Ambrosia

Was braucht es, um mich dazu zu bringen, ein bestimmtes Rezept ausprobieren zu wollen? In diesem Fall war es der Hinweis, der berühmte japanische Patisseur Hidemi Sugino hätte damit als erster Asiate vor fast 25 Jahren den Sieg in der internationalen Patisserie-Meisterschaft, La Coupe du Monde de la Pâtisserie, geholt. Es handele sich um ein zeitloses Törtchen, dessen Zutaten überall auf der Welt leicht zu beschaffen seien. Seine Zusammensetzung sei gleichzeitig schlicht, elegant und dennoch raffiniert. Spätestens nach diesem Hinweis gab es kein Halten mehr für mich. Nach recht komplizierten Berechnungen beschlossen wir, statt 8 Törtchen mit 5cm Durchmesser, eine mit 16cm zusammenzusetzen.

Für den Schokoladen-(Joconde-)Biskuit „Mona Lisa“, (1 Scheibe à 16cm):

• 18 g Mandelmehl
• 18 g Puderzucker
• 18 g Eigelb (ca. 1)
• 8 g Eiweiß A
• 33 g Eiweiß B
• 12 g Zucker
• 14 g Weizenmehl 405er
• 5 g Kakaopulver
• 6,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
• (ich: Kakao-Nibs zum Bestreuen)

Herr H. gab Mandelmehl, Puderzucker, Eigelb und Eiweiß A in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang auf, bis die Masse recht fest und weißschaumig war. Ich schlug in der Zwischenzeit das Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver über seine Masse und hob sie behutsam unter, ich hob dann den Eischnee unter und gab einen Löffel der Masse zur geschmolzenen Butter und verrührte ihn damit. Als letztes hob ich die Buttermischung unter die Masse, strich sie zu einem Kreis von 16cm Durchmesser auf das Backpapier und bestreut ihn mit Nibs. Wir buken sie ca. 7 Minuten bei 230°C.

Für den Pistazien-(Joconde-)Biskuit (1 Scheibe à 14cm):

• 23 g Marzipan
• 9 g Pistazienpaste (zu Mus gemahlene Pistazien)
• 12 g Ei
• 10 g Eigelb
• 6 g Eiweiß A
• 20 g Eiweiß B
• 13 g Zucker
• je 6 g Weizenmehl 405er und Stärke, gesiebt
• 5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

Ich hatte die doppelte Menge zubereitet und die ergab ein ganzes Backblech Teig. Die Hälfte (hier angegeben) sollte locker reichen. Wieder rührte Herr H. Marzipan, Pistazienpaste, Ei, Eigelb und Eiweiß A ca. 10 Minuten zu einer hellen, cremigen Masse. Ich schlug Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee, hob ihn unter die von Herrn H. geschlagenen Masse und siebte Mehl und Stärke darüber. Nachdem ich sie ebenfalls untergehoben hatte, gab ich einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter, verrührte alles und hob es unter die Masse. Ich strich sie dünn rechteckig auf das Backpapier (besser: Silpat-Matte) und buk sie 6 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen stach ich einen 14cm großen Kreis aus.

Für die Himbeergeleescheibe (1 Scheibe à 14cm):

• 100 g Himbeeren, TK
• Wasser zum Auffüllen nach dem Passieren
• 10 g Zucker
• 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine)
• 5 g Glukosesirup
• 1 Spitzer Zitronensaft

Ich kochte die tiefgekühlten Himbeeren auf, passierte sie durch das feinste Sieb und ergänzte den erhaltenen Saft (bei mir ca. 65 g) auf 100 g mit Wasser. Dann gab ich ihn zurück in den Topf, fügte Glukose und Zitronensaft hinzu und bei 65°C das Pektin-Zucker-Gemisch in feinem Strahl. Dabei rührte ich kontinuierlich mit dem Schneebesen. Nachdem das Gelee 2 Minuten geköchelt hatte, füllte ich es in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Nach dem Festwerden ihm Kühlschrank, legte ich die Pistazien-Joconde-Biskuit-Scheibe aus und fror alles ein.

Für die Pistazienmousse:

• 65 g Sahne, geschlagen
• 35 g Milch
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 20 g Eigelb
• 7,5 g Zucker
• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 10 g Pistazienpaste (ich: 20 g)

Es empfiehlt sich scheinbar tatsächlich, gekaufte Pistazienpaste zu verwenden. Ich wollte mir nicht noch ein Glas in den Vorrat stellen und pulverisierte deshalb ganze Pistazien, ungesalzene natürlich, im Zerkleinerer zu einer Paste. Leider schmeckte diese nicht besonders intensiv nach Pistazien. Deshalb verdoppelte ich die Pastenmenge. Ich kochte Milch, Vanilleessenz und Pistazienpaste auf, gab die Hälfte zu mit Zucker weißschaumig geschlagenen Eigelb und alles gemeinsam zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren auf 84°C (Anglaise), zog den Topf und löste die Gelatine darin auf. Als die Creme abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter und füllte die Mousse auf den Joconde-Biskuit im 14er Ring und fror ihn wieder ein.

Für die Mousse au Chocolat:

• 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
• 50 g Milch
• 20 g Eigelb (ca. 1)
• 10 g Zucker
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Es gibt recht viele Arten, eine Mousse au Chocolat zuzubereiten. Im Originalrezept wird die Mousse mit einem Pâte à Bombe (Eigelb mit Sirup aufgeschlagen) zubereitet. Ich hatte leider nicht mehr genügend Eier im Haus und wich deshalb auf die bewährte Curley-Mousse aus. Bei dieser Methode wird zunächst eine Crème anglaise zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

Das Zusammensetzen ist bei dieser Art Torten ein Kinderspiel. Ich legte den Schokoladenbiskuit in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf gab ich eine ca 1cm hohe Schicht Schokoladenmousse und stellte die Form für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Mousse anziehen konnte. Dann befreite ich den gefrorenen Kern (die Bilder 3-5 zeigen die Zusammensetzung des Kerns) aus dem 14er Ring, legte ihn mit der Himbeerseite nach unten auf die Mousse und verteilte die restliche Mousse darüber. Sie war noch so weich, dass ich die Oberfläche nicht glatt streichen musste. Nach dem Erstarren im Kühlschrank fror ich die Torte für mindestens 4 Stunden ein.

Für den Schokoladenguss:

• 150 g Wasser
• 8 g Glukosesirup
• 15 g Zucker
• 3 g Pektin-NH
• 57 g Sahne, erhitzt
• 75 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
• 10 g Kakaopulver

Am Originalguss gefielen mir sowohl hohe Kakao-, als auch Gelatine- und Zuckermenge nicht. Also wich ich auf einen selbst entwickelten aus, den ich jedoch nur der Vollständigkeit halber angebe. Der hohe Wassergehalt bildet auf dem gefrorenen Tortenkörper leider kristalline Strukturen, die irreversibel sind. Ich werde weiter tüfteln. Ich erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Er sollte bei ca. 30°C verwendet werden. Ich löste die Torte aus der Form, entfernte die Randfolie und stellte sie auf ein Gitter, unter dem sich eine Schüssel befand. Dann goss ich den ganzen Guss beherzt in einem Schwall über die Torte und siehe da, er verteilte sich, selbst an den Rändern, mustergültig, Man hat natürlich eine Menge Guss übrig, aber dafür eine (fast) perfekt glasierte Torte. Viel hilft eben manchmal doch viel.

Fazit: Ich kann mir gut vorstellen, dass diese Torte mit einem ausgeprägteren Pistazienaroma ein Wucht ist. Die Kombination von Himbeere und Schokolade ist zeitlos elegant, die beiden Biskuits herrlich saftig und die Konsistenz der gesamten Torte herrlich zart schmelzend. Für mich hätte die Himbeerschicht noch einen Tick dicker sein können. Herr H., die Schwester und die beste Nachbarin hingegen waren vollkommen zufrieden. Es sieht aus, als müsste ich doch ein Glas Pistazienpaste bestellen, um sie noch einmal zuzubereiten.

Das Rezept gibt es übrigens auf Englisch hier.

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