Da haben wir den Salat

Leicht gelangweilt scannte ich kürzlich die Buchrücken in der Kochbuchabteilung der Bücherhalle. Nichts viel Neues in letzter Zeit und die meisten Bücher gehen seit einer Weile eh in eine Richtung, die mich so gar nicht anspricht. Kurz blieb ich an einem Cover mit buntem Aquarellbild hängen, Titel „Salat Sensationen“, Autor “ Peter Gordon“. Hm, sagte mir so nichts. Kurz bevor meine Aufmerksamkeit sich dem nächsten Buch zuwandte, las ich den Untertitel, „Ein Kunstwerk von der ersten bis zur letzten Seite! Peter besitzt die besondere Gabe, echte Innovation und einen hohen Genussfaktor aufs Köstlichste zu kombinieren – Yotam Ottolenghi“. Oha. Was mochte sich hinter dieser vollmundigen Ankündigung wohl verbergen? Mangels anderer interessanter Funde wanderte das Werk also mit nach Hause. Herr H. blätterte es dort begleitet von immer begeisterter klingenden Ausrufen durch und verteilte eine große Anzahl an Markern. Der Zufall wollte es, dass wir zur Unzeit frische Makrelen fanden. Ein Test auf Herz und Nieren stand an.

Für die Chili-Schokoladen-Makrelen nach Teriyaki-Art:

• ca. 300 – 400 g Makrelen-Filets mit Haut
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Mirin
• 1 TL flüssiger Honig
• 1 TL fein gehackter oder geriebener Ingwer
• 1/2 TL Chilisauce (z. B. Tabasco)
• ca. 1 TL dunkle Schokolade 70%ig, zerkleinert

Die Schokolade in der Sauce bereitete mir vorab das meiste Kopfzerbrechen, da ich sie mir dort so überhaupt nicht vorstellen konnte. Aber Herr H. bestand auf den Test. Also gab ich alle Zutaten bis auf die Schokolade für die Sauce in einen kleinen Topf, erhitzte die Mischung unter Rühren, bis sie fast kochte und zog den Topf von der Platte. Nach einer Minuten rührte ich die Schokolade ein. Herr H. kostete und befand die Sauce für sehr wohlschmeckend. Ich legte die Makrelen-Filets mit der Hautseite nach unten in eine leicht geölte Form und bestrich die hautlose Seite mit der Sauce. Unter dem Backofengrill durften sie nun einige Minuten schwitzen, bis die Sauce zu karamellisieren begann. Dann entnahm ich die Form, wendete die Filets, bestrich auch die Hautseite mit Sauce und ließ sie ebenfalls karamellisieren. Wenn die Makrelen fertig sind, sollten die übrigen Zutaten bereits parat sein.

Für den Fenchel-Salat:

• Butter zum Dünsten
• 1 mittelgroße Fenchelknolle, hauchfein gehobelt
• 1 Bd. Rucola, ggf. abgewaschen
• 1 Orange, 1 Hälfte gepresst, die andere geschält und in Scheiben geschnitten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Im Original-Rezept wird Queller verwendet, den wir sogar im Feinkostgeschäft sichteten. Leider hatte er seine besten Tage bereits hinter sich, sprich, er hing reichlich schlapp über den Kistenrand. Also entschieden wir uns alternativ für Fenchel. Herr H. erhitzte etwas Butter im Bräter, gab den Fenchel hinzu und ließ ihn nach kurzem Rührbraten abgedeckt einige Minuten schmurgeln. Dann gab er den Orangensaft hinzu, ließ ihn einreduzieren und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hob den Rucola unter und stellte den Topf abgedeckt beiseite.

Für die glasierten Kartoffeln:

• ca. 300 g kleine, festkochende Kartoffeln
• Butter zum Braten
• restliche Teriyaki-Marinade

Ich hatte in die Kartoffeln ca. 20 Minuten in der Schale gegart, noch heiß gepellt und einige Minuten in Butter angebraten. Nun gab ich die restlichen 1 – 2 EL Teriyaki-Sauce hinzu und glasierte sie. Herr H. wedelte bereits ungeduldig mit den vorgewärmten Tellern. Ich richtete alles rasch darauf an und ließ ihn ziehen. Blieb noch der Abwasch.

Fazit: Herr H hatte einmal mehr den richtigen Riecher gehabt. Die Sauce nach Teriyaki-Art harmonierte unerwartet gut mit dem kräftigen Geschmack der Makrelen. Auch die Kartoffel profitierten von ihr. Rucola, Fenchel und Orange steuerten die nötige Frische bei. Ein rundherum gelungenes Gericht. Wobei ich stark vermute, dass es mit Queller noch etwas feiner geriete. Das bleibt zu testen und bis dahin werden wir uns wohl oder übel den anderen gewählten Rezepten widmen. Denn das Buch, dessen Titel in meinen Augen etwas unglücklich gewählt ist, bietet in der Tat noch einige sehr interessante Zusammenstellungen.

Aus (improvisiert): Salat Sensationen Peter Gordon

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Jetzt kann er kommen!

Als ich heute Morgen aus dem Fenster sah, war ich höchst überrascht. Herrschte gestern Morgen noch klirrende Kälte bei strahlendem Sonnenschein, so war der Himmel eher trüb und die Luft, die zum Fenster herein wehte, schon fast frühlingshaft feucht und erdschwer. Eine erste Ahnung, von dem, was ganz bald endlich kommen wird. Zeit, die letzten Schmorgerichte auf den Tisch zu bringen. Das Stück Sikahirsch-Keule hatte schon eine ganze Weile im Eis gelegen, von mir bei jedem Öffnen fast ehrfürchtig betrachtet. So oft flattert uns edles Wild nun auch wieder nicht ins Haus. Herr H. befreite das gute Stück am letzten Wochenende kurzerhand und erklärte, ein Rezept werde sich schon irgendwo finden. Natürlich sollte er recht behalten, auch wenn es sich beim Fleisch des gefundenen Rezepts um Wildschwein handelt.

Für das Wildschweinragout mit Quitten:

• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
• 150 g Wurzelgemüse (ich: 1 Möhre und 1 Stück Sellerie, grob gewürfelt)
• 500 g Wildschweinschulter, in 4 x 4 cm große Würfel geschnitten (ich: Sikahirsch)
• Öl zum Braten
• 1 dünne Scheibe Ingwer
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Wildgewürz (ich: ein paar Wacholderbeeren, 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt, da es in diesem Fall keinen „haut goût“ zu überdecken gab)
• 1/2 Zimtstange
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
• 1/2 Flasche Rotwein (ich: ca. 100 g roten Port)
• 250 g Wild- oder Rinderfond
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet zunächst die Fleischwürfel allseitig an, nahm sie heraus und gab Zwiebeln, Möhre und Sellerie in den Topf. Dann das Tomatenmark und den Knoblauch, Fleisch wieder zurück, Gewürze, Pot und Fond, et voilà. Nach dem Aufkochen durfte das Ragout bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden (Wildschwein 2,5) sanft garen. Herr H. und ich beratschlagten währenddessen, was wir bereiten könnten, um die bestimmt herrliche Sauce aufzunehmen und blieben wieder einmal bei einer schlichten Polenta hängen. Kartoffelpüree macht sich natürlich genauso gut.

Für das Finish:

• 1 Quitte, geschält, geviertelt, entkernt
• 1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis, gewürfelt
• 1 EL Holunderbeermarmelade (ich: Gelee)
• frisch geriebene Orangenschale
• 1 kleines Stück Bitterschokolade

An dieser Stelle wich ich vom Rezept ab. Dort werden nach 2 Stunden Garzeit Quitten, Kürbis, Marmelade und Gelee direkt zum Schmorgericht gegeben und mitgeschmort, bis sie gegart sind. Ich bevorzuge jedoch „glatte“ Sauce. Also garte ich den Kürbis ca. 25 Minuten bei 190°C im Backofen und die Quittenviertel mit sehr wenig Flüssigkeit ca. 10 Minuten im Topf. Herr H. nahm das Fleisch aus der Schmorflüssigkeit, gab sie durch ein Sieb und zurück in den Topf. Bei mittlerer Hitze reduzierte er sie ca. um ein Drittel, gab Gelee und Schokolade hinzu und band sie mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Ich legte das Fleisch wieder ein und ließ es in der Sauce wieder erwärmen. Herr H. richtete die cremige Polenta auf vorgewärmten Tellern an, gab Ragout, Quitten und Kürbis darauf und eilte von Dannen.

Fazit: Tja, was soll ich sagen? Als ich mich ratlos an Herrn H. wandte, sah er mich nur kurz an und meinte, „hat gut geschmeckt“. Ein sehr feines Wild-Schmorgericht. Quitten sah ich kürzlich tatsächlich noch im italienischen Supermarkt und auch Kürbis dürfte problemlos erhältlich sein, auch wenn ihn der ein oder andere wohl nicht mehr sehen mag. Und falls jemandem ein Stück Sikahirsch über den Weg laufen sollte, dann unbedingt zugreifen. Das Fleisch ist absolut unglaublich zart und fein aromatisch. Doch auch mit Wildschwein dürfte das Ragout ein echter Genuss sein. Heute Abend gibt es hier übrigens Gulasch und damit ist der Vorrat an Schmorfleisch zum Glück nahezu aufgebraucht. Dann kann er kommen.

Aus: Aus: Obst – 120 Rezepte von salzig bis süß Bernadette Wörndl

„Spitz, pass auf!“

Ein Tafelspitz von der letzten Heckrind-Lieferung wollte dringend verarbeitet werden. Ich hatte mich bereits eine Weile darum gedrückt, da ich vor Jahren einmal einen zubereitet hatte, der gelinde gesagt etwas trocken geraten war. Dementsprechend groß war meine Angst. Herr H., was Dinge wie diese angeht deutlich risikobereiter als ich, hatte den Spitz einfach abends unbemerkt zum Auftauen in den Kühlschrank gelegt. Als es am Sonntag darum ging, was es zum Abendessen gäbe, zog er zu meinem großen Entsetzen den aufgetauten Tafelspitz triumphierend aus dem Kühlschrank. Et voilà. Es fehlten nur noch Garmethode und Beilagen. Nach einigem Hin und Her entschieden wir uns gegen die klassische Garmethode in knapp siedender Flüssigkeit. Ich war beim Recherchieren über eine höchst informative Seite gestoßen, in der das Garen von Rücken- und Filetstücken auf verschiedene Arten detailliert beschrieben wird. Wir entschieden uns für das Garen bei niedriger Temperatur im Backofen. Der Rest fand sich wie von selbst.

Für den Tafelspitz:

• 1 Tafelspitz (hier vom Heckrind), ca. 1 kg, möglichst raumtemperiert
• Butterschmalz, geschmolzen
• Salz

Derweil Herr H. den Tafelspitz mit Küchenpapier trocknete, heizte ich den Backofen auf 90° vor, stellte eine Fettpfanne und eine mit Wasser gefüllte Metallschüssel auf den Boden. Herr H. bepinselte den Tafelspitz rundherum mit geschmolzenem Butterschmalz, legte ihn auf den Rost und schob ihn mittig in den Backofen. Andächtig saßen wir einige Minuten vor der Backofenscheibe und betrachteten den Tafelspitz. Da Vorder- und Hinterteil des Stückes sich in der Dicke stark unterschieden, maß ich ca. alle 30 Minuten die Kerntemperatur (einfacher mit einem integrierten Thermometer) an beiden Stellen. Nach ca. einer Stunde war das dünnere Ende bei 55°C, während das dickere erst knapp 45°C hatte. Ich halbierte den Tafelpitz, deckte das dünnere Ende locker mit Alufolie ab und schob das dickere wieder in den Backofen. Nach weiteren 20 Minuten hatte es ebenfalls eine Temperatur von 55°C. Herr H. briet das dünnere Ende kurz vor dem Servieren sehr scharf allseitig an.

Für das Selleriepüree:

• ca. 400 g Sellerie, geschält, klein gewürfelt
• Milch und Sahne
• 1 Zweig Rosmarin
• weißer Pfeffer, frisch gemahlen
• Muskat, frisch gerieben
• Meersalz

Nachdem ich bei Astrid/ Arthurs Tochter Kocht vom einzig wahren Selleriepüree gelesen hatte, war klar, dass ich es dringend mit einer kartoffellosen Variante probieren musste. Ich gab die Selleriewürfel in einen kleinen Topf, bedeckte sie sehr knapp mit viel Milch und wenig Sahne, warf eine Prise grobes Meersalz dazu und ließ alles nach dem Aufkochen abgedeckt ca. 15 – 20 Minuten sanft köcheln. Während der letzten 5 Minuten legte ich den Rosmarinzweig dazu. Als die Selleriewürfel weich waren, entnahm ich den Zweig, pürierte alles eine ganze Weile zu einer sehr feinen Creme und schmeckte mit weißem Pfeffer und Muskat ab. Nun durfte das Püree bis zum Servieren auf der Warmhalteplatte warten.

Für die Sauce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 Pr. Zucker
• ca. 50 g Ruby Port
• ca. 200 g Kalbsfond
• 3 Würfel Ochsenschwanzgelee
• 1 Spritzer Sojasauce
• 1 Pr. Cayenne
• 1 kleines Stück Bitterschokolade (hier 90%ige)
• Meersalz

Herr H. hatte derweil die Schalotte in wenig Butter angeschwitzt, mit Port abgelöscht und ihn fast vollständig reduzieren lassen. Er hatte den Fond hinzu gegeben, ihn um die Hälfte reduziert und die Schalottenwürfel wieder abgesiebt. Nun kochte er die Sauce erneut auf, gab die Geleewürfel hinein und schmeckte mit den restlichen Zutaten ab. An die Schokoladenmenge sollte man sich sehr vorsichtig herantasten, merkte er an. Er band die Sauce noch mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Die fertige Sauce durfte ebenfalls warm gestellt ruhen.

Für die Pflaumen in Ahornsirup:

• eine Handvoll getrocknete Pflaumen, geviertelt
• Butter
• schwarzer Pfeffer, gröb gemörsert
• 2 EL Ahornsirup

Ich hatte die Butter in einer Pfanne geschmolzen, die Pflaumen kurz darin angebraten und den Ahornsirup angegossen. Als er einzudicken begann, zog ich die Pfanne vom Herd und gab den Pfeffer hinzu. Eine kleine Kostprobe konnte ich mir anschließend nicht verkneifen. Es war schließlich schon wieder deutlich nach 20 h geworden. Ich richtete Püree, Sauce, Tafelspitzscheiben und Pflaumen auf vorgewärmten Teller an und reichte sie Herrn H.

Fazit: Hätte ich im letzten Moment nicht mein Hirn ausgeschaltet, wäre es ein wahrlich wunderschönes Foto geworden. Aber da ich die Ruhezeit des Fleisches nach dem Anbraten einfach ausließ, trat Fleischsaft in die Sauce über. So ein Mist! Das tat natürlich dem anschließendes Genuss absolut keinen Abbruch. Das Fleisch war butterzart und von recht kräftigem Geschmack, man merkt schon, dass das Heckrind deutlich „wilder“ ist als seine neu gezüchteten Stallkameraden. Die intensive Sauce konnte es jedoch gut damit aufnehmen und das Selleriepüree mit seiner milden Fruchtigkeit eroberte mein Herz im Sturm. Ich werde es nie mehr anders zubereiten!