Zukunftsmusik

Auch wenn es zur Zeit etwas ruhiger zugeht im Blog, so bedeutet das nicht, dass wir nicht fleißig am Kochen und Backen sind. Es handelt sich jedoch zumeist entweder um Dinge, die wir bereits verbloggt haben und an denen wir immer wieder herumdoktern, um sie noch besser zu machen, um Dinge, die nicht der Rede wert sind und manchmal leider auch um Dinge, die gründlich in die Hose gegangen sind, so wie ein mit Dacquoise betüpfelter Rührkuchen neulich, der einfach innen vollkommen roh blieb, während er außen immer mehr verbrannte. Als sich gestern Morgen abzeichnete, dass es den ganzen Tag nicht aufhören würde zu regnen, schlug Herr H. vor, endlich mal wieder ein unbekanntes Törtchen in Angriff zu nehmen. Ich hatte bereits ein Rezept ins Auge gefasst, auch wenn leider noch immer keine frische Erdbeere in Sicht ist. Ich hatte zum Glück noch einige eingefroren, die dann auch mal verarbeitet werden konnten. Und irgendwann kommt gewiss auch endlich wieder die Erdbeerzeit. Meine Umrechnung des Rezepts reichte für 5 Törtchen in 5 x 5 x 5 cm Würfeln. Herr H. hatte die Silikonform kürzlich angeschleppt.

Für die Joghurt-Mousse:

  • 20 g Sahne
  • 1 TL Vanilleessenz (oder 1/2 Stange Vanille)
  • 1 Scheibe Ingwer
  • 2,5 g Gelatinepulver in 15 g Wasser gequollen
  • 20 g Honig
  • 120 g griechischer Joghurt 10% Fett (ich: 100 g Joghurt 3,8% und 20 g Crème fraîche, verrührt)
  • 100 g Sahne, locker aufgeschlagen
  • Abrieb 1/8 Zitrone, fein gehackt

Ich kochte die flüssige Sahne (20 g) mit Ingwer und Vanilleessenz kurz auf und ließ alles abgedeckt 10 Minuten ziehen. Dann nahm ich den Ingwer heraus, erhitzte die Sahne erneut und löste die gequollene Gelatine und den Honig darin auf. Warum in diesem Fall Gelatinepulver verwendet wird, weiß ich leider nicht. Anschließend rührte ich die Sahnemischung unter den Joghurt und hob die locker aufgeschlagene Sahne unter. Mit der fertigen Mousse befüllte ich 5 quadratische Formen (5 x 5 x 5 cm) bis zur Hälfte und stellte sie kalt.

Für den Limetten-Biskuit (5 Quadrate à 5 x 5 cm):

  • 25 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 0,5 g Limettenabrieb
  • 18 g Crème fraîche
  • 30 g Weizenmehl 550er
  • 0,5 g Backpulver
  • 10 g Olivenöl

Ich habe die doppelte Menge hergestellt, benötigte jedoch nur die Hälfte. Also gebe ich hier nur die halbe Menge an. Herr H. verrieb den Limettenabrieb (fein gehackt) mit dem Zucker und schlug ihn mit dem Ei, bis sich das Volumen der Masse verdoppelt hatte. Dann rührte er kurz die Crème fraîche unter, hob das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unter und schließlich das Olivenöl. Ich strich die Masse auf der Backmatte ca. 5 mm dünn aus und buk sie ca 12 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen schnitt ich 5 x 5 cm große Quadrate daraus aus.

Für die Erdbeercreme:

  • 105 g Erdbeerpüree
  • 30 g Eigelb
  • 38 g Ei
  • 30 g Zucker
  • 38 g Butter
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich kochte das Püree auf, während Herr H. Eigelb, Ei und Zucker schaumig schlug. Dann gab ich die Hälfte des Pürees zur Eimasse und schließlich alles gemeinsam zurück in den Topf. Unter Rühren erhitzte ich die Creme auf 83°C, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Creme in eine Schüssel. Als sie auf 50°C abgekühlt war, schlug Herr H. mit dem Stabmixer stückweise die Butter unter. Ich gab die fertige Creme auf die erstarrte Joghurt-Mousse, legte die Limetten-Biskuit-Quadrate auf und fror die Form ein.

Für den Sable noisette (5 Quadrate à 6 – 7 cm):

  • 68 g weiche Butter
  • 38 g Puderzucker
  • 38 g Haselnüsse, geröstet und gemahlen
  • 1 g Salz
  • 11 g Ei
  • 71 g Weizenmehl 405er
  • 3 g Backpulver

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Creme, arbeitete Haselnusspulver, Salz und Ei ein und siebte die Mehl-Backpulver-Mischung darüber. Herr H. verrührte alles kurz, bis der Teig zusammenzuballen begann und rollte den Teig anschließend zwischen Folie zu einer dünnen Platte. Die sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Da wir dringend eine Pause benötigten, gönnten wir ihr eine etwas längere Ruhezeit. Ich rollte den Teig anschließend ca. 3 mm dünn aus, schnitt die Quadrate aus und legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Nach 30 Minuten Einfrierens buk ich sie ca. 15 Minuten bei 170°C. Aus den Resten hatte ich runde Plätzchen geformt und mitgebacken. Kekse erfreuen sich hier neuerdings seltsamerweise großer Beliebtheit.

Für die Erdbeer-Glasur:

  • 225 g Erdbeersaft (aus Püree)
  • 75 g Wasser
  • 12 g Zitronensaft
  • 100 g Zucker
  • 6 g Pektin-NH

Bei der Glasur wich ich vom Original-Rezept ab, da ich vermutete, dass ich zum Überziehen der Würfel weitaus mehr Glasur benötigen würde. Zudem wollte ich eine ausschließlich Pektin gebundene Glasur, da diese mehrfach wieder erwärmt werden kann. Ich erhitzte Wasser, Erdbeer- und Zitronensaft auf ca. 55°C, rührte den mit dem Pektin vermischten Zucker ein und ließ alles nach dem Aufkochen gut 2 Minuten köcheln. Dann füllte ich die Glasur in eine Schale und ließ sie auf ca. 35°C abkühlen. Ich befreite zwei Würfel aus der Silikonform (leider bleiben die äußersten Ecken dabei in der Form, so dass kein perfekter Würfel entsteht), stellte sie auf die Spitze einer Palette, die Herr H. über eine weitere Schüssel hielt und goss beherzt einen großen Schwall Glasur darüber. Viel hilft in diesem Fall viel. Das hatte ich beim ersten Versuche, als ich die Glasur löffelweise über den Würfel gegeben hatte festgestellt. Die Glasur erstarrt in Windeseile und ein nachträgliches Ausbessern ist nicht mehr möglich. Die übrige Glasur lagere ich im Kühlschrank (maximal 1 Woche oder im Tiefkühler auch länger). Sie kann bei Bedarf einfach wieder erwärmt werden. Ich setzte den fertig glasierten Würfel auf ein Sable-Quadrat und gemeinsam überlegten wir fieberhaft nach weiteren Dekorationsmöglichkeiten. Frische Erdbeere schieden aus. Weiße Tupfen sahen irgendwie piefig aus und viel mehr fiel uns nach dem langen „Arbeitstag“ auch nicht mehr ein. Also blieben die Würfel schlicht.

Fazit: Was dem Hochgenuss jedoch überhaupt keinen Abbruch tat. Nach dem letzten Foto, schob ich mir sehr zu Herrn H.s Entsetzen, hätte er doch gern noch weiter fotografiert, die bereit liegende Gabel kurzerhand in den Mund. Die Glasur schmeckte extrem erdbeerig, die Joghurt-Mousse frisch und angenehm wenig süß und die Erdbeercreme hatte neben dem herrlichen Geschmack eine unglaublich seidige Konsistenz. Der Limetten-Biskuit ergänzte alles perfekt und der knusprig-nussige Sable kontrastierte perfekt. Auch undekoriert waren es unverschämt köstliche Törtchen, die bereits beide verspiesen sind. Was gut ist, da unser Kühlschrank seit gestern Abend spinnt. Ich hoffe, dass sich das noch gut ausgeht. Es tat auf jeden Fall sehr gut, endlich wieder einmal zu „tortieren“ und wir sind aufs Neue hochmotiviert. Beim nächsten Mal würde ich allerdings wieder halbkugelige Formen verwenden.

 

Nobody’s perfect

torte 2Während Herr H. fassungslos und Haare raufend neben dem Küchentisch stand und immer wieder ausrief, dass das ein absolutes Desaster sei, betrachtete ich das Ergebnis unserer jüngsten Torterei nüchtern und geradezu emotionslos. Shit happens, versuchte ich ihn zu trösten. Er aber sah mich entgeistert an und verließ wortlos den Ort des Geschehens. Seuzend tauchte ich die seltsam blassen Ananas-Erdbeeren in den neutralen Guss und legte sie auf dem Rand der Torte ab. Nachdem die letzte Beere ihren Platz gefunden hatte, betrachtete ich mein Werk kritisch, nein, besonders elegant sah sie wirklich nicht aus. Zumindest verglichen mit vielen anderen Torten, die wir zuvor produziert hatten. Eigentlich müssten wir es gleich ein zweites Mal probieren, aber noch während ich diesen Gedanken dachte, stieg eine Welle der Wut in mir auf. Warum eigentlich hatten wir das Gefühl, alles immer perfekt machen zu müssen?

Für den bretonischen Sandteig mit Salzbutter (1 Boden à 16cm, 2 à 7,5cm):

  • 50 g Butter demi-sel (mit 0,5 – 3 % Salzgehalt), raumtemperiert
  • 19 g Butter, raumtemperiert
  • 23 g Puderzucker
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 2,5 g hart gekochtes Eigelb (ich: Pfeilwurzstärke)
  • 63 g Weizenmehl 550er
  • 13 g Kartoffelstärke

bretonischer sandteig serieNachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, gab ich sie in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Knethaken des Handrührgeräts. Anfangs war das eine recht staubige Angelegenheit, aber nach und nach ballte sich der Teig zusammen. Ich formte ihn zu einer flachen Platte und stellte ihn für eine Stunde abgedeckt kalt. Dann rollte ich ihn zwischen Folie ca. 0,5cm dick aus und stach die entsprechenden Formen aus. Diese wickelte ich ihn Backpapier und stellte sie für eine weiter Stunde kalt. Anschließend buk ich sie ca. 25 Minuten bei 170°C.

Für den Limettenbiskuit (1 Boden à 15cm, 3 à 8cm):

  • 25 g Zucker A
  • 1 g Limettenschale, fein gehackt
  • 7,5 g Weizenmehl 550er
  • 7,5 g Speisestärke
  • 25 g Eigelb
  • 6 g Zitronensaft
  • 37,5 g Eiweiß
  • 12,5 g Zucker B

limettenbiskuit serieIch vermischte Zucker A und Zitonenschalen, siebte Mehl und Stärke zusammen und schlug das Eigelb mit dem Zitronenzucker weißschaumig. Dann gab ich den Zitronensaft hinzu, rührte ihn unter und schlug das Eiweiß steif. Dabei gab ich den Zucker B in drei Schritten hinzu. Nun gab ich die Eigelbmasse und die Mehlmischung auf den Eischnee und vermengte alles behutsam. Die Masse fiel erstaunlich wenig zusammen. Ich strich die Masse ca. 0,5cm dick auf das Backpapier und buk ihn 20 Minuten bei 170°C. Nachdem er vollständig erkaltet war, entfernte ich das Backpapier, stach ich einen 15cm Boden und drei 8cm (können anderweitig verwendet werden) Böden aus. Den Rest naschen wir direkt. Köstlich!

Für das Erdbeer-Rhabarberkompott (1 Scheibe à 14cm):

  • 75 g Rhabarber, in kleine Stückchen geschnitten
  • 75 g Erdbeeren, in kleine Stückchen geschnitten
  • 15 g Zucker
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 9 g Zitronensaft
  • 1 TL Ananassalbei, fein gehackt

erdbeer rhabarber scheibe serie2Ich gab Erdbeer- und Rhabarberstückchen mit Zucker, Zitronensaft und Ananassalbei in einen Topf und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln, bis ein dickes Kompott entstanden war. Dann zog ich den Topf vom Herd, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und bespannte den Boden des Dessertrings mit Folie. Ich legte den Limettenbiskuit mit der Oberseite nach unten ein. Nachdem das Kompott auf ca. 30°C abgekühlt war, füllte ich es in den Ring auf den Biskuit, strich es glatt und stelle den Ring zunächst in den Kühlschrank, bevor ich ihn einfror.

Für die weiße Schokoladenmousse mit Limettenschalen:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 100 g Crème pâtissière
  • 2,5 g Limettenschalen, fein gehackt (von ca. 1 Limette)
  • 130 g weiße Kuvertüre
  • 320 g Sahne, geschlagen

weisse schokoladenmousse serieDie angegebene Menge ist sehr reichlich. Ich hatte noch genug für zwei 8cm (6cm hohe) Dessertringe übrig. Ich schätze, dass ein Drittel der angegebenen Menge für die Torte reicht. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème und die Limettenschalenschalen hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Sahne locker aufgeschlagen. Ich rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

füllen serieIch legte den Sandteigboden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Folie ausgekleidet hatte, verteilte eine ca. 2cm dicke Schicht Mousse darauf und legte den Biskuit-Kompottkern mittig auf. Dann bedeckte ich alles mit einer weiteren 2cm dicken Schicht Mousse und strich die Oberfläche mit der Palette glatt. Herr H. verteilte derweil eine ca. 3cm hohe Schicht Mousse im 14er Ring, dessen Boden er mit Folie bespannt hatte. Beides wanderte für 2 Stunden in den Kühlschrank, bevor es eingefroren wurde. Vor dem Glasieren legte ich die 14er Scheibe auf die Torte.

Für die Glasur:

  • 100 g Erdbeer-Johannisbeersaft (aus 150 g Erdbeeren und 50g Johannisbeeren)
  • 2 g Pektin-NH
  • 10 g Zucker
  • 300 g Exotischer Guss (200 g für die rote Glasur, 100 g zum Überziehen der Erdbeeren)
  • oder 300 g Wasser und 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

guss serieIch gab Erdbeeren und Johannisbeeren in einen Topf und ließ sie abgedeckt köcheln, bis der Saft vollständig ausgetreten war. Das dauerte ca. 15 Minuten. Ich goß den Saft durch ein Sieb in eine Schale und vermengte ihn mit 200 g exotischem Guss. Schon während ich das tat, gab eine leise Stimme in meinem Hinterkopf zu bedenken, dass die Pektinmenge des Gusses für zusätzliche 100 g Flüssigkeit nicht ausreichend sei. Ich ignorierte die Stimme und es kam, wie es kommen musste. Beim nächsten Mal würde ich den Saft erneut aufkochen, 2 g Pektin-NH mit 10 g Zucker vermischt mit dem Schneebesen einrühren und ihn 2 Minuten köcheln lassen, bevor ich ihn mit dem exotischen Guss verrühre. Das sollte klappen. Ist kein Pektin-NH zur Hand, kann der Guss ersatzweise mit Gelatine hergestellt werden. Der Guss sollte bei Verwendung ca. 30°C warm sein. Die überzogene Torte sollte für weitere 4 Stunden im Kühlschrank auftauen.

torte 3Fazit: Während Herr H. im Wohnzimmer immer wieder fluchend fotografierte, dachte ich in der Küche weiter über den allgegenwärtigen Anspruch der Perfektion und den daraus resultierenden Leistungsdruck nach. Natürlich strebe auch ich stets nach dem Besten und freue mich über jedes gelungene Ergebnis. Und das werde ich auch weiterhin tun. Aber aus irgendeinem mir noch unklaren Grund habe ich keine Lust mehr, mich davon unter Druck setzten zu lassen. Es ist wie es ist. Vielleicht wird es beim nächsten Mal besser oder schlechter oder was auch immer, aber das ist letztlich egal. Davon abgesehen schmeckt die Torte höchstwahrscheinlich himmlisch. Da sie als Geburtstagstorte gedacht ist, konnten wir sei leider noch nicht kosten. Ich werde berichten.

(frei) aus: PH10 Pierre Hermé

Miléna kriegt die Motten!

milena 4Darf ich vorstellen? Das ist Mme. Miléna, eine der Millefeuille-Schnitten von Hermé. Sie stand schon eine ganze Weile auf meiner Backliste, also der imaginären. Der Grund für meine Zurückhaltung war schlicht und ergreifend der Blätterteig, insbesondere der französische inversée. Bei dieser Methode wird der Détrompe (Mehlteig) in die Beurrage (Butterteig) eingeschlagen. Beim normalen Blätterteig macht man es anders herum. Einmal habe ich diesen Teig bislang hergestellt (Pflaumentarte). Das Ergebnis war wenig befriedigend, da der Boden klitschig blieb. Auch weitere Versuche einen gut blätternden Teig zu fabrizieren waren eher durchwachsen. Als ich kürzlich wieder am Rezept vorbeiblätterte, rief Herr H. plötzlich, die, die müssten wir als nächste machen! Meine Einwände blieben fruchtlos. Also machte ich mich wenig zuversichtlich ans Werk.

Für den Blätterteig inversée (ergibt ca. 850 g Teig, benötigt wird ca. 1/3):

Für die Beurrage:

  • 187,5 g Butter (Hermé verwendet eine mit 86% Fett, meine hatte nur 82%)
  • 75 g Weizenmehl 550er

Für den Détrempe:

  • 350 g Weizenmehl 405er
  • 15 g Fleur de Sel (ich: 10 g)
  • 112,5 g Butter
  • 150 g Wasser
  • 2,5 g Branntweinessig (ich: Weißweinessig)

Blätterteig serie 2Für die Beurrage zerkrümelte ich die gestückelte Butter mit dem Mehl, ähnlich wie bei einem Mürbeteig, dann knetete ich alles rasch zu einer homogenen Platte, wickelte sie in Folie und legte das Paket in den Kühlschrank. Sind Butter und Hände einigermaßen kühl, geht das recht einfach. Ich habe Glück, meine Hände sind fast immer kalt, Teighände, wie meine Großmutter immer scherzhaft bemerkte. Herr H. hatte inzwischen die Zutaten für den Détrempe in die Schüssel der Maschine gegeben und ließ sie 6 Minuten langsam, dann 4 Minuten auf nächsthöherer Stufe zu einem glatten Teig kneten. Er wickelte ihn zu einem Würfel geformt ein und legte auch ihn in den Kühlschrank. Nach einer Stunde nahm ich beide Teige wieder heraus. Ich rollte die Beurrage zwischen Folie zu einem flachen, ca 5mm dicken Quadrat, legte den Détrempe versetzt (so, dass seine Ecken zu den Seiten der Beurrage zeigten) darauf und schlug ihn ein. Direkt im Anschluss gab ich dem Teig die erste doppelte Tour (hier wird die Herstellung von Blätterteig recht anschaulich erklärt). Ich war froh, Folie verwendet zu haben, weil die Beurrage mächtig klebte. Nach zwei Stunden gab ich dem Teig die zweite doppelte Tour. Dann durfte er über Nacht ruhen. Theoretisch kann er nach weiteren zwei Stunde noch eine einfache Tour bekommen und dann direkt ausgerollt werden.

blätterteig serieIch gab dem Teig am nächsten Vormittag die einfach Tour, nahm ca. 1/3 (270 g) davon ab und halbierte ihn wiederum. Beide Hälften rollte ich kreisförmig aus. Sie sollten 2mm dünn sein. Meine waren leider eher 4-5mm dick. Ich legte sie auf ein Backblech, löcherte sie mit der Gabel und stellte das Blech für zwei Stunden kalt. Das soll das Zusammenziehen des Teiges beim Backen verhindern. Ich heizte den Backofen auf 230°C vor, zog das Backpapier auf ein anderes Blech, dessen Boden ich mit Wasser besprüht hatte und bestreute die Oberfläche des Teigs mit feinem Zucker. Dann schob ich das Blech in den Backofen und schaltete die Temperatur sofort auf 190°C zurück. Nach 10 Minuten, der Teig hatte sich zu meinem Entsetzen schon kräftig aufgeplustert, legte ich Backpapier und ein Gitter auf und buk die Kreise weitere 8 Minuten. Dann nahm ich das Blech heraus, drehte die Teigkreise um und bestäubte sie mit Puderzucker. Ich heizte den Ofen auf 250°C hoch und schob das Blech erneut in den Ofen. Nach kurzer Zeit begann der Puderzucker zu karamellisieren – leider jedoch nur inselartig. Während die karamellisierten Stellen immer dunkler wurden, weigerten sich andere Stellen überhaupt zu karamellisieren. Leicht frustriert nahm ich das Blech auf dem Ofen und ließ die Teigkreise abkühlen. Danach bewahrte ich sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (ich wählte den Biskuit des nachfolgenden Rezepts, da der der Miléna nach Emulgator HF 66 und Flüssigsorbit verlangte, so gut bin ich dann doch nicht sortiert) 2 Scheiben à 16cm:

  • 55 g gemahlene Mandeln
  • 5 g Invertzucker (oder Honig)
  • 45 g Puderzucker
  • 75 g Ei
  • 10 g flüssige, abgekühlte Butter
  • 47,5 g Eiweiß
  • 7,5 g Zucker
  • 15 g Weizenmehl 812er

joconde serieHerr H. gab Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten zu einer hellen, schaumigen Masse auf. Dann gab er das restliche Ei in zwei Schritten zu und schlug die Masse noch weitere 10 Minuten. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker zu mittelfestem Schnee und hob es mit dem Mehl unter die andere Masse. Davon gab ich einen EL zur flüssigen Butter, schlug sie kurz auf und hob sie ebenfalls unter die Masse. Ich strich sie ca. 2mm hoch auf Backpapier und buk sie 8 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen schnitt ich mit Hilfe der Springform zwei Kreise aus, die ich luftdicht aufbewahrte. Den Rest des köstlichen Biskuits naschten wir so weg.

Für das Kompott aus roten Früchten:

  • 5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 10 g Zitronensaft (ich: Bergamottensaft)
  • 70 g Himbeerpüree (ich: weg gelassen)
  • 140 g Erdbeerpüree (ich: 210 g)
  • 27,5 g Zucker

fruchtscheibe serieDank der lieben Susi/ Prostmahlzeit (sie hat viele fantastische Bergamotten-Rezepte), befinden sich neben wundervollen Pomeranzen auch wieder Bergamotten in meinem Besitz. Ich erinnerte mich daran, dass sie einmal meinte, ich solle Saft und Schale der Bergamotten einfrieren, um im Sommer daraus die köstlichste Erdbeermarmelade der Welt zu kochen. Nun, ich hatte noch Erdbeeren im TK und frische Bergamotten, was also lag näher, als die beiden zu „vermählen“. Ich ließ die Erdbeeren auftauen, dabei entsafteten sich sich nahezu von allein. Hätte ich mehr Erdbeeren aufgetaut, hätte ich nur den reinen Saft genommen. So gab ich die restlichen Früchte durch’s Sieb und vermengte sie mit Zucker und Bergamottensaft. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte 2 EL der Erdbeerpürees ein und dann den Rest. Das fertige Kompott gab ich in die 16er Form, deren Boden ich mit Folie bespannt hatte. Dadurch hielt sie dicht. Nach 2 Stunden war das Kompott erstarrt.

Für die Bergamottencreme:

  •  4,3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 25 g Wasser
  • 55 g feiner Zucker
  • 3 g Bergamottenabrieb, fein gehackt
  • 25 g Eigelb
  • 30 g Bergamottensaft
  • 150 g Sahne, cremig geschlagen

bergamottencreme serieDa Hermé eine (recht aufwändige) Minzcreme verwendet, war ich bei der Rezeptierung völlig auf mich allein gestellt. Ich hoffte, die Bergamottenschalen würde die Creme hinreichend parfümieren. Leider ist das Aroma der Schalen jedoch nicht nur nicht wasserlöslich, sondern auch nicht siruplöslich und den Saft konnte ich nicht in den Sirup geben, da dann Invertzucker entstanden wäre. Was tun? Ich kochte den Sirup bis 118°C, gab die Schalen hinein, schlug die Eigelbe weißschaumig und ließ den Sirup beim Schlagen langsam einlaufen. Dann gab ich den Bergamottensaft hinzu und schlug weiter, bis die Creme abgekühlt war. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad, rührte etwas Creme und dann die restliche Creme unter. Darunter hob ich die geschlagenen Sahne. Die fertige Creme zieht rasch an und sollte sofort verwendet werden.

füllen serieIch füllte ca. die Hälfte der Creme in die 16er Springform (Boden mit Folie bespannt), legte die Biskuit-Frucht-Biskuit-Scheibe darauf und verteilte die restliche Creme darauf. Nach dem Glattstreichen fror ich die Form für 4 Stunde ein. Dann schnitt ich die Ränder ab, so dass ein Quadrat entstand und viertelte es. Aus den Blätterteigscheiben schnitt ich mit dem Sägemesser (karamellisierte Seite nach unten, dann splittert es nicht so arg, das ist wie beim Sägen von Küchenarbeitsplatten) in entsprechender Größe zurecht und staunte ob der wunderschönen Blätterung. Auch wenn die Scheiben etwas zu dick geraten waren, waren sie jedoch perfekt gebacken! Ich legte unter und über die Schnitten eine Scheibe Blätterteig und just in dem Moment kam Herr H. zur Tür hinein. Hoch erfreut machte er sich an’s Fotografieren.

milena 5Fazit: Die Blätterung der unteren Scheibe litt zwar ein wenig durch das Gewicht der Füllung, aber das tat dem insgesamt fantastischen Geschmack der Schnitten keinen Abbruch. Die Kombination von Erdbeer und Bergamotte war wirklich ein Glückstreffer. Der Blätterteig war knusprig und, ich kann nicht umhin es noch einmal zu wiederholen, perfekt durchgebacken. Allein die Fruchtschicht hätte für meinen Geschmack noch ein wenig dicker sein könne, aber das ist Jammern auf sehr hohem Niveau! Ich bin froh, dass ich von diesem hervorragendem Teig noch eine ganz Menge im Vorrat habe und auch drei Bergamotten harren noch ihrer Verwendung

Die Nachbarn aus dem zweiten Stock bekamen auch eine Kostprobe. Leider weiß ich noch nicht, ob es ihnen auch so gut geschmeckt hat. Ich werde berichten.

Leicht modifiziert aus: PH10 Pierre Hermé

Evergreen

fraisier 5Die Fraisier, ein wunderbares, kräftig grünes Törtchen, hatte mich bereits vor knapp 4 Wochen bei Maren/ malu’s Köstlichkeiten angelacht. Aber wie es immer ist, andere Projekte drängten in den Vordergrund. Die Erinnerung verblasste. Bis Herr H. auf die Idee kam, ein neues Backbuch anzuschaffen. Sucré von Ladurée, ein wunderschön gestaltetes Büchlein, das mit allerlei Schätzen der traditionellen französischen Backkunst bestückt ist. Während ich mich durch die präzise beschriebenen Rezepte schmökerte, sprang sie mir plötzlich wieder entgegen. Ein schicksalhaftes zweites Treffen, dass uns zum sofortigen Nachbacken animierte. Während Herr H. die Mengenangaben auf unsere Form anpasste, ergatterte ich das letzte Schälchen Erdbeeren.

Für den Mandel-Genoise (Menge reicht für 4 Böden à 16cm, man benötigt jedoch nur 2):

  • 25 g Butter, geschmolzen
  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 3 Eier (ich: Gr. M)
  • 50 g Zucker
  • 25 g gemahlene Mandeln

genoise serieAls ich die von Herrn H. umgerechneten Angaben sah, war mir klar, dass das viel zu viel Teig gäbe. Ich werde es nie verstehen, warum es in keinem einzigen Backbuch korrekte Mengenangaben geben kann. Ich beschloss dennoch die ganze Menge Teig herzustellen und fror den zweiten Boden einfach ein.

Herr H. fettete 2 16er Springformen und fror sie ein. Ich schlug die Eier mit dem Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse ca. 50°C warm war. Das dauerte ca. 10 Minuten. Sie wächst dabei auf ein dreifaches an Volumen an. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad und schlug weiter, bis sie auf ca. 25°C abgekühlt war. Ich gab 2 EL davon zur geschmolzenen Butter und schlug beides gemeinsam auf. Herr H. siebte das Mehl über die Eimasse. Ich gab die Butter-Ei-Mischung hinzu und hob beides behutsam unter. Ich mehlierte die gebutterten Formen, verteilte den Teig gleichmäßig darin und buk die Böden 30 Minuten bei 170°C. Anschließend ließ ich sie umgedreht vollständig abkühlen, bevor ich sie waagerecht halbierte.

Für die Kirschtränke:

  • 30 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 15 g Kirschbrand
  • 15 g Erdbeerlikör (ich: je 15 g Vodka und Erdbeerpüree)

tränke serieZuerst kochte ich Zucker und Wasser auf und ließ es köcheln, bis der Zucker vollständig gelöst war. Nachdem der Sirup abgekühlt war, rührte ich Vodka und Erdbeerpüree ein.

Für die Pistazien-Mousseline-Creme:

  • 90 g Butter, zimmerwarm
  • 180 g Milch
  • 2 Eigelb
  • 59 g Zucker
  • 15 g Stärke
  • 60 g Pistazienpaste (ich: hergestellt nach diesem Rezept)
  • Lebensmittelfarbe nach Belieben
  • ca. 400 g frische Erdbeeren, geputzt, 10-15 halbiert, der Rest in kleinere Stücke geschnitten

creme mousseline pistacheIch schlug zunächst Eigelbe und Zucker, bis die Masse weißlich zu werden begann. Dann rührte ich die Stärke ein. Herr H. hatte inzwischen die Milch aufgekocht und gab nun, während ich weiter rührte, ca. 1/3 zur Eigelbmasse. Ich gab die Masse zur restlichen Milch, kochte alles unter Rühren auf und zog den Topf von der Platte. Nachdem die Creme etwas abgekühlt war, rührte ich die Häfte der Butter unter und bedeckte die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie. Nachdem die Creme auf 20°C abgekühlt war, gab ich die Pistazienpaste und die restliche Butter hinzu und schlug alles  zu einer homogenen Creme auf, die ich in einen Spritzbeutel mit 10er Lochtülle füllte. Schon konnte es ans Füllen gehen.

füllen serieIch legte den ersten Boden mit der Schnittseite nach oben in die Form, kleidete den Rand mit Tortenrandfolie aus und tränkte ihn. Dann setzte ich die halbierten Erdbeeren mit der Schnittseite nach außen an den Rand, dressierte Mousselinecreme auf und legte die klein geschnittenen Erdbeerstückchen darauf. Ich bedeckte sie mit Mousselinecreme, legte den zweiten Boden ein, tränkte ihn und bedeckte ihn mit einer dünnen Schicht Mousselinecreme, die ich mit der Winkelpalette glatt strich. Nun durfte die Torte über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Marzipandecke:

  • 100 g Rohmarzipan
  • 25 g Puderzucker
  • je 1 winziger Tropfen Gelfarbe Gelb und Blau (vorsichtig dosieren, das Zeug färbt wie der Teufel)

marzipan serieIch legte das Marzipan auf einen Teller, tupfte mit einem Zahnstocher die Farben hinein und verknetete es mit dem Puderzucker. Das ging mit der Hand besser als mit der Gabel. Anschließend rollte ich es zwischen Frischhaltefolie ca. 1-2mm dünn aus, stach mit der Springform einen 16cm Kreis aus und legte ihn auf die Tortenoberfläche. Herr H. hatte inzwischen einige Erdbeeren mit einem Rest exotischen Guss überzogen. Nach einer weiteren Stunde im Kühlschrank schnitt ich die Torte an.

fraisier 1Fazit: Es war recht schwierig, die feste Marzipandecke ohne zu fest zu drücken mit dem Messer zu durchtrennen. Deshalb sieht das Stückchen leicht gestaucht aus. Die beste Nachbarin und die Nachbarn von nebenan waren zufällig zugegen und probierten gemeinsam mit uns. Die Kombination von Pistazie und Erdbeere erwies sich zurecht als geglückt. Der Mandel-Genoise war extrem zart schmelzend. Das einzige, was mich ein wenig störte, war die Marzipanschicht. Herr H. nahm sie mir gern ab.

Die Torte ist auf jeden Fall ein Hingucker mit grundsolider Komposition mit der man nichts falsch machen kann und hat seinen berechtigten Platz in der Abteilung „klassische Torten“. Wer aber ein spannendes Tortenabenteuer sucht, der sollte lieber nach dem Herrn der Ringe als nach dem Froschkönig Ausschau halten.

Aus: Sucré – The Recipes Ladurée

 

 

 

Die Symphonie

symphonie 4Besondere Umstände verlangen besondere Maßnahmen. Bereits in dem Augenblick, in dem ich die wundervollen, kleinen Erdbeeren sah, den Namen der Sorte habe ich mir leider nicht gemerkt, wusste ich, was ich damit anfangen würde. Barbara/ meine süsse Werkstatt hatte mich vor einer guten Woche an diese Torte (bei ihr umgerechnet auf eine 26er Form) erinnert. Rasch überprüfte ich die Vorräte und legte ganz allein los.

Für den Mandelbiskuit mit gerösteten Mandelsplittern (16cm):

  • 4,25 g Mandelstifte, geröstet und zerstoßen
  • 33,5 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 9 g Mehl
  • 41,5 g gelagertes Eiweiß (ich: 45 g)
  • Eiweißpulver in ausreichender Menge (ich: weg gelassen)
  • 17 g Zucker „Vergoise“ (aus Zuckerrüben hergstellt, mit Karamell aromatisiert) (ich: Muscovado)

mandelbiskuit serieNachdem ich alle Zutaten abgewogen und bereit gestellt hatte, heizte ich den Backofen auf 180°C vor, bespannte den Boden der Springform mit Backpapier und mischte alle trockenen Zutaten in einer Schüssel. Dann schlug ich das Eiweiß zu Schnee und gab dabei schrittweise den Muscovado-Zucker hinzu. Nun hob ich behutsam die Trockenmischung unter, füllte den Teig in die Form und schob sie für 30 Minuten in den Backofen. Nach dem Abkühlen löste ich den Boden aus der Form und begradigte ihn.

Für das Erdbeerkompott (15er Form):

  • 88 g ganze Erdbeeren
  • 13 g feiner Zucker
  • 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingewicht
  • 21,5 g Erdbeersaft (vom Pochieren der ganzen Erdbeeren)
  • 29g Erdbeerpüree
  • 2 g Zitronensaft

erdbeerscheibe serieIch mischte die ganzen Erdbeeren mit 8 g Zucker, gab sie in eine Schüssel, die ich über einen Topf mit köchelndem Wasser stellte. Den Deckel des Topfes setzte ich auf die Schüssel. Improvisierte Pochiervorrichtung. Nach 45 Minuten gab ich die Erdbeeren in ein Sieb und fing den Saft auf. Die Menge war ausreichend. Nachdem die Erdbeeren abgekühlt waren, gab ich sie mit den frischen Erdbeeren für das Püree, dem restlichen Zucker, dem Zitronensaft und dem Erdbeersaft in ein hohes Gefäß und pürierte alles. Hermé lässt die pochierten Erdbeeren ganz. Ich schmolz die ausgedrückte Gelatine im Wasserbad, rührte erste 1 EL Erdbeer-Püree, dann den Rest unter. Dann goss ich die Masse in die Form, deren Boden ich mit Frischhaltefolie ausgekleidet hatte und fror sie ein.

Für den Joconde-Biskuit (1 Streifen, 26x10cm, 2-3mm hoch):

  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 2 g Invertucker
  • 20 g Puderzucker
  • 33,3 g Ei
  • 5 g Butter
  • 22 g gelagertes Eiweiß
  • 3,3 g feiner Zucker
  • 6,6 g Mehl (Type 812)
  • etwas Himbeerpüree

joconde biskuit serieWer das Buch besitzt, wird sich vielleicht fragen, wie ich auf die Mengen gekommen bin. Leider ist auch das PH10 nicht frei von Fehlern. So kommt es vor, das für einzelne Bestandteile einer Torte enorme Mengen angegeben sind. Ich habe jedoch eine Systematik der Fehler gefunden. Die großen Mengenangaben gleichen denen der Grundrezepte. Teilt man sie durch 10, erhält man die für 4 Torten benötigte Menge, die man für eine dann viertelt oder, wie ich in diesem Fall, um auf Nummer Sicher zugehen, drittelt.

Ich gab gemahlene Mandeln, Invertzucker, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und rührte die Masse 8 Minuten. Das restliche Ei gab ich in zwei Schritten hinzu, während ich weitere 10 Minuten rührte. In den letzten 5 Minuten veränderte sich die Masse allerdings nicht mehr sonderlich. Ich bin nicht sicher, ob es wirklich nötig ist, sie so lange zu rühren. Anschließend gab ich 1 EL der Masse zur Butter und schlug sie auf. Dann schlug ich das Eiweiß mit dem Zucker auf und hob es gemeinsam mit dem Mehl unter die Eimasse. Zuletzt hob ich die Butter unter, verteilte die Masse auf einer Fläche von 26x10cm auf dem Backpapier (eine Schablone ist hilfreich) und tröpfelte etwas Himbeer-Püree darüber. Ich buk den Biskuit ca. 9 Minuten bei 230°C, ließ ihn vollständig erkalten, schnitt die Ränder ab und teilte ihn in zwei Streifen à 26x4cm.

Für die Streusel:

  • 25 g Butter
  • 25 g feiner Zucker
  • 25 g gemahlene Mandeln
  • 0,5 g Fleur de Sel
  • 25 g Mehl

streusel serieAuf dem großen Bild ist leider nur noch der zu dunkel gebackene „Ausschuss“ zusehen, der Rest befand sich bereits auf der Torte. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie mit der Hand, bis sie sich zusammenballten und stellte den Teig für 3 Stunden kalt. Dann zerbröselte ich ihn, gab ihn (zu dicht) auf das Backpapier und buk ihn ca. 15 -20 Minuten bei 170°C. Beginnen die Streusel zu bräunen, sind sie fertig. Sie werden von dem Zeitpunkt an im Handumdrehen schwarz!

Für die Frischkäsemousse:

  • 12,5 g Wasser
  • 40 g feiner Zucker
  • 22,5 g Eigelb
  • 120 g Philadelphia-Frischkäse oder Kiri (ich: no-name-Produkt)
  • 7,5 g Puderzucker
  • 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 150 g (zu 80%) geschlagene  Sahne

frischkäsemousse serieHerr H. war inzwischen praktischerweise zurück gekehrt, staunte über die geleistete „Vorarbeit“ und fragte, wie er helfen könne. Ich erhitzte Zucker und Wasser auf 120°C, er schlug das Eigelb an und weiter, während ich den Sirup in einem dünnen Strahl einlaufen ließ. Er schlug auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis die Masse abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse und Gelatine seperat im Wasserbad. Der Frischkäse sollte dabei nicht zu warm werden. Dann rührte ich Frischkäse und Puderzucker peu à peu in die Gelatine, hob die Eimasse (Sabayon) und die von Herrn H. geschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden, endlich konnten wir mit dem Zusammensetzen beginnen.

füllen serieIch legte den Mandelbiskuitboden in die Form, bekleidete den Rand erst mit Tortenrandfolie, dann mit den beiden Joconde-Biskuitstreifen (Oberfläche nach aussen). Nun gab ich die Hälfte der Mousse auf den Boden, strich sie glatt und legte die Erdbeerkompott-Scheibe darauf. Ich verteilte die restliche Mousse bis gerade zum oberen Rand, strich sie mit der Winkelpalette glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Zum Glück war noch ein Löffel der Mousse zum Probieren übrig geblieben. Ich halbierte die Erdbeeren für die Dekoration, erwärmte ca. 100 g neutralen Guss im Wasserbad auf 45°C, tunkte die Erdbeerhälften und legte sie leicht überlappend an den Rand der Torte. Ich gab die Streusel in die Mitte und stellte die Torte bis zum Fototermin kalt.

symphonie 10Fazit: Gespannt setzte ich den ersten Schnitt. Die Streusel verhinderten leider einen perfekten Anschnitt, das Stückchen sah dennoch sehr verheißungsvoll aus. Das befanden auch unsere spontanen Gäste. Wir probierten und waren alle gleichermaßen verzückt. Das Aroma des Erdbeerkompotts war sagenhaft intensiv und bettete sich gut in die luftige Frischkäsemousse. Mandel- und Joconde-Biskuit schmeckten fein und die leichte Salznote der Streusel sorgte für den gewissen Dreh. Ich behaupte einfach mal, dass das die beste Erdbeertorte ist, die ich je gegessen habe.

Aus: PH10 Pierre Hermé

 

Wildes Wagnis

spargel erdbeer quiche 9Unser letztes Wochenende stand voll und ganz unter besten Kochsternen. Wir deckten uns am Samstag mit allerlei Spezereien ein und kochten uns stundenlang durch neue Welten. Einfach herrlich, vor allem, wenn die Ergebnisse im positiven Sinne geschmacklich überraschen. Von den Ausschweifungen war einiges an Resten übrig geblieben, was auf den ersten Blick nicht kombinierbar erschien. Eine Handvoll Minispargel, ein Bündchen wilder Spargel, der eigentlich keiner ist, oder doch? Die Botaniker sind noch uneins, welcher Gattung sie ihn zuordnen wollen. Sollen sie sich doch die Köpfe darüber zerbrechen, ich grübelte stattdessen, wie ich den letzten Rest der Erdbeeren mit unterbringen konnte. Eine Quiche, ein Kuchen, ein herzhafter Kuchen mit Erdbeeren. Ich erinnerte mich dunkel, bei Juschka schon einmal Spargel mit pikanter Erdbeersauce gesehen zu haben und setzte mittags den Teig an.

Für die Quiche (26er Tartform):

  • 150 g Weizenmehl 812er
  • 30 g Weizendunst (muss weg)
  • 50 g Lieveto Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 100 g Wasser
  • 4 g Salz
  • 2 g Hefe
  • Abrieb 1/2 Zitrone (stand noch rum)
  • ca. 200 g Minispargel (muss nicht geschält werden)
  • ca. 200 g wilder Spargel
  • ca. 200 g Erdbeeren
  • alter Gouda mit Ingwer, gerieben (oder Parmesan)

 

zutaten serieIch verknetete alle Zutaten für den Teig von Hand ca. 10 Minuten lang und ließ ihn abgedeckt gut zwei Stunden gehen. Dann wusch ich Spargel, wilden Spargel und Erdbeeren und dünstete die beiden Spargel ca. 10 Minuten in etwas Olivenöl. Währenddessen überlegte ich fieberhaft, was in den Guss wandern würde.

Für den Guss:

  • 200 g Fromage blanc (oder Joghurt)
  • 2 Eier
  • 1 EL Limettensaft (stand auch noch rum)
  • 1/2 TL Anis, geröstet und gemahlen
  • 1/2 TL Koriander, geröstet und gemahlen
  • 1 EL Zucker
  • 1/2 TL Meersalz
  • 1 Pr. Vanilleessenz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

peeke serieHerr H. war inzwischen zu Hause angekommen und lobte meine nur leicht überbelichteten Fotos. Dann besah er sich die Zutaten genauer und wiegte skeptisch den Kopf. Ich scheuchte ihn aus der Küche, heizte den Backofen auf 200°C vor und rollte den Teig zu einem 3cm größeren Kreis als die Form aus. Ich fettete die Form mit Butter, legte den Teig hinein und begann, die restlichen Zutaten einzuschichten.

füllen serieZuerst den Spargel, dann den wilden Spargel, gar nicht so einfach, da ich nicht wollte, dass sich ein Gemüseberg in der Mitte der Form auftürmte. Nun die in Scheiben geschnittenen Erdbeeren und abschließend der mit dem Schneebesen verrührte Guss. Aufgrund der rohen Eier mochte ich ihn nicht abschmecken, aber er roch vielversprechend. Ich rieb etwas Käse darüber und stellte die Form für 35 Minuten in den Backofen. Die Erdbeeren wässerten beim Backen natürlich etwas, aber das ließ sich leicht mit einem Küchentuch abtupfen.

spargel erdbeer quiche 4Fazit: Nachdem die Quiche etwas abgekühlt und abgelichtet war, probierten wir gespannt. Sie roch auf jeden Fall köstlich, aber wir mussten ihr mit Messer und Gabel zu Leibe rücken, da der Spargel sich nicht einfach durchbeißen ließ. Mir schmeckte sie absolut gut. Herr H. monierte die Dominanz der Erdbeeren. Er meinte, beim nächsten Mal solle ich die Erdbeeren in kleinere Stücke schneiden und auch nicht so viele verwenden. Mich störte die leichte Säure der Beeren überhaupt nicht. Das Urteil der besten Nachbarin steht noch aus.

 

 

 

 

Bayadere, la séduisante

bayadere 14Nach der letzten Torte waren Herr H. und ich uns einig. Die nächste würde erst enmal wieder eine bewährte Hermé-Kreation werden. Er stöberte durch das PH10 und rief bereits nach kurzer Zeit begeistert, DIE, genau die solle es werden. Ich sah mir das Bild der eleganten Torte, mit Sprühkuvertüre luftig bedeckt, an und seufzte. Wir könnten auch durchaus einen anderen Guss verwenden, ermutigte Herr H. mich. Ich las mir die einzelnen Komponenten durch und seufzte erneut. Rhabarber. Den langen, sauren Stangen konnte ich bislang wenig abgewinnen. Während meine Cousine sie beigeistert roh verknusperte, sagten sie mir nicht einmal als dezente Begleitung in Erdbeerkonfitüre zu. Aber was tut man nicht alles. Am nächsten Tag, beschloss ich, schon einmal allein loszulegen.

Für den bretonischen Sandteig mit Salzbutter (1 Boden à 16cm, 2 à 7,5cm):

  • 50 g Butter demi-sel (mit 0,5 – 3 % Salzgehalt), raumtemperiert
  • 19 g Butter, raumtemperiert
  • 23 g Puderzucker
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • 2,5 g hart gekochtes Eigelb (ich: Pfeilwurzstärke)
  • 63 g Weizenmehl 550er
  • 13 g Kartoffelstärke

bretonischer sandteig serieNachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, gab ich sie in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Knethaken. Anfangs war das eine recht staubige Angelegenheit, aber nach und nach ballte sich der Teig zusammen. Ich formte ihn zu einer flachen Platte und stellte ihn für eine Stunde abgedeckt kalt. Dann rollte ich ihn zwischen Folie ca. 0,5cm dick aus und stach die entsprechenden Formen aus. Diese wickelte ich ihn Backpapier und stellte sie für eine weiter Stunde kalt. Anschließend buk ich sie ca. 25 Minuten bei 170°C.

Für den Limettenbiskuit (1 Boden à 15cm, 2 à 6cm):

  • 25 g Zucker A
  • 1 g Limettenschale, fein gehackt (ich: Zitrone)
  • 7,5 g Weizenmehl 550er
  • 7,5 g Speisestärke
  • 25 g Eigelb
  • 6 g Zitronensaft
  • 37,5 g Eiweiß
  • 12,5 g Zucker B

limettenbiskuit serieIch vermischte Zucker A und Zitonenschalen, siebte Mehl und Stärke zusammen und schlug das Eigelb mit dem Zitronenzucker weißschaumig. Dann gab ich den Zitronensaft hinzu, rührte ihn unter und schlug das Eiweiß steif. Dabei gab ich den Zucker B in drei Schritten hinzu. Nun gab ich die Eigelbmasse und die Mehlmischung auf den Eischnee und vermengte alles behutsam. Die Masse fiel erstaunlich wenig zusammen. Ich kleidete den Boden der 15er Spingform und die zweier Dessertringe mit Backpapier aus, verteilte den Teig darin und buk die Böden 25 Minuten bei 170°C. Beim nächsten Mal würde ich die Ränder der Formen fetten und mehlieren, da meine Masse beim Backen erst stark aufging und dann wieder zusammensackte. Die Ränder musste ich später gerade schneiden.

Für das Rhabarberkompott (1 Scheibe à 15cm, 2 à 6cm):

  • 150 g Rhabarber
  • 15 g Zucker A
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 9 g Zucker B
  • 9 g Zitronensaft
  • 2 Nelken, gemahlen

rhabarberkompott serieIch hatte den Rhabarber am Vorabend in 1,5cm lange Stücke geschnitten, mit Zucker A vermengt und ihn über Nacht abgedeckt stehen lassen. Am nächsten Tag ließ ich ihn abtropfen. Dann gab ich ihn mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf und ließ alles kochen, bis ein dickes Kompott entstanden war. Da ich bisher nur selten Rhabarber verarbeitet habe, war ich höchst fasziniert davon, dass der Übergang von einzelnen Stückchen zu Brei binnen Sekunden vonstatten geht. Ich zog den Topf vom Herd, rührte das Nelkenpulver unter und löste die ausgedrückte Gelatine im Kompott auf. Nachdem es ein wenig abgekühlt war, verteilte ich es in die Formen, deren Böden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte und fror es ein. Da es noch früh am Tag war, beschloss ich, die Torte komplett allein herzustellen. Ich muss allerdings zugeben, dass Herr H.s tatkräftige Unterstützung nicht nur beim Fotografieren fehlte.

Für die weiße Schokoladenmousse mit Limettenschalen:

  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 100 g Crème pâtissière
  • 2,5 g Limettenschalen, fein gehackt (ich: Zitrone)
  • 130 g weiße Kuvertüre
  • 320 g Sahne, geschlagen

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIch schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème und die Zitronenschalen hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Da kein Herr H. da war, der in der Zwischenzeit die Sahne schlug, ließ ich die Schüssel im Wasserbad, schlug die Sahne, rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich!

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIch legte als erstes die Sandteigböden in die Formen, verteilte etwa ein Drittel der Mousse darauf und legte die Rhabarberkompottscheiben ein. Darauf legte ich den Limettenbiskuit, tränkte ihn mit gesiebten Maracujasaft und strich die restliche Mousse darauf glatt. Die fertigen Tortenrohlinge fror ich ein. Geschafft. Ich war ein klitzekleines bisschen stolz auf mich, alles allein bewältigt zu haben und Herr H. machte sich klaglos daran, meine misslungenen Bilder zu retten. Blieb nur noch die Frage der Ausgarnierung. Mir schwebte ein Erdbeerguss mit Pektin NH vor und eine mit Erdbeerscheiben belegte Mitte. Ob das zu bewerkstelligen wäre?

Für die Güsse:

  • 100 g Erdbeeren, passiert (Saft wäre besser)
  • 100 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • 10 g Zitronensaft
  • 4 g Pektin NH
  • 100 g Wasser
  • 5 g Zitronensaft
  • 10 g Zucker
  • 2 g Pektin NH
  • 2 – 3 Erdbeeren, waagerecht in dünne Scheiben geschnitten

guss serieIch gab die Zutaten für die beiden Güsse in je einen Topf und ließ sie nach dem Aufkochen 4 Minuten köcheln. Der Erdbeerguss schäumte dabei stark und der Schaum löste sich auch später nur sehr zaghaft auf. Ich vermute, mit reinem Erdbeersaft würde das nicht passieren. Leider besitze ich keinen Entsafter. Die Anschaffung muss auf die größere Küche warten. Ich ließ beide Güsse auf ca. 45°C abkühlen, stellte die Torte auf den Drehteller und plazierte mittig eine Kunststoffform mit ca. 12 cm Duchmesser. Nun gab ich den Erdbeerguss rundherum. Das war eine ziemliche Schmodderei, da er sich weigerte, gerade am Rand hinab zu fließen. Ich stellte die Torte für 10 Minuten kalt, so dass der Guss anziehen konnte, belegte den frei gelassenen Kreis mit Erdbeerscheiben und gab den neutralen Guss darüber. Bis zum Anschnitt stellte ich die Torte erneut kalt.

bayadere 12Fazit: Wir hatten bereits am Vorabend ein undekoriertes Törtchen geteilt und waren gleichermaßen hingerissen von der absolut stimmigen, feinen Geschmackkomposition. Super mürber, buttriger Sandteig mit einer leichten Salznote, köstlichstes Rhabarberkompott, dass dieser Satz je über meine Lippen käme, hätte ich nie gedacht, mit einer überraschenden Nelkennote, luftig-frischer Biskuit und ein Traum von einer Mousse! Die Bayadere hat das Zeug zur absoluten Lieblingstorte, ihr Geschmack ist wahrlich schlicht betörend. Und beim nächsten Mal werde ich mich ganz sicher auf die Suche nach einer Bio-Limette begeben.

Leicht abgewandelt aus: PH10 Pierre Hermé