Kung who?

Der einzige Fond, den ich in relativ kurzen Abständen regelmäßig selbst koche, ist Hühnerfond, vorzugsweise aus Perlhuhn-Karkassen. Das hatte sich einmal so ergeben und ich war vom aromatischen Geschmack des Fonds so begeistert, dass ich ihn inzwischen nur noch so mache. Am Wochenende zwischen allerlei Terminen schafften wir noch einen kurzen Abstecher ins Feinkostgeschäft. Das war auch dringend nötig, mein Hühnerfond neigte sich dem Ende. Da ich zwar schon das ein oder andere Huhn zerlegt habe, es aber immer noch nicht schaffe, jeden kleinsten Zipfel Fleisch säuberlich von den Knochen zu trennen, bleiben nach dem Kochen immer reichlich (recht geschmacksneutrale) Fleischreste. Die zupfe ich ab und benutze sie meist kräftig gewürzt als Füllung für Potstickers und Co.. Gestern Abend war ich schlicht zu faul kleine Teigtäschchen zu füllen. Glücklicherweise stolperte ich auf der Suche nach Alternativen über ein scheinbar weltberühmtes, kräftig gewürztes Sichuan-Hühnchen-Rezept. Ich hatte erstaunlicherweise noch nie davon gehört und das Schließen dieser kulinarischen Lücke passte bestens zu meiner Trägheit.

Für das Kung Pao-Hähnchen mit Erdnüssen:

• 300 g Huhn, gewürfelt (ich: ca. 150 g Reste, nach dem Fondkochen von der Perlhuhn-Karkasse gezupft)
• Marinade: je 1 EL helle und dunkle Sojasauce und Shaoxing
• 2 kleine Landgurken oder eine halbe Salatgurke, entkernt, in ca. 1 x 1 cm Würfel geschnitten
• 1 – 2 getrocknete Chilischoten, von den Samen befreit
• 2 Frühlingszwiebeln, in 1 cm Ringe geschnitten
• 10 g Ingwer, geschält, feingehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• (ich: 1/2 rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten)
• 3 EL Öl
• 1 TL Sichuan-Pfefferkörner
• 2 TL Chili-Bohnen-Paste (Pixan douban)
• 4 Zweige frischer Oregano (optional), Blättchen gezupft
• 80 g ungesalzene, geröstete Erdnusskerne

Als erstes verrührte ich Sojasaucen und Shaoxing und vermengte sie mit den Hühnchenresten. Verwendet man frisches Huhn, sollte es mindestens 1 Stunde darin marinieren. Dann gab ich die Gurkenwürfel in ein Sieb, bestreute sie mit wenig Salz und stellte sie ebenfalls beiseite. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, beäugte neugierig die bereit gestellten Zutaten und merkte an, dass das so gar nicht nach den angekündigten Potstickers aussähe. Ich erklärte ihm Plan B und er trollte sich zufrieden brummend. Ich erhitzte ca. 2 EL Öl in der Wokpfanne, briet Sechuanpfeffer und Chili ca. 30 Sekunden darin kräftig an und entfernte sie anschließend. Wer frisches Huhn verwendet, brät es nun mitsamt der Marinade in eben jenem Öl ca. 1 Minuten an. Ich briet zunächst Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Paprika, gab dann Chili-Bohnen-Paste und mariniertes Huhn dazu und ließ alles kurz braten. Dann fügte ich die Kung Pao-Sauce dazu, ließ alles kurz köcheln und hob Gurkenwürfel, Erdnüsse und Oregano unter. Es duftete schon einmal herrlich. Der Reiskocher hatte wie üblich zwischenzeitlich den Reis gegart.

Für die Kung Pao-Sauce:

• 2 EL Öl
• 4 EL passierte Tomaten
• 2 EL Zucker
• 1/2 TL Salz
• 2 EL dunkler Reisessig (Shinkiang)
• 1 TL Sesamöl (ich: nur ein paar Tropfen, da sehr intensiv)
• 1/4 TL Maisstärke in 1 TL Wasser gelöst

Für die Sauce hatte ich etwas Öl in einer Pfanne erhitzt, die passierten Tomaten einige Minuten darin angebraten und Zucker und Salz zugefügt. Nachdem der Zucker sich vollständig gelöst hatte, hatte ich den Essig untergerührt und das Sesamöl darüber geträufelt. Da sie Sauce mir sämig genug erschien, hatte ich auf das Binden mit Stärke verzichtet. Herr H., angelockt vom herrlichen Duft des Essens, verteilte Reis und Huhn auf zwei vorgewärmte Schalen und machte sich an die Arbeit.

Fazit: Der Schärfegrad des Gerichts kann natürlich an die persönliche Toleranz angepasst werden. Ich fand ihn anbetracht der herrschenden Temperaturen perfekt. Zudem mildern die „dumpfen“ Erdnüsse und die frischen Gurken die Schärfe beträchtlich. Herr H. und ich waren schwer angetan von diesem würzigem Gericht und ich werde beim nächsten Mal definitiv auch frisches Huhn dazu verwenden, obwohl es auch mit den Resten schon erstaunlich gut war.

Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger

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A matter of trust

Warum fällt es uns eigentlich so dermaßen schwer, uns selbst zu vertrauen? Diese Frage stellte ich mir kürzlich wieder einmal, als ich das Rezept für diese köstlichen Kroketten las und stutzte. Kichererbsenbällchen, die frittiert werden sollen, aus gekochten Kichererbsen gemacht? Da war doch etwas. Das konnte doch gar nicht gehen, oder? Ich erinnerte mich dunkel daran, bei der Turbohausfrau gelesen zu haben, dass sie auch mit diesem Rezept ihre Schwierigkeiten hatte – und – schob alle Bedenken beiseite. Wer weiß. Das war immerhin ein Rezept von Frau Grandits. Die würde schon wissen, was sie tut. Müsste sie doch so als Profi. Und so machten wir uns mutig ans Werk.

Für die Erdnuss-Marjoran-Kroketten:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt
• 2 Selleriestangen, fein gewürfelt
• 1 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
• 200 g Kichererbsen, gekocht (nächstes Mal: 200 g Kichererbsen, über Nacht in Wasser eingeweicht)
• 100 g Erdnüsse, geröstet, gehackt
• 3 EL gehackter Marjoran
• 1/2 TL Trockenhefe (ich: 4 g frische Hefe, da keine Trockenhefe im Haus)
• 1 Eigelb
• Salz
• Öl zum Frittieren
• 12 Shisoblätter

Herr H. erhitzte das Öl in der Pfanne und schwitzte Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Chili darin an, bis die Zwiebeln glasig waren und gab alles anschließend zum Abkühlen in einen Schüssel. Ich stellte die restlichen Zutaten bereit, füllte sie mit den abgekühlten in den Cutter und ließ alles zu einer feinen Masse pürieren. Herr H. schmeckte die Masse ab und stellte sie abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank. Dann formte er kirschgroße Kugeln daraus. Das ging soweit alles problemlos. Ich ließ probehalber eine der Kugeln ins auf 170°C erhitzte Frittierfett gleiten und hielt die Luft an. Entsetzt beobachtete ich, wie sich Schicht um Schicht ablöste, bis nichts mehr von der Kugel übrig war. Also Essig mit Frittieren. Ich siebte das Öl und frittierte die Shisoblätter kurz darin bis sie knusprig waren und ließ sie auf Küchenpapier abtropfen. Herr H. versuchte eine Kugel in der Pfanne zu braten, gleicher Effekt. Da blieb nur eins: der Backofen. Ich heizte ihn auf 180°C Umluft vor, wälzte die Kugeln erst in Eiweiß, dann in Panko und buk sie eine knappe halbe Stunde. Das Ergebnis war eher blass als goldbraun, aber geschmacklich top.

Für die Avocadocreme:

• 1 reife Avocado
• 1/2 Limette, Saft und abgeriebene Schale
• 2 EL Crème fraîche
• 1 Pr. Kardamom, gemahlen
• 1/2 grüne Chili, entkernt und gewürfelt
• 1/2 TL Zucker
• Salz
• 1 reife Avocado, geschält, in Scheiben geschnitten

Ich gab alle Zutaten in ein hohes schlankes Gefäß und pürierte sie zu einer feinen Crème. Wenn man sie ganz besonders elegant servieren möchte, gibt man sie nun in einen Spritzsack und bewahrt sie bis zur Verwendung im Kühlschrank auf. Sie kann dort bis zu zwei Tagen aufbewahrt werden. Mir entsteht dabei jedoch zuviel „Verlust“ (Reste, die im Spritzsack zurückbleiben). Ich richtete die Crème ganz rustikal mit dem Teelöffel an. Herr H. schnitt die zweite Avocado nach dem Schälen in dünne Streifen und drapierte sie auf den Tellern.

Für das Limetten-Chimichurri:

• 1/2 Bund Koriander, gezupft
• 1/3 bund Petersilie, gezupft
• 1/3 TL Oregano, getrocknet
• 1/3 grüne Chili, entkernt, fein gewürfelt
• 50 g Olivenöl
• 1/3 Limette, abgeriebene Schale
• 2 EL Limettensaft
• 1 kleine Knoblauchzehe, geschält und gehackt
• 1 Pr. Salz
• 1 Pr. Zucker

Herr H. füllte alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn mit Pausen (damit das Olivenöl nicht zu heiß und bitter wird) laufen, bis eine cremige Paste entstanden war. Ich probierte und war schwer angetan von dem frischen säuerlich-würzigen Geschmack. Reste der Paste passen auch bestens zu gegrilltem Fisch oder Fleisch oder zum Marinieren von geröstetem Gemüse. Nachdem nun alles fertig war, folgte das übliche Prozedere, währenddessen ich schon das ein oder andere Kügelchen verkostete.

Fazit: Alles in allem eine wie nicht anders erwartet wunderbare Kombination verschiedenster Konsistenzen und Aromen. Mir gefielen die frittierten Shisoblätter ausgesprochen gut, die in rohem Zustand doch einen recht gewöhnungsbedürftigen Geschmack haben. Auch die Kroketten waren geschmacklich hervorragend besonders zusammen mit dem Chimichurri. Zu schade, sie sich auf die im Buch angegebene Art nicht zubereiten lassen! Und ich bin an dieser Stelle fest davon überzeugt, dass das nicht an unserer Unfähigkeit, sondern an einer fehlerhaften Angabe lag, oder doch nicht?

Aus: Kräuter Tanja Grandits