A cake is a cake is a cake?

Bei diesem Kuchen verschwimmen die Grenzen. Süß, salzig, knusprig, cremig und irgendwie nicht so richtig einzuordnen. Als mein Blick zum ersten Mal auf das Foto im Buch fiel, wusste ich sofort, „der muss es sein“. Ich studierte das Rezept und seufzte einmal ganz, ganz tief. Die Liste der Zutaten besteht ausschließlich aus solch illustren Zutaten wie Doppelrahmfrischkäse, Crème Fraîche, Butter, Stilton und natürlich Sahne. So etwas kann man doch unmöglich als Abendessen zu sich nehmen, oder? Nachdem mein Blick mindestens 10 Mal am Rezept hängen geblieben war, raffte ich beherzt meinen ganzen Mut zusammen. Was konnte schließlich schon passieren? Herr H., der meinen Bedenken oft ohnehin nicht viel abgewinnen kann, klatschte begeistert in die Hände.

Für die eingelegten Roten Bete:

• 3 große Rote Bete (670 g), gründlich abgebürstet
• 2 Knoblauchzehen, mit grobem Salz im Mörser zerrieben
• 1 Lorbeerblatt
• 10 g Thymianzweige
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 50 g Zucker
• 500 g Rotweinessig (ich: ca. 250 g Weißweinessig)
• ca. 800 g Wasser (ich: ca. 400 g Wasser)

Von den Beten bereiteten wir die ganze Menge zu. Sie schmecken auch zu einem Käsebrot vorzüglich. Da die Bete im Sud mindestens 24 Stunden ziehen sollten, legten wir sie bereits einige Tage zuvor ein. Ich entschied, vom Rezept abzuweichen (dort werden die ungeschälten Bete direkt im Gewürzsud gegart) und buk sie ca. eine gute Stunde im Bratschlauch bei 180°C. Nach dem Abkühlen schälte ich sie und würfelte sie mittelgroß. Herr H. hatte derweil alle Zutaten für den Sud in einen Topf gegeben, aufgekocht und bei mittlerer Hitze etwa um die Hälfte reduziert. Ich goss den Sud über die Betewürfel und ließ sie nach dem Abkühlen im Kühlschrank durchziehen.

Für den Boden:

• 20 g kalte Butter, gewürfelt
• 25 g Kürbiskerne, geröstet
• 38 g Vollkornkekse (ich: Graham Cracker*)
• 1/4 TL Salz

Die hier angegebene Menge von Boden und Belag reichte bei uns für 4 Küchlein (je 2 in 8 cm Dessertringen und 2 in 12 cm Tartelettformen). Ich gab alle Zutaten für den Boden in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis alles fein zerkleinert war. Herr H. drückte die Masse fest in die gebutterten Formen und stellte sie beiseite. Da wir keine Vollkornkekse im Haus hatten, hatte ich zuvor Graham Cracker gebacken. Auch dabei lohnt es sich, eine größere Menge herzustellen, da die Cracker an sich schon fantastisch schmecken.

Für die Graham Cracker (nach diesem Rezept):

• 44 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Weizenmehl 405er
• 42,5 g brauner Zucker ( Muscovado)
• 1/4 TL Natron
• 1 Pr. Salz
• 25 g kalte Butter
• 28,5 g Honig
• 18,5 g Milch
• 1/2 TL Vanilleextrakt

Ich vermischte beide Mehle mit Zucker, Salz und Natron und siebte alles in eine Schüssel. Dann arbeitete ich die Butter mit den Finger ein, so dass eine sandige Mischung entstand. Herr H. verrührte Honig, Milch und Vanilleextrakt, gab die Mischung hinzu und verrührte alles zu einem eher weichen Teig. Ich rollte ihn zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und legte den Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann schnitt ich ihn in kleine Rechtecke, stippte sie mit der Gabel und buk sie ca. 17 Minuten bei 160°C Umluft. Sie dufteten dabei sehr verführerrisch.

Für den Belag:

• 10 g Butter
• 1/2 Lauchstange (ca. 70 g), in feine Steifen geschnitten
• 180 g Doppelrahmfrischkäse
• 85 g Crème Fraîche
• 40 g Sahne
• 1 Knoblauchzehe, mit grobem Meersalz im Mörser zerrieben
• 10 g Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 TL Basilikum, in Streifen geschnitten
• 50 g Stilton
• 2 Eier, leicht verquirlt

Herr H. garte den Lauch in Butter ca. 7 Minuten, bis er weich war. Dann stellte er ihn zum Abkühlen in einer Schüssel beiseite. Ich verrührte Frischkäse, Crème Fraîche, Sahne, Kräuter und Gewürze zu einer homogenen Masse und arbeitete zum Schluss Lauch, Eier und Stilton unter. Herr H. verteilte die Masse auf die vorbereiteten 4 Formen und buk sie bei 200°C ca. 25 Minuten. Bei der Stäbchenprobe sollte nichts mehr am Stäbchen kleben. Ich träufelte etwas Honig über die fertigen Küchlein und garnierte sie mit Betewürfeln und wenig Basilikum.

Fazit: Nach dem Fotografieren kosteten wir endlich gespannt. Wie nicht anders zu erwarten, schmeckten die Küchlein absolut himmlisch. Ich schob mein schlechtes Gewissen beiseite und wir vertilgten alle Küchlein ohne auch nur einen Gedanken an Fett und Kalorien zu verschwenden. Das wäre auch nicht nötig gewesen. Denn am nächsten Morgen erwachte ich zum ersten Mal seit sehr langer Zeit mit einem extrem knurrenden Magen. Es scheint also doch etwas an der Trennkost-Idee dran zu sein. Was mich jedoch im Leben nicht dazu bringen könnte, deren Regeln zu folgen. Dafür esse ich einfach zu gern.

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

 

Rucola under cover

Herr H. isst alles. Fast alles. Ganz im Gegensatz zu mir, die ich gern mäkele. Rotkohl esse ich zum Beispiel nur, wenn es sich partout nicht vermeiden lässt. Herr H. überzeugte mich zwar davon, dass man Ungeliebtes nur immer wieder probieren müsse, irgendwann würde man schon Geschmack daran finden. Ausnahmen bestätigten die Regel. In seinem Fall Rucola. Er hat es immer wieder probiert, aber roh findet er ihn einfach scheußlich. Sehr zu meinem Leidwesen. Ich liebe das scharf-würzige Kraut. Zu gern streife ich sommers durch den elterlichen Garten und pflücke mir die Blättchen direkt von der Pflanze. Zu Hause verzichte ich, normalerweise. Kürzlich beim Einkauf überkam es mich jedoch. Ein Büschel Rucola wanderte in den Korb und zu Hause überlegte ich fieberhaft, wie ich ihn Herrn H. unterjubeln könnte. Plötzlich war der Geistesblitz da. Fein gehackt, vermischt mit Käse und Nüssen, versteckt in Nudelteig, kurz gegart. Perfekt!

Für die Rucola Ravioli (ergibt ca. 45 Ravioli mit dem 5cm Gebiss):

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizenmehl
• 1 Ei + 1 Eigelb (zusammen ca. 65 g)
• 1 g Salz
• 1 TL Olivenöl
• evtl. 1 EL Wasser

• 125 g Rucola
• 25 g Walnusskerne, geröstet
• 30 g Parmesan, gestückelt
• 30 g Frischkäse
• 1/2 Knoblauchzehe
• 15 g Panko
• schwarzer Pfeffer, evtl. Salz

Ich gab alle Zutaten (bis auf das Wasser) für den Pastateig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig dann ca.10 Minuten von Hand. Bei so geringen Teigmengen und so festen Teigen verweigert die Maschine leider den Dienst. Nach einigen Minuten kam mir der Teig doch noch arg brökelig vor, also gab ich etwas Wasser hinzu. Passte. Der fertige Teig durfte abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur rasten.

Als es soweit war, gab ich alle Zutaten für die Füllung in den großen Zerkleinerer (fasst ca. 600ml) und ließ ihn laufen. Anfangs musste ich den Rucola ein paar Mal von der Wand kratzen, aber nach einigen Durchgängen wurde eine mittelfeste Paste daraus. Sollte die Paste zu flüssig sein, kann man sie wunderbar mit 1 – 2 TL Kartoffelmehl (ganze Kartoffeln, getrocknet, fein vermahlen) binden.

Nun ließ ich den Pastateig portionsweise von der Nudelmaschine erst kneten, dann bis zur zweit kleinsten Stufe ausrollen. Aus den Bahnen stach ich Kreise von 5cm Durchmesser mit der Rückseite des „Gebisses (hier vortrefflich in Szene gesetzt)“ aus, legte den Kreis in das Gebiss hinein, gab einen knappen TL Füllung darauf, befeuchtete die Hälfte des Randes mit Wasser und drückte es schließlich zusammen. Bei einer so kleinen Form dauert es ein Weilchen, bis alle Ravioli geformt sind, aber was tut man nicht alles. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem mit Hartweizenmehl bestäubten Tuch.

Für die Rote Bete-Würfel:

• 2 mittlere Rote Bete (ich hatte noch geringelte)
• etwas Olivenöl
• Alufolie zum Einwickeln

Bevor ich begonnen hatte, die Ravioli zu formen, hatte ich die Bete gewaschen, abgetrocknet und mit Ölivenöl eingerieben. Ich packte sie fest in Alufolie ein und garte sie eine gute Stunde bei 200°C im Backofen. Das kann, je nach Größe, eine Viertelstunde länger oder kürzer dauern. Ich war schon recht gespannt, ob das Ringelmuster bei dieser Garmethode erhalten bliebe. Als ich die erste Bete jedoch halbierte, musste ich enttäuscht feststellen, dass sie im Inneren komplett cremefarben war. War es doch keine geringelte Bete gewesen? Sonst hätte das Fleisch doch zumindest rosa gewesen sein müssen. Egal. Ich schälte und würfelte die Bete und stellte sie abgedeckt warm. Inzwischen war auch Herr H. nach Hause zurück gekehrt. Hoch erfreut betrachtete er die Ravioli, die ich gerade ca. 4 Minuten in sprudelndem Wasser portionsweise gegart hatte. Er konnte ja nicht ahnen, was sich in ihrem Bauch verbarg.

Für die Vinigrette:

• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Djionsenf
• 1 TL Orangenhonig oder ein milder Blütenhonig
• 1/2 TL frische Minze, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl vom besten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich verrührte zunächst Zitronensaft, Senf, Honig, Salz und Pfeffer, bis sich das Salz gelöst hatte und gab dann Olivenöl und Minze hinzu. Herr H. hatte inzwischen die Teller vorgewärmt, einige Ravioli darauf verteilt und sie mit Bete-Würfeln und einigen gerösteten Walnüssen besteut. Ich träufelte die Vinigrette darüber, er fotografierte und endlich konnten wir kosten.

Fazit: Herr H. gabelte das erste Raviolo auf, ließ es in seinem Mund verschwinden und brummte wohlig. Womit ich die köstlichen Täschchen denn gefüllt hätte? Ich bat ihn zu raten. Er tippte als erstes auf Spinat und ich schmunzelte, Rucola, ob er das denn nicht herausschmecke? Er probierte ein zweites Raviolo und schüttelte den Kopf. So verpackt sei er perfekt getarnt und selbst hartnäckigen Gegnern bekömmlich. Mir gefiel zusätzlich die Kombination mit leicht süßen, erdigen Beten, den knusprigen Walnüssen und der frischen Vinigrette. Herr H. stimmte mir zu, wenn auch Vinigrette zu Ravioli eher ungewöhnlich anmute.

Und dank Ninives freundlichem Hinweis wurde ich auf Peters (Aus meinem Kochtopf) Event zur Kreation deutscher Nudelgerichte aufmerksam. Ich hoffe, die Italiener fühlen sich nicht allzusehr vor den Kopf gestoßen!

Die aus der Kälte kam

In Punkto Dekoration geht es mir wie ihr. Ich hatte in meiner Teenagerzeit die Schminkphase elegant umschifft, indem ich stoisch an selbstgestrickten Pullovern (nicht von mir gestrickt natürlich, meine Mutter hatte und hat da eindeutig mehr Talent!), Camel Boots und engen Edwin-Jeans festhielt. Mit Ende zwanzig versuchte ich das Verpasste nachzuholen, aber da war der Zug schon abgefahren. Wenn man das Wimperntuschen mit 14 nicht lernt, dann lernt man es nimmermehr. Auch was Wohnungseinrichtung und dererlei angeht, bin ich hoffnungslos phantasielos. Wohlwollend könnte man unsere Einrichtung als klar und minimalistisch umschreiben. Die Weihnachtsdekoration im letzten Jahr bestand aus einem Kerzenhalterelch. Punkt. Generell habe ich mich mit alledem abgefunden, nur in der Patisserie wünschte ich mir manchmal, ich hätte ein Händchen für den kunstvollen Dreh. Diese arme Torte musste wochenlang im Eis schlummern, weil mir, so verzweifelt ich auch grübelte, partout keine verschönernden Maßnahmen einfielen.

Für den Schokoladenbiskuit mit Olivenöl und Kakaonibs (2 Böden à 15cm):

• 25 g Mandelmehl
• 20 g Invertzucker
• 20 g Ei
• 20 g Eigelb (ca. 1)
• 12,5 g Olivenöl
• 37,5 g Eiweiß (ca. 1)
• 20 g Zucker
• 10 g Mehl (405er)
• 7,5 g Kakaopulver
• 10 g Kakaonibs

Nachdem ich alle Zutaten abgewogen hatte, schlug ich Mandelmehl, Invertzucker, Eigelb, Ei und Olivenöl ca. 10 Minuten lang mit dem Handrührgerät auf. Die entstandene Masse ähnelte einem Joconde-Biskuit. Ich säuberte die Rührbesen, schlug danach Eiweiß und Zucker zu weichem Schnee und hob ihn vorsichtig unter die andere Masse. Dann siebte ich Mehl und Kakao darauf, hob auch sie unter und gab die Masse in die 15er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich bestreute die Oberfläche mit Kakaonibs und buk ihn ca. 25 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen halbierte ich den Boden und bewahrte eine Scheibe kühl auf und fror die andere für eine andere Torte ein. Wer nur einen Boden braucht, halbiert die Zutatenmenge.

Für die Himbeergeleescheibe (15cm):

• 115 g Himbeerpüree ohne Kerne (ich: mit)
• 25 g Invertzucker
• 33 g Zucker
• 3 g Pektin (ich: Pektin-NH, 1 Blatt Gelatine geht sicher auch)

Ich erwärmte Himbeerpüree und Invertzucker auf 60°C, streute unter Rühren das gründlich mit Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ das Püree 2 Minuten köcheln. Nachdem es auf ca. 40°C abgekühlt war, füllte ich es in die 15cm Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte und stellte sie in den Tiefkühler. Möchte man mit Gelatine arbeiten, so kocht man Himbeerpüree, Invertzucker und Zucker einmal kurz auf und rührt, nachdem es etwas abgekühlt ist, die gut ausgedrückte Gelatine ein.

Für die Pistazienmousse:

• 62,5 g Zucker
• 45 g Wasser
• 37,5 g Eiweiß (ca. 1)
• 5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 5 g Zitronensaft
• 32,5 g Kondensmilch
• 87,5 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen
• 12,5 g Pistazienpaste (würde beim nächsten Mal eher die doppelte Menge nehmen)

Ich kochte Zucker und Wasser bis 121°C zu Sirup, schlug das Eiweiß an und ließ dann unter Rühren den Sirup in einem dünnen Strahl einlaufen. Unter Rühren kühlte ich die Meringue auf ca. 35°C ab. Dann erwärmte ich Pistazienpaste, Kondensmilch und Zitronensaft, bis eine homogene Masse entstand. Darin löste ich die gut ausgedrückte Gelatine auf und hob nacheinander Meringue und Sahne unter. Den akuten Nachbackreflex hatte übrigens die seltsame Schichtung der Torte ausgelöst. Ich bespannte den Boden der 16er Springform mit Frischhaltefolie, bedeckte den Rand mit Tortenrandfolie und legte mittig die Himbeerscheibe (14cm, ausgestochen) ein. Ich bedeckte sie mit Pistazienmousse, legte den Boden mit der mit Nibs bestreuten Seite (auch auf 14cm verkleinert) nach unten ein und drückte ihn an, bis die Mousse den Rand des Bodens erreichte. So durfte die (halb fertige) Torte im Kühlschrank warten.

Für die Frischkäsecreme:

• 75 g Sahne
• 7,5 g Invertzucker
• 7,5 g Glukosesirup
• 25 g weiße Kuvertüre
• 10 g Kakaobutter
• 50 g Frischkäse
• 110 g Sahne (33-35% Fett)
• 1/2 TL Vanilleessenz

Ich schmolz die weiße Kuvertüre mit der Kakaobutter im Wasserbad und stellte sie beiseite. Dann kochte ich Sahne, Glucosesirup, Invertzucker und Vanilleessenz auf, zog den Topf vom Herd und rührte nach und nach den Frischkäse und die geschmolzene Kuvertüremischung unter. Nun hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die fertige Creme stellte ich über Nacht kalt. Am nächsten Morgen schlug ich sie auf, bis sich weiche Spitzen bildeten. Nun entfernte ich den Rand der Springform, drehte die „halbe“ Torte um und legte sie zurück in die Form (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Darauf gab ich die Frischkäsecreme, strich die Oberfläche so glatt wie möglich und fror die Torte ein. Fast jeden Abend fragte Herr H. nach der „Russentorte“ und wir diskutierten die Ausgarnierung. Es liegt nicht allein an meiner mangelnden Kreativität. Das Arbeiten mit Schokoladendekorationen z. B. ist nicht so einfach, wie es im Ergebnis aussieht. Schließlich siegte die Neugier auf den Geschmack. Ich entschied mich für einen schlichten Guss und Bestreuung des Randes mit Kakaonibs und gehackten Pistazien.

Für die weiße Schokoladenganache*:

• 13 g Sahne
• 3 g Zucker
• 4 g Glucosesirup
• 3 g Wasser
• 38 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 7 g Kakaobutter, fein gehackt
• 6 g Rum
• je ca. 20 g Kakaonibs und gehackte Pistazien

Ich kochte Sahne, Zucker, Glucosesirup und Wasser auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre und Kakaobutter. Nach einigen Minuten verrührte ich alles zu einer glatten Creme. Falls sich die Kuvertüre nicht gänzlich lösen sollte, kann man mit dem Wasserbad nachhelfen. Als letztes rührte ich den Rum ein. Die Ganache sollte bei der Verwendung ca. 50°C warm sein. Ich verteilte sie auf der Tortenoberfläche, bestreute den Rand mit den gehackten Pistazien und den Kakaonibs und stellte die Torte für eine weitere Stunde kalt.

Fazit: Endlich! Nachdem ich das erste Stückchen aus der Torte geschnitten hatte, klatschte ich erfeut in die Hände. Was für eine Schönheit. Nun musste nur noch der Geschmack stimmen. Die beste Nachbarin kam wieder erschöpft von der wöchentlichen Rennradrunde zum Kosten hinzu. Ich probierte und war hingerissen. Die Pistazienmousse hatte ein fantastisch schmelzende Konsistenz, lediglich der Pistaziengeschmack hätte für meinen Geschmack etwas intensiver sein können. In diesem Punkt stimmten die beiden anderen Testesser mir allerdings nicht zu. Himbeere und dunkler Boden ergänzten sich, die Nibs sorgten für Knusper und eine leichte Bitternote und die weiße Ganache war definitiv ein gute Wahl. Ich hoffe sehr, dass es in Zukunft leichter werden wird, eine geeignete Dekoration zu finden.

Rezept von (dort sehr kunstvoll als Törtchen dekoriert): niksya

Ganache aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

Allez, les Bleus!

Vor einigen Jahren pflückten Herr H. und ich uns in eine Art Beerenrausch. Da sich die Saison bereits dem Ende neigte, gab es 2 Kilogramm für den Preis von einem. Abzüglich der geschätzten 2 Kilogramm, die während des Pflückens direkt in unsere Bäuche gewandert waren, hatten wir am Ende gut 9 Kilogramm Heidelbeeren gepflückt. Wieder zu Hause angekommen legte sich meine Euphorie angesichts der Frage, was damit tun sei, ein wenig. Eine Hälfte wanderte direkt in den Eisschlaf, aus dem Rest kochte ich Konfitüre und nach gut 2 Jahren kratzte ich den letzten Rest aus dem letzten Glas. Eine etwas kurzlebigere Verwendung bietet dieses selbst zusammen gestellte* Törtchen.

Für den Schokoladensandteig mit Fleur de Sel (14cm):

• 30 g Kuvertüre 70%ig, fein gehackt
• 35 g Weizenmehl 405er
• 6 g Kakaopulver
• 1 g Natriumbikarbonat (handelsüblicher Name: Natron)
• 30 g weiche Butter
• 25 g hellbrauner Rohrzucker
• 10 g feiner Zucker
• 0,5 g Fleur de Sel
• 0,4 g Vanilleextrakt

Nachdem ich Mehl, Kakao und Natron gesiebt hatte, gab ich Butter, beide Zuckersorten, Salz und Vanille zur Butter und verrührte alles zu einer homogenen Masse. Dann rührte ich die Mehlmischung und zuletzt die gehackte Kuvertüre unter. Der Teig sollte dabei so wenig wie möglich bearbeitet werden. Ich legte die Kugel zwischen Frischhaltefolie, rollte sie ca. 8mm dünn aus und gab das Teigpaket für zwei Stunden in den Kühlschrank. Dann heizte ich den Backofen auf 180°C vor (besser: 165°C Umluft) und buk die Teigscheibe 10 Minuten lang. Die Backzeit ist wichtig, da der Sandteig etwas zu wenig gebacken sein sollte. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Scheibe luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl mit Butter (14cm):

• 30 g weiche Butter
• 35 g Kuvertüre 67%ig
• 15 g Puderzucker
• 2 g Kakaopulver
• 52 g gelagertes Eiweiß
• 20 g feiner Zucker
• 12,5 g Ei
• 17,5 g Eigelb

Ich schlug Butter Puderzucker und Kakao auf, während Herr H. die Kuvertüre bei 40°C im Wasserbad schmolz. Dann gab ich die Kuvertüre unter Rühren in drei Schritten zur Buttermischung, damit die Butter nicht schmolz. Herr H. hatte inzwischen Ei und Eigelb aufgeschlagen, die ich nun unter die Buttermischung hob. Zuletzt schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker, in zwei Schritten zugegeben, zu einem eher weichen Schnee und hob ihn behutsam unter die Buttermischung. Die Masse sollte dabei möglichst nicht zusammenfallen. Ich dressierte mit dem Spitzbeutel 2 Kreise à 14cm auf das Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt im Eis auf.

Für das Heidelbeerkompott mit Zimt und Zitrone (14cm):

• 200 g Heidelbeeren, püriert und durch ein feines Sieb passiert, es sollten 150 g sein
• 20 g brauner Zucker
• 2,4 g Gelatine (1,5 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 Pr. Zimt
• 1 g Zitronenschale, fein gehackt

Die größte Herausforderung bestand für mich im Passieren des Fruchtbreis. Vielleicht sollte ich mir doch eine Flotte Lotte zulegen. Ich kochte das Püree mit Zucker, Zimt und Zitronenschale kurz auf und rührte nach kurzem Abkühlen die gut ausgedrückte Gelatine ein. Dann gab ich die Masse in den 14er Moussering, dessen Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Ich ließ die Scheibe im Kühlschrank anziehen und fror sie erst dann ein. Zu häufig ist es mir schon passiert, dass die Form im Eisfach schief stand.

Für die Frischkäsemousse:

• 12,5 g Wasser
• 40 g feiner Zucker
• 22,5 g Eigelb
• 120 g Frischkäse (Doppelrahmstufe!)
• 7,5 g Puderzucker
• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 150 g geschlagene Sahne (zu 80% geschlagen)

Als erstes schlug ich die Sahne und parkte sie im Kühlschrank. Dann schmolz ich den Frischkäse mit dem Puderzucker. Er sollte dabei nicht zu warm werden. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Wasser bei 120°C gekocht. Ich schlug das Eigelb auf, in das er, während ich weiter rührte, den Sirup in einem feinen Strahl goss. Ich rührte weiter, bis der pâte à bombé auf ca. 30°C abgekühlt war. Herr H. schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte einen EL Frischkäse ein und anschließend die Gelatinemischung unter den Frischkäse. Ich hob erst pâte à bombé, dann Sahne unter den Frischkäse und schon konnten wir mit dem Füllen beginnen.

Ich legte den Schokoladensandteigboden mittig in die 16er Form, deren Rand ich mit Folie ausgekleidet hatte. Dann füllte ich knapp die Hälfte der Mousse ein, legte Fruchtscheibe und Biskuit auf und gab die restliche Mousse darüber. Da sie recht weich war, konnte ich mir das Glattstreichen sparen. Ich ließ den Tortenrohling zunächst im Kühlschrank anziehen und fror ihn dann ein.

Für den Heidelbeerguss:

• 100 g Heidelbeersaft (extrahiert, fragt nicht wie, aus ca. 200 g Beeren, ein Entsafter wäre auch noch eine Überlegung wert)
• 20 g Rotwein
• 20 g Zucker
• 2 g Pektin-NH

Um die Festbestandteile aus dem Saft zu entfernen, hatte ich das Püree in einen Dauerteefilter gegeben. Die Zeit, die es brauchte, bis der Saft komplett abgetropft war, hätten wir locker für zwei weitere Torten nutzen können. Ich erhitzte Saft und Wein auf 50°C, rührte das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH unter und ließ alles 2 Minuten köcheln. Dann füllte ich den Guss in ein Schälchen und goss ihn, nachdem er auf 50°C abgekühlt war, über die Tortenoberfläche. Herr H. ließ die Heidelbeeren aufmarschieren und nach einer weiteren Stunde Kühlens konnten wir endlich kosten.

Fazit: Rein optisch war ich, bis auf die eher einfallslose Dekoration, sehr zufrieden. Ich nahm den ersten Bissen und kostete mit geschlossenen Augen. Köstlich! Die Frischkäsemousse harmonierte perfekt mit den Heidelbeeren und die dunkle Schokolade in Biskuit und Sandteig setzte einen guten Akzent. Der Sandteig war herrlich knusprig unter der seidigen Creme. Auch Herr H. verspies sein Stückchen mit Hochgenuss. Jetzt müssen wir uns nur noch Massen und Teige selbst zusammen basteln können, dann kann das Backbuch kommen.

*Schokoladensandteig, Schokoladenbiskuit und Fischkäsemousse aus: PH10 Pierre Hermé

Die Symphonie

Besondere Umstände verlangen besondere Maßnahmen. Bereits in dem Augenblick, in dem ich die wundervollen, kleinen Erdbeeren sah, den Namen der Sorte habe ich mir leider nicht gemerkt, wusste ich, was ich damit anfangen würde. Barbara/ meine süsse Werkstatt hatte mich vor einer guten Woche an diese Torte (bei ihr umgerechnet auf eine 26er Form) erinnert. Rasch überprüfte ich die Vorräte und legte ganz allein los.

Für den Mandelbiskuit mit gerösteten Mandelsplittern (16cm):

• 4,25 g Mandelstifte, geröstet und zerstoßen
• 33,5 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 9 g Mehl
• 41,5 g gelagertes Eiweiß (ich: 45 g)
• Eiweißpulver in ausreichender Menge (ich: weg gelassen)
• 17 g Zucker „Vergoise“ (aus Zuckerrüben hergstellt, mit Karamell aromatisiert) (ich: Muscovado)

Nachdem ich alle Zutaten abgewogen und bereit gestellt hatte, heizte ich den Backofen auf 180°C vor, bespannte den Boden der Springform mit Backpapier und mischte alle trockenen Zutaten in einer Schüssel. Dann schlug ich das Eiweiß zu Schnee und gab dabei schrittweise den Muscovado-Zucker hinzu. Nun hob ich behutsam die Trockenmischung unter, füllte den Teig in die Form und schob sie für 30 Minuten in den Backofen. Nach dem Abkühlen löste ich den Boden aus der Form und begradigte ihn.

Für das Erdbeerkompott (15er Form):

• 88 g ganze Erdbeeren
• 13 g feiner Zucker
• 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingewicht
• 21,5 g Erdbeersaft (vom Pochieren der ganzen Erdbeeren)
• 29g Erdbeerpüree
• 2 g Zitronensaft

Ich mischte die ganzen Erdbeeren mit 8 g Zucker, gab sie in eine Schüssel, die ich über einen Topf mit köchelndem Wasser stellte. Den Deckel des Topfes setzte ich auf die Schüssel. Improvisierte Pochiervorrichtung. Nach 45 Minuten gab ich die Erdbeeren in ein Sieb und fing den Saft auf. Die Menge war ausreichend. Nachdem die Erdbeeren abgekühlt waren, gab ich sie mit den frischen Erdbeeren für das Püree, dem restlichen Zucker, dem Zitronensaft und dem Erdbeersaft in ein hohes Gefäß und pürierte alles. Hermé lässt die pochierten Erdbeeren ganz. Ich schmolz die ausgedrückte Gelatine im Wasserbad, rührte erste 1 EL Erdbeer-Püree, dann den Rest unter. Dann goss ich die Masse in die Form, deren Boden ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte und fror sie ein.

Für den Joconde-Biskuit (1 Streifen, 26x10cm, 2-3mm hoch):

• 25 g gemahlene Mandeln
• 2 g Invertucker
• 20 g Puderzucker
• 33,3 g Ei
• 5 g Butter
• 22 g gelagertes Eiweiß
• 3,3 g feiner Zucker
• 6,6 g Mehl (Type 812)
• etwas Himbeerpüree

Wer das Buch besitzt, wird sich vielleicht fragen, wie ich auf die Mengen gekommen bin. Leider ist auch das PH10 nicht frei von Fehlern. So kommt es vor, das für einzelne Bestandteile einer Torte enorme Mengen angegeben sind. Ich habe jedoch eine Systematik der Fehler gefunden. Die großen Mengenangaben gleichen denen der Grundrezepte. Teilt man sie durch 10, erhält man die für 4 Torten benötigte Menge, die man für eine dann viertelt oder, wie ich in diesem Fall, um auf Nummer Sicher zugehen, drittelt.

Ich gab gemahlene Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und rührte die Masse 8 Minuten. Das restliche Ei gab ich in zwei Schritten hinzu, während ich weitere 10 Minuten rührte. In den letzten 5 Minuten veränderte sich die Masse allerdings nicht mehr sonderlich. Ich bin nicht sicher, ob es wirklich nötig ist, sie so lange zu rühren. Anschließend gab ich 1 EL der Masse zur Butter und schlug sie auf. Dann schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker auf und hob es gemeinsam mit dem Mehl unter die Eimasse. Zuletzt hob ich die Butter unter, verteilte die Masse auf einer Fläche von 26x10cm auf dem Backpapier (eine Schablone ist hilfreich) und tröpfelte etwas Himbeer-Püree darüber. Ich buk den Biskuit ca. 9 Minuten bei 230°C, ließ ihn vollständig erkalten, schnitt die Ränder ab und teilte ihn in zwei Streifen à 26x4cm.

Für die Streusel:

• 25 g Butter
• 25 g feiner Zucker
• 25 g gemahlene Mandeln
• 0,5 g Fleur de Sel
• 25 g Mehl

Auf dem großen Bild ist leider nur noch der zu dunkel gebackene „Ausschuss“ zusehen, der Rest befand sich bereits auf der Torte. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie mit der Hand, bis sie sich zusammenballten und stellte den Teig für 3 Stunden kalt. Dann zerbröselte ich ihn, gab ihn (zu dicht) auf das Backpapier und buk ihn ca. 15 -20 Minuten bei 170°C. Beginnen die Streusel zu bräunen, sind sie fertig. Sie werden von dem Zeitpunkt an im Handumdrehen schwarz!

Für die Frischkäsemousse:

• 12,5 g Wasser
• 40 g feiner Zucker
• 22,5 g Eigelb
• 120 g Philadelphia-Frischkäse oder Kiri (ich: no-name-Produkt)
• 7,5 g Puderzucker
• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 150 g (zu 80%) geschlagene  Sahne

Herr H. war inzwischen praktischerweise zurück gekehrt, staunte über die geleistete „Vorarbeit“ und fragte, wie er helfen könne. Ich erhitzte Zucker und Wasser auf 120°C, er schlug das Eigelb an und weiter, während ich den Sirup in einem dünnen Strahl einlaufen ließ. Er schlug auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis die Masse abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse und Gelatine seperat im Wasserbad. Der Frischkäse sollte dabei nicht zu warm werden. Dann rührte ich Frischkäse und Puderzucker peu à peu in die Gelatine, hob die Eimasse (Sabayon) und die von Herrn H. geschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden, endlich konnten wir mit dem Zusammensetzen beginnen.

Ich legte den Mandelbiskuitboden in die Form, bekleidete den Rand erst mit Tortenrandfolie, dann mit den beiden Joconde-Biskuitstreifen (Oberfläche nach aussen). Nun gab ich die Hälfte der Mousse auf den Boden, strich sie glatt und legte die Erdbeerkompott-Scheibe darauf. Ich verteilte die restliche Mousse bis gerade zum oberen Rand, strich sie mit der Winkelpalette glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Zum Glück war noch ein Löffel der Mousse zum Probieren übrig geblieben. Ich halbierte die Erdbeeren für die Dekoration, erwärmte ca. 100 g neutralen Guss im Wasserbad auf 45°C, tunkte die Erdbeerhälften und legte sie leicht überlappend an den Rand der Torte. Ich gab die Streusel in die Mitte und stellte die Torte bis zum Fototermin kalt.

Fazit: Gespannt setzte ich den ersten Schnitt. Die Streusel verhinderten leider einen perfekten Anschnitt, das Stückchen sah dennoch sehr verheißungsvoll aus. Das befanden auch unsere spontanen Gäste. Wir probierten und waren alle gleichermaßen verzückt. Das Aroma des Erdbeerkompotts war sagenhaft intensiv und bettete sich gut in die luftige Frischkäsemousse. Mandel- und Joconde-Biskuit schmeckten fein und die leichte Salznote der Streusel sorgte für den gewissen Dreh. Ich behaupte einfach mal, dass das die beste Erdbeertorte ist, die ich je gegessen habe.

Aus: PH10 Pierre Hermé