Perlen aus dem „Nichts“

Das war Ostern. Schön ist es gewesen. Der Frühling gab am Samstag einen kurzen Vorgeschmack auf das, was in den nächsten Wochen kommen wird. Doch Herr H. und ich nutzten das herrliche Wetter nicht etwa für eine ausgedehnte Radtour oder eine Wanderung, sondern für einen Besuch im Elektrofachmarkt des Vertrauens. Es war schon vorher klar, dass wir nicht unter drei Geräten davon kämen. Eines von ihnen war der lange angedachte Vakuumierer. Der sich rasch ausbreitende Gefrierbrand auf der kostbaren Schätzen im Eis hatte mich schon länger sehr gestört. Als wir am Sonntag heimkehrten, räumten wir sogleich den gesamten Inhalt des Gefrierschranks aus, vakuumierten, was das Zeug hielt und legten gleichzeitig eine Inventarliste an. Ich hoffe, dass die nötige Disziplin zum Aktualisieren dieser Liste nicht allzu schnell erlahmen wird. Denn den Inhalt des Schranks zu überblicken, ohne ihn stundenlang zu öffnen und zu durchforsten, ist schon eine verdammt feine Sache. Unter den aufgetauchten Schätzen aus dem Eis befand sich auch ein vollkommen „vergessenes“ Perlhuhn, dass wir sogleich über Nacht zum Auftauen in den Kühlschrank legten. Es geht doch nichts über ein unerwartetes, feines Hühnergericht am Ostermontag.

Für den Perlhuhnjus:

• Karkasse eines Perlhuhns, von allzu fetten Zonen befreit, grob zerteilt
• 2 kleine Möhren, fein gewürfelt
• 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 TL Tomatenmark
• Stiele von 1 Bund Petersilie, grob gehackt
• 2 Lorbeerblätter
• 300 g Rotwein
• 300 g Wasser
• 1 – 2 Tropfen Trüffelöl
• ca. 20 g kalte Butter, gewürfelt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. röstete Karkasse, Wurzelwerk, Zwiebel und Tomatenmark im Backofen bei 200°C ca. 15 – 20 Minuten an, bis die Knochen Farbe anzunehmen begannen. Er nahm den Bräter heraus, stellte ihn auf die Platte und gab Petersilienstiele, Lorbeer, Wein und Wasser hinzu. Nach dem Aufkochen ließ er alles ca. 45 Minuten sanft köcheln. Anschließend passierte er die Flüssigkeit durch das feinste Sieb, gab sie zurück in den gereinigten Topf und reduzierte sie auf ca.100 ml. Er zog den Topf vom Herd, band den Jus mit stückchenweise eingerührter kalter Butter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Den fertigen Jus hielt er warm.

Für die Füllung der Perlhuhnbrüste:

• 50 g vorgegarte Maronen
• 2 EL Frischkäse
• 1 TL Panko
• 1/4 TL Fenchel, gemahlen
• Salz, einige Paradieskörner, gemahlen (alternativ schwarzer Pfeffer)
• 1 – 2 EL Eiweiß

Die Idee zur Füllung kam mir beim Stöbern im Lieblingskochbuch*. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis die Masse mittelfein zerkleinert war. Die Konsistenz sollte eher etwas fester sein. Das Eiweiß dient der Stabilisierung beim Garen. Da eine Perlhuhnbrust nicht so dick ist, dass man sie zum Füllen einschneiden kann, beschloss ich, die beiden einfach aufeinander zu legen und die Füllung dazwischen zu streichen. Fixieren wollte ich alles mit einigen Streifen Lardo.

Ich legte die Lardo-Scheiben überlappend auf eine flexible Schneidematte, legte die erste Brust ins untere Drittel, verteilte die Füllung darauf und legte die zweite Brust darüber. Nun kam der kniffelige Teil. Der hauchfein geschnittene Lardo war nicht besonders reißfest. Vorsichtig legte ich den kürzeren Teil der Scheiben auf das Huhn und rollte es sehr, sehr langsam weiter auf. Ich hatte Glück, nur eine Scheibe wies danach einen winzigen Riss auf. Herr H. briet das Päckchen allseitig in einem Hauch Olivenöl an, bis der Lardo appetitlich gebräunt war. Dann legte er es auf einen vorgewärmten Teller in den auf 100°C vorgeheizten Backofen. Es dauerte ca. 15 Minuten, bis die Brust eine Kerntemperatur von 70°C hatte. Ich hatte inzwischen die übrigen „Elemente“ fertig gestellt.

Für das Perlhuhnschenkel-Ragout:

• 2 Perlhuhnschenkel und Flügel, gebraten, abgekühlt
• 150 g gelbe Zuccchini, grob gewürfelt
• 150 g gelbe Möhre, in Scheiben geschnitten
• einige EL Jus (s. o.)
• etwas Süßrahmbutter
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich garte zunächst Möhre und dann Zucchini in wenig Olivenöl, sie sollten dabei noch Biss behalten. Dann gab ich das ausgelöste, grob gehackte Fleisch und den Jus hinzu und ließ alles kurz köcheln. Schließlich band ich mit wenig kalter Butter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte das Ragout warm.

Für die karamellisierten Kartoffeln und Maronen:

• 300 g kleine Kartoffeln (Drillinge), in den Schale gegart, abgekühlt
• 50 g vorgegarte Maronen
• 1 TL Zucker
• Salz

Nachdem ich die Kartoffeln gepellt hatte, erhitzte ich ewas Olivenöl in den Wokpfanne, gab die Kartoffeln hinzu und ließ sie einige Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann gab ich die Maronen in die Pfanne, streute den Zucker darüber und ließ alles braten, bis die Kartoffeln leicht gebräunt waren. Herr H. schmeckte mit etwas Salz ab und stellte die vorgewärmten Teller zum Anrichten bereit.

Fazit: Nachdem er auf die Schnelle wenige Bilder gemacht hatte, ja, auch wir sind keine Fans von kaltem Essen und das auf den Bilder festgehaltene Essen ist stets auch das, was schließlich in unseren Mägen landet, konnten wir endlich kosten. Die gefüllte, Lardo-umwickelte Brust war wunderbar zart und nicht einmal ansatzweise trocken. Die Füllung passte bestens, besonders die feine Fenchelnote gefiel mir sehr. Kartoffeln und Ragout begleiteten sie würdig und ich bin fast ein wenig traurig, dass ich in Zukunft wahrscheinlich nicht mehr so häufig auf unvermutete, da vergessene, Perlen aus dem Eis stoßen werde. Das ist eben der Preis für die „Ordnung“.

* Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

weitere Inspiration aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

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Der Trägheit Lohn

Björn, der Brotdoc, schafft es immer wieder zuverlässig, meinen Nachbackreflex zu aktivieren. Die Brötchen, die ich regelmäßig für das tägliche Frühstück backe, sind zwar lecker, aber doch recht schlicht gestrickt. Als ich also in der letzten Woche die herrlichen Vielsaaten-Brötchen sah, beschloss ich noch am gleichen Abend den Vorteig anzusetzen. Der Blick in den Vorratsschrank ließ mich etwas ratlos zurück. Das benötigte 1050er Weizenmehl schien sich noch im Keller zu befinden. Der ist jetzt nicht soo schrecklich weit weg, aber der andere Vorratsschrank in der Küche war schlicht dichter. Dort befand sich ein Kilo Einkorn, die Getreidemühle steht direkt gegenüber. Ich beschloss, der Trägheit nachzugeben, obwohl ich neue (Brot-)Rezepet beim ersten Versuch gern 1:1 umsetze.

Für den Vorteig (ca. 12 Stunden Reifezeit):

• 125 g Weizenmehl 1050er (ich: Einkorn, frisch gemahlen)
• 125 g Wasser
• 0,1 g Hefe (das berühmte „Reiskorn“)

Ich mahlte den Einkorn auf der feinsten Einstellung der Mühle und verrührte ihn mit Wasser und Hefe zu einem homogenen Brei. Dann stellte ich die Schüssel abgedeckt für 12 Stunden auf den Küchenschrank. Da die Aktivität des Vorteigs (Küchentemperatur ca. 20°C) noch etwas zu wünschen ließ, ließ ich den Vorteig noch weitere 4 Stunden reifen. Nun sah er gut aus.

Für das Brühstück (kann 12 Stunden stehen):

• 50 g Leinsaat, geröstet
• 25 g Sesamsaat, geröstet
• 75 g Wasser

Ich röstete Leinsaat und Sesamsaat trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Dann füllte ich sie noch heiß in eine kleine Schale und goß das (kalte) Wasser darüber. Der intensive Duft, der dabei entstand, lockte Herrn H. in die Küche, der anmerkte, dass es recht plietsch sei, die Saaten vorrab zu rösten. So könnten sie später, obwohl im Brötchen gebacken, ihren ganzen Röstgeschmack entfalten.

Für den Hauptteig (ergab bei mir 11 Brötchen):

• Vorteig
• Brühstück
• 375 g Weizenmehl 550er
• 175 g Wasser
• 7 g Hefe
• 10 g Salz
• 15 g Butter
• 7 g Backmalz, enzymaktiv
• 1,5 g Fenchelsamen, gemahlen

Ich gab alle Zutaten bis auf das Brühstück in die Schüssel der Maschine und ließ sie 3 Minuten auf langsamster Stufe laufen. Dann weitere 5 Minuten bei nächsthöherer Geschwindigkeit. Nun gab ich das Brühstück hinzu und ließ es 3 Minuten auf langsamster Stufe unterkneten. Der Teig war glatt und löste sich fast vollständig von der Schüssel. Ich ließ den Teig abgedeckt 45 Minuten gehen. er sollte dabei sein Volumen knapp verdoppeln. Dann stach ich mit der Teigkarte Portionen von gut 90 g ab, wirkte sie erst rund, dann länglich und beschloss, einem weiteren Anfall von Trägheit geschuldet, sie nicht mit Wasser abzustreichen und auf der Oberseite in einer Mohn-Sesam-Mischung und auf der Unterseite in Sonnenblumenkernen zu wälzen. Wer dynamischer ist, kann das gern tun. Die fertig geformten Teiglinge ließ ich abgedeckt eine knappe Stunde gehen. Ich heizte den Backofen auf 250°C vor, versuchte die Teiglinge 1cm tief längs einzuschneiden, einige Schnitte waren leider nicht tief genug, und schob das Blech mit reichlich Schwaden in den Ofen. Die Temperatur senkte ich sofort auf 230°C, mein Ofen reagiert sehr träge, und buk sie ca. 20 Minuten, dabei öffnete ich nach 10 Minuten kurz die Ofentür, um die Feuchtigkeit heraus zu lassen.

Fazit: Am nächsten Morgen verkosteten wir die VielSaatenbrötchen sogleich zum Frühstück. Sowohl Honig als auch Camembert machten sich sehr gut auf ihnen. Der  Einkornvollkornanteil verlieh den Brötchen eine nussige, kräftige Note und Herr H. freute sich sehr darüber, dass ich die Brötchen nicht bestreut hatte, ärgert er sich doch immer wieder über die in alle Richtungen fliegenden Saaten. Der für meine Verhältnisse recht hohe Anteil an enzymaktivem Backmalz hatte zudem für eine sehr dünne und rösche Kruste gesorgt. Manchmal scheint eine gewisse Trägheit durchaus beachtliche Ergebnisse hervorzurufen.

Der Aromasafe

So ganz bin ich noch nicht aus dem Sommerloch hinaus gekrabbelt. Eine gewisse Urlaubsreife macht sich bemerkbar. Allabendlich ist mein Kopf wie leer gefegt. Etwas Neues? Etwas Innovatives? Spannendes? Aufregendes? Aufwändiges? Ich schüttele innerlich mit dem Kopf, blättere oft und lande doch schließlich beim Altbewährten. Alles schon einmal dagewesen. Und in meinem „Halde“-Ordner herrscht tatsächlich gerade gähnende Leere. Das ist in gut 1,5 Jahren noch nie da gewesen. Umso besser, dass es andere Pioniere gibt und das dazu gehörige Kochbuch* problemlos bestellt werden kann. Pasta from a jar. Seltsam. Kein Aromamolekül könne dem Glas entweichen. Klar, wie sollte es auch, aber wie bekommt der Pasta der lange Aufenthalt in der Sauce? Kurz erinnerte ich mich an vor Urzeiten genossene Ravioli aus der Dose, dann machte ich mich todesmutig ans Werk.

Für die „eingeweckten“ Nudeln (2 Weckgläser à 500ml):

• 1 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
• (ich: 1 kleine Möhre, in Brunoise geschnitten)
• (ich: 1 Stange Staudensellerie, in Brunoise geschnitten)
• 1 rote Chili, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt (ich: 1)
• 1 kleiner Hummerschwanz, fein gehackt (ich: Hummer kommen hier selten vorbei, also ca. 10 Garnelen, ganz)
• 3 TL Wildfenchelschnaps oder 3 TL Weißwein und 1/2 TL Fenchelsamen, fein gemörsert
• 1 Dose Tomaten, gewürfelt, 400 g (frische gehen selbstverständlich auch)
• 360 g Gemüsebrühe (ich: weg gelassen)
• 180 g Fischfond
• 225 g Pasta lumache, (ich: 140 g Orecchiette, deshalb weniger Flüssigkeit)
• 12 große Basilikumblätter
• Salz
• kochendes Wasser für die Form
• Parmesan, frisch gerieben

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Zunächst schwitzte ich Zwiebeln, Möhre und Sellerie in ca 10 Minuten weich, fügte Knoblauch und Chili hinzu und ließ alles weitere 3 Minuten schmurgeln. Ich gab die Garnelen hinein und pfannenrührte sie kurz. Dann gab ich Fenchel und Weißwein hinzu, ließ ihn einreduzieren und gab Tomaten, Fischfond und Salz hinzu. Nach kurzem Aufkochen teilte ich die flüssige Mischung auf beide Gläser auf, rührte Orecchiette und Basilikum unter und verschloss den Deckel. Ich stellte die Gläser in eine hohe, mit kochendem Wasser gefüllte Form (die Gläser sollten zur Hälfte im Wasser stehen) und schob sie für 45 Minuten in den 175°C heißen Backofen. Es waren im Buch nur 25 Minuten Garzeit angegeben doch als ich nach 35 Minuten probierte, waren die Orecchiete noch etwas zu al dente. Deshalb.

Fazit: Ein neues Projekt kommt selten allein. Während Herr H. das Glas fotografierte, kümmerte ich mich um die Nachspeise. Als er sich die Bilder ansah, rief er mich aufgeregt herbei und ich musste zugeben, als ich sie sah, dass er völlig zu Recht so zufrieden war. Nun galt es nur noch, den Geschmackstest zu bestehen. Ich füllte den Inhalt der Gläser auf Teller, – man könnte die Pasta sich auch direkt aus dem Glas löffeln, ein perfektes Büroessen – das finde ich einfach schöner und wir probierten gemeinsam den ersten Löffel. Mhmmm… was zu sagen bleibt, ist, dass die Aromen bei dieser Garmethode tatsächlich keine Chance haben sich zu verflüchtigen. Die Pasta war, entgegen meiner Befürchtung, nicht zu weich und alles fügte sich auf’s Vortrefflichste. Diese Garmethode eröffnete zumindest mir neue Horizonte und ich werde berichten!

*Aus: Pasta modern – new & inspired recepies from Italy Francine Segan

Das gewisse Etwas

Im Grunde ist es eine Pasta alla Norma. Aber nur im Grunde. Denn in eine „echte“ Norma gehören nur in Olivenöl gebratene Auberginen, Tomaten, ein Hauch Knoblauch und frisches Basilikum. Ich hatte kein Basilikum, doch der Zufall wollte es, dass sich in meinem Kühlschrank noch eine ihrem Ende entgegensehende Zucchini und ein Rest Ricotta befanden. Ich erinnerte mich an den wunderbaren Geschmack des marinierten Büffelmozzarellas nach Ottolenghi, den wir kürzlich hatten und beschloss einen Versuch zu wagen. Herr H. war noch nicht da und konnte somit keinen Einspruch erheben.

Für die ofengerösteten Auberginen und Zucchini:

• 1 mittelgroße Aubergine
• 1 Zucchini
• Chiliöl zum Bepinseln
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, schnitt Aubergine und Zucchini quer in ca. 2cm dicke Scheiben und legte sie auf ein Backpapier. Dann bestrich ich sie mit Chiliöl, salzte und pfefferte sie und schob das Rost für ca. 10 – 15 Minuten in den Backofen. Zeit für die schlichte Tomatensauce.

Für die Tomatensauce:

• 4 – 6 Strauchtomaten, je nach Größe, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 milde Peperoni, fein gewürfelt
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten (die musste auch weg)
• 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL Tomatenmark
• evt. etwas Wasser
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich schwitzte zunächst die Zwiebelwürfel in einem guten Stich Butter glasig, fügte dann die restlichen Zutaten hinzu und ließ alles einige Minuten bei mittlerer Hitze schmurgeln. Dann goß ich etwas Wasser hinzu, reduzierte die Temperatur und ließ die Sauce auf kleiner Flamme, die bei uns gar keine Flamme, sondern eine schnöde, träge reagierende Elektroherdplatte ist, knapp eine halbe Stunde köcheln. Inzwischen war auch Herr H. eingetrudelt. Er spähte neugierig in die Küche, konnte jedoch nicht sogleich erfassen, was ihn erwartete. Moussaka, fragte er? Ich schüttelte bloß den Kopf und fuhr fort, weitere Zutaten zusammen zu suchen.

Für den „marinierten“ Ricotta:

• 150 g Ricotta
• 1 Prise Fenchelsamen, geröstet, gemörsert
• Schale einer halben kleinen Zitrone
• ca. 10 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten (ich: Thai-Basilikum)
• 1 knapper TL getrockneter Oregano
• 1/2 kleine Knoblauchzehe, mit dem Fenchel gemörsert
• 1 Prise grobes Meersalz, ebenfalls mit Fenchel und Knoblauch gemörsert

Nachdem ich die Fenchelsamen geröstet hatte, mörserte ich sie gemeinsam mit Salz und Knoblauch. Herr H. hatte inzwischen das Thai-Basilikum geschnitten. Ich rührte alles gemeinsam unter den Ricotta und stellte die Mischung beiseite. Herr H. kochte schnell die Maccheroni und gab sie danach nur etwas abgetropft in die Tomatensauce. Ich richtete Nudeln, Auberginen, Zucchini und Ricotta auf zwei Tellern an und endlich konnten wir kosten.

Fazit: Umwerfend köstlich! Zum einen die separat ofengegarten Scheiben, die, wenn man sie gemeinsam mit der Tomatensauce schmurgelt, gern geschmacklich untergehen, und zu anderen der marinierte Ricotta als „Topping“. Die Aromenkombination von Fenchel, Zitrone, Oregano, Basilikum und Knoblauch, die mir vor dem ersten Versuch leicht abstrus erschien, ist phänomenal ausgewogen! Auch Herr H. war schwer angetan und die Teller leerten sich fast schneller, als wir gucken konnten. Tja, was soll ich sagen? Auf Herrn O. ist halt meist Verlass.

Gewürzmischung aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi