Die zweite Chance

Es gibt kaum ein anderes Gemüse, mit dessen Verwendung ich mich so schwer tue, wie den guten alten Blumenkohl. Eine Weile hatte er hier sogar Hausverbot. Dabei mag ich ihn durchaus. Nur weiß ich einfach meistens nicht, was ich mit ihm veranstalten soll. Da ich kein Unmensch bin, bekam er kürzlich eine zweite Chance. Die hat bei mir jeder gut. Bloß was tun mit dem großen Kopf? Sicher, im Ofen knackig geröstet macht er sich vorzüglich, genauso wie als feine Creme. Aber es muss doch noch mehr Verwendungsmöglichkeiten geben, dachte ich mir und wurde zum Glück schnell fündig. Ein Curry, echte Liebhaber der indische Küche mögen ob der fertige Gewürzmischungen vielleicht die Nase rümpfen, aber wenn es einmal schnell gehen soll, spricht für mich nichts dagegen, auch einmal so zu verfahren. Dogmatismus war noch nie wichtig für mich.

Für das Curry mit Blumenkohl, Kartoffeln, Kichererbsen und Erbsen:

• 1 EL mildes Currypulver
• 1 TL Garam Masala
• 200 g Pelati, zerdrückt
• Öl zum Braten
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 170 g rote Kartoffeln, geschält, in 1 – 1,5 cm Würfel geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL Ingwer, fein gehackt
• 1 Serrano-Chili, entkernt, fein gehackt (ich: zwei getrocknete, entkernt, mit 1/2 TL grobem Meersalz fein gemahlen)
• 1 TL Tomatenmark
• 150 g Wasser
• 1/2 Kopf Blumenkohl (ca. 250 g), in Röschen geschnitten
• 200 g Kichererbsen (Dose) (ich: 100 g, gehäutet)
• 100 g Erbsen (TK-Ware)
• 40 g Sahne oder Kokosmilch

Zunächst röstete ich Currypulver und Garam Masala bei mittlerer Hitze ca. 1 Minuten lang trocken an, bis die Gewürze eine Nuance dunkler wurden und aromatisch dufteten. So stand es im Buch. Der Geruch ist allerdings eher durchdringend als aromatisch und hält sich noch tagelang in der Küche. Besitzer von guten Dunstabzugshauben sind hier klar im Vorteil. Herr H. hatte derweil Zwiebeln und Kartoffeln ca. 10 Minuten lang in Erdnussöl gebraten, bis die Zwiebeln karamellisierten und die Kartoffeln einen goldbraunen Rand bekamen. Nun schob er beides an den Rand und briet in der Mitte Knoblauch, Ingwer, Chili und Tomatenmark kurz an. Ich gab die gerösteten Gewürze und den Blumenkohl hinzu. Herr H. briet beides ebenfalls kurz an. Dann gab ich Wasser Tomaten und Kichererbsen in den Topf, rührte alles einmal gut durch, um den Bratensatz zu lösen und ließ es anschließend ca. 30 Minuten abgedeckt sanft köcheln. Im Buch stand, dass das Gemüse bereits nach 15 Minuten gar sei. Ich prüfte das, aber natürlich verhinderte die Säure der Tomaten einen allzu zügigen Garprozess. Nach der halben Stunde gab ich Erbsen und Sahne zum Curry, ließ es nach einige Minuten offen köcheln und schmeckte mit Salz ab. Herr H. hatte sich derweil um das Chutney (ich weiß, eigentlich eher ein würziger Joghurt, aber so wird es nun einmal im Buch bezeichnet) gekümmert und so konnte ich das Curry sogleich damit und mit Reis anrichten.

Für das Koriander-Minze-Chutney:

• 1/2 Bund Koriandergrün
• 1/4 Bund Minze
• 40 g Joghurt, 10%ig (ich: 150 g)
• 1 EL Zwiebel, fein gehackt
• 1 TL Limettensaft
• 1 TL Zucker
• 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• Salz

Er hatte Koriander und Zwiebeln (Minze war leider nicht im Haus) gemeinsam fein gehackt, den Kreuzkümmel gemahlen und alle Zutaten in einer Schüssel verrührt. Als ich ein Löffelchen vorab probierte, war ich ob des feinen Geschmacks sehr erstaunt. Es war ihm hervorragend gelungen, süß, sauer und salzig auszubalancieren. Das Fotografieren war zum Glück schnell erledigt und endlich konnten wie essen.

Fazit: Das Curry war eine echte Wucht und, obwohl ich nur wenig getrocknete Chilis verwendet hatte, ausgesprochen scharf. Herrn H. standen bereits nach zwei Löffeln Schweißperlen auf der Stirn. Das kühle Chutney machte sich deshalb ganz prächtig dazu. Mir fiel es zudem tatsächlich nicht negativ auf, eine fertige Gewürzmischung verwendet zu haben, obwohl ich sie ansonsten stets selbst aus ganzen Gewürzen herstelle. Manchmal kann eine Abkürzung durchaus sinnvoll sein. Und der Blumenkohl darf von nun an wieder häufiger in den Einkaufskorb wandern. Ich bin schon gespannt, was sich noch alles damit anstellen lässt.

Aus: Perfektion – Die Wissenschaft des guten Kochens – Band 2 Gemüse Stiftung Warentest 2016

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Neues und Erinnertes

Es gibt diese hartnäckigen Erinnerungen, die einen auch bis ins hohe Alter nicht loslassen. Wie viel Wahres sie beinhalten sei einmal dahin gestellt, das Hirn ist ein merkwürdiges Organ. Es neigt dazu, Erinnerungen im Laufe der Zeit zu modifizieren, Negatives auszublenden oder zu überschreiben und so kann man nie wirklich sicher sein, das das, an was man sich erinnert, auch wirklich so stattgefunden hat. Herr H. lag mir auf jeden Fall schon eine ganze Weile in den Ohren, dass wir unbedingt einmal das „Fisch-Curry“ seiner Mutter kochen müssten. Das habe er als Kind sehr geliebt und er wisse auch noch genau, wie es zubereitet würde. Ich blieb skeptisch und weigerte mich bislang hartnäckig. Dosenchampignons und Co. muss ich nicht unbedingt auf meinem Teller haben. Als er jedoch gestern Abend im neuen Kochbuch* blätterte und einen Limetten-Kokos-Fisch-Rezept entdeckte, musste ich meinen Widerstand aufgeben. Das Bild des fertigen Gerichts sah einfach zu gut aus und so machten wir uns daran, mithilfe des Rezepts eine „moderne“ Version des erinnerten Fisch-Currys zu entwickeln.

Für den Limetten-Kokos-Fisch:

• 3 frische Kaffir-Limettenblätter, mehrfach eingeschnitten (gibt es im Asia-Laden als TK-Ware und sie halten eine ganze Weile)
• 10 g frischer Galgant, sehr fein gerieben oder gehackt
• 10 g Ingwer, sehr fein gerieben oder gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: grüne Tabascosauce)
• 1/2 Bund Koriander (ca. 15 g), Blättchen gezupft, Stängel fein gehackt
• Kokosöl zum Anbraten
• 200 g stückige Tomaten (ich: Passata)
• 200 g Kokosmilch
• ca. 400 g festes weißes Fischfilet, mundgerecht gestückelt (ich: ca. 200 g Rotbarbenfilets, halbiert)
• (ich: eine halbe Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten)
• (ich: 125 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten)
• (ich: eine Handvoll Erbsen)
• etwas Limettensaft und -abrieb zum Abschmecken
• (ich: Fischsauce)
• Salz, Pfeffer (ich: Cayenne)
• Basmatireis nach Belieben

Die Gemüseeinlage ist Herrn H.s Erinnerung geschuldet, allerdings wichen wir lieber auf frisches Gemüse aus. Ich erhitzte wenig Kokosöl und dünstete nacheinander Lauch, Champignons und Erbsen darin an, bis sie gegart waren. Dann gab ich das Gemüse in eine Schüssel und stellte es beiseite. Herr H. erhitzte in der gleichen Pfanne erneut etwas Kokosöl, briet Ingwer, Knoblauch und fein gehackte Korianderstängel recht heiß an. Dann gab er Tomatenpassata und Kokosmilch hinzu und legte die Limettenblätter ein. Offen ließ er alles ca. 10 Minuten sanft köcheln. Ich gab anschließend die halbierten Fischfilets und das Gemüse in die Sauce und zog die Pfanne von der Platte, da im Buch stand, man solle den Fisch nur etwa 6 Minuten in der nicht mehr köchelnden Sauce ziehen lassen. Uns war er nach 6 Minuten noch etwas zu roh. Also kochte ich die Sauce mit dem Fisch noch einmal kurz auf und ließ alles ca. 2 Minuten sacht köcheln. Herr H. schmeckte mit Fischsauce, Limettenabrieb und -saft, grüner Tabasco und etwas Cayenne ab. Ich probierte, ergänzte einen TL Palmzucker und nickte zufrieden. Gar nicht übel.

Fazit: Das Aromenspiel dieses Gerichts war wunderbar ausgewogen und das von uns ergänzte Gemüse machte sich im Gesamtzusammenhang bestens. Wir waren uns nach dem Essen einig, dass die Fischmenge für uns ausreichend war, die doppelte Menge wäre zuviel gewesen. Herr H. betonte nach dem Essen, dass es ihm wirklich sehr, sehr gut geschmeckt habe, allerdings hätte das Gericht so gar nichts mit dem erinnerten Fischcurry gemein. Als er aufzählte, was sich neben Fisch und Gemüse noch darin befunden habe (Sahne, Currypulver, wobei er sich da nicht sicher war, aber irgendein Gewürz musste es ja zum „Curry“ gemacht haben und ein abschließendes Kreuz aus Tomatenmark), musste ich herzlich lachen und gab zurück, dass ich sehr sicher sei, dass ein „Curry“ dieser Art ihm heute sicher nicht mehr munden würde.

*frei nach: Workshop Würzen Bettina Matthaei

Alles auf Mai

Was ist das bloß für ein intergalaktisch grandioses Wetter?! Ich bin völlig aus dem Häuschen. Nachdem wir noch vor einer Woche bibbernd in voller Wintermontur durch die Gegend rennen mussten, um nicht zu erfrieren, dürfen wir nun endlich einfach mit T-Shirt und kurzer Hose aus dem Haus spazieren. Wie unfassbar herrlich! Herr H. und ich nutzten die aufklärenden Sonnenstrahlen dieses Mal nicht, um ausgedehnte Radtouren zu unternehmen, sondern krempelten unsere Wohnung einmal komplett um. Das war auch dringend nötig und dank der Helligkeit, die bis in den letzten Winkel drang, konnte kein Staubkorn überleben. Und auch kein jahrelang ungetragenes Kleidungsstück. Weg damit. So entstand viel Platz für Neues. Um uns am Abend nach getaner Arbeit gebührend zu belohnen, ließen wir uns eine „neue“ Spargelbegleitung einfallen und waren sehr gespannt, ob Harmonie entstünde.

Für den Reis:

• 120 g Venere-Reis (oder Vollkorn)
• 240 g Wasser oder Gemüsebrühe
• 50 g Erben (TK)
• Salz
• 1 Stich Butter
• 500 g weißer Spargel, geschält, in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten
• etwas Olivenöl
• je 1 Pr. Salz und Zucker

Das Kochen nahm uns wieder einmal der kleine, aber fleißige Reiskocher ab. Ich gab Reis, Wasser und eine Prise Salz hinein und überließ ihm den Rest. Wer den Reis im Topf bereitet, lässt alles einmal aufkochen, anschließend bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln und noch einmal 20 Minuten abgedeckt quellen. Herr H. hatte derweil die Erbsen einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und danach kalt abgeschreckt. Nun hob er die Erbsen mit einem Stich Butter unter den Reis und stellte ihn warm. Ich schwitzte den Spargel in etwas Olivenöl in der Pfanne an, würzte mit wenig Salz und Zucker und ließ ihn anschließend abgedeckt im eigenen Saft bei schwacher Hitze garen. Das dauerte ca.12 Minuten.

Für die Parmesansauce:

• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein (ich: Noilly Prat)
• 150 g Geflügelfond
• 75 g Sahne
• 30 g Parmesan, fein gerieben
• 1 Spitzer Zitronensaft
• Salz
• Lavendelblüten zum Anrichten

Ich röstete den Knoblauch in Olivenöl stark an und salzte ihn leicht. Dann reduzierte ich die Hitze, schwitzte die Schalotte farblos an und löschte mit Noilly Prat ab. Nachdem er vollständig verkocht war, gab ich den Fond hinzu und ließ ihn ca. um ein Drittel reduzieren. Dann gab ich die Sahne hinzu, ließ alles noch einmal aufkochen. Ich zog den Topf vom Herd, gab den Parmesan hinzu und mixte die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. schmeckte mit einem Spitzer Zitronensaft ab und stellte die Sauce warm. Ich hatte derweil 200 g Riesengarnelen geschält und in wenig Olivenöl kurz scharf gebraten. Endlich konnten wir kosten, ob unsere leicht wild anmutende „Kreation“ taugte.

Fazit: Und wie sie taugte! Die cremig-kräftige Parmesansauce machte sich perfekt sowohl zum Reis, als auch zu Spargel und Garnelen. Obwohl ich normalerweise kein großer Fan von Vollkornreis bin, fand ich ihn in diesem Zusammenhang perfekt, steuerte er doch einen gewissen „Biss“ hinzu. Die Lavendelblüten können natürlich auch weg gelassen werden, aber Herr H. betonte, dass gerade sie das gewisse Etwas beisteuerten. Alles in allem war das Gericht ein echter Hochgenuss. Und nun können wir uns endlich auf die Räder schwingen. Die Sonne ruft.

Parmesansauce aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Daniel Esswein

 

 

 

Auf ein Neues?

Es gibt diese Zeiten im Leben, in denen alles auf Umbruch gepolt zu sein scheint. Wo es vorher behaglich und manchmal auch ein wenig langweilig war, tauchen plötzlich an allen Ecken und Enden Fragezeichen auf. Gehen oder bleiben? Und wenn ja, dann wohin? So vieles ist gerade ungewiss, dass mir ein wenig schwindelig im Kopf ist. Noch vor 10 Jahren hätte ich mich begeistert ins Ungewisse gestürzt. Was sollte schon groß passieren, dachte ich mir damals. Das ganze Hab und Gut verkaufen, den Job und die Wohnung kündigen und für ein Jahr mit Fahrrad und Zelt durch die Weltgeschichte gondeln? Welch hinreißende Idee! Inzwischen liegt das alles lange hinter mir. Eine neue Existenz wurde aufgebaut und Herr H. und ich richteten uns gemütlich in ihr ein. Und nun noch einmal von vorn das Ganze? Mein Enthusiasmus hält sich in Grenzen. Aber hey, wer weiß, wozu es gut ist. Und damit wir die neue Situation mit voller Kraft meistern können, steht zur Zeit meist Gemüse im Vordergrund des Speiseplans.

Für das Gemüse:

• 150 g Geflügelfond A
• 6 kleine Bundmöhren mit Grün (ich: je 1 orange und weiße Möhre, geschält, gestiftelt)
• 6 kleine weiße Rübchen mit Grün (ich: s. o.)
• 6 Stangen grüner Spargel (ich: 1/2 Stange Lauch, das Weiße, in Ringe geschnitten, ist noch keine Spargelzeit)
• 100 g Erbsen A
• 100 g Dicke Bohnen, nach dem Enthülsen gewogen
• 60 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
• 6 frische Morcheln, geputzt (ich: 125 g braune Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten)
• 100 g Erbsen B
• 50 g Geflügelfond B
• 25 g Kalbsjus (ich: etwas vom Ochsenschwanzgelee)
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• (ich: eine Handvoll Estragonblätter, grob geschnitten)

Die Zubereitung vereinfachten Herr H. und ich ein wenig. Herr Ducasse gart alle Gemüse separat in Geflügelfond. Ich beschloss, sie einfach je nach Gardauer nacheinander zuzugeben. Zusätzlich fehlten uns grüner Spargel und Morcheln, aber wie ließen es auf einen Versuch ankommen. Ich schwitzte zunächst die Möhrenstifte in wenig Olivenöl an, ließ sie abgedeckt ca. 5 Minuten im eigenen Saft schmoren und gab erst Dicke Bohnen (3 Minuten), Champignons (weitere 3), Lauch (nochmal 3) und zum Schluss Erbsen und Geflügelfond hinzu, salzte und pfefferte und ließ alles offen noch einige Minuten köcheln, so dass die Flüssigkeit fast vollständig reduziert und die Gemüse knapp gegart waren. Herr H. hatte inzwischen den Speck knusprig ausgelassen, die Erbsen B. in Geflügelfond gegart, gewürzt, püriert und durch ein Sieb gestrichen. Ich hob das Püree unter die Gemüse, um die Sauce zu binden und stellte den Topf kurz beiseite.

Für die Kartoffeln:

• 200 g neue kleine Kartoffeln
• 40 g Butter
• 1 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
• Salz
• Olivenöl

Ich briet die ungeschälten Kartoffeln in wenig Olivenöl an, salzte und ließ die zugegebene Butter aufschäumen. Dann legte ich den Deckel auf und überprüfte nach 10 Minuten den Garzustand der Kartoffeln mit einem spitzen Messer. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt. Ich goss die Butter ab (kann anderweitig verwendet werden) und stellte die Kartoffeln ebenfalls warm. Herr H. hatte derweil die gefrorenen Ochsenschwanzgeleewürfel erhitzt, auf etwas die Hälfte (50 ml) reduziert und die Teller vorgewärmt. Ich richtete Gemüse, Kartoffeln, Jus und Speck an und war recht überrascht, wie einladend der Teller ausschaute.

Fazit: Auch wenn das frische Grün noch ein Weilchen auf sich warten lässt, kann man aus den Vorräten vom letzten Jahr diesen vortrefflich frischen und frühlingshaft anmutenden Teller hervorzaubern. Die intensive Sauce erdet das luftige Gemüse und der knusprige Speck setzt einen krönenden Akzent. So gestärkt können wir uns nun all dem Neuen widmen, das auf uns zukommt. Es bleibt spannend.

Recht frei aus: Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie, Alain Ducasse

Und ewig lockt der Herd

Nach einem sehr, sehr ruhigen Jahreswechsel abseits jeglichen Trubels, konnten Herr H. und ich es kaum erwarten, wieder an den heimischen Herd zurückzukehren. Es ist zwar schön, an einem wunderschönen Ort zu weilen, aber natürlich bedeutet das auch den Verzicht auf die vertraute, eigene Küche. Man könnte fast meinen, dass wir inzwischen leicht besessen von der Zubereitung köstlicher Speisen wären. Dabei haben wir einfach nur festgestellt, dass es wenig „kostet“ sich allabendlich eine kleine Freude zu bereiten. Denn auch wenn viele im Kochen und Backen Arbeit und lästige Pflicht sehen, so ist es für uns einfach nur Entspannung gekrönt von der Belohnung des Genusses. Nach den vielen Fleischgerichten, in denen wir zu und zwischen den Festen geschwelgt hatten, stand uns der Sinn nach etwas frischem, leichtem Grünen. Ich wurde schnell fündig und erstaunlicherweise war alles im Haus.

Für die Erbsensuppe (Vollmahlzeit für 2 oder Vorsuppe für 4):

• 2 kleine Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• Öl zum Braten
• 400 g Gemüsefond
• 200 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 250 g Erbsen A
• 1/2 Bund Estragon, Blättchen abgezupft, grob zerkleinert (ca. 35 g)
• 250 g Erbsen B, wenige Minuten in Salzwasser blanchiert
• 1 Handvoll Zuckerschoten, frittiert (ich: Erbsensprossen)

Herr H. dünstete die Frühlingszwiebel in wenig Öl an, gab Gemüsefond und Sahne hinzu und ließ alles 3 Minuten kochen. Dann gab er die Erbsen A hinzu und ließ die Suppe abgedeckt 5 Minuten sanft köcheln. Ich fügte danach den Estragon hinzu, pürierte die Suppe, passierte sie durch das feinste Sieb und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Vielversprechend! Herr H. gab abschließend die blanchierten Erbsen in die Suppe. So weit, so gut.

Für den Flan:

• 110 g Sahne
• 1/2 Bund Estragon, samt Stielen, grob geschnitten
• 1 Pr. Salz
• 30 g Pecorino, gerieben
• 1 Ei
• Olivenöl für die Form

Ich kochte Sahne und Estragon mit einer Prise Salz auf, pürierte alles und gab es ebensfalls durch das feinste Sieb. Herr H. rührte Pecorino und Ei unter und gab die recht flüssige Masse in geölte Silikonformen (4 cm Durchmesser). Ich hatte den Backofen auf 190°C vorgeheizt. Nun stellte ich die Silikonform in ein Wasserbad und ließ die Flans 12 Minuten im Backofen garen. Erstaunlicherweise waren die tatsächlich verfestigt. Ich schöpfte Suppe in vorgewärmte Teller, legte jeweils 3 Flans ein und dekorierte mit Erbsensprossen, Estragon und einigen Tropfen Estragonöl.

Fazit: Wir waren beide gleichermaßen von der fein-cremigen Konsistenz und dem herrlichen Geschmack des Süppchens begeistert! Herr H. merkte an, dass insbesondere der dezente Estragon-Geschmack des Flans das Tüpfelchen auf dem i sei. Die Erbsensuppe ist zudem nicht nur ein leichtes, frisches Abendessen, sondern kann sicher auch den Auftakt zu einem frühlingshaften Menue bilden. Der nächste ist zwar mit den jetzigen Kälteeinbruch in eine gefühlte weite Ferne gerückt, aber kaum das man sich versieht, steht ja auch schon das nächste Weihnachten wieder vor der Tür…

Aus: Kräuter Tanja Grandits