Go green!

Die letzten drei Wochen dehnen sich in der Rückschau für mich gefühlt eher auf satte drei Monate aus, so viel ist passiert. Herr H. und ich gönnten uns in diesem Jahr ein gänzlich familienfreies Ostern und urlaubten stattdessen entspannt in der Hauptstadt. Dort lässt es sich nicht nur vortrefflich shoppen oder besichtigen, sondern auch ganz ausgezeichnet auf Schusters Rappen wandern. Selbst das eher durchwachsene Wetter konnte uns nicht von vielen ausgedehnten Touren in die stadtnahe Natur abhalten. Zur Not gingen wir eben in voller Regenmontur und es war immer herrlich! Das Shoppen hingegen beschränkte sich auf den Kauf nur eines einzigen Artikels und nun befindet sich endlich, endlich ein leistungsstarker Mixer in unserer Küche oder sollte ich lieber sagen „Atomisierer“? Ich bin zwar wegen des „homeruns“ (nein, ich bin nicht den ganzen gelaufen, die Veranstalter boten dem „schwachen“ Geschlecht freundlicherweise an, ihn sich als Team zu teilen) noch nicht wirklich dazu gekommen, seine Grenzen auszuloten, aber ich befürchte, dass sich das auch mit reichlich Zeit kaum bewerkstelligen lässt. Derweil wandert praktisch alles Mögliche und Unmögliche in ihn hinein und ich bin noch auf nichts gestoßen, was nicht binnen weniger Minuten zu einer unglaublich homogenen Masse geworden ist. Selbst die winzigen, hartschaligen Erdbeernüsschen lösen sich in Wohlgefallen auf. Ich bin fasziniert! Und natürlich kommen jetzt all die Rezepte zur Anwendung, in denen glatte Pürees gefragt sind.

Für das Orzotto mit Spargel:

  • 150 g Perlgraupen, abgespült
  • 900 g Gemüsebrühe
  • 100 g Spinat und 2 Zweige Dill (original 50 g Spinat und 100 g Brunnenkresse)
  • Olivenöl
  • 40 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Schalotte (35 g), fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 g Geflügelfond
  • ca. 400 g grüner Spargel, geputzt, in 2 cm lange Stücke geschnitten
  • 3 Shiitake-Pilze, Stiel entfernt, in Scheiben geschnitten (original: Champignons)
  • 1 Frühlingzwiebel, in Ringe geschnitten (original: 1/2 Stange Lauch, ca. 90 g)
  • 1 EL Zitronensaft
  • grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

Während die Graupen ca. 30 Minuten in sanft köchelnder Gemüsebrühe garten, bereiteten wir das grüne Püree. Ich blanchierte den noch gefrorenen Spinat ca. 1 Minute in kochendem Salzwasser und schreckte ihn anschließend eiskalt ab. Herr H. schwitzte Schalotte und Knoblauch in Olivenöl glasig, gab Lorbeer und Thymian hinzu und goss den Geflügelfond an. Nachdem er etwa auf 50 g reduziert war, zog er den Topf von der Platte und entfernte Lorbeer und Thymian wieder. Ich gab die Flüssigkeit mit Spinat, Dill und einer Prise Salz in den Mixer und ließ ihn laufen, bis ein vollständig homogenes Püree entstanden war. Nicht ein einziger grüner Punkt befand sich noch darin. Es war eine wahre Freude. Herr H. hatte derweil den Spargel in etwas Öl abgedeckt ca. 10 Minuten im eigenen Saft gegart und die Shiitake-Pilze gebraten. Nun gab ich die abgegossenen Graupen mit Püree und Pilzen zum Spargel, hob alles gut durch und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab. Das fertige Orzotto stellte ich kurz warm, während wir den „Salat“ bereiteten. Zu lange darf man es jedoch nicht warm halten, da dann die leuchtend grüne Farbe schwindet.

Für den Spargelsalat mit Pecorino:

  • 200 g grüner Spargel, geputzt
  • 30 g Pecorino, gehobelt
  • 1/2 TL Olivenöl
  • 1 1/2 TL Zitronensaft

Ich schnitt die Spargelstangen mit dem Sparschäler vom Fuß zum Kopf in dünne Bänder, vermengte sie in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten und kostete. Wow! Ich hatte beim Lesen des Rezepts nicht vermutet, dass roher Spargel so schlicht zubereitet so gut schmecken könnte. Da der Salat schnell „labberig“ wird, richtete ich ihn flugs auf dem Orzotto an und übte mich wie immer in Geduld, während Herr H. fotografierte. Das fiel mir dieses Mal besonders schwer, da mich der Lauf am Morgen doch an den Rand meiner Kräfte gebracht hatte. Ein Stückchen Pecorino half.

Fazit: Wie nicht anders zu erwarten schmeckte das Gericht ganz ausgezeichnet! Der von mir ergänzte Spargel machte sich im Orzotto wunderbar und besonders die feine Dillnote gefiel mir dazu bestens. Herr H. war ebenfalls angetan und das sollte etwas heißen, hatten wir doch am Vortag eine größere Rindfleischbestellung in Empfang genommen, die zwei herrliche Flanksteaks beinhaltete, mit denen er heftig geliebäugelt hatte. Ihr Genuss ist zum Glück nur aufgeschoben, bis die Außentemperaturen das Angrillen ermöglichen. Und das wird hoffentlich nicht mehr allzu lange dauern. Ich bin da ganz optimistisch.

Frei nach einem Rezept aus: NOPI Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

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Der Zeitlosen Trost

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Zugegeben, der Gersten-Graupe mag ein etwas antiquiertes Image anhaften, war sie doch in Krisenzeiten meist Platzhalter für „hochwertigere“ Kohlenhydrat-Lieferanten und preisgünstiger Magenfüller. Ihr Verzehr durch den Menschen ist indes bis ins 7. Jahrhundert belegt. Das ist schon eine ganze Weile her und vieles ist seither vergangen, aber die Graupe blieb. Seltsam eigentlich. Aber es spricht eindeutig für das schlichte Korn. Und sie muss durchaus nicht in Suppen aller Art versteckt werden, wie es hierzulande so üblich ist. Die Italiener, speziell die aus dem Friaul, so las ich, tun sich mit ihrer Verwertung weniger schwer und rühren daraus einfach ein cremiges Gericht, das analog zum Risotto auf den Namen Orzotto hört. Das tat ich ihnen am gestrigen Abend, als es mich nach etwas sehr, sehr Tröstendem verlangte, einfach nach. Außer gutem Essen bleibt zur Zeit recht wenig, was das Herz zu erfreuen vermag.

Für das Orzotto:

  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 rote Zwiebel, fein gehackt
  • ca. 200 g Steckrübe, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 – 2 Möhren, ebenfalls klein gewürfelt
  • ca. 120 – 150 g Gersten-Graupen
  • ca. 750 g Gemüsefond
  • eine Handvoll Steinpilze (hier TK), gestückelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • ca. 100 g Provola affumicata (oder Scamorza), gewürfelt
  • einige Salbeiblätter
  • 1 – 2 TL hellen Honig
  • 2 kleine Rote Bete, gegart, gepellt, in Spaten geschnitten

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Die Zubereitung ist der eines Risottos gleich, nimmt jedoch etwas mehr Zeit in Anspruch, da die Graupen etwa 40 Minuten zum Garen brauchen. Man könnte sie natürlich in Salzwasser vorkochen. Dazu fehlte mir schlicht die Zeit. Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, schwitzte ich erst die Zwiebel, dann Steckrübe, Möhre und Graupen in Butterschmalz farblos an. Dann gab ich die erste Kelle Brühe hinzu, rührte einmal um und ließ die Flüssigkeit verköcheln. Diesen Vorgang wiederholte ich so lange, bis alles gegart war. In den letzten Minuten ließ ich die aufgetauten Steinpilze mitschmoren. Abschließend würzte ich mit Pfeffer und Salz und hob die Käsewürfel unter. Während das Orzotto garte, briet ich die Bete in wenig Butter an, gab die Salbeiblätter hinzu und würzte mit Honig, Salz und einem Spitzer Essig. Als Herr H. recht verfroren zur Tür herein kam, war das Essen nahezu fertig. Das kommt in letzter Zeit häufiger vor und ich bin ein bisschen Stolz darauf. Ich drückte ihm einen gefüllten Teller in die Hand und schon Minuten später konnten wir essen.

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Fazit: Wie nicht anders zu erwarten, wurde unsere Geduld wieder einmal sehr belohnt. Wurzelwerk, Getreide, Salbei und Raucharoma verbanden sich zu einem echten Seelenschmeichler, genau zu dem, den ich so dringend brauchte. Nach dem Essen lehnten wir uns beide zurück und schwiegen einträchtig, da es einfach nichts mehr zu sagen gab.

Eingeschränkt empfehlenswert

Skrei in Olivenöl gegart 1

Es ist schwierig. Das mit dem Fisch. Das sieht er auch so. Sehr viel schwieriger, als beim Fleischkauf die „richtige“ Entscheidung zu treffen. Welchen Fisch können wir noch bedenkenlos verzehren? In dem jüngst veröffentlichten Greenpeace-Fisch-Ratgeber befinden sich nur zwei Arten, die zum Verzehr uneingeschränkt empfohlen werden. Der afrikanische Wels, den ich nicht kenne und der gute alte Karpfen, an den ich keine gute Erinnerung habe. Jahrelang stand er als „Karpfen blau“ an Heilig Abend auf dem Tisch und ich weiß nicht, ob er nur nicht gut gewässert war, aber sein leicht moderiger Geschmack ließ mich damals das ganz Weite suchen. Vielleicht sollte ich ihm mal wieder eine Chance geben. Es ist lange her. Als erstes versuchten wir uns jedoch an einem Skrei, dem nordnorwegischem Edelfisch, der schon seit Jahren in aller Feinschmeckermunde herumschwimmt. Der scheint sich dank der norwegischen Fangauflagen noch munter zu vermehren und darf also ebenfalls bedenkenlos gegessen werden.

Für das Bärlauchpesto:

  • 25 g Bärlauchblätter (ich: je 12,5 g Dill und Estragon)
  • 2 g Meersalz
  • 50 g Olivenöl
  • 15 g Parmesan, in kleine Stückchen geschnitten
  • 15 g Pinienkerne, geröstet (ich: gemahlene Mandeln)

Dill-Estragon Pesto

Da wir auf den Bärlauch noch mindestens einen guten Monat hätten warten müssen, und wer weiß, ob wir dann noch Skrei bekommen hätten, ersetzten wir ihn durch Dill und Estragon. Ich gab alle Zutaten für das Pesto in den Zerkleinerer und ließ ihn mit Pausen laufen, bis eine fein-cremige Masse entstanden war. Dann stellte ich das Pesto beiseite, damit sich etwas Öl an der Oberfläche absetzen konnte. Das wird später zum Anrichten benötigt.

Für die Bärlauchgraupen:

  • 100 g Hartweizengraupen (Ebly, ich: Gerstengraupen, einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 250 g Geflügelfond
  • 1/2 Gurke, geschält, entkernt, feinst gewürfelt
  • dickerer Teil des Pesto von oben
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Graupenserie

Ich garte die abgetropften Graupen im leicht gesalzen Fond ca. 30 Minuten. Herr H. hob anschließend Gurkenwürfel und den dickeren Teil des Pesto unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Die ungewöhnliche Kombination von Graupen und Gurke schmeckte schon einmal hervorragend. Ich stellte den Topf abgedeckt bis zum Servieren warm.

Für die Balsamicosauce:

  • 1 Schalotte, in Streifen geschnitten
  • 10 g Butter
  • 25 g trockener Weißwein
  • 25 g Noilly Prat
  • 50 g Fischfond
  • 50 g Sahne
  • 10 g Limettensaft
  • etwas Limettenabrieb
  • je 1 Estragon-, Kerbel- und Dillstängel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 g weißer Balsamico
  • 10 g kalte Butter
  • Salz, Cayennepfeffer

Balsamicososse serie

Herr H. schwitzte die Schalotte in Butter glasig, löschte mit Wein und Noilly Prat ab und gab nach und nach die restlichen Zutaten bis auf die kalte Butter hinzu. Er ließ die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen und gab sie anschließend durch das feine Sieb. Zum Schluss mixte er die kalte Butter mit dem Stabmixer unter und schmeckte mit Salz und Cayenne ab. Ich hatte in der Zwischenzeit die beiden Skreifilets (ca. 300 g) in einer schmalen Form mit 50 g Olivenöl bedeckt und sie im Backofen ca. 30 Minuten bei 100°C gegart, bis sie eine Kerntemperatur von 48°C hatten. Nun richtete ich Graupen, Öl des Pesto, Balsamicosauce und Skrei auf vorgewärmten Tellern an. Das sah zumindest schon einmal gut aus.

Skrei in Olivenöl gegart 3

Fazit: Graupen, Sauce und Pesto waren ein echter Hochgenuss. Auch der Skrei war perfekt gegart und zerging förmlich auf der Zunge. Nachdem wir die Teller etwa zur Hälfte geleert hatten, sah ich Herrn H. fragend an. „Und? Was meinst du?“ „Und du?“, fragte er vorsichtig zurück. „Soll ich ehrlich sein oder oute ich mich dann als absoluter Banause? Der Skrei hat einen sehr feinen, leicht meerigen Geschmack, aber irgendwie fehlt mir der Wumm, den z.B. eine Makrele oder eine Sardine haben. Vielleicht ist mein Gaumen einfach zu abgehärtet durch die langen Jahre an der Küste.“ Herr H. lächelte erleichtert und merkte an, dass es ihn sehr freue, dass es mir genauso ginge wie ihm. Aber wer weiß, das war sicher nicht unser letzter Skrei.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan

 

 

 

Salonfähig!

gerste und erbse 2Fleischloses Glück in Reinform. Auch wenn der Herbst mit voller Macht die Blätter von den Bäumen fegt und alle Zellen meines Körpers nach wohlig warmen Schmorgerichten dürsten. Bevor es in Vergessenheit gerät, muss dieses „Graupen-Risotto“, korrekt als „Orzotto“ bezeichnete Gericht, noch ans Licht. War die schnöde Rollgerste einst eher ein „arme-Leute“ Essen, erfreut sie sich nun zum Glück wieder großer Beliebtheit, auch in feinerer Umgebung, sprich in Spitzenrestaurants. Und das vollkommen zurecht! Das wandlungsfähige Korn lässt so einiges mit sich machen. Seitdem ich dieses Gericht gekocht habe, habe ich immer einen kleinen Vorrat Graupen oder Rollgerste im Vorrat. Auch in Verbindung mit Kürbis macht sie sich ausgezeichnet.

Für das Orzotto:

  • 100 g Rollgerste/ Gerstengraupen
  • 500 g Gemüsefond A
  • 1 knapper TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 100 g Gemüsefond B
  • 100 g Sahne
  • 1/3 Bund Minze samt Stängeln klein geschnitten, einige Blätter beiseite gelegt
  • 100 g Erbsen
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Parmesan
  • 1 großzügiger TL helles Miso

gerste und erbse serieIch spülte die Gerste unter fließendem Wasser ab und kochte sie im gesalzenen Gemüsefond A in ca. 15 Minuten gar. Herr H schwitze in der Zwischenzeit Schalotte, Ingwer und Chili in Olivenöl an, gab Gemüsefond B, Sahne und Minze hinzu und ließ alles abgedeckt 10 Minuten köcheln. Dann gab er die Sauce durch das feinste Sieb und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Ich erhitzte sie, gab Gerste, Butter, Parmesan und Miso hinzu, rührte, bis alles sämig war und stellte den Topf warm.

Für das Erbsenpüree:

  • 100 g Erbsen
  • Salz, Zucker
  • 1/2 TL fein gehackte Minze
  • 1/2 TL fein gehackter Ingwer
  • 25 g Sahne

erbspürree serieIch kochte die Erbsen mit etwas Salz und einer Prise Zucker weich (ca. 8 Minuten), goss das Kochwasser ab, pürierte sie mit Ingwer, Minze und Sahne und strich das Püree durch das feine Sieb. Möchte man das Gericht später adretter anrichten, als ich es getan habe, gibt man das Püree in einen Spritzbeutel und stellt diesen bis zum Aufdressieren warm.

Für die Miso-Hollandaise:

  • 40 g Butter
  • 20 g helle Misopaste
  • 1 Eigelb (20 g) mit ca. 20 g Eiweiß

miso hollandaise serieIch zerließ die Butter und erhitzte sie auf 60°C. Herr H. verquirlte Ei und Miso mit dem Handrührgerät. Ich gab die flüssige Butter nach und nach hinzu, während er auf höchster Stufe weiterrührte. Leider bekommt man die Hollandaise auf diese Weise nicht so herrlich fluffig hin wie mit einem Rahmbläser. Besitzer eines solchen können sich glücklich schätzen, die Hollandaise hineingeben und sie elegant auf das fertige Gericht sprühen. Ich richtete das Orzotto schlicht in vorgewärmten Schalen an, löffelte Erbspüree darauf und goss etwas Misohollandaise darüber, ein zwei Minzblättchen und -blüten. Et voilà.

gerste und erbse 3Fazit: Ungeachtet des nicht ganz so gefälligen Äußeren schmeckte das Orzotto herrlich fein, ausgewogen und vielschichtig. Samtige Hollandaise und cremiges Erbspürree ergänzten die Kernigkeit der Gerste wunderbar. Herr H. war ebenfalls sehr angetan und mit der Portion endlich einmal zufrieden, da ich das Orzotto im Rahmen eines kleines vegetarischen Menues serviert hatte. Zuvor hatte es ein feines Rote Bete Süppchen gegeben und zum Dessert erwartete uns noch eine herrlich sommerlich angehauchte Torte. Doch davon später mehr. Jetzt kann ich das Gemüsekapitel für’s Erste beruhigt schließen und die Bäckchen in den Ofen schieben.

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack

steckrüben 9Steckrüben mochte ich schon immer. Seltsam eigentlich, da sie sich im Allgemeinen keiner großen Beliebtheit erfreuen und da ich als Kind ansonsten allem, was auch nur entfernt als vitaminhaltig und gesund eingestuft werden konnte, konsequent aus dem Weg ging. Wenn ich jedoch aus der Schule heimkehrte, den kohlartigen, würzigen Duft, der aus dem Küchenfenster quoll, wahrnahm, beschleunigte ich sofort den Schritt. Es würde Steckrübensuppe geben, eine Spezialität meiner ostpreußischen Urgroßmutter. Leicht süßen, cremigen, dickenflüssigen Eintopf mit zarten Kasslerstückchen. Einfach unwiderstehlich! Leider verstarb besagte Urgroßmutter zu früh, bevor ich das Interesse am Kochen fand und sie um das Rezept bitten konnte. Großmutter und Mutter konnten in der Rezeptfrage auch nicht weiterhelfen. Ich war untröstlich und machte mich auf die Suche, wohl wissend, dass es schwierig werden würde, zumal ich mich nicht mehr 100%ig an den Originalgeschmack erinnern kann.

Für das Kassler:

  • ca. 350 – 400 g Kassler Nacken oder Kotelett
  • 1/2 Zwiebel, ungehäutet
  • 2 Lorbeerblätter
  • je 10 Pfeffer- und Pimentkörner
  • ca. 500 g Wasser

kassler serieIch gab das Kassler mit den Gewürzen in einen Topf, bedeckte es knapp mit Wasser und ließ es ca. 40 Minuten sanft köcheln. Dann nahm ich das Fleisch heraus, stellte es auf einem Teller beiseite und gab die Flüssigkeit durch ein Sieb. Sie dient als spätere Kochflüssigkeit für die Suppe.

Für den Steckrüben-Spinat-Graupen-Eintopf:

  • 1 kleine Steckrübe, ca. 400 g, geschält, gewürfelt
  • 100 g Gerstengraupen, mindestens eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht
  • 1 mittlere Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 1 Stückchen Knollensellerie, geschält, gewürfelt
  • 1/2 Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 150 – 200 g Blattspinat, falls Tiefkühlware, aufgetaut, gut ausgedrückt
  • 50 g Weißwein
  • ca. 500 g Fleischbrühe
  • etwas frischer Ingwer, feinst gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • fertig gegartes Kassler, gewürfelt

zutatenserieIch schwitzte die Zwiebel glasig an und ärgerte mich darüber, schon wieder nicht einkalkuliert zu haben, wie lange das dauert. Etwa 10 Minuten kann man schon rechnen, wenn man Zwiebelwürfelchen bei milder Hitze galsig schwitzt, bis sie süß und mild werden. Als die Würfel endlich fertig waren, gab ich Steckrübe, Möhre und Sellerie hinzu, schmorte sie einige Minuten an und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er nahezu verdunstet war, gab ich die abgespülten Graupen hinzu und bedeckte alles mit der Brühe. Nun durfte die Suppe ca. 45 Minuten köcheln. So genau kann man das nicht sagen. Die Steckrübenwürfel sollten recht weich und die Suppe durch die Graupen gebunden sein. Als es soweit war, würzte ich die den Eintopf mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas geriebenem Ingwer (den meine Urgroßmutter ganz sicher nicht verwendet hat), gab Spinat und Kasslerwürfel hinein und ließ alles noch einige Minuten köcheln. Fertig und Glück gehabt. Herr H. kam erst verspätet nach Hause, manchmal bin ich der Deutschen Bahn tatsächlich dankbar. Er machte sich sogleich ans Fotografieren.

steckrüben 2Fazit: Dieser Steckrüben-Eintopf hat zwar so gar nichts mit dem nur verschwommen erinnerten meiner Kindheit gemein, ich werde weiterhin suchen müssen. Dennoch erfreut er sich seit Jahren großer Beliebtheit im Hause H. In der dunklen Jahreszeit steht er mindestens einmal pro Monat auf dem Tisch und leuchtet sonnengelb und fröhlich. Den Ingwer habe ich aus einer Eingebung heraus zum ersten Mal hinzu gegeben. Er verlieh dem eher deftigen Eintopf eine erfrischende Leichtigkeit, die uns sehr gefiel. Wer mag, kann den Eintopf mit etwas Crème Fraîche verfeinern. Meine war leider aus.

Steckrübeneintopf4Das Rezept schrieb einst Herr H. aus einem Buch in unser persönliches Kochbuch ab. An die Quelle kann er sich nicht mehr erinnern. Ich bitte den oder die Autorin um Vergebung.

Aus dem Wasser und vom Land

scholle 10Da Herr H. angesichts des überbordenden Fischangebots in Portugal beschlossen hatte, dass wir künftig auch zu Hause mehr frischen Fisch verzehren sollten, machte ich mich am Freitag auf zum Markt. Wozu leben wir schließlich in einer meernahen Metropole? Ich ließ meinen Blick über das auch recht reichhaltige Angebot schweifen. Kurz blieb er sehnsüchtig an den Seezungen hängen, glitt beim Anblick des Kilopreises jedoch zügig weiter und landete schließlich ganz dicht daneben bei ihren Verwandten. Pleuronectes platessa, Goldbutt oder Scholle, wie auch immer man sie nennen mag. Nicht aus Nord- oder Ostsee, wie der Fischhändler mich aufklärte, sondern aus dem Atlantik, Genaueres könne er mir leider nicht sagen. Ich wählte zwei mittelgroße Exemplare aus und er entfernte ungefragt leider nicht nur die Innereien, sondern auch die Köpfe. Beim nächsten Mal werde ich besser aufpassen! Schließlich sieht ein ganzer Fisch besser aus.

schollen 1Was also tun, mit den wunderbaren Fischen? Ein neues Buch* brachte sogleich Licht ins Dunkel. Herr H. wählte ein eher bodenständiges Rezept, dass Aromen von Wasser- und Landbewohnern elegant kombiniert.

Für das „Graupotto“(mit einem Risotto ist lediglich die Art der Zubereitung gemein. Man könnte es genauso gut Gemüsegraupenzubereitung nennen, was jedoch nicht besonders schön klingt, die Puristen mögen mir verzeihen):

  • 100 g Gerstengraupen, abgespült
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • je 1 Möhre, 1 Pastinake, 1 Stange Staudensellerie, 1/2 kleine Stange Lauch in Brunoise geschnitten
  • 1 Zweig Thymian
  • 500 g Gemüsebrühe
  • Petersilie, gehackt, nach Belieben
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 Stich Butter
  • Parmesan nach Belieben

graupotto serieIch schwitzte Gemüsewürfel, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Graupen bei mittlerer Hitze eine Weile an, gab den Thymianzweig hinzu, löschte mit (heißer!) Brühe ab und ließ sie einkochen. Diesen Vorgang wiederholte ich unter gelegentlichem Rühren, bis die Brühe verbraucht und die Graupen gegart waren. Das dauerte eine gute Dreiviertelstunde. Dann würzte ich mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Petersilie. Schließlich rührte ich Butter und Parmesan unter das fertige „Graupotto“ und stellte es abgedeckt im Backofen warm.

Für die gebratene Blutwust:

  • 100 g Blutwurst zum Braten (z. B. Boudin noir, ich: eine portugisische, geräucherte Blutwurst)
  • 50 g Weizenmehl (ich: weg gelassen)
  • etwas Öl zum Braten

blutwurst serieHerr H. hatte inzwischen die „Blutwurst“, die vom Geschmack eher an Chorizo erinnerte, in feine Scheiben geschnitten und in etwas Öl knusprig gebraten. Ich parkte die fertigen Scheibchen neben dem Graupotto und briet die gewaschenen, trocken getupfen Schollen mit etwas Butter in der gleichen Pfanne beidseitig nacheinander ca. 3 – 4 Minuten pro Seite. Den Gargrad überprüfte ich mit einem kleinen Schnitt an der Mittelgräte. Wenn das Fleisch dort gegart ist, ist die Scholle fertig. Herr H. richtete dieses Mal den Teller. Es roch so verlockend, dass er sich kaum auf das Fotografieren konzentrieren konnte.

scholle 7Fazit: Welch‘ Genuss! Während dieses Essens wurde nicht besonders viel gesprochen, nur ein gelegentlicher Seufzer des Wohlbehagens war zu hören. Das kräftig aromatische Fleisch der Scholle hielt durchaus der deftigen Wurst stand. Das leichte, gemüsige Graupotto ergänzte Fisch und Wurst perfekt. Nachdem Herr H. das letzte Fitzelchen Fisch von den Gräten gezupft und verspiesen hatte, lehnte er sich strahlend zurück. Eine Seezunge sei natürlich deutlich feiner im Geschmack, aber die Scholle könne es durchaus mit ihr aufnehmen. Ich konnte nur zustimmend nicken, da ich gerade die letzten Reste aufgegabelt hatte.

Leicht modifiziert aus: Die neue Fischkochschule Tillmann Hahn, Nicole Knapstein

(dort werden Klieschenfilets verwendet und die Filets werden in einer Kalbsfond-Rotweinsauce serviert. Ich esse lieber ganze Fische und bilde mir ein, dass an der Gräte gegartes Fischfleisch aromatischer schmeckt)

Kürbisgegner überzeugen mit Graupen-Risotto!

Kürbis Graupotto mit DetailsIch bin zwar kein absoluter Kürbisverächter, aber mit den meisten Kürbisrezepten kann ich wenig anfangen. Cremige Süppchen, Curries und auch gefüllte Kürbisse konnten mich nicht wirklich in ihren Bann ziehen. Am liebsten aß ich ihn bislang ofengeröstet, dezent mit Balsamico beträufelt, begleitet von jungen Ofenkartoffeln und eventuell einem Zwiebelquark. Kürzlich stieß ich in meinem derzeitigen Lieblingskochbuch über ein Rezept (ohne Bild) für ein Kürbis-Risotto mit Butternut-Kürbis, dessen ungewöhnliche Zubereitung mich magisch anzog. Es war noch genügend Zeit, bis Herr H. heimkehren würde, also konnte ich mich in Ruhe ans Werk machen.

Für die Kürbisbrühe:

  • 1 kleiner Butternutkürbis, Schale und Innereien
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine rote Zwiebel, ungeschält in Scheiben geschnitten
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Zimtstange
  • 1 kleine Möhre
  • 1 Knoblauchzehe

zutaten serieIch schälte den Kürbis mit dem Sparschäler, halbierte ihn der Länge nach und schabte Kerne und Fasern mit dem Löffel heraus. Nicht wegschmeißen, daraus wird die Brühe gekocht! Dann erhitzte ich das Öl in einem mittelgroßen Topf, briet die Zweibelscheiben darin 2 Minuten an und fügte Kürbisschalen und -innerein, Lorbeerblatt, Zimtstange, Möhre und Knoblauch hinzu. Alles durfte 2 weitere Minuten anbraten. Anschließend goß ich einen guten Liter Wasser in den Topf und ließ die Brühe 30 Minuten sanft köcheln.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, schnitt den unteren, bauchigen Teil des Kürbisses in ca. 2 cm große Würfeln, mischte sie mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und Muskat und schob sie für 20 Minuten in den Backofen.

Für den Risotto:

  • 1 l Kürbisbrühe, abgeseiht
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • obere Kürbishälfte, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 150 g Perlgraupen
  • 50 g trockener Weißwein
  • 1/2 Zitrone, Saft und Schale
  • 30 g Parmesan
  • 1 EL Minze, gehackt (ich: Thai-Basilikum)
  • 20 g Kürbiskernöl (ich: vergessen)

schmurgeln serieIch schwitze die Schalotte in etwas Öl an, gab den Kreuzkümmel und die Kürbiswürfel hinzu und bräunte alles ein wenig an. Dann briet ich die Graupen etwa 1 Minuten mit, würzte mit 1/2 TL Salz und schwarzem Pfeffer und löschte mit einer großen Kelle Kürbisbrühe ab. Nachdem sie eingekocht war, gab ich eine weitere Kelle hinzu und wiederholte den Vorgang, bis die Graupen gar und die Brühe verbraucht war. Das dauerte ca. 40 Minuten, da ich recht große Graupen verwendet hatte. Inzwischen pürierte ich den ofengerösteten Kürbis und rührte ihn unter den fertigen Risotto. Ich zog die Pfanne vom Herd, schmeckte mit Parmesan, Thai-Basilikum und Zitronensaft und -schale ab und schob die abgedeckte Pfanne in den restwarmen Backofen. Herr H. war inzwischen eingetrudelt und beschied, es solle zum Risotto noch Hühnchenrestebällchen geben.

Für die Hühnchenrestebällchen:

  • Hühnchenreste von der Karkasse (vom Brühekochen), ca. 150 g
  • 1 Mini-Ei Gr. XS (oder ein halbes)
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 5 getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt
  • 3 Rosa Beeren, gemörsert
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Klopse serieHerr H. gab alles Zutaten in eine Schüssel, verknetete sie mit der Hand und formte recht kleine Bällchen daraus. Dann briet er sie rundherum goldbraun an. So wurde aus recht geschmacklosen, weil ausgekochten, Hühnchenresten noch eine wahre Delikatesse!

Kürbis Graupotto 3Fazit: Risotto und Bällchen begeisterten uns gleichermaßen. Die Kürbisbrühe verlieh dem Risotto eine geschmackliche Tiefe, mit der ich absolut nicht gerechnet hätte und der pürierte, ofengeröstete Kürbis verlieh dem Risotto eine herrlich cremige Konsistenz, wobei die Graupen für den Biss sorgten, den ich sehr schätze. Ich bin sicher, dass dies ein Kürbisrezept ist, dass auch eingefleischte Kürbisgegner überzeugen kann!

Beim nächsten Mal würde ich die kleinen Kürbiswürfel allerdings erst später zum Risotto geben, da sie durch die lange Garzeit der Graupen recht weich wurden. Und das Kürbiskernöl, dass zum Schluss über den Risotto geträufelt werden sollte, wenn man es nicht vergisst, hätte sich wahrscheinlich nicht nur optisch sehr gut gemacht dazu gemacht.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia