Suppenphilosophisches

Als ich gestern Abend sehr erwartungsvoll den Ring von der neuesten Backkreation entfernte, konnte ich nur mit Mühe einen Schreckensschrei unterdrücken. Der Zusammenhalt des guten Stücks war, gelinde gesagt, dürftig. Ich bugsierte sie dennoch tapfer auf den Fototeller und trug ihn hinüber ins „Studio“, wo Herr H. bereits mit gezückter Kamera wartete. Er sah die Torte an, sah mich an und ich wusste, dass wir gerade das Gleiche dachten. Geht gar nicht. Fast hätte ich sie direkt entsorgt. Herr H. bestand auf die Verkostung. Mhm. Gar nicht so übel, wenn sie nicht nur so unansehnlich wäre. So schnell konnte ich sie natürlich nicht neu backen. Also muss es heute wieder etwas Herzhaftes geben. Minestrone. Aber nicht irgendeine, sondern die turboluxus-Variante des begnadeten Exilschweitzers Daniel Humm.

Für die Minestrone-Sauce:

• 2 EL Olivenöl
• 1 Zucchino, sehr fein gewürfelt
• 1 Möhre, geschält, sehr fein gewürfelt
• 30 g Knollensellerie, geschält, sehr fein gewürfelt (ich: Staudensellerie)
• 2 EL Lauch, geputzt, fein gewürfelt
• 1 EL geriebene Zwiebel (ich: fein gehackt)
• 1 Knoblauchzehe, gepresst (ich: gewürfelt, mit dem Meersalz gemörsert)
• 1 TL Tomatenmark
• 60 g Weißwein
• 1 l Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe, das Monsterhuhn muss noch wachsen)
• 500 g Tomaten, klein gewürfelt
• 100 g Kartoffeln, sehr fein gewürfelt
• 25 g Basilikumblätter
• 5 g Minzeblätter
• 1 EL Salz
• 1/4 TL Piment d’Espelette
• 2 EL kalte Butter
• 2 TL Limettensaft

Herr Humm gibt einleitend bekannt, dass „grob gewürfelt“ sich auf Würfel mit einer Kantenlänge von 1,2 – 1,5cm , „gewürfelt 0,5cm und „fein gewürfelt“ 0,3cm bezieht . Hilfreich. Nachdem ich alles vorbereitet hatte, dünstete ich Zucchini, Möhre, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in etwas 10 Minuten bei mäßiger Hitze weich. Die Würfel sollen dabei nicht bräunen. Dann fügte ich das Tomatenmark hinzu und dünstete es 2 Minuten lang mit. Ich löschte mit Weißwein ab und ließ ihn bei stärker Hitze auf die Hälfte einkochen. Nun fügte ich Brühe, Tomaten und Kartoffeln hinzu und ließ alles mit Deckel bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Danach zog ich den Topf von der Platte, stutzte kurz, als ich noch einen Blick auf das Foto im Buch warf, und gab seufzend Basilikum, Minze, Salz und Piment d’Espelette hinein. Die leuchtend orange Farbe würde ich nun nicht mehr erhalten. Ich ließ alles 20 Minuten ziehen, pürierte die Sauce und gab sie durch das feinste Sieb. Dann goß ich sie zurück in den gesäuberten Topf, ließ sie bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie sämig war, und rührte die kalte Butter mit dem Handmixer unter. Das spritzte nicht schlecht. Zum Schluss schmeckte ich mit Limettensaft ab und stellte die Sauce warm.

Für die confierten Kirschtomaten:

• 12 Kirschtomaten
• 1 EL Olivenöl
• 1/8 TL Zucker
• 1/8 TL Salz

Auf das Häuten der Tomaten verzichtete ich aus Gründen. Ich heizte den Backofen auf 130°C vor, halbierte die Tomaten und zog sie mit der Schnittfläche durch das Olivenöl. Dann legte ich sie in eine eingeölte Form, bestreute sie mit Salz und Zucker und beließ sie ca. 45 Minuten im Backofen.

Für die Bohnen:

• 50 g getrocknete große weiße Bohnen (Gigantes)
• 50 g getrocknete Augenbohnen
• 50 g getrocknete Cocobohnen
• 50 g frische ausgelöste Borlottibohnen
• 120 g Olivenöl
• Salz
• 1/8 große Zwiebel, fein gehackt
• 2 TL fein gewürfelte Möhre
• 2 TL fein gewürfelter Sellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Thymian
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 5 grüne Bohnen (Haricots verts), geputzt
• 1 EL Butter
• Basilikumblätter, Minzblüten, Oregano zum Garnieren

Allein bei den Bohnen musste ich einen Kompromiss eingehen. In den Vorräten befand sich noch eine Dose gemischter Bohnen (netto 240 g) aus Südtirol. Perfekt. Dazu gab es statt frischer Borlotti- und grüner Bohnen Edamane, gehäutet, aus dem TK. Wer die getrockneten Bohnen vorrätig hat, weicht sie über Nacht getrennt ein und gart sie am nächsten Tag getrennt mit je 300 g Wasser und 30 g Olivenöl. Die restlichen Zutaten werden auf 4 Mullbeutel verteilt, die dann ins Bohnenkochwasser gehängt werden. Borlotti- und Augenbohnen haben eine Garzeit von etwa 45, weiße und Cocobohnen von ca. 75 Minuten.

Ich kochte die Edamame ca. 10 Minuten und schwenkte sie anschließend mit den anderen Bohnen in heißer Butter, um sie zu glasieren. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, staunte nicht schlecht, ob einer solch opulenten Suppe an einem normalen Wochentag. Ich stellte ca. 1/4 Liter der Sauce beiseite, schöpfte von der restlichen etwas auf zwei Teller, gab Bohnen und Tomaten hinzu und beträufelte alles mit etwas Olivenöl. Vom besten, selbstverständlich. Die zurückbehaltene Sauce versuchte ich mit dem Stabmixer aufzuschäumen, aber das Ergebnis ließ leider zu wünschen übrig. Das unterscheidet die Hobbyköche von den Profis. Ich verteilte den Nicht-Schaum auf den Teller und überließ sie Herrn H.

Fazit: Jede investierte Minute war mehr als Gold wert. Wir schwelgten Löffel um Löffel. Die Sauce war unglaublich cremig und würzig. Dadurch, dass alles getrennt gegart wurde, schmeckten die einzelnen Komponenten viel intensiver, als wenn sie einfach zusammen in einen Topf geworfen werden. Es ist wirklich zu schade, dass ich nicht immer so kochen kann, geschweige denn, mir so etwas auszudenken. Wobei…, zumindest was das Kochen angeht, wird es hier in Zukunft öfter solch‘ delikate Gerichte geben. Als ich das Herrn H. mit stolz geschwellter Brust offenbarte, lächelte er allerdings nur müde und wies mich darauf hin, dass schlichte Gerichte durchaus auch ihren Reiz hätten.

Aus: I ❤ NY Daniel Humm

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Ente im Klops

Herr H. liebt Frikadellen aller Art, egal ob mit oder ohne Fleisch. Und da ich keinen Schlachter persönlich so gut kenne, dass ich ihm 100%ig trauen würde, was genau er zu Hackfleisch verwurstet, war es lange mein Traum, selbst einen Fleischwolf zu besitzen und mein Hack selbst zu machen. Dieser Traum wurde mit Herrn H.s letztjährigem Weihnachtsgeschenk Wirklichkeit. Andere mögen einen Fleischwolf als Geschenk für die Liebste vielleicht etwas unromantisch finden, aber wir waren, was materielle Dinge angeht, schon immer eher pragmatisch. Statt eines Eherings schenkten wir uns seinerzeit hochwertige Regenjacken für die bevorstehende Radreise. Einigermaßen trocken im Regen zu radeln erschien uns wichtiger, als ein Metallband um den Finger gewunden zu tragen. So sind die Menschen verschieden. Der Fleischwolf harrte einige Wochen des ersten Einsatzes und da der Gefrierschrank nur eine kapitale Entenbrust hergab, musste sie dran glauben.

Für die Entenfrikadellen:

• 1/2 altbackenes Brötchen (ich: 30 g Panko, gemörsert)
• 50 g lauwarme Milch (ich: weg gelassen)
• 2 kleine Schalotten, fein gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 10 g Butter
• 250 g Entenbrust mit Haut, vom Metzger frisch durchgedreht (oder mit dem eigenen Fleischwolf)
• 1 kleines Ei
• 1 TL süßer Senf (ich: 1/2 TL Dijonsenf + 1/2 TL Honig)
• 10 g frischer Ingwer, gerieben
• 1 kleine rote Chili, fein gehackt
• 1 EL Sesamsaat, geröstet
• Salz, Pfeffer

Nachdem die Brust aufgetaut war, wusch ich sie und tupfte sie (nicht gründlich genug) trocken. Nun war der große Moment gekommen. Ich montierte den Fleischwolf an die Küchenmaschine, legte die mittlere Scheibe ein und schnitt die Brust mit Haut in Streifen. Ich hatte vorher recherchiert, dass Entenhack ca. 30% Fett enthalten solle, die Haut entfernt, beides gewogen. Passte. Ich schaltete die Maschine ein und gab den ersten Streifen Fleisch hinein. Anstandslos kam es am anderen Ende als Hackfleisch heraus. Ich war begeistert. Herr H hatte inzwischen die restliche Zutaten bereit gestellt, Schalotten und Knoblauch angeschwitzt, den Ingwer gerieben und die Chili gehackt. Er gab alle Zutaten zum Entenhack, knetete den Teig gründlich durch und formte etwa golfballgroße Frikadellen und drückte sie leicht flach. Anschließend briet er sie in Butterschmalz rundherum gar und goldbraun und betreute sie mit dem gerösteten Sesam.

Für das Gemüse:

• 1 rote Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 mittlere Möhre, in Julienne gehobelt
• 1 Handvoll Edamame (oder Erbsen)
• 1/4 von einem kleinen Chinakohl, quer in feine Streifen geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein gewürfelt
• 1 Frühlingszwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Shao Xing (oder trocknener Sherry)
• 2 EL helle Pilzsauce
• 2 EL thailändische Pflaumensauce (90 g milder Essig, 60 g Zucker, 6 Trockenpflaumen)
• 1 TL Zucker
• 100 g frische Hühnerbrühe (ich: weg gelassen)

Da  sich zwischen den ganzen Saucenflaschen und Gläsern keine thailändische Pflaumensauce befand, stellte ich sie als erstes her. Ich ließ Zucker und Essig 15 Minuten köcheln und pürierte den Sirup danach mit den Pflaumen. Fertig. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das Gemüse vorbereitet und den Reiskocher mit Jasminreis bestückt. Ich erhitzte etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet zunächst Knoblauch, Ingwer, Chili und Lauchzwiebel unter Rühren an, bis sie zu durften begannen (ca. 30- 60Sekunden) und fügte dann Paprika, Möhren und Edamame hinzu. Ich pfannenrührte einige Minuten, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest war, dann gab ich den Chinakohl in den Wok und garte ihn ca. 1 Minuten. Anschließend gab ich Shao Xing, Pilz- und Pflaumensauce, Zucker und 1 – 2 EL Wasser in den Wok und ließ alles noch kurz durchziehen. Dann richtete Herr H. die im Ofen warm gehaltenen Frikadellen mit Gemüse und Reis an.

Fazit: Hätte ich gewusst, welcher Genuss mir die ganze Zeit entgangen ist, hätte ich schon viel früher in den Fleischwolf investiert. Die Entenfrikadellen waren saftig, aromatisch und einfach nur köstlich. Das Gemüse passte perfekt dazu. Ich hatte befürchtet, es würde einiges übrig bleiben, aber nachdem wir uns zufrieden zurücklehnten, war nicht einmal ein Reiskörnchen übrig geblieben. Den Frikadellenmöglichkeiten sind von nun an keine Grenzen mehr gesetzt und über einen Wurstfüllaufsatz verfügt der Fleischwolf auch, mir fehlen nur noch die Därme.

Entenfrikadellen aus: Der große Lafer Johann Lafer

Gemüse inspiriert von Asia Food Neil Perry

Zitronenpasta, aber pronto!

Statt uns in Dänemark mit dem kräftigen Nordwestwind zu messen und abends bibbernd vorm Zelt zu hocken, sind wir also erstmal daheim geblieben und testen Tag für Tag den Naherholungswert des Hamburger Umlands, der tatsächlich unerwartet hoch ist! Nach einem Tag auf dem Velo ist abends der Hunger auf Kohlenhydrate gewaltig. Was hilft? Pasta natürlich. Das Rezept für diese herrliche frische cremige Pasta stammt angeblich ursprünglich aus Capri und ist im Handumdrehen fertig, sehr wichtig, wenn die Mägen schon fast bis zu den Füßen hängen.

Für die Zitronenpasta mit grünem Gemüse:

• 100 g Sahne
• 1 unbehandelte Zitrone, Saft und Schalenabrieb
• 500 g grüner Spargel
• 75 g dicke Bohnen, gepahlt und gehäutet (ich: Edamame, ungehäutet)
• 75 g Erbsen
• 200 g frische Pasta, Linguine oder Tagliatelle (ich: 150 g Udon, getrocknet)
• 1 EL Mascapone (ich:Doppelrahmfrischkäse)
• Parmesan nach Belieben
• 1 kleines Bund Basilikum, zerzupft
• Salz und schwarzer Pfeffer

Während Herr H. die übrigen Zutaten zusammen suchte, schälte ich das untere Drittel des Spargels und schnitt die holzigen Enden ab. Herr H. rieb die Schale der Zitrone, presste des Saft aus und schnitt den Spargel in 3 cm lange Stücke. Ich garte die Udonnudeln, andere hatte ich nicht im Haus und um frische Pasta zu machen, war es schon zu spät, gemeinsam mit dem Gemüse 5 Minuten in kochendem Salzwasser und schreckte alles anschließend eiskalt ab. Vorher entnahm ich 30 ml des Kochwassers.

Unterdessen köchelte ich die Sahne mit der Zitronenschale knapp 5 Minuten und gab sie in leeren Pastakochtopf. Hinein kamen noch der Zitronensaft, der Frischkäse, Salz, Pfeffer und das Nudelkochwasser. Ich erhitzte alles bis es fast kochte und gab Nudeln und Gemüse wieder hinein. Nach kürzester Zeit hatten die Nudeln die Sahne fast vollständig aufgenommen. Ich schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab, gab die fertige Zitronenpasta in große Pastateller, bestreute sie mit Basilikum und Parmesan und endlich konnten die Mägen gefüllt werden.

Fazit: Normalerweise bin ich kein großer Fan sahniger Saucen, aber in diesem Gericht balancieren Zitronensaft und -schale den allzu cremigen Geschmack perfekt aus. Das wird auf jeden Fall ein Standardgericht im Hause H. für Abende, an denen es schnell gehen muss. Herr H. schielte sehnsüchtig zu leeren Topf und bedauerte den fehlenden Nachschlag. Dazu, denn Sportler brauchen neben Kohlenhydraten auch Eiweiß, gab es Kabeljaustückchen, in Panko gewälzt und knusprig frittiert. Noch nie habe ich so saftige und zarte Kabeljaufiletstückchen gegessen!

frei nach: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Jahreswechselblues

Da hängt man nun, zwischen den Jahren, zwischen den Festen. Es hat sicher viel Fleisch gegeben. Wir haben zum Glück dieses Jahr auf die fette Gans verzichtet, aber natürlich trotzdem viel zu viel gegessen. Da half auch der ausgedehnte Spaziergang über die Felder nicht. Was tun? Nichts tun. Der Blues vergeht von allein, spätestens am ersten Januar. Neues Jahr – neues Glück. Essen muss man. Bloß was?

Ein Klassiker in meiner Küche für solche Gelegenheiten ist Miso-Gemüse mit lackiertem Tofu. Dazu Reis. Zugegeben, meine erste Begegnung mit dem geschmacksneutralen Block merkwürdiger Konsistenz war wenig vielversprechend. Auch gebraten verwandelte sich das hässliche Entlein nicht in einen Schwan. Ein wenig Sojasauce in die Pfanne, schon besser. Aber dennoch trocken.

Mein Verhältnis zu Tofu, Sushi und der gesamten japanischen Küche erfuhr dann im März 2009 eine grundlegende Veränderung. Meine Schwester, zu der Zeit noch Japanologie-Studentin, befand sich für ein Jahr in Kyoto. Ihre Professorin hatte ihr von einem sehr alten Pilgerweg auf der Insel Shikoku erzählt und sie fragte mich, ob ich Lust hätte, mit ihr zu pilgern. Gehen fand ich schon immer gut, also flog ich kurz entschlossen zu ihr. Und es war ein enormer Vorteil dort mit jemandem unterwegs zu sein, der die komplizierte Sprache beherrscht. Allein hätte ich niemals so viel erfahren!

Einen ausführlichen Bericht habe ich hier abgelegt. Zurück zum Tofu. Ich lernte in Japan, dass es viele verschiedene Sorten Tofu gibt, dass Sushi nicht das Hauptnahrungsmittel der Japaner ist (und nicht zwangsläufig rohen Fisch enthalten muss) und dass Japaner durchschnittlich 2/3 ihres Einkommens für Lebensmittel ausgeben. Weil ihnen die Qualität ihres Essens wichtig ist. Allein das Pilzangebot in einem Supermarkt in Osaka war beeindruckend. Wieder zu Hause lernte ich zunächst, wie man Sushi selbst macht und wozu man Misopaste, eigentlich Grundlage für klare Suppen, zweckentfremden kann. Japanische Köche und Köchinnen würden sich ob des Frevels wahrscheinlich die Haare raufen.

Für das Miso-Gemüse (je nach Kühlschranklage):

• 2-3 Möhren, in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine Fenchelknolle, in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine gelbe Paprika, in feine Streifen geschnitten
• 1 Handvoll Edamame (oder Erbsen)
• 4 getrocknete Shiitakepilze, gut eine 1/2 Stunde in heißem Wasser eingeweicht
• je 1 Knoblauchzehe und 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein gehackt
• 1 EL Misopaste (nach gewünschter Geschmacksintensität, Hatchomiso ist kräftig) in ca. 150 ml Wasser aufgelöst und mit einem Teelöffel Instant-Dashi verrührt (Instant-Dashi gibt es ohne Geschmacksverstärker;  man kann Dashi natürlich auch selbst machen*)
• 200 g festen Tofu natur
• 1 EL Zucker aufgelöst in 1 EL Mirin und 2 EL Sojasauce (ich schwöre auf Kikkoman)
• 2 EL trocken geröstete Sesamsamen (optional)
• 100 g Sushireis, gekocht von meinem liebsten Reiskocher mit 130 g Wasser und einem 5 cm großen Stück Kombu-Alge (enthält natürliches Glutamat)

Zunächst schwitzte ich Knoblauch und Ingwer kurz an, gab das Gemüse hinzu und lege den Deckel auf. Das Gemüse durfte im eigenen Saft garen.

Das dauerte ca. 10 Minuten, je nach Gemüse und Gemüsegröße. Nun fügte ich das Miso hinzu, würze mit Hachi Hichimi Togarashi** und band die Flüssigkeit mit Speisestärke. Dann erhitzte ich Olivenöl in einer anderen Pfanne und briet die flachen Tofustücke von beiden Seiten so lange an, bis sie goldbraun waren.

Zuguterletzt gab ich die Würzsauce darüber und wendete den Tofu, bis alle Flüssigkeit verdampft war und die Tofustücke glänzten. Es empfiehlt sich, wenn man, so wie ich, nicht über eine Turbo-Dunstabzugshaube verfügt, das Fenster weit zu öffen, sonst droht eine Rauchvergiftung.

Fazit: Nun war es endlich soweit. Die Stäbchen durften geschwungen werden. Wir genossen schweigend und sind jedes mal auf’s Neue überrascht, dass etwas so Schlichtes so gut schmecken kann.

* Dashi
Einen Liter Wasser mit einem Stück (ca. 5 x 10 cm) zum Kochen bringen, vom Herd ziehen, einen TL Bonitoflocken hineinrieseln lassen, wieder auf die Platte ziehen und kurz warten, bis die Flocken „tanzen“. Abseihen, fertig.

**Hachi Hichimi Togarashi ist ein japanisches Gewürz mit 50% Chili, Szechuanpfeffer, Orangenschalen, Hanfsamen, Mohnsamen, Seetang und schwarzen Sesamsamen.