Man trägt schwarz

Als Herr H. und ich am letzten Freitagabend gemütlich am Küchentisch saßen und in den neu ergatterten Kochbüchern schmökerten – und ich hätte es wissen müssen, aber hinterher ist man immer schlauer – rief er plötzlich begeistert und aufgeregt wedelnd, ha, den machen wir! Seufzend legte ich mein Buch beiseite, um zu sehen, was ihn derart begeisterte. Ein Burger, was sonst? Aber nein, nicht irgendein Burger, wie er mir nahezu hüpfend vor Aufregung erklärte. Den Räucherlachs würden wir natürlich ersetzen durch eine Fischfrikadelle und dazu gäbe es köstliche Remoulade und und und… Da ich weiß, dass man ihn, hat er einmal eine so dringliche Idee, nicht davon abbringen kann, kramte ich flugs in meiner Erinnerung, da hatte ich doch irgendwo so köstliche Lachsfrikadellen gesehen, und wurde zum Glück bei Petra/ Chili & Ciabatta fündig. Gut, dass ich mich zumindest gelegentlich auf mein Gedächtnis verlassen kann.

Für die „Black Buns“ (10 Stück), basierend auf diesem Rezept:

Water Roux:

• 108 g Wasser
• 21 g Weizenmehl 550er

Hauptteig:

• Water Roux
• 471 g Weizenmehl 812er (oder 550er)
• 100 g Wasser
• 91 g Ei
• 20 g Vollmilchpulver
• 20 g Zucker
• 10 g Salz
• 8 g Sepiatinte
• 5 g Hefe
• 30 g Butter
• 30 g Neutrales Pflanzenöl
• Sesam zum Bestreuen

Für das Water Roux verrührte Herr H. Mehl und Wasser klümpchenfrei, erhitzte es unter Rühren auf 65°C (in ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze) und ließ es anschließend vollständig abkühlen. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf Butter und Öl) in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam mischen. Dann ließ ich den Teig ca. 7 Minuten auf schnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löste sich komplett vom Schüsselboden. Nun gab ich stückweise Butter und schluckweise Öl hinzu und ließ es unterkneten. Das dauerte noch einmal ca. 5 Minuten. Der Teig durfte 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dann wog ich ca. 90 g schwere Stücke ab, schliff sie rund und legte sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Eingewickelt in eine große Tüte stellte ich das Blech über Nacht (ca. 10 Stunden) kalt (bei ca. 5°C). Am nächsten Morgen bestrich ich die Oberfläche der Brötchen mit Wasser und bestreute sie mit weißem Sesam. Anschließend buk ich sie ca. 18 Minuten bei 230°C mit Dampf.

Für die Sojaglasur:

• 40 g salzreduzierte Sojasauce (ich: chinesische light soy sauce)
• 30 g Honig
• 1/2 EL Reisessig
• 1/2 EL Shao Xing
• 1/2 EL Stärke

Ich gab Sojasauce, Honig und Essig in einen kleinen Topf und ließ alles unter Rühren aufkochen. Herr H. verrührte Shao Xing und Stärke und gab es zu der köchelnden Mischung. Nachdem die Glasur angedickt war, gab ich sie zum Abkühlen in ein kleines Schälchen.

Für die Lachsfrikadellen (2 Stück à 170 g oder 4 Stück à 85 g):

• 25 g Ei
• 1 EL Aioli (siehe unten)
• 1 EL Schmand oder Crème fraîche
• 1/2 EL Limettensaft
• 1/2 EL Chilisauce
• 250 g Lachsfilet ohne Haut
• 3 dünne Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• 1 EL Minze, gehackt, falls vorhanden (hier nicht)
• 25 g Panko
• Meersalz nach Geschmack

Herr H., der Frikadellen-Experte, hackte den noch leicht gefrorenen Lachs mittelfein, gab ihn mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer homogenen Masse. Er schmeckte sie mit Salz ab, strich sie glatt und stellte sie für einen halbe Stunde kalt. Nach der Ruhezeit formte er 4 flache Frikadellen aus der Masse, erhitze das Öl auf mittlerer Hitze und briet die Frikadellen pro Seite ca. 2 -3 Minuten. Dann bestrich er die jeweils oben liegende Seite mit Sojaglausur und briet sie noch kurz mit der Glasur. Gegebenenfalls muss dabei die Hitze reduziert werden, da die Glasur leicht verbrennt.

Für die Aioli:

• 1/2 Eigelb
• 1/2 TL Limettensaft
• 1/2 kleine Koblauchzehe
• 1/2 TL Ingwer
• 1 Pr. grobes Meersalz
• ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
• 15 g Crème fraîche

Da ich keine fertige Mayonnaise im Haus hatte, verfuhr ich bei der Zubereitung der Aioli anders. Herr H. hatte Knoblauch, Ingwer und Salz zu einer feinen Paste gemörsert. Ich gab Eigelb, Limettensaft und die Paste in ein Schälchen und schlug alles mit dem Handrührgerät auf. Dann gab ich während ich weiter schlug langsam das Öl hinzu. Ich weiß, dass die meisten auf die Zubereitung von Mayonnaise und Co. mit dem Stabmixer schwören. Bei mir hat das noch nie geklappt. Also rühre ich. Unter die fertige Aioli hob ich von Hand die Crème fraîche. Rührt man sie zu schnell unter, wird die Aioli leicht zu flüssig.

Das Zusammensetzen der Burger war schnell erledigt. Ich bestrich Ober- und Unterhälfte der Buns großzügig mit Aioli, legte ein paar Salatblätter auf die unteren Hälften, die Lachsfrikadelle darauf und zuletzt die Oberhälfte. Fertig. Dieses Mal musste ich mich nicht lang gedulden. Herr H. lichtete die Burger getrieben von Appetit und Hunger in Rekordgeschwindigkeit ab.

Fazit: Und er hatte wieder einmal goldrichtig gelegen! Die Lachsfrikadellen waren herrlich saftig, aromatisch und dank der Glasur leicht exotisch. Die Buns soft und saftig und keinesfalls fischig, da das Aroma der Sepiatinte sich beim Backen verliert. Und die Aioli rahmte das Ganze kunstvoll ein. Die schwarzen Burger sind natürlich nicht nur köstlich, sondern auch ein echter Hingucker bei jeder Gelegenheit. Dringende Nachbackempfehlung, auch an Nicht-Burger-Fans!

Schwarze Buns inspiriert von: Larousse – Das Buch vom Brot selbst gebacken Éric Kayser

 

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Thai-Fischküchlein mit grünem Reis

Ich habe seit einigen Wochen so viele Kochbücher zu Gast, dass ich manchmal am frühen Abend verzweifelt vor dem Kühlschrank stehe und absolut nicht weiß, was ich kochen will. Zum Glück ist Herr H. stukturierter veranlagt und markiert mir Gerichte, die er gern essen möchte, mit kleinen weißen Zetteln. Einer steckte auf Seite 34 bei den Fischküchlein mit grünen Bohnen**. Und da ich gerade einen viel versprechenden grünen Reis, in dessen Broschüre stand, er sei ein perfekter Begleiter für Fischgerichte, von Dorothée bushcook (danke nochmal!) geschickt bekommen hatte, den ich unbedingt kosten wollte, entschied ich mich für die Fischküchlein.

Für die Fischküchlein (1/2 Menge):

• 250 g Weißfischfilet, gehäutet und gewürfelt (ich hatte keinen Süßwasserfisch und nahm Kabeljaufilet)
• 1 TL Fischsauce
• 1,5 TL Maisstärke
• 1/2 Ei, verschlagen
• 3 Kaffirlimettenblätter, Mittelrippe entfernt
• 25 g grüne Bohnen, in dünne Scheiben geschnitten

Chilipaste (es ginge auch fertig gekaufte rote Currypaste):

• 1 getrocknete 12 cm lange rote Chili, entkernt, gehackt, 2 Minuten in heißem Wasser eingeweicht
• 4 cm Zitronengras, fein geschnitten
• 1,5 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 1 Schalotte, grob gehackt
• 1 Korianderwurzel, geputzt und fein gehackt

Ich verarbeitete die Zutaten für die Chilipaste mit dem Zauberstab zu einer glatten Paste und gab diese mit den anderen Zutaten, bis auf die Bohnenscheiben, in den Blitzhacker. Nach kurzem Hacken gab das eine noch recht feuchte Masse. Herr H. meinte, dass sich daraus ganz gewiss keine zusammenhaltenden Küchlein formen ließen, also gab ich mit den Bohnenscheiben noch 1-2 EL frisch geschreddertes Paniermehl hinzu.

Im Kochbuch wird zu den Fischküchlein ein Gurkenrelish und Reis serviert.

Für das Gurkenrelish:

• 150 ml weißer Reisessig (das kam mir arg viel vor, ich nahm 75 ml)
• 2 TL Zucker
• 1/4 TL Salz
• 10 cm Salatgurke, geschält, geviertelt, fein geschnitten
• 1 Möhre, geschält, längs geviertelt, fein geschnitten
• 1 Schalotte, fein geschnitten
• 1 längliche rote Chili, entkernt, fein gehackt

Ich kochte den Essig mit Zucker und Salz kurz auf, bis sie sich aufgelöst hatten. Herr H. schnitt derweil filigrane Gemüsestückchen. Diese Aufgabenteilung kristallisiert sich immer mehr heraus. Unsere Ansprüche sind einfach zu verschieden. Letzte Woche kam er abends einmal nach Hause, musterte das von mir geschnittene Gemüse und sagte kopfschüttelnd mit einem Augenzwinkern, das hättest du aber feiner schneiden können.

Nachdem die Essigmischung abgekühlt war, gab ich sie über das Gemüse und ließ es mit gelegentlichem Umrühren eine gute Stunde ziehen.

Während Herr H. die Fischküchlein vorsichtig in heißen Erdnussöl briet, kümmerte ich mich um den Reis. Links auf dem Bild befindet sich mein üblicher Tilda Basmatireis, rechts der Green Bambo Reis. Vor dem Kochen optisch deutlich grün. Ich gab 100 g mit 200 ml Wasser in meinen Reiskocher. Der kochte ihn für mich. Als ich nach 40 Minuten den Deckel lupfte, war die Enttäuschung groß. Er war fast genauso weiß, wie normaler Basmatireis. Nun gut, dachte ich, er wird sicher ganz besonders fein schmecken, da er doch „durch die Anreicherung mit biologischem Bambustee-Extrakt ein herbales, frisches Aroma“ erhalten hatte. So versprach es jedenfalls die mitgelieferte wunderschön gestaltete Hochglanzbroschüre.

Fazit: Fischküchlein und Relish schmeckten uns sensationell gut, obwohl Herrn. H. die Schärfe doch etwas zu schaffen machte. Und der Reis? Der schmeckte wie Basmatireis. Herr H. meinte, da er es wisse, könne er eine zarte Bambusteenote im Hintergrund erschmecken. Mir ist sie nicht aufgefallen (und Andy von lieberlecker scheint es ähnlich gegangen zu sein). Mein ganz normaler Basmatireis schmeckt mir wesentlich besser. Er duftet so intensiv, dass mich sein Geruch noch am nächsten Morgen in der Küche erfreut.

*grüner Reis: Spirit of Bamboo Green, Latao

**Thailändisch kochen Oi Cheepchaiissara