Ayam Kapitan oder ordentlich einheizen!

Nun ist es also soweit. Fritz, Enric und Gerd haben sich verbrüdert und bilden eine großräumige Hochdruckzone, die sich von den Britischen Inseln bis nach Skandinavien erstreckt Da wir auf ihrer Südflanke liegen, wird mit einer nordöstlichen Strömung trockene Festlandskaltluft zu uns geführt. Und damit ist auch schon viel über den Wettercharakter gesagt. Es wird kalt, eiskalt, selbst tagsüber wird es frieren. Wie lange genau diese Lage anhalten wird, können die Meteorologen leider noch nicht genau sagen. Wenn wir Glück haben, wird der Spuk bereits in einer guten Woche vorüber sein. Und wenn nicht? Dann ist man bestens beraten, eine lange List an wärmenden Gerichten parat zu haben. Dieses Curry eignet sich auf jeden Fall schon einmal bestens, um sich von innen so richtig schön aufzuwärmen.

Für die Rempah Würzpaste:

• 65 g Schalotten, gehäutet, grob zerkleinert
• 1 Stägel Zitronengras, unterer Teil, in Ringe geschnitten
• 10 – 12 getrocknete rote Chilis, entkernt (wer empfindlich ist, fängt eher mit 3 an)
• 1 Stück Galgant (ca. 1 x 1x 1 cm)
• 1 Stück Ingwer in der gleichen Größe

Traditionell wird die Paste natürlich im Mörser zubereitet und angeblich soll eine Nonya die Qualität der Kochkünste ihrer Schwiegertochter am Geräusch bei der Zubereitung der Paste im selbigen einschätzen können. Von meinen würde sie wohl nicht allzuviel halten. Ich gab todesmutig 10 entkernte rote Chilis mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine feine Paste entstanden war. Als Herr H. vorsichtig an ihr schnupperte, musste er sogleich hefig niesen.

Für das Curry:

• 350 g Hühnchenschenkel, gehäutet, am Gelenk halbiert
• (ich: Hühnerhaut zwischen Backpapier mit Blech beschwert im Backofen bei 150°C in ca. 30 Minuten aufgeknuspert)
• 1/4 TL Kurkuma
• 1/2 TL Salz
• 100 g festkochende Kartoffel, geschält, gestückelt
• 2 EL Erdnuss- oder Kokosöl
• Rempah-Paste s. o.
• 150 g Kokosmilch
• 2 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt, in feinste Streifen geschnitten
• 1/3 TL Zimt
• Saft 1/4 Limette (ca. 2 TL)
• hellbrauner Rohzucker nach Belieben
• frischer Koriander, grob gehackt nach Belieben
• Jasminreis, gegart, nach Belieben

Herr H. hatte als erstes die Hühnerteile mit Kurkuma und Salz eingerieben und beiseite gestellt. Das kann auch bereits Stunden vorher gemacht werden. Dann lagert man das Huhn einfach kalt. Dann breitete er die Hühnerhaut zwischen Backpapier aus, legte ein Lochblech darauf und schob sie in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 30 Minuten sollte sie knusprig und goldbraun sein. Ich hatte derweil das Öl erhitzt, die Rempah-Paste darin angebraten, bis eine Nuance dunkler war und würzig duftete. Nun gab ich die Hühnerteile hinzu und briet sie ebenfalls allseitig an.Herr H. musste die Küche verlassen, weil die Luft dadurch doch recht chiligeschwängert war. Ich goss die Kokosmilch und ein wenig Wasser an, so dass das Huhn knapp bedeckt war. Außerdem gab ich Kartoffeln, Kaffirlimettenblätter und Zimt dazu und ließ alles nach dem Aufkochen ca. 30 Minuten mit lose aufgelegtem Deckel köcheln. Dabei dickte die Sauce an. Wenn sie zu sehr andickt, gibt man noch wenig Wasser hinzu.

Als Fleisch und Kartoffeln gegart waren, schmeckte ich mit Zucker, Salz und Limettensaft ab. Was für ein umwerfender Geschmack. Die Schärfe spürte ich zu diesem Zeitpunkt kaum. Ich löste das Fleisch von den Knochen und gab es zurück in die Sauce. Herr H. richtete das Curry mit Reis, Koriander und der knusprigen Haut an und machte sich wie üblich davon. Ich räumte wie üblich auf und konnte das Essen kaum erwarten.

Fazit: Wir hatten dazu noch einen schlichten Thai-Gurken-Salat, was sich als sehr vorausschauend erwies, da seine Kühle die doch recht kräftige Schärfe des Curry wunderbar abfing. Das Curry heizte uns auf jeden Fall ordentlich ein. Die Schärfe baut sich quasi mit jedem Bissen etwas mehr auf und nach dem Essen stand Herrn H. der Schweiß auf der Stirn. Die Sauce war sehr cremig und herrlich süß-salzig-sauer austariert. Das Huhn war zart, die Kartoffeln cremig und die knusprige Hühnerhaut machte sich dazu ganz famos. Ich glaube, ich muss morgen glatt noch einmal im TK schauen, ob sich nicht doch noch irgendwo ein Hühnerbein versteckt hat.

Aus: Aus: Chicken & Rice Shu Han Lee

Rund um die Rübe

Nun ist es also wieder einmal soweit. Bei jedem Einkauf verabschiedet sich ein weiteres Saison-Gemüse und übrig bleiben wie immer Kohl, Rüben und Co. – an den südländischen Importen mag ich mich im Winter nicht laben, auch wenn hin und wieder eine Paprika oder eine Avocado im Korb landen. Wie in jedem Winter koche ich zunächst die bekannten Winter-Klassiker rauf und runter und irgendwann klagt wie üblich Herr H., er könne keinen Sauerkrautauflauf mehr sehen, ob wir denn nicht wieder einmal etwas Neues ausprobieren könnten. Und ebenfalls wie immer gebe ich mich geschlagen und mache mich auf die Suche nach Inspiration. Dieses Mal fand ich sie im wunderschön fotografierten Buch von Su Vössing Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte. Ich improvisierte allerdings recht frei, da Herr H. ein dickes Stück Kassler Rücken angeschleppt hatte, aber inzwischen geht sich das meist ganz gut aus.

Für das Curry mit Kassler und Steckrübe:

• ca. 500 g Kassler (Nacken oder Rücken), gewürfelt
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Garam Masala
• 2 EL Ahornsirup
• 25 g Reisessig
• 1 EL Kokosöl
• 50 g Zwiebeln, gewürfelt
• 10 g Ingwer, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• ca. 150 g Möhre, fein gewürfelt
• 250 g Steckrübe, in 1 cm Würfel geschnitten
• 150 g Gemüse- oder Hühnerfond
• 1 Lorbeerblatt
• 125 g Kokosmilch
• Salz, schwarzer Pfeffer und rotes Tabasco nach Belieben
• ca. 200 g rote, kernlose Trauben, halbiert, ca. 1 Std. bei 130°C im Backofen gegart
• frischer Koriander nach Belieben
• Basmatireis, gegart, nach Belieben

Bereits am Nachmittag hatte ich Curry und Garam Masala mit Essig und Ahronsirup verrührt und die Kasslerwürfel hinein gegeben. Abgedeckt marinierten sie ca. 3 Stunden, gelegentlich rührte ich sie durch, damit alle Würfel gleichmäßig mit Marinade überzogen wurden. Während Herr H. die restlichen Zutaten bereit stellte, briet ich die abgetropften Würfel portionsweise in Kokosöl rösch an und stellte sie beiseite. Nun durften Zwiebeln, Möhre, Steckrübe, Ingwer und Knoblauch im gleichen Öl schmurgeln. Als Herr H. weg sah, schummelte ich ca. 1 TL Harissa hinzu, der Schärfe wegen, aber das musste er nicht unbedingt wissen. Ich legte das Lorbeerblatt ein, löschte mit Fond ab und ließ alles zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Dann gab ich Kassler und Kokosmilch hinzu und ließ alles weiter sanft köcheln. Nach ca. 20 Minuten, als auch der Reiskocher wie üblich den Reis bereitet hatte, war die Sauce sämig und das Gemüse gar. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, etwas Tabasco und einem Spritzer Limettensaft ab, hob die Trauben unter und richtete das Curry mitsamt Reis und Koriander auf vorgewärmten Teller an. Das Curry roch extrem verlockend, aber natürlich mussten wir uns noch ein wenig gedulden.

Fazit: Wir vermutet machte sich die Kombination von dezent rauchigem Kassler, leicht süßer Rübe und cremiger Kokosmilch sehr gut. Das Curry war von kräftiger Schärfe, was bei den derzeitigen Temperaturen von uns beiden als sehr angenehm empfunden wird. Nach dem wir Töpfe und Teller vollständig geleert hatten, lehnten wir uns hochzufrieden zurück und beschlossen einstimmig, das Curry in unser Steckrüben-Rezepte-Repertoire aufzunehmen.

Hier zur Inspiration das bisherige Repertoire:

Orzotto mit Steckrübe und roter Bete

Cremiger Steckrübeneintopf mit Kohlwurst

Gefüllte Paprikaschoten mit glasierten Steckrüben und Ziegenkäse

Hirse mit Steckrübe und Möhre

Steckrüben-Spinat-Graupen-Eintopf mit Kassler

 

Neues und Erinnertes

Es gibt diese hartnäckigen Erinnerungen, die einen auch bis ins hohe Alter nicht loslassen. Wie viel Wahres sie beinhalten sei einmal dahin gestellt, das Hirn ist ein merkwürdiges Organ. Es neigt dazu, Erinnerungen im Laufe der Zeit zu modifizieren, Negatives auszublenden oder zu überschreiben und so kann man nie wirklich sicher sein, das das, an was man sich erinnert, auch wirklich so stattgefunden hat. Herr H. lag mir auf jeden Fall schon eine ganze Weile in den Ohren, dass wir unbedingt einmal das „Fisch-Curry“ seiner Mutter kochen müssten. Das habe er als Kind sehr geliebt und er wisse auch noch genau, wie es zubereitet würde. Ich blieb skeptisch und weigerte mich bislang hartnäckig. Dosenchampignons und Co. muss ich nicht unbedingt auf meinem Teller haben. Als er jedoch gestern Abend im neuen Kochbuch* blätterte und einen Limetten-Kokos-Fisch-Rezept entdeckte, musste ich meinen Widerstand aufgeben. Das Bild des fertigen Gerichts sah einfach zu gut aus und so machten wir uns daran, mithilfe des Rezepts eine „moderne“ Version des erinnerten Fisch-Currys zu entwickeln.

Für den Limetten-Kokos-Fisch:

• 3 frische Kaffir-Limettenblätter, mehrfach eingeschnitten (gibt es im Asia-Laden als TK-Ware und sie halten eine ganze Weile)
• 10 g frischer Galgant, sehr fein gerieben oder gehackt
• 10 g Ingwer, sehr fein gerieben oder gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: grüne Tabascosauce)
• 1/2 Bund Koriander (ca. 15 g), Blättchen gezupft, Stängel fein gehackt
• Kokosöl zum Anbraten
• 200 g stückige Tomaten (ich: Passata)
• 200 g Kokosmilch
• ca. 400 g festes weißes Fischfilet, mundgerecht gestückelt (ich: ca. 200 g Rotbarbenfilets, halbiert)
• (ich: eine halbe Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten)
• (ich: 125 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten)
• (ich: eine Handvoll Erbsen)
• etwas Limettensaft und -abrieb zum Abschmecken
• (ich: Fischsauce)
• Salz, Pfeffer (ich: Cayenne)
• Basmatireis nach Belieben

Die Gemüseeinlage ist Herrn H.s Erinnerung geschuldet, allerdings wichen wir lieber auf frisches Gemüse aus. Ich erhitzte wenig Kokosöl und dünstete nacheinander Lauch, Champignons und Erbsen darin an, bis sie gegart waren. Dann gab ich das Gemüse in eine Schüssel und stellte es beiseite. Herr H. erhitzte in der gleichen Pfanne erneut etwas Kokosöl, briet Ingwer, Knoblauch und fein gehackte Korianderstängel recht heiß an. Dann gab er Tomatenpassata und Kokosmilch hinzu und legte die Limettenblätter ein. Offen ließ er alles ca. 10 Minuten sanft köcheln. Ich gab anschließend die halbierten Fischfilets und das Gemüse in die Sauce und zog die Pfanne von der Platte, da im Buch stand, man solle den Fisch nur etwa 6 Minuten in der nicht mehr köchelnden Sauce ziehen lassen. Uns war er nach 6 Minuten noch etwas zu roh. Also kochte ich die Sauce mit dem Fisch noch einmal kurz auf und ließ alles ca. 2 Minuten sacht köcheln. Herr H. schmeckte mit Fischsauce, Limettenabrieb und -saft, grüner Tabasco und etwas Cayenne ab. Ich probierte, ergänzte einen TL Palmzucker und nickte zufrieden. Gar nicht übel.

Fazit: Das Aromenspiel dieses Gerichts war wunderbar ausgewogen und das von uns ergänzte Gemüse machte sich im Gesamtzusammenhang bestens. Wir waren uns nach dem Essen einig, dass die Fischmenge für uns ausreichend war, die doppelte Menge wäre zuviel gewesen. Herr H. betonte nach dem Essen, dass es ihm wirklich sehr, sehr gut geschmeckt habe, allerdings hätte das Gericht so gar nichts mit dem erinnerten Fischcurry gemein. Als er aufzählte, was sich neben Fisch und Gemüse noch darin befunden habe (Sahne, Currypulver, wobei er sich da nicht sicher war, aber irgendein Gewürz musste es ja zum „Curry“ gemacht haben und ein abschließendes Kreuz aus Tomatenmark), musste ich herzlich lachen und gab zurück, dass ich sehr sicher sei, dass ein „Curry“ dieser Art ihm heute sicher nicht mehr munden würde.

*frei nach: Workshop Würzen Bettina Matthaei