Kaeng Ham Booh oder mission possible

Genau wie Einflüsse aus China, Indien und Europa mit landestypischen Kochtraditionen zur heute bekannten Thai-Küche verschmolzen und sie veränderten, so verändern und prägen auch wir wiederum die Thai-Küche und passen sie unseren Gegebenheiten an. So wurde wahrscheinlich schon immer und überall verfahren. Ob man sie dann noch „Thai-Küche“ nennen darf, das mögen andere entscheiden. Natürlich kann man inzwischen (zumindest in Großstädten) allerlei frisches Gemüse zur orginalgetreuen Reproduktion der jeweiligen Gerichte erstehen. Aber die langen Transportwege wie auch die Unkenntnis des Herstellungsprozesses im jeweiligen Land legen für mich eine „regionale“ Anpassung nahe. Wobei ich gestehen muss, dass der kambodschanische Koriander um Längen besser schmeckt als der in Europa gezogene. Es sind eben immer Kompromisse nötig. Auf jeden Fall landeten in diesem frischen, leichten und mildem Kaeng Rosenkohl statt Gai Larn und normale grüne Brechbohnen. Geschadet hat es nicht.

Für das Gemüsecurry mit Kokosnuss:

• 250 g Gai Larn (ich: Rosenkohl)
• 75 g Schlangenbohnen (ich: grüne Bohnen)
• 4 Babymaiskölbchen (ich: weg gelassen)
• 6 Champignons, in Scheiben geschnitten
• 1 Süßkartoffel, in dünne Stifte geschnitten
• einige Kirschtomaten, geviertelt
• 1/2 Bund Koriandergrün (ich: plus eine Handvoll Thai-Basilikum), fein gehackt
• 1/2 Limette, Saft und Schale
• 2 EL Kokosraspel (ich: ungesalzene Erdnüsse, geröstet und grob gehackt
• (ich: 130 g Kokosmilch)
• 2 EL gelbe Currypaste
• 1 EL Erdnussöl
• 1 EL Nam Pla (Fischsauce)
• 1 TL Palmzucker, fein gehackt
• Salz und schwarzer Pfeffer

Ist die Currypaste einmal hergestellt (oder wird gekaufte verwendet), ist die Zubereitung eines Currys eine kurzweilige Angelegenheit. Ich röstete die Paste einige Minuten in etwas Erdnussöl an und gab die Kokosmilch und alle übrigen Zutaten bis auf die Champignons hinzu. Abgedeckt ließ ich das Curry ca. 10 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich die Champignons hinein und ließ es offen noch weitere 10 Minuten köcheln. Falls es dabei zu trocken wird, gibt man einfach etwas Wasser hinzu. Herr H. hatte inzwischen den Jasminreis gekocht, die Erdnüsse geröstet und gehackt und den Koriander vorbereitet. Der Duft des Currys verzauberte uns beide schon während des Kochens. Ich schmeckte das fertige Curry noch einmal mit Fischsauce, einer Prise Salz und Pfeffer ab und richtete es in zwei Schälchen an.

Fazit: Nachdem Herr H. seine Arbeit verrichtet hatte, tauchten wir mit allen Sinnen in die herrlich duftenden Schälchen ab. Das Kaeng Ham Booh, wie Herr H. es kurzentschlossen getauft hatte, schmeckte perfekt ausbalanciert. Salzig, sauer, süß und leicht scharf. Cremige Kokosmilch, Röstaromen von den Erdnüsse und Frische durch Koriander und Thai-Basilikum. Ein vegetarisches Gericht, das, ersetzt man Fischsauce und Garnelepaste, sogar vegan ist und das uns so gar nichts vermissen ließ. Die kalte Jahreszeit ist für mich immer die Zeit der bunten, „asiatischen“ Gerichte. Das wird sich in nächster Zeit vermutlich auch nicht ändern.

Aus: Rezepte aus Thailand Thomas Feller

Gelbe Currypaste

Es lohnt sich auf jeden Fall, die ganze Menge Paste herzustellen, da das Prozedere ein wenig dauert. Im Kühlschrank hält sie sich bestimmt zwei Wochen. Man kann sie jedoch auch portionsweise (Eiswürfelbehälter) einfrieren. Ich benutze zwar auch gelegentlich gekaufte Currypasten (ohne Geschmacksverstärker etc. pp), die an sich ganz gut schmecken. Aber ich finde, dass es ihnen an Frische und „Tiefe“ fehlt. Und außerdem reguliere ich den Schärfegrad gern selbst.

Für die gelbe Currypaste (ergibt gut 100 g):

• 1 kleine (extra scharfe) rote Chili
• 1 Stückchen Galgant, ca. 3 cm, geschält, grob gehackt
• 2 Kurkumawurzeln, geschält, grob gehackt (ersatzweise 1 geh. TL Kurkumapulver)
• 3 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
• 3 Schalotte, geschält, grob gehackt
• 1 Stängel Zitronengras, grob gehackt
• 1 Kaffirlimette (ersatzweise 5 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt und 15 g Limettensaft)
• 1 EL Kreuzkümmelsamen
• 2 EL Koriandersamen
• 2 Sternanis
• 1 Zimtstange (oder 1 geh. TL Zimt)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Garnelenpaste (in Folie angeröstet)
• 1 gute Prise Salz

Zunächst röstete ich Kreuzkümmel, Koriander, Sternanis und Pfeffer trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Nach kurzem Abkühlen mahlte ich sie in der Gewürzmühle fein. das geht auch mit dem Mörser, ist allerdings schweißtreibender. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die übrigen Zutaten bereit gestellt und die Garnelenpaste in ein Stückchen Alufolie gewickelt und geröstet. Man kann nun, wenn man einen entsprechend großen Mörser hat, alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Paste zerstoßen. Ich mache das mit dem Zerkleinerer, da mein Mörser zu klein ist und es mir, ehrlich gesagt, zu anstrengend ist. Wird die Paste beim Zerkleinern zu fest, kann man etwas Wasser, Limettensaft oder Pflanzenöl hinzufügen. Die Paste sollte so fein wie möglich sein. Das dauert schon ein Weilchen (wenn man keinen Turbo-Power-Mixer hat).

Aus: Rezepte aus Thailand Thomas Feller

Es könnte so einfach sein

Nachdem mein Bedarf an Ofengerichten nach zweiwöchiger Backofenlosigkeit erstmal gestillt ist, stelle ich fest, dass es mir wie Sabine/ Schmeckt nach mehr geht. Ich will zwar nicht auf tierische Produkte verzichten, aber Pflanzliches aller Art ist für mich ein unverzichtbarer Bestandteil eines jeden Mahls. Und zwar viel, bitteschön. Ein Essen ohne Gemüse oder gar mit einem traurigen Alibi-Salatblatt ist mir ein Graus. Mit etwas Erfindungsgabe, Zeit und Liebe lassen sich doch aus vermeintlich schlichten Zutaten wahre Delikatessen bereiten. Ich finde, es müssen nicht immer Jakobsmuscheln, Wagyu-Rind oder Ibérico-Schwein sein. Diese Gemüse-Kokospfannkuchen mit Linsen-Senfkorn-Curry sind ein perfektes Beispiel dafür, wie aus (fast) rein pflanzlichen Zutaten ein feines, raffiniertes und köstliches Gericht werden kann!

Für die Kokospfannkuchen (ca. 8 Stück):

• 2 Eier
• 4 EL Reismehl (ca. 60 g)
• 100 g Kokosmilch
• 1/2 TL Fischsauce
• 1 /2 TL Sesamöl
• neutrales Pflanzenöl zum Braten

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie gründlich mit dem Schneebesen und erhitzte etwas Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze. Darin gab ich eine kleine Kelle Teig, verteilte sie, bis der Boden der Pfanne dünn bedeckt war und buk die Pfannkuchen beidseitig ca. 1-2 Minuten. Sie sollten dabei nicht bräunen. Die fertigen Pfannkuchen bedeckte ich mit einem feuchten Geschirrtuch. Herr H. hatte inzwischen die Gemüsefüllung vorbereitet.

Für die Pfannkuchenfüllung:

• 1 kleiner Chinakohl, in feine Streifen geschnitten (ich: 1 Kohlrabi)
• 1 Handvoll Zuckerschoten, in feine Streifen geschnitten (ich: weg gelassen)
• 1 Pfälzer Möhre, in feine Streifen geschnitten (ich: 1 normale)
• (ich: 1 rote Paprika, in feine Streifen geschnitten)
• 1 EL Erdnussöl
• 1 TL Ingwer, geschält und gehackt
• 1 EL Sojasauce
• 2 EL Koriander, grob geschnitten

Im Rezept werden die Pfannkuchen mit rohem Gemüse gefüllt und anschließend 5 Minuten im Steamer gedämft. Ich entschied mich für ein leicht abweichende Vorgehensweise und pfannenrührte das Gemüse, bis es gerade eben gar, aber noch knackig, war, würzte es und füllte dann die Pfannkuchen damit, indem ich jeweils etwas Füllung auf das untere Drittel eines Pfannkuchens legte, die Seiten nach innen faltete und den Pfannkuchen dann aufrollte. Die fertigen Rollen hielt ich bei ca. 50°C warm. Herr H. hatte derweil das Curry gekocht.

Für das Linsencurry:

• 150 g rote Linsen
• 2 EL Seamöl (ich: Erdnussöl)
• 1 1/2 EL Senfkörner
• 2 Kardamomkapseln (ich: Kerne ausgelöst, mit Knoblauch und Meesalz gemörsert)
• 1 mittlere Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Stange Zitronengras, sehr fein gehackt
• 20 g Ingwer, geschält und sehr fein gehackt
• 1 Chili, gewürfelt
• 1 EL gelbe Currypaste (ich habe davon immer etwas eingefroren, gekaufte geht natürlich auch)
• 1/2 TL Kurkumapulver
• 400 g Kokosmilch (ich: 150 g)
• 3 EL Koriander, grob gehackt
• grobes Meersalz

Herr H. garte die Linsen in ca. 8 Minuten knapp gar und schreckte sie kalt ab. Dann briet er Senfkörner, Knoblauch-Kardamom-Salz-Paste, Zwiebeln, Zitronengras und Ingwer 3 Minuten an, gab Chili Currypaste und Kurkuma hinzu und röstete sie kurz mit. Anschließend löschte er mit Kokosmilch ab und ließ alles 15 Minuten zugedeckt köcheln. Zum Schluss gab er Linsen und Koriander ins Curry und schmeckte mit Salz ab. Ich hatte inzwischen das Topping vorbereitet.

Für das Kokos-Chutney (keine Ahnung, warum es trotz trockener Konsistenz als Chutney bezeichnet wird):

• 1/4 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL Ingwer, fein gehackt
• 1/4 rote Chili, fein gehackt
• 1 Pr. Kurkumapulver
• Saft 1/2 Zitrone
• 25 g Kokosflocken, leicht geröstet
• 1/2 TL Zucker
• 1/2 TL Fischsauce

Die Zubereitung war denkbar einfach. Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, vermengte ich sie in einer Schüssel und schmeckte noch einmal mit etwas Fischsauce ab. Dann richtete ich das Curry in flachen Schalen an und stellte jeweils einen halbierten Pfannkuchen darauf. Etwas Chutney, etwas gehackter Koriander und ein schnelles Bild und schon konnten wir schwelgen.

Fazit: Das Linsencurry war dank der sparsamen Würzung herrlich rund und aromatisch, wie es bei einem Rezept von Frau Grandits nicht anders zu erwarten gewesen war. Der milde Geschmack und die seidige Konsistenz der Kokospfannkuchen überraschte uns hingegen sehr. Die Füllung hielt sich dezent im Hintergrund. Alles passte wunderbar zusammen. Ich war vorher skeptisch gewesen, ob die Portion für 2 Personen nicht etwas zu reichlich bemessen gewesen sei, aber bereits nach kurzer Zeit waren alle Schüsseln und Schalen geleert und Herr H. sah sich vergeblich nach Nachschlag um. Wie gut, dass noch ein paar Sablés übrig waren. Er lehnte sich zufrieden zurück und empfahl mir, den Konjunktiv (im Titel) zu streichen.

Aus: Gewürze Tanja Grandits

 

Thai statt Tatort

In der unwirtlichen Jahreszeit überkommt Herrn H. und mich neben Schmorgerichten und Suppen regelmäßig die Lust auf gut gewürztes, scharfes thailändisches Essen. Am letzten Sonntag war es wieder soweit. Gegen 19h, eine Torte musste zuvor noch finalisiert werden, blickten wir uns ratlos an. Und was gibt es zum Abendessen, fragte Herr H. mich. Es ist schon recht spät, antwortete ich, Nudeln? Herr H. sah nicht begeistert aus und ließ den Blick über die Kochbuchsammlung wandern. Sein Blick verhakte sich schließlich im Thai-Kochbuch. Er blätterte und wählte das gelbe Curry mit Tofubällchen. Ich seufzte, bat meinen Magen noch um etwas Geduld und begann, die Zutaten zusammen zu sammeln. Herr H. programierte inzwischen die Aufnahme des Sonntags-Tatort, den wir ansonsten verpassen würden.

Für die gelbe Currypaste (Naam Prig Gaeng Garii):

• 5 getrocknete große Chilis, ohne Stiel und Kerne
• 1 TL Korianderkörner
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1/4 TL weiße Pfefferkörner
• 1 Prise Salz
• 1 EL Zitronengras, fein gehackt
• 1 knapper EL Korianderwurzeln, fein gehackt
• 1 TL Galgant, fein gehackt (ich: Ingwer)
• 1/2 TL Kurkuma, fein gehackt (ich: getrockneter)
• 1,5 EL Knoblauch, fein gehackt
• 1,5 EL Schalotten, fein gehackt

Als erstes weichte ich die Chilis 10 Minuten in warmen Salzwasser ein. Dann entfernte ich Stiele und Samen und ließ sie gut abtropfen. Herr H. hatte inzwischen Koriander, Kreuzkümmel und weißen Pfeffer geröstet, bis sie zu duften begannen und sie anschließend gemahlen. Nun mörserte er Chilis und Salz zu einer glatten Paste und gab nacheinander die restlichen Zutaten in den Mörser. Mir erschien die Paste noch nicht homogen genug, deshalb gab ich sie, da Herrn H.s Kräfte langsam schwanden, noch einmal in den Zerkleinerer.

Für die Tofubällchen:

• 250 g frischer Tofu
• 20 g getrocknete chinesische Morcheln (Black Fungus, Mu Err, Judasohren)
• 25 g Möhre, fein gewürfelt
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 1/2 EL Reismehl

Als ich die Einweichanweisung auf der Packung mit der im Buch verglich, stutzte ich. Im Buch stand, man solle die Pilze für etwa 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Auf der Packung stand, man solle sie ca. 1 Stunde einweichen und anschließend 10 Minuten in frischem Waser kochen. Ich beschloss der Packungsanleitung zu folgen. Sicher ist sicher. In der Zwischenzeit zerbröselte ich den Tofu mit den Fingern, gab alle restlichen Zutaten in die Schüssel und stellte sie erst einmal beiseite.

Für den Gurkensalat (Aajaat):

• 3 EL Essig
• 3 EL Zucker
• 2 EL Wasser
• 1 Prise Salz
• 250 g Salatgurke, geschält, längs geviertelt, entkernt, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Schalotte, halbiert, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 lange rote Chilischote, in dünne Ringe geschnitten
• 2 Stengel Koriandergrün, gehackt

Ich gab Essig, Zucker, Wasser und Salz in einen Topf, ließ alles aufkochen und dann simmern, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Dann nahm ich den Topf vom Herd und ließ die Marinade abkühlen. Herr H. hatte derweil Gurke, Schalotten und Chili präpariert und in eine Schüssel gegeben. Ich goß die abgekühlte Marinade darüber und vermengte alles gut.

Für das Curry:

• 1 Dose Kokosmilch, 400 ml (ich: 130 ml)
• 1 1/2 EL Gelbe Currypaste
• 250 g Wurzelgemüse, Kürbis, Süßkartoffel, Pastinake, Möhre und Kartoffel passen gut (ich: 350 g, Möhre, Pastinake, Sellerie)
• 1 kleine Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• 3 kleine Tomaten, geviertelt
• 1 EL Palmzucker
• 1 TL Salz

Gemeinsam schnitten wir das Gemüse in hauchfeine Julienne. Dann kochte ich die Kokoscreme, die sich oben in der Dose auf der Milch absetzt, bei mittlerer Hitze unter Rühren auf und gab die Currypaste hinzu. Ich briet sie an, bis sich orange-rotes Öl abschied. Dann gab ich die restliche Kokosmilch und das Gemüse hinzu und ließ es abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Nun gab ich die Zwiebeln und Tomaten hinein, schmeckte mit Palmzucker und Salz ab und ließ es offen weiter köcheln, bis das Wurzelgemüse gar war, aber noch etwas Biss hatte. Anschließend hielt ich es im Backofen warm.

Herr H. hatte inzwischen die Morcheln gekocht, in feine Streifen geschnitten und unter den Tofuteig geknetet. Nachdem der Teig 15 Minuten im Kühlschrank geruht hatte, formte er daraus kleine Bällchen. Ich hatte die Panierstaße (Mehl, Ei, Panko) derweil aufgebaut und rollte jedes Bällchen zunächst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Panko. Herr H. erhitzte das Frittieröl auf 175°C und gab jeweils 3 – 4 Bällchen für einige Minuten hinein, bis sie goldbraun waren. Anschließend durften sie auf Küchenkrepp abtropfen und im warmen Ofen auf ihren Verzehr warten. Der Reiskocher hatte in der Zwischenzeit den Reis wie immer zuverlässig gekocht und nach dem Fotografieren, so gegen 22h, konnten wir endlich schlemmen.

Fazit: Das Warten hatte sich definitiv gelohnt. Wir waren absolut begeistert von den fein ausgewogenen Aromen und der dezenten Schärfe des Currys, die sanft von der cremigen Kokosmilch umspielt wurde. Die Tofubällchen waren außen perfekt knusprig und innen saftig und überraschend würzig. Den Gurkensalat setzte Herr H. sogar, obwohl Gurken nicht unbedingt zu seinen Lieblingsgemüsen zählen, als Nummer Eins auf seine persönliche Hitliste, noch vor dem japanischen, der bislang in Führung lag. Nach dem Essen lehnten wir uns satt, aber nicht pappsatt, zufrieden zurück, wohlwissend, dass die Zubereitung beim nächsten Mal deutlich schneller gehen würde, da sich Reste von der Gelben Currypaste noch im Kühlschrank befinden. Der nächste Tatort kann somit zur gewohnten Zeit geschaut werden.

Aus: Das (Baan) Thai Kochbuch Chainarong Toperngpong/ Gisela Goppel