Braise it red!

Was wäre das Leben ohne Zufälle? Mit dem letzten Teil getrockneter Erbsen wollte ich die neu entdeckte Einweich-Methode für Hülsenfrüchte (Nasspökeln) testen. Gedacht, getan, gekocht und die Küche verlassen. Ich lag im Flur auf der Yoga-Matte, als plötzlich ein sehr, sehr merkwürdiger Geruch unter der Küchentür hindurch zog. Hastig sprang ich auf, lief in die Küche und hob den Topfdeckel. Der geradezu widerliche Geruch (eine Mischung aus nassem Hund und dem Geruch beim Friseur, wenn sich jemand gerade die Haar färben lässt) intensivierte sich gewaltig und fast alle Häutchen hatten sich von den Erbsen gelöst und schwammen an der Wasseroberfläche. Keine Ahnung, ob das so sein sollte. Ich entsorgte den Topfinhalt reuelos und machte mich sogleich auf die Suche nach einem neuen Verwendungszweck für das bereits aufgetaute Stück Kassler Nacken. Als ich den Beitrag eines Mitglieds des Grillsportvereins zum Thema „Kassler Nacken rot geschmort“ sah, war ich zunächst sehr skeptisch. Raucharoma in einem chinesischen Wok-Gericht? Aber die Zeitknappheit setzte meinen Zweifeln ein rasches Ende. Herr H. schwang bereits das Messer.

Für den rot geschmorten Kassler Nacken:

• ca. 400 g Kassler Nacken, in 3 cm große Würfel geschnitten
• Erdnussöl
• 1,5 EL Zucker
• 1 EL Shao Xing
• 15 g Ingwer in Scheiben, ungeschält
• Grün von 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Sternanis
• 1/2 Zimtstange
• Chili, fein gehackt oder etwas anderes Scharfes
• helle Sojasauce und Zucker zum Abschmecken

Ich erhitzte etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze im Wok und ließ den Zucker darin karamellisieren, bis er Blasen schlug. Dann erhöhte ich die Hitze, gab die Kassler-Würfel hinzu und pfannenrührte, was das Zeug hielt. Herr H. löschte mit Shao Xing ab, gab Ingwer, Sternanis und Zimt hinzu und bedeckte alles sehr knapp mit Wasser. Nach dem Aufkochen ließ ich alles ca. 30 Minuten abgedeckt sacht köcheln. Es roch schon einmal höchst viel versprechend. Anschließend nahm ich den Deckel ab, erhöhte die Hitze wieder etwas und ließ die Flüssigkeit reduzieren, bis das Fleisch von einer glänzenden, kräftig roten Sauce überzogen war. Herr H. hob die Frühlingszwiebeln unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm.

Für das Gemüse:

• 1 grüne Paprika, entkernt, gewürfelt (ich: ca. 300 g Rosenkohl, blanchiert, halbiert)
• 6 frische rote Peperoni, entkernt, gewürfelt (ich: 2 kleine Möhren, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Handvoll Cashews (ich: trocken geröstet)
• 2 Frühlingszwiebeln (weißer Teil, in Ringe geschnitten)
• etwas Knoblauch, gewürfelt
• 5 EL Fleischbrühe
• 1 TL Austernsauce
• 1 TL Zucker
• 1 TL Stärke
• 1 Pr. Salz

Das Gemüse mussten wir der Vorratslage entsprechend anpassen, da keiner von uns noch einmal einkaufen gehen wollte. Ich erhitzte etwas Erdnussöl in einer Pfanne, dünstete die Möhren abgedeckt ca. 10 Minuten darin und gab Rosenkohl und Knoblauch hinzu. Während ich alles briet, rührte Herr H. die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel zusammen und gab die Sauce über das Gemüse. Ich ließ sie nach kurz köcheln, bevor ich die Pfanne vom Herd zog und Fleisch und Gemüse auf dem vom Reiskocher gegarten Reis anrichtete. Das Warten auf den ersten Bissen fiel mir dieses Mal besonders schwer, aber es nützte nichts.

Fazit: Als es endlich soweit war, die beste Nachbarin war zwischenzeitlich aufgetaucht und wurde prompt eingeladen, konnte ich mich nach dem ersten Stückchen Kassler kaum halten vor Begeisterung. Hammer! Das leichte Rauch-Aroma in Verbindung mit der karamelligen Sauce war der absolute Bringer. Herr H. und die beste Nachbarin stimmten mir voll und ganz zu und viel zu schnell waren die Schalen geleert. Und ich fürchte, ich muss morgen beim Lieblingsschlachter ein weiteres Stück Kassler Nacken erstehen, damit wir das Gericht noch einmal mit der originalen Gemüsebeilage testen können – dringende Nachkochempfehlung!

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Wenn die Sonne unter geht…

… dann muss man sie sich eben auf den Teller holen. So geschehen kürzlich. Diese köstliche Polenta-Kreation entstand aus einem Moment der vollendeten Planlosigkeit. Ich hatte den ganzen Nachmittag an einer neuen Torte gebastelt und die Zeit völlig aus den Augen verloren.Plötzlich stand Herr H. neben mir und sah mich hungrig an, was es denn zum Abendessen gäbe? Ich zucke sehr ratlos die Schultern und schlug nur spaßeshalber Polenta vor. Er klatschte völlig unerwartet begeistert in die Hände und lief sogleich zur Vorratskammer, um den Maisgrieß zu holen. Auf meine Frage, was es denn dazu gäbe, antwortete er bloß lapidar, darauf und nicht dazu. Ich ließ ihn machen und bereitete alles nach seiner Anweisung zu.

Für die Polenta:

• 400 g Gemüsefond
• 75 g Milch
• 1 EL Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 100 g Maisgrieß
• 25 g Parmesan, fein gerieben

Ich kochte Fond, Milch und Olivenöl mit einer guten Prise Salz auf, ließ den Maisgrieß unter Rühren einrieseln und schaltete die Hitze nach erneutem Aufwallen auf ein Minimum zurück. Wer das nicht kann, kann den Topf auch bei 120°C in den Backofen stellen. Die Polenta sollte wirklich nur ganz sachte köcheln. Ich deckte den Topf ab und ließ die Polenta 30 Minuten köcheln, währenddessen rührte ich sie alle 10 Minuten einmal kräftig durch. Herr H. hob schließlich den Parmesan unter die fertige Polenta, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und strich sie zu Kreisen von 16 cm Durchmesser auf geöltes Backpapier. Das geht mit Hilfe eines Tarteringes hervorragend. Anschließend durfte sie erstarren.

Für die Hühnersauce:

• ca. 130 g gekochtes Hühnchenfleisch oder Feta (hier nach dem Fondkochen von der Karkasse gezupft)
• einige Zweige Estragon, Blättchen abgezupft
• 2 – 3 EL Crème fraîche
• 1 Pr. Currypulver
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich denke, es muss in diesem Fall nicht unbedingt Hühnchen sein. Ich hatte es halt vom letzten Fondkochen noch übrig. Das ausgekochte Fleisch sollte eher kräftig gewürzt werden, da das Aroma größtenteils in den Fond übergeht. Stattdessen kann man sicherlich auch eine Fetacreme mit Kräutern nach eigenem Gusto herstellen. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine dickliche Paste entstanden war und stellte sie bis zur Verwendung kalt.

Für den Belag:

• 1 gelbe Paprika, grob gewürfelt
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• wenig Olivenöl
• 1 TL Weißweinessig
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 3 kleine Tomaten, in Scheiben geschnitten
• 25 g Parmesan, fein gerieben.

Während die Polenta köchelte, hatte ich Paprika und Zwiebel in wenig Olivenöl angebraten, abgedeckt bei schwacher Hitze im eigenen Saft garen lassen und anschließend mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nun strich ich auf jede Polentascheibe etwas Sauce, legte Tomaten und Paprika auf und betreute alles mit Parmesan. Herr H. hatte den Backofen auf 220° Umluft vorgeheizt. Darin durften die Scheiben ca. 15 Minuten verweilen, bis sie appetitlich gebräunt waren. Inzwischen diskutierten wir die Frage, ob man das Gericht „Polenta-Pizza“ nenne dürfe. Dabei kam es leider zu keiner Einigung. Während eine Pizza für mich zwangsläufig einen knusprigen (Hefe-)Teigboden haben muss, um als solche durchzugehen, spielt das für Herr H. keine Rolle.

Fazit: Wie auch immer man diese überbackenen Polentascheiben nennen mag, sie schmeckten uns auf jeden Fall fantastisch gut. Die Polenta war tatsächlich außen so etwas wie knusprig und innen herrlich cremig. Ich bin recht sicher, dass es dafür „echten“ Polentagrieß braucht, aber selbst der macht sich ja quasi von selbst. Herr H. bestand darauf, das Gericht in den wöchentlichen Turnus aufzunehmen und ich habe ausnahmsweise nichts dagegen. Das war bislang DIE Entdeckung des Sommers 2016. Ich bin schon sehr gespannt, was die Nichte heute Mittag dazu sagen wird.

What goes up…

Auf der Suche nach einem geeigneten Aufhänger für diesen Artikel stieß ich auf die Geschichte der Erfindung des Rades. Es erscheint mir zwar sehr schwer vorstellbar, aber scheinbar existiert das „unendlich um die eigene Achse drehbare Rad“ schon seit gut 7000 Jahren. Das ist in der Erdgeschichte ein absoluter Klacks (4.540.000.000 Jahre, da passen die schlappen 7000 Jahre 648.571,4 etcpp mal rein) und auch in der Geschichte der Entwicklung der „menschenartigen“ eher spät anzusiedeln (die Wiege der Menschheit wird scheinbar derzeit vor ca. 23.000.000 Jahren in Afrika vermutet). Warum brauchten wir so lange, um etwas derart simples wie ein Rad zu entwickeln und warum ist die Entwicklung seit gut 100 Jahren so dermaßen beschleunigt? Wenn ich überlege, dass meine Urgroßmutter noch zu einer Zeit geboren wurde, in der es kaum Automobile, nahezu keine Telefonverbindungen und ein recht dürftiges Stromnetz gab und mir dagegen anschaue, wie die Welt jetzt, nur gut 110 Jahre später aussieht. Schon ganz schön verrückt! Verklärt könnte man behaupten, dass zu ihrer Zeit so vieles besser gewesen wäre. Aber das ist nur möglich, wenn man über die eher unzureichenden sanitären, gesundheitlichen und kriegerischen Bedingungen gelinde hinweg sieht. Im Grunde geht es uns Menschen heute so gut wie niemals zuvor in unserer Geschichte. Ein Grund mehr, statt ewig zu lamentieren, sich des Lebens zu freuen und eine radrunde, strahlende Quiche zu backen.

Für den Mürbeteig (20er Tarteform):

• 120 g Einkornvollkornmehl (oder Weizen- oder 550er Weizenmehl)
• 60 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

Ich hatte noch einen Rest Einkorn herumfliegen. Der Teig funktioniert sicher genauo gut mit anderen Mehlen. Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und fügte die Brösel dann rasch von Hand zu einer Teigplatte zusammen. Diese legte ich gut eingewickelt für (mindestens) 2 Stunden in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist gerade bei Vollkornteigen wichtig, damit die Schalenbestandteile des Korns quellen können. Nach der Ruhezeit rollte ich den Teig zwischen Folie ca. 2mm dünn aus, löste die Folie auf der einen Seite und passte die Teigplatte mithilfe der Folie in die gebutterte Form. Nun löcherte ich den Boden des Teiges, fror die Form für 30 Minuten ein und buk sie anschließend 10 Minuten bei 200°C.

Für die Gemüsefüllung:

• 1 rote Paprika (ca. 200 g)
• 1 Zucchino (ca. 300 g)
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 3 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, abgetropft, fein gewürfelt
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Herr H. würfelte die Paprika und den halben Zucchino sehr fein. Von der Paprika behielt er 4 Streifen zurück, die er später halbierte. Den restlichen halben Zucchino schnitt er in dünne Scheiben. Dann erhitzte er wenig Olivenöl, briet Frühlingszwiebel und Paprika einige Minuten darin an und fügte die Zucchiniwürfel hinzu. Nachdem alles knackig gegart war, würzte er mit Salz und Pfeffer und mengte die getrockneten Tomaten unter. Nach kurzem Überkühlen gab er das Gemüse in die vorgebackene Tarte.

Für den Guss:

• 60 g Sahne
• 60 g Crème fraîche (ich: Joghurt)
• 2 kleine Eier
• 1 kleine Knoblauchzehe mit Meersalz und 1 TL frischem Majoran gemörsert
• Pfeffer
• ca. 40 g würziger Bergkäse, fein gerieben

Da mir das Essen durch die Butter im Mürbeteig schon reichhaltig genug erschien, ersetzte ich die Crème fraîche kurzerhand durch normalen Joghurt. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie kräftig mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil den Käse gerieben.

Ich goss die Hälfte des Gusses auf das Gemüse, legte die Zucchinischeiben kreisförmig überlappend in zwei Reihen darauf und ordnete die Paprikastreifen strahlenförmig mittig darauf an. Herr H. goss den restlichen Guss darüber, bestreute alles mit Käse und schob die Tarte für 30 Minuten bei 190°C in den Backofen. Während diese buk, widmeten wir uns einem anderen Teig. Nach 20 Minuten begann es ziemlich verführerisch zu riechen.

Fazit: Nach dem obligatorischen Abgelichte war die Quiche auf perfekte Esstemperatur abgekühlt. Ich biss beherzt in das erste Stück und war sehr positiv überrascht. Normalerweise bin ich kein großer Fan von herzhaftem Mürbeiteig, aber dank Einkornvollkorn schmeckte der Teig herrlich kräftig-nussig und er harmonierte perfekt mit dem rustikalen Belag. Herr H. wägte zwar skeptisch den Kopf und merkte an, dass die Quiche mit Hefeteig sicher noch viel besser geschmeckt hätte, aber nach kürzester Zeit war sie dennoch bis auf den letzten Krümel verputzt. Zu schade, da ich mich nun auf in eine kurze Sommerfrische machen werde, während Herr H. tapfer zu Hause bleiben muss. Aber vielleicht weiß er sich ja inzwischen selbst zu helfen.

*Erinnert sich übrigens noch jemand an diesen Song?

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

„Gipfel* der Reisnudel“

Zu blöd, wenn man sich beim Einkauf mit der Menge völlig verkalkuliert. Ich war so begeistert gewesen über die Sichtung des holden Rapas, dass ich ein recht großes Bündel nach Hause getragen hatte. Einmal Orrechiete, einmal Polenta, was tun mit dem noch recht üppigen Rest? Zumal die Orecchiete verbraucht waren. Herr H. hatte, wie üblich, die rettende Idee. Die Verwandschaft von Brokkoli und Rapa ist zwar nicht die engste, aber beide gehören immerhin der großen Familie der Kreuzblütler an. Warum also nicht Brokkoli durch Rapa ersetzen und dem italienischen Gemüse einen asiatischen Anstrich verpassen? Meine Skepsis wurde mit Bereitstellung und Zerkleinerung der Zutaten glatt weggewischt.

Für die Reisnudeln mit Brokkoli:

• 125 g Reisnudeln (5mm), nach Packungsangabe eingeweicht
• 250 g Brokkoli (ich: Cima di Rapa), in Stängel und Blätter zerteilt und zerkleinert
• 150 g Zucchini, gestiftelt
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 15 g Ingwer, gerieben oder fein gehackt
• 75 g Gemüsebrühe
• 75 g klares Kokoswasser (ich: Kokosmilch)
• 1,5 EL Mirin
• 1 TL Reisessig oder Limettensaft
• (ich: 1 TL Fischsauce)
• 1 TL Sambal Olek
• Erdnussöl zum Braten
• Salz

Das Gericht schien Herrn H. besonders am Herzen zu liegen. Selten habe ich ihn so schnell arbeiten sehen. Er briet nacheinander Frühlingszwiebeln, Ingwer, Rapastiele, Zucchini und Rapablätter bei starker Hitze unter Rühren an. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann mischte er Brühe, Kokosmilch, Mirin, Essig und Sambal Olek, gab es gemeinsam mit den abgetropfeten Reisnudeln in die Pfanne und ließ alles noch einige Minuten köcheln, bis die Nudeln gar waren und die Flüssigkeit ca. um die Hälfte einreduziert war. Er schmeckte mit Fischsauce und Salz ab und lächelte nach dem Kosten zufrieden. Ich hatte in der Zwischenzeit das „Sprinkle“ bereitet.

Für das Kokos-Chili-Sprinkle:

• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
• 1 grüne Chili, grob gehackt (ich: 1 rote)
• 20 g Ingwer, grob gehackt
• 1 Limette, Saft und Schale
• 1 Bund Koriandergrün, fein gehackt
• 40 g Kokosraspel
• 1 TL Zucker
• Salz

Das Bereitstellen dauerte dabei am längsten. Anschließend gab ich alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn so lange laufen, bis eine saftige, leicht krümelige Masse entstanden war. Mit einer grünen Chili wäre die Farbe sicher noch hübscher gewesen, aber manchmal kann man eben nicht alles haben. Statt der Kokosraspel, die mir „roh“ von der Konsistenz her nicht besonders zusagen, nahm ich Kokoscremepulver. Herr H. probierte das „Sprinkle“ und nickte zufrieden. Genau so hatte er sich das vorgestellt. Ich richtete Nudeln, Gemüse und „Sprinkle“ an und trug einen Teller ins „Studio“.

Fazit: Nachdem ich einen Bissen probiert hatte, konnte ich Herrn H.s dringliche Begeisterung voll und ganz verstehen. Das leichte Nudelgericht bot alles. Säuerliche Frische, intensive Würze, nussig-süße Aromen und eine angenehm balancierte Schärfe. Ich würde fast soweit gehen und behaupten, dass mir der Rapa in dieser Kombination noch besser schmeckte als klassisch mit Orechiette, aber nur fast. Herr H. bedauerte jedenfalls sehr, dass das vorerst der letzte Rapa auf unseren Tellern war. Aber das Gericht funktioniert sicher auch mit Brokkoli vorzüglich.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

*Gipfel, italienisch: cima

Die Wette

Herr H. hätte die Rest des Grünkohls am liebsten direkt am nächsten Abend verspiesen und am nächsten Abend eine neu gekochte Portion und so fort. Als ich ihm erklärte, dass ich die Reste, die sowieso nicht für uns beide reichen würden, eingefroren hätte, stürmte er beleidigt aus der Küche. Ich rief ihm noch hinterher, dass ein leichteres, fleischloses Gericht genauso gut schmecken könnte und bekam zur Antwort nur ein aus der Ferne hallendes, „nie im Leben!“. Die Wette galt also. Ich entschied mich für ein klassisches Miso-Gemüse und suchte nach einer spannenden Ergänzung. Im Kühlschrank dümpelte noch ein einsames Stück Tofu. Ich überlegte. Bislang war es mir noch nie gelungen, ihn so zuzubereiten, dass er wirklich köstlich war. Dann erinnerte ich mich an ein Rezept von Frau Grandits und legte los.

Für den karamellisierten Tofu (sollte mindestens 1 Stunde marinieren):

• 25 g brauner Zucker
• 75 g Wasser
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL süße Chilisauce
• ca. 2cm Ingwer, fein gerieben
• Saft und Schale 1/2 Limette
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 200 g Tofu, in 1cm große Würfel geschnitten
• einige Tropfen Sesamöl
• 1 EL Szechuanpfeffer, grob gemörsert

Ich schmolz den Zucker trocken, goß dann das Wasser hinzu und ließ es 5 Minuten köcheln. Dann gab ich Soja- und Chilisauce hinzu und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. In der Zeit würfelte ich den Tofu. Ich goß die heiße Flüssigkeit in eine Schüssel, fügte die restlichen Zutaten bis auf den Szechuanpfeffer hinzu, rührte sie unter und badete die Tofuwürfel darin. Abgedeckt durfte er nun ca. 2 Stunden ziehen. Danach erhitze ich etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet die Tofuwürfel darin goldbraun an und würzte sie mit Szechuanpfeffer. Ich probierte einen Würfel und war sogleich begeistert. Er war tatsächlich knusprig und herrlich würzig. Ich stellte die fertig gebrateten Würfel warm und kümmerte mich um das Gemüse.

Für das Miso-Gemüse (im Prinzip kann alles, was der Kühlschrank hergibt, verwendet werden, wenn es einigermaßen zusammen passt):

• je ein gleich großes Stückchen Knoblauch und Ingwer, fein gehackt
• 1 – 2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• je 1/2 rote und gelbe Paprika, in dünne Streifen geschnitten
• 1 Brokkolistrunk, geschält, gewürfelt
• 1 – 2 Möhren, in feine Streifen gehobelt oder geschnitten
• 125 g braune Champignons, gewürfelt
• ca. 30 g helles Miso
• 1/2 TL Instant-Dashi
• ca. 150 g Wasser
• 1 TL Stärke
• 2 – 3 EL japanische Sojasauce nach Belieben
• Shichimi tōgarashi nach Belieben
• frischer Koriander nach Belieben

Da Herr H. immer noch schmollte, rüstete ich das Gemüse allein. Dann löste ich das Miso im Wasser auf und rührte Instant-Dashi und Stärke unter. Ich erhitze Erdnussöl bei starker Hitze in der Wokpfanne und briet zuerst Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebel kurz an, fügte dann Paprika, Brokkoli und Möhren hinzu und ließ sie bei reduzierter Hitze abgedeckt ca. 5 Minuten schmoren. Dann nahm ich den Deckel ab, gab die Champignons hinzu und ließ sie kurz braten. Das Gemüse sollte gar, aber noch knackig sein. Ich gab die Misoflüssigkeit hinzu, ließ die Stärke anziehen und schmeckte mit Sojasauce und Shichimi ab. Herr H. steckte neugierig den Kopf durch die Tür. „Na, fertig geschmollt?“, fragte ich ihn grinsend. Es habe so gut gerochen, antwortete er, da habe er nachschauen wollen, was es denn gäbe. „Na, Miso-Gemüse mit Tofu“, klärte ich ihn auf. Leicht enttäuscht machte er sich ans Fotografieren.

Fazit: Sein Gesichtsausdruck hellte sich jedoch deutlich auf, nachdem er die ersten Tofuwürfel verkostet hatte. das sei mit Abstand das beste, das ich je mit Tofu angestellt hätte, sagte er und machte sich schweigend über den Rest her. Mir gefiel die Kombination von würzigem Miso-Gemüse und knackigem, süß-säuerlichem Tofu auch bestens. Und als ich Herrn H. nach dem Essen fragte, ob ich die Wette nun gewonnen hätte, gab er es widerwillig zu. Und dabei war das sogar vegan, grummelte er. Ich hielt wohlweislich den Mund und grinste still in mich hinein. Geht doch!

Karamellisierter Tofu aus: Gewürze Tanja Grandits