Keep it simple!

Mal ganz davon abgesehen, dass der November mir in diesem Jahr deutlich schwerer zu schaffen machte als in den Vorjahren, gab es noch eine weitere Veränderung im Hause H.. An zwei Abenden pro Woche findet Herr H. nun bei seiner Heimkehr eine leere Wohnung vor. Kein Topf auf dem Herd, aus dem es appetitlich duftet, kein Fett in der Pfanne, das verheißungsvoll zischelt und auch kein warm leuchtender Backofen, der Köstliches verspricht. Zum Glück ist Herr H. niemand, der sich nicht zu helfen weiß. Plötzlich nimmt er mir auch an den übrigen Abenden ständig den Löffel aus der Hand, stellt Fragen nach Zutatenmengen und Zubereitungszeiten und jüngst kam ich müde und ausgepowert nach Hause und fand einen eifrig werkelnden Herrn H. vor. Neugierig beäugte ich die bereit gestellten Schüsselchen, wurde jedoch von ihm nur sanft beiseite geschoben und mit der Information abgespiesen, es könne gleich angerichtet werden. Sachen gibt’s.

Für die gebratene Hühnerleber mit Lauch:

• ca. 350 g Hühnerlebern, geputzt
• 3 EL helle Sojasauce
• 2 TL hellbrauner Rohzucker
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 TL Maisstärke
• 1 Stange Lauch, nur weißer und hellgrüner Teil, in Ringe geschnitten
• (Herr H.: 4 kleine gelbe Paprika, entkernt, in Streifen geshnitten)
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 2 EL Erdnussöl
• 100 g Hühnerfond (oder Wasser)
• evtl. wenig Salz zum Abschmecken und frischer Koriander zum Servieren
• Jasmin-Reis, gegart, nach Belieben

Herr H hatte Sojasauce, Zucker, Reiswein, Pfeffer und Stärke verrührt und die Lebern darin eingelegt. Während sie ca. 30 Minuten darin marinierten, hatte er Paprika, Lauch, Ingwer und Knoblauch in Erdnussöl bei kräftiger Hitze pfannengerührt. Als das Gemüse gar, aber noch knackig war, entnahm er es und stellte es in einer Schüssel beiseite. Nun hob er die Lebern aus der Marinade (aufheben!), briet sie ebenfalls in Erdnussöl scharf und wendete sie dabei einmal. Danach gab er Marinade und Fond hinzu und ließ alles ohne Deckel ca. 15 Minuten köcheln. Abschließend hob er das Gemüse unter und schmeckte mit wenig Salz ab. Ich hatte derweil tatsächlich einfach am Tisch sitzen und meine müden Beine hochlegen dürfen. Herz, was willst du mehr? Als das Essen fertig war, richtete er es mit dem Reis in Schalen an und verschwand wie üblich für einige Minuten. Ich konnte es kaum erwarten, dieses aparte Gericht zu kosten.

Fazit: Meine Geduld wurde wie üblich belohnt. Die Lebern waren herrlich cremig, die Marinade betonte ihre natürlich Süße und die Sojasauce hob den Geschmack, falls das überhaupt möglich war. Lauch und Paprika waren eine vorzügliche Wahl dazu und der Reis perfekt vom Reiskocher zubereitet. Herr H. merkte an, dass er Frau Lees Tipp gefolgt sei und den Reis nach dem Waschen nur mit der 1 1/4-fachen Wassermenge bedeckt habe. Der Reis war dadurch herrlich locker und kein bisschen matschig, wie er mir gelegentlich geriet. Rezensionen zu dem wunderbaren und empfehlenswerten Buch haben vor einiger Zeit übrigens Susi/ Prostmahlzeit hier und Dorothee/ Bushcook hier verfasst.

Aus: Chicken & Rice Shu Han Lee

 

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Sie rennt und rennt

Es ist einfach unglaublich. Schon seit gut zwei Wochen komme und komme ich nicht dazu, diesen Artikel zu schreiben. Woran es liegt? Nun, zum einen mussten Herr H. und ich dringend eine Kurzreise zum Paradies der Radfahrer unternehmen (Link folgt). Mit dem Fahrrad natürlich. Das Wetter war uns freundlicherweise hold und die Berichte hatten ausnahmsweise nicht zuviel versprochen. Aber davon an anderer Stelle mehr. Zum anderen ist das „reale“ Leben plötzlich so prall gefüllt, dass ich froh sein kann, wenn ich es schaffe, Brot und Brötchen zu backen und abends etwas Warmes auf den Tisch zu bringen. Dafür eignet sich das folgende Gericht perfekt. Ist erst einmal alles bereit gestellt, steht das Essen quasi schon auf dem Tisch.

Für den scharfen Tofu mit Frühlingszwiebeln (und Paprika):

• 250 g fester Tofu, in 2 cm große Rechtecke geschnitten
• Maisstärke zum Bestäuben
• Pflanzenöl zum Braten
• 75 g Butter (ich: ca. 30 g)
• 175 g kleine Schalotten, fein gehackt
• 4 rote Chilischoten, in Streifen geschnitten (ich: 1 großzügiger EL Gochujang)
• 6 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1 fein gehackt)
• 1,5 EL frischer Ingwer, fein gehackt
• (ich: je 1/2 rote und grüne Paprika, entkernt, in dünne Streifen geschnitten)
• 1,5 EL süße indonesische Sojasauce (Ketjap manis)
• 1,5 EL helle Sojasauce
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 2,5 EL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert (ich: 1 knapper EL)
• 8 dünne Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten
• Reis, gegart, zum Servieren (ich: Basmati)

Ich wendete zunächst die Tofuwürfel in Maisstärke, briet sie in etwas Erdnussöl allseitig goldbraun und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. In der gleichen (ausgewischten) Pfanne zerließ ich nun die Butter, schwitzte die Schalotten farblos darin an und gab Knoblauch, Ingwer und Gochujang dazu. Nach kurzem Schmurgeln folgten Paprikastreifen und Frühlingszwiebeln. Nachdem sie al dente gegart waren, gab ich die restlichen Würzzutaten und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles noch etwas sacht köcheln. Derweil hatte der brave Reiskocher, der leider demnächst wieder ersetzt werden muss, da die Beschichtung des Topfes warum auch immer schon wieder so angegriffen ist, dass der Reis stets heftig ansetzt, den Reis gegart. Ich hob die Tofuwürfel unter das Gemüse und erwärmte sie darin. Dann servierte ich alles in vorgewärmten Schalen – Herr H. war höchst erstaunt, dass das Essen tatsächlich in 30 Minuten vor ihm stand. So kann es eben auch einmal gehen.

Fazit: Warum ich drei Jahre um dieses Rezept herumgeschlichen bin, kann ich mir heute partout nicht erklären. Der milde Tofu fühlt sich in der recht kräftig gewürzten Umgebung pudelwohl und die von mir ergänzten Paprika machen sch bestens dazu. Ein rundum gelungenes, leichtes und  höchst befriedigendes Essen, das in den letzten Wochen hier tatsächlich regelmäßig auf dem Tisch stand. Dabei habe ich einmal den schwarzen durch Szechuan-Pfeffer ersetzt, was jedoch nicht zu Verbesserung des Geschmacks beitrug. So und damit schließe ich diese kurze Rückmeldung. Aber keine Sorge, eine deutliche Verlangsamung der Zeit zeichnet sich am Horizont ab und dann werden wir wohl auch endlich wieder einmal zum Backen kommen. Versprochen!

(Natürlich) aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Wenn die Sonne unter geht…

… dann muss man sie sich eben auf den Teller holen. So geschehen kürzlich. Diese köstliche Polenta-Kreation entstand aus einem Moment der vollendeten Planlosigkeit. Ich hatte den ganzen Nachmittag an einer neuen Torte gebastelt und die Zeit völlig aus den Augen verloren.Plötzlich stand Herr H. neben mir und sah mich hungrig an, was es denn zum Abendessen gäbe? Ich zucke sehr ratlos die Schultern und schlug nur spaßeshalber Polenta vor. Er klatschte völlig unerwartet begeistert in die Hände und lief sogleich zur Vorratskammer, um den Maisgrieß zu holen. Auf meine Frage, was es denn dazu gäbe, antwortete er bloß lapidar, darauf und nicht dazu. Ich ließ ihn machen und bereitete alles nach seiner Anweisung zu.

Für die Polenta:

• 400 g Gemüsefond
• 75 g Milch
• 1 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 100 g Maisgrieß
• 25 g Parmesan, fein gerieben

Ich kochte Fond, Milch und Olivenöl mit einer guten Prise Salz auf, ließ den Maisgrieß unter Rühren einrieseln und schaltete die Hitze nach erneutem Aufwallen auf ein Minimum zurück. Wer das nicht kann, kann den Topf auch bei 120°C in den Backofen stellen. Die Polenta sollte wirklich nur ganz sachte köcheln. Ich deckte den Topf ab und ließ die Polenta 30 Minuten köcheln, währenddessen rührte ich sie alle 10 Minuten einmal kräftig durch. Herr H. hob schließlich den Parmesan unter die fertige Polenta, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und strich sie zu Kreisen von 16 cm Durchmesser auf geöltes Backpapier. Das geht mit Hilfe eines Tarteringes hervorragend. Anschließend durfte sie erstarren.

Für die Hühnersauce:

• ca. 130 g gekochtes Hühnchenfleisch oder Feta (hier nach dem Fondkochen von der Karkasse gezupft)
• einige Zweige Estragon, Blättchen abgezupft
• 2 – 3 EL Crème fraîche
• 1 Pr. Currypulver
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich denke, es muss in diesem Fall nicht unbedingt Hühnchen sein. Ich hatte es halt vom letzten Fondkochen noch übrig. Das ausgekochte Fleisch sollte eher kräftig gewürzt werden, da das Aroma größtenteils in den Fond übergeht. Stattdessen kann man sicherlich auch eine Fetacreme mit Kräutern nach eigenem Gusto herstellen. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine dickliche Paste entstanden war und stellte sie bis zur Verwendung kalt.

Für den Belag:

• 1 gelbe Paprika, grob gewürfelt
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• wenig Olivenöl
• 1 TL Weißweinessig
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 3 kleine Tomaten, in Scheiben geschnitten
• 25 g Parmesan, fein gerieben.

Während die Polenta köchelte, hatte ich Paprika und Zwiebel in wenig Olivenöl angebraten, abgedeckt bei schwacher Hitze im eigenen Saft garen lassen und anschließend mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nun strich ich auf jede Polentascheibe etwas Sauce, legte Tomaten und Paprika auf und betreute alles mit Parmesan. Herr H. hatte den Backofen auf 220° Umluft vorgeheizt. Darin durften die Scheiben ca. 15 Minuten verweilen, bis sie appetitlich gebräunt waren. Inzwischen diskutierten wir die Frage, ob man das Gericht „Polenta-Pizza“ nenne dürfe. Dabei kam es leider zu keiner Einigung. Während eine Pizza für mich zwangsläufig einen knusprigen (Hefe-)Teigboden haben muss, um als solche durchzugehen, spielt das für Herr H. keine Rolle.

Fazit: Wie auch immer man diese überbackenen Polentascheiben nennen mag, sie schmeckten uns auf jeden Fall fantastisch gut. Die Polenta war tatsächlich außen so etwas wie knusprig und innen herrlich cremig. Ich bin recht sicher, dass es dafür „echten“ Polentagrieß braucht, aber selbst der macht sich ja quasi von selbst. Herr H. bestand darauf, das Gericht in den wöchentlichen Turnus aufzunehmen und ich habe ausnahmsweise nichts dagegen. Das war bislang DIE Entdeckung des Sommers 2016. Ich bin schon sehr gespannt, was die Nichte heute Mittag dazu sagen wird.

Einfach ausgequetscht

Bei der kürzlich vorgenommenen Umstrukturierung unserer Tiefkühlschätze fiel uns neben dem Perlhuhn auch ein Beutel Jungrindwürfel in die Hände, das unverzüglich verarbeitet werden wollte. Die Temperaturen sprachen durchaus noch für ein opulentes Schmorgericht, also begab ich mich auf die Suche nach einem passenden Rezept und wurde wieder einmal bei Robert fündig. Da wir jedoch weder ein Spätzlebrett, noch ein passendes Sieb zum Durchdrücken des Teiges besitzen, stellte sich die Frage nach einer Alternative. Ich erinnerte mich dunkel an eine spezielle Polenta, zu deren Herstellung Selleriesaft benötigt wird. Schon lange hatte ich mich gefragt, ob der Geschmack der Polenta durch die Verwendung von Saft statt von Püree großartig anders ausfallen würde. Ein Test stand bislang aus, da ich den Saft jedes Mal beim Einkauf vergaß. Herrn H. sei Dank ist ein Einkauf nun nicht mehr nötig. Irgendwann werden wir einen Anbau für unseren Gerätepark benötigen.

Für das Kalbsrahmgulasch (zum Original-Rezept bitte hier entlang):

• 500 g Kalbsschulter in 3 cm großen Würfeln
• 1 rote Paprika in 1 cm Würfeln (ich: je 1/2 gelbe + rote)
• 1 rote Paprika in 3 mm Würfeln (ich: je 1/2 gelbe + rote)
• (ich: ca. 100 g braune Champignons, blättrig geschnitten, mussten weg)
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
• 2 EL Tomatenmark
• 3 TL Paprikapulver edelsüß
• 80 g konzentrierter Kalbsfond (ich: Ochsenschwanzgelee)
• 300 g Rotwein
• Piment d’Espelette
• 50 g Sahne
• 1 EL Paprikacreme (ich: 1 Tupfer Harissa)
• Butterschmalz
• Olivenöl
• Mehl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet die leicht mehlierten Fleischwürfel in heißem Butterschmalz in der Pfanne allseitig kurz an, bis sie rundherum gebräunt waren und gab sie in den Bräter. Nun reduzierte ich die Hitze, briet zuerst Zwiebeln, dann Knoblauch und große Paprikawürfel einige Minuten. Ich gab sie zum Fleisch, löste den Bratensatz mit Rotwein und gab ihn ebenfalls in den Bräter. Herr H. gab das Ochsenschwanzgelee und eine Prise Salz dazu und kochte alles kurz auf. Abschließend durfte das Gulasch auf niedrigster Stufe 1,5 Stunden sanft sieden. Als es soweit war, gab ich die Sauce durch ein Sieb, fischte die Fleischwürfel heraus und pürierte die Sauce, bevor ich sie erneut zum Fleisch gab. Herr H. rührte die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer Piment d’Espelette und Harissa ab und stellte den Topf warm. Bei Bedarf kann die Sauce vor der Sahnezugabe noch weiter reduziert oder mit wenig Pfeilwurzstärke gebunden werden. Das war bei uns nicht nötig. Ich hatte in der Zwischenzeit die kleinen Paprikawürfel und die Champignons in einer Pfanne gegart und hob sie nun unter das fertige Gulasch.

Für das Gulaschgewürz:

• Schale 1/2 Zitrone, fein gerieben
• 1 Zweig Marjoran, entblättert
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Msp. Kümmel

Herr H. hackte alle Zutaten für das Gewürz gemeinsam und stellte sie beiseite. Das Gewürz wird später serparat zum Gulasch gereicht.

Für die Sellerie-Polenta:

• 360 g Milch und Wasser halb und halb
• 150 g Selleriesaft
• 30 g Butter
• 75 g Bramata-Polenta
• 15 g Parmesan, fein gerieben
• Salz

Der wohl spannendste Moment an diesem Abend war der, an dem ich das erste Stück Sellerie in den Entsafter gab. Er gab nur ein leise quetschendes Geräusch von sich, das durchaus an die legendäre Kartoffelquetsch-Szene im „Seewolf“ erinnerte, und schon war das Stück verschwunden und Saft und Mark traten aus den entsprechenden Öffnungen aus. Ich brauchte etwa eine halbe Knolle (ca. 500 g) für die 150 g Saft. Nicht sehr ergiebig, ich weiß, aber in diesem Fall ist das Mark (oder der Trester) noch so geschmackvoll, dass man ihn bestens mit etwas Ei gebunden und gewürzt zu kleinen Küchlein ausbacken kann. Den Saft gab ich mit Milch, Wasser und Butter in einen flachen Topf. Nach dem Aufkochen ließ ich die Polenta einrieseln. Nun durfte alles bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln. Alle 10 Minuten rührte ich die Polenta dabei kräftig durch. Herr H. schmeckte abschließend mit Parmesan und Salz ab. Dabei wanderte mehr als nur ein Löffel direkt in seinen Mund.

Fazit: Das Gulasch war, wie nicht anders zu erwarten, ein Genuss und kam dank fruchtiger Paprika wenig winterschwer daher. Die cremige Polenta mit dem feinen Selleriegeschmack passte bestens dazu und das Gulaschgewürz steuerte zusätzlich Frische bei. Selten habe ich ein so frühlingsfrisches Gulasch gegessen. Herr H. war ähnlich begeistert und für die arme Nichte blieb dieses Mal leider nichts übrig. Ich muss wohl erst noch lernen, die Portionsgrößen für einen zusätzlichen Esser anzupassen. Nach dem Essen lehnte Herr H. sich hochzufrieden zurück und begann zu spekulieren, was man denn noch alles entsaften und kombinieren könnte. Es bleibt spannend.

Polenta recht frei nach: Kräuter Tanja Grandits

Zurück auf Anfang

Wie jedes Jahr um diese Zeit wecken sinkende Temperaturen und abnehmendes Tageslicht nicht nur meinen Appetit auf Kohlenhydrate. Fleisch muss es sein! Ob lange geschmort oder in Form der herrlichen, neu entdeckten Kohlwürste von meinem neuen Lieblingsmetzger, völlig egal. Ich brauche auch keine Unmengen auf einen Schlag, aber fast täglich kreisen meine Gedanken darum, wie ich zu einer kleinen Portion kommen könnte. Die nahende Ankunft einer größeren Menge an Wildschwein legte kürzlich eine Sichtung der Bestände nahe. Ich hatte es tatsächlich geschafft, den neu gewonnenen Gefrierraum bis in die hinterste Ecke zu füllen. Genau dort fand ich ihn neben einer großen Tüte Kalbsknochen. Fond zu kochen gehört nicht zu meinen Lieblingsbeschäftigungen, aber hey, so konnte ich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Alle zuvor überlegten, exotische Gewürze beinhaltenden Rezepte warf ich kurz entschlossen über den Haufen. Frei nach dem Motto, zurück zu den Wurzeln.

Für die italienische Ochsenschwanzsuppe mit Linsen:

• 500 g Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten (das kann der Metzger am besten)
• Olivenöl zum Braten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Pastinake oder Möhre, in Scheiben geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, in Scheiben geschnitten
• 1 gelbe Paprika, in Streifen geschnitten
• 75 g Rotwein
• 350 g passierte Tomaten
• 1 Zweig Rosmarin
• 75 g grüne Linsen, gegart
• Petersilie nach Belieben

Statt die Ochsenschwanzstücke im Topf anzubraten, legte ich sie zu den Kalbsknochen auf das Backblech und bräunte sie ca. 20 Minuten bei 180°C Umluft. Zwei Fliegen und so. Herr H. schwitzte derweil nacheinander Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse im Olivenöl an. Ich legte die angebräunten Ochsenschwanzstückchen auf das Gemüse, goss Rotwein und Tomaten an und füllte mit der gleichen Menge Wasser auf. Herr H. steckte noch den Rosmarinzweig hinzu und dann durfte alles abgedeckt bei kleinster Hitze drei Stunden schmoren. Genauso lang wie die Kalbsknochen im Topf nebenan. Man sollte also recht zeitig zu kochen beginnen. Nach der Garzeit fischte ich die Ochsenschwanzstückchen auf dem Topf, ließ sie kurz abkühlen und bat Herrn H. das Fleisch vom Knochen zu lösen. Ich gab die gegarten Linsen gemeinsam mit dem Fleisch zurück in den Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Sollte die Konsistenz der Suppe  noch zu dünn sein, kann mit Pfeilwurzstärke gebunden werden. Unsere war perfekt.

Für die Ricotta-Griess-Gnocchi:

• 125 g Ricotta, gut abgetropft (oder Quark 20%ig)
• 1 Ei
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt (ca. 10 g)
• 75 g Maisgriess (ich: Hartweizengriess)
• 20 g Parmesan oder Sbrinz, gerieben

Ich gab Ricotta und Ei mit etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel und rührte alles mit dem Schneebesen glatt. Dann gab ich Parmesan, Petersilie und Griess hinzu und rührte sie ebenfalls unter. Die Masse war recht weich und ich war nicht sicher, ob sich daraus wirklich Nocken abstechen lassen würden. Aber nach einer Quellzeit von einer guten Stunde war sie deutlich fester geworden. Ich kochte reichlich Salzwasser auf und ließ eine Probenocke hineingleiten. Das Wasser darf nicht kochen, sondern sollte nur schwach sieden, da die Nocken ansonsten zerfallen. Die Probenocke stieg zum Glück unbeschädigt auf und durfte anschließend noch 5 Minuten garziehen. Portionsweise garte ich so die restlichen Nocken und stellte sie im Backofen warm. Theoretisch sollten sie noch in heißer Butter geschwenkt werden. Als ich das probierte, zeigten sie jedoch nach kürzester Zeit große Auflösungserscheinungen und da sie ohnehin in der Suppe landeten, verzichtete ich darauf. Sollte man sie separat servieren, kann man sie vielleicht im Backofen bräunen. Ich richtete die Suppe mit den Nocken in vorgewärmten Schalen an und geduldete mich.

Fazit: Unsere erste Ochsenschwanzsuppe entpuppte sich als Erfolg auf ganzer Linie. Herrlich kräftig, sämig und gradlinig. Die Ricotta-Gnocchi passten in ihrer zurückhaltenden Milde hervorragend und viel zu schnell waren Schüsseln und Töpfe geleert. Sollte mir wieder einmal ein Ochsenschwanz begegnen, so würde ich ihn vielleicht experimenteller zubereiten, sinnierte ich mit angenehm gefüllten Bauch. Herr H. jedoch winkte ab. Diese Suppe sei so wunderbar, dass sie keiner Verbesserung bedürfe. Ich konnte ihm nur zustimmen. Das in den letzten Jahren auf absurden Umfang angewachsene Gewürzsammelsorium wird es in nächster Zeit hier wohl schwer haben.

Suppe aus: Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Phillipi

Gnocchi aus: Das große Buch vom Fleischgaren bei Niedrigtemperatur Annemarie Wildeisen