Royal oats – give or take

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Laut Wikipedia stehen diese himmlische Kekse an dritter Stelle der gesamt britischen Keks-Beliebheitsskala und das, wie ich einräumen muss, völlig zu Recht. Zum ersten Mal begegneten sie mir vor gut 20 Jahren in Newcastle upon Tyne, wo der Bruder des damaligen Freundes studierte. Bereits nach dem ersten Bissen war es um mich geschehen. Die ein oder andere Packung wanderte auf der Heimreise in mein Gepäck und als alle Packungen aufgezehrt waren, war ich untröstlich. Allein, damals gab es unvorstellbarerweise noch kein Internet und das Nachbacken war nicht nur aus diesem Grund utopisch für mich. Es sollte tatsächlich knapp 20 Jahre dauern, bis mir das entsprechende Rezept über den Weg lief und dann gab es natürlich kein Halten mehr.

Für ca. 24 Hobnobs:

  • 150 g Weizenmehl 405er
  • 4 g Baking Soda (Natriumbicarbonat)
  • 120 g Haferflocken (ich: grobe)
  • 150 g feiner Zucker
  • 150 g Butter
  • 15 g Golden Syrup (light corn syrup, ich: heller Hellmi)
  • ca. 150 g Kuvertüre, mindestens 60%ig, temperiert
  • optional: Strukturfolie

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Die Zubereitung ist kinderleicht. Ich schmolz, nachdem ich alle Zutaten abgewogen und bereit gestellt hatte, die Butter in einem kleinen Topf und rührte den Sirup ein. Erstaunlicherweise bindet der Sirup die durch das Erhitzen entstehenden Milcheiweißflocken. Während die Buttermischung ein wenig abkühlte, siebte ich Mehl und Soda gründlich in eine Schüssel und rührte Haferflocken und Zucker ein. Im britischen Original wird statt des Mehls eine Mischung aus feinen und groben Haferflocken verwendet, Curley hingegen setzt auf eine gewissen Mehlanteil und ich folgte ihm. Ich rührte die noch flüssige Buttermischung unter die Trockenmischung und formte daraus ca 25 g schwere Bällchen, die ich leicht flach gedrückt auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilte. Anschließend buk ich das erste Bleck bei 180°C. Bereits nach ca. 7 Minuten kamen mir die Hobnobs recht gülden vor. Ich reduzierte die Temperatur auf 170°C und war kurz abgelenkt. Als ich das nächste Mal zum Backofen sah, konnte ich die Hobnobs gerade noch vor dem Verbrennen retten. Ärgerlich. Das zweite Blech buk ich ca. 13 Minuten bei 170°C. Besser. Nach dem vollständigen Erkalten bestrich ich die Hobnobs auf der Unterseite dünn mit temperierter Kuvertüre. Wer hat, kann sie dann mit der Schokoladenseite auf eine Strukturfolie setzten, damit sich ein schönes Muster bildet. Ich hatte nicht.hobnobs12

Fazit: Nein, ich kann das Nachbacken nicht wirklich guten Gewissens empfehlen. Diese Hobnobs sind umwerfend, leicht gemacht und höchst suchtbildend. Wenn man es schafft, sie einige Tage „reifen“ zu lassen, so werden sie wirklich von Tag zu Tag besser. Von den 24 sind jetzt leider nur noch ca. 4 Stück übrig (am Sonntag gebacken). Ich fürchte ich muss morgen mit der Nichte eine neue Charge herstellen Gefallen werden sie ihr gewiss genauso gut wie Herrn H. und mir. Es kommt wirklich selten vor, dass ich auf ein gutes Stückchen Bitterschokolade als Nachtisch verzichte, aber in diesem Fall fällt mir das an jedem Tag wieder erstaunlich leicht. Diese Kekse sind wahrlich königlich!

Aus: Nostalgic Delights William Curley

Luftikusse II

matcha-kuesse-2Es gibt diese Dinge, die mir einfach keine Ruhe lassen. Bei den ersten selbst gemachten Schaumküssen war ich weder mit den Böden – ich brauche ein Waffeleisen, unbedingt! – noch mit dem Überzug so recht zufrieden. Geschmacklich waren sie gut, aber ich dachte immer wieder einmal an sie und überlegte, wie ich sie verbessern könnte. Ein recht großer Eiweißrest gab schließlich den Ausschlag. Ich beschloss, den Küssen diesen Mal den letzten Rest Matcha zu spendieren und zugleich den Riesenblock Membrillo ein wenig zu verkleinern. Herr H. hatte keine Einwände. Allein der Überzug verursachte mir Bauchschmerzen. Doch der Reihe nach.

Für den Matcha-Mürbeteig (1,5 Bleche):

  • 87,5 g Butter, weich
  • 50 g Puderzucker
  • 0,5 g Salz
  • 7,5 g Eigelb
  • 125 g Weizenmehl 405er
  • 2,5 g Matcha

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Ich habe im Laufe der Zeit festgestellt, dass es sehr viel einfacher ist, den Mürbeteig mit weicher Butter herzustellen. Jemand anderer kam am anderen Ende der Welt lustigerweise kürzlich zum gleichen Ergebnis. Ich gab Butter, Puderzucker und Salz in eine Schüssel, vermengte sie mit dem Löffel zu einer homogenen Paste und arbeitete das Eigelb vollständig ein. Das ganze Prozedere kann natürlich auch im Blitzhacker stattfinden. Dann gab ich Mehl und Matcha hinzu, rührte, bis die Masse klumpte und fügte sie rasch mir der Hand zusammen. Herr H. hatte zwei Bögen Backpapier in Größe eines Backblechs ausgeschnitten. Dazwischen rollte ich den Teig ca. 2 – 3 mm dünn aus und fror ihn ein. Ich denke, man sollte ihn mindestens 30 Minuten frieren lassen. Anschließend stach ich 5 cm große Plätzchen aus und buk sie ca. 9 Minuten bei 180°C, bis sie gerade eben am Rand bräunten. Die abgekühlte Kekse verstaute ich luftdicht. Vor dem Zusammensetzten bestrich ich sie dünn mit weißer Kuvertüre, damit die Feuchtigkeit des Gelees sie nicht zu schnell aufweichen konnte.

Für das Gelee:

  • ca. 125 g Membrillo
  • 2 – 3 EL Bitterorangensaft
  • 1 TL Bitterorangenabrieb, fein gehackt

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Man kann selbstverständlich auch jedes andere, leicht säuerliche Gelee verwenden. Ich habe lediglich im Herbst eine recht große Menge Membrillo hergestellt, dass irgendwann auch einmal verbraucht werden muss. Da das Membrillo recht säurearm ist, kochte ich es mit Bitterorangensaft und -schale kurz auf und ließ es ca. 15 Minuten ziehen. Dann strich ich es durch das feine Sieb und stellte es bis zum Gebrauch kalt.

Für die Schaumcreme (ergibt 18 Küsse):

  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 38 g Gelee s. o., raumtemperiert
  • 2 g Matcha
  • 50 g Eiweiß
  • 85 g Zucker
  • 40 g Wasser
  • 10 g Glucosesirup

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Ich rührte das Matchapulver mit 1 TL Wasser glatt und vermischte es gründlich mit dem Gelee. Dann kochte ich Zucker, Glucose und Wasser bis 119°C. Bei 115°C begann ich paralell, das Eiweiß anzuschlagen. Als der Zuckersirup fertig war, ließ ich ihn in einem dünnen Strahl in das Eiweiß laufen, während ich weiter schlug. Nach weiteren 5 Minuten Schlagens war die Masse auf ca. 40°C abgekühlt und war fest und glänzend. Ich rührte kurz die Matcha-Gelee-Mischung ein und füllte die Schaummasse in den Spitzbeutel mit 13er Lochtülle. Wer hat, kann auch eine 15er verwenden.

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Zuvor hatte ich 18 mit weißer Kuvertüre (die anschließend im Kühlschrank erstarrt war) bestrichene Plätzchen mit je einem Tupfen (ca. 1/2 TL) Gelee (kühlschrank-kalt) versehen und auf einem Blech bereit gestellt. Nun setzte ich den Spritzbeutel fast senkrecht über jedes Plätzchen und applizierte die Schaummasse mit konstantem Druck. Spätestens nach dem fünften Mal hat man den Dreh raus. Die fertigen Schaumküsse stellte ich für gute zwei Stunden in den Kühlschrank und dann noch ca. 30 Minuten in den Tiefkühler, da die Schaummasse mir noch etwas zu fragil erschien. Fehlte also nur noch der Schokoladenüberzug.

Der Umgang mit Kuvertüre verursachte mir bislang stets große Bauchschmerzen. Obwohl ich die überall gleichen Anweisungen zum Temperieren (Kuvertüre schmelzen und dabei auf 45°C bringen, mit 20 – 30 % des Original-Gewichts an kalter Kuvertüre impfen und fern der Wärmequelle lange kräftig homogen rühren, bis sie auf 28°C abgekühlt ist und dann erneut auf 29/ 30/ 31°C (weiße/ Vollmilch/ dunkle Kuvertüre) erwärmen) stets akribisch befolgte, war der Erfolg jedes Mal unvorhersehbar. Mal zog sie perfekt und glänzend an, mal war sie streifig. Es war immer wieder ein großer Frust. Deshalb beschloss ich dieses Mal, mit Callets zu arbeiten. Ich schmolz 10 g Kakaobutter im Wasserbad (dadurch wird die Kuvertüre dünnflüssiger), gab 400 g dunkle Callets (60,1%ig) hinzu und schmolz sie, bis sie 45°C warm war. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad, gab weitere 100 g Callets hinzu und rührte sie ein. Die Temperatur betrug anschließend gut 31°C. Ich holte die Schaumküsse aus dem Kühlschrank, legte je einen auf eine Gabel und goss einen großen Löffel darüber. Dabei achtete ich darauf, dass alle Seiten bedeckt waren. Dann hob ich die Gabel vorsichtig hoch und runter, um die überschüssige Kuvertüre „abzuschütteln“. Der erste Kuss landete dabei kopfüber in der Schale und Herr H. verließ schimpfend die Küche. Danach hatte ich den Bogen raus. Die fertig überzogenen Küsse stellte ich noch für 30 Minuten kalt.

matcha-kuesse-3Fazit: Hammer! Diese kleinen, absolut süchtig machenden Küsschen entlocken mir sogar im Februar wahre Begeisterungsstürme. Geraade verschwand der halbierte Foto-Kuss in meinem Mund. Der Mürbeteig ist herrlich knusprig und mürbe, ja er heißt Mürbeteig, aber es gibt in Punkto Mürbigkeit große Unterschiede, (eine Waffel könnte nicht besser sein, denke ich), der Kontrast von recht süßer Schaummasse und säuerlichem Fruchtkern grandios und der Überzug knackig. Richtig gut gelungen, meinte auch Herr H. Die Schaumküsse sind im Kühlschrank bis zu 5 Tage haltbar. Ich bezweifele jedoch, dass ich das erleben werde.

Matcha-Mürbeteig und Inspiration aus: Nostalgic Delights William Curley

„Ein paar Gramm Glück“* (Rezension)

Macarons Herme

Fast hätte ich einen riesigen Fehler begangen! Als uns im Oktober ein macaronartiger Tortenboden wieder einmal völlig misslang, ein Plattfuss wurde sozusagen – und das mit dem neuen Turbobackofen -, beschloss ich dem divenhaften Mandelgebäck ein für alle Mal den Rücken zu kehren. Die Erfolgsquote war einfach zu gering, die Materialkosten zu hoch und der Herstellungsaufwand dafür zu groß. Als Herr H. vor einigen Wochen freudestrahlend den neuen Hermé aus der Bücherhalle anschleppte, schlicht betitelt  „Macarons“, war ich deshalb nicht gerade übermäßig begeistert. Ich begann, in dem großformatigen Buch, dessen Seiten aus wundervoll hochwertigem Papier bestehen, zu blättern und direkt das erste Foto der Macarons Chocolat zog mich so sehr in seinen Bann, dass ich den Entschluss kurzerhand rückgängig machte und einen neuen Backversuch zu wagen beschloss. Zuvor jedoch studierte ich das 264 Seiten starke Werk eingehend. Es beinhaltet insgesamt 63 Macaron-Rezepte. Die Rezepte sind der Entwicklung Hermés vom Lehrling zum weltberühmten Pâtisserie-Meister nach gegliedert. Das erste der sechs Kapitel beschäftigt sich mit dem „Ursprung“ der Macarons. Im ersten Rezept werden sogar keine fertig gemahlenen, blanchierten Mandeln, sondern ganze Mandeln verwendet, die dann gehäutet, getrocknet und fein vermahlen werden. Das habe ich noch nicht ausprobiert, aber ich bin sicher, dass ich alle der Rezepte sukkzessive ausprobieren werde. Das zweite Kapitel widmet sich Hermés neuen Klassikern wie den Macarons Infiniment Citron, Caramel à Fleur de Sel oder Infiniment Praliné Noisette du Piémont.

macaron rezension 1 kleinIm dritten Kapitel sind reizvolle Kombinationen wie Himbeere/dunkle Kuvertüre der Macarons Chloé (auf dem Titelbild abgebildet) oder den Mahogany (Mango/Caramel à Fleur de Sel). Im vierten Kapitel, „stilvoller Geschmack“, werden die Aromenkombinationen abenteuerlicher, Haselnussöl und grüner Spargel, um nur eine zu nennen. Ich entschied mich hier für die Macarons Agapé (Lebkuchen nach Art des Hauses und Zitronen-Creme) und Macarons Yuzu.

macaron rezension 2 kleinIm fünften Kapitel befinden sich die Macaron Veloutés, einer Creme auf Joghurtbasis und im sechsten schließlich Macarons Jardin, deren wunderbare Aromenvielfalt schlicht begeistert! Die Zutaten für die Macaron-Bäckerei nach diesem Buch sind nicht immer ganz leicht zu beschaffen. Ich habe die flüssige Lebensmittelfarbe bei einem Patisserie-Versand bestellt und bin mit der Leuchtkraft der Farben nicht sehr zufrieden. Da gibt es sicher bessere. Einige der speziellen Valrhona-Produkte sind nicht überall erhältlich. Auch der „Ipar Rouge du Brésil“, eine sehr spezielle Kaffeebohnensorte, wird wohl unauffindbar bleiben. Zum Glück sind die übrigen Zutaten jedoch leicht aufzutreiben und der eigenen Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Die Rezepte sind sehr übersichtlich aufgebaut. Die Mengenangaben für Schalen und Füllungen befinden sich stets am äußeren Rand der Seite, im nebenstehenden Fließtext wird jeder Zubereitungsschritt extrem präzise beschrieben. Die angegebene Menge reicht für ca. 72 3,5 cm große Macarons, was für unseren Haushalt natürlich etwas üppig ist. Ich habe deshalb die Zutatenmenge halbiert und bekam jeweils 24 Schalen (12 gefüllte Macarons heraus). Die Diskrepanz beruht darauf, dass ich meine Schalen größer als angegeben aufdressiert habe und dass sich bei jeder Reduzierung der Mengen die „Reibungsverluste“ erhöhen. Ich habe inzwischen sechs Rezepte nachgebacken und alle haben perfekt funktioniert. Kein einziger Riss in den Schalen, stets Füsschenbildung und immer waren die Schalen wie angegeben außen knusprig und innen zart schmelzend. Wie oft waren sie früher nach anderen Rezepten zäh! Dem Buch liegt zusätzlich eine 8-seitige Broschüre bei, in der die Herstellung der Schalen äußerst detailliert beschrieben wird. Ich wage zu behaupten, dass mit ihrer Hilfe jeder, wirklich JEDER erfolgreich Macarons selbst herstellen kann. All meine Fragen wurden jedenfalls präzise beantwortet. Ich werde das nun an einem Beispiel-Rezept verdeutlichen.

Macarons Chloé

Macaron Chloe 2Für die Füllung:

  • ca. 50 g Himbeeren (ergibt ca10 g getrocknete)

Ich heizte den Backofen auf 90°C vor, legte die (noch tiefgekühlten) Himbeeren auf ein mit Backpapier belegtes Blech und ließ sie für 2 Stunden im Backofen trocknen. Ich öffnete ca. 3 Mal währenddessen die Klappe, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Der dabei entweichende Himbeerduft war überwältigend.

Für die Schokoladen-Macaron-Masse (ca. 24 – 30 Schalen à 5cm):

  • 30 g Kakaomasse extra 100% (Valrhona) (ich: 13 g Criollo-Kakaopulver)
  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 75 g Puderzucker
  • 0,1 g flüssige karminrote Lebensmittelfarbe
  • 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
  • 21,5 g Mineralwasser
  • 75 g feiner Zucker

Für die Rote Macaron-Masse (ca. 24 – 30 Schalen à 5cm):

  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 75 g Puderzucker
  • 2,5 g flüssige himbeerrote Lebensmittelfarbe
  • 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
  • 19 g Mineralwasser
  • 75 g feiner Zucker

Macaronmasse Serie

Die abgebildete Serie stammt von einer anderen Sorte, aber bis auf die Farbzugabe ist die Zubereitung stets gleich. Ich gab Puderzucker und Mandeln in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 30 Sekunden laufen. Dann siebte ich die Mischung in eine Schale und gab die mit der Hälfte des Eiweißes (27,5 g) verrührte Farbe hinzu (Das Kakaopulver siebte ich gemeinsam mit der Mischung). Das Eiweiß wird nicht mit der Mischung verrührt. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Mineralwasser bis 115° C gekocht und das übrige Eiweiß in einer weiteren Schüssel angeschlagen. Bei 118°C zog ich den Topf vom Herd und ließ den Sirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter rührte. Nach ca. 1 Minuten war die Meringue auf 50°C abgekühlt. Ich gab sie zu der Mandel-Puderzuckermischung und hob sie mit einem Löffel unter. Dabei sollte alles leicht „zusammenfallen“ und die Macaronmasse bandartig vom Löffel fließen. Ich gab sie in einen Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und dressierte ca 5 cm große Tupfen auf das Backpapier. Darunter hatte ich ein weiteres Backpapier mit ca. 5 cm großen Kreisen als Schablone gelegt. Nachdem ich fertig war, klopfte ich das Blech kurz auf die Arbeitsfläche, damit die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche bekamen. Ich ließ sie 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen, bevor ich sie 11 Minuten bei 170°C Umluft buk (Hermé gibt 12 Minuten bei 180°C an, dabei wurden meine Schalen jedoch zu braun). Nach 8 und 10 Minuten Backzeit öffnete ich die Ofentür kurz, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Nachdem die fertigen Macarons abgekühlt waren, lagerte ich sie luftdicht verpackt bei Raumtemperatur.

Für die Schokoladen-Himbeer-Ganache:

  • 91 g dunkle Kuvertüre „Manjari“ 65% (Valrhona)
  • 137,5 g frische Himbeeren (für 90 g Himbeerpüree)
  • 79 g Süßrahmbutter, gewürfelt

Schokoladen-Himbeer-Ganache Serie

Ich pürierte die aufgetauten Himbeeren, strich sie durch das feinste Sieb und kochte das Püree auf. Herr H. hatte derweil die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen  und auf 45°C erhitzt. Ich gab das Püree in drei Schritten zur Kuvertüre und rührte es mit dem Schneebesen von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen ein. Als die Temperatur der Masse auf 60°C gesunken war, rührte ich stückchenweise die Butter ein, pürierte die Ganache mit dem Zauberstab glatt und lagerte sie abgedeckt für 2 Stunden im Kühlschrank. Dann füllte ich sie in den Spitzbeutel mi 8er Lochtülle und dressierte sie auf die Schokoladen-Macaron-Schalen. In die Mitte legte ich jeweils eine getrocknete Himbeere, bevor ich die rote Macaronschale vorsichtig aufsetzte. Die fertigen Macarons mussten nun noch 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“. Sie sollten ca. 2 Stunden vor dem Servieren heraus genommen werden.

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Fazit: Ich gehe einmal davon aus, dass meine Begeisterung für dieses Buch bereits im Text angeklungen ist. Es bietet neben atemberaubend schönen Fotos absolut gelingsichere und aromatisch faszinierende Macaron-Rezepte. Ich würde sogar soweit gehen zu behaupten, dass dieses Buch eines der besten „Backbücher“ ist, das ich je in den Fingern hatte. Alle Macarons, die ich bisher nachgebacken habe, hatten eine absolut perfekte Konsistenz und ein wunderbaren Geschmack. Das bezeugten auch diverse tapfere Testesser, die halfen, die Macaronbestände klein zu halten. Und ich habe zwar noch nie einen „echten“ Macaron von Hermé kosten dürfen, aber ich vermute, dass ich mir die Reise nach Paris nun auch sparen kann. Falls noch jemandem ein passendes Weihnachtsgeschenk für einen backbegeisterten Menschen fehlen sollte, dem kann ich dieses Buch uneingeschränkt empfehlen. Mehr Pâtisserie für die eigenen Wände gibt es nicht.

  • Pierre Hermé Macarons
  • Gebundene Ausgabe: 264 Seiten
  • Verlag: Knesebeck Verlag, München
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3-86873-839-1
  • 34,95 €

Vielen Dank auch an den Knesebeck-Verlag für die Bereitstellung des Rezensionsexemplars und Bildmaterials und an die Bücherhalle Hamburg für die Anschaffung immer neuer Koch- und Backbücher!

*so nannte Pierre Hermé seine Macaron-Kreationen laut Buch.

 

Ambrosia

torte 6Was braucht es, um mich dazu zu bringen, ein bestimmtes Rezept ausprobieren zu wollen? In diesem Fall war es der Hinweis, der berühmte japanische Patisseur Hidemi Sugino hätte damit als erster Asiate vor fast 25 Jahren den Sieg in der internationalen Patisserie-Meisterschaft, La Coupe du Monde de la Pâtisserie, geholt. Es handele sich um ein zeitloses Törtchen, dessen Zutaten überall auf der Welt leicht zu beschaffen seien. Seine Zusammensetzung sei gleichzeitig schlicht, elegant und dennoch raffiniert. Spätestens nach diesem Hinweis gab es kein Halten mehr für mich. Nach recht komplizierten Berechnungen beschlossen wir, statt 8 Törtchen mit 5cm Durchmesser, eine mit 16cm zusammenzusetzen.

Für den Schokoladen-(Joconde-)Biskuit „Mona Lisa“, (1 Scheibe à 16cm):

  • 18 g Mandelmehl
  • 18 g Puderzucker
  • 18 g Eigelb (ca. 1)
  • 8 g Eiweiß A
  • 33 g Eiweiß B
  • 12 g Zucker
  • 14 g Weizenmehl 405er
  • 5 g Kakaopulver
  • 6,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
  • (ich: Kakao-Nibs zum Bestreuen)

schoko biskuit serieHerr H. gab Mandelmehl, Puderzucker, Eigelb und Eiweiß A in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang auf, bis die Masse recht fest und weißschaumig war. Ich schlug in der Zwischenzeit das Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver über seine Masse und hob sie behutsam unter, ich hob dann den Eischnee unter und gab einen Löffel der Masse zur geschmolzenen Butter und verrührte ihn damit. Als letztes hob ich die Buttermischung unter die Masse, strich sie zu einem Kreis von 16cm Durchmesser auf das Backpapier und bestreut ihn mit Nibs. Wir buken sie ca. 7 Minuten bei 230°C.

Für den Pistazien-(Joconde-)Biskuit (1 Scheibe à 14cm):

  • 23 g Marzipan
  • 9 g Pistazienpaste (zu Mus gemahlene Pistazien)
  • 12 g Ei
  • 10 g Eigelb
  • 6 g Eiweiß A
  • 20 g Eiweiß B
  • 13 g Zucker
  • je 6 g Weizenmehl 405er und Stärke, gesiebt
  • 5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

pistazien joconde serieIch hatte die doppelte Menge zubereitet und die ergab ein ganzes Backblech Teig. Die Hälfte (hier angegeben) sollte locker reichen. Wieder rührte Herr H. Marzipan, Pistazienpaste, Ei, Eigelb und Eiweiß A ca. 10 Minuten zu einer hellen, cremigen Masse. Ich schlug Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee, hob ihn unter die von Herrn H. geschlagenen Masse und siebte Mehl und Stärke darüber. Nachdem ich sie ebenfalls untergehoben hatte, gab ich einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter, verrührte alles und hob es unter die Masse. Ich strich sie dünn rechteckig auf das Backpapier (besser: Silpat-Matte) und buk sie 6 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen stach ich einen 14cm großen Kreis aus.

Für die Himbeergeleescheibe (1 Scheibe à 14cm):

  • 100 g Himbeeren, TK
  • Wasser zum Auffüllen nach dem Passieren
  • 10 g Zucker
  • 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine)
  • 5 g Glukosesirup
  • 1 Spitzer Zitronensaft

himbeerscheibe serieIch kochte die tiefgekühlten Himbeeren auf, passierte sie durch das feinste Sieb und ergänzte den erhaltenen Saft (bei mir ca. 65 g) auf 100 g mit Wasser. Dann gab ich ihn zurück in den Topf, fügte Glukose und Zitronensaft hinzu und bei 65°C das Pektin-Zucker-Gemisch in feinem Strahl. Dabei rührte ich kontinuierlich mit dem Schneebesen. Nachdem das Gelee 2 Minuten geköchelt hatte, füllte ich es in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Nach dem Festwerden ihm Kühlschrank, legte ich die Pistazien-Joconde-Biskuit-Scheibe aus und fror alles ein.

Für die Pistazienmousse:

  • 65 g Sahne, geschlagen
  • 35 g Milch
  • 1 Tropfen Vanilleessenz
  • 20 g Eigelb
  • 7,5 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 10 g Pistazienpaste (ich: 20 g)

pistazienmousse serieEs empfiehlt sich scheinbar tatsächlich, gekaufte Pistazienpaste zu verwenden. Ich wollte mir nicht noch ein Glas in den Vorrat stellen und pulverisierte deshalb ganze Pistazien, ungesalzene natürlich, im Zerkleinerer zu einer Paste. Leider schmeckte diese nicht besonders intensiv nach Pistazien. Deshalb verdoppelte ich die Pastenmenge. Ich kochte Milch, Vanilleessenz und Pistazienpaste auf, gab die Hälfte zu mit Zucker weißschaumig geschlagenen Eigelb und alles gemeinsam zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren auf 84°C (Anglaise), zog den Topf und löste die Gelatine darin auf. Als die Creme abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter und füllte die Mousse auf den Joconde-Biskuit im 14er Ring und fror ihn wieder ein.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
  • 50 g Milch
  • 20 g Eigelb (ca. 1)
  • 10 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

schokomousse serie

Es gibt recht viele Arten, eine Mousse au Chocolat zuzubereiten. Im Originalrezept wird die Mousse mit einem Pâte à Bombe (Eigelb mit Sirup aufgeschlagen) zubereitet. Ich hatte leider nicht mehr genügend Eier im Haus und wich deshalb auf die bewährte Curley-Mousse aus. Bei dieser Methode wird zunächst eine Crème anglaise zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

füllen serieDas Zusammensetzen ist bei dieser Art Torten ein Kinderspiel. Ich legte den Schokoladenbiskuit in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf gab ich eine ca 1cm hohe Schicht Schokoladenmousse und stellte die Form für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Mousse anziehen konnte. Dann befreite ich den gefrorenen Kern (die Bilder 3-5 zeigen die Zusammensetzung des Kerns) aus dem 14er Ring, legte ihn mit der Himbeerseite nach unten auf die Mousse und verteilte die restliche Mousse darüber. Sie war noch so weich, dass ich die Oberfläche nicht glatt streichen musste. Nach dem Erstarren im Kühlschrank fror ich die Torte für mindestens 4 Stunden ein.

Für den Schokoladenguss:

  • 150 g Wasser
  • 8 g Glukosesirup
  • 15 g Zucker
  • 3 g Pektin-NH
  • 57 g Sahne, erhitzt
  • 75 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
  • 10 g Kakaopulver

guss serieAm Originalguss gefielen mir sowohl hohe Kakao-, als auch Gelatine- und Zuckermenge nicht. Also wich ich auf einen selbst entwickelten aus, den ich jedoch nur der Vollständigkeit halber angebe. Der hohe Wassergehalt bildet auf dem gefrorenen Tortenkörper leider kristalline Strukturen, die irreversibel sind. Ich werde weiter tüfteln. Ich erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Er sollte bei ca. 30°C verwendet werden. Ich löste die Torte aus der Form, entfernte die Randfolie und stellte sie auf ein Gitter, unter dem sich eine Schüssel befand. Dann goss ich den ganzen Guss beherzt in einem Schwall über die Torte und siehe da, er verteilte sich, selbst an den Rändern, mustergültig, Man hat natürlich eine Menge Guss übrig, aber dafür eine (fast) perfekt glasierte Torte. Viel hilft eben manchmal doch viel.

torte 11Fazit: Ich kann mir gut vorstellen, dass diese Torte mit einem ausgeprägteren Pistazienaroma ein Wucht ist. Die Kombination von Himbeere und Schokolade ist zeitlos elegant, die beiden Biskuits herrlich saftig und die Konsistenz der gesamten Torte herrlich zart schmelzend. Für mich hätte die Himbeerschicht noch einen Tick dicker sein können. Herr H., die Schwester und die beste Nachbarin hingegen waren vollkommen zufrieden. Es sieht aus, als müsste ich doch ein Glas Pistazienpaste bestellen, um sie noch einmal zuzubereiten.

Das Rezept gibt es übrigens auf Englisch hier.

Ganz schön in Schale geworfen

florentiner 6Florentiner habe ich früher oft in der Vorweihnachtszeit gebacken. Sie sind recht einfach herzustellen. Eine Masse aus gehobelten, gerösteten Mandeln, Zucker, Sahne und kandierten Früchten wird einmal kurz aufgekocht, portionsweise auf’s Backpapier gestrichen und nach dem Backen in flüssige Kuvertüre getaucht. So köstlich wie einfach. Seit ich jedoch der Tortenbäckerei verfallen bin, kommt kaum noch Kleingebäck auf den Tisch. Eigentlich schade. Erst jetzt, in einer Zeit der Tortenflaute im Hause H., komme ich darauf zurück. Der Curley musste nach monatelanger Leihfrist wieder der Allgemeinheit zur Verfügung gestellt werden, aus dem PH10 haben wir bereits nahezu alle Torten und Entrements realisiert und eine neues Buch ist weit und breit nicht in Sicht. Und soweit, dass wir uns einfach komplett neue Rezepturen selbst ausdenken können, sind wir einfach noch nicht. Ratlos und eher unmotiviert blätterte ich mich durch das einzig noch verbleibene Backbuch. Bis ich sie sah. Elektrisiert wandte ich mich an Herr H., was er von diesen kleinen Köstlickeiten hielte. Er winkte ab. Das sei doch keine Torte. Aber aus Mangel an Alternativen konnte ich mich – zum Glück – durchsetzen.

Für den Mandel-Mürbeteig (ergibt 12 Schalen à 6,5cm):

  • 32 g Puderzucker
  • 50 g weiche Butter
  • 10 g gemahlene Mandeln
  • 17 g Ei
  • 1/3 TL Vanilleessenz
  • 84 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serieIch gab Butter, Puderzucker, Vanilleeseenz und Mandeln in eine Schüssel und verrührte sie zu einer homogenen Masse. Dann arbeitete ich portionsweise das Ei ein und erwärmte alles leicht im Wasserbad. Herr H. siebte das Mehl darüber und rührte es zügig ein. Dann legte er den Teig in Folie über Nacht in den Kühlschrank (2 Stunden reichen aus). Am nächsten Tag rollte ich den Teig zwischen Folie 2mm dünn aus, stach mit dem 7,5er Dessering Kreise aus und legte sie jeweils auf ein Stückchen Folie. Mithilfe dieser „Transferfolie“ passte ich die recht fragilen Teigkreise in die Mulden der gebutterten Muffinform ein. Es ist dabei wichtig, von der Mitte zum Rand hin zu drücken, da sonst leicht Lufteinschlüsse entstehen können. Ich stippte die Böden der Schalen und fror die Form für 30 Minuten ein. Dann buk ich die Schalen ca. 13 Minuten bei 175°C. Nach dem Auskühlen ließen sie sich leicht aus der Form lösen.

Für die Florentiner Masse:

  • 82 g Zucker
  • 82 g Mandeln, gehobelt oder gestiftelt
  • 60 g Butter
  • 25 g Honig
  • 7,5 g Kakaopulver (ich: Criollo Kakao, meine neuste Errungenschaft)
  • 17,5 g Sahne
  • 35 g kandierte Früchte, fein gehackt
  • Aprikosenkonfitüre, leicht erwärmt, zum Bestreichen der Schalen
  • ca. 100 g dunkle Kuvertüre, temperiert, zum Ausgarnieren

florentinermasse serieAls ich die Liste der Zutaten für die Masse zum ersten Mal studierte, stolperte ich über das Kakaopulver. Das befindet sich traditionsgemäß nicht darin. Ich vermute, Christophe Felder hat es schlicht eingebaut, um das Rezept in sein Chocolat betiteltes Buch aufzunehmen. Ich war nicht sicher, ob es sich gut machen würde, folgte jedoch dem Rezept. Nachdem Herr H. die Mandelstifte geröstet hatte, gab ich alle Zutaten in einen Topf und erhitzte sie bei niedriger Temperatur. Nach dem ersten Aufwallen zog ich den Topf vom Herd. Die Masse sollte sofort in die Schalen eingefüllt werden, da sie beim Erkalten rasch erstarrt.

füllen serieIch bestrich jede Schale mit wenig Konfitüre, füllte sie mit Florentiner Masse und stellte sie in ein mit Backpapier belegtes Blech. Als alle Schalen befüllt waren buk ich sie ca. 7 Minuten bei 200°C. Es empfiehlt sich, den Vorgang zu überwachen. Sobald die Masse zu sieden beginnt, sind die Küchlein fertig. Nach dem Abkühlen versuchte ich, sie mit temperierter Kuvertüre zu verzieren. Herr H. beobachtete mich mit Argusaugen dabei und schimpfte. Statt feinen, gleichmäßigen Streifen kleckste die Kuvertüre mal mehr mal weniger. Da ich immer noch sehr mit geschmolzener Kuvertüre auf dem Kriegsfuß stehe, werde ich wohl früher oder später einen Kurs machen oder auf derlei Dekoration verzichten müssen.

florentiner 2Fazit: Ich bin nicht sicher, ob ich guten Gewissens eine Nachbackempfehlung aussprechen kann. Denn diese kleinen Küchlein machen absolut süchtig. Selbst ich, die ich normalerweise nach dem ersten Probieren beherrscht verzichte, musste unbedingt direkt im Anschluss an das erste noch ein zweites Küchlein verzehren. So köstlich. Die schokoladige Florentiner Masse macht sich verpackt in knusprige Mürbeteigschalen ganz vorzüglich. So lässt sich die Flaute einigermaßen aushalten. Herr H. schlug vor, gleich noch ein drittes zu verspeisen – zum Glück waren sie weit genug weg. Luftdicht verpackt halten sie bei Raumtemperatur sicher ein paar Tage – theoretisch.

Aus: Chocolat Christophe Felder