La cerise en dedans

Von dem Kilo Knupperkirschen, die Herr H. und ich am Samstag bei einem Spaziergang erstanden hatten, war keine einzige Kirsche übrig geblieben. Sie waren einfach zu köstlich. Wir aßen sie während des Gehens genüsslich auf und veranstalteten nebenbei noch einen kleinen Kirschkernweitspuckwettbewerb, sehr zur Belustigung der anderen Spaziergänger. Herr H. gewann und ich musste am Abend noch einmal zum Gemüsehändler eilen und neue Kirschen für die Macarons de Paris aus dem neuen Buch* besorgen. Sie werden mit einer französischen Meringue hergestellt. Ein Premiere für uns, bislang haben wir ausschließlich mit italienischer Meringue gearbeitet.

Für das Fruchtpüree mit Summit-Kirschen (muss 24h vor der Weiterverwendung hergestellt werden):

• 100 g Kirschsaft aus ca. 180 g Summit-Kirschen (ich: Knupper)
• 4 g Pektin (ich: 1 g Pektin-NH)
• 130 g Kristallzucker
• 36 g Glukose
• 2 g Zitronensäure

Ich pürierte die entsteinten Kirschen, strich das Püree durch das feine Haarsieb und erhitzte das so gewonnene Püree mit dem Glukosesirup auf ca. 60°C. Dann rührte das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ alles 3 Minuten köcheln. Als letztes gab ich die Zitronensäure hinzu und kochte das Püree bei 108°C. Die fertige Masse ließ ich abkühlen und bewahrte sie abgedeckt bei Raumtemperatur auf.

Für die Makronenschalen (ergibt ca. 20 Macarons à 3,5cm):

• 80 g Eiweiß (von 2-3 Eiern)
• 50 g Zucker
• 0,8 g rote Lebensmittelfarbe (ich: Gelfarbe)
• 100 g weiße gemahlene Mandeln
• 140 g Puderzucker

Herr H. gab Mandeln und Puderzucker in den Zerkleinerer und siebte sie anschließend. Ich schlug derweil das Eiweiß, gab nach und nach den Zucker hinzu und schlug weiter, bis ein fester Schnee entstanden war. Das dauerte ca. 5 Minuten. Dann applizierte ich die Farbe mit einem Zahnstocher und rührte sie gut ein. Ich fing dabei mit sehr wenig Farbe an, da eine zu blasse Masse im Nachhinein noch zu korrigieren ist. Da die Schalen beim Backen noch etwas blasser werden, darf die Masse jedoch leicht überfärbt wirken. Zuletzt gab ich die gesiebte Mandel-Puderzucker-Mischung hinzu und hob sie mit dem Spatel unter. Zu spät sah ich in einem wunderbaren französischen Video (von Chef Nini), dass man die Trockenmasse in bis zu 5 Schritten unterhebt. Das ist die sogenannte „Macaronage“, die für das spätere Gelingen der Schalen wichtig ist. Die fertige Masse soll wie ein Band vom Teigschaber fließen und glänzen.

Ich gab die Masse in den Spitzbeutel (10er Lochtülle) und dressierte ca. 3,5cm große Tupfen auf das Backpapier. In dem besagten Video sah ich auch, dass man die lästigen Spitzen oben auf den Schalen vermeiden kann, indem man mit der Tülle beim Abziehen eine Art Kreis beschreibt. Schwer zu erklären. Das wusste ich zu dem Zeitpunkt aber noch nicht. Deshalb sind die Schalen leider nicht 100%ig rund. Ich bestreute einige der Schalen mit Kristallzucker. Im Buch wird gefärbter verwendet. Dann ließ ich die Schalen ca. 30 Minuten trockenen und buk sie dann bei 160°C ca. 12-13 Minuten. Keine Risse, akzeptable Füße. Puh. Nachdem die Schalen erkaltet waren, zog ich da Backpapier vorsichtig ab und bewahrte sie im Kühlschrank auf.

Für die Mandelfüllung:

• 100 g Marzipan (mit 40% Mandelanteil)
• 60 g Kirschmarmelade
• 20 g Butter

Der Rest ist schnell erzählt. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie zu einer homogenen Masse. Da von der Kirschmarmelade noch einiges übrig war, gab ich sie in eine Tüte, schnitt die Spitze unten ab und dressierte in die Mitte der Füllung, die Herr H. aufgebracht hatte, jeweils noch einen Kirschtupfen. Deckel drauf. Fertig. Nachdem die Macarons einen Tag im Kühlschrank „gereift“ waren, konnten wir endlich kosten.

Fazit: Die Macarons schmeckten uns sehr gut. Durch die Verbindung von Mandel und Kirsche entsteht ein intensives Amarena-Kirsch-Aroma. Die Schalen sind allerdings etwas „derber“ als die mit italienischer Meringue hergestellten. Und sie verlieren bereits am dritten Tag der Lagerung ennorm an Aroma und Konsistenz. Man sollte zügig verspeisen oder aber einfrieren. Von den eingefrorenen habe ich noch nicht gekostet. Die anderen habe ich allerdings schon oft eingefroren (die mit der italienischen Meringue). Sie tauen in 10 Minuten auf und schmecken wunderbar, nur die Schalen werden etwas bruchempfindlicher. Ich bin gespannt, wie es bei diesen sein wird.

Aus: *fruchtig süß – Frische Patisserie-Ideen Kris Goegebeur, Joris Devos

 

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