Le coq est mort – vive la poularde!

Nun, in diesem Fall wohl eher die Henne. Da wir aufgrund der aktuellen Gesundheitssituation dringend Hühnerfond benötigten, fielen ein paar Maispoulardenkeulen an. Herr H., zu dem Zeitpunkt noch fit und frisch, wählte sogleich das Rezept. Als ich ihn darauf hinwies, dass eine Marinierzeit von mindestens zwei Tagen vorgesehen sei, hob er nur kurz betrübt die Schultern und begann, die Zutaten für die Marinade zusammen zu suchen. Ich schob derweil alternativ ein Kartoffel-Kohlrabi-Gratin in den Backofen, von irgendetwas mussten wie an dem Abend ja schließlich satt werden.

Für die Marinade (Poulardenkeulen müssen 2 Tage darin im Kühlschrank durchziehen):

• 175 g Möhre, grob gewürfelt
• 150 g Sellerie, grob gewürfelt
• 150 g Schalotte, klein gewürfelt
• neutrales Pflanzenöl
• 100 g Speck, gewürfelt
• 50 g Tomatenmark
• 300 g Rotwein (kräftig, unbedingt einer, den man auch mit Freude trinken würde)
• 2 Lorbeerblätter
• 2,5 g schwarze Pfefferkörner
• 2 Maispoulardenkeulen (ich: plus zwei Flügel)
• evtl. etwas Geflügelfond
• Salz
• (einige bissfest gegarte Möhren- und Selleriewürfel zum Servieren)

Herr H. schwitzte das Gemüse im Bräter leicht an, gab Speck und Tomatenmark hinzu und ließ sie kurz mit braten. Dann löschte er mit Rotwein ab, gab Lorbeer und Pfeffer hinzu und zog den Topf vom Herd. Nachdem alles abgekühlt war, gab er die Keulen und Schenkel gemeinsam mit der Marinade in ein passendes Gefäß und stellte es verschlossen für zwei Tage in den Kühlschrank. Als es endlich soweit war, gab ich das Huhn samt Marinade zurück in den Bräter und ließ es ca. 1,5 Stunden sanft köcheln. Gelegentlich goss ich dabei etwas Fond nach..

Anschließend nahm ich die Hühnerteile heraus und ließ sie unter dem Backofengrill kurz bräunen. Herr H. gab die Sauce durch das feine Sieb in eine Kasserole, kochte sie etwas ein und versuchte, sie mit eiskalter Butter zu binden. Leider klappte das überhaupt nicht, obwohl die Sauce beim Binden nicht mehr köchelte. Ich weiß nicht, woran es gelegen haben mochte. Ich band die Sauce mit wenig in Wasser gelöster Pfeilwurzstärke und schmeckte mit wenig Salz ab. Zum Niederknien köstlich!

Für den Feldsalat:

• 50 g Rapsöl
• 2,5 g Apfelessig (eher die doppelte Menge!)
• 2 g Senf
• 1 g weißer Muscovado-Zucker (ich: stinknormaler weißer)
• 10 g Limettensirup
• 1 g Salz
• etwas grüner Tabasco
• ca.100 g Feldsalat

Ich mixte alle Zutaten mit dem Pürierstab zu einem cremigen Dressing und stellte beim Abschmecken fest, dass es durchaus noch etwas mehr von allen Gewürzen vertragen konnte. Herr H. vermengte die Hälfte des Dressings kurz vor dem Servieren mit dem Feldsalat und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an. Die knusprig ausgelassenen Speckstreifen, die es eigentlich dazu geben sollte, vergaßen wir schlicht im Eifer des Gefechts. Und statt goldgelb in Butter gerösteter Brioche-Würfel reichten wir schlicht frisch gebackenes Baguette.

Fazit: Unsere kleinen Modifikationen taten dem unglaublichen Genuss jedenfalls keinen Abbruch. Die Keulen waren zart und aromatisch und die Haut zudem herrlich knusprig. Herr H. und ich, zu dem Zeitpunkt noch im Vollbesitz unserer Geschmacksknospen schwelgten was das Zeug hielt. Nachdem auch der letzte Rest Sauce mit Baguette aufgetunkt war, lehnten wir uns hochzufrieden zurück. Diese Variante des Klassikers weicht zwar ein gutes Stück weit von den meisten anderen Rezepten ab (keine Champignons, kein Cognac zum Flambieren), aber sie ergab das beste Coq  au vin, das wir je gekocht haben. Ich vermute, mit dem Buch werden wir noch die ein oder andere Köstlichkeit entdecken dürfen.

Aus: Deutscher Wein Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Sag niemals nie

Als Kind hatte ich zwei eiserne Grundsätze. Ich würde niemals heiraten und auf gar keinen Fall jemals solche blöden Nietenhosen tragen. Letzteres warf ich als Teenager recht schnell über Bord. Die Cordhosen waren zwar bequem, machten aber keine besonders vorteilhafte Figur. Was tut man nicht alles? Bis ich ersteren Grundsatz über Bord schmiss, sollten allerdings noch einige Jahre ins Land ziehen. Vor unglaublichen zehn Jahren war es dann soweit. Ich saß dem Standesbeamten gegenüber und sollte das Dokument, dass unsere Ehe besiegelte, unterschreiben – mit meinem neuen Nachnahmen. Daran hatte ich zuvor weder gedacht, noch die neue Unterschrift geübt. Leicht ratlos setzte ich an. Ein „H“ und dann ganz einfach meine alte Unterschrift angehängt. Geschafft. Letzte Woche sollte es dann zur Feier des Tages etwas Besonderes geben. Ich hatte alles gut vorbereitet. Herr H. durfte dieses Mal bloß ein wenig assistieren.

Für das gerührte Kartoffelpüree (leicht angepasst):

• 500 g Kartoffeln, in der Schale gegart
• 100 – 150 g Milch
• (ich: 40 g Sahne)
• 80 g Butter (ich: 30 g Butter)
• Salz, Pfeffer, Muskat

Ich besitze zwar keine Maschine, die gleichzeitig kochen und rühren kann, aber rühren kann sie immerhin. Für die nötige Wärme würde später der Backofen sorgen müssen, dachte ich mir. Den leisen Zweifel, ob die luftige Konsistenz während der Ofenruhe erhalten bliebe, verscheuchte ich und pellte voller Tatendrang die in der Schale gegarten Kartoffeln. Ich gab sie durch die Presse in die Rührschüssel, fügte, Salz, Pfeffer, 2 – 3 Striche Muskat, Sahne, Milch und Butter hinzu und ließ rühren oder besser, schlagen, ca. 5 Minuten lang. Dann füllte ich das sehr luftige Püree in eine kleinere Schüssel und stellte sie abgedeckt in den auf 70°C vorgeheizten Backofen. Herr H. probierte vom Rest am Rührbesen und gestand, dass es eines der besten Pürees sei, das er je gegessen habe.

Für die Kalbsleber:

• 300 g frische Kalbsleber
• 30 g Butter
• 150 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
• 150 g Weißwein
• 5 – 6 kleine Salbeiblätter, Mittelrippe entfernt, in Steifen geschnitten
• Erdnussöl zum Anbraten
• Salz, Pfeffer
• 300 g Kalbfond (ich: leider nur Rinderbrühe)
• 45 g Acetato Balsamico
• glatte Petersilie, nach Belieben

Während ich die Kalbsleber kalt abspülte, gründlich trocken tupfte und in feine Streifen schnitt, hatte Herr H. die übrigen Zutaten bereit gestellt. Ich schwitze die Zwiebeln in Butterschmalz an, bis sie glasig geworden waren. Dann salzte ich sie leicht, fügte die Salbeistreifen hinzu und goss den Weißwein an. Nach 15 Minuten war er fast vollständig verdampft. Ich gab die Zwiebel ebenfalls in eine Schüssel und stellte sie warm. Herr H. erhitzte die selten benutzte, höllenschwere Eisenpfanne bei starker Hitze, gab das Erdnussöl hinein und briet die Kalbsleberstreifen darin ca. 30 – 40 Sekunden scharf an. Dann gab er sie in ein Sieb, das er über eine Schüssel gelegt hatte und stellte sie ebenfalls warm. Ich reduzierte die Hitze, löste den Bratensatz mit Rinderbrühe und Balsamico und ließ die Flüssigkeit kräftig reduzieren. Nun gab ich Zwiebeln und Leberstreifen zurück in die Pfanne, zog sie von der Platte und würzte mit Salz und Pfeffer nach. Die Sauce war durch die Verwendung von Brühe nicht so dunkel und sämig, schmeckte jedoch recht kräftig.

Für den Salat mit mariniertem Büffelmozzarella:

• 75 g Feldsalat, gewaschen, getrocknet
• 4 – 6 kleine Cherrytomaten, geviertelt
• 125 g Büffelmozzarella

• 1/4 TL Fenchelsamen, geröstet und gemahlen
• Abrieb 1/2 Zitrone
• 1 TL Oregano, gehackt (ich: getrockneter)
• 1 EL Olivenöl
• 1/2 Knoblauchzehe, gemörsert mit 1/4 TL Meersalz
• Schwarzer Pfeffer

Herr H. vermengte alle Zutaten für die Marinade, schnitt den Mozzarella in mittelgroße Stücke und vermengte sie mit der Marinade. Nach einer halben Stunde, inzwischen war auch alles andere fertig, verteilte er den Feldsalat, Tomatenviertel und Mozzarellawürfel auf zwei Teller und beträufelte es mit der übrigen, mit Olivenöl verdünnten Marinade.

Fazit: Ein wahrlich würdiges Festessen! Das Kartoffelpüree hatte den Ofenaufenthalt unbeschadet luftig und cremig überlebt. Die Leberstreifen war zart und saftig schmelzend und die Sauce trotz ihrer blassen Farbe sehr aromatisch. Dazu gab es schlichte grüne Bohnen mit einem Stich Butter verfeinert und selbst gemachten Balsamico-Zwiebelchen, (Rezept wird nachgereicht). Herr H. sah nach dem Nachschlag recht betrübt in restlos leere Schüsseln und bedauerte aufrichtig, dass der nächste große Festtag nun wieder in weiter Ferne liege. Zum Glück habe er zumindest noch seinen Geburtstag vor sich, ich wisse ja, was er sich wünsche. Ach und Kartoffelpüree wird in unserer Küche fortan nur noch gerührt serviert!

Salat frei nach: Genussvoll Vegetarisch Yotam Ottolenghi