Beat it!

Als mich kürzlich die verzweifelten Fragen einer Leserin zum Thema Macarons erreichten, stellte ich fest, dass ich schon recht lange keine mehr gebacken hatte und so beschloss ich, es wieder einmal zu versuchen. Mit „meinem“ Erfolgsrezept konnte ja nichts schief gehen, oder? Schon so oft hatte ich damit wunderschöne Macaron-Schalen aus dem Backofen gezogen. Zunächst sah alles perfekt aus. Aber als ich am nächsten Tag die Ganache auftrug, zersprang eine Schale auf leichtesten Druck. Zwischen der Oberfläche und dem Boden prangte ein riesiges (schwarzes) Loch und das Innere der Schale war weder feucht noch zart schmelzend, sondern trocken und zäh. Was hatten wir bloß falsch gemacht. Bei meiner Recherche zum Thema „Hohlräume in Macarons“ stieß ich auf das Blog (BraveTart) einer Frau (Stella Parks), die sich schon fast wie besessen mit jedem noch so kleinen Detail in Punkto Macarons zu beschäftigt haben schien. Nachdem ich alle Artikel zu diesem Thema gelesen hatte, war ich zutiefst verwirrt. Alles, was ich zuvor gelernt zu haben geglaubt hatte, war zumindest nicht in Stein gemeißelt. Stella arbeitet grundsätzlich mit französischer Meringue, kocht also keinen Zuckersirup, verwendet frisch getrenntes Eiweiß und behauptet, das Geheimnis der gelingsicheren Meringue sei das „Überschlagen“ des Eiweißes. Das und die Tatsache, dass sie schreibt, man könne Macaron-Schalen nicht nur mit Mandelmehl, sondern mit jeder anderen Trockensubstanz machen, motivierte mich zu einem sofortigen Versuch mit Buchweizen (einst gesehen bei Claudia/foodviewberlin).

Für die Buchweizen-Macaron-Schalen (ca. 30 -40):

  • 75 g Buchweizenmehl (ich: gerösteter Buchweizen, fein gemahlen)
  • 120 g Puderzucker
  • 10 g Kakaopulver
  • 64 g Eiweiß (ca. 2 Gr. M)
  • 30 g feiner Zucker

Nachdem ich Buchweizen und Puderzucker im Blitzhacker pulverisiert und mit dem mit dem Kakao in eine Schüssel gesiebt hatte, gab ich Eiweiß und feinen Zucker in eine Schüssel und schlug erst 3 Minuten auf niedriger, dann 3 auf mittlerer und schließlich, die Meringue wirkte eigentlich schon recht fest, noch 4 Minuten auf höchster Stufe. Das dritte Bild der Serie zeigt, wie klumpig und überschlagen das Eiweiß nach dieser langen Bearbeitungszeit war. Ich gab die Puderzucker-Buchweizenmischung darüber und faltete sie mit ca. 40 Faltbewegungen ein. Die so entstandene Macaronsmasse gab ich in den Spritzbeutel (10er Lochtülle) und dressierte Tupfen mit ca. 3 cm Durchmesser auf das Backpapier. Herr H. schlug das Blech einige Male kräftig auf den Fußboden, um eventuelle Luftblasen entweichen zu lassen. Man sollte die Macarons unbedingt ca. 20 Minuten antrocknen lassen. Ich habe das erste Blech gleich in den auf 150°C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Backofen geschoben (Backzeit 18 Minuten) und die Hälfte der Schalen riss leider. Beim zweiten Blech hingegen waren alle Schalen intakt. Nach dem Abkühlen verstaute ich die Schalen bis zum nächsten Tag luftdicht verpackt. Herr H. und ich hatten eine der rissigen Schalen verkostet und für sehr schmackhaft befunden, auch wenn sie nicht ganz so zart schmelzend waren wie die (optimal gelungenen) mit Mandelmehl. Ich werde beim nächsten Mal etwas flüssige Butter (oder neutrales Öl), vielleicht 10 – 15 g in die Macaronmasse einarbeiten. Das hilft zumindest bei einem Dacquoise-Biskuit, der in der Zusammensetzung recht ähnlich ist.

Für die Gewürz-Kaffee-Ganache:

  • 80 g Kuvertüre, 60%ig, fein gehackt
  • 80 g Sahne
  • 2 Kardamomkapseln, enthülst, gemörsert
  • 1/2 TL Koriander, gemörsert
  • 2 g Kaffeeextrakt
  • 10 g Invertzucker oder milder Honig
  • 15 g Butter

Ich kochte die Sahne mit dem Invertzucker und den Gewürzen auf, zog den Topf von der Platte und ließ sie ca. 15 Minuten stehen. In der Zeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann kochte ich die Sahne erneut kurz auf und gab sie durch das feine Sieb zur geschmolzenen Kuvertüre. Ich rührte, bis eine homogene Masse entstanden war, gab die Butter stückweise hinzu und verrührte auch sie. Die fertige Ganache stellte ich für 3 Stunden zum Verfestigen abgedeckt in den Kühlschrank. Sollte sie danach zum Füllen zu fest sein, kann man sie einfach etwas bei Raumtemperatur stehen lassen. Ich gab die Ganache in den Spritzbeutel, kämpfte ein wenig beim Aufdressieren, da ich keine Zeit zum Warten hatten und füllte die Macarons. Die fertig gefüllten Macarons sollten mindestens ca. 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“, damit sich die Aromen verbinden können und die Feuchtigkeit der Füllung in die Schalen ziehen kann.

Fazit: Bereits heute Morgen, nach nur 16 Stunden Reifezeit, schmecken sie mir, zumindest für den ersten Versuch, schon einmal ganz passabel. Beim nächsten Mal würde ich, wie gesagt, in die Macaronmasse noch etwas Fett einarbeiten, in der Hoffnung, dass die Macaronsschalen dadurch innen etwas zart schmelzender sind. Der kräftige Buchweizen-Geschmack harmoniert auf jeden Fall bestens mit der gewürzten Kaffee-Ganache und sieht man von den gerissenen Schalen des ersten Blechs (das keine Trockenzeit bekam) ab, funktioniert die Methode mit dem sehr lang geschlagenen Eiweiß bestens. Ich werde nach dem langen Wochenende sicher noch ausgiebig damit experimentieren und die Ergebnisse mit nach Hermés Rezept gebackenen Macarons vergleichen. Eine Zusammenfassung schließe ich dann an diesen Beitrag an. Es bleibt spannend!

Advertisements

Genuss oder Sünde?

tarte 9 Kann Genuss überhaupt sündhaft sein? Ich weiß es nicht. Wahrscheinlich ist es wie bei allen Dingen eine Frage des Maßes. Mein Herz verlangt auf jeden Fall in dieser immer lichtärmer, immer kühler werdenden Zeit nach gaumenschmeichelnden Leckerbissen. Diese etwas elaborierteren Kekse oder meinetwegen auch Tartes oder Tartelettes sprangen mich auf der Suche nach einer schnellen Leckerei förmlich an. Zu verführerrisch das Foto im Buch*, auf dem flüssige Ganache in einem feinen Strahl auf Walnuss-Karamell trifft. Sogleich war es um mich geschehen. Wie immer galt es zuvor einiges an Rechenarbeit zu leisten. Ich werde niemals verstehen, warum die Mengenangaben und Verhältnisse in (fast) allen Backbüchern oft so bescheiden sind. Es scheint, als müsse ich selbst einmal etwas dagegen unternehmen. Aber zuerst machten Herr H. und ich uns wie gewohnt an’s Werk.

Für den Mandelmürbeteig (ein 16er Tartering und zwei 10er, im Buch war die vierfache Menge an Teig für einen 20er Ring vorgesehen):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serieIm Buch ist eine andere Vorgehensweise zur Teigherstellung beschrieben. Ich verknetete alle Zutaten bis auf das Ei mit kalten Händen, gab das Ei hinzu, homogenisierte alles knetend und legte einen Teil des Teiges zwischen Frischhaltefolie. Dort rollte ich ihn portionsweise auf 3mm aus. Die Scheiben legte ich über die gebutterten Tarteringe, passte sie ein und schnitt den Rand ab. Nun stippte ich sie mit der Gabel und fror die fertig ausgekleideten Ringe ein. Nach einer halben Stunde sind sie theoretisch backbar. Ich buk sie am nächsten Morgen eine knappe halbe Stunde bei 170°C. Nach dem Abkühlen löste ich die Ringe.

Für das Walnuss-Karamell:

  • 60 g Kuvertüre 40%ig, gehackt
  • 50 g Walnüsse, grob gehackt (ich: teils Pekannüsse, mussten weg)
  • 110 g Sahne
  • 70 g Zucker
  • 30 g Butter
  • (ich: 1 gute Prise Fleur de Sel)

walnussfüllung serieIch kochte die Sahne in einem Topf mit Deckel auf und stellte sie beiseite. Füllt man später heiße Sahne in den Karamell, klumpt es nicht so arg. Dann gab ich 1/3 des Zuckers in einen Topf und ließ ihn goldbraun schmelzen. Nun rührte ich das zweite Drittel und schließlich das letzte Drittel unter. In das fertige Karamell rührte ich erst die Butter komplett ein und danach die Sahne. Vorsicht, das Karamell ist sehr heiß und steigt beim Zugeben von Butter und Sahne blasig nach oben. Ich zog nach kurzem Köcheln den Topf vom Herd und rührte nacheinander Kuvertüre, Walnüsse und Fleur de Sel ein. Das fertige Karamell verteilte ich auf die fertig gebackenen Tarteböden und stellte sie kühl.

Für die Kaffee-Ganache:

  • 80 g Kuvertüre 60%ig
  • 70 g Sahne
  • 10 g Honig (ich: Invertzucker)
  • 15 g lösliches Kaffeepulver (ich: 5 g, da als Zusatzmaß 1 EL angegeben war und 5 g einem EL entsprach)
  • 15 g Butter

ganache serieIch schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. kochte derweil Sahne, Invertzucker und Kaffeepulver kurz auf und gab 1/3 davon zur geschmolzenen Kuvertüre, während ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen rührte. Nachdem die Sahne vollständig eingearbeitet war, gab er das zweite Drittel hinzu, mit dem ich gleichermaßen verfuhr und schließlich das letzte. Als die Ganache auf 40°C abgekühlt war, rührte ich die Butter ein und probierte. Köstlich. Die Intensität des Kaffeearomas war genau richtig, wie gut, dass ich die Menge reduziert hatte. Herr H. goß die Ganache in die Tartes auf den erstarrten Walnuss-Karamel und stellte sie für zwei Stunden kalt.

tarte 2Fazit: Nach dem Abendessen war es endlich soweit. Während Herr H. fotografierte, schnitt ich ein winziges Stückchen ab und ließ es leicht schuldbewußt in meinem Mund verschwinden. Es war so dermaßen unverschämt köstlich, dass ich gleich ein zweites Stückchen folgen ließ. Bei ersten Stückchen hatte ich mich nicht genug auf den Geschmack der einzelnen Komponenten konzentriert, rechtfertigte ich mich vor mir selbst. Der Mürbeteig war genau richtig, leicht mürbe, leicht knusprig. Die fudgeartige Walnusskaramellschicht schmolz förmlich auf der Zunge und im Abgang trat das Kaffeearoma in den Vordergrund. Da ich die Augen geschlossen hatte, bemerkte ich nicht, dass Herr H. zurück in die Küche gekommen war. Er sah mich streng an. Ob ich etwa schon ohne ihn probiert hätte. Ich hielt ihm wortlos ein Stückchen hin und sogleich entspannten sich seine Züge. Kaum dass es verschwunden war, hielt er wieder die Hand auf, er habe sich nicht richtig auf den Geschmack konzentrieren können. Dafür brauche er ein weiteres Stückchen. Ich muss gestehen, dass selbst mir, die ich für eisernste Disziplin bekannt bin, bei diesem Genuss die Zurückhaltung äußerst schwer fiel. Viel blieb von der Tarte nicht übrig.

tarte 13Aus: *Cooking with Chocolate – Essential Recipes and Techniques Frédéric Bau

 

Sternflöckchen

flocon d'étoileAls Herr H. zum ersten Mal durch das PH10 blätterte, rief er angesichts des Bildes der Flocon d‘ Étoile begeistert aus, die müssen wir unbedingt machen! Ich studierte das Rezept und schluckte. Der Überzug besteht eigentlich aus einer „rohen“ italienischen Meringuemasse. Das gefiel mir überhaupt nicht, obwohl ich sie in der italienischen Buttercrème durchaus schätze. Ich schlug vor, die Kuppel im Ofen zu garen, was sich als wirklich schwierig herausstellte, da ich keinerlei Erfahrung im Backen von Meringue habe. Ich ignorierte diese Wissenlücke und wir legten los.

Für den Schokoladen-Makronenbiskuit (je 2 Böden à 6 und 10cm Durchmesser):

  • 77 g Mandel-Puderzuckermischung 50/50, gesiebt
  • 15 g Eiweiß A
  • 12 g Kakaopaste, bei 45°C geschmolzen (ich: Kuvertüre 50%ig)
  • 40 g feiner Zucker
  • 10 g Wasser
  • 20 g Eiweiß B

Schokoladen Makronenbiskuit SerieHerr H. siebte den Puderzucker und die fein gemahlenen Mandeln und verrührte sie anschließend mit Eiweiß A. Ich hackte derweil die Kuvertüre und schmolz sie über dem Wasserbad. Dann erhitze ich Zucker und Wasser bei mittlerer Temperatur auf 118°C. Als die Lösung 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. Eiweiß B an. Ich ließ die Zuckerlösung langsam in den Schnee einlaufen und Herr H. schlug weiter, bis die Masse auf 35°C abgekühlt war. Ich hob behutsam die Mandel-Puderzuckermischnung und die Kuvertüre unter. Die Masse darf dabei zusammenfallen und sehr locker werden. Ich spritzte je 2 Böden à 6 und 10cm Durchmesser auf das Backpapier und hätte stutzen müssen. Eigentlich lässt man Makronen (Macarons) ca. 15 Minuten antrocknen. Ich gab das Blech gleich in den auf 180°C vorgeheizten Backofen, buk die Makronen ca. 8 Minuten und ließ sie vollständig erkalten. Die Risse entstanden durch die fehlende Trockenzeit.

Für die Ganache mit Karamellsplittern:

  • 12,5 g Zucker
  • 12,5 g Invertzuckersirup
  • 4 g Salzbutter
  • 6 g Butter
  • 1 g Kakaobutter (ich: weggelassen)
  • 16 g Butter
  • 37 g Vollmilch
  • 50 g Kuvertüre 70%ig, gehackt

Ganache mit Karamellsplittern SerieHerr H. gab beide Zuckerarten in einen Topf und ließ sie bei mittlerer Hitze stark karamellisieren. Dann gab er unter Rühren erst die Salzbutter, dann die Butter hinzu. Nach einem kurzem Aufkochen, zog er den Topf vom Herd und gab den flüssigen Karamell auf ein Backpapier. Nachdem er vollständig erkaltet war, hackte er ihn fein. Ich kochte anschließend die Milch auf, zog den Topf vom Herd und gab ein Drittel der gehackten Kuvertüre unter Rühren in die Milch. Danach rührte ich die restliche Kuvertüre und die Butter in zwei Schritten unter. Als die Ganache begann fest zu werden, rührte ich die Karamellspiltter ein.

Für die Schokoladen-Sabayon-Mousse mit Fleur de Sel-Schokoladensplittern:

  • 0,2 g Fleur de Sel
  • 15 g Kuvertüre 70%ig, gehackt
  • 20 g Zucker
  • 6 g Wasser
  • 13 g Ei
  • 15 g Eigelb
  • 64 g Sahne, geschlagen
  • 46 g Kuvertüre 66%ig, gehackt, im Wasserbad geschmolzen
  • 10 g Fleur de Sel-Schokoblätter

sabayonnemousse SerieAls erstes schmolz ich die Kuvertüre für die Schokoblätter, rührte das Fleur de Sel ein und goß sie zum Erkalten auf eine Folie. Nachdem sie erkaltet war, schnitt ich sie in kIeine Stückchen. Danach erhitzte ich Zucker und Wasser auf 118°C und ließ den Sirup unter Rühren in die Eimischung fließen. Nach ca. 3 Minuten des Rührens war die Masse weißschaumig und vollständig erkaltet. Ich gab ein Viertel der geschlagenen Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre, rührte sie ein, gab dann die restliche Sahne hinzu und hob sie vorsichtig unter. Zuletzt gab ich die Eimasse und die Schokoblätter hinzu und hob auch sie unter.

Für die italienische Meringue (2 Kuppelformen mit 12 cm Durchmesser):

  • 30 g Eiweiß
  • 45 g Zucker
  • 15 g Wasser

Baiser SerieIch erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. begann bei 114°C das Eiweiß anzuschlagen, ich ließ den Zuckersirup langsam einlaufen und Herr H. schlug weiter, bis die Meringue abgekühlt war. Anschließend umwickelten wir die Kuppelformen (eigentlich Metallschälchen vom Schweden) mit Backpapier und strichen die Meringue darauf. Meine Recherche hatte ergeben, dass man Baisers bei recht milder Temperatur eher trocknet als backt, damit sie sich nicht gelblich verfärben. Der erste Versuch bei 150°C scheiterte. Beim zweiten ließ ich sie bei 100°C ca. 30 Minuten trocknen. Besser. Allerdings erwies sich die Trennung vom Backpapier als schmerzhaft und so blieb nur eine Kuppel erhalten.

Füllen SerieEndlich ging’s ans Füllen. Ich gab zunächst Schokoladen-Sabayon-Mousse in die Formen, legte die ersten Böden (5cm) darauf, bedeckte sie mit Mousse, gab Ganache darüber und legte zu guter letzt die zweiten Böden (10cm) ein. Dann duften die Formen für 2 Stunden in den Gefrierschrank. Für die Zuckerkristalle, ausnahmsweise gestattete ich nicht essbare Dekoration, erhitzte ich noch einmal 40 g Zucker mit 16 g Wasser, goss den Sirup auf ein Backpapier und bestreute ihn, als er auf Raumtemperatur abgekühlt war, mit 4 g Zucker. Nach 2 Stunden war er völlig auskristallisiert. Ich brach ihn in Stückchen, die ich in die Meringuekuppel bohrte.

flocon d'étoile 2Fazit: Die Schokoladen-Sabayon-Mousse nahm uns das Schneiden mit dem warmen, trockenen Messer leider etwas übel und schmolz an der Schnittkante. Nachdem Herr H. die Flöckchen abgelichtet hatte, konnten wir endlich probieren. Die beste Nachbarin war wie üblich dabei und nach wenigen Happen ertönte wohliges Seuzfen in der Küche. Die Meringuekuppel hatten wir vor dem Essen entfernt, sie schmeckte, in kleine Stücke gebrochen, angenehm knusprig zu der schokoladigen Torte, die trotzdem nicht schwer wirkte. Wir waren rundum zufrieden!

Aus PH10 Pierre Hermé

Vorhang auf für die Opéra!

opera 1Nach einem Blick aus dem Fenster am vergangenen Samstag beschlossen wir, Paddel und Pedal gegen Schneebesen und Handrührgerät zu tauschen und uns mit einer Torte zu verwöhnen. Nicht mit irgendeiner. Es sollte eine besondere Torte werden. Ein kurzer Blick in den pinkfarbenen Wälzer* genügte. Die Opéra-Torte sollte es sein! Ein elegantes Gebilde aus drei Joconde-Biskuitböden, getränkt mit Kaffeesirup, bestrichen mit feiner italienischer Kaffeebuttercrème, einer mittleren Schicht aus Ganache und einer glänzenden Schokoladenglasur. Die perfekte Art zu sündigen. Herr H. vollbrachte die mathematische Meisterleistung, die Mengen für den 16er Tortenring zu berechnen und wir legten los.

Für den Sirup:

  • 100 g Filterkaffee
  • 37,5 g Zucker
  • 2,5 g Instantkaffee

Ich verrührte alle Zutaten für den Sirup mit dem Schneebesen und stellte die Schüssel beiseite.

Für die Joconde-Biskuitböden:

  • 1 Ei Gr. L
  • 1 Eigelb Gr. L
  • 55 g gemahlene Mandeln (ohne Schale)
  • 69 g Zucker
  • 1 Eiweiß Gr. L
  • 25 g Mehl

joconde biskuit serieIch heizte den Backofen auf 200°C vor. Herr H. gab das Ei, das Eigelb, die gemahlenen Mandeln und 44 g Zucker in eine Rührschüssel und schlug alles 15 Minuten lang auf höchster Stufe mit dem Handrührgerät. Nach 10 Minuten begann die Masse anzudicken. Ich schlug derweil das Eiweiß an und gab nach und nach die restlichen 25 g Zucker hinzu. Ich schlug so lange, bis ein steifer Eischnee entstanden war. Dann gab ich den Eischnee zu der Ei-Mandel-Masse und hob ihn vorsichtig unter. Anschließend siebte ich das Mehl über die Schüssel und zog es vorsichtig unter. Die fertige Mase gab ich in den mit Backpapier ausgelegten 16er Tortenring und schob ihn in den vorgeheizten Ofen.

Nach 20 Minuten war der Boden gar, kein Krümel blieb an dem eingestochenen Holzstäbchen hängen. Ich nahm die Form aus dem Ofen und ließ sie für drei Minuten auf einem Gitter auskühlen. Dann entfernte ich den Backring und legte den Boden umgedreht auf ein mit Backpapier belegtes Gitter.

Für die italienische Buttercrème:

Italienische Meringuemasse:

  • 8 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • 16 g Eiweiß
  • 5 g Zucker

meringue felderFür die Meringuemasse gab ich Zucker und Wasser in einen Topf mit schwerem Boden und erhitzte ihn auf 114°C. Herr H. schlug das Eiweiß an und gab nach und nach 5 g Zucker hinzu. Als die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, goss ich sie in einem dünnen Strahl in das Eiweiß. Herr H. schlug weiter, bis die Masse handwarm war.

Eigelbmasse:

  • 1 Eigelb
  • 48 g Zucker
  • 20 g Wasser

buttercreme eigelbIch erhitzte derweil den Zucker für die Eigelbmasse mit dem Wasser. Herr H. schlug das Eigelb kräftig auf und als die Zuckerlösung 118°C erreicht hatte, goss ich sie wieder in einem feinen Strahl in das aufgeschlagene Eigelb. Herr H schlug weiter, bis die Masse weißlich war und bandartig vom Rührbesen floss.

Buttercreme:

  • 72 g weiche Butter
  • Eigelbmasse
  • italienische Meringue
  • 2,5 g Instantkaffee
  • 10 g flüssiger Espresso

kaffee creme serieIch schlug inzwischen die weiche Butter cremig und gab danach die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie mit dem Rührgerät auf niedriger Stufe gründlich ein, bis sie eine luftig-leichte Konsistenz hatte. Zuletzt rührte ich die Meringuemasse vorsichtig unter und aromatisierte die Crème mit dem im Espresso aufgelösten Instantkaffee.

Für die Ganache:

  • 42,5 g Bitterschokolade (mind. 70%)
  • 30 g Milch
  • 10 g Sahne
  • 5 g Butter

ganache serieHerr H. hackte die Schokolade mit einem Messer in feine Stückchen. Ich kochte Milch und Sahne auf und goss die kochend heisse Flüssigkeit nach und nach über die Schokolade und rührte sie glatt. Zum Schluss gab ich die Butter hinzu und verrührte alles gründlich mit dem Schneebesen. Inzwischen war es spät geworden. Wir deckten alle Schüssel ab und machten Feierabend, da man zum Schichten frisch und ausgeruht sein sollte.

füllen serieAm nächsten Morgen schnitt ich den Boden mit einem Brotmesser horizontal in drei Scheiben, stellte den Tortenring auf ein mit Backpapier belegtes Blech und legte den ersten Boden hinein. Ich tränkte ihn gründlich mit Kaffesirup und strich knapp die Hälfte der Buttercreme darauf. Darauf legte ich den zweiten Boden, tränkte ihn mit Sirup und verteilte die Ganache darauf. Schließlich legte ich den dritten Boden darauf, tränkte ihn und strich die restliche Buttercreme glatt darüber. Nun durfte die Torte für eine gute Stunde in den Kühlschrank, um fest zu werden.

Für die Glasur:

  • 100 g dunkle Schokolade (52%)
  • 12,5 g Kokosfett
  • 12,5 g Erdnussöl

Herr H. hackte die Schokolade. Anschließend schmolz er sie gemeinsam mit Kokosfett und Erdnussöl über dem Wasserbad. Ich nahm die Torte aus dem Kühlschrank, entfernte vorsichtig den Tortenring und goss die lauwarme Glasur über die Torte. Sie läuft an den Rändern unschön über, aber das macht nichts, da die Ränder sowieso abgeschnitten werden. Ich stellte die Torte wieder für 10 Minuten in den Kühlschrank, damit die Glasur fest werden konnte. Dann holte ich sie heraus und schnitt mit einem dünnen Messer, das ich mit heißem Wasser abgespült und abgetrocknet hatte, die Ränder ab, so dass ein Quadrat entstand. Die Ränder gab es noch am gleichen Abend als Nachspeise.

opera 15Fazit: Es ist gewiss etwas aufwändig, eine solche Torte selbst herzustellen, aber er lohnt sich. Die Opéra-Torte schmeckte uns fantastisch. Die leichte italienische Buttercreme schmolz förmlich im Mund. Glasur und Ganache gaben schokoladige Noten und nachdem wir gestern die letzten beiden Stückchen vertilgt hatten, mussten wir direkt die nächste Torte in Angriff nehmen. Wie konnte ich bloß bislang ohne Torten leben?

* Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder