Mais statt Mehl?

Die diesjährige Spargel-Saison wurde bei uns schon vor knapp vier Wochen eingeläutet. Nicht etwa mit der klassischen Hollandaise-Variante, die stand tatsächlich noch kein einziges Mal auf dem Tisch, was vielleicht daran liegen könnte, dass mir Buttercreme gekühlt besser mundet, sondern mit einem himmlischen Spargel-Flammkuchen. Diesen hätte ich hier heute auch gern vorgestellt. Leider weigert er sich beharrlich, auf den Bildern seine fotogene Seite zu zeigen. Es ist wie verhext, aber wir bleiben am Ball. Versprochen. Spargel können wir zum Glück noch mindestens zwei Mal pro Woche essen. Alternativ, nach ungefähr dem 10. Flammkuchen, kam ich kürzlich auf die Idee, Mehl durch Polenta zu ersetzen. Herr H. schaute zwar etwas skeptisch, als er den Topf auf dem Herd sah, gab sich jedoch mangels Alternativen geschlagen und packte mit an.

Für die Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • ca. 500 g Brühe-Milch-Mischung
  • 1 kräftige Pr. Salz
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Ich kochte die Flüssigkeit (hier Brühe und Milch 1:1) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta auf diese Weise ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Alles eine Frage der Optik. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Belag:

  • ca. 100 g Ziegenfrischkäse mit etwas Öl oder Milch cremig gerührt
  • 1 rote Zwiebel, in dünne ringe geschnitten
  • 250 g grüner Spargel, geputzt, in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
  • 1 Handvoll Kirschtomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
  • ca. 30 g Pecorino, gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • luftgetrockneter Schinken, zerkleinert, nach Belieben
  • Dill und Estragon, grob gehackt, nach Belieben

Als erstes bestreute ich die Zwiebelringe mit etwas Salz und stellte sie beiseite. Sie verlieren dadurch etwas von ihrer Schärfe und werden weicher. Dann gab ich den Spargel mit je 1 Prise Salz und Zucker und wenig Olivenöl in eine Schüssel und vermengte alles von Hand. Herr H. hatte inzwischen die übrigen Zutaten bereit gestellt und den Backofen auf 230° Umluft vorgeheizt. Ich bestrich die erstarrten Polenta-Rondelle mit der Ziegenfrischkäsecreme, legte je einige Zwiebelringe, Spargelstückchen und Tomatenhälften auf und streute Pecorino darüber. Nun durften die „Rondelle“ für ca. 17 Minuten in den Backofen wandern. Als ich das Blech wieder herausholte, konnte ich mich nur sehr, sehr schwer beherrschen, nicht gleich über sie herzufallen, so köstlich dufteten sie. Ich belegte sie mit etwas Schinken, streute ein paar Kräuter und überließ Herrn H. schweren Herzens den Teller.

Fazit: Meine Nase hatte mich nicht getrogen. Auch auf der Polenta machte sich die Mischung aus Spargel, Käse, Schinken und Kräutern ganz ausgezeichnet. Allein die Tomaten hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht. Aber sie waren halt da und mussten weg. Herrn H. störten sie hingegen nicht im geringsten. Der Spargel war zudem auf diese Art perfekt gegart, ohne etwas von seinem grandiosen Geschmack einbüßen zu müssen. Im Wasser wird er bei uns schon seit Jahren nicht mehr gegart.

Wenn die Sonne unter geht…

Polentapizza 4

… dann muss man sie sich eben auf den Teller holen. So geschehen kürzlich. Diese köstliche Polenta-Kreation entstand aus einem Moment der vollendeten Planlosigkeit. Ich hatte den ganzen Nachmittag an einer neuen Torte gebastelt und die Zeit völlig aus den Augen verloren.Plötzlich stand Herr H. neben mir und sah mich hungrig an, was es denn zum Abendessen gäbe? Ich zucke sehr ratlos die Schultern und schlug nur spaßeshalber Polenta vor. Er klatschte völlig unerwartet begeistert in die Hände und lief sogleich zur Vorratskammer, um den Maisgrieß zu holen. Auf meine Frage, was es denn dazu gäbe, antwortete er bloß lapidar, darauf und nicht dazu. Ich ließ ihn machen und bereitete alles nach seiner Anweisung zu.

Für die Polenta:

  • 400 g Gemüsefond
  • 75 g Milch
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 100 g Maisgrieß
  • 25 g Parmesan, fein gerieben

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Ich kochte Fond, Milch und Olivenöl mit einer guten Prise Salz auf, ließ den Maisgrieß unter Rühren einrieseln und schaltete die Hitze nach erneutem Aufwallen auf ein Minimum zurück. Wer das nicht kann, kann den Topf auch bei 120°C in den Backofen stellen. Die Polenta sollte wirklich nur ganz sachte köcheln. Ich deckte den Topf ab und ließ die Polenta 30 Minuten köcheln, währenddessen rührte ich sie alle 10 Minuten einmal kräftig durch. Herr H. hob schließlich den Parmesan unter die fertige Polenta, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und strich sie zu Kreisen von 16 cm Durchmesser auf geöltes Backpapier. Das geht mit Hilfe eines Tarteringes hervorragend. Anschließend durfte sie erstarren.

Für die Hühnersauce:

  • ca. 130 g gekochtes Hühnchenfleisch oder Feta (hier nach dem Fondkochen von der Karkasse gezupft)
  • einige Zweige Estragon, Blättchen abgezupft
  • 2 – 3 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Currypulver
  • Salz, schwarzer Pfeffer

farce serie

Ich denke, es muss in diesem Fall nicht unbedingt Hühnchen sein. Ich hatte es halt vom letzten Fondkochen noch übrig. Das ausgekochte Fleisch sollte eher kräftig gewürzt werden, da das Aroma größtenteils in den Fond übergeht. Stattdessen kann man sicherlich auch eine Fetacreme mit Kräutern nach eigenem Gusto herstellen. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine dickliche Paste entstanden war und stellte sie bis zur Verwendung kalt.

Für den Belag:

  • 1 gelbe Paprika, grob gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • wenig Olivenöl
  • 1 TL Weißweinessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 3 kleine Tomaten, in Scheiben geschnitten
  • 25 g Parmesan, fein gerieben.

füllenserie

Während die Polenta köchelte, hatte ich Paprika und Zwiebel in wenig Olivenöl angebraten, abgedeckt bei schwacher Hitze im eigenen Saft garen lassen und anschließend mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nun strich ich auf jede Polentascheibe etwas Sauce, legte Tomaten und Paprika auf und betreute alles mit Parmesan. Herr H. hatte den Backofen auf 220° Umluft vorgeheizt. Darin durften die Scheiben ca. 15 Minuten verweilen, bis sie appetitlich gebräunt waren. Inzwischen diskutierten wir die Frage, ob man das Gericht „Polenta-Pizza“ nenne dürfe. Dabei kam es leider zu keiner Einigung. Während eine Pizza für mich zwangsläufig einen knusprigen (Hefe-)Teigboden haben muss, um als solche durchzugehen, spielt das für Herr H. keine Rolle.

Polentapizza 1

Fazit: Wie auch immer man diese überbackenen Polentascheiben nennen mag, sie schmeckten uns auf jeden Fall fantastisch gut. Die Polenta war tatsächlich außen so etwas wie knusprig und innen herrlich cremig. Ich bin recht sicher, dass es dafür „echten“ Polentagrieß braucht, aber selbst der macht sich ja quasi von selbst. Herr H. bestand darauf, das Gericht in den wöchentlichen Turnus aufzunehmen und ich habe ausnahmsweise nichts dagegen. Das war bislang DIE Entdeckung des Sommers 2016. Ich bin schon sehr gespannt, was die Nichte heute Mittag dazu sagen wird.

Querbeet, quasi

Spargel mit Mikroelementen 1

Wie schön es wohl wäre, einfach aus der Haustür in den eigenen Garten stapfen zu können, zu schauen, was gerade nach Verwertung ruft und es dann direkt aus der Erde auf den Teller bringen zu können? Hach, manchmal bedauere ich es wirklich, in der Großstadt zu leben. Wobei die Sehnsucht nach dem eigenen Grün natürlich auch immer ein gewisses Maß an Verklärung beinhaltet. Es steckt soviel mehr Arbeit in einem Garten als man vermuten würde, vom Schädlingsbefall, dem Säen, vereinzeln, jäten, umgraben und zu großer Trockenheit, die man auch mit dauerhaftem Sprengereinsatz kaum verhindern kann, oder Nässe, die meist eine Schneckenwelle nach sich zieht, einmal ganz zu schweigen. Und ist etwas an Gemüse reif, dann meist in solch rauen Mengen, das man kaum weiß, was damit tun. Ich spreche quasi aus Erfahrung. Meine Eltern besitzen einen solchen Garten. Und so schön ich ihn auch finde, soviel habe ich darin auch schon gegraben, gejätet, dass ich weiß, dass das auf Dauer nichts für mich wäre. Zum Glück ist das Angebot im Feinkostgeschäft in der Großstadt recht umfangreich.

Für die Orangenreduktion:

  • Saft von 2 Blutorangen (ich: 1 große Orange)
  • 1 gehäufter TL tasmanischer Leatherwood-Honig (ich: Heide-Honig

Orangenreduktion Serie

Da tasmanischer Leatherwood-Honig gerade nicht zur Hand war, schlug Herr H. vor, guten kräftigen Heide-Honig zu verwenden. Einen so gewaltigen Unterschied könne das doch wohl nicht machen, oder? Ich stimmte zu, gab Orangensaft (durch ein feines Sieb) in eine kleine Sauteuse, erhitzte ihn und rührte den Honig ein. Nun durfte der Saft ca. 1 Stunde leise köchelnd reduzieren. Gelegentlich rührte ich kurz um und prüfte die Konsistenz. Sie passt, wenn sich beim Köcheln große Blasen zu bilden beginnen und die Konsistenz sirupartig wird.

Für die Orangen-Mayonnaise:

  • 1 Eigelb
  • 1 EL Sherry-Essig
  • 1,5 EL Orangensaft
  • 1 Msp. Senf
  • 1 Pr. Zucker
  • 1 Pr. Currypulver
  • Salz
  • ca. 40 g Sonnenblumenöl
  • einige Zweige Estragon
  • (ich: ca. 75 g Vollmilch-Joghurt + ca. 0,3 g Xanthan)

Estragon Orangen Majonaise Serie

Da weder Herr H. noch ich Freunde schwerer, öliger Mayonnaise sind, gab ich zunächst Eigelb, Senf, Essig und Gewürze in einen hohen Mixbecher und pürierte alles zu einer leichten Emulsion. Alle Zutaten sollten raumtemperiert sein. Anschließend pürierte ich peu à peu das Öl unter, gab Joghurt, Xanthan und einige Estragonblättchen hinzu und pürierte alles erneut, bis eine mittelfeste Creme entstanden war. Bis zur Verwendung stellte ich sie kalt.

Für die Garnelen:

  • ca. 180 g große Garnelen, nicht aufgetaut
  • je 20 g Möhren-, Lauch und Staudenselleriewürfel
  • 1 Schalotte, grob gewürfelt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • ca. 1 l Wasser
  • etwas Olivenöl
  • 1 Pr. Currypulver

Scampis Serie

Ich kochte Gemüsewürfel und Gewürze mit dem Wasser kurz auf und ließ alles 10 Minuten leise köcheln. Dann gab ich die unter fließend Wasser angetauten Garnelen hinzu, kochte alles erneut auf und zog den Topf vom Herd. Nach 10 Minuten entnahm ich die Garnelen, trocknete sie ab und schnitt sie in der Mitte tief ein, so dass beide Hälften auseinanderklappen konnten. Herr H. briet sie auf der Schnittfläche in wenig Olivenöl kurz an bis sie leicht gebräunt waren. Er würzte mit wenig Curry und etwas Salz. Ich hatte währenddessen den Rest vorbereitet, so dass wir nun direkt servieren konnten.

Für den weißen Spargel, die Süßkartoffel-Pommes und das Finish:

  • ca. 500 g weißer Spargel, geschält
  • wenig Olivenöl
  • 1 Pr. Zucker
  • Salz
  • ca. 500 g Süßkartoffel, geschält, gestiftelt
  • wenig Erdnussöl
  • ca. 1 TL Weizengries
  • Salz
  • zwei Hand voll Wildkräuter-Salat
  • 1 Scheibe roher Schinken, gerollt, in dünne Röllchen geschnitten
  • etwas Estragon
  • 1 hart gekochtes Eigelb, zerbröselt

Makroelemente

Ich gab Spargel, Öl, Zucker und Salz in eine weite Pfanne, vermengte alles von Hand und ließ ihn abgedeckt im eigenen Saft ca. 15 Minuten köcheln. Gelegentlich überprüfte ich den Gargrad mit einem spitzen Messer. Den fertigen Spargel stellte ich abgedeckt beiseite. Herr H. hatte inzwischen die Süßkartoffelstifte ca. 3 Minuten blanchiert, gut abtropfen lassen und mit Erdnussöl, Gries und Salz auf dem mit Backpapier belegten Blech vermengt. Er schob das Blech in den auf 220° Umluft vorgeizten Backofen und ließ sie ca. 20 Minuten appetitlich bräunen. Ich richtete Spargel, Süßkartoffeln und Garnelen mit Orangenmayonnaise, -reduktion, einigen Wildkräutern, etwas Estragon, dem Eigelb und Schinkenröllchen an und geduldete mich wie üblich.

Spargel mit Mikroelementen 3

Fazit: Es fällt mir dieses Mal besonders schwer, nicht in überschwängliche Begeisterungsstürme auszubrechen angesichts dieses absolut himmlischen Tellers. Orangenreduktion- und Mayonnaise verbanden alle Bestandteile des Gerichts auf das Feinste. Jeder neu kombinierte Bissen eröffnete tatsächlich eine neue Welt. Allein der verblüffende Geschmack der einzelnen Wildkräuter wie Sauerklee, Schafgabe, Wegerich, Günsel und, was weiß, ich in Kombination mit den anderen Elementen war ein Gedicht. Herr H. äußerte erstaunt, dass er einen solchen Salat wirklich gern öfter essen würde und dass soll etwas heißen. Denn „normaler“ Salat kam hier in den letzten Jahren immer seltener auf den Tisch, aus dem einfach Grund, dass uns die zunehmende Wässrigkeit und Geschmackslosigkeit des vermeintlich so gesunden Grüns nicht mehr lockte. Das wird sich in Zukunft wohl ändern.

Leicht modifiziert aus: Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

Umgebaut

Spargel mit Estragongnocchi 3-1

Am Wochenende war es endlich soweit. Beim samstäglichen Marktbesuch erspähte Herr H. den ersten, bezahlbaren weißen Spargel aus heimischem Anbau, nun ja, heimisch, wenn man das Umland zur Stadt zählt. Auf dem Moosrasen hinter unserem Haus ist er natürlich nicht gewachsen. Wie dem auch sei. Herr H. konnte sich nicht beherrschen und sackte direkt ein ganzes Kilo ein, auch wenn das Wetter eher mollige Schmorgerichte nahelegte. Er ignorierte den heftig einsetzenden Schneefall, kaufte am Stand nebenan direkt etwas Schinken und freute sich schon auf das klassische Spargelessen, dass wir normalerweise mit dem ersten Spargel der Saison zelebrieren. Nur mit großer Mühe konnte ich ihn dazu überreden, die einzelnen Bestandteile, Kartoffeln, Spargel, Schinken und Hollandaise einmal auseinander zu nehmen und anders wieder zusammen zu bauen. Skeptisch machte er sich ans Werk.

Für die Gnocchi mit Estragon und Basilikum:

  • 250 g mehlig kochende Kartoffeln, gegart, noch heiß gepellt
  • je eine Handvoll Estragon und Basilikum, Blätter von den Stielen gezupft
  • 100 g Ricotta, abgetropft
  • ca. 50 g Mehl (eventuell etwas mehr, wenn der Teig zu feucht sein sollte)
  • 1 Eigelb
  • Salz, schwarzer Pfeffer gerieben
  • 25 g Parmesan, gerieben

Gnocchi Serie

Ich kochte die Kartoffeln in ca. 40 Minuten gar, pellte sie noch heiß und gab sie durch die Kartoffelpresse. Wer besonders feine Gnocchi möchte, kann die Kartoffeln zweimal durchpressen. Mir reichte es dieses Mal so. Herr H. hatte inzwischen Estragon und Basilikum gemeinsam mit dem Ricotta fein püriert. Ich gab Eigelb, Kräuterpüree, Parmesan, etwas Salz und Pfeffer und das Mehl zu den Kartoffeln und verarbeitete alles rasch mit dem Löffel zu einer glatten Masse. Die Masse sollte nicht zu stark bearbeitet werden, da die Gnocchi ansonsten eine flummiartige Konsistenz bekommen. Anschließend formte ich aus dem noch warmen Teig auf der begriesten (fällt im Gegensatz zu Mehl beim Sieden wieder ab) Arbeitsfläche ca. 2 cm dicke Rollen und schnitt davon ca. 1 cm  lange Stücke ab. Herr. H. rollte die Stücke zu Kugeln und ich ließ sie wie hier beschrieben über die Gabel wandern. Die fertigen Gnocchi garte ich später in reichlich leicht siedendem Salzwasser, bis sie an die Oberfläche stiegen, schreckte sie kurz ab und schwenkte sie in heißer Butter.

Für den Speckschaum:

  •  1 EL Olivenöl
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 3 Scheiben Speck, gewürfelt (ca. 30 g)
  • 1 großzügiger Schuss Noilly Prat
  • 150 g Gemüsefond
  • Salz
  • 45 g Sahne

speckschaum serie

Ich zerließ die Speckwürfel, schwitzte die Schalotte darin farblos an, löschte mit etwas Noilly Prat ab und ließ ihn einkochen. Dann gab ich Fond und Sahne hinzu und ließ alles 10 Minuten offen köcheln. Herr H. schmeckte mit Salz ab, gab die Sauce in den hohen Mixbecher, pürierte alles und gab die Sauce durch das feine Sieb. Mir kam sie noch ein wenig zu flüssig vor, aber ich wollte sie nicht weiter reduzieren. Was tun? Herr H. erinnerte sich daran, irgendwo in den Vorräten Xanthan gesehen zu haben, das wir noch niemals benutzt hatten. Ob das das richtige wäre? Ich gab ca. 0,3 g zur Sauce pürierte sie erneut ein Weilchen und war höchst entzückt über Konsistenz und Schaumstandkraft. Warum wir das nicht vorher mal probiert haben, ist mir ein Rätsel. Herr H. hatte in der Zwischenzeit ein Pfund Spargel geschält, in wenig Olivenöl mit wenig Salz und Zucker abdeckt ca. 10 Minuten gedünstet und anschließend in Stücke geschnitten. Ich richtete Gnocchi, Spargel und Speckschaum auf vorgewärmten Tellern an und geduldete mich wie üblich.

Spargel mit Estragongnocchi 1-1

Fazit: Nachdem Herr H. den ersten Bissen genommen hatte, breitete sich ein zufriedenes Strahlen auf seinem Gesicht aus. Er gab zu, dass seine anfängliche Skepsis vollkommen unbegründet gewesen sein. Diese „umgebaute“ klassische Spargelgericht sei der Hammer. Ich konnte ihm nur nonverbal zustimmen, da ich so beschäftigt war zu genießen, dass ich keine Zeit hatte, zwischendurch zu reden. Wie gut, dass wir inzwischen auf eine doch recht umfangreiche Rezeptsammlung zurückgreifen können, die zudem bereits von uns selbst erprobt sind.

Es könnte so einfach sein

Risotto mit Garnelen 1

Inspiration ist eine recht kapriziöse Dame. Man kann ihr Buch um Buch, Rezept um Rezept präsentieren und sie räkelt sich nur müde und gähnt gelangweilt. Zu solchen Zeiten bleibt nur das Bewährte, zum Glück können Herr H. und ich inzwischen auf eine recht umfangreiche eigene Rezeptsammlung zurückgreifen. Als er jedoch kürzlich den Wildspargel ins Haus brachte, zuckte die Inspiration kurz zusammen und lief zur wahren Höchstform auf. Das war doch dieses Bild gewesen. Das würde sich bestimmt doch ausnehmend gut in wilder Begleitung machen, oder? Es sollte nicht viel Zeit vergehen, bevor wir es herausgefunden hatten.

Für den klassischen Risotto:

  • Olivenöl
  • Butter
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 150 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone, wenn möglich)
  • ca. 750 g Geflügel- oder Gemüsefond
  • Butter
  • Salz,Pfeffer
  • Parmesan

Risotto Serie

Ich erhitzte wenig Olivenöl und Butter in der Pfanne, schwitzte die Schalotte farblos darin an und gab den Reis hinzu. Als er glasig zu werden begann, goss ich die erste Kelle Fond hinzu, rührte kurz um und wartete, bis sie aufgenommen, bzw. verdunstet war. Nach jeder neuen Kelle Fond rührte ich den Risotto kurz durch. Nach ca. 25 Minuten war der Reis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, rührte reichlich Parmesan und etwas Butter unter und stellte die Pfanne (unbedeckt, schwerer Fehler!) beiseite. Herr H. hatte sich derweil um das Gemüse gekümmert.

Für die Spargel-Dicke Bohnen-Creme:

  • ca. 200 g Wildspargel (oder grüner Spargel), geputzt, Köpfe beiseite gelegt
  • ca. 150 g Dicke Bohnen, enhülst
  • etwas Zwiebel, fein gehackt
  • 1 kleine frische Knoblauchzehe, fein gehacktca. 150 g Gemüsefond
  • einige Blätter Basilikum und Estragon
  • 1 Spitzer Zitronensaft
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Spargelköpfe, knapp gar gedünstet
  • Riesengarnelen, in Olivenöl gebraten

sosse serie

Er hatte erst Zwiebel, dann Knoblauch in wenig Öl angeschwitzt, Spargel und Dicke Bohnen hinzu gegeben, kurz mitgeschwitzt und mit Fond abgelöscht. Nach 10 Minuten Köchelns war das Gemüse gar gewesen. Er hatte es gemeinsam mit den Kräutern püriert, durch das feine Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Die Konsistenz sollte cremig und nicht breiig sein. Bei Bedarf einfach noch etwas Fond hinzugeben. Ich richtete die Sauce auf vorgewärmten Tellern an, gab das leider durch das offenen Herumstehen etwas verfestigte Risotto darauf und garnierte mit Garnelen und Spargelspitzen. Es roch auf jeden Fall schon einmal unverschämt gut.

Risotto mit Garnelen 3

Fazit: Und natürlich schmeckte es himmlisch. Durch die räumliche Trennung von Risotto und Gemüse hatten wir bei jedem neuen Bissen die Gelegenheit mit den Mengenverhältnissen zu spielen, woraus sich interessante Aromenabstufungen von intensiv spargelig bis hinzu sehr mild cremig ergaben. Spargelköpfe und Garnelen setzten einen schönen knackigen Akzent und nach dem Essen lehnten wir uns beide hochzufrieden zurück. Es konnte manchmal so einfach sein. Leider sah es am nächsten Abend schon wieder ganz anders aus. Ich werde berichten, wenn die Wunden sich geschlossen haben.

Schwein gehabt

Schweinefilet 5

Im wahrsten Sinne des Wortes. Wir fuhren am Samstag eigentlich nur ins Feinkostgeschäft, um feinstes Frühlingsgrün zu ergattern, das Wetter lud praktisch dazu ein, da erspähte Herr H. ein Stückchen Filet vom Duroc-Schwein, dass bereits an die Grenzen seiner Haltbarkeit zu stoßen begann. Er konnte nicht anders, er musste es einfach „retten“. Erst an der Kasse bemerkte ich seinen Fund und rollte demonstrativ mit den Augen. Er legte das gute Stück resolut auf das Band und zischte nur „Vakuumierer“. Auf dem Rückweg erklärte er, wir könnten doch nur ein kleines Stückchen direkt zubereiten und den Rest den immer noch überschaubar gelisteten Beständen zufügen. Sicher verschweißt würde er garantiert noch ein Weilchen halten und wir hätten ein herrliches Sonntagsessen. Was sollte ich da noch sagen?

Für die Estragon-Kartoffeln:

  • ca. 300 g kleine Kartoffeln, gewaschen (z. B. Drillinge)
  • 2 kleine Knoblauchzehen, angedrückt
  • einige Zweige Estragon
  • einige Butterflöckchen
  • Fleur de Sel

kartoffeln in Folie Serie

Nachdem ich die Kartoffeln trocken getupft hatte, legte ich sie auf ein Stück Alufolie, gab Estragon, Knoblauch und Butter hinzu und bestreute alles mit etwas Fleur de Sel. Dann verschloss ich die Folie fest und legte das Päckchen auf ein Blech in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 40 Minuten waren sie perfekt gegart. Herr H. legte das noch verschlossene Päckchen auf einem Teller beiseite, da der Backofen nun anderweitig gebraucht wurde.

Für das Wurzelwerk mit Apfel:

  • 1 große Möhre, geschält, in mittelgroße Würfel oder Scheiben geschnitten
  • 2 Pastinaken, geschält, in mittelgroße Würfel oder Scheiben geschnitten
  • 2 kleine Äpfel (ich hatte gut abgehangene deutsche Breaburns), entkernt, in Spalten geschnitten
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Zucker, etwa 1/2 TL Vanilleessenz

Gemüse aus dem ofen serie

Ich gab die von Herrn H. vorbereiteten Würfel und Spalten in die Auflaufform, beträufelte alles mit etwas Öl, gab Salz, Zucker und Vanilleessenz hinzu und vermengte das Ganze gründlich mit den Händen. Anschließend schob ich die Form für ca. 35 Minuten zu den Kartoffeln. Gegebenenfalls sollte der Gargrad der Möhren getestet werden. Das fertige Gemüse ließ ich abgedeckt auf dem Herd ruhen. Es macht nichts, wenn es dabei abkühlt.

Für die Paprikasauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 10 g Butter
  • 1/2 TL Harissa
  • 1/2 rote Paprika, geschält, fein gewürfelt
  • 80 g Noilly Prat
  • 1 EL Quittenessig
  • 100 g Schweinefond
  • 30 g Sahne
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 knapper TL Pfeilwurzstärke in wenig Wasser gelöst zum Binden, falls gewünscht

sosse serie

Ich schwitzte die Schalotte in der Butter farblos an, gab die Paprika hinzu und ließ sie einige Minuten mitschmurgeln. Dann gab ich die Harissa hinzu, löschte mit Noilly Prat, Essig und Fond an und ließ die Sauce etwa um die Hälfte einkochen. Dann pürierte ich sie, gab sie durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf und ließ sie mit der Sahne erneut aufkochen. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und band die Sauce anschließend mit wenig Pfeilwurzstärke. Ich hatte in der Zwischenzeit das leicht gesalzene Schweinfilet allseitig in Bratbutter gebräunt und bei 80°C im Backofen durchziehen lassen, bis seine Kerntemperatur bei ca. 55°C lag. Nun durfte das Filet vor dem Anschneiden noch weitere 10 Minuten bei Raumtemperatur rasten, bevor ich es in Scheiben schnitt und mit Kartoffeln, Sauce und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichtete.

Schweinefilet 3

Fazit: Nachdem ich das erste Stückchen des Filets gekostet hatte, musste ich Herrn H. direkt für seine „Eingebung“ danken. Das Fleisch war unglaublich zart, saftig und sehr aromatisch. Das wohl beste Schweinefilet, das ich je kosten durfte (und Filet kommt im Hause H. eher selten auf den Tisch). Die leicht fruchtig-scharfe Paprikasauce, die gekräuterten Kartoffeln und das apfelige Wurzelwerk begleiteten es auf jeden Fall vortrefflich. Von den 300 g Filet blieb tatsächlich kein Fitzelchen übrig und ich fürchte, in den nächsten Tagen wird es hier wieder etwas „gemüsiger“ zugehen. Sehr zum Leidwesen von Herrn H.

Wie ich auf die Schnecke kam

zwiebelschnecken 3

Fragte jemand mich als Kind nach meinem Lieblingstier, so gab ich höchst unkonventionell weder Hund, Katze noch Pferd an, sondern Huhn. Das Huhn lag nah, da meine Eltern eine ganze Schar davon im Garten hielten. Ein braunes mit weißer Halskrause hatte es mir besonders angetan, war zutraulich und kam mir tatsächlich jeden Mittag entgegen, wenn ich aus der Schule kam. Sein Schicksal war natürlich lange besiegelt. Eines Tages war es plötzlich verschwunden und in der Küche roch es nach Hühnersuppe. Auf dem Land war für Sentimentalitäten kein Platz. Zum Glück gab es noch die nach dem Gewitter gesammelten Schnecken im Gurkenglas. Wenn wir sie nicht gerade beim Schneckenrennen stressten, ging es ihnen auch in Gefangenschaft prächtig und es bestand zumindest keine Gefahr, das jemand ihnen aus kulinarischen Gründen nach dem Leben trachtete. Das sieht bei diesen köstlichen Zwiebelschnecken schon ganz anders aus.

Für die Apfelchips:

  • 1 Apfel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • 1/2 TL Anis, gemörsert
  • 4 EL Zitronensaft
  • 1 TL Puderzucker

Apfelchips serie

Ich verrührte Anis, Puderzucker und Zitronensaft und zog die Apfelscheiben beidseitig hindurch. Dann legte ich sie auf ein Gitter (das auf einem Backblech stand) und schob es in den auf 80°C Umluft vorgeheizten Backofen. Gelegentlich öffnete ich die Backofentür, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Nach einer Stunde roch es herrlich apfelig in der Küche und die Apfelscheiben waren tatsächlich knusprig getrocknet.

Für den Bete-Salat:

  • 2 -3 Rote (oder bunte) Bete, je nach Größe
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Quitten-Essig (oder einen anderer milder)
  • 1 TL Senf
  • einige Zweige Estragon, Blättchen gezupft
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Rote Bete Serie

Da der Backofen belegt war, garte ich die Beteknollen in reichlich Salzwasser auf dem Herd. Das dauert je nach Größe zwischen 45 und 60 Minuten. Nachdem die Bete ein wenig abgeküht waren, schälte ich sie, schnitt sie in kleine Würfel und gab sie in eine Schüssel. Herr H. hatte inzwischen die Zutaten für die Vinigrette in den Zerkleinerer gegeben, fein püriert und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Er gab sie über die Betewürfel, verrührte alles und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite.

Für den Teig (eigenes Rezept):

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
  • 120 g Wasser
  • 4 g Salz
  • 2 g Hefe

Da im Buch ein recht hefelastiges Rezept angegeben war, ersetzte ich es kurzerhand durch meinen Standard-Pizzateig. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie kurz mit dem Löffel und knetete den Teig ca. 10 Minuten von Hand, bis er elastisch und glänzend war. Nun durfte er abgedeckt ca. 90 Minuten gehen. Wer keinen Livieto Madre im Haus hat, kann alternativ 200 g Mehl, 150 g Wasser und 4 g Hefe verwenden. Allerdings wird der Teig dann nicht so aromatisch und triebstark.

Für die Füllung:

  • 6 mittelgroße Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 TL Ketchup (ich: 1 TL Tomatenmark, 1 TL Ahornsirup, 1 TL Reisessig, verrührt)
  • 3 EL Cognac oder Brandy (ich: Noilly Prat)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Pr. Muskat
  • 1/2 TL Berbere
  • 3 EL Petersilie, fein gehackt
  • 3 EL Schmand oder Crème fraîche

Füllung Serie

Ich garte die Zwiebeln bei milder Hitze unter Rühren, bis sie weich und goldbraun waren. Das dauerte ca. 15 Minuten. Nun gab ich den „Ketchup“, Herr H. merkte an, dass er so angerührt tatsächlich genauso gut schmecke wie gekaufter, und die Gewürze hinzu, löschte mit Noilly Prat ab und ließ die Mischung in einer Schüssel abkühlen. Dann rührte ich Petersilie und Crème fraîche ein. Das schmeckte schon einmal höchst köstlich.

Füllen Serie

Ich rollte den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn zu einem Quadrat aus, teilte ihn in zwei Rechtecke und verteilte die Zwiebelfüllung darauf. An je einer Längsseite ließ ich ca. 2 cm frei. Nun rollte ich die belegten Teigrechtecke von der Längsseite auf der nichts frei gelassen war behutsam fest auf und schnitt jede Rolle in 8 Stückchen. Ich setzte die Zwiebelschnecken auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestrich sie mit Eistreiche und buk sie ca. 25 Minuten bei 200°C. Nach dem Fototermin konnten wir endlich kosten.

zwiebelschnecken 4

Fazit: Was für eine gelungene Kombination. Zwiebelschnecken, Bete-Salat und Apfelchips harmonierten kräftig um die Wette. Nach der vierten Schnecke strich ich allerdings die Segel. Herr H. schaffte es noch, Nummer sechs den Garaus zu machen, aber danach musste auch er passen. Das machte jedoch gar nichts. Die restlichen Zwiebelschnecken schmeckten auch am nächsen Tag statt Knifte noch hervorragend. Eine perfekte Alternative zur wöchentlichen Pizza und auch als Vorspeise oder auf einem Buffet machen sie sicher sicher bestens.

Sehr frei interpretiert aus: Kochen mit den Küchenchefs Ralf Zacherl, Mario Kotaska, Martin Baudrexel