Da haben wir den Salat

Leicht gelangweilt scannte ich kürzlich die Buchrücken in der Kochbuchabteilung der Bücherhalle. Nichts viel Neues in letzter Zeit und die meisten Bücher gehen seit einer Weile eh in eine Richtung, die mich so gar nicht anspricht. Kurz blieb ich an einem Cover mit buntem Aquarellbild hängen, Titel „Salat Sensationen“, Autor “ Peter Gordon“. Hm, sagte mir so nichts. Kurz bevor meine Aufmerksamkeit sich dem nächsten Buch zuwandte, las ich den Untertitel, „Ein Kunstwerk von der ersten bis zur letzten Seite! Peter besitzt die besondere Gabe, echte Innovation und einen hohen Genussfaktor aufs Köstlichste zu kombinieren – Yotam Ottolenghi“. Oha. Was mochte sich hinter dieser vollmundigen Ankündigung wohl verbergen? Mangels anderer interessanter Funde wanderte das Werk also mit nach Hause. Herr H. blätterte es dort begleitet von immer begeisterter klingenden Ausrufen durch und verteilte eine große Anzahl an Markern. Der Zufall wollte es, dass wir zur Unzeit frische Makrelen fanden. Ein Test auf Herz und Nieren stand an.

Für die Chili-Schokoladen-Makrelen nach Teriyaki-Art:

  • ca. 300 – 400 g Makrelen-Filets mit Haut
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL Mirin
  • 1 TL flüssiger Honig
  • 1 TL fein gehackter oder geriebener Ingwer
  • 1/2 TL Chilisauce (z. B. Tabasco)
  • ca. 1 TL dunkle Schokolade 70%ig, zerkleinert

Die Schokolade in der Sauce bereitete mir vorab das meiste Kopfzerbrechen, da ich sie mir dort so überhaupt nicht vorstellen konnte. Aber Herr H. bestand auf den Test. Also gab ich alle Zutaten bis auf die Schokolade für die Sauce in einen kleinen Topf, erhitzte die Mischung unter Rühren, bis sie fast kochte und zog den Topf von der Platte. Nach einer Minuten rührte ich die Schokolade ein. Herr H. kostete und befand die Sauce für sehr wohlschmeckend. Ich legte die Makrelen-Filets mit der Hautseite nach unten in eine leicht geölte Form und bestrich die hautlose Seite mit der Sauce. Unter dem Backofengrill durften sie nun einige Minuten schwitzen, bis die Sauce zu karamellisieren begann. Dann entnahm ich die Form, wendete die Filets, bestrich auch die Hautseite mit Sauce und ließ sie ebenfalls karamellisieren. Wenn die Makrelen fertig sind, sollten die übrigen Zutaten bereits parat sein.

Für den Fenchel-Salat:

  • Butter zum Dünsten
  • 1 mittelgroße Fenchelknolle, hauchfein gehobelt
  • 1 Bd. Rucola, ggf. abgewaschen
  • 1 Orange, 1 Hälfte gepresst, die andere geschält und in Scheiben geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Im Original-Rezept wird Queller verwendet, den wir sogar im Feinkostgeschäft sichteten. Leider hatte er seine besten Tage bereits hinter sich, sprich, er hing reichlich schlapp über den Kistenrand. Also entschieden wir uns alternativ für Fenchel. Herr H. erhitzte etwas Butter im Bräter, gab den Fenchel hinzu und ließ ihn nach kurzem Rührbraten abgedeckt einige Minuten schmurgeln. Dann gab er den Orangensaft hinzu, ließ ihn einreduzieren und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hob den Rucola unter und stellte den Topf abgedeckt beiseite.

Für die glasierten Kartoffeln:

  • ca. 300 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • Butter zum Braten
  • restliche Teriyaki-Marinade

Ich hatte in die Kartoffeln ca. 20 Minuten in der Schale gegart, noch heiß gepellt und einige Minuten in Butter angebraten. Nun gab ich die restlichen 1 – 2 EL Teriyaki-Sauce hinzu und glasierte sie. Herr H. wedelte bereits ungeduldig mit den vorgewärmten Tellern. Ich richtete alles rasch darauf an und ließ ihn ziehen. Blieb noch der Abwasch.

Fazit: Herr H hatte einmal mehr den richtigen Riecher gehabt. Die Sauce nach Teriyaki-Art harmonierte unerwartet gut mit dem kräftigen Geschmack der Makrelen. Auch die Kartoffel profitierten von ihr. Rucola, Fenchel und Orange steuerten die nötige Frische bei. Ein rundherum gelungenes Gericht. Wobei ich stark vermute, dass es mit Queller noch etwas feiner geriete. Das bleibt zu testen und bis dahin werden wir uns wohl oder übel den anderen gewählten Rezepten widmen. Denn das Buch, dessen Titel in meinen Augen etwas unglücklich gewählt ist, bietet in der Tat noch einige sehr interessante Zusammenstellungen.

Aus (improvisiert): Salat Sensationen Peter Gordon

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In Schwung kommen

linsensuppe14-1Es ist mal wieder Januar und ich bin mir ziemlich sicher, dass es sehr vielen Menschen so geht wie mir. Die Feierlichkeiten, sofern stattgefunden, liegen hinter uns, das neue Jahr hat gerade erst begonnen und lange, zähe Wintertage liegen vor uns. Das Leben schleppt sich ein wenig schlapp dahin, der Frühling scheint in unerreichbarer Ferne zu liegen, auch wenn einige verwirrte Amseln und Meisen so tun, als luge er bereits um die Ecke. Ein wenig fühle ich mich, als säße ich auf einer Schaukel und wüsste nicht, wie ich von selbst ins Schwingen kommen könnte. Das will zu dieser Jahreszeit stets wieder neu gelernt werden. Aufgepeppte Süppchen wie diese können den Stein durchaus ins Rollen bringen. Mir hat sie zumindest geholfen und einen trüben Abend versüßt. Und wer weiß, vielleicht haben die Vögel ja doch recht.

Für die Linsensuppe mit getrockneten Tomaten und Schafskäse:

  • 100 g geräucherter Schinkenspeck am Stück (ich: 50 g, fein gewürfelt)
  • 100 g Puy-Linsen, abgespült
  • 1 TL Butter und 2 EL Olivenöl
  • 50 g Staudensellerie, fein gewürfelt (ich: Knollensellerie)
  • 50 g Möhren, fein gewürfelt
  • 1 kleine Kartoffel, geschält, fein gewürfelt
  • 50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 20 g getrocknete Tomaten (Soft-Tomaten ohne Öl), fein gewürfelt
  • ca. 500 g Wasser
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Fenchelknolle, in hauchdünne Streifen geschnitten
  • 100 g Schafskäse, in Scheiben geschnitten
  • 4 Kirschtomaten, in Scheiben geschnitten

linsensuppe-serie

Im Rezept wird der Schinkenspeck lediglich halbiert und im Ganzen mitgekocht. Ich entschied mich, den Speck zu würfeln und als erstes knusprig auszulassen. Im ausgelassenen Fett briet ich dann erst Zwiebeln, dann Knoblauch und schließlich Möhren- und Selleriewürfel. Nun gab ich die Kartoffelwürfel und die getrockneten Tomaten hinzu und ließ sie kurz mit braten, bevor ich die Linsen zugab und das Wasser angoss. Abgedeckt durfte die Suppe nun ca. 45 Minuten köcheln. Herr H. hatte derweil den Fenchel in wenig Olivenöl glasig gebraten, mit etwas Salz und gemahlenem Fenchel gewürzt und warm gestellt. Während ich noch darüber halblaut vor mich hin rätselte, ob ich der Suppe eigenmächtig einen Schuss Essig verabreichen sollte, schob sich Herr H. heimlich ein Scheibchen Käse in den Mund. Hm, köstlich, entfuhr es ihm dabei, er glaube, dass die leichte Säure des Käse völlig ausreiche. Ich möge mich doch bitte zurück halten. Also schmeckte ich sie lediglich mit Salz und Pfeffer ab und richtete sie auf vorgewärmten Tellern ab. Herr H. legte je eine mit Tomaten bedeckte Käsescheibe ein, streute etwas Fenchel darüber und garnierte mit fein gehacktem Fenchelgrün. Jetzt noch ein Scheibchen Brot, et voilà!

linsensuppe15-1Fazit: Herr H. hatte sehr gut daran getan, mich am Griff zur Essigflasche zu hindern. Der Schafskäse steuerte den perfekten Säuregrad zur Linsensuppe bei. Die zwar zu dieser Jahreszeit nicht besonders geschmackvollen frischen Tomatenscheiben machten sich zumindest optisch wunderbar und der knackige Fenchel passte bestens zu den cremigen Linsen. Eine sehr schöne Idee, auf die ich von selbst, wie so oft, leider nicht gekommen wäre. Wie gut, dass Herr H. auf dieses Rezept gestoßen war und auf seine sofortige Umsetzung gepocht hatte. So konnten wir uns anschließend frisch gestärkt und leicht beschwingt an neue Backprojekte wagen.

Aus: Die Küche Tim Mälzer

Kunst am Bau

Bucatini Dome 2

Dieser Winter treibt seltsame Blüten. Wobei das Rezept für dieses Nudelgericht sicher schon das ein oder andere Jahr auf dem Buckel hat. Schon seit gut zwei Jahren liebäugelte Herr H. damit. Doch ich blieb standhaft. Nudeln werden hier normalerweise schlicht mit Pesto, Sugo oder Ragout im Teller serviert. Wozu das Gedöns? Wie genau Herrn H. es plötzlich fertigbrachte, mich von der dringend zeitnahen Umsetzung des Rezepts zu überzeugen, weiß ich leider nicht mehr so genau. Er scheint gute Argumente gehabt zu haben. Was ich hingegen ganz genau weiß und auch bereits im Voraus wusste, war, dass es wieder einmal an mir hängen bleiben würde, die Baukunst zu vollbringen. Herr H. war, wie üblich wenn es um figgeliensches Handwerk geht, vollauf mit anderen Dingen beschäftigt.

Für die Füllung (reicht für 2 Schüsseln mit 12 cm Durchmesser):

  • 170 g Bucatini, knapp gegart (davon werden für die Füllung ca. 3/4 benötigt)
  • 1 Möhre (ca. 130 g), kleinst gewürfelt
  • 1 Fenchel (ca. 250 g), feinst gewürfelt
  • 2 Lauchzwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
  • 1 – 2 TL getrockneter Thymian
  • 1 TL Estragon, fein gehackt
  • Olivenöl
  • 1 Ei, verkleppert
  • 25 g Parmesan, fein gerieben
  • einige Scheiben Povolone oder Caciocavallo (ich: Taleggio)

Füllung Serie

Ich gab ca. 3/4 der gegarten Bucatini in eine Schüssel und zerkleinerte sie grob. Die restlichen vermischte ich mit etwas Butter und stellte sie bis zum Zusammenbau beiseite. Zuvor hatte ich Möhre, Fenchel und Lauchzwiebel in etwas Olivenöl angeschwitzt, mit wenig Salz und Thymian gewürzt und abgedeckt ca.12 Minuten bissfest gegart. Nun vermengte ich das Gemüse mit den zerkleinerten Bucatini, rührte Ei und Parmesan unter und schmeckte die Füllung mit Salz, Pfeffer und Estragon ab. Gar nicht übel. Ich butterte die beiden Metallschälchen und begann die restlichen Bucatini schneckenförmig von der Mitte des Bodens ausgehend an der Schüsselinnenseite aufzuwickeln.

Füllen Serie

Gar nicht so einfach, da sie durch die Butter recht glitschig waren. Irgendwann wurde ich der störrischen Pasta jedoch Herr. Ich legte einige Scheiben Taleggio auf die Nudelschicht, gab die Füllung hinein, drückte sie vorsichtig gut fest und legte noch etwas Taleggio auf. Mit Alufolie bedeckt durften die Schüssel nun bei 175°C 15 Minuten backen. Dann entfernte ich die Folie und ließ sie weiter backen, bis die Pasta goldbraun war. Das dauerte ungefähr 20 Minuten. Ich nahm die Schüsseln aus dem Ofen und ließ sie 10 Minuten lang ruhen. Endlich war der spannende Moment gekommen. hatte ich die Schüsseln gründlich genug gebuttert oder würde die Pasta beim Stürzen hartnäckig kleben bleiben? Ich legte einen Teller auf die Schüssel, drehte sie um und, puh, Glück gehabt. Abgesehen von einer klitzekleinen Stelle lösten sich die Kuppeln anstandlos. Herr H. jubelte beim Anblick der gestürzten Kuppel begeistert. Genau so hätte er sie sich vorgestellt. Perfekt!

Bucatini Dome 6

Fazit: Nachdem er sich ausgiebig der Bewunderung hingegeben hatte, konnten wir endlich probieren. Und ich muss gestehen, dass es tatsächlich einen Unterschied macht, ob man die Pasta einfach mit was auch immer vermengt istt oder sie zu so einem kunstvollen Bauwerk auftürmt. Die äußere Pastaschicht war dank des Käses herrlich saftig, die Füllung cremig und einfach nur köstlich. Die Kuppel lassen sie außerdem bestens vorbereiten und machen sich sicher gut zur Überraschung kulinarisch verwöhnter Gäste.

Sehr frei nach: Pasta Modern – New and inspired recipes from Italy Francine Segan

 

Garantiert gratiniert

gratin 16Gratins treiben mich regelmäßig in die Verzweiflung. Natürlich weiß ich, dass man die Kartoffeln lediglich in millimeterfeine Scheibchen schneiden, in die gebutterte, mit einer Knoblauchzehe ausgeriebene Form schichten, salzen und satt mit Sahne übergießen muss. Nach einer Stunde im Backofen bei 200°C sind sie so dann butterweich, mit herrlicher Kruste und haben die Sahne vollständig absorbiert. Schon klar. Aber was, wenn man keine Sahnesauce möchte? Vielleicht noch etwas Gemüse zusätzlich? Was habe ich nicht schon Enttäuschendes aus dem Rohr gezogen? Halbgare Kartoffeln, schwimmend im Kochsud mit zerfallendem Gemüse. Ich will das gar nicht weiter ausführen. Kürzlich startete ich einen neuen Versuch. Und da er ein recht passables Ergebnis lieferte, verdient er es, hier festgehalten zu werden.

Für die Kartoffeln:

  • ca. 400 g Kartoffeln, geschält, in ca. 2 mm dünne Scheiben geschnitten
  • 200 g Milch
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • Meersalz

kartoffeln serieIch gab die vorbereiteten Kartoffelscheibchen mit den restlichen Zutaten in einen kleinen Topf, würzte mit etwas Salz und ließ sie nach dem Aufkochen ca. 15 Minuten bei milder Hitze köcheln. Herr H. hatte  sich unterdessen um das Gemüse gekümmert.

Für das Gemüse:

  • 2 – 3 Möhren, geputzt, schräg in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 mittelgroßer Fenchel, geputzt, in feine Streifen geschnitten
  • 1/2 Lauchstange, fein gewürfelt
  • Olivenöl zum Braten
  • Meersalz
  • 1 – 2 TL Sojasauce

gemüse serieNachdem er alles vorbereitet hatte, erhitze er das Öl in der Wokpfanne bei mittlerer Hitze und garte zunächst die Möhren unter Rühren 5 Minuten, gab den Fenchel hinzu, rührbriet weitere 5 Minuten und schließlich kam noch der Lauch dazu, der ebenfalls 5 Minuten mitgaren durfte. Nun schmeckte er das Gemüse mit Salz und Sojasauce ab und stellte es in einer Schüssel beiseite. Ich hatte inzwischen eine Sauce angerührt.

Für die Sauce:

  • 100 g Sahne
  • 100 g Kalbsfond (oder Gemüse-)
  • 1 sehr kleines Ei
  • fein gehacktes Fenchelgrün
  • ein wenig Zitronenabrieb
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

peeke serieDa ich nicht 100%ig sicher war, ob die Mischung von Sahne und Fond zum gewünschten Ergebnis führen würde, entschied ich, noch ein kleines Ei zur Bindung hinzuzufügen. Ich gab alle Zutaten in eine kleine Schüssel und verrührte sie gründlich mit dem Schneebesen. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor. Ich butterte die Auflaufform.

zubereitung serieDort hinein gab ich zunächst eine Schicht Kartoffelscheiben (Milch abgegossen, kann später z. B.  für eine Béchamel verwendet werden. Lorbeerblatt und Knoblauch entfernt). Darauf setzte ich das Gemüse und die gewürfelten Reste des Kaninchenrollbratens (kann weg gelassen werden, ersatzweise machen sich etwas Huhn oder gekochter Schinken sicher auch gut), 1 TL Kapern und die restlichen Kartoffelscheiben. Herr H. verteilte die Sauce gleichmäßig darüber und bestreute alles mit einer Handvoll fein geriebenen Parmesan. Nach ca. 40 Minuten roch es herrlich in der Küche und das Gratin hatte eine goldbraune Kruste. Nach dem Abkühlen und Ablichten, setzten wir und gespannt an den Tisch.

gratin 2Fazit: Unsere Bemühnungen wurden mit einem sehr schmackhaften Gratin belohnt. Die Kartoffeln waren gar, hatten die zusätzliche Flüssigkeit brav aufgenommen und der Kalbsfond verlieh ihnen eine schöne „Tiefe“. Das Gemüse war nicht zu weich. Der einzige Kritikpunkt für mich war die leichte „Krisseligkeit“ durch das gestockte Ei. Ich werde es beim nächsten Mal einfach weglassen und versuchen, ob die Flüssigkeit sich nicht auch ohne es „in Schach halten“ lässt. Herr H. lobte das Gratin auf jeden Fall in hohen Tönen und verlangte die Aufnahme in den wöchentlichen Speiseplan. Das soll schon etwas heißen!

 

Herdlos oder la cremosa

kartoffelsuppe mit Parmesan1Ich wartete leicht genervt auf meinen neuen Herd. Der angekündigte Liefertermin war bereits weit überschritten und ich sah meine Hoffnung auf ein warmes Abendessen bereits schwinden. Zum Glück hatte ich die Brötchen für’s nächste Frühstück schon am Vormittag gebacken. Endlich klingelte es an der Tür! Aber Moment, ich hatte doch gar keinen Lieferwagen gesehen. Ich öffnete und die Nachbarin stand vor der Tür. Ob wir heute Abend schon etwas vorhätten, platze sie strahlend heraus. Nicht wirklich, antwortete ich. Das sei hervorragend, sagte sie. Sie hätte viel zu viel gekocht, ob wir zum Essen kommen wollten. Ich starrte sie ungläubig an. Was für ein Zufall. Sehr gern, brachte ich schließlich heraus. Und während die Lieferanten endlich den Herd anschlossen, ließen wir uns zur Abwechslung einmal verwöhnen. Die Vorsuppe war so köstlich, dass ich um das Rezept bat und sie direkt noch einmal für uns zubereitete.

Für die Kartoffelsuppe mit Parmesan und Salsiccia:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
  • (ich: 1 kleine Fenchelknolle, grob gestückelt, Grünes aufgehoben)
  • Olivenöl zum Anbraten
  • 300 g Hühnerbrühe
  • 1 Thymianzweig
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 75 g Crème fraîche
  • 30 g Parmesan, frisch gerieben
  • 2 Salsiccia
  • 3 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten

kartoffelsuppe serieIch schwitzte erst die Schalotten in etwas Olivenöl glasig, gab den Knoblauch hinzu und ließ ihn kurz mitdünsten. Dann gab ich Kartoffeln und Fenchel in den Topf, schwitze auch sie kurz an und löschte mit Brühe ab. Etwas Salz, der Thymianzweig und den Deckel aufgelegt. Nach ca. 25 Minuten sanften Köchelns war das Gemüse gar. Ich zog den Topf von der Platte, entfernte den Thymianzweig und gab die Crème fraîche hinzu. Anschließend pürierte ich die Suppe ca. 5 Minuten, bis sie eine seidig-glatte Konsistenz hatte. Nun schlug ich den geriebenen Parmesan unter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte die Suppe bis zum Servieren warm. Der inzwischen eingetroffene Herr H. briet die Salsiccia rundherum, schnitt sie in Scheiben und hatte, kaum dass ich den Blick abwandte, bereits einige Scheiben stibitzt. Ich rettete den Rest, füllte die Suppe in vorgewärmte Schalen und servierte sie garniert mit Salsiccia, gehacktem Fenchelgrün, etwas Zitronenabrieb, Olivenöl und Streifen von abgetropften, getrockneten Tomaten.

kartoffelsuppe mit Parmesan4Fazit: Die Suppe schmeckt uns beim zweiten Genießen genauso gut wie beim ersten, himmlisch cremig, vollmundig dank Parmesan und einfach zum Hineinlegen. Die angegebene Menge reichte für uns als leichtes Abendessen oder als kleine Vorsuppe für vier Personen.

Die Freude über den neuen Herd hingegen ist leider nicht ungetrübt. Als ich ihn zum „Einbrennen“ auf 250°C hochheizte und ihn eine Weile auf der Temperatur – wie empfohlen – an ließ, wurden Display, Knöpfe und die gesamte Bedienleiste so heiß (85°, so sagte jedenfalls mein digitales Thermometer), dass man sie kaum noch berühren konnte. Auf Nachfrage beim Verkäufer entgegnete dieser zunächst lapidar, dass man einen Backofen ja eher nicht mit dieser Temperatur benutze. Ich hoffe, die Sache wird sich zeitnah aufklären lassen.

Aus: Kartoffeln – Das Kochbuch Achim Schwekendiek, Barbara Lutterbeck

Echt jetzt?

schoko garnelen 9Schnaufend stellte Herr H. seinen Rucksack auf dem Küchenstuhl ab. Er hatte in der Bücherhalle fette Beute gemacht und kulinarische Werke wiegen zumindest realiter einiges. Ich machte mich sogleich über die neuen Schätze her und staunte nicht schlecht. „Kochen mit Schokolade„. Solch ein Buch hätte ich wahrscheinlich gleich links liegen gelassen, da die Rezepte in so betitelten Werken meist unharmonisch und an den Haaren herbei gezogen wirken. Ganz anders verhielt es sich bei diesem Exemplar. Es wird nicht bei der Verwendung von Schokolade gegeizt, unter jedem Rezept gibt es eine ausführlich begründete Weinempfehlung und direkt beim ersten Blättern sprangen mich die tiefbraunen Gnocchi an. Soviel Kakao ohne Zucker? Das konnte ich mir partout nicht vorstellen. Gleich am nächsten Abend probierten wir es aus.

Für die Kakao-Gnocchi:

  • 400 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 1 TL Butter
  • Schokoladensalz (ich: Meersalz)
  • 1 Ei (ich: 1 Eigelb)
  • 50 g Weizenmehl 550er
  • 15 g Kakaopulver, stark entölt (ich: Criollo)
  • 1 EL Kakao-Nibs

kakao gnocchi serieWer häufiger backt, weiß, dass 15 g Kakaopulver eine stattliche Menge ist. Ich schluckte, als ich das Pulver zu den gepellten, ausgedampften, durchgepressten Kartoffeln gab. Herr H. stubste mich an. Also gab ich die restlichen Zutaten in die Schüssel und verknetete alles rasch zu einem recht weichen Teig. Herr H. hatte indes die Arbeitsfläche begriest und schnitt die 2cm dicken Rollen, die ich darauf gerollt hatte, in 1cm lange Stücke. Ich rollte sie einzeln über die Gabel und lagerte sie auf einem ebenfalls begriesten Tuch. Dann garte ich sie portionsweise in leicht siedendem Salzwasser und schreckte sie eiskalt ab. Die fertigen Gnocchi werden vor dem Servieren noch in Kakaobutter (oder Butter) gebraten.

Für das Gemüse:

  • 3 kleine Wildfenchel oder eine mittlere Fenchelknolle, Stängel geschält, in nicht zu kleine Stücke geschnitten
  • 250 g grüner Spargel, unteres Drittel geschält, bis auf die Köpfe schräg in Scheibchen geschnitten
  • 1/2 Spitzpaprika, feinst gewürfelt
  • 1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
  • Salz,
  • Butter und Olivenöl zum Dünsten
  • ca. 100 g Bio-Garnelen, vorgegart

gemüse serieHerr H. bereitete das Gemüse vor und hob Spargel- und Fenchelschalen und -abschnitte auf. Ich erhitzte das Butter-Olivenöl-Gemisch bei mittlerer Hitze, dünstete die Schalotte darin glasig und gab das restliche Gemüse bis auf die Spargelspitzen hinzu. Mit einer Prise Salz, reduzierter Temperatur, dann abgedeckt durfte es nun im eigenen Saft garen. Das dauerte ca. 15 Minuten. Nach 10 Minuten gab ich die Spitzen hinzu. Zum Schluss legte ich die Garnelen hinzu, um sie zu erwärmen. Die kleinen Wildfenchelknollen dufteten verführerisch. Dringende Kaufempfehlung! Ich hatte sie im Frischeparadies gefunden.

Für die Sauce mit weißer Kuvertüre:

  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 150 g Gemüsefond
  • ca. 150 g Krustentierfond
  • 70 g Sahne
  • Mehlbutter zum Binden (ich: Pfeilwurzstärke)
  • 20 g weiße Kuvertüre, grob gehackt
  • 1 Schuss Weißwein
  • 1/2 rote Spitzpaprika, feinst gewürfelt
  • Schokoladensalz (ich: Meersalz)
  • (ich: weißer Pfeffer, frisch gemörsert)

sosse serieIm Buch wird der Krustentierfond aus den Schalen der Garnelen gekocht. Ich hatte leider nur bereits geschälte und vorgekochte Bio-Garnelen. Zum Glück wartete noch ein Glas Hummerfond auf seinen Einsatz im Vorrat. Herr H. hatte die Gemüseabschnitte in ca. 200g Wasser mit dem Lorbeerblatt ca. 20 Minuten sanft geköchelt und anschließend abgesiebt. Ich schwitzte die Schalotte in wenig Butter glasig, gab Gemüse- und Hummerfond hinzu und ließ alles bei mittlerer Hitze ca. auf 1/3 einreduzieren. Dann gab ich die Sahne und etwas Salz hinzu und ließ sie ebenfalls etwas einköcheln. Statt mit Mehlbutter band ich mit etwas in kaltem Wasser gelöster Pfeilwurzstärke und püriert die Sauce mit dem Stabmixer. Ich stellte den Topf zurück auf die Platte, gab Paprika, Kuvertüre und Weißwein hinzu und schmeckte mit weißem Pfeffer ab. Die Sauce schmeckte zwar leicht süß, hatte aber durch den Hummerfond ein sehr harmonisches Aroma. Herr H. hatte indes die Gnocchi gebraten. Es konnte angerichtet werden.

schoko garnelen 4Fazit: Da ich keine besonders hohe Erwartung an dieses Gericht hatte, probierte ich neugierig, aber eher beiläufig. Und was soll ich sagen? Es war eine echte Überraschung, wie gut die weiße Kuvertüre mit den Garnelen und den Kakao-Gnocchi harmonierte. Herr H. schüttelte nach jeder neuen Kombination, Garnele mit Sauce, Sauce mit Gnocchi, Gemüse mit Sauce, Gemüse mit Gnocchi, etc, immer wieder ungläubig den Kopf. Das könne doch nicht sein, dass eine so abstruse Kombination so gut schmecke. Konnte es aber und aus diesem Buch wird ganz sicher noch viel mehr gekocht. Es lohnt, die Kuvertürevorräte beizeiten aufzustocken.

Aus: Kochen mit Schokolade Eberhard Schell, Michael Meisen

Finster war’s…

fenchelrisotto 5Freitag Vormittag. Ich sitze am Schreibtisch und versuche, während ich mich mit müßigen Spielen ablenke, eine kreative Inspiration zu finden. Der Morgen startete wider Erwarten mit herrlichem Sonnenschein. Ich schaue aus dem Fenster, sehe den knallblau leuchtenden Himmel und treibe mich innerlich an. Los, wenn du den Artikel schnell fertig hast, kannst du radeln! Noch ein Spiel. Plötzlich verändert sich das Licht. Es wird dunkler. Nach einigen Minuten schaue ich irritiert aus dem Fenster. Der Himmel ist immer noch blau, aber er wirkt, als hätte sich ein grauer Schleier über ihn gelegt. Wenige Minuten später fällt es mir blitzartig ein. Die Sonnenfinsternis, hier bei uns zwar nur partiell, aber immer noch mit einer Abdeckung von über 80%. Ich stürme zum nach Osten gelegenen Küchenfenster. Und tatsächlich. Das Licht wird von Minute zu Minute unwirklicher. Die Vogelstimmen verstummen. Aufgeregt erzähle ich Herrn H. am Telefon davon. Er kann jedoch, 30 km nördlich von Hamburg, nichts sehen. Es ist neblig. Nachdem ich aufgelegt habe, treiben von Norden Nebelschleier heran. Nun ist es möglich, kurz direkt in die Sonne zu schauen. Sie sieht aus wie ein abnehmender Mond, ca. 2/3 von oben rechts aus gesehen, sind durch den Mond verdeckt. Es ist spürbar kälter geworden. Ich versuche, einige Fotos zu machen, aber nach kurzer Zeit ist der Nebel so dicht, dass ich nichts mehr sehen kann. Ich trolle mich zurück an den Schreibtisch, betrachte die Bilder und beginne zu schreiben. Gegessen werden muss schließlich immer.

Für das Fenchelrisotto mit Gorgonzola:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 mittelgroße Fenchelknolle, geputzt, geviertelt, quer in Streifen geschnitten, Fenchelgrün aufgehoben
  • Butter und Olivenöl zum Braten
  • 150 g Risottoreis
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 75 g Weißwein
  • ca. 750 g Gemüsefond
  • 75 g Gorgonzola, in Scheiben geschnitten

fenchelrisotto serieIch schwitzte erst die Schalotte, dann Fenchelstreifen und Reis im Butter-Olivenöl-Gemisch an. Dann gab ich den Weißwein hinzu, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss die erste Kelle Fond an. Umrühren tue ich bloß nach der Zugabe von Fond. Dauerrühren kann, wer mag. Nach ca. 25 Minuten war der Risottoreis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, ließ das Risotto ca. 10 Minuten ruhen und richtete es dann auf vorgewärmten Tellern an. Die Gorgonzolascheiben legte ich einfach mittig auf. Da Fenchelrisotto allein etwas monochrom daherkommt, hatte Herr H. in der Zwischenzeit ein fruchtiges „Topping“ gebastelt.

Für das „Topping“:

  • 1 Apfel, halbiert, eine Hälfte fein gewürfelt, die andere in Scheiben geschnitten
  • eine Handvoll Walnusskerne
  • Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Pr. Salz

apefel topping serieEr röstete die Walnüsse trocken in der Pfanne, nahm sie heraus und dünstete die Apfelwürfel und Scheiben in Butter. Er streute den Zucker und eine Prise Salz darüber und ließ ihn leicht karamellisieren. Nun entnahm er die Apfelscheiben, gab die Walnüsse wieder hinzu und ließ alles noch kurz braten. Ich gab das fertige „Topping“ über das Risotto, garnierte mit Apfelspalten und Fenchelgrün und reichte den Teller in Studio.

fenchelrisotto 2Fazit: Fenchel und Gorgonzola sind wie füreinander gemacht! Auch wenn eine Birne sicher noch feiner dazu gewesen wäre, so war das Risotto auch mit Apfel und Walnuss ein Hochgenuss, dahingehend waren Herr H. und ich uns einig. Wie üblich blieb kein einziges Reiskorn auf unseren Teller übrig. Ein Risotto ist zwar keine Paella, aber gewisse Parallelen in der Zubereitung existieren schon, wie ich finde. Und deshalb darf dieses wunderbare Risotto bei Zorras CVII Blog-Event iFiesta del arroz! nicht fehlen.
Blog-Event CVII – ¡Fiesta del arroz! (Einsendeschluss 15. April 2015)

Und jetzt hoffe ich, dass sich die Sonne schnell wieder mit ganzer Kraft einen Weg durch die inzwischen sehr dicke Wolkendecke bannen wird, damit ich endlich radeln kann.