One meat ball

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Nun, zum Glück waren uns ein paar mehr beschieden als dem kleinen Mann. Aber ich kann mich noch gut an das Gefühl erinnern, in der Mitte des Monats den letzten 10 DM-Schein in den Händen zu halten. Schön war das nicht, aber durchaus lehrreich. Wie auch immer. Nachdem Susanne bravourös vorgelegt hatte, konnte ich den Marker in meinem Buch nicht länger ignorieren. Die Abwesenheit der Pfifferlinge in der Tiefkühltruhe fiel mir leider erst auf, nachdem die Fleischbällchen bereits fertig gerollt im Kühlschrank standen. Die Läden waren zwar noch geöffnet und wäre es draußen noch hell gewesen, hätte ich mich vielleicht sogar noch einmal schnell auf das Rad geschwungen und welche besorgt. Aber draußen war es seit Stunden stockfinster, kalt und nieselig. Also musste es auch ohne sie gehen.

Für das Meatball-Erdnuss-Curry mit Pfifferlingen und Kürbis:

Für die Meatballs:

  • 250 g gemischtes Hack
  • 1/2 Bund Thai-Basilikum, fein gehackt (ich: Koriander)
  • 1 Schalotte, fein gehackt (ich: in etwas Öl farblos angeschwitzt)
  • 1,5 EL Semmelbrösel (ich: Panko)
  • 1 sehr kleines Ei
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 EL Fischsauce
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 1/4 TL weißer Pfeffer

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Ich weiß nicht, wie es anderen Menschen geht, aber Herr H. und ich beißen ungern auf rohe Zwiebelstückchen in Fleischbällchen aller Art. Also schwitze er die Schalotte zunächst farblos an und ließ sie leicht abkühlen, bevor er sie mit sämtlichen übrigen Zutaten gründlich verknetete. Bei uns hatte die Masse eine perfekte Konsistenz, falls sie nicht fest genug sein sollte, kann etwas Panko ergänzt werden. Ich rollte 14 Bällchen aus der Masse und stellte sie ca. 30 Minuten kalt.

Für die Erdnuss-Currysauce:

  • 2 EL Rapsöl
  • 1/2 EL rote Thai Currypaste (gekaufte oder diese)
  • 1/2 EL Palmzucker, grob gehackt
  • 100 g Kokosmilch
  • 1 EL Erdnussmus
  • 6 Kaffir-Limetten-Blätter
  • 2 Stangen Zitronengras, gewaschen, halbiert
  • (ich: 1/2 Kurkuma“würmchen“, geschält, fein gehackt)
  • (ich: 1 TL Limettensaft)
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Pfifferlinge (ich: braune Champignons, in Scheiben geschnitten)
  • 300 g Hokkaido-Kürbis, in 3 x 3 cm große Würfel geschnitten

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Im Rezept ist diese Menge an Zutaten für das Curry für die doppelte Menge an Fleischbällchen angegeben. Ich hätte die Curry-Menge also halbieren müssen, aber 25 g Kokosmilch pro Person kamen mir dann doch etwas zu sparsam vor. Ich erhitzte das Öl in der Wokpfanne, briet die Curry-Paste so lange an, bis sie zu duften begann und fügte den Zucker hinzu. Nachdem er sich vollständig aufgelöst hatte, löschte ich mit Kokosmilch ab, gab Blätter, Stangen und Kurkuma hinzu und ließ alles aufkochen. Dann rührte ich das Erdnussmus ein und ließ das Curry noch einige Minuten bei milder Hitze köcheln. Herr H. entfernte Blätter und Stangen, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und legte die Fleischbällchen ein. Abgedeckt duften sie nun ca. 8 Minuten lang garen. Ich hatte in der Zwischenzeit die Kürbiswürfel ca. 5 Minuten gedämpft und die Champignons angebraten. Leider waren die Kürbiswürfel schon so gar, dass sie begannen sich aufzulösen, als ich sie mit den Champignons unter das Curry hob. Damit sah ich meine Aussichten auf ein schönes Foto dramatisch reduziert. Man kann eben nicht immer alles haben. Herr H. richtete das Curry auf dem Reisbett an und zog mit dem Teller von dannen.

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Fazit: Auch wen die Optik dieses Mal nicht zu überzeugen vermag, dem kann ich dieses göttliche Curry nur allen wärmstens ans Herz legen. Die Fleischbällchen waren absolut zart und saftig, der Kürbis herrlich cremig und das Curry perfekt würzig. Das ist definitiv ein Gericht, das hier in diesem Winter noch häufiger auf dem Tisch stehen wird und dann finde ich vielleicht irgendwo auch noch ein paar Pfifferlinge und übergare den Kürbis nicht. Herr H. war gleichermaßen angetan, die Optik interessierte ihn in diesem Fall herzlich wenig. Sehr sehnsüchtig schielte er auf mein letztes Fleischbällchen, das ausnahmsweise direkt vor seiner Nase in meinem Mund verschwand. So gut war es.

Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger

Jedermanns Liebling

Spaghetti mit Auberginenhackbällchen 3

Am vergangenen Pfingstwochenende ignorierten Herr H. und ich tapfer die leicht unkommode Wetterlage und machten uns auf in den äußersten Nordwesten der Republik. Dort ist es stets ein wenig kühler und windiger als im restlichen Land, was im Hochsommer durchaus sehr angenehm sein kann. Immerhin schien die Sonne bei Windstärke 7 – 8 wacker zwischen hoch aufgetürmten Wolkenbergen hindurch. Wir begaben uns auf eine lange Wanderung und waren hinterher dermaßen erschöpft, dass wir beschlossen, am Abend zu Hause zu speisen. Es galt, eine Mahlzeit zu finden, die sowohl uns, den (Schwieger-) Eltern und den Nichten und Neffen schmecken würde. Zum Glück erinnerte ich mich an das in weiser Voraussicht gespeicherte Rezept. Herr H. stimmte zu, Pasta ginge immer und mit diesem Rezept konnten wir dem Nachwuchs sogar klammheimlich noch etwas Gemüse unterjubeln.

Für die Fleischbällchen mit Aubergine (für 2):

  • 1 kleine Aubergine, mehrfach mit einem spitzen Messer eingestochen (ich: 1 große)
  • Olivenöl
  • 250 g mageres Rinderhack
  • 1/2 Knoblauchzehe, mit wenig grobem Meersalz im Mörser zu Paste gerieben
  • etwas Muskat
  • 20 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 Eigelb
  • 50 g Semmelbrösel (ich: Panko)
  • schwarzer Pfeffer

Fleischbällchen mit Aubergine Serie

Ich rieb die Aubergine mit wenig Olivenöl ein und schob sie in einer kleinen Auflaufform für 50 Minuten in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Anschließend ließ ich sie etwas abkühlen, halbierte sie und löste das Fruchtfleisch mit dem Löffel aus. Herr H. verknete ca. die Hälfte davon gründlich mit den restlichen Zutaten – mit dem ganzen Fruchtfleisch wären die Masse zu feucht geworden – und stellte die Masse für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er recht kleine Bällchen daraus und briet sie allseitig in Olivenöl, bis sie goldbraun und gar waren. Das dauerte ca. 10 Minuten. Ich hatte, während die Aubergine im Backofen weilte, bereits die Sauce gekocht.

Für die Tomatensauce:

  • Olivenöl
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 50 g trockener Weißwein
  • 1 EL Tomatenmark
  • 350 g passierte Tomaten
  • (ich: restliches Auberginenfruchtfleisch)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Basilikum oder Petersilie zum Servieren
  • Parmesan zum Servieren
  • Spaghetti oder eine andere lange Pasta, al dente gegart, nach Belieben

Tomatensosse Serie

Ich schwitze die Zwiebel in etwas Olivenöl ca. 5 Minuten sachte an, bis sie weich und glasig war. Dann gab ich das Tomatenmark hinzu, schwitze es bei etwas stärkerer Hitze eine Weile mit und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er nahezu vollständig einreduziert war, gab ich die passierten Tomaten und das Auberginenfruchtfleisch hinzu und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln. Gelegentlich, wenn die Sauce zu stark einzudicken begann, gab ich ein Schlückchen Wasser hinzu. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab und gab die Fleischbällchen hinein. Herr H. hatte inzwischen die Pasta gegart und abgegossen und hob sie nun unter die Sauce. Der köstliche Geruch hatte die ganze Familie in die Küche gelockt und nur mit Mühe konnten wir sie davon überzeugen, dass zunächst noch ein Foto gemacht werden musste.

Spaghetti mit Auberginenhackbällchen 2

Fazit: Eigentlich gibt es nicht viel zu sagen, außer dass wirklich alle absolut angetan waren von der köstlichen Pasta. Die Aubergine verlieh den Fleischbällchen eine ungeahnte Saftigkeit und in kürzester Zeit waren alle Töpfe und Teller bis auf das letzte Bisschen geleert. Die Familie war sich einig, dass von nun an generell nicht mehr Essen gegangen werden müsse und wir uns stattdessen bitte stets um die passende Mahlzeit zu kümmern hätten. Das hatten wir also davon.

Aus: Pasta Antonio Carluccio

 

Das große Warten

Hackbällchen in Joghurtsosse 2

Wenn alles Machbare getan ist, bleibt nichts mehr als zu warten. Mein Geduldsreservoir ist zwar im Laufe der Jahre um einiges voller geworden, ich flippe nicht wie früher komplett aus, wenn ich auch nur 10 Minuten auf etwas Langersehntes warten muss, aber meine Lieblingsbeschäftigung ist es dennoch nicht. Die Zeit scheint sich gleichzeitig auszudehen und schneller und schneller zu laufen. Grässlich. Wobei ich mit meiner Abneigung dem Warten gegenüber wahrscheinlich in bester und zahlreicher Gesellschaft bin. Ein schwacher Trost. Der Hunger zeigt sich hingegen vom Warten gänzlich unbeeindruckt. Also besinne ich mich auf das Wesentliche und koche. Mittags Hirse für die Kleine und abends etwas ausgefeilteres für den arg gebeutelten Herrn H. Leib und Seele wollen schließlich zusammengehalten werden.

Für die Lammbällchen (6 Stück):

  • 250 g Lammhackfleisch
  • 40 g frische Semmelbrösel
  • 17 g Pinienkerne, geröstet (ich: Mandeln)
  • 1/4 TL Zimt
  • 1/2 TL Koriander, gemahlen
  • 1 Pr. getrocknete Minze
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • 1 Knoblauchzehe mit 1/2 TL grobem Meersalz zerstoßen
  • schwarzer Pfeffer
  • Öl zum Braten

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Ausnahmsweise nahm ich mich der Bällchenbereitung an, da Herr H. noch nicht zurück war. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verknetete sie gründlich von Hand und ließ die Masse ca. 30 Minuten ruhen, bevor ich sechs runde Bällchen daraus formte. Ich briet die Bällchen bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten goldbraun an und stellte sie warm.

Für das Ofengemüse:

  • 1 Aubergine, grob gewürfelt
  • ca. 200 g kleine Tomaten, geviertelt oder geachtelt
  • 1 Pr. Kreuzkümmel, gemahlen
  • Olivenöl, Salz

Gemüse Serie

Ich vermengte Auberginen und Tomaten mit wenig Olivenöl, Salz und Kreuzkümmel und garte sie bei 200°C ca. 30 Minuten im Backofen. Das hatte ich in der Zeit erledigt, in der die Hackmasse ruhte. Nachdem der Backofen wieder abgekühlt war, stellte ich Gemüse und Hackbällchen darin warm.

Für die Joghurtsauce:

  • Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel oder Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Tl frische Chiliwürfel
  • 150 g Mangold, Stiele entfernt, in Streifen geschnitten (ich: Spinat)
  • 1/2 TL Piment, gemahlen
  • 150 g Hühnerbrühe
  • 20 g Zitronensaft
  • 250 g griechischer Joghurt
  • 75 g Wasser
  • 1 TL Speisestärke, in wenig Wasser gelöst
  • 1 Eigelb
  • Granatapfelkerne und frischer Koriander nach Belieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Joghurtsosse Serie 1

Ich rührte Joghurt, gelöste Stärke, Eigelb und Wasser in einer großen Schüssel glatt. Nun erhitzte ich wenig Olivenöl in der Pfanne, schwitzte erst Zwiebel. dann Knoblauch, Chili und Spinat darin an. Ich würzte mit Piment, gab die Brühe und Zitronensaft hinzu und zog die Pfanne, nachdem alles aufgekocht war, vom Herd. Nach und nach gab ich unter Rühren die heiße Spinatmischung zur Joghurtmischung, würzte mit ca. 1 TL Salz und gab die Sauce wieder zurück in die Pfanne. Bei schwacher Hitze brachte ich sie unter stetem Rühren bis kurz vor den Siedepunkt, damit der Joghurt nicht ausflockte. Dann legte ich die Bällchen ein und ließ sie ca. 20 Minuten bei sehr schwacher Hitze darin ziehen. Der Reiskocher kümmerte sich derweil freundlicherweise um den Basmatireis. Inzwischen war auch Herr H. zurück gekehrt. Höchst erfreut machte er sich an die Arbeit. Es kommt in letzter Zeit nicht sehr oft vor, dass das Essen so früh fertig ist.

Hackbällchen in Joghurtsosse 1

Fazit: Da das meine erste warme Joghurtsauce war, war ich recht gespannt. Und wir wurden nicht enttäuscht*. Sauce, Bällchen, Gemüse und Reis ergaben ein so wohlschmeckendes Mahl, dass ich es inzwischen bereits mehrmals erneut gekocht habe. Das kommt ebenfalls nicht besonders häufig vor. Deshalb kann ich auch eine klare Nachkochempfehlung aussprechen! Und weiter warten…

* Was bei dem Buch, aus dem das Rezept für Bällchen und Sauce stammt, auch nicht anders zu erwarten gewesen: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Rather British

meatballs 12Das Kalbshack war aufgetaut. Herrn H. gelüstete es nach Fleischbällchen, über eine genaue Zubereitungsart war noch nicht entschieden. Während ich innerlich seufzte und mich auf ein sehr spätes Abendessen einstellte, blätterte er, hielt inne und rief begeistert aus, dass er nun das passende Rezept gefunden hätte. Ich sah es mir an, las den Titel des Rezepts, „Lammbällchen mit Rosmarin“ und wies ihn darauf hin, dass wir doch gar kein Lammhack hätten. Quatschkram, entgegnete er, mit entsprechender Anpassung der Würzung sei das überhaupt kein Problem und er sei ganz besonders wild auf den Yorkshire Pudding. Im Gegesatz zu mir hatte er nicht als Austauschschüler zum Sunday Roast bei der Großmutter gemusst. Meine Erinnerung an diese Begebenheit ließ mein Herz beim Wort Yorkshire Pudding nicht zwangsläufig höher schlagen, milde ausgedrückt. Aber was tut man nicht alles…

Für die Lammbällchen mit Rosmarin:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1, fein gehackt)
  • 1 Ei Gr. S (ich: ich Scheibe Weißbrot, gewürfelt, für 10 Minuten in ca. 50 g Joghurt eingeweicht)
  • 250 g Lammschulter, durchgedreht (ich: 250 g Kalbshack)
  • 50 g Semmelbrösel (ich: weg gelassen)
  • 1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln
  • 1 EL frische, gehackte Petersilie
  • 1 TL körniger Senf (ich: Djionsenf)
  • abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer

klopse serieWährend ich alle Zutaten bereit stellte, dünstete Herr H. die Zwiebeln glasig, fügte zuletzt den mit groben Meersalz gemörserten Knoblauch hinzu und ließ die Zwiebelmischung anschließend abkühlen. Ich hatte bereits geahnt, dass er kein Jota vom Rezept abweichen würde, konnte aber immerhin die Joghurt-Brot-Variante statt des Eis durchsetzen. Irgendwie bekommen Fleischbällchen dadurch eine herrlich saftige Konsistenz. Herr H. knetete den Teig hingebungsvoll und stellte ihn für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er flache Klopse, die er in Butterschmalz knuspig braun briet. Dabei fluchte er ununterbrochen, da unsere beschichtete Greenpan anscheinend einen unsichtbaren Belag hatte, der dafür sorgte, dass die Bällchen ständig wieder ansetzten. Da half auch kein zusätzliches Fett.

Für das Ofengemüse:

  • einige kleine neue Kartoffeln, halbiert
  • 1 rote Spitzpaprika, grob gewürfelt
  • 1 Zucchino, grob gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie, in dünne Scheibchen geschnitten
  • 2 kleine Möhren, in feine Scheiben geschnitten
  • 3 kleine Tomaten, geachtelt
  • 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
  • 1 EL frisches Bergbohnenkraut, abgestrippelt, gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 1 TL Zitronensaft
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • 4 EL geröstete Pinienkerne (ich: weg gelassen)

ofengemüse  serieMan kann für das Ofengemüse alles aus dem Kühlschrank zusammensammeln und muss nur darauf achten, die Größe der Stückchen der unterschiedlichen Garzeiten anzupassen. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, während Herr H. sich um’s Zerkleinern kümmerte. Dann verrührte ich Honig, Olivenöl und Gewürze in einer großen Schüssel (zu der es einen Deckel gibt), gab die Gemüsewürfel hinein und schüttelte alles (mit geschlossenem Deckel) kräfitig durch. Wirklich jeder Würfel wird so gleichmäßig mit der Würzsauce überzogen. Nun gab ich das Gemüse in eine flache Auflaufform und stellte es in den Backofen. Alle 10 Minuten rührte ich es gut durch. Nach einer guten halben Stunde war es fertig.

Für den Bowler (Yorkshire) Pudding (5 10cm Formen):

  • 1 Ei
  • 100 g Milch
  • 50 g eiskaltes Wasser
  • 60 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Pflanzenöl oder Rindertalg (ich: Butter)

bowlerpudding serieDen Teig hatte ich bereits parallel zu dem Hackteig bereitet, da er mindestens eine Stunde (besser über Nacht) kalt ruhen soll, damit das Mehl quillt. Ich hatte Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Da ich keine Pastetenbackform besitze, hatte ich 5 Tarteletteförmchen mit jeweils etwas Butter bepinselt und für 10 Minuten in den heißen Backofen gestellt. Die Form sollte sehr heiß sein, bevor man den Teig einfüllt, da er ansonsten nicht aufgeht. Nun befüllte ich alle Förmchen zu 2/3 und stellte sie in den 220°C heißen Backofen. Nach 20 Minuten waren sie goldbraun und herrlichen aufgegangen. Ich liebe solche Erstversuchserfolge!

Für die Rotweinsauce:

  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 15 g Rotweinessig
  • 1 TL rotes Johannisbeergelee
  • 200 g Rotwein
  • 200 g Geflügel- oder Lammfond
  • 10 g kalte Butter

rotweinsosse serieWährend ich die Schalottenringe weich dünstete, knurrte mein Magen laut vernehmlich. Kein Wunder, es war schließlich schon 21h. Ich fügte Knoblauch und Rosmarin hinzu, dünstete unter Rühren weiter und gab Essig und Gelee in den Topf. Nach kurzer Zeit hatte sich eine sirupartige Konsistenz entwickelt. Ich goß den Rotwein an, ließ ihn um die Hälfte reduzieren und endlich den Fond. Alles sollte nun um ca. 2/3 reduziert werden. Der gute Geruch entschädigte uns für die gefühlte Ewigkeit, die das dauerte. Ich passierte die fertige Sauce, gab sie zurück in den abgespülten Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und rührte die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter. Fertig!

meatballs 14Fazit: Während des Fotografierens strahlte Herr H. mit der glänzenden Sauce um die Wette. Wir verzichteten darauf, die Bilder sofort zu sichten, darauf vertrauend, dass sie schon gut genug wären. Ich richtete an und wir probierten. Hammer! Selten habe ich so spät und so köstlich gegessen. Der Pudding war fluffig und zart, die Rotweinsauce kräftig und vielschichtig, die Fleischbällchen perfekt und das Ofengemüse genau richtig gar. Nachdem wir alles wirklich bis zum letzten Saucenrest verputzt hatten, lehnten wir uns beide satt zufrieden zurück. Herr H. merkte am nächsten Tag beim Bearbeiten der Bilder an, das wir dieses umwerfende Gericht möglichst zeitnah noch einmal kochen müssten. Ich hatte nichts dagegen einzuwenden.

Aus: Fleischbällchen – Ein Kult erobert die Welt Jez Felwick