Vom Fleck weg…

…geheiratet habe ich Herrn H. zwar nicht, aber ich war mir sofort, als ich ihn zum ersten Mal sah, absolut sicher, dass er derjenige welche war. Erklären kann ich das nicht. Es war einfach so. Das mit dem Heiraten lag jedenfalls nicht an ihm, sondern an der Tatsache, dass ich in jungen Jahren für mich einmal beschlossen hatte, niemals im Leben zu heiraten. Das war ungefähr zu der Zeit, als mir die Vorstellung, das 30. Lebensjahr tatsächlich zu vollenden, vollkommen utopisch vorkam. Das hatte schließlich keines meiner damaligen Idole geschafft. Nun, lang ist’s her und auch ich konnte den Lauf der Zeit nicht wenden. Meine Einstellung zum Thema Hochzeit veränderte sich ebenfalls zwangsläufig. So ist das mit vielen Dingen, die im Nachhinein betrachtet etwas seltsam anmuten. Mit diesem Rezept, für dessen Umsetzung ich mich sofort nach dem Erblicken entschied, sozusagen vom Fleck weg, wird es vielleicht in ein paar Jahren auch so sein. Wer weiß das schon. Aber erst einmal nehme ich es in unsere Sammlung auf.

Für die Fleckerl:

• 70 g Weizenmehl 405er
• 70 g Hartweizenmehl
• 1 Ei Gr. L
• 1 – 2 EL Wasser
• 1 Pr. Salz

Ich gab alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete sie dann von Hand. Ist der Teig nach einigen Minuten Knetens immer noch sehr bröselig, gebe ich das Wasser hinzu. Insgesamt knetete ich den Teig ca. 10 Minuten. Dann durfte er ca. 1 Stunde abgedeckt rasten. Anschließend gab ich ihn portionsweise bis Stufe 6/9 durch die Pasta-Maschine, radelte aus den Bahnen Stückchen von ca. 2 x 2 cm und garte sie ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser.

Für die Kapern-Zwiebel-Sauce:

• 100 g Knollensellerie, klein gewürfelt
• 1 rote Zwiebel (1/2 fein gehackt, die andere 1/2 in Streifen geschnitten)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 15 g Butter
• 20 g Noilly Prat
• 250 g Räucherfischfond (ich: Fischfond)
• 1 EL Kapernlake (ich: weg gelassen)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 1 EL Crème fraîche (ich: 50 g Sahne)
• 20 – 30 g kleine Kapern (ich: in Salz eingelegte, gewässert)
• 1 EL Petersilie
• 1 – 2 TL Zitronensaft
• ca. 200 g Räucherfischfilet, z. B. Schwertfisch oder Forelle (ich: Makrele)

Herr H. dünstete Sellerie- und Zwiebelwürfel in Butter hell an, löschte mit Noilly Prat ab und gab Fond, Lorbeerblatt und Thymian hinzu. Dann durfte alles offen ca. 15 Minuten köcheln. Anschließend passierte er ihn durch das feine Sieb, drückte das Gemüse gut aus und stellte den Fond beiseite. Ich hatte inzwischen die Zwiebelstreifen in Butter glasig geschwitzt. Nun gab ich den Fond und die Sahne hinzu und ließ alles noch einige Minuten einköcheln. Herr H. schmeckte mit Salz, Cayenne und Zitronensaft ab und rühte die Petersilie unter. Ich hatte das Fischfilet im Backofen unter Folie bei 70°C erwärmt und richtete nun Pasta, Sauce und Fisch auf vorgewärmten Tellern an. Dazu gab es fein gewürfelte in wenig Orangenöl und Zitronensaft marinierte mit Rauchsalz bestreute Rote Bete. Die standen zwar nicht im Rezept, aber ich konnte sie mir sehr gut dazu vorstellen.

Fazit: Auch auf die Gefahr hin, die Leser zu langweilen, kann ich nur sagen, dass dieses Pasta Gericht uns ganz außerordentlich gut gemundet hat. Die kräftig-cremige Sauce konnte es spielend mit der ebenfalls kräftigen Makrele aufnehmen und schmiegte sich zudem behaglich an die Fleckerl. Die von mir ins Spiel gebrachten Rote Bete setzten das Tüpfelchen auf’s i und wir waren uns einig, dass diese Kombination gern häufiger auf dem Tisch stehen darf. Wenn wir denn dazu kommen. Es gibt leider immer noch unüberschaubar viel auszuprobieren. Aber das ist ja auch gut, so bleibt das Leben interessant.

Aus: Saucen, Zutaten, Küchenpraxis, Rezepte Teubner 2015

 

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Der Aromasafe

So ganz bin ich noch nicht aus dem Sommerloch hinaus gekrabbelt. Eine gewisse Urlaubsreife macht sich bemerkbar. Allabendlich ist mein Kopf wie leer gefegt. Etwas Neues? Etwas Innovatives? Spannendes? Aufregendes? Aufwändiges? Ich schüttele innerlich mit dem Kopf, blättere oft und lande doch schließlich beim Altbewährten. Alles schon einmal dagewesen. Und in meinem „Halde“-Ordner herrscht tatsächlich gerade gähnende Leere. Das ist in gut 1,5 Jahren noch nie da gewesen. Umso besser, dass es andere Pioniere gibt und das dazu gehörige Kochbuch* problemlos bestellt werden kann. Pasta from a jar. Seltsam. Kein Aromamolekül könne dem Glas entweichen. Klar, wie sollte es auch, aber wie bekommt der Pasta der lange Aufenthalt in der Sauce? Kurz erinnerte ich mich an vor Urzeiten genossene Ravioli aus der Dose, dann machte ich mich todesmutig ans Werk.

Für die „eingeweckten“ Nudeln (2 Weckgläser à 500ml):

• 1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
• (ich: 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten)
• (ich: 1 Stange Staudensellerie, in Brunoise geschnitten)
• 1 rote Chili, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt (ich: 1)
• 1 kleiner Hummerschwanz, fein gehackt (ich: Hummer kommen hier selten vorbei, also ca. 10 Garnelen, ganz)
• 3 TL Wildfenchelschnaps oder 3 TL Weißwein und 1/2 TL Fenchelsamen, fein gemörsert
• 1 Dose Tomaten, gewürfelt, 400 g (frische gehen selbstverständlich auch)
• 360 g Gemüsebrühe (ich: weg gelassen)
• 180 g Fischfond
• 225 g Pasta lumache, (ich: 140 g Orecchiette, deshalb weniger Flüssigkeit)
• 12 große Basilikumblätter
• Salz
• kochendes Wasser für die Form
• Parmesan, frisch gerieben

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zunächst schwitzte ich Zwiebeln, Möhre und Sellerie in ca 10 Minuten weich, fügte Knoblauch und Chili hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten schmurgeln. Ich gab die Garnelen hinein und pfannenrührte sie kurz. Dann gab ich Fenchel und Weißwein hinzu, ließ ihn einreduzieren und gab Tomaten, Fischfond und Salz hinzu. Nach kurzem Aufkochen teilte ich die flüssige Mischung auf beide Gläser auf, rührte Orecchiette und Basilikum unter und verschloss den Deckel. Ich stellte die Gläser in eine hohe, mit kochendem Wasser gefüllte Form (die Gläser sollten zur Hälfte im Wasser stehen) und schob sie für 45 Minuten in den 175°C heißen Backofen. Es waren im Buch nur 25 Minuten Garzeit angegeben doch als ich nach 35 Minuten probierte, waren die Orecchiete noch etwas zu al dente. Deshalb.

Fazit: Ein neues Projekt kommt selten allein. Während Herr H. das Glas fotografierte, kümmerte ich mich um die Nachspeise. Als er sich die Bilder ansah, rief er mich aufgeregt herbei und ich musste zugeben, als ich sie sah, dass er völlig zu Recht so zufrieden war. Nun galt es nur noch, den Geschmackstest zu bestehen. Ich füllte den Inhalt der Gläser auf Teller, – man könnte die Pasta sich auch direkt aus dem Glas löffeln, ein perfektes Büroessen – das finde ich einfach schöner und wir probierten gemeinsam den ersten Löffel. Mhmmm… was zu sagen bleibt, ist, dass die Aromen bei dieser Garmethode tatsächlich keine Chance haben sich zu verflüchtigen. Die Pasta war, entgegen meiner Befürchtung, nicht zu weich und alles fügte sich auf’s Vortrefflichste. Diese Garmethode eröffnete zumindest mir neue Horizonte und ich werde berichten!

*Aus: Pasta modern – new & inspired recepies from Italy Francine Segan