Die klassische Mozarttorte besteht aus saftigem Sacherbiskuit, einer zart-schmelzenden Schokoladen-Ganache, einer Nougatnote und einem saftigen Marzipankern. Eine Fruchtkomponente ist nicht vorgesehen. Warum das so ist, konnte ich auf die Schnelle nicht herausfinden, wohl aber, dass Mozart in seine Kompositionen kontrapunktische Kompositionstechniken integrierte und den klassisch-homophonen und den barock-polyphonen Stil verschmolz*. Der seinerzeiten genossene Musikunterricht liegt leider schon zu weit zurück, als dass ich diese Aussage mit Beispielen unterfüttern könnte. Als mir kürzlich bei Fuiko aber Mozart-Törtchen über den Weg liefen, konnte ich nicht widerstehen. Herr H. war gleichsam angetan, nach langen, langen Berechnungen schienen alle Hürden gemeistert und wir legten frohgemut los. Das „Tortieren“ war in letzter Zeit etwas zu kurz gekommen.
Für den Sacherboden (15er Springform):
- 45 g weiche Butter
- 45 g Puderzucker
- 1 Pr. Vanille
- 1 Pr. Zitronenabrieb
- 2 Eigelb (36 g)
- 45 g Kuvertüre 60%ig
- 2 Eiweiß (54 g)
- 45 g Zucker
- 1 Pr. Salz
- 43 g Weizenmehl 405er
Ich schmolz Kuvertüre und Butter im Wasserbad, rührte nach und nach das Eigelb und den Puderzucker ein, während Herr H. das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlug. Diesen hob ich anschließend unter die Schokoladenmasse. Dann füllte ich den Teig in die gefettete Springform, deren Boden ich mit Backpapier ausgelegt hatte. Ich buk den Boden ca. 40 Minuten bei 180°C, ließ ihn vollständig erkalten und halbierte ihn.
Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30x40cm, Rest kann eingefroren werden, ich hatte noch welchen im TK):
Hippenteig:
- 25 g Butter, raumtemperiert
- 25 g Puderzucker
- 15 g Eiweiß
- 15 g Weizenmehl 405er
- 10 g Kakaopulver
Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.
Joconde-Biskuit:
- 75 g Marzipanrohmasse
- 50 g Vollei (1 Ei)
- 10 g Weizenmehl 405er
- 3 g Invertzucker
- 7,5 g Butter, geschmolzen
- 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
- 6 g feiner Zucker
Herr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.
Für die Pistazienschicht (12er Deserring):
- 37,5 g Vollmilch
- 12,5 g Eigelb
- 7,5 g Zucker
- 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
- 12,g g Pistazienpaste
- 12,5 g Marzipanrohmasse
- 7,5 g Maraschino
- 50 g geschlagene Sahne
Die krummen Mengenangaben liegen daran, dass im Buch eine Gesamtsahnemenge von 500 g für 4 Törtchen à 6cm Durchmesser angegeben sind (allerdings nur indirekt über die Größe der Sacherböden, 5cm Durchmesser). Das erschien mir doch recht viel, also halbierte ich die Menge. Da die Pistazienschicht jedoch viel kleiner ist als die Haselnusssahneschicht, halbierte ich die halbierte Menge kurzerhand noch einmal. So passten die Proportionen.
Ich erhitzte Milch, Eigelb und Zucker unter Rühren auf 85°C. Das geht mit Thermometer auch bestens im Topf auf dem Herd. Wer mag, benutzt ein Wasserbad. Dann gab ich die Creme in eine Schüssel. Herr H. nahm 2 EL davon ab und verknetete sie mit Pistazienpaste, Marzipan und Maraschino. Diese Paste rührte ich unter die Creme, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ sie etwas abkühlen. Herr H. hob die geschlagene Sahne unter, füllte die fertige Creme in die Form und stellte sie für 2 Stunden in den Gefrierschrank.
Für die Haselnusssahne:
- 15 g Eigelb
- 25 g Vollei
- 20 g Zucker
- 1/2 TL Vanilleessenz
- 3,4 g Gelatine (2 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
- 20 g Haselnussnougat
- 25 g Haselnusskrokant
- 150 g geschlagene Sahne
Ich schlug Eigelb, Ei, Vanilleessenz und Zucker im Wasserbad luftig ca. 5 Minuten lang auf. Dann löste ich die Gelatine darin auf, verzichtete aber, wie im Rezept angegeben, die Masse nun über einem kalten Wasserbad zu schlagen. Die Gelatine würde dadurch anziehen und die Sahne ließe sie dann nicht mehr unterheben (grrrr! Backbücher!). Stattdessen rührte ich Haselnussnougat und Haselnusskrokant ein und hob die von Herrn H. geschlagenen Sahne unter. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.
Ich schnitt zwei 3cm breite und 26cm lange Streifen vom Dekor-Biskuit ab und legte sie an den Formrand (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Dann setzte ich den 1. Boden ein und bestrich ihn dünn mit Haselnusssahne. Darauf plazierte ich den 2. Boden (kein Sacher, ich weiß, im TK hatte es halt nur diesen), setzte die Pistazienscheibe mittig darauf und strich den Rest der Haselnusssahne darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren. Fuiko überzieht die fertigen Törtchen mit einer Schokoladen-Ganache. Das wollte mir partout nicht gefallen. Also riskierte ich den Einbau einer Fruchtkomponente. Ob das geschmacklich harmonieren würde?
Für den Quittenguss:
- 50 g Dulce de Membrillo (oder Quittengelee, das schmeckt allerdings nicht so intensiv)
- 120 g Wasser
- 2 g Pektin-NH
- 10 g Zucker
Ich pürierte Wasser und Dulce de Membrillo, gab die Flüssigkeit durch das feinste Sieb und kochte sie auf. Als sie ca. 60°C warm war, rührte ich das mit dem Zucker vermengte Pektin-NH ein. Nach dreiminütigem Köcheln füllte ich den Guss in ein Schälchen um, ließ ihn auf 45° abkühlen und gab ihn über die Torte. Note to Self: Torte nächstes Mal besser wieder einfrieren. Der warme Guss löst die Oberfläche an und wird schlierig!
Fazit: Herr H. musterte den peppigen Guss am Abend zunächst skeptisch. Als ich ihn darüber aufklärte, dass ich sein just hergestelles, feines Dulce de Membrillo dafür verwendet hatte, lächelte er jedoch geschmeichelt und machte sich daran, die Torte abzulichten. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten und wurde nicht enttäuscht. Fehlte nur noch der Geschmackstest. Nach dem ersten Bissen waren wir beide einig. Die illegal hinzugeschmuggelte Quittennote machte sich zu Schokoladen, Haselnuss und Marzipanaromen ganz vorzüglich. Beide Sahneschichten waren perfekt zart geliert. Eindeutig kein Stilbruch! Der konservative Mozart-Torten-Liebhaber möge mir verzeihen.
Aus: Geniesse den Tag Franz Fuiko
Anm:: Ich habe nicht genügend Rezepte aus diesem Buch getestet, um mir ein abschließendes Urteil leisten zu können. Die Angaben für diese Törtchen waren jedoch eine Katastrophe. Hätte ich nicht schon zahlreiche Torten fabriziert, wäre ich vollkommen aufgeschmissen gewesen. Schade.
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Unter der Woche bin ich auf mich allein gestellt. Jeden Tag muss/darf ich auf’s Neue entscheiden, was es zum Abendessen geben wird. Herr H. ist dabei wenig hilfreich. Erkundige ich mich danach, worauf er Appetit habe, kommt meist ein allumfassendes „alles“. Neben dem gewöhnlichen Repertoire aus Pizza, Chili und Co. probiere ich auch gern Neues aus. Wenn ich mich für ein Rezept entschieden habe, ist die Umsetzung ein Klacks. Wenn nur das Wörtchen wenn nicht wäre. Denn bis es soweit ist, können durchaus Stunden vergehen. Es gilt den waghalsigen Spagat zwischen Kühlschrank-/ Vorratslage, eigenem Appetit und Abwechslung (jeden Tag Nudeln gilt nicht) zu vollbringen. Die Anzahl der Variablen in dieser Gleichung ist oft so groß, dass ich die Segel streiche und Herrn H. mit kalter Küche begrüße. Vorgestern rettete mich zum Glück der strahlende Anblick einer Quiche. Mein Appetit war geweckt und ich legte los.
Als ich das Rezept zum ersten Mal durchgelesen hatte, war ich etwas skeptisch. Es sieht vor, dass der Kürbis im Ofen 30 Minuten bei 220°C gebacken wird und die Quiche anschließend noch einmal 40 Minuten. Würde der Kürbis sich bei einer derart langen Backzeit nicht in Wohlgefallen auflösen? Nach kurzer Überlegung garte ich den mit Olivenöl geschüttelten, gesalzenen Kürbis ca. 20 Minuten bei 200°C und ließ ihn anschließend kurz abkühlen. Dann verteilte ich die Kürbiswürfel, den Stilton und die Quittenpaste auf die vorgebackenen Böden, verrührte Sahne, Joghurt, Ei, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen und goß es darüber. Die Füllung sollte dabei nicht vollständig bedeckt werden. Ich buk die Quiches bei 190° eine gute halbe Stunde lang, bereitete in den Zwischenzeit einen Feldsalat mit Granatapfelkernen und überraschte Herrn H. bei seiner Rückkehr mit einer fertigen Mahlzeit. Das ist durchaus nicht selbstverständlich.
Fazit: Nach dem ersten Bissen zitierte ich aus der Rezepteinleitung, „die Verbindung aus würzig-pikantem Blauschimmelkäse und süßer Quittenpaste entzündet im Mund ein eindrucksvolles Feuerwerk.“ Herr H. konnte, da er den Mund noch voll hatte, nur zustimmend nicken. Und anschließend grinsen ob der fulminanten Wortwahl. Fakt ist, dass die Quiche wirklich köstlich war und auch die Kürbiswürfel hatte das zweifache Backen formschön überstanden. Allein die Granatapfelkerne erregten Herrn H’s. Missfallen, aber das ist eine andere Geschichte.
Kochpoetin 