Winter in a bowl

So ganz hochoffiziell ist es natürlich noch gar nicht Winter, auch die Temperaturen sind hier im Norden eher noch herbstlich. Aber das tut dem Genuss einer würzigen Schale überhaupt keine Abbruch. Und zwischen all den Plätzchen, Stollen und Marzipan-Kreationen macht sich ein leichtes und doch sättigendes und wärmendes Abendessen bestens. Hier im Hause H. ist die erste Portion Elisenlebkuchen bereits vernichtet. Eine weitere werde ich noch backen, soweit das weihnachtliche Zugeständnis. Anlass zum Testen dieses Rezepts waren übrigens die hübsch anzusehenden „Flower Sprouts“, die uns beim wochenendlichen Einkauf anlachten. Eine Kreuzung aus Rosen- und Grünkohl. Ich war sehr gespannt auf ihren Geschmack.

Für den karamellisierten Tofu (sollte mindestens 1 Stunde marinieren):

• 25 g brauner Zucker
• 75 g Wasser
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL süße Chilisauce
• Saft und Schale 1/2 Limette
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 200 g Tofu, in 1cm große Würfel geschnitten
• einige Tropfen Sesamöl
• 1 EL Szechuanpfeffer, grob gemörsert

Ich schmolz den Zucker trocken, goß dann das Wasser hinzu und ließ es 5 Minuten köcheln. Dann gab ich Soja- und Chilisauce hinzu und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. In der Zeit würfelte ich den Tofu. Ich goß die heiße Flüssigkeit in eine Schüssel, fügte die restlichen Zutaten bis auf den Szechuanpfeffer hinzu, rührte sie unter und badete die Tofuwürfel darin. Abgedeckt durfte er nun ca. 2 Stunden ziehen. Danach erhitze ich etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, ließ den Szechuanpfeffer ca. 30 Sekunden darin braten und entfernte ihn. So überträgt sich das herrliche Aroma, ohne dass die harten Körner später in der Speise stören. Im aromatisierten Öl briet ich dann die Tofuwürfel goldbraun. Ich probierte einen Würfel und nickte zufrieden. Er war knusprig und herrlich würzig, so sollte es sein. Ich stellte die fertig gebrateten Würfel warm und kümmerte mich um die übrigen Zutaten.

Für die gerösteten Kohlsprossen mit Ingwer, Glasnudeln und Erdnüssen:

• 200 g Kohlsprossen (Rosenkohl oder wie hier „Flower Sprouts“)
• Erdnussöl
• ca. 25 g frischer Ingwer, fein gehackt
• 1 kleine rote Chili, entkernt, feingehackt
• 1 kl. Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 Limette, Saft und Schale
• 75 g dünne Glasnudeln, nach Packungsanleitung gegart
• frischer Koriander nach Belieben
• 1 TL Ahornsirup
• 1 EL japanische Sojasauce
• 1,5 EL Fischsauce
• Erdnüsse, geröstet und gesalzen, nach Belieben

Nachdem ich die Sprossen blanchiert und gut abgetropft hatte, briet ich sie im heißen Erdnussöl ca. 5-6 Minuten unter Rühren an. Sie dürfen gern etwas Farbe annehmen. Ich gab Ingwer, Knoblauch und Chili hinzu und briet sie ein paar Minuten mit. Dann gab ich die restlichen Zutaten bis auf die Glasnudeln hinzu und schmeckte alles ab. Herr H. richtete die Sprossen mit den Glasnudeln in vorgewärmten Schalen an, streute Tofu und Erdnüsse darüber und merkte an, dass es zumindest schon einmal gut rieche und aussehe. Und vegan ist, fügte ich in Gedanken hinzu, aber das musste ihm ja nicht unbedingt schon vor dem Essen bewusst werden.

Fazit: Ein Schale Glück, anders kann ich es nicht beschreiben. Herrlich würzig, ein schönes Zusammenspiel unterschiedlicher Texturen und genau das richtige nach einem tristen, grauen Dezembertag. Die Flower Sprouts kann ich gar nicht so richtig beschreiben, eher mild, aber durchaus schmackhaft. Auch Herr H. lehnte sich nach dem Essen zufrieden zurück. Damit hatte ich ehrlich gesagt nicht gerechnet. Ich sah ihn verwundert an. Die Mischung mache es, sagte er und wenn es zwischendurch immer mal wieder so etwas wie seinen heiß geliebten Steckrübeneintopf gäbe, sei auch so ein Schälchen hin und wieder gar nicht übel.

Frei nach: W Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser

Karamellisierter Tofu aus: Gewürze Tanja Grandits

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Der Schein trügt

Vor einer guten Woche klingelte es unerwartet an unserer Tür. Ich öffnete. Die Nachbarin von nebenan streckte mir strahlend eine großformatige Zeitschrift entgegen. Ich würde doch so gern kochen, ob das nicht etwas für mich sei? Ich bedankte mich, plauderte noch ein wenig mit ihr und sah mir die Zeitschrift später genauer an. „happinez, kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele“. Sofort schrillte meine Esoterikwarnglocke. Schublade auf, Urteil gefällt. Ich blätterte noch kurz zerstreut, sah aufwendig fotografierte Teller und las von wilden Gewürzmischung quer durch aller Herren Länder. Nichts für mich, dachte ich, legte die Zeitschrift beiseite und vergaß sie. Erst am Abend, als Herr H. sie in die Hand nahm und fragte, was das denn sei, erinnerte ich mich. Ich gab mein abschätziges Urteil kund und schnippelte weiter. Er blätterte interessiert und begann sogleich, die Zeitschrift mit vielen bunten Markern zu versehen. Ich seufzte innerlich und hoffte, er würde sie ebenso schnell wieder vergessen wie ich. Aber daraus wurde – zum Glück – nichts. Bereits am nächsten Abend bestand er darauf, das erste Rezept nachzukochen.

Für die Pastinaken-Gnocchi:

• 300 g Pastinaken, in der Schale gegart, im Backofen ausgedampft
• 200 g Kartoffeln, in der Schale gegart
• 100 g Mehl (evtl. etwas mehr)
• 25 g Kartoffelstärke (ich: Kartoffelmehl)
• 1 Eigelb
• Salz

Ich garte Kartoffeln und Pastinaken in separaten Töpfen ca. 20 Minuten, ließ die Pastinaken anschließend 10 Minuten im auf 150°C vorgeheizten Backofen ausdampfen und pellte währendessen die noch heißen Kartoffeln. Ich gab sie durch die Karoffelpresse. Herr H. hatte inzwischen die Pastinaken gehäutet, die ich nun ebenfalls durch die Presse gab. Das ging relativ schwer, ich bangte etwas um das Leben der Presse und würde sie vielleicht beim nächsten Mal einfach heiß pürieren und dann etwas ausdampfen lassen. Nun gab ich die restlichen Zutaten für den Teig in die Schüssel, verknetete alles kurz zu einem homogenen Teig und formte 4 Rollen mit ca. 2cm Durchmesser daraus. Herr H. schnitt davon ca. 1,5 cm lange Stücke ab, die ich über die Gabel hüpfen ließ. Die bereits fertig geformten Gnocchi durften auf begriester Fläche ruhen. Anschließend garte ich sie portionsweise, schreckte sie kalt ab und legte sie auf einer Schneidematte ausgebreitet zur Seite.

Für den Möhren-Koriander-Salat:

• 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
• 400 g Möhren, längs halbiert, in Scheiben geschnitten
• 10 g kandierter Ingwer (ich: frischer + 1 TL Zucker)
• 3 EL Pflanzenöl
• 1/2 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemahlen
• 1/4 Sternanis, geröstet und gemahlen
• 75 g frisch gepresster Orangensaft
• 1 – 2 EL Zitronensaft
• 1 TL Ahornsirup (ich: Honig)
• frischer Koriander nach Belieben
• 1 – 2 EL Sojasauce

Nachdem alle Zutaten bereit gestellt und geschnippelt waren, erhitzte ich das Öl in einem Topf, schwitzte die Zwiebeln darin an und fügt anschließend die Möhren hinzu. Ich legte den Deckel auf, reduzierte die Hitze und ließ sie ca. 12 – 15 Minuten schmoren. Dann gab ich die Gewürze, den Orangen- und Zitronensaft hinzu, schmeckte mit Sojasauce ab und probierte. Erstaunt stellte ich fest, dass diese schlichte Aromenmischung überraschend gut schmeckte. Ein Punkt für die happinez.

Für die rote Curysauce:

• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL rote Currypaste, selbst hergestellt oder fertig gekauft
• 1 TL Edelsüß-Paprika
• 1 EL Mehl
• 130 g Kokosmilch
• 130 g Gemüsebrühe
• 1 TL Zucker
• 1 EL Limettensaft
• frische Petersilie nach Belieben
• 25 g Erdnusskerne, geröstet, grob gehackt
• Chiliflocken zum Bestreuen

Ich erhitzte das Butterschmalz in der Wokpfanne und schwitzte Currypaste, Paprika und Mehl darin 2 – 3 Minuten an. Dann löschte ich mit Kokosmilch und Brühe ab, ließ die Sauce einmal kurz aufkochen und reduzierte die Temperatur. Nach weiteren 3 Minuten Köchelns schmeckte ich mit etwas Salz, Zucker und Limettensaft ab und war erneut erstaunt ob des guten Geschmacks. Herr H. hatte inzwischen die Erdnüsse geröstet und gehackt und die Gnocchi einige Minuten in heißem Butterschmalz erwärmt. Fertig.

Fazit: Selten hat uns ein recht exakt nachgekochtes Gericht so umwerfend gut, neu und anders geschmeckt. Herr H. bemerkte während des Essens ganze 3 mal, wie gut es ihm schmecke und er ist normalerweise mit seinem Lob eher sparsam. Ich fand das Spiel der Aromen und Konsistenzen verblüffend gelungen. Vielleicht ist es an der Zeit, einmal die alten Schubladen gründlich auszulüften und sich gegebenenfalls von ihnen zu trennen, auch wenn sie auf den ersten Blick das Leben zu vereinfachen scheinen, da man nicht bei jedem neu auftretenden Ereignis erst lange grübeln muss. Ich werde darüber nachdenken. Das mit den Urteilen ist ein weites Feld.

Aus: happinez Kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Gado Gado, ein bisschen von allem

Gekochtes und rohes Gemüse, serviert mit einer unwiderstehlichen Erdnußsauce, garniert mit frittiertem Tofu, Tempeh und Ei. Ein Rezept* aus Jakarta, Indonesien, um das ich seit einer Weile herum geschlichen bin. Klang interessant, aber irgendwie nicht aufregend genug. Am Wochenende musste ich dann meine Kochpläne aufgrund von Zeitmangel spontan umstellen und erinnerte mich. Gado Gado also. Herr H. war zwar von der Vorstellung, rohes und gekochtes Gemüse gemeinsam zu verzehren nicht besonders angetan. Es gibt wirklich nicht mal eine Handvoll Dinge, die er nicht mag. Kalter Salat mit warmen Beilagen ist leider eins davon. Er nahm dennoch den inzwischen vertrauten Platz am Schneidebrett klaglos ein.

Für das rohe Gemüse:

• 1/2 Salatgurke, geschält, entkernt, in feine Stifte geschnitten (ich: 1/3)
• 4 Cherrytomaten, in Spalten geschnitten
• 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten (ich: 2)
• 1/2 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten (ich: eine ganze)
• 2 Romanasalatherzen (ich: weggelassen)

Für das gegarte Gemüse:

• 100 g Mungbohnensprossen, mit kochendem Wasser übergossen, abgetropft
• 100 g grüne Bohnen, gedämpft (ich: weggelassen)
• 1/2 kleiner Blumenkohl, in Röschen geteilt, gedämpft (ich: eine gute Handvoll Rosenkohl, gedämpft, halbiert)
• 2 mittelgroße Kartoffeln, gedämpft, in Scheiben geschnitten
• 2 mittelgroße Möhren, gedämpft, in Scheiben geschnitten
• (ich: eine Handvoll braune Champignons, ganz langsam in Erdnussöl gebraten)

Ich dämpfte derweil Kartoffeln und Möhren in ca. 30 Minuten gar und gab während der letzten 10 Minuten den Rosenkohl mit hinzu. Während die Champignons langsam vor sich hin brutzelten, kümmerte ich mich um sie Sauce.

Für die Sauce:

• 250 g geschälte, geröstete Erdnüsse (ich: 70 g)
• 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert (ich: 1 kleine)
• 2 EL gehackter Palmzucker (ich: 1 geh. TL)
• 1 EL Apfelessig (ich: Limettensaft)
• 3 EL dunkle Sojasauce (ich: 1,5)
• 4 TL Sambal Olek (ich: reichlich Tabasco, habe die Tropfen nicht gezählt)
• 1/2 TL Cayennepfeffer (ich: weggelassen)
• 1 Dose Kokosmilch, 400 ml (ich: 130 ml)

Ich gab alle Saucenzutaten in den Mixer und zerkleinerte sie. Das dauerte einige Minuten und einige winzige Nußstücke weigerten sich beharrlich. Danach erwärmte ich die Sauce bei schwacher Hitze in der Pfanne, bis sie heiß und etwas dunkler geworden war. Dabei dickte sie für meinen Geschmack etwas zu stark ein, also gab ich noch etwas Gemüsedämpfwasser hinzu. Probierte und, wow, was für eine geniale Geschmackskombination und das (fast) ohne Beigabe jeglicher Gewürze!

Für die Garnitur:

• 4 hart gekochte Eier (mag ich absolut nicht, weggelassen)
• 100 g fester Tofu, gewürfelt und knusprig gebraten (ich: weggelassen)
• 100 g Tempeh, in Scheiben geschnitten, knusprig gebraten (ich: 200 g, frittiert)
• 1 mittelgroße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten, frittiert

Todesmutig erhitzte ich eine nicht unerhebliche Menge Rapsöl in meiner Wokpfanne. Ich hatte noch nie zuvor etwas frittiert, zum einen, weil ich keine Dunstabzugshaube habe und jeglicher Geruch sich in kürzester Zeit nicht nur in der Küche breit macht und zum anderen, weil ich nicht wusste, was ich mit der benutzten Ölmenge hinterher anstellen sollte, denn das Öl schmeckt immer nach dem, was darin, frittiert wurde. Aber ich musste einfach wissen, wie sich das Frittieren auf den Geschmack des Tempeh auswirkt. Und es hat sich gelohnt. Er wurde dadurch richtig knusprig und saugte sich nicht so stark mit Öl voll wie beim Braten, auch wenn das kaum vorstellbar ist. Das Frittieren der Zwiebeln erwies sich als schwieriger. Erst passierte eine ganze Weile nichts und dann waren sie innerhalb weniger Sekunden fast schwarz.

Fazit: Herrn H.s anfängliche Skepsis wich großer Begeisterung. Die Kombinationsmöglichkeiten waren schier grenzenlos und jeder Bissen offenbarte Überraschendes. Die Erdnuss-Kokos-Sauce, der Limettensaft nimmt ihr die Schwere, ist wirklich absolut unwiderstehlich und verbindet die einzelnen Gemüsezutaten zu einem Ganzen, das größer ist als die Summe seiner Teile. Unbedingte Nachkochempfehlung! Man kann den Tempeh auch weglassen.

* Nach: Vegetarische Rezepte der Welt Celia Brooks Brown

Time for Tempeh – mit süß-saurem Gemüse

Die Gerichte mit Tempeh haben uns in den letzten Wochen so gut geschmeckt, dass am Wochenende wieder ein Paket im Asialaden in meine Tasche wanderte. Dieses Mal für ein Rezept, das ich in Kim kocht neu von der in Südkorea geborenen, jetzt in Österreich lebenden Sohyi Kim gefunden habe. Ich sah das Rezept und sofort war mein Nachkochreflex aktiviert.

Und wieder durfte Herr H. das Messer schwingen.

Für das süß-saure Gemüse:

• 1 Zucchini, in feine Streifen geschnitten
• 2 kleine Möhren, gestiftelt
• 2 Lauchzwiebeln, in Röllchen geschnitten
• 4 Baby Pak Choi, halbiert
• eine Handvoll Mungbohnensprossen, gründlich gewaschen
• 1/2 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten
• 40 g Erdnüsse, gröstet und gesalzen
• 2 kleine rote Chilis, fein gehackt
• 1 EL Koriander, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer, ebenfalls gehackt
• 1 EL Öl zum Anbraten (Kim verwendet ein spezielles Woköl, das aus einer Mischung aus Knoblauch, Ingwer, schwarzem Pfeffer, dunklem Sesamöl und Sonnenblumenöl besteht. Ich habe die Zutaten einfach so hinzu gegeben.)

Ich schnitt in der Zeit den Tempeh in Scheiben und blanchierte ihn einige Minuten in leicht kochendem Wasser, in der Hoffnung, dass er dadurch beim Braten nicht so viel Öl aufsaugen würde.

Für die Sauce:

• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 2 EL Reisessig
• 1 TL Kartoffelstärke
• und zum Finish: einige Tropfen dunkeles Sesamöl

Ich erhitzte das Öl in der Wokpfanne und briet erst kurz die festeren Gemüse und dann dann Rest bei starker Hitze an, gab Erdnüsse und die Sauce hinzu. Da mir die Sauce durch die Kartoffelstärke etwas zu fest wurde, fügte ich noch einen Schluck Wasser hinzu. Herr H. kümmerte sich derweil um den Tempeh. Das Blanchieren schien gewirkt zu haben.

Das meiste Öl blieb in der Pfanne.  Zum Servieren gab ich den Tempeh zum süß-sauren Gemüse und schmeckte noch einmal mit Sojasauce und dunkelem Sesamöl ab. Dazu gab es schlichten Klebreis.

Fazit: Selten habe ich ein so gut ausbalanciertes Gericht gegessen, das dazu mit so wenig Gewürzen auskommt. Köstlich, bekömmlich und eiweißreich. An Tempeh scheiden sich die Geister. Manche sagen, es gäbe ihn günstiger im Baumarkt. Andere vermuten ihn als Ladenhüter im Naturkostladen in der Abteilung „vegan und glutenfrei“. Ich bin gewiß kein Fleischverächter, aber ich halte Tempeh inzwischen für eine gleichwertige Alternative und für eine Bereicherung unseres Speiseplans.