Abschied leicht gemacht mit Schokoladen-Erdbeer-Torte

Den vorübergehenden Abschluss des Felderschen Tortenkapitels bildet eine fulminate Schokoladen-Himbeer-Torte*. Am Dienstag musste ich das Buch schweren Herzens zurück in die Bücherhalle tragen. Es war vorgemerkt und ich hoffe, das der Entleiher genauso viel Freude mit ihm haben wird, wie wir. Wobei die Freude nicht immer ungetrübt war. Auch bei diesem Rezept erlebten wir eine böse Überraschung. Die gesamte Rezeptmenge soll für eine Torte von 30x40cm reichen. Wir halbierten die Menge und wollten zwei Böden à 20x30cm backen. Nachdem ich die Masse mit dem Spitzbeutel auf die Hälfte des ersten Bodens aufgebracht hatte, stutze ich. Es war nicht mehr besonders viel Teig im Spitzbeutel.

Für den Schokoladenbiskuit (2 20er Böden, geschätzt):

• 3 Eigelb Gr. L
• 75 g Mehl 405er
• 10 g Kakaopulver
• 3,5 Eiweiß (ca. 120 g)
• 90 g Zucker

Herr H. siebte Mehl und Kakao in eine Schüssel. Ich wog die restlichen Zutaten ab, schlug das Eiweiß mit ein wenig Zucker langsam an und gab restlichen Zucker nach und nach hinzu, während ich den Eischnee auf höchster Stufe ca. 6 Minuten lang sehr steif schlug. Dann gab ich die leicht verschlagenen Eigelbe in den Eischee und arbeitete sie sorgfältig ein. Herr H. verteilte etwa die Hälfte der Mehl-Kakao-Mischung auf der Masse und hob sie vorsichtig unter. Danach hob er die zweite Hälfte unter. Ich gab die Masse in den Spritzbeutel (12er Lochtülle) und begann, sie in gleichmäßigen Strängen auf das Backpapier zu spitzen. Als ich realisierte, dass die Masse nicht für die gesamte Fläche reichen würde, hatte ich etwa 10x30cm bedeckt. Wir überlegten kurz und beschlossen, zwei Torten à 10x15cm zu machen. Da mein Backrahmen sich nicht so klein einstellen läßt, bastelte Herr H. aus Pappe und Alufolie zwei passende Rahmen. Ich schob die Böden nacheinander in den auf 200°C vorgeheizten Backofen und buk sie in 15 Minuten fertig.

Für die Schokoladenmousse:

• 45 g Zucker
• 25 g Wasser
• 2 Eigelb Gr. L
• 1/2 Ei (verquirlt, ca.27 g)
• 110 g dunkle Schokolade, 70% Kakao
• 250 g Sahne

Für den Erdbeertränkesirup:

• 50 g Erdbeeren, püriert
• 25 g Wasser
• 1 EL Zitronensaft
• 25 g Zucker, alles einfach miteinander verrührt

• 50 g dunkle Schokolade, geschmolzen
• 25 g Puderzucker

Zunächst wog ich die Sahne ab und stellte sie in einer Metallschüssel in den Kühlschrank. Dann erhitze ich Zucker und Wasser in einem Topf auf 118°C. Herr H. verrührte derweil Eigelb und Ei. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl in die Eimasse (paté à bombe), während Herr H. rührte. Er rührte weiter, bis die Masse handwarm und luftig aufgeschlagen war. Ich schnitt die Schokolade in kleine Stücke und schmolz sie über dem Wasserbad. Das geht bei uns perfekt im Waschbecken, da unser heißes Leitungswasser eine Maximaltemperatur von über 60°C hat. Herr H. schlug als nächstes die Sahne, bis sie ihr Volumen verdoppelt hatte und am Schneebesen haften blieb. Ich goß die flüssige Schokolade in die Eimasse und rührte sie mit dem Spatel unter. Herr H. gab die aufgeschlagene Sahne hinzu und ich vermischte alles gründlich, bis eine lockere, homogene Mousse entstanden war. Herr H. verrührte alle Zutaten für den Tränkesirup und schmolz die Schokolade zum Bestreichen des unteren Bodens.

Ich schnitt die Ränder der Böden zurecht und bestrich die Unterseite des unteren Boden mit Schokolade. Nachdem sie getrocknet war, bestäubte ich sie mit Puderzucker und legte sie mit der Schokoladenseite nach unten in den „Backrahmen“. Dann tränkte ich den Boden mit Sirup und verteilte die Hälfte der Schokoladenmousse darauf. Herr H. legte den zweiten Boden auf die Mousse, tränkte ihn ebenfalls und verteilte die zweite Hälfte der Mousse darauf. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für das Erdbeerkompott:

• 185 g Erdbeerkonfitüre
• 125 g Erdbeeren

Am nächsten Morgen pürierte ich die Erdbeeren und gab sie mit der Konfitüre in einen Topf. Ich köchelte das Kompott einige Minuten bei geringer Hitze und ließ es anschließend abkühlen. Dann strich ich es auf die Oberfläche der Torte und stellte sie erneut für eine Stunde kühl.

Fazit: Vorsichtig entfernte ich den provisorischen Backrahmen und halbierte die Torte. Das Kompott war leider nicht fest genug geworden und lief fröhlich am Tortenrand herunter. Herr H. bestand darauf, dass das so gewollt und schön anzuschauen sei. Die beste Nachbarin pflichtete ihm bei. Nach dem Fotografieren probierten wir die Torte gemeinsam. Schokolade und Erdbeere harmonierten bestens miteinander. Die Böden waren locker und saftig und die Schokoladenmousse ein Traum. Auch die Nachbarin von nebenan war hellauf begeistert von dieser Torte. Das machte den Wehmutstropfen der seltsamen Mengenangabe mehr als wett und ich hoffe, das ich das Buch irgendwann wieder einmal in die Finger bekomme.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

*Himbeeren hatte ich gerade nicht, aber ich vermutete, dass Erdbeeren auch prima passen würden.

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Sommerwunder – Früchte-Dacquoise

Im August ist Erntezeit. In keinem anderen Monat des Jahres reifen so viel köstliche Früchte gleichzeitig. Was also liegt näher als ein köstlicher Obstsalat? Und wenn der dann noch in eine leichte Mousse aus Sahne und weißer Schokolade gebettet liegt, kann das Paradies nicht näher sein. Das sage ich. Und das soll etwas heißen, denn ich bin eher der schokoladige Typ. Deshalb habe ich mir mit dem Backen dieser Torte sehr viel Zeit gelassen. So viele Früchte? Ich war skeptisch. Aber als mich all die Früchte auf dem Markt anlachten, war es um mich geschehen. Früchte-Dacquoise also.

Für die Haselnuss-Dacquoise Böden (2 à 20x30cm):

• 150 g Haselnusskerne
• 87,5 g Puderzucker
• 4 Eiweiß Gr. L
• 40 g feiner Kristallzucker

Ich röstete zunächst 75 g der Haselnüsse ohne Fett in einer Pfanne. Das dauerte ca. 15 Minuten. Felder empfiehlt, sie 15 Minuten im Backofen bei 200°C zu rösten, aber ich habe mit dem Rösten von Nüssen im Backofen schlechte Erfahrungen gemacht. Aus den Augen, aus dem Sinn und plötzlich riecht’s verkohlt. In der Pfanne habe ich sie jederzeit im Blick. Während die Nüsse vor sich hin rösteten, mahlte ich die restliche Nüsse mit dem Puderzucker sehr fein. Dann rubbelte ich die Schalen von den gerösteten Nüssen, mahlte sie ebenfalls, allerdings nur grob, und vermischte beide. Anschließend schlug ich das Eiweiß mit etwas Zucker an, schlug weiter und gab nach und nach den restlichen Zucker zu. Der Eischnee sollte recht fest sein. Inzwischen kam Herr H. schnuppernd in die Küche und freute sich, dass die Böden schon fast fertig waren. Ich hob die Nussmischung unter den Eischnee und strich die Masse je ca. 20x30cm auf zwei Backblechen (mit Backpapier belegt) aus. Nach 15 Minuten bei 200°C roch die Küche extrem verlockend nach Nutella.

Für die Schokoladencrème:

• 1 Blatt Gelatine (nächtes Mal besser 2!)
• 125 g weiße Schokolade
• 125 g Vollmilch
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 1 Eigelb Gr. L
• 1,5 EL Cointreau (ich: Amaretto)
• 190 g Schlagsahne

Ich weichte die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser ein. Herr H. hackte die weiße Schokolade und kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf. Dann gab er die heiße Milch unter Rühren zu dem Eigelb, goß die Mischung zurück in denTopf und erhitzte sie erneut. Die Masse sollte eine Konsistenz wie eine Englische Crème erreichen („zur Rose abziehen“) und keinenfalls heißer als 82°C werden, da das Ei ansonsten ausflockt. Danach goß er die Crème über die gehackte Schokolade und die ausgedrückte Gelatine und ließ sie 5 Minuten schmelzen. Ich verrührte die Schokolade und gab, als eine glatte Crème entstanden war, den Amaretto hinzu und rührte ihn unter. Herr H. schlug derweil die Sahne in einer gekühlten Schüssel steif und hob portionsweise die Crème unter die Sahne.

Für die Fruchtmischung:

• 75 g Birnen in Sirup (ich: 100 g frische, nach dem Würfeln mit etwas Zitronensaft vermischt, so werden sie nicht braun)
• 75 g Ananas (ich: 100 g)
• 75 g Kirschen, entsteint (ich: 100 g rote Beerenmischung, TK, aufgetaut, abgetropft)
• 75 g Pfirsich, entsteint (ich: 100 g)
• 200 g frische Himbeeren (ich: 100 g kernlose weiße Trauben)

• 125 g Quittengelee

Ich würfelte Birnen, Ananas und Pfirsich (nächstes Mal: kleinere Würfel!) und halbierte die Trauben. Die Beerenmischung aus dem Tiefkühler war eine Notlösung. Frische Beeren wären eindeutig besser für die Konsistenz gewesen. Danach schnitt ich die Dacquoise-Böden zurecht und kleidete die Unterseite des Backrahmens mit Alufolie aus. Ich verteilte die Früchte auf der Folie und bedeckte sie mit 2/3 der Crème. Dann legte ich den ersten Boden darüber, verteilte die restliche Crème darauf und legte den zweiten Boden auf. Hätte ich die Früchte kleiner geschnippelt, wäre mehr Crème für die zweite Schicht übrig geblieben. Hinterher ist man immer schlauer. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden. Am nächsten Morgen entfernte ich den Backrahmen und drehte die Torte mit Hilfe eines Bretts vorsichtig um. Ich erwärmte das Quittengelee (meine Mutter kocht es alljährlich in zwei Varianten, hart und weich, leider hatte ich nur noch die „harte“ Variante) und gab es durch ein Sieb, um die Klümpchen zu entfernen, was leider nicht vollständig gelang. Ich verteilte das Gelee auf der Fruchtoberfläche der Torte und stellte sie für eine weitere Stunde kühl.

Fazit: Ich fürchtete mich ein wenig vor dem Anschnitt, weil Birne und Pfirsich recht hart waren. Es klappte ganz gut mit dem Brotmesser mit wenig Druck und schnellem Säbeln. Wir probierten dieses Mal schon vor dem Fotografieren und ich war hingerissen von der Mischung von Frucht und weißer Schokoladencrème mit dem feinen Aroma der gerösteten Haselnüsse. Eine sehr gelungene Zusammenstellung. Alle Nachbarn teilten das Geschmacksurteil. Abzüge in der B-Note gibt es für das krümelige Gelee und die sehr begrenzte Haltbarkeit der Torte. Die Früchte wässern stark nach und ihre Farben verblassen rasch. Die Torte sollte innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

La ultima torta di Tiramisu

Mit Tiramisu konnte ich bislang herzlich wenig anfangen. Durchweichte Löffelbiskuits umhüllt von kompakter, geschmacksneutraler Mascarponecrème, bestäubt mit pudrigem Kakaopulver. Ich konnte nie verstehen, warum dieses Dessert aus Venetien Weltruhm erlangte und eine Weile auf keiner Party fehlen durfte. Zumal die flache Form, in der es serviert wurde, nach Entnahme der ersten Portionen stets recht unappetitlich aussah. Nichts für mich. So blätterte ich auch zügig weiter, als ich das Rezept für die Tiramisutorte sah. Es gab genug andere schmackhafte Torten. Kürzlich allerdings stellte ich fest, dass wir tatsächlich fast alle der Torten aus Felders Buch bereits zubereitet haben. Also blätterte ich zurück zur Tiramisutorte und las mir das Rezept genauer durch. Keine Löffelbiskuits und eine leichte Mascarponecrème, in der der Sahneanteil überwiegt. Ich beschloss, es auf einen Versuch ankommen zu lassen.

Für die Biskuitböden (2 Böden à 20x30cm):

• 3 Eigelb
• 75 g Mehl
• 3 Eiweiß
• 75 g feiner Kristallzucker
• 25 g Instantkaffee
• 1/4 Tasse Espresso (ich: 10 g, das entspricht eher einer halben Tasse)

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, verschlug die Eigelbe leicht mit einer Gabel und siebte anschließend das Mehl. Herr H. schlug derweil die Eiweiße mit etwas Zucker an und gab nach und nach den restlichen Zucker zu, als sie leicht schaumig waren. Er schlug weiter, bis ein fester Eischnee entstanden war. Ich gab dann nach und nach die Eigelbe zum Eischnee und schlug kurz weiter. Herr H. löste den Instantkaffee im Espresso auf und gab die Mischung in die Eimasse. Ich rührte sie langsam unter. Danach siebte ich das Mehl über die Masse und arbeitete es mit einem Spatel gründlich ein. Die so entstandene Biskuitmasse war recht stabil. Ich strich jeweils die Hälfte der Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, buk sie etwa 10 Minuten und ließ sie anschließend auf dem Gitter vollständig auskühlen.

Für die Mascarponecrème:

• 3 g Blattgelatine (2 Blatt)
• 225 g Schlagsahne
• 25 g Wasser
• 60 g Zucker
• 2 Eigelb
• 150 g Mascarpone

• 75 g Espresso, lauwarm (ich: 55 g Wasser, die Böden schmeckten schon sehr kräftig, da ich Instantespresso verwendet hatte)
• 35 g Zucker
• 20 g Amaretto (ich: 40 g)

• 25 g Kakao zum Bestäuben

Ich weichte die Gelatine in reichlich kaltem Wasser ein. Herr H. gab die Sahne in eine Metallschüssel und stellte sie in den Kühlschrank. Ich verrührte Zucker und Wasser und köchte die Lösung bei mittlerer Hitze zu Sirup, bis sie eine Temperatur von 115°C erreicht hatte. Herr H. gab die Eigelbe in eine Schüssel und als der Sirup fertig war, ließ ich ihn am Rand der Schüssel einlaufen, während Herr H. die Masse anschlug und weiterschlug, bis die Masse wieder Zimmertemperatur hatte. Wenn ich tatsächlich einmal allein backen sollte, wäre das ein echtes Problem, denn ohne Küchenmaschine braucht man für das Prozedere mindestens drei Arme.

Ich nahm die Sahne aus dem Kühlschrank und schlug sie zu etwa 80% auf, bis sich ihr Volumen verdoppelt hatte. Herr H. rührte derweil den Mascarpone mit einem Spatel glatt, gab etwas Eigelbmasse hinein, rührte sie unter und rührte schließlich den Mascarpone unter die Eigelbmasse. Ich gab die abgetropfte Gelatine in einen Topf, löste sie bei schwacher Wärme auf und rührte etwas Mascarponemasse unter, bevor ich die restliche Masse unterrührte. Zuletzt hob Herr H. behutsam die Sahne unter.

Ich verrührte derweil Wasser, Amaretto und Zucker für die Tränke, schnitt die Ränder der Böden für den 20x30cm großen Backrahmen zurecht und legte den ersten Boden mit der Unterseite nach oben ein. Ich tränkte ihn, fluchte dabei ungebührlich, weil mein billiger Backpinsel ein Haar nach den andern verlor, und schwor mir, endlich einen hochwertigen anzuschaffen. Dann strich ich die Hälfte der Mascarponecrème auf dem Boden glatt, legte den zweiten Böden mit der Unterseite nach oben auf, tränkte ihn verteilte die restliche Mascarponecrème darauf und strich sie glatt. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden.

Fazit: Ich konnte es kaum erwarten, endlich von der Torte zu kosten. Herr H. hielt ein Backgitter dicht über die Oberfläche der Torte, während ich sie (zu) dick mit Kakao bestäubte. Dann schnitt ich zwei Stücke ab und kostete. Ein Gedicht, ungelogen. Die Idee, den Kaffegeschmack in den Biskuit zu verlagern, ist genial. Die Böden bleiben dadurch fest und nur leicht saftig. Kein Klitsch. Die Crème war herrlich locker, der Amaretto hielt sich fein im Hintergrund. Herr H. schnurrte beinah vor Entzücken und auch die beste Nachbarin war schwer von der neuen Tiramisuvariante angetan. Diese Torte hat es mit Sicherheit nicht zum letzten Mal gegeben!

Nachtrag: Vorgestern habe ich mir einen Backpinsel von Rösle für 15€ gekauft. Ich hoffe, er ist sein Geld wert.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Mein Sommerhit – Kokos-Limetten-Dacquoise

Anfangs waren Herr H. und ich skeptisch. Er verabscheut aus irgendeinem unerfindlichen Grund die Kerne der Himbeeren und ich bin eigentlich kein großer Fan von fruchtigen Torten. Wir überlegten eine Weile hin und her. Letztlich gaben die hohen Temperaturen und der betörende Duft der Himbeeren auf dem Markt den Ausschlag. Ich konnte nicht widerstehen und packte sie kurzerhand in meinen Einkaufskorb. Alle anderen Zutaten habe ich sowieso immer im Haus. Also legten wir am Samstagvormittag los.

Für die Kokos-Dacquoise (für einen 16er Tortenring):

• 17,5 g Haselnusskerne
• 57,5 g gemahlene Mandeln (ich habe gehäutete genommen)
• 2 Eiweiß Gr. L
• 70 g feiner Kristallzucker
• 25 g Kokosraspel

Als erstes heizte ich den Backofen auf 200°C vor, was zugegebenermaßen etwas qualvoll war. Dann gab ich die Nüsse in den Zerkleinerer und mahlte sie fein. Währenddessen schlug Herr H. die Eiweiße mit etwas Zucker an und unter Zugabe des restliches Zuckers zu einem sehr festen Schnee. Das dauerte ca. 8 Minuten. Ich zog die gemahlenen Nüsse vorsichtig mit einem Spatel unter den Einschnee und gab die Masse in einem Spritzbeutel mit 13er Lochtülle. Herr H. hatte auf der Rückseite des Backpapiers Kreise mit 18 cm Druchmesser aufgemalt und ich trug die Masse von der Mitte der Kreise ausgehend spiralförmig auf. Herr H. bestreute die Böden großzügig mit Kokosraspeln und schob das Blech in den Backofen. Nach 15 Minuten waren die Böden goldbraun und durften auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Für die Limettenmousse:

• 3 g Blattgelatine (2 Blatt)
• 100 g Sahne
• 17,5 g Zitronensaft
• 25 g Zucker
• 62 g Limettensaft (2 Limetten)

• 100 g Himbeeren (ich:125 g)

Ich weichte die Gelatine in kaltem Wasser ein, wog die Sahne ab und stellte die Schüssel in den Kühlschrank. Herr H. wog Zitronen- und Limettensaft ab und gab den Zitronensaft mit dem Zucker in einen Topf. Bei mittlerer Wärmezufuhr wartete er, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hatte. Dann zog er den Topf von der Platte und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Ich gab den Limettensaft hinzu und rührte die Saftmischung gründlich mit dem Schneebesen durch. Anschließend durfte sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Gefahr, dass die Gelatine sich vorzeitig verfestigte bestand bei 25°C Kücheninnentemperatur nicht. Als die Mischung abgekühlt war, schlug ich die Sahne steif und nahm ein Drittel davon ab. Dort hinein rührte ich die Limetten-Gelatinemischung, bis eine homogene Masse entstanden war und hob darunter vorsichtig die restliche Sahne. Die Mousse war relativ flüssig.

Für den Rumsirup:

• 17,5 g Wasser
• 12,5 g Zucker
• 1/4 TL brauner Rum, alle Zutaten solange verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat

Endlich konnten wir die Torte zusammensetzen. Das ist stets mein Lieblingsmoment. Ich schnitt die überstehenden Ränder der Böden ab, legte den ersten Boden in die Form und tränkte ihn mit dem Sirup. Dann gab ich 2/3 der Mousse hinein und verteilte die Himbeeren gleichmäßig darauf. Es folgte die restliche Mousse. Danach legte ich den zweiten Boden auf und verzichtete darauf, ihn zu tränken, weil ich hoffte, die Oberfläche bliebe dadurch knuspriger. Felder schlägt vor, die Torte für mindestens 60 Minuten im Gefrierfach fest werden zu lassen, aber eine kurze Recherche bestätigte meinen Verdacht. Mousse, die mit Gelatine gefestigt werden, sollten nicht eingefroren werden, da sie sich dann beim Auftauen verflüssigen können. Also stellte ich die fertige Torte einfach über Nacht in den Kühlschrank.

Fazit: Am nächsten Morgen fuhr ich vorsichtig mit einem Messer am Rand der Form entlang und löste sie. Die Mousse war perfekt geliert! Ich schnitt die Ränder der Torte ab und teilte das entstandene Rechteck in vier Stücke. Dabei war ich so ungeduldig, dass ich sofort ein Randstückchen naschen musste. Kühl, limettig, leicht säuerlich, himbeerig und elegant umrahmt von feinem Kokosaroma. Ich war hin und weg. Die Kokos-Limetten-Dacquoise ist mein neuer Sommerhit! Herr H. teilte meine Begeisterung leider nicht uneingeschränkt, da ihn die Himbeerkerne störten. Er räumte jedoch ein, dass sie herrlich erfrischend schmecke und vielleicht könnten wir das nächste Mal Kirschen oder Blaubeeren verwenden?

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Blog-Event XC – Outtakes: Millefeuille mit Rum

Mel bittet im Kochtopf um Blogbeiträge, die keine geworden sind. Die Outakes. Das, was aus Filmen herausgeschnitten wird. Unfreiwilliges Gelächter. Schweigen aus plötzlichem Textverlust. Freudsche Versprecher. Stolpern. Beim Kochen und Backen passieren genauso viele Pannen. Mal sind die Gerichte zu unspektakulär, mal unfotografierbar oder schlicht in die Hose gegangen. Mein Beitag gehört in die dritte Kategorie: netter Versuch, aber leider optisch völlig inakzeptabel. Dabei hat sie köstlich geschmeckt, die Blätterteigschnitte. Aber das mit dem Schichten und Garnieren ging mir an dem Tag nicht von der Hand. Wie schön, dass ich sie jetzt doch noch „los“ werde. Vielleicht gelingt es ja jemandem besser.

Den Blätterteigrest hatte ich noch tief gefroren. Es waren 200 g.

Für die Konditorcrème:

• 250 g Vollmilch
• 3 Eigelb Gr. M
• 60 g Zucker
• 25 g Maisstärke
• 25 g Butter
• 1 TL Vanilleessenz
• 15 g brauner Rum

Zuerst verrührte ich die Eigelbe mit Zucker und Maisstärke. Dabei achtete ich darauf, die Mischung nicht schaumig zu rühren. Dann kochte ich die Milch mit der Vanilleessenz auf, zog den Topf vom Herd und goß unter Rühren ein Drittel der Milch in die Eigelbmischung. Anschließend gab ich die restliche Milch dazu und verschlug alles kräftig miteinander. Ich goß die Flüssigkeit durch ein Sieb zurück in den Topf und kochte sie unter kräftigem Rühren auf. Als die Crème einzudicken begann, zog ich den Topf von der Platte, arbeitete die Butter und den Rum ein und ließ die Crème mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor. Dann rollte ich den Blätterteig zu einem 8mm dickem Rechteck aus und schnitt es in drei Streifen. Ich bedeckte die Streifen mit einem Bogen Backpapier und legte ein Gitter darauf, damit der Teig sich nicht zu hoch aufblätterte, was er letztlich leider doch tat, da das Backbelch recht tief ist und der Abstand zwischen Blech und Gitter zu groß war. Ich buk die Teigplatten 25 Minuten und ließ sie danach abkühlen. Dann halbierte ich sie kurzerhand waagerecht, sonst wäre die Schnitte 15cm hoch geworden.

Für die Glasur:

• 150 g weißer Konditorfondant (kann man kaufen, ich habe ihn selbst gemacht, aber die Masse wurde leider krisselig. Es ist schwieriger, Fondant herzustellen, als ich dachte)
• 25 g Wasser (ich: weggelassen, weil mein Fondant recht weich war)
• 25 g dunkle Schokolade

Ich gab die Konditorcrème in den Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und versuchte gleichmäßige Streifen auf den ersten Teigling zu geben. Das klappte nicht wirklich. Ich legte den zweiten Teigling auf, gab wieder Crème darauf und legte den Deckel auf. Leider waren alle Teiglinge unterschiedlich groß, was nicht gerade zur Verbesserung des optischen Eindrucks beitrug. Ich erwärmte den Fondant in Wasserbad auf ca. 30°C und trug ihn auf den Deckel auf. Dabei machte er sich selbstständig und floß am Rand des Deckels hinunter. Zuletzt erwärmte ich die Schokolade im Wasserbad und füllte sie in eine kleine, aus Backpapier gedrehte Spritztüte. Theoretisch sollte ich damit quer regelmäßige, feine Streifen über die noch feuchte Glasur ziehen und mit einem Messer längs Linien dadurch ziehen. Die Schokolade war sehr flüssig, tropfte überall dorthin, wo ich nicht wollte und das mit den Linien habe ich mir dann einfach geschenkt.

Fazit: Herr H. tat sein Möglichstes, um der Rum Millefeuille eine optisch attraktive Seite zu entlocken. Aber all seine Versuche scheiterten. Auch aus der Nähe betrachtet sah die Schnitte einfach chaotisch aus. Die Bilder in der Mitte zeigen, wie die Schnitte eigentlich aussehen sollte. Ich stellte sie kalt und wir probierten sie am nächsten Tag gemeinsam mit der besten Nachbarin. Herr H. und die beste Nachbarin waren sich einig, die Schnitte schmeckte großartig. Mir schmeckte sie auch gut, aber das Scheitern an der ästhetischen Ausarbeitung verleidete mir die Freude am Essen ein wenig. So kann es manchmal gehen. Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbasteln und bin sehr gespannt, welche Beiträge bei Zorra, resp. Mel sonst noch so auflaufen. Danke für die schöne Eventidee!

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder