Vom Fleck weg…

…geheiratet habe ich Herrn H. zwar nicht, aber ich war mir sofort, als ich ihn zum ersten Mal sah, absolut sicher, dass er derjenige welche war. Erklären kann ich das nicht. Es war einfach so. Das mit dem Heiraten lag jedenfalls nicht an ihm, sondern an der Tatsache, dass ich in jungen Jahren für mich einmal beschlossen hatte, niemals im Leben zu heiraten. Das war ungefähr zu der Zeit, als mir die Vorstellung, das 30. Lebensjahr tatsächlich zu vollenden, vollkommen utopisch vorkam. Das hatte schließlich keines meiner damaligen Idole geschafft. Nun, lang ist’s her und auch ich konnte den Lauf der Zeit nicht wenden. Meine Einstellung zum Thema Hochzeit veränderte sich ebenfalls zwangsläufig. So ist das mit vielen Dingen, die im Nachhinein betrachtet etwas seltsam anmuten. Mit diesem Rezept, für dessen Umsetzung ich mich sofort nach dem Erblicken entschied, sozusagen vom Fleck weg, wird es vielleicht in ein paar Jahren auch so sein. Wer weiß das schon. Aber erst einmal nehme ich es in unsere Sammlung auf.

Für die Fleckerl:

• 70 g Weizenmehl 405er
• 70 g Hartweizenmehl
• 1 Ei Gr. L
• 1 – 2 EL Wasser
• 1 Pr. Salz

Ich gab alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete sie dann von Hand. Ist der Teig nach einigen Minuten Knetens immer noch sehr bröselig, gebe ich das Wasser hinzu. Insgesamt knetete ich den Teig ca. 10 Minuten. Dann durfte er ca. 1 Stunde abgedeckt rasten. Anschließend gab ich ihn portionsweise bis Stufe 6/9 durch die Pasta-Maschine, radelte aus den Bahnen Stückchen von ca. 2 x 2 cm und garte sie ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser.

Für die Kapern-Zwiebel-Sauce:

• 100 g Knollensellerie, klein gewürfelt
• 1 rote Zwiebel (1/2 fein gehackt, die andere 1/2 in Streifen geschnitten)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 15 g Butter
• 20 g Noilly Prat
• 250 g Räucherfischfond (ich: Fischfond)
• 1 EL Kapernlake (ich: weg gelassen)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 EL Crème fraîche (ich: 50 g Sahne)
• 20 – 30 g kleine Kapern (ich: in Salz eingelegte, gewässert)
• 1 EL Petersilie
• 1 – 2 TL Zitronensaft
• ca. 200 g Räucherfischfilet, z. B. Schwertfisch oder Forelle (ich: Makrele)

Herr H. dünstete Sellerie- und Zwiebelwürfel in Butter hell an, löschte mit Noilly Prat ab und gab Fond, Lorbeerblatt und Thymian hinzu. Dann durfte alles offen ca. 15 Minuten köcheln. Anschließend passierte er ihn durch das feine Sieb, drückte das Gemüse gut aus und stellte den Fond beiseite. Ich hatte inzwischen die Zwiebelstreifen in Butter glasig geschwitzt. Nun gab ich den Fond und die Sahne hinzu und ließ alles noch einige Minuten einköcheln. Herr H. schmeckte mit Salz, Cayenne und Zitronensaft ab und rühte die Petersilie unter. Ich hatte das Fischfilet im Backofen unter Folie bei 70°C erwärmt und richtete nun Pasta, Sauce und Fisch auf vorgewärmten Tellern an. Dazu gab es fein gewürfelte in wenig Orangenöl und Zitronensaft marinierte mit Rauchsalz bestreute Rote Bete. Die standen zwar nicht im Rezept, aber ich konnte sie mir sehr gut dazu vorstellen.

Fazit: Auch auf die Gefahr hin, die Leser zu langweilen, kann ich nur sagen, dass dieses Pasta Gericht uns ganz außerordentlich gut gemundet hat. Die kräftig-cremige Sauce konnte es spielend mit der ebenfalls kräftigen Makrele aufnehmen und schmiegte sich zudem behaglich an die Fleckerl. Die von mir ins Spiel gebrachten Rote Bete setzten das Tüpfelchen auf’s i und wir waren uns einig, dass diese Kombination gern häufiger auf dem Tisch stehen darf. Wenn wir denn dazu kommen. Es gibt leider immer noch unüberschaubar viel auszuprobieren. Aber das ist ja auch gut, so bleibt das Leben interessant.

Aus: Saucen, Zutaten, Küchenpraxis, Rezepte Teubner 2015

 

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Ab mit alten Bärten!

Vorgestern auf dem Spielplatz, – ja man findet sich als nachwuchslose Tante plötzlich an Orten wieder, deren Existenz man zuvor eher beiläufig zur Kenntnis nahm, – stand ich leicht unschlüssig in der Gegend herum und beobachtete die Nichte beim Erforschen des Geländes. Nach nur wenigen Minuten fand ich mich mit einer Mutter ins Gespräch vertieft. Kinder sind diesbezüglich wie Hunde, perfekte Kontaktanbahner. Wir plauderten gemächlich, als ich plötzlich Wärme im Rücken spürte. Ich drehte mich um, blinzelte erstaunt und nahm einen tiefen Atemzug, der nicht in der Lunge biss. Sollte das tatsächlich das erste Aufbegehren meiner liebsten Jahreszeit sein? Auf dem Heimweg summte ich beschwingt vor mich hin, „komm doch, lieber Frühling…“. Die Nichte klatschte dazu begeistert in die Hände. Direkt am nächsten Morgen öffnete ich alle Schränke, räumte, sortierte aus und vertrieb danach den Staub aus den hintersten Ecken. Frühling hat diesen Einfluss auf mich, ich kann mir nicht helfen. Und zum Abendessen gab es das erstmals im Hause H. gestrandete, frische Grün des Mönchsbarts.

Für die Spaghetti in Weißweinsauce mit Mönchsbart, Makrele und Birne:

• Spaghetti nach Belieben, al dente gegart
• geräucherte Makrele ohne Haut nach Belieben, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
• ca. 300 g Mönchsbart, Wurzeln entfernt, gewaschen
• sanft geschmorte Birnenwürfel
• Weißweinsauce

Für die Birnenwürfel:

• 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein
• 15 g Apfelsaft
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 10 g Williams-Birnen-Brand
• 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
• 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Ich erhitzte etwas Olivenöl in der Pfanne, schwitzte die Birnenwürfel kurz darin an, löschte mit Weißwein, Brand und Zitronensaft ab und ließ die Würfel bei milder Hitze ca. 10 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht war. Dann würzte ich mit wenig Salz, Pfeffer und 1 Tropfen Trüffelöl und hob die Olivenwürfel unter. Die fertigen Birnenwürfel stellte ich bis zum Servieren warm.

Für die Weißweinsauce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 5 cm Stangensellerie, fein gewürfelt (ich: Knollensellerie)
• 1 EL Butter
• 1 TL Weizenmehl 405er
• 100 g Fischfond
• 50 g Weißwein
• weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 Pr. Cayenne
• 1 TL Zitronensaft
• Salz
• 20 g kalte Butter, gewürfelt
• 50 g Sahne, geschlagen

Ich dünstete Schalotten und Sellerie in Butter an, rührte das Mehl ein und löschte mit Wein und Fond ab. Dann ließ ich alles bei milder Hitze auf ca. 100 ml reduzieren, gab die Sauce durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf. Nach erneutem Aufkochen würzte ich mit Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft und Salz. Ich zog den Topf von der Platte, rührte mit dem Stabmixer die kalte Butter ein und hob die geschlagene Sahne unter. Eine kleine Kostprobe konnte ich mir nicht verkneifen. Was für eine herrliche Sauce. Ich hatte inzwischen die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente gegart, den Mönchsbart während der letzten Minuten hinzu gegeben und alles abgegossen. Nun vermischte ich  Spaghetti und Mönchsbart mit der Sauce, richtete alles auf vorgewärmten Tellern mit Birnen- und Makrelenwürfeln an und reichte einen der Teller an Herrn H. zum Ablichten weiter.

Fazit: Als erstes kostete ich vom noch unbekannten Mönchsbart. Erstaunlich knackig in der Konsistenz und vom Geschmack ein wenig an Queller erinnernd. Absolut köstlich! Zu schade, dass er so selten zu finden ist. Weißweinsauce, Birne und Makrele passten ganz ausgezeichnet dazu, bestätigte auch Herr H.. Allein die Oliven, merkte er anschließend an, die hätte es nicht unbedingt gebraucht. Mich störten sie nicht und zum ersten Mal musste ich Herrn H. die ein oder andere Gabel vom Teller stibitzen, so gut schmeckte die frühlingshafte Pasta und nach dem ganzen Geputze und Geräume war sie genau das Richtige.

Weißweinsauce aus: [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

Ich habe zwar noch kein ganzes Menue aus dem Buch nachgekocht, aber es steht stets griffbereit in meiner Nähe und ich habe schon eine ganze Menge daraus gekocht und gelernt.

Ohne „O“ nichts los

Darum geht es zumindest im Kochbuch, Olivenöl. Einiges ist zugegeben etwas weit hergeholt oder „gar fetched“ auf gut neudeutsch und die etwas langatmige Einleitung mit vielen stimmungsvollen Bildern rund um den Olivenanbau auf Kreta hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber der Rest des Buches begeistert! Neben 40 Basic-Rezepten befinden sich 26 Rezepte aus der Spitzenküche, die es wahrlich in sich haben. Natürlich müssen wir Abstriche machen, da weder ein Pacojet in unsere Küche passt, noch ein Baukasten für Molekularküche vorhanden ist. Aber das ist wirklich nur ein kleiner Wehmutstropfen. Wir haben inzwischen 4 der „Spitzenrezepte“ getestet. Alles hat perfekt genau wie beschrieben funktioniert und wir fühlen uns sehr „bereichert“. Das muss natürlich geteilt werden! Wir begannen mit den gratinierten Oliven-Gnocchi mit Räuchermakrele, Taleggio, Sauerrahmsauce und Birnen-Oliven-Confit.

Für die Oliven-Gnocchi:

• 300 g mehligkochende Kartoffeln, in der Schale gegart
• 2 Eigelb (ich: 1, 2 wären jedoch tatsächlich besser gewesen)
• 50 g Kartoffelstärke
• Salz, Muskat
• 20 g Butter
• 1 EL fein gewürfelte Oliven (ich: grüne)
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Da wir bereits so oft Gnocchi zubereitet haben, kostete es mich etwas Überwindung einem nicht erprobten Rezept zu folgen. Herr H. merkte an, dass wir das Rezept nicht beurteilen könnten, wenn wir ihm nicht folgen. Und wo er Recht hat, hat er Recht. Ich schälte die noch warmen Kartoffeln und gab sie zweimal durch die Kartoffelpresse. Nachdem sie ausgedampft waren, gab ich Eigelb, etwas Salz, Muskat und die Kartoffelstärke hinzu und verarbeitete alles zügig zu einem Teig. Er sollte nicht zu lange geknetet werden, da er ansonsten wieder feucht wird. Ich war sehr überrascht, wie glatt und wenig feucht der fertige Teig war!

Und natürlich musste ich das neu gelernte Wissen zur Formgebung der Gnocchi anwenden. Ich teilte den Teig in drei Portionen, rollte sie zu ca. 2 cm dicken Strängen und schnitt davon ca. 1,5 cm lange Stückchen ab. Dann rollten wir diese gemeinsam zu Kugeln. Ich nahm je eine Kugel, drückte sie auf der Gabel flach und rollte sie mit sanftem Druck von der Spitze der Gabel zum Griff. Et voilá! Meine ersten wunderschön geformten Gnocchi! Ich garte sie portionsweise in siedendem, leicht gesalzenem Wasser, schreckte sie kalt ab und stellte sie bis zum Anrichten beiseite. Kurz vor dem Servieren zerließ ich die Butter in der Pfanne, ließ sie leicht bräunen  und schwenkte die Gnocchi darin. Herr H. schmeckte sie mit Olivenwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Für das Birnen-Oliven-Confit:

• 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein
• 15 g Apfelsaft (ich: 1 fein gewürfelte Apfelspalte)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 10 g Williams-Birnen-Brand (ich: Wodka)
• 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
• 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Ich habe zwar keine Vergleichsmöglichkeit, da das unser erstes Trüffelöl ist, aber das Aroma begeistert und das Öl ist frei von künstlichen Aromen. Es ist so intensiv, dass wirklich nur ein winziger Tropfen ausreicht, um was auch immer zu aromatisieren. Ich bin begeistert! Herr H. schwitze, während ich mich noch in Fantasien erging, was man mit diesem Öl alles noch so anstellen könnte, Birnen- und Apfelwürfel in Olivenöl an, löschte mit Weißwein und Zitronensaft ab und ließ die Würfel weich dünsten. Dann gab er den Wodka hinzu, pürierte alles zu einer feinen Creme und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Ich hob die gehackten Oliven unter und stellte das Confit beiseite.

Für die Sauerrahmsauce mit Pilzen:

• 150 g Steinchampignons, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
• 2 kleine Schalotten, in feine Streifen geschnitten
• 2 Stangen junger Porree (ich: 1/2 nicht mehr ganz so junge), in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 3 EL Crème Fraîche
• 2 EL geschlagene Sahne
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zum Fertigstellen:

• 1 Räuchermakrelenfilet, ohne Haut, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
• 60 g Taleggio ohne Rinde
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Herr H. schwitzte nacheinander Schalotte, Champignons und Porree in Olivenöl an, würzte mit Salz und Pfeffer und hob, als alles gegart war, Crème Fraîche und Schlagsahne unter. Ich verteilte die Gnocchi auf zwei vorgewärmte Teller, legte die Makrelenstückchen dazwischen, gab Sauerrahmsauce hinzu und bestreute beide Teller mit Taleggio. Dann ließ ich den Käse unter dem Grill schmelzen und garnierte die fertigen Teller mit Birnen-Oliven.Confit und Schnittlauchröllchen. Es roch sehr, sehr verlockend!

Fazit: Als Herr H. endlich mit den Aufnahmen zufrieden war, kosteten wir erwartungsvoll. Und es war, wie ich vermutet hatte, umwerfend köstlich. Allle Komponenten schmeckten einzeln und beliebig miteinander kombiniert. Das fruchtige Confit mit dem warmen Raucharoma der Makrele, die Gnocchi mit der Sauerrahmsauce – eine echte Offenbarung. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Hochzufrieden lehnten wir uns zurück und strahlten um die Wette. Wie wohl erst die anderen Gerichte schmecken würden… Ich werde berichten.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein