Die Unwiderstehlichen

Gut Ding will Weile haben. So sagt man jedenfalls. Und so hat es auch ein paar Monate gedauert, bis dazu kam, es Christine/ Anna Antonia gleich zu tun. Mein Rezept ist zwar ein anderes, aber ich bin sicher, dass ihre Babka der meinen in Köstlichkeit um nichts nachsteht. Eine Weile benötigt man leider auch zur Herstellung der kleinen Schätze, aber jede Sekunde ist wirklich bestens investiert und wird keinesfalls Negativ-Zinsen nach sich ziehen. Was in Zeiten wie diesen durchaus passieren kann. Ich investiere meine Lebenszeit auf jeden Fall lieber in die Eigenproduktion und wurde kürzlich darin beim Schauen einer Dokumentation („Die Tricks mit … Brot und Brötchen. Was wir wirklich essen“) auf SWR am Dienstag Abend (leider finde ich die Sendung in deren Mediathek nicht) erneut bestätigt . Es wurde mir dort zwar nichts Neues erzählt, nahezu alles, was uns in herkömmlichen Bäckereien verkauft wird, kommt aus der Chemiefabrik, aber es ist immer wieder erstaunlich zu sehen, mit welcher Dreistigkeit agiert wird und mit welchen Methoden die Kunden hinter das Licht geführt werden. Doch statt mich darüber aufzuregen, teile ich lieber das Rezept für dieses wunderbare Gebäck.

Für den Teig (ergibt 8 Babkas):

• 85 g Vollmilch
• 15 g Trockenhefe (ich: 6 g frische Hefe)
• 40 g heller Rohrzucker
• 50 g weiche Butter (ich: kalte)
• 210 g Weizenmehl 550er
• 40 g Eigelb (ich: 40 g Ei)
• 1/2 TL Vanilleextrakt
• 1/2 TL Salz (ich: 4 g)

Beim nächsten Mal würde ich gleich die doppelte Teigmenge zubereiten. Diese kleine Menge scheint das Geringste zu sein, dass sich noch von der Maschine bearbeiten lässt und eingefroren halten sich die Babkas perfekt frisch. Ich gab alle Zutaten bis auf die Butter in die Schüssel und ließ sie 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann fügte ich stückweise die Butter hinzu, während ich die Maschine weiter auf schnellerer Stufe kneten ließ. Nach insgesamt gut 10 Minuten löste sich das Teig nahezu von der Schüssel. Ich ließ ihn abgedeckt ca. 3 Stunden gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hatte. Man kann ihn sicher auch über Nacht in den Kühlschrank stellen. Verwendet man die größere Hefemenge, reichen laut Buch 50 Minuten.

Für die Füllung:

• 50 g Pekannüsse, geröstet, abgekühlt
• 25 g weiche Butter
• 40 g dunkler Rohrzucker (ich: Kokosblütenzucker)
• 1/2 TL Fleur de Sel

Ich gab Zucker und Pekannüsse in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine recht pulvrige Mischung entstanden war. Diese verrührte ich mit Butter und Salz zu einer Paste, die ich pi mal Daumen viertelte. Ich rollte den Teig zu einem ca. 40 x 60 großen Rechteck aus und schnitt ihn der Länge nach in vier 10 cm breite Streifen. Dann bestrich ich jeden Steifen dünn mit je einem Viertel der Füllung und rollte ihn von der Längsseite her auf.

Nun halbierte ich die Stränge, so dass ich 8 Stück hatte. Ich rollte sie vorsichtig etwas länger, schnitt sie der Länge nach auf, ließ sie jedoch an einem Ende verbunden. Dann wickelte ich die beiden halbierte Enden zopfartig umeinander und rollte sie vom verbundenen Ende schneckenartig zusammen. Besser kann ich es leider nicht beschreiben, vielleicht hilft das Foto zum besseren Verständnis. Ich legte die Babkas auf ein mit Backpapier versehenes Blech und ließ sie abgedeckt ca. 2 Stunden gehen. Dann buk ich sie ca. 12 – 14 Minuten bei 220°C. Während der Gehzeit kochte ich einen Sirup aus 77,5 g Zucker, 1/4 TL Vanilleextrakt und 50 g Wasser. Damit bestrich ich die noch heißen fertig gebackenen Babkas und ließ sie anschließend abkühlen.

Fazit: Was für ein umwerfend delikates Backwerk! Der Teig war absolut flaumig, saftig und die Süße für unseren Geschmack genau richtig austariert. Bevor wir das ganze Blech in unseren Bäuchen verschwinden lassen konnten, fror ich die übrigen Babkas kurzerhand ein. Bei Bedarf können sie in 15 Minuten bei 100°C aufgetaut und noch lauwarm genossen werden. Alle Testesser waren hellauf begeistert und ich fürchte, dass ich von nun an dafür sorgen werden muss, stets einige Babkas im Tiefkühler vorzuhalten. Nun, es gibt schlimmeres. Ich werde mich einfach vor dem nächsten Backen mit der letzten Babka stärken.

Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

Eine glanzvolle Angelegenheit

Einige Tage vor meinem Geburtstag telefonierte ich mit meiner Mutter. Wir sprachen darüber, was es zum Essen geben würde und über andere Details, als sie mich plötzlich fragte, ob ich etwa von ihr erwartete, dass sie mir einen Kuchen backte. Ich lachte und versicherte ihr, dass ich mich schon darum kümmern würde, während sie erneut betonte, dass sie einfach nicht verstehen könne, welchen Ursprungs meine Koch- und Backbegeisterung sei. Auch der Rückblick auf mehrere Generationen gäbe darüber keinen Aufschluss. Aus unserer Familie könne mir diese Eigenschaft nicht vererbt worden sein. Meine Großmutter hätte zwar erwähnt, dass eine ihrer Großtanten einst Kaltmamsell auf einem großen ostpreußischem Gut gewesen sei, aber der Grad der Verwandtschaft sei in diesem Fall wohl nicht ausreichend. Nachdem wir das Gespräch beendet hatten, blätterte ich in meinem Lieblings“backbuch“*, wählte eine der wenigen Kreationen aus dem Kapitel Entrements aus, die wir noch nicht zubereitet hatten und legte los.

Für den Schokoladensandteig mit Fleur de Sel (1 Boden à 14cm):

• 30 g Kuvertüre 70%ig, fein gehackt
• 35 g Mehl
• 6 g Kakaopulver
• 1 g Natriumbikarbonat (Natron)
• 30 g weiche Butter
• 25 g hellbrauner Rohrzucker
• 10 g feiner Zucker
• 0,5 g Fleur de Sel
• 0,4 g Vanilleextrakt

Zunächst verrührte ich Butter, beide Zuckerarten, Salz und Vanille, bis der Zucker sich gelöst hatte. Darüber siebte ich Mehl, Kakao und Natron und arbeitete es mit einem Löffel kurz ein. Dann gab ich die gehackte Kuvertüre hinzu und knetete sie kurz unter. Den fertigen Teig formte ich zu einer ca. 6mm dicken Scheibe, kühlte sie in Folie gewickelt eine Stunde und prüfte den Durchmesser, der 14cm betragen soll. Ich heizte den Backofen auf 180°C vor und buk die Scheibe ca. 10 Minuten. In der Anmerkung steht, dass der Sandteig, um ganz hervorragend zu sein, etwas zu wenig gebacken sein sollte. Die abgekühlte Scheibe bewahrte ich luftdicht bei Raumtemperatur auf.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl mit Butter (14cm):

• 30 g weiche Butter
• 35 g Kuvertüre 67%ig
• 15 g Puderzucker
• 2 g Kakaopulver
• 52 g gelagertes Eiweiß
• 20 g feiner Zucker
• 12,5 g Ei
• 17,5 g Eigelb

Ich schlug Butter Puderzucker und Kakao auf, während Herr H. die Kuvertüre bei 40°C im Wasserbad schmolz. Dann gab ich die Kuvertüre unter Rühren in drei Schritten zur Buttermischung, damit die Butter nicht schmolz. Herr H. hatte inzwischen Ei und Eigelb aufgeschlagen, die ich nun unter die Buttermischung hob. Zuletzt schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker, in zwei Schritten zugegeben, zu einem eher weichen Schnee und hob ihn behutsam unter die Buttermischung. Die Masse sollte dabei möglichst nicht zusammenfallen. Ich dressierte mit dem Spitzbeutel einen Kreis à 14cm und einen weiteren mit dem Rest des Teiges zum Naschen auf das Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt im Eis auf.

Für die Yuzucremescheibe (14cm):

• 37,5 g Ei
• 40 g feiner Zucker
• 0,9 g Limettenschale, fein gerieben
• 26 g Yuzusaft
• 59 g Butter
• 9 g Mandarinenwürfel, leicht gezuckert (Boiron) (ich: schnödes Orangeat)
• 9 g Zitronenwürfel, leicht gezuckert (Boiron) (ich: s. o.)

Ich gab alle Zutaten bis auf die Fruchtwürfel in einen Topf und erhitzte sie unter Rühren auf 84°C. Dann gab ich die Masse durch ein feines Sieb in den hohen Stabmixerbehälter. Herr H. und ich wechselten uns beim Knopfdrücken ab, da die Creme 10 Minuten gemixt werden soll, damit die Fettmoleküle der Butter aufbrechen und eine sahnige Creme entsteht. Ich mischte die Fruchtwürfel unter die Creme, füllte sie in den 16er Ring, dessen Boden ich mit Folie versiegelt hatte, und stellte sie zunächst für eine Stunde in den Kühlschrank, dann in den Gefrierschrank.

Für die Schokoladen-Sabayon-Mousse mit Fleur de Sel und Kakaonibs:

• 101 g Sahne
• 72,5 g Kuvertüre 64%ig
• 30,5 g feiner Zucker
• 9 g Wasser
• 20 g Ei
• 24 g Eigelb
• 9 g Kakaonibs
• 1 Pr. Fleur de Sel

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 128°C hatte und ließ ihn unter Rühren in Ei und Eigelb einfließen. Er schlug noch ca. 3 Minuten weiter, bis die Masse abgekühlt war. Ich schlug die Sahne, gab 1/4 davon zur 45°C warmen Kuvertüre und rührte sie unter. Die Kuvertüre darf auf keinen Fall zu kalt sein, da sie in Verbindung mit der kalten Sahne sonst zu schnell anzieht und die Mousse krisselig wird. Dann rührte ich die restlich Sahne ein und zuletzt die Sabayon, Kakaonibs und Fleur de Sel. Herr H. kostete und seufzte, was mich zum Schmunzeln brachte. Da die Mousse sofort verwendet werden muss, begannen wir mit dem Füllen.

Ich kleidete den Rand der 16er Springform mit Tortenrandfolie aus, legte den Sandteigboden mittig ein, gab 1/4 der Mousse darauf und strich sie glatt. Nun legte ich die Yuzuscheibe mittig ein, verteilte ein weiteres Viertel Mousse darauf und legte den Biskuit mittig darauf. Zuletzt strich ich die übrige Hälfte der Mousse glatt und fror den Tortenkörper ein.

Für die kandierten Limettenscheiben:

• 100 g Zucker
• 175 g Wasser
• 1,5 Limetten, in möglichst dünne Scheiben geschnitten

Ich blanchierte die Limettenscheiben ca. 10 Minuten in kochendem Wasser, um die Bitterstoffe zu entfernen. Herr H. hatte inzwischen aus Zucker und Wasser einen Sirup gekocht. Ich gab die abgetropften Limettenscheiben hinein und ließ sie 1 Stunde ohne Deckel sanft köcheln. Dann legte ich sie auf ein Gitter und trocknete sie eine weitere Stunde bei 120°C im Backofen.

Für die Glasurganache:

• 52,5 g Sahne
• 3,5 g Kakaopulver
• 52,5 g Ganache-Kuvertüre (ich: 52%ige), gehackt

Ich siebte das Kakaopulver über die Sahne, kochte sie unter Rühren auf und gab ein Drittel über die gehackte Kuvertüre, dabei rührte ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen. Das wiederholte ich zwei Mal mit der restlichen Sahne. Theoretisch soll die Ganache dann mit dem Stabmixer glatt gerührt werden. Das war aufgrund der geringen Menge nicht möglich. Ich holte den Tortenkörper aus dem TK, entfernte die Tortenrandfolie und setzte ihn auf ein Gitter, unter das ich einen Teller gestellt hatte. Dann überzog ich den Körper (eher schlecht als recht, da die Ganache sofort anzog und die Mousse sofort weich wurde) mit der Ganache und stellte ihn zurück in den TK.

Für den Schokoladenspiegel-Überzug:

• 100 g Kuvertüre 60%ig
• 100 g dunkle Fettglasur (Pâte à glacer noir, Valrhona, ich: Edeka Hausmarke)
• 84 g ungesüßte Kondensmilch
• 20 g Glukosesirup
• 96 g Zuckersirup 30 °Bé

Ich hackte Kuvertüre und Fettglasur fein, kochte Kondensmilch und beide Sirups auf und goß sie darüber. Dann vermischte ich alles von der Mitte beginnend in immer größer werdenden Kreisen nach außen rührend. Da der Überzug noch recht zäh war, erwärmte ich ihn zusätzlich im Wasserbad auf 45°C. Hm, immer noch recht zäh. Egal. Ich stellte die Torte erneut auf das Gitter, goß den Überzug großzügig auf die Oberfläche und strich sie mit der Palette glatt. Soweit, so gut. Nur leider waren die Ränder nicht gleichmäßig mit Überzug bedeckt, er weigerte sich einfach fächig zu fließen und hatte stattdessen kleine Rinnsaale gebildet, die wiederum so rasend schnell anzogen, dass ich sie ebenfalls nur höchst ungleichmäßig verstreichen konnte. Naja, immerhin war die Oberfläche einigermaßen glatt.

Fazit: Im noch leicht gefrorenen Zustand lässt sich die Torte einigermaßen schneiden. Ist sie einmal aufgetaut, kann man sie mit allen Tricks und Mitteln nur noch schwer stückeln, da der Überzug unglaublich klebrig ist. Nachdem Herr H. dennoch versucht hatte, ihr ihre hübscheste Seite zu enlocken, probierten wir gespannt, auch wenn es streng genommen noch zu früh war. Ein Hochgenuss! Vorrausgesetzt, man mag Schokolade. Die Yuzucreme im Inneren verband sich wunderbar mit den unterschiedlichen Schokoladennoten und -konsistenzen. Am zweiten Tag hatten sich die Aromen noch besser miteinander verbunden. Etwas anderes hätte ich allerdings von Hermé auch nicht erwartet und so hat es doch sein Gutes, dass ich mir meine Geburtstagstorte selbst backen durfte.

*Aus PH10 Pierre Hermé

Herbstauftakt mit Sommerfragment

Flugreisen hinterlassen bei mir meist ein Gefühl der Ratlosigkeit. Eben noch tummelte ich mich im warmen Atlantikwasser, wanderte über die schroffe Küstenlandschaft der Algarve, bewunderte das überwältigende Angebot an frischem Fisch und schwupps gehe ich durch die Schiebetür des Hamburger Flughafens in den kühlen Herbstabend. Die Luft riecht nach Abgasen und es fällt mir schwer zu glauben, dass ich wirklich da bin, wo ich bin. Also ignoriere ich die Realität vorerst, setzte mich kurzbehost an Schreibtisch, innerlich von den schönen Erinnerungen noch wohlig gewärmt, und schreibe über ein herrliches Kirsch-Sahne-Eis, dass ich kurz vor dem Urlaub noch als Dessert zu einem sommerlichen Menue bereitet hatte. Das besondere an diesem Eis ist zum einen, dass es komplett eifrei ist und sich zum anderen ohne Eismaschine zubereiten und sofort servieren lässt. Ich traute meinen Augen kaum, als ich das Rezept zum ersten Mal las und probierte es sogleich aus.

Für das Sauerkirsch-Sahneeis (2 großzügige Portionen):

• 4 knusprige, herbe Schokoladenkekse mit hohem Kakaoanteil ohne Schokoladenüberzug*
• 100 g entsteinte, tiefgekühlte Sauerkirschen
• 5 g Kirschgeist, optional (ich: weg gelassen)
• 15 g Puderzucker
• 75 g sehr gut gekühlte Sahne

Das wichtigste bei der Zubereitung ist die Temperatur der Sahne. Ich legte sie für eine gute Stunde ins Eisfach. Dann gab ich alle Zutaten (bis auf die Kekse) in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine cremiges Eis entstanden war. Bei ersten Mal hatte ich kühlschrankkalte Sahne verwendet. Das Eis war noch zu weich und hatte erst nach einigen Stunden des Frierens die perfekte Konsistenz. Versuch Nummero Zwei mit fast gefrorener Sahne brachte direkt nach dem Mixen die perfekte Konsistenz. Ich servierte das Eis auf einem Bett zerkrümelter Kekse. Ich mache es mir genauso einfach wie Micha und spare mir die Auflistung der Blogs, die diese deliziösen Kekse bereits gepostet haben. Die Sablés geistern auf jeden Fall vollkommen zu Recht seit Jahren durch die Foodblogszene. Warum ich sie nicht schon damals nachbuk, ist mir völlig schleierhaft. Ich habe sie inzwischen bestimmt schon an die 10 Mal gebacken. Gerade gestern Abend wieder einmal.

Für die Sablés au chocolat et au Fleur de Sel (ca 15 Stück):

• 46,5 g Küvertüre 70%ig
• 54 g Weizenmehl 550er
• 9 g Kakaopulver
• 1,5 g Natriumbikarbonat
• 46,5 g Butter, pomadig
• 37 g hellbrauner Rohrzucker
• 15,5 g feiner Zucker
• 1 g Fleur de Sel
• 0,6 g Vanilleextrakt (oder stattdessen wie hier als „Männerversion“)

Ich rührte Butter und beide Zuckerarten cremig, bis der Zucker sich gelöst hatte. Herr H. hackte die Kuvertüre, gab sie zur Buttermischung und siebte Mehl, Kakaopulver und Natron darüber. Ich fügte Fleur de Sel und Vanilleextrakt hinzu, vermengte alles rasch zu einem homogenen Teig und ließ ihn zur Rolle geformt eine halbe Stunde im Tiefkühler rasten. Dann schnitt ich ca. 1cm dicke Scheiben von der Rolle, legte sie mit ausreichendem Abstand auf das Backpapier und buk sie 11 Minuten bei 190°C. Warum die Sablés mir beim Backen stets dermaßen breit laufen, weiß ich nicht. Über sachdienliche Hinweise wäre ich sehr dankbar.

Fazit: Ein Dessert, dass sich aufgrund seiner einfachen Vorbereitung perfekt als Abschluss eines Menues eignet. Ich kann mir gut vorstellen, dass sich die gefrorenen Früchte unter Berücksichtigung der Anpassung der Zuckermenge, beliebig tauschen lassen. Herr H. war gleichermaßen begeistert, meinte jedoch, dass ihm die Sablés auch ohne Eis völlig ausreichen würden.

So. Jetzt werde ich mir eine lange Hose aus dem Schrank holen und mich dann auf die Suche nach neuen herbstlicheren Genüssen machen. Dazu lasse ich die leicht wehmütigen Gedanken an die großartigen Seezungen, die wir uns im Urlaub brieten, los – wir haben es tatsächlich kein einziges Mal in ein Restaurant geschafft, Dachterrasse und Fischangebot lockten einfach mehr – und stelle mich endlich voller Tatendrang der Realität.

Sauerkirscheis aus: AHIQ Küchen IQ 1 Basis Alexander Herrmann

Sablés au Chocolat aus: PH10 Pierre Hermé