Ein Hauch von Sommer

Endlich, endlich ist es soweit. Jeans und Pullover wurden im Kleiderschrank in die hinterste Ecke verbannt, vorn liegen nunmehr luftige T-Shirts, Tops und kurze Hosen. Gestern hielt mich bereits am frühen Vormittag nichts mehr in den eigenen vier Wänden. Die Sonne strahlte, das Thermometer zeigte schon über 20°C und ich holte flugs das arg vernachlässigte Velo aus Keller. Fast bildete ich mir ein, es vor Freude jauchzen zu hören. Schon ging es raus aus der Stadt an die Elbe. Obwohl ich schon eine ganze Weile keine längeren Strecken mehr geradelt bin, fuhr es sich mühelos und unbeschwert. Die Kilometer flogen nur so vorbei. Den Deich zur Rechten und die Felder zur Linken verschwanden Alltagsproblemchen und Wehwehchen wie von Zauberhand. Die Blüten des Rapses waren von so sattem Gelb, dass ich mich beim Hinschauen beinah geblendet fühlte. Herz, was willst du mehr? Als ich nach der wundervollen Tour wieder zu Hause eintrudelte, stellte ich fest, dass Herr H. bereits in wenigen Minuten ebenfalls heimkehren würde. Über ein mögliches Abendessen hatte ich noch gar nicht nachgedacht. Wie gut, dass vom Vortag eine gute Portion Pellkartoffeln übrig geblieben war. Der Rest ergab sich ganz von selbst.

Für die „flinke“ Tortilla:

  • 450 – 500 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart, erkaltet, gepellt, in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt
  • 2 frische Chorizo, gehäutet, gewürfelt
  • 3 Eier
  • 50 g Sahne
  • 1 kleine Knobauchzehe, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl
  • Manchego, frisch gerieben
  • frischer Thymian nach Belieben, Blättchen gezupft, grob gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, erhitzte ich etwas Olivenöl und schwitzte zunächst Zwiebel, dann Knoblauch darin glasig. Ich gab Paprika und Chorizo hinzu und ließ sie ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze brutzeln. Anschließend briet ich die Kartoffeln kurze Zeit mit, streute den Thymian darüber und goß die mit der Sahne verquirlten Eier, die ich mit Salz und Pfeffer gewürzt hatte, ein. Just als ich die Hitze reduzierte, trudelte Herr H. ein. Er habe bereits im Flur einen köstlichen Duft wahrgenommen, was es denn zum Abendessen gäbe. Tortilla, sagte ich, rieb etwas Manchego über die gestockte Eimasse und schob die Pfanne in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Nach knapp 20 Minuten war die Tortilla appetitlich gebräunt und herrlich luftig aufgegangen. Die Dinge gingen wir üblich ihren Lauf und endlich konnten wir essen.

Fazit: So frugal das Essen auch wirken mag, so grandios schmeckt es. Leicht scharf, rauchig und herrlich kartoffelig. Eine Tortilla ist zudem schnell gemacht, sollten Hunger groß und Zeit knapp sein. Es ist allerdings wichtig, die Kartoffeln bereits am Vortag zu garen, da sie sich dann wesentlich besser schneiden lassen. Und die Qualität der Chorizo ist für das Gelingen natürlich ebenfalls entscheidend. Ich habe meist einen größeren Vorrat frischer (nicht luftgetrockneter), scharfer Chorizos ohne Farb-, Konservierungs- und sonstiger -stoffe im Tiefkühler, da sie in unserem Geschäft nicht immer verfügbar sind. Sie lassen sich gefroren zudem leichter schneiden und pellen und haben uns schon oft „gerettet“. Für eine vegetarische Variante könnte ich mir geräucherten Scamorza bestens vorstellen. So oder so ist die spanische Tortilla jedenfalls eines unserer liebsten Sommeressen!

Ei, wie fein!

Spargel Omelette 1

Ist Frau H. abends einmal aushäusig, so eröffnet es mir die Möglichkeit, eines meiner lieb gewonnenen Strohwitwer-Rezepte zu kochen, die kategorisch vom gemeinsamen Speiseplan eliminiert wurden. Noch unschlüssig, wie ich die abendliche Kochfreiheit gestalten würde, schwankte ich stark zwischen Strammen Max, Bauernfrühstück und Kartoffel-Möhrenstampf. Die Entscheidung wurde mir abgenommen, als ich zufällig bei Herrn Grün auf das Omelette mit gebratenem Spargel stieß. Das Zauberwort „Estragon-Marsala-Sauce“ besiegelte meinen Entschluss. Es sollte doch eine Möglichkeit geben, diesen Gaumenschmaus in ein formidables Bauern-Omelette deluxe umzuwandeln. Fast alle Zutaten waren im Haus und ich musste nur noch schnell auf dem Nachhauseweg bei Herrn Ede K. den grünen Spargel besorgen.

Für die Estragon-Marsala-Sauce:

  • 25 g Butterschmalz
  • 300 g grüner Spargel
  • 100 g Marsala
  • 200 g Kochsahne ( Ich: Schlagsahne, damit ich nicht zu dünn werde)
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 5 g grob gehackter Estragon (den französischen, gerne auch mehr, stimmt Herr Grün!)
  • Salz, Pfeffer

Estragon Marsala Sosse Serie

Ich habe den unteren Teil des Spargels geschält, den angetrockneten Anschnitt abgeschnitten, dann die Spargelstangen in ca. 4-5 cm lange Stücke geschnitten und diese in Butterschmalz bei mittlerer Hitze angebraten, bis sie leicht angebräunt waren. Ich gab Marsala zum ablöschen hinzu, rührte die Sahne ein und ließ das ganze eine zeitlang einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hatte. Senf und Estragon wanderten kurz vor Schluss hinzu, dann noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das hat ganz vorzüglich geklappt, die Sauce habe ich abgedeckt warm gestellt.

Für das Bauernomelette:

  • 3 Eier, verkleppert
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 100g Bratkartoffelwürfel
  • 100 g Katenschinken in Streifen geschnitten

Omelette Serie

Vorab hatte ich Pellkartoffeln gekocht, sie abkühlen lassen, gepellt und in kleine Würfel geschnitten. Nun wurden sie goldbraun in Butterschmalz gebraten. Die Eimasse für das Omelette würzte ich mit etwas Salz und Pfeffer und kippte sie in die noch heiße Pfanne und ließ es stocken bis die Unterseite fest geworden war. Auf der noch leicht feuchten Oberseite verteilte ich Bratkartoffeln und Schinken. Das Omelette schob ich auf den vorgewärmten Teller, verteilte Sauce darauf und deckte diese mit der einen Seite des Omelettes zu. Muss nicht sein, sieht aber hübsch aus, falls das Omelette nicht zu dick geraten ist.

omelette 2

Fazit: Ja, so hatte ich mir das vorgestellt. Auch ohne Sauce ein Genuss, aber durch die anisige, senfige Sahnigkeit ist das sonst so rustikale Bauernfrühstück bei mir zumindest noch einige Stufen auf der nach oben offenen Haben-Will-Skala nach oben geklettert. Auch Frau H. zeigte sich ganz angetan, als ich Ihr die Fotos meines Abendessens zeigte. Damit hatte sie nun nicht gerechnet und prompt die Spargelsaison für wiedereröffnet erklärt. Das nächste Bauernomelette muss ich auf jeden Fall zum Glück nicht alleine essen. Denn gemeinsam genießt es sich einfach am besten.

 

La folie est terminée!

Canelees X

Et Voilá! Diese kleinen, unscheinbaren und, vorausgesetzt sie sind gut gemacht, unwiderstehlich köstlichen Backwerke hätten mir einige neue graue Haare beschert, wäre deren Menge auf meinem Kopf überschaubar gewesen. So fügen sie sich unbemerkt ein und nur ich weiß, wie nah am Rande der Verzweiflung ich nach jedem Fehlversuch stand. Herr H. brachte zum Glück eines Tages die Rettung in Form einer Abhandlung über das so komplexe Thema mit nach Hause, die ich sogleich verschlang. Und da begann ich zu verstehen. Jeder noch so kleine Fehler bei der Zubereitung der kleinen Biester führt unmittelbar zum Scheitern. Wichtig sind nicht nur die Kupferformen, das Bienenwachs und die lange Reifezeit der Masse, sondern auch die Frische der verwendeten Eier und die vollständige Abwesenheit von Luft in der Masse. Im Prinzip reicht es, den Artikel von Pim gründlich zu studieren. Ich fasse hier nur der Vollständigkeit halber auf Deutsch zusammen.

Für die Cannelées (7 Stück in Ø5,5 cm Formen):

  • 250 g Vollmilch
  • 25 g Butter
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 125 g Puderzucker
  • 1/2 TL feines Meersalz (ca. 4 g)
  • 1 Ei Gr. L + 1 Eigelb Gr. L (20 g), vorsichtig verrührt mit der Gabel
  • 50 g Rum
  • 60 g Butter
  • 20 g Bienenwachs

canelees serie

Da ich nur acht der Kupferformen besitze, beschloss ich, nur die Hälfte der Masse herzustellen. Ich gab Milch und Butter in einen kleinen Topf (wer Vanilleschoten verwenden möchte, gibt eine geöffnete mit hinein) und erhitzte beides auf 83°C. Dann zog ich den Topf von der Platte und ließ das Gemisch auf ca 36°C abkühlen. Herr H. hatte derweil Mehl, Puderzucker und Salz abgewogen und gemeinsam in eine Schüssel gesiebt. Ich gab Ei und Milchmischung hinzu und verrührte alles vorsichtig mit dem Löffel. Es macht nichts, wenn die Masse klumpig bleibt, da später alles noch durch ein feines Sieb gestrichen wird. Ich rührte zum Schluss Rum und Vanille unter die gesiebte Masse und stellte sie für 48 Stunden in den Kühlschrank. Es ist von Vorteil, sie ein oder zwei Mal währenddessen durchzurühren. Vergisst man dies, kann man sie vor der Verwendung einfach noch einmal durch ein Sieb streichen.

Pim fettet ihre Kupferformen mit einer eins zu eins Butter-Bienenwachs-Mischung. Ich hatte diesbezüglich mit Frau Plagens gesprochen und sie verriet mir, dass sie eine 3/4 Butter 1/4 Bienenwachs-Mischung verwende. Da ihre Cannelées perfekt sind, hielt ich mich daran. Bienewachs ist problemlos auf dem Markt beim Imker des Vertrauens erhältlich. Ich verwende zum Schmelzen für die Fettmischung eine alte Metallschüssel, die ich nur für diesen Zweck verwende, da es nahezu unmöglich ist, Bienenwachs von Oberflächen zu entfernen. Ich stellte die Schüssel und die Kupferformen für einige Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Backofen, bis die Fettmischung geschmolzen war. Es ist wichtig, die Formen zu erwärmen, da die Fettmischung ansonsten recht schnell erstarrt und eine zu dicke Schicht bildet. Anschließend nahm ich das Blech (mit Alufolie belegt) aus dem Ofen und gab das flüssige Fett in die erste Form. Mit einer Zange hob ich sie an, goss das Fett in die zweite Form und stellte die erste umgedreht zum Abtropfen auf ein Gitter (das ebenfalls nur für diesen Zweck verwendet wird s.o.). Nachdem ich alle Formen auf diese Art gefettet hatte und sie abgekühlt waren, legte ich sie für einen Stunde in den Gefrierschrank.

Herr H. heizte den Backofen auf 230°C vor, ich füllte die erneut vorsichtig durchgerührte Masse bis ca. 1 cm unter den Rand der Formen und stellte sie auf das mit Alufolie belegte Blech. Nun durften sie 15 Minuten backen. Dann reduzierte ich die Temperatur auf 190°C und buk sie weitere 45 Minuten. Die Masse steigt dabei über den Rand. Wenn man, wie wir, befürchtet, dass sie dabei zu sehr in die Breite wächst, kann man das Blech einfach kurz aus dem Ofen nehmen und warten, bis die Masse zurück in die Formen gesunken ist und sie danach weiterbacken. Nachdem die Stunde verstrichen war, holte ich den ersten Cannelée aus dem Backofen und stürzte ihn auf ein Gitter, um zu sehen, ob der gewünschte Bräunungsgrad (ein dunkles Goldbraun, kein Schwarz) bereits erreicht war und ob die weißen Stellen am Boden der Form bereits verschwunden waren. Da das noch nicht der Fall war, gab ich den restlichen Cannelées weitere 10 Minuten, bevor ich den zweiten begutachtete. Schon besser. Ich gab den übrigen weitere 5 Minuten, bevor ich sie aus dem Ofen nahm. Wir konnten kaum glauben, dass sie plötzlich doch gelungen sein sollten und warteten ungeduldig, bis sie abgekühlt waren.

Canelees XX

Fazit: Sie hätten zwar noch etwas länger backen können, aber wir sind mit dem Ergebnis zu 95% zufrieden. Die lange Backzeit lag wahrscheinlich daran, dass ich das Blech während des Backens drei Mal aus dem Backofen nahm, da ich Angst hatte, sie könnten zu sehr in die Breite wachsen. Vermutlich wäre das nicht nötig gewesen. Nächstes Mal werde ich mutiger sein. Herr H. hatte die Ehre den ersten Cannelée zu verkosten. Das krachende Geräusch beim Anbiss klang schon einmal viel versprechend. Er nahm sogleich begeistert den zweiten Bissen und brummte vor Wohlbehagen. Als ich es ihm gleichtat, konnte ich verstehen, warum. Innen cremig, aber nicht matschig, außen knusprig und mit einem dezenten Rumaroma. Einfach herrlich. Ich lagerte die übrigen offen bis zum nächsten Abend und sie schmeckten noch fast genauso gut, wie am ersten Tag. Der Besuch war ebenfalls höchst angetan. Herausforderung – endlich – gemeistert!

What goes up…

tarte 2Auf der Suche nach einem geeigneten Aufhänger für diesen Artikel stieß ich auf die Geschichte der Erfindung des Rades. Es erscheint mir zwar sehr schwer vorstellbar, aber scheinbar existiert das „unendlich um die eigene Achse drehbare Rad“ schon seit gut 7000 Jahren. Das ist in der Erdgeschichte ein absoluter Klacks (4.540.000.000 Jahre, da passen die schlappen 7000 Jahre 648.571,4 etcpp mal rein) und auch in der Geschichte der Entwicklung der „menschenartigen“ eher spät anzusiedeln (die Wiege der Menschheit wird scheinbar derzeit vor ca. 23.000.000 Jahren in Afrika vermutet). Warum brauchten wir so lange, um etwas derart simples wie ein Rad zu entwickeln und warum ist die Entwicklung seit gut 100 Jahren so dermaßen beschleunigt? Wenn ich überlege, dass meine Urgroßmutter noch zu einer Zeit geboren wurde, in der es kaum Automobile, nahezu keine Telefonverbindungen und ein recht dürftiges Stromnetz gab und mir dagegen anschaue, wie die Welt jetzt, nur gut 110 Jahre später aussieht. Schon ganz schön verrückt! Verklärt könnte man behaupten, dass zu ihrer Zeit so vieles besser gewesen wäre. Aber das ist nur möglich, wenn man über die eher unzureichenden sanitären, gesundheitlichen und kriegerischen Bedingungen gelinde hinweg sieht. Im Grunde geht es uns Menschen heute so gut wie niemals zuvor in unserer Geschichte. Ein Grund mehr, statt ewig zu lamentieren, sich des Lebens zu freuen und eine radrunde, strahlende Quiche zu backen.

Für den Mürbeteig (20er Tarteform):

  • 120 g Einkornvollkornmehl (oder Weizen- oder 550er Weizenmehl)
  • 60 g Butter
  • 1 Pr. Salz
  • 1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

einkorn mürbeteig serieIch hatte noch einen Rest Einkorn herumfliegen. Der Teig funktioniert sicher genauo gut mit anderen Mehlen. Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und fügte die Brösel dann rasch von Hand zu einer Teigplatte zusammen. Diese legte ich gut eingewickelt für (mindestens) 2 Stunden in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist gerade bei Vollkornteigen wichtig, damit die Schalenbestandteile des Korns quellen können. Nach der Ruhezeit rollte ich den Teig zwischen Folie ca. 2mm dünn aus, löste die Folie auf der einen Seite und passte die Teigplatte mithilfe der Folie in die gebutterte Form. Nun löcherte ich den Boden des Teiges, fror die Form für 30 Minuten ein und buk sie anschließend 10 Minuten bei 200°C.

Für die Gemüsefüllung:

  • 1 rote Paprika (ca. 200 g)
  • 1 Zucchino (ca. 300 g)
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 3 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, abgetropft, fein gewürfelt
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

gemüse serieHerr H. würfelte die Paprika und den halben Zucchino sehr fein. Von der Paprika behielt er 4 Streifen zurück, die er später halbierte. Den restlichen halben Zucchino schnitt er in dünne Scheiben. Dann erhitzte er wenig Olivenöl, briet Frühlingszwiebel und Paprika einige Minuten darin an und fügte die Zucchiniwürfel hinzu. Nachdem alles knackig gegart war, würzte er mit Salz und Pfeffer und mengte die getrockneten Tomaten unter. Nach kurzem Überkühlen gab er das Gemüse in die vorgebackene Tarte.

Für den Guss:

  • 60 g Sahne
  • 60 g Crème fraîche (ich: Joghurt)
  • 2 kleine Eier
  • 1 kleine Knoblauchzehe mit Meersalz und 1 TL frischem Majoran gemörsert
  • Pfeffer
  • ca. 40 g würziger Bergkäse, fein gerieben

peeke serieDa mir das Essen durch die Butter im Mürbeteig schon reichhaltig genug erschien, ersetzte ich die Crème fraîche kurzerhand durch normalen Joghurt. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie kräftig mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil den Käse gerieben.

füllen serieIch goss die Hälfte des Gusses auf das Gemüse, legte die Zucchinischeiben kreisförmig überlappend in zwei Reihen darauf und ordnete die Paprikastreifen strahlenförmig mittig darauf an. Herr H. goss den restlichen Guss darüber, bestreute alles mit Käse und schob die Tarte für 30 Minuten bei 190°C in den Backofen. Während diese buk, widmeten wir uns einem anderen Teig. Nach 20 Minuten begann es ziemlich verführerisch zu riechen.

tarte 6Fazit: Nach dem obligatorischen Abgelichte war die Quiche auf perfekte Esstemperatur abgekühlt. Ich biss beherzt in das erste Stück und war sehr positiv überrascht. Normalerweise bin ich kein großer Fan von herzhaftem Mürbeiteig, aber dank Einkornvollkorn schmeckte der Teig herrlich kräftig-nussig und er harmonierte perfekt mit dem rustikalen Belag. Herr H. wägte zwar skeptisch den Kopf und merkte an, dass die Quiche mit Hefeteig sicher noch viel besser geschmeckt hätte, aber nach kürzester Zeit war sie dennoch bis auf den letzten Krümel verputzt. Zu schade, da ich mich nun auf in eine kurze Sommerfrische machen werde, während Herr H. tapfer zu Hause bleiben muss. Aber vielleicht weiß er sich ja inzwischen selbst zu helfen.

*Erinnert sich übrigens noch jemand an diesen Song?

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

El desayuno del campesino

tortilla 6Leichtsinnigerweise hatte ich den Nachbarn aus dem Nachbarhaus versprochen, ihnen beim Umzug zu helfen. Ich hatte verdrängt, dass sie im Dritten OG wohnen und ausgerechnet heute hatten wir den bislang heißesten Tag des Jahres. Nach getaner Arbeit war ich rechtschaffen platt und bat Herrn H., sich um die Auswahl und Vorbereitung des Abendessens zu kümmern. Ich streckte meine müden Glieder und lauschte dem Treiben in der Küche. „Für ganz hungrige Mäuler gibt es heute Abend El desayuno del campesino!“ sprach er. Ich buddelte in meinem eingestaubten Spanischwortschatz, um hinter das Geheimnis seiner Ankündigung zu kommen und vergewisserte mich durch einen Blick auf die Auswahl der bereits vorbereiteten Zutaten. Ich sah reichlich Kartoffeln, Ei, Chorizo und Zwiebeln. „Bauernfrühstück spanischer Art!“ rief Herr H: begeistert. „Geht ruckzuck und genau das richtige für körperlich hart arbeitende Menschen.“

Für die Tortilla:

  • 400 g Kartoffeln, als Pellkartoffeln gegart, vollständig erkaltet
  • 1 Zwiebel, in Ringe oder Halbringe geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Butterschmalz zum Braten
  • ca. 125 g rohe Chorizo, gehäutet, in Scheibchen geschnitten
  • 3 Eier
  • 50 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1 EL frischer Thymian, Blättchen gezupft, gehackt
  • Basilikum nach Belieben

Zubereitung Tortilla serieHerr H. hatte die Kartoffeln ca. 15-20 Minuten in reichlich Wasser gegart und anschließend kalt abgeschreckt. Nachdem sie vollständig erkaltet waren, pellte er sie und schnitt sie in ca. 1cm dicke Scheiben. Das funktioniert mit am Vortag gegarten Pellkartoffeln wesentlich besser. Die Scheiben der frisch gegarten sind recht fragil. Herr H. hatte zudem bereits die übrigen Zutaten geschnippelt, Eier, Sahne und Gewürze verquirlt und die Zwiebelringe in Butterschmalz bei milder Hitze in ca. 10 Minuten weich gedünstet. Ich gab Knoblauch und Kartoffelscheiben hinzu und ließ alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. dann gab ich Chorizo und Eimasse in die Pfanne und ließ sie weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze stocken. Herr H. hatte den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorgeheizt. Es hieß wir dürften ihn benutzen, wenn wir darauf achteten, uns nicht die Finger an der Bedienblende zu verbrennen und da der Servicetechniker erst am Dienstag kommen wird, blieb uns nichts anderes übrig. Ich schob die gestockte Tortilla in den Backofen und ließ sie in 20 Minuten goldbraun backen. Herr H. hatte inzwischen den Spargel (500 g) geschält, Butter und Olivenöl in der anderen Pfanne erhitzt, den leicht gezuckerten und gesalzenen Spargel eingelegt und die Temperatur nach kurzem Anbraten reduziert. Nach ca. 12 Minuten war der Spargel perfekt im eigenen Saft gegart, ganz ohne Alufolie oder ohne im Wasser seinen herrlichen Geschmack zu verlieren. Ich richtete Tortilla und Spargel auf vorgewärmten Tellern an und lauschte, während Herr H. waltete, dem immer lauter werdenden Knurren meines Magens.

tortilla 10Fazit: Herr H. hatte mit seiner Wahl wieder einmal den richtigen Riecher bewiesen. Die Kombination von Spargel und Tortilla empfanden wir beide als überaus gelungen! Wie gut, dass es ihn noch ein paar Wochen geben wird. Aber auch solo war die schlichte Tortilla ein absoluter Hochgenuss. Oft braucht es eben nur wenige Zutaten, um ein vortreffliches Gericht zuzubereiten. Es tut gut, sich von Zeit zu Zeit daran zu erinnern.

Aus: Die Welt in Lafers Küche Johann Lafer, Michael Wissing (Konzeption)