Frischer Wind Teil 2

 

Wie bereits angekündigt hier nun das zweite Rezept aus dem neuen Lieblingskochbuch*. Linsen essen Herr H. und ich schon seit einigen Jahren sehr, sehr gern. Was recht erstaunlich ist, wenn man bedenkt, dass wir uns früher bereits beim Gedanken an sie schüttelten. Ich erinnere mich noch an einen Besuch im Elternhause H., bei dem uns eine traditionelle deutsche Linsensuppe angeboten wurde. Herr H. und ich sahen uns nur kurz an, lehnten höflich ab und verkündeten ausweichend, dass wir eh geplant hätten, auswärts essen zu gehen. Ich weiß gar nicht mehr, was genau den Umschwung in Punkto Linsen-Liebe einleitete, vermutlich waren reichlich „exotische“ Gewürze im Spiel. Inzwischen haben wir stets mindestens drei verschiedene Sorten Linsen im Haus und das MHD wird im Gegensatz zu vielen anderen Vorräten nie überschritten. Die gelben Linsen für diese Suppe musste ich allerdings eigens anschaffen.

Für den gelben Rettich (soll 48 Stunden ziehen):

• 200 g weißer Reisessig
• 50 g japanischer Senf (war nirgends aufzutreiben, wurde ersetzt durch mittelscharfen)
• 1 TL Senfsaat
• 1 kleiner weißer Rettich, geschält, in Würfel von 5 x 5 mm geschnitten (ich: Streifen, da ich die Reste für Sushi verwende)

Ich gab Essig, Senf und Senfsaat in einen Topf, kochte alles auf, gab die Rettichstreifen hinzu und kochte alles erneut kurz auf. Nach dem Abkühlen füllte ich Rettichstreifen und Marinade in einen Behälter und stellte ihn für 48 Stunden in den Kühlschrank. Die Reste befinden sich seit ein paar Wochen in unverändert gutem Zustand dort und schmecken von Tag zu Tag besser.

Für die Linsencreme:

• 8 g gelbes Currypulver
• 15 g Rapsöl
• 300 g Geflügelfond
• 200 g Sahne
• 125 g gelbe Linsen, eingeweicht
• 50 g Crème fraîche
• 25 g Shirodashi (flüssiges asiatisches Würzmittel, ich: selbst hergestellt)
• 5 g Orangenöl
• 8 g weißer Balsamico
• Salz

Ich schwitzte das Currypulver kurz in Rapsöl an, löschte mit Fond und Sahne ab und gab die abgetropften Linsen dazu. Sie durften ca. 20 Minuten sachte köcheln, bis sie sehr weich geworden waren. Anschließend pürierte ich alles, schmeckte mit den restlichen Zutaten ab und strich die Creme durch ein feines Sieb. Bis zur Verwendung stellte ich sie warm.

Für die Einlage:

• 75 g gelbe Linsen, al dente gekocht
• 80 g gelber Rettich, gewürfelt
• 40 g Dörraprikosen (Mist, keine mehr da, deshalb Cranberries, die farblich nicht gut harmonierten)
• 40 g Staudensellerie, blanchiert, gewürfelt
• 50 g Wildschweinsalami, gewürfelt
• ein paar Sellerieblätter

Während Herr H. die Zutaten für die Einlage identisch kleine Würfel schnitt, kochte ich die gelben Linsen knapp gar, so dass sie noch nicht zu zerfallen begannen und stellte sie nach dem Abgießen ebenfalls warm. Die Selleriewürfel blanchierte ich. Als alles fertig war, schöpfte ich Linsencreme auf vorgewärmte Teller, gab Sellerie, Rettich, Salami, Cranberries und Linsen in die Mitte und dekorierte mit einigen Sellerieblättchen mangels Hunds-Kerbel. Das sah schon mal gar nicht schlecht aus.

Fazit: Und es schmeckte uns hervorragend. Zu schade, dass wir immer noch nicht von selbst auf so gute Ideen kommen. Alle Komponenten der Einlage passten perfekt zur Linsencreme und mit ein par Scheiben frisch gebackenen Baguettes sättigte uns das Gericht völlig ausreichend. Ich würde beim nächsten Mal allerdings nicht nur aus optischen Gründen darauf achten, Dörraprikosen im Haus zu haben. Die Cranberries machten sich zwar ganz gut, aber mit Aprikosen schmeckt es sicher noch einmal doppelt so gut.

*Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

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Ash-e reshteh oder die Konsensfähige

Gelegentlich komme ich in den (manchmal) zweifelhaften Genuss, eine größere, absolut unhomogene Gruppe von Menschen zu beköstigen. Vegetarisch soll es bittschön sein, nein, viel Fleisch, Kreuzkümmel geht gar nicht, auf keinen Fall und nicht soviel Knoblauch. Rote Bete, um Himmels Willen, die schmecken doch total muffig und so weiter und so fort. Dann stehe ich da, raufe mir die Haare und frage mich, warum nicht alle so aufgeschlossen und genügsam wie Herr H. und ich sein können. Das einzige, was ich wirklich nicht (mehr) herunterbringe, ist Fast Food, das Konsensessen schlechthin. So scheint es jedenfalls. Was also tun? Der Zufall wollte es, dass ich kurz zuvor ein delikates Süppchen ausprobiert hatte. Ich studierte noch einmal die ellenlange Zutatenliste und tatsächlich, kein Kreuzkümmel, kein Fleisch (nun, damit müssten die Fleischliebhaber eben leben), keine Roten Bete. Ich beschloss, das Wagnis einzugehen.

Für die Suppe mit Hülsenfrüchten (und Nudeln), reicht inkl. Vor- und Nachspeise knapp für 7 Personen:

• 125 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht mit 2 TL Natron eingeweicht (ich: 1 kleine Dose 240 g Abtropfgewicht, gehäutet)
• 125 g getrocknete Limabohnen, über Nacht mit 2 TL Natron eingeweicht (ich: 1 kleine Dose Riesenbohnen, Abtropfgewicht 240 g)
• 80 g geklärte Butter
• 2 große Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten (400 g)
• 10 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten (ich: 4)
• 1 1/2 TL gemahlene Kurkuma
• 225 g gelbe Spalterbsen (ich: gelbe Linsen)
• (ich: je 2 Möhren und Selleriestangen, fein gewürfelt)
• 2 l Gemüsebrühe
• 35 g Petersilie, gehackt
• 35 g Koriandergrün, gehackt
• 15 g Dill, gehackt
• 100 g Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
• 150 g Baby-Blattspinat (ich: TK-Ware)
• 100 g getrocknete Reshteh (oder Linguine)
• 150 g Sauerrahm, plus 1 TL pro Portion zum Servieren
• 1 1/2 EL Weißweinessig
• 4 Limetten, halbiert
• Salz, schwarzer Pfeffer

Verwendet man bereits vorgegarte Hülsenfrüchte ist die Suppe im Nu zubereitet. Mit getrockneten verlängert sich die Zubereitungszeit um eine knappe Stunde. Ich erhitzte das Butterschmalz bei mittlerer Temperatur und briet Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 20 Minuten, bis sie weich und goldbraun waren. Dann mischte ich Kurkuma, 1/2 TL Salz und etwas schwarzen Pfeffer unter und entnahm ca. 1/3 der Masse und stellte sie für die spätere Verwendung beiseite. Ich fügte Möhren und Selleriewürfel hinzu, briet sie kurz an und gab dann Kichererbsen (das Häuten einer kleinen Dose dauert zu zweit nur ca. 10 Minuten), Riesenbohnen und die Brühe hinzu. Nach 10 Minuten des Köchelns gab ich die gelben Linsen hinein und garte alles weitere 10 Minuten. Herr H. gab dann Frühlingszwiebeln, Nudeln und Spinat in die Suppe und ließ sie offen knapp 10 Minuten köcheln. Die Nudeln sollten gerade eben gar sein. Er zog den Topf von der Platte, rührte Petersilie, Dill, Sauerrahm und Essig unter und schöpfte die Suppe auf vorgewärmte Teller. Den Koriander stellten wir in einer seperaten Schale auf den Tisch. Wenn alle Esser ihn mögen, kann man ihn selbstverständlich mit den anderen Kräutern unterrühren. Ich gab auf jeden Teller einen Klacks Sauerrahm und einige Zwiebeln und servierte sie gemeinsam mit den Limettenhäften und reichlich Fladenbrot (z. B. dieses oder jenes).

Fazit: Bei Tisch wurde ich gefragt, wozu den die Limettenhälften seien. Ich erklärte, man könne etwas Saft über die Suppe pressen. Das gäbe den gewissen Kick. Und ich hatte Glück. Alle, wirklich alle waren rundum zufrieden und teils sogar begeistert. Sogar der bekennende Fleischliebhaber äußerte sich wohlwollend. Ich wischte mir den innerlichen Schweiß von der Stirn und war unendlich erleichtert, dass Herr H. und ich die Herausforderung bravourös gemeistert hatten. Die Suppe steht inzwischen regelmäßig auf unserem Speiseplan und ich bin jedes Mal auf’s Neue fasziniert, dass es so wenig braucht, um ein grandioses Essen auf den Tisch zu bekommen.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Die Sache mit dem Ei

Die Wege des menschlichen Verstandes sind oft unergründlich. Zumindest die des meinen für mich. Ich traute und traue mir alle möglichen Sachen zu. Ich laufe 21 km am Stück, bastele Hermé-Torten und bade im Winter in der 0°C warmen Ostsee. Aber meine Angst vorm Eierpochieren war riesig. Über ein Jahr schon schlich ich immer wieder darum herum, las alle möglichen Theorien und Erklärungen dazu und drückte mich. Im Nachhinein betrachtet nimmt sich das nunmehr seltsam aus. Denn was konnte schlimmstenfalls passieren? Vor einigen Tagen fasste ich mir endlich ein Herz, las noch einmal hier und hier nach und entschied, beide Methoden zu testen. Anlass war ein köstliches Spinat-Linsen-Curry mit Kichererbsen und Raita, dass Herr H. ausgesucht hatte, weil ihn bei seiner Ankunft kein Abendessen, sondern eine völlig vom Rezeptüberfluss überforderte Ehefrau erwartete.

Für die Raita:

• 1 Minigurke oder 1/3 Salatgurke, geschält, entkernt gerieben oder fein gewürfelt
• 150 g Joghurt (ich: 100 g 1,5%iger + 50 g Schmand)
• 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 2 EL fein gehackte Minze
• Meersalz

Nachdem Herr H. die Gurke fein gewürfelt hate, bestreute ich sie mit etwas Salz und ließ die Würfel ein Weilchen abtropfen, bevor ich sie mit den restlich Zutaten vermengte. Die fertige Raita durfte dann eine gute Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Für das Curry:

• 100 g gelbe Linsen, gut abgespült
• 200 g gegarte, enthülste Kichererbsen
• 1 Handvoll Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
• Öl oder Ghee
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 Stück frischer Ingwer (2cm), fein gewürfelt
• 1 große Prise gelbe Senfkörner (ich: braune)
• 1 große Prise Kreuzkümmelsamen
• je 1 große Prise Kreuzkümmel und Koriander
• 150 g Spinat, aufgetaut, püriert
• frisches Koriandergrün, gehackt, nach Belieben (ich: weg gelassen, keins da)
• Meersalz, Pfeffer
• 1 EL Zitronensaft
• 3 Eier, pochiert (oder hart gekocht, wer mag)
• Reis nach Belieben

Zunächst wusch ich den Reis (Basmati, 100 g) gründlich und gab ihn dann mit 200 g Wasser in den Reiskocher. Herr H. stellte alle weiteren Zutaten bereit und kochte Linsen und Kartoffelwürfel auf. Nach 10 Minuten gab er die Kichererbsen hinzu und ließ alles noch 5 Minuten köcheln. Ich erhitzte etwas Öl in der Pfanne, schwitzte Knoblauch, Ingwer Senf- und Kreuzkümmelsamen darin an und gab anschließend die gemahlenen Gewürze, den Spinat und die abgegossene Linsen-Kichererbsen-Kartoffelmischung hinzu. Ich pfannenrührte alles wenige Minuten, würzte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und stellte die Pfanne abgedeckt warm.

Nun war der große Moment gekommen. Ich piekste zwei Eier mit dem Eierpieker an, gab etwas Essig in Wasser und legte die Eier hinein. Dann zählte ich langsam bis 10, holte sie wieder heraus und schlug sie nun direkt in das leicht siedende Wasser. Ich könne nun wieder atmen, merkte Herr H. an. Gebannt beobachtete ich die Eier. Eins sah ganz OK aus, aber das andere wirkte reichlich zerfranst. Nach 3 Minuten holte ich die Eier mit dem Schaumlöffel heraus und parkte sie auf einem vorgewärmten Teller. Nun rührte Herr H. das leicht siedende Wasser, so dass ein Strudel entstand. Ich schlug das dritte Ei direkt hinein und er schrie entsetzt auf. Du hättest es erst in eine Schüssel geben müssen! Mist. Das hatte ich in all der Anspannung völlig verdrängt. Das Eiweiß verteilte sich in eleganten Schleiern im Topf. Nach 3 Minuten fischte ich es heraus und seufzte. Immerhin sah eins der Eier ganz passabel aus. Ich richtete Reis und Curry in Schüsseln an.

Fazit: Ich bin unendlich froh, meine Eierpochier-Angst überwunden zu haben! Und werde in Zukunft alle möglichen Kombinationen damit ausprobieren. Herr H. war sehr froh, dass er nun doch noch zu einem köstlichen Abendessen gekommen war. Das Curry schmeckte wunderbar ausgewogen und wird hier sicher noch öfter auf den Tisch kommen. Falls man jungen, frischen Spinat verwendet, kann man ihn auch ungegart unter die Hülsenfrüchte mengen. Dann wird das Gericht noch frühlingsfrischer und leuchtend grün.

Aus: Casual Cooking – Kochen für die ganze Familie Pete Evans

 

Best Burger in Town!

Das ist natürlich eine ziemlich waghalsige Behauptung, da ich hier in der Stadt noch niemals einen Burger verzehrt habe, aber mit den fleischigen „Kollegen“, die ich vor langer Zeit jenseits des Atlantiks genossen habe, kann er locker mithalten – oder mein Geschmackgedächtnis spielt mir einen Streich. Es war natürlich Herr H., der auf dem Test des Rezepts bestanden hatte und im ersten Versuch sind wir jämmerlich baden gegangen, da das Rezept zusätzlich zu den Linsen noch knapp 200 g Quark für die Bulettenmasse vorgesehen hatte. An eine Formgebung war auch nach längerer Quellzeit nicht zu denken. Geschmeckt hat sie allerdings so gut, dass ich die üppigen Reste am Folgetag noch als Raviolifüllung verwendete, sensationell lecker. Hier also das angepasste Rezept des zweiten Versuchs.

Für die Linsen-Buletten (ergibt 3 – 4 Buletten, 9cm Durchmesser, 1,5cm dick):

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 150 g gelbe Linsen, gut gespült
• 300 g Gemüsebrühe
• 2 EL Walnüsse, geröstet und gehackt
• 1 EL Sesamsaat, geröstet
• 60 g etwas älterer Ziegengouda, gerieben
• 1 kleines Ei
• 20 g Kartoffelmehl (oder Maisstärke)
• 1 EL Haferflocken
• 1/4 TL Jaipur-Curry
• 1/2 TL Harissa*
• 1 kleine Knoblauchzehe mit 1/2 TL Salz zu einer Paste gemörsert
• Öl zum Braten

Während die Linsen ca. 12 – 15 Minuten in der Brühe garten, röstete Herr H. Walnüsse und Sesamsaat und hackte sie anschließend recht fein. Ich schwitzte die Schalotte glasig, rieb den Käse und stellte die übrigen Zutaten bereit. Nachdem die Linsen etwas abgekühlt waren, pürierte ich sie grob und Herr H. vermengte das Püree mit den übrigen Zutaten. Dieses Mal sei die Konsistenz perfekt, merkte er an und formte die Buletten. Dann erhitzte er das Öl und briet sie beidseitig knusprig an.

Für die Burger (3 Stück):

• 3 Linsen-Buletten
• 3 Kürbis-Burger-Buns
• 3 EL Crème Fraîche
• 1/2 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 3 – 6 Salatblätter, je nach Größe
• 12 dünne Gurkenscheiben
• 12 dünne Tomatenscheiben
• 3 EL Barbecue- Sauce

Ich halbierte die noch ofenwarmen Buns, bestrich die Unterhälfte mit Crème Fraîche, streute einige Lauchzwiebelringe darüber und legte die Salatblätter auf. Darauf drapierte ich Gurken- und Tomatenscheiben, legte die Linsen-Buletten auf und bestrich sie mit Barbecue-Sauce. Deckel rauf. Fertig. Schnell gemacht, wenn man weiß wie und die Brötchen schon im TK hat. Dazu gab’s einen schlichten Salat.

Fazit: Herr H. überschlug sich förmlich mit Beteuerungen, wie gut es ihm schmecke. Schon wieder, ich weiß, aber es war, als wären alle Bestandteile der Burger wie füreinander gemacht. Ich war auf jeden Fall sehr positiv vom Geschmack der Linsen-Buletten überrascht, die ich bis dato gedanklich in die „militan-vegane“ Schublade gepackt hatte. Wenn es solche Buletten hat, brauche ich nicht unbedingt welche aus Fleisch.

Stark modifiziert nach: Linsen – Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbeck

* Für die Harissa (ergibt 1 kleines Glas):

• 25 g getrocknete Chilischoten, mit kochendem Wasser bedeckt, 1 Stunde stehen gelassen, entkernt, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
• 1 TL Kümmel, geröstet und gemahlen
• 1/2 TL Koriander, geröstet und gemahlen
• 1/2 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
• 1/2 TL Tomatenmark
• 1/2 TL Salz
• 4 EL Olivenöl

Ich gab alle Zutaten mit 2 EL Olivenöl in den Zerkleinerer und verarbeitete sie zu einer feinen Paste. Dann füllt ich die Paste in ein Schraubglas und bedeckte ihre Oberfläche mit dem restlichen Öl. So hält sich die Harissa bis zu 2 Monate im Kühlschrank und soll angeblich ihren Geschmack noch verbessern.

Aus: Die große Schule der Gewürze Michael Bateman