Orientalische Klappstulle

fala10-klKlappstullen oder Kniften haben bei uns als Wegzehrung für einen langen, aushäusig verbrachten Arbeitstag Tradition. Sie sättigen, lassen sich mühelos transportieren und liegen nicht schwer im Magen. Gekocht wurde schon immer abends nach der Arbeit. Früher, als wir noch beide viel unterwegs waren, nicht so aufwändig, aber immer frisch. Wenn wir abends partout keine Energie mehr zum Kochen hatten, gab es meist Falafel im Dürüm vom Türken nebenan. Eine durchaus akzeptable Alternative. Dann zogen wir um und hier gibt es keinen Nebenantürken. Also gab es auch lange kein Falafel mehr. Ich liebäugelte zwar schon eine ganze Weile damit, sie selbst zu machen, aber ein Bericht von Heike schreckte mich erneut ab. Misserfolge gab es in letzter Zeit genug. Aber da die letzten Frittierversuche ganz gut gelangen, schöpfte ich neuen Mut.

Für die Falafel:

  • 175 g getrocknete Kichererbsen
  • 20 g Petersilie (ca. 6 große Stängel)
  • 1 frische Knoblauchzehe
  • 1/2 mittelgroße Zwiebel, grob gehackt
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlener Koriander
  • 1 Pr. Kurkuma
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • 1,5 EL Wasser
  • 1/4 TL Backpulver
  • Pflanzenöl zum Frittieren

Ich weichte die Kichererbsen in reichlich Wasser am Vorabend ein. Am nächsten Abend ließ ich sie gut abtropfen und gab sie gemeinsam mit Knoblauch, Zwiebel und den Gewürzen in meinen Zerkleinerer. Deckel drauf. Lospüriert. In kürzester Zeit setzte sich die Masse am Rand des Behälters ab. Deckel wieder auf, runtergekratzt. Nochmal püriert. Ich weiß ehrlich gesagt nicht, wie oft ich das Prozedere wiederholt habe. Irgendwann gab ich die 1,5 EL Wasser hinzu, aber das brachte auch keine große Erleichterung. Die Masse war sehr trocken, aber das sollte sie auch sein. Als sie einigermaßen fein püriert war, mischte ich das Backpulver unter und stellte ich sie für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. In dieser Zeit bereitete ich die Beilagen vor.

Für die Chilisauce:

  • 1 rote Paprikaschote, geputzt, gob zerkleinert
  • 1 frische grüne Chili, Kerne entfernt
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 Knoblauchzehe, grob gehackt
  • 2 EL Zitronensaft

Für den Tahin-Joghurt:

  • 150 g Joghurt
  • 30 g (2 EL) Tahin
  • 1-2 EL Limettensaft
  • 1/2 kleine Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
  • 1/4 TL Salz

Für den Salat:

  • 1 Handvoll Salatblätter
  • 4-6 Cherrytomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
  • 1 Stück Salatgurke, in Scheiben geschnitten
  • 1 Handvoll Radieschen, in Scheiben geschnitten
  • 1 Möhre, in Julienne geschnitten
  • 1 Lauchzwiebel, in Röllchen geschnitten
  • 1 Handvoll Koriander, gehackt

Zunächst garte ich die Paprika für die Chilisauce ca. 10 Minuten in kochendem Wasser und pürierte sie danach mit den restlichen Zutaten. Dann rührte ich den Tahin-Joghurt mit dem Schneebesen schaumig und schnitt das Gemüse für den Salat. Herr H. war leider noch nicht von der Arbeit zurück gekehrt.

Für das Fladenbrot hatte ich morgens 100 g des Brötchenvorteigs abgenommen und ihn mit diesen Zutaten verknetet.

Für das Fladenbrot:

  • 100 g Hefevorteig (50 g Weizenmehl 550er mit 50 g Wasser und einer Prise Hefe verrührt und 12 Stunden abgedeckt stehen gelassen)
  • 100 g Weizenmehl 550er
  • 50 g Weizenmehl 1050er
  • 4 g Salz
  • 2 g Hefe
  • Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Den Teig hatte ich ca. 3 Stunden zuvor geknetet und ihn in der Zwischenzeit mehrmals gedehnt und gefaltet. Nun rollte ich ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 30×30 cm groß aus und stippte ihn kräftig mit den Fingerspitzen. Anschließens besprühte ich ihn mit Wasser, bestreute ihn mit Sesam und Schwarzkümmel und schob ihn in den auf 220°C vorgeheizten Ofen. Nach ca. 12-15 Minuten war er goldbraun und leider etwas aufgebläht. Ich hatte ihn nicht gründlich genug gestippt.

Inzwischen war Herr H heimgekehrt und hocherfreut, dass es kein Chili gab. Ich formte aus dem Kichererbsenteig kleine Bällchen, erhitzte 1/2 L Frittieröl auf 175°C und ließ etwas bang das erste Bällchen hineingleiten. Das Öl schäumte kräftig und ich befürchtete schon, das Bällchen habe sich aufgelöst, als es goldbraun an die Oberfläche stieg. Mir fiel ein riesiger Stein vom Herzen. Geschafft. Ich frittierte nach und nach alle Bällchen und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. Dabei stellte ich fest, dass sie nahezu kein Öl abgaben. Auch der Ölstand im Topf war nach dem Frittieren fast genauso hoch wie davor.

fala7-klFazit: Ich bin froh, dass ich den Versuch gewagt habe! Die Falafel waren köstlichst. Sie verströmten einen betörenden Duft, so dass Herr H. beim Fotografieren seine gesamte Willenskraft aufbringen musste. Dennoch fehlen mysteriöserweise hinterher einige Bällchen, was man an den verräterischen Lücken in der Stulle erkennen konnte. Herr H. betreuerte seine Unschuld und konnte sich nicht erklären, woher der Joghurtfleck an seiner Oberlippe stammte.

Quellen: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown, Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

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Aubergine tricolore

aubergineMeine Lust auf Salat steigt mit den Temperaturen. Das heimische Grün braucht allerdings noch ein Weilchen. Die Tomaten und Auberginen stammen natürlich nicht aus den Vierlanden, aber sie kommen immerhin schon aus Holland und ich hege die berechtigte (?) Hoffnung, dass die Holländer gewissenhafter mit ihren Pfanzen umgehen als einige der südeuropäischen Nachbarn. Hinzu kam ein neu ausgeliehenes Kochbuch, Genussvoll Vegetarisch von Yotam Ottolenghi. Ich hatte in den letzten Monaten so viel Widersprüchliches über dieses Buch gelesen, dass ich mir einfach selbst ein Bild machen wollte.

Für die Auberginen tricolore:

  • 2 mittelgroße Auberginen
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel oder grobes Meersalz
  • Schwarzer Pfeffer
  • 1 gelbe Paprikaschote, in 1 cm große Würfel geschnitten (ich: eine rote Spitzpaprika)
  • 10 Kirschtomaten, geviertelt (ich: 5 etwas größere)
  • 1 EL Rotweinessig (ich: Sherryessig)
  • 30 g Kapern, plus 1 EL Kapernlake
  • 150 g Büffelmozzarella
  • 15 g Korianderblätter

Ich heizte den Backofen auf 190°C vor und schnitt die Auberginen quer in 2 cm dicke Scheiben. Maßband herausgeholt, wow, 2 cm, ganz schön dick. Aber so stand es nun mal im Buch und ich hatte beschlossen zu vertrauen. Also gut. Danach pinselte ich die Auberginen auf beiden Seiten mit Ölivenöl ein, bestreute sie mit Pfeffer und Salz und schob sie auf einem mit Backpapier belegten Blech für 30 Minuten in den Ofen.

OLYMPUS DIGITAL CAMERADann schnitt ich Paprika und Tomaten und gab sie mit den Kapern zusammen in eine Schüssel. Ich mischte Öl, Kapernlake und Essig unter und blickte erneut skeptisch ins Buch. Kein Salz, kein Pfeffer, kein nichts? Vertrauen. Ich probierte die Kapernlake, sehr salzig und deckte die Schüssel ab. Je länger sie mariniert, desto besser sollte sie schmecken.

Dazu sollte es ein Fladenbrot geben. Ich habe den Teig allerdings leicht modifiziert.

Für das Fladenbrot:

  • 170 g Weizen 1050er
  • 60 g Roggenvollkorn
  • 150 g Wasser
  • 4 g Hefe
  • 50 g Roggensaueranstellgut
  • 30 g Haselnussöl
  • 5 g Rübensirup
  • 4 g Salz
  • Sesam zum Betreuen

Ich knetete alle Zutaten zusammen, ließ den Teig zwei Stunden ruhen, faltete ihn zwischendurch zweimal in der Schüssel und formte ihn anschließend auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwas 1 cm dicken Fladen. Dann stippte ich ihn kräftig mit den Fingerspitzen, in der Hoffnung, dass er sich beim Backen nicht aufblähen würde, besprühte ihn mit Wasser und bestreute ihn mit Sesam. Die Auberginen waren fertig. Ich heizte den Ofen auf 225°C und buk den Fladen etwa 15 Minuten. Nach dem Backen waren die Auberginen herrlich goldbraun und mächtig geschrumpft. Die  2 cm waren gut bemessen.

aubergineFazit: Ich stimme Herrn Ottolenghi zu, dass frischer Koriander sich auf diesem Salat ganz vorzüglich macht. Frevel hin oder her. Natürlich kann man stattdessen auch Basilikum verwenden. Die marinierte Tomaten-Paprikamischung war tatsächlich würzig genug, auch ohne Salz und Pfeffer und die Auberginen himmlisch cremig. Lediglich die Mengenangabe halte ich für zweifelhaft. Im Rezept steht, 3 mittelgroße Auberginen und 150 g Mozzarella würden für 4 Personen reichen. Als Vorspeise mag das sogar sein und vielleicht war es auch so gemeint. Das bleibt, zumindest in der deutschen Übersetzung, unklar. Ich werde sicher noch das ein oder andere Rezept aus diesem Buch probieren, obwohl mich spontan nicht viele ansprachen.

Auch das Fladenbrot gefiel uns modifiziert wesentlich besser. Ohne Milch bekommt es eine festere Krume, die durch das nicht so dünne Ausrollen herrlich saftig blieb. Gewürze mag ich im Brot als Begleitung zu gewürzten Speisen generell nicht so gern. Das schlichte Bestreuen mit Sesam hingegen war perfekt und schmeckte gut in Verbindung mit Koriander.

Übergangssalat

linseEndlich ist er da, der Frühling. Aber bis Giersch, Löwenzahn und Co. geerntet werden können, gilt es den immer größer werdenden Salathunger anderweitig zu befriedigen. Denn Eisbergsalat aus Spanien ist einfach nicht mein Ding. Selten vergeht bei mir so wenig Zeit zwischen dem ersten Sichten eines Rezepts bis zur Umsetzung. In diesem Fall waren es knappe vier Stunden. Deb empfiehlt Kartoffelgratin und kurz gebratenes Fleisch zum Salat, ich bevorzuge frisch gebackenes Brot. Leider waren die Vorräte aufgebraucht und welches wohlschmeckende Brot kann man schon in vier Stunden herstellen? Ich erinnerte mich an das Mjukbröd vom Plötzblog und schaute nach. Zubereitungszeit am Backtag: 2,5 Stunden, kein Vorteig, perfekt!

Für den Teig:

  • 170 g 1050er Weizenmehl
  • 60 g 1150er Roggenmehl (ich: Vollkorn, frisch gemahlen)
  • 190 g Milch (3,5%)
  • 5 g Hefe (würde ich beim nächsten Backen auf 3 g verringern)
  • 50 g Anstellgut (vom Roggensauer)
  • 20 g Butter
  • 2 g Rübensirup (ich: 1 TL)
  • 2 g Zucker (ich: weggelassen)
  • 5 g Salz (ich: 4 g)
  • 1/2 TL Anis-Fenchel-Kümmel-Mischung (gemahlen)

Ich gab alle Zutaten in ein Schüssel, verrührte sie kurz und knetete den anfangs recht klebrigen Teig von Hand. Nach ca. 5 Minuten wurde er deutlich geschmeidiger und klebte kaum noch. Ich knetete ihn noch ein paar Minuten und ließ ihn abgedeckt am wärmsten Ort in meiner Küche (22°C) gut zwei Stunden gehen. Zwischendurch faltete ich ihn drei Mal. Danach hatte er sein Volumen fast verdoppelt. Ich drückte ihn mit den Händen auf dem bemehlten Tisch rechteckig flach und ließ ihn ca. 10 Minuten entspannen. Dann rollte ich ihn mit dem Nudelholz auf ca. 5 mm Dicke aus und gab ihn für 5 Minuten in den auf 250°C vorgeheizten Backofen. Leider hatte ich ihn nicht gestippt und er wölbte sich nach kurzer Zeit ballonartig nach oben. Nach den 5 Minuten nahm ich das Blech aus dem Ofen, wendete den Fladen und buk ihn weitere 5 Minuten. Er sollte kaum gebräunt sein.

Während der Teig ging, bereitete ich den Linsen-Kichererbsensalat mit Feta und Tahin genau nach Rezept zu.

Für den Salat:

  • 100 g Linsen (ich: schlichte braune)
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert, Keim entfernt
  • einige frische Salbeiblätter (ich: 4 selbst getrocknete)
  • 1 TL Olivenöl
  • 200 g Wasser

linse

Ich gab alle Zutaten in einen kleinen Topf, reduzierte die Hitze nach dem Aufkochen zu einem leisen Simmern. Nach 45 Minuten waren sie gar. Ich entfernte Knoblauch und Salbei und mischte sie nach dem Auskühlen mit

  • ca. 150 g gegarte Kichererbsen (ich: gepellt, schmeckt feiner)
  • 1/4 Salzzitrone, Fleisch, entfernt, fein gehackt

linseFür das Dressing:

  • 1TL Koriander, 1/2 TL Kumin, geröstet, gemahlen
  • 1/2 Knoblauchzehe, im Mörser zu Brei verrieben mit 1/2 TL groben Meersalz
  • 20 ml Zitonensaft
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL glatt gerührtes Tahin

linseNachdem ich alle Zutaten für das Dressing verrührt hatte, begann ich mit der Zusammenstellung.

Für das Finish:

  • 1 kleine rote Zwiebel, in Halbmonde geschnitten, in einer großen Salatschüssel mit einer Prise Salz, 1 TL Zitronensaft und 1 TL Olivenöl vermischt
  • 1 Handvoll Korinander, gehackt, unter die Zwiebel gemischt
  • 100 g Schafkäse, gewürfelt, untergemischt
  • Linsen, Kichererbsen, Salzzitrone, darunter gemischt
  • Dressing, darunter gemischt
  • 1 EL Sesam, geröstet, darüber gestreut

linseFazit: Vom Mjukbröd sind wir restlos begeistert. Weich, durch die Milch, kräftig, durch Roggen und Roggensauer und dezent würzig. Es schmeckte auch noch am nächsten Morgen zum Frühstück herrlich und erinnerte uns an ein nach zehntägiger brotloser Zeit im Fjäll genossenes schwedisches Polarbröd. Der Salat war auch gut, aber, wie Herr H. so treffend bemerkte, da geht noch was. Mir fehlten eine gewisse Schärfe (frische rote Chilis?) und eine dezente Süße (Rosinen, Datteln?) und ich würde nächstes Mal Limettensaft statt Zitronesaft nehmen. Außerdem hat sich mir auch nicht erschlossen, warum man die einzelnen Zutaten nacheinander und nicht gleichzeitig miteinander vermengt. Wir werden ihn gewiss demnächst verändert probieren. Ich werde berichten.