Frischer Wind in deutscher Küche

Hach, war es herrlich an der Küste! Die ansonsten eher fade Ostsee, ich darf das sagen, habe ich doch treu über 15 Jahre an ihrer Seite geharrt, präsentiert sich im äußersten Osten des Landes herrlich wild und abwechslungsreich, wenn auch im Vergleich zur Nordsee recht salzarm. Herr H. und ich genossen den Urlaub sogar so sehr, dass wir erwägen, noch in diesem Jahr dorthin zurück zu kehren. Wir werden sehen. Nun hat uns die Elbe erstmal wieder. Und der heimische Herd natürlich. Herr H. brachte von seinem ersten Bücherhallen-Fischzug nach dem Urlaub ein recht spannendes Buch mit ins Haus. „Deutscher Wein – Deutsche Küche„. Ich betrachtete es zunächst sehr skeptisch, da unsere Vorlieben bezüglich traditioneller deutsche Küche sehr stark auseinander gehen. Während Herr H. alles von Rouladen über Grünkohl bis hin zum Sauerbraten liebt, sind mir die meisten Gerichte zu mächtig und arm an Gemüse. Man denke nur an den „tot“ gekochten Rotkohl. Brrrr. Ein etwas genaueres Studium des Buches belehrte mich jedoch eines Besseren. Herrn Raue schien es wie mir ergangen zu sein, mit dem kleinen aber feinen Unterschied, dass er sich die Klassiker der deutschen Küche vorknöpfte und sie kräftig auslüftete. Allein deshalb gab ich Herrn H.s dringlichem Wunsch nach falschem Hasen statt.

Für den falschen Hasen:

• 300 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Ei Gr. S
• 10 g Senf (mittelscharf)
• 7,5 g Ketchup
• 12,5 g Pankomehl
• 15 g Röstzwiebeln
• 1,5 EL frischer Marjoran, fein gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Butter für die Form (hier: Kastenform 12 x 6 x 5 cm)

Wer wie wir keine gekauften Röstzwiebeln im Haus hat, frittiert 2 mittelgroße Zwiebeln in ca. 120 – 130°C heißem Öl, bis sie leicht goldbraun werden und lässt sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen. Das dauert ca. 10 -15 Minuten. Es ist dabei wichtig, Temperatur und Zwiebeln stets im Blick zu behalten, direkt nach goldbraun kommt schwarz und das geht verdammt schnell, wie ich beim ersten Versuch feststellen durfte. Zum Glück waren genug Zwiebeln im Haus. Herr H. vermengte dann alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Masse, füllte sie in die gefettete Form und buk den Hasen zunächst 15 Minuten bei 220°C und dann weitere 30 Minuten bei 140°C. Es roch unverschämt gut.

Für den Pilzrahm:

• 10 g Schalotte, sehr fein gewürfelt
• 12,5 g Butter
• 10 g dunkler Sherry
• 250 g Sahne
• 7,5 g getrocknete Steinpilze
• 7,5 g getrocknete Pfifferlinge (ich: weg gelassen, keine da)
• (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten)
• 1 TL Fischsauce
• 1 Pr. Salz

Ich schwitzte die Schalotte in Butter farblos an, gab die Champignons hinzu und briet sie ebenfalls an. Dann löschte ich mit Sherry ab, ließ alles einmal aufkochen und gab Steinpilze und Sahne hinzu. Nun ließ ich die Flüssigkeit auf ca. 150 ml leicht köchelnd reduzieren. Abschließend schmeckte ich mit Fischsauce und Salz ab und stellte die Sauce warm.

Für das Gemüse:

• 100 g Möhren, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
• 100 g Erbsen
• 30 g Gemüsefond
• 13 g Orangenöl
• 13 g Rapsöl
• 1 g Zucker
• etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
• 1 Spitzer Tabasco
• 1 Pr. Cayenne
• Salz

Im Original-Rezept werden Erbsen und Möhren separat zubereitet. Ich sparte mir einen Topf, schwitzte die Möhren in Orangen- und Rapsöl an, löschte mit Fond ab und ließ sie abgedeckt mit Zucker und Salz gewürzt ca. 10 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen hinzu, ließ sie einige Minuten mit köcheln und schmeckte schließlich mit Zitronenabrieb, Tabasco und wenig Salz ab. Auch das Gemüse durfte warm gestellt auf seinen Einsatz warten. Da wir das Gericht als Vollmahlzeit zu uns nehmen wollten, ersetzten wir kurzerhand das vorgeschlagene Möhrenpüree durch ein ähnlich gewürztes Süßkartoffelpüree aus ca. 400 g Süßkartoffel, in Salzwasser gegart und anschließend mit 20 g Orangenöl, 1 Prise Salz, Zucker und Cayenne püriert. Nun konnte endlich serviert werden.

Fazit: Ich konnte es kaum glauben, aber der falsche Hase haute mich tatsächlich von den Socken. Locker, saftig und herrlich gewürzt. Dazu die cremige Pilzsauce und das Gemüse mit leichter Orangennote – ein Gedicht. Auch das dazu erdachte Süßkartoffelpüree war äußerst stimmig. Herr H. konnte sich kaum halten vor Freude, war ich doch nun bereit, auch den übrigen Rezepten des Buchs eine Chance zu geben. Derart durchgelüftet kann die deutsche Küche sogar bei mir punkten. Zwei weitere Gerichte wurden bereits getestet und für sehr gut befunden. Stay tuned!

Aus: Deutscher Wein – Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Last night in Britain

Da eine Reise in diesem Jahr weiterhin nicht in Sicht zu sein scheint, müssen Herr H. und ich die Welt halt kulinarisch in der eigenen Küche bereisen. Das hat den Vorteil, dass man riesige Distanzen mit wenig Ressourcen überwinden kann. Ein Abend in Japan, einer in Chile und dann wieder ab nach Andalusien? Kein Problem. In der Küche sind diese Orte nur wenige Gewürze voneinander entfernt. Kürzlich machten wir eine Stippvisite auf den britischen Inseln. Eine vegetarische, wohlgemerkt, das zum Pudding zugehörige Roastbeef war leider schon aus. Aber auch so ist dieses Gericht herrlich frühlingsfrisch und rather britisch.

Für den Yorkshire Pudding:

• 2 Eier
• 200 g Milch
• 100 g eiskaltes Wasser
• 120 g Mehl
• Rindertalg zum Fetten der Muffinform (ich: Butter)

Der Teig sollte vor dem Backen mindestens eine Stunde (besser über Nacht) ruhen, damit das Mehl aufquellen kann. Ich hatte am Morgen Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Anschließend rastete der Teig im Kühlschrank. Vor dem Backen heizte ich den Backofen mit gebutterter Muffinform auf 220°C, füllte den kalten Teig in die heiße Form, jeweils 2/3 der Muldenhöhe und buk ihn ca. 20 Minuten, bis die Puddings goldbraun und herrlich aufgeplustert waren.

Für die karamellisierten Zwiebeln:

• 1 große rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
• (ich: eine Handvoll Speck, fein gewürfelt)
• 1,5 EL Zucker
• 2 EL Balsamico
• etwas frischer Thymian (ich: leider nur getrockneter)
• Salz

Im Buch wird zunächst ein helles Karamell aus Zucker und etwas Wasser gekocht, in dem die Zwiebeln dann gegart werden. Ich briet zunächst den Speck knusprig, legte ihn beiseite, schwitzte die Zwiebeln bei schwacher Hitze glasig und bestreute sie mit Zucker. Bei hoher Temperatur ließ ich den Zucker karamellisieren, löschte mit Balsamico ab und ließ ihn einreduzieren. Nun schmeckte ich mit Thymian, Salz und Speck ab und stellte die Zwiebeln warm.

Für die Minz-Erbsen und Möhren:

• 2 Minzstängel, Blättchen abgezupft
• 1 Romanasalat (ich: 1 Süsskartoffel, in Würfel geschnitten)
• 250 g Erbsen, TK
• 1 EL Butter
• 25 g Gemüsebrühe
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Englischer Senf zum Abschmecken
• (ich: eine Prise Zitronenabrieb)

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Süsskartoffeln in Butter angedünstet, die Brühe und 1 Prise Salz zugegeben und sie abgedeckt ca. 8 Minuten köcheln lassen. Nun gab er die Erbsen hinzu, ließ sie weitere 6 Minuten mitgaren und schmeckte abschließend mit Minze, Salz, Pfeffer, Senf und Zitronenabrieb ab. Fehlte bloß noch die Sauce, die Mulden der Puddings wollten schließlich gefüllt werden.

Für die Senfsauce:

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 200 g Gemüsebrühe
• 2 EL Englischer Senf
• 1 EL Meerrettich, frisch gerieben (ich: Glas)
• Salz, Pfeffer, Cayenne
• 50 g Sahne

Ich schwitzte die Schalotte in der Butter glasig, gab die Brühe hinzu und ließ sie etwa um ein Drittel einkochen. Dann rührte ich Senf und Meerrettich ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer ab und goss die Sahne an. Nach weiterem Einkochen pürierte ich die Sauce mit dem Stabmixer und band sie mit ein wenig in Wasser aufgelöster Pfeilwurzstärke, da sie mir noch zu flüssig erschien und für weiteres Einkochen der Hunger zu groß war.

Fazit: Was für ein gelungener Ausflug! Der saftige Yorkshire Pudding saugte die kräftig-cremige Senfsauce begehrlich auf. Die Minz-Erbsen erfrischten und die karamellisierten Zwiebeln sorgten für eine herrlich herzhafte Note. Den Speck hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber Herr H. fand ihn durchaus passend. Wenn nur die Planung der wirklichen Reisen so herrlich und mühelos wären.

Aus: Mittagstisch leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege

Von Holsteiner Art

Als Herr H. und ich noch in der schönen Landeshauptstadt Schleswig-Holsteins wohnten, nun ja, ich gebe zu, dass sie architektonisch nicht unbedingt zu den schönsten Städten der Welt gehört, da sie im 2. Weltkrieg zu immerhin 80% zerstört worden war und der Wiederaufbau schnell vonstatten gehen musste, aber die Lage an der Förde und das herrliche Umland machen jede Bausünde mehr als wett, also, als wir noch dort wohnten und uns ernsthaft für das Kochen zu interessieren begannen, entstand irgendwann das „Risotto Holsteiner Art“. Es zeichnete sich durch einen recht hohen Wurzelgemüseanteil, eine süß-saure Note und durch eine stattliche Portion Speck aus. Im Prinzip konnte allerdings alles dort hinein wandern, was noch im Kühlschrank lauerte und weg musste. Ein Rum-Fort-Risotto also zugleich. Die Vorliebe der Norddeutschen für süß-saure Gerichte, Birnen-Bohnen und Speck oder Dithmarscher Mehlbüddel, um nur zwei zu nennen, inspirierte uns zur Zugabe von Mango-Chutney und Speck. Ich weiß nicht, wie oft ich dieses Risotto damals auftischte. Mit dem Umzug nach Hamburg geriet es dann nach und nach in Vergessenheit, bis sich Herr H. gestern Abend daran erinnerte, nachdem wir ewig gegrübelt hatten, was wir denn zum Abend essen könnten.

Für das „Risotto Holsteiner Art“:

• 120 g Risottoreis
• ca. 100 g Speck, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 1 entsprechend großes Stückchen Ingwer, fein gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1 rote Chili, fein gehackt
• ca. 150 g Knollensellerie, fein gewürfelt
• ca. 150 g Möhren, fein gewürfelt
• 4 kleine Tomaten, fein gewürfelt
• ca. 100 g TK-Erbsen
• ca 100 g Weißwein
• ca. 700 g Gemüsebrühe
• 1 EL Membrillo (statt Mango-Chutney)
• 1 TL Birnen-Essig
• Salz, weißer Pfeffer, gemahlen
• ca. 50 g Blauschimmelkäse
• Parmesan nach Belieben

Der Blauschimmelkäse gehört zwar traditionell nicht hinein, aber er musste weg und ich konnte mir gut vorstellen, dass er passen würde. Ich ließ zuerst den Speck aus, legte ihn zum Abtropfen auf Küchenkrepp und entfernte das Speckfett bis auf zwei EL. Darin briet ich zunächst Schalotte, Ingwer, Knoblauch und Chili an. Dann gab ich den Reis hinzu, einige Minuten später Möhre, Sellerie und Tomaten. Ich löschte mit Weißwein ab und ließ ihn vollständig einreduzieren. Nun fügte ich kellenweise die Brühe hinzu. Nach ca. 20 Minuten gab ich die Erbsen, das Membrillo hinein, ließ alles noch 5 Minuten köcheln, rührte den Blauschimmelkäse unter und schmeckte mit Salz, weißem Pfeffer und Essig ab. Gar nicht übel. Obwohl Herr H schon sehr, sehr hungrig war, machte er noch schnell einige Bilder.

Fazit. Die Weiterentwicklung unserer kulinarischen Fähigkeiten machte sich in der neuen Version des „Risotto Holsteiner Art“ deutlich bemerkbar. Was früher manchmal doch recht wild zusammengewürfelt und unausgewogen schmeckte, fügte sich hier perfekt zusammen. Den Parmesan braucht es nicht unbedingt zusätzlich, aber er musste auch weg und schadete nicht. Herr H. merkte an, dass er dieses Risotto sehr gern wieder häufiger auf unserem Speiseplan sähe. Dagegen habe ich nichts einzuwenden.

Nachtrag: Obwohl es hier im Norden schon seit Tagen dauerregnet, nähert sich das Fest der Feste unaufhaltsam. Auch Herr H. und ich werden uns für ein paar Tage zurückziehen, die Seele baumeln lassen und gewiss auch das ein oder andere Gericht auftischen. Wir wünschen allen unseren Lesern ebenso entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben.

An Bauches statt

Manchmal spielt mir mein Unterbewußtsein einen Streich. Am letzten Sonntag wollte der allerletzte Spätsommertag erradelt werden. Die Torte war fertig, es drängte uns, endlich das Haus zu verlassen, um die Sonne zu genießen. Auf einen weiteren so schönen Tag würden wir schließlich noch Monate warten müssen. Als wir am frühen Abend glücklich und erschöpft wieder heimkehrten, rieb Herr H. sich in Erwartung des glasierten Schweinebauchs voller Vorfreude die Hände, wir sollten am besten sogleich mit dem Kochen beginnen, so ein schönes Essen brauche seine Zeit. Allein, in der Hast hatte ich doch tatsächlich vergessen, das gute Stück dem Kälteschlaf zu entreißen und in so kurzer Zeit war nichts mehr zu machen. Herr H., das muss man ihm zugute halten, hielt sich nicht allzu lange mit der Enttäuschung über’s verpasste Festmahl auf, sondern präsentierte mir sogleich Plan B. Zum Glück waren alle Zutaten im Haus.

Für die Fregole con arselle:

• 1 knappes kg Venusmuscheln (ich: 1 Glas à 150 g + 300 g Gemüsebrühe, da weder Fischfond noch Muschelkochwasser zur Hand waren)
• 160 g Fregole sarde
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 Handvoll Erbsen
• 2 – 3 getrocknete Tomaten in Olivenöl, abgetropft, fein gehackt
• 1 kleine rote Spitzpaprika, feinst gewürfelt
• 1 gelbe Chili, fein gehackt
• 60 g Weißwein
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 – 2 Sardellenfilets, fein gehackt
• frische Petersilie nach Belieben, fein gehackt

Bis auf die frischen Venusmuscheln natürlich, aber im Vorrat befand sich noch ein Glas, das musste reichen. Frevel hin oder her. Interessanterweise schlug das Rezept eine Zubereitung der Fregole nach Risottoart vor. Etwas skeptisch, ob das funktionieren würde, machten wir uns ans Werk. Ich schwitzte Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Paprika und Chili an, gab Fregole, getrocknete Tomaten, Sardellen und Weißwein hinzu und ließ alles köcheln, bis der Wein nahezu aufgenommen und verdunstet war. Dann gab ich die Brühe hinzu und ließ die Fregole ca. 15 Minuten offen köcheln. Gelegentlich rührte Herr H. um, damit nichts ansetzte. Nun probierte ich ein Kügelchen, noch sehr al dente, fügte Erbsen und weitere Brühe hinzu und ließ alles weitere 5 Minuten köcheln. Herr H. befand schließlich, dass der Gargrad der Nudelkugeln perfekt sei, hob die Petersilie unter, richtete an und lichtete ab. Ich räumte derweil die Küche auf, moderne Arbeitsteilung oder Abbitte für den vergessenen Bauch. So genau ist das nicht zu sagen.

Fazit: Ich muss gestehen, dass mich die Fregole nur unzureichend über den verpassten Schweinebauch hinwegtrösten konnten. Herr H. hingegen war begeistert und nicht willens, sich mit „hätte-wäre-könnte“ zu belasten. Nachdem ich mich mühsam von der Vorstellung des knusprig-zarten Fleisches verabschiedet hatte, musste ich ihm zustimmen. Die Fregole waren schlicht köstlich, obgleich so spartanisch gewürzt und auch nach Risottoart perfekt gegart. Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass sie mit „richtigen“ Muscheln ein sehr feines Mahl abgäben. Das mit dem Loslassen der verpassten Möglichkeiten ist schon so eine Sache.

Aus: Pasta Modern – new & inspired recipes from Italy Francine Segan