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Monsieur Ducasse dans le Nord

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ducasse 4Mitte letzter Woche brachte der Postbote endlich den langersehnten Ducasse. Er hat inzwischen schon einige Kilometer auf dem Buckel. Die Geschichte zur „Vor-Veröffentlichungs-Reise“ ist hier bei Mizzis Küchenblock in aller Ausführlichkeit nachzulesen. Die spontan geborene Idee, ein neues Kochbuch vor seiner Veröffentlichung von einigen Foodbloggern auf Herz und Nieren prüfen zu lassen, fand ich so gut, dass ich sofort zusagte, als Sandra from-snuggs-kitchen (von ihr kam er dann auch und ihre Erfahrung mit ihm ist hinter dem Link verborgen) mich fragte, ob ich Lust hätte, dabei zu sein.

Der Hädeke Verlag wünschte sich, neben drei nachgekochten Gerichten, ein Foto vom Buch an einem prägnanten Ort des jeweiligen Aufenthalts. Wir machen uns auf die Socken und bei bestem Hamburg-Besucher-Wetter, tief hängende Wolken und monochrome Stimmung, entstand das Bild oben im Herzen des Hamburger Hafens. Wir nutzten den Ausflug noch zu einem kleinen Einkauf und kehrten hungrig nach Hause zurück. Ich hatte schon zuvor eine kleine Rezeptauswahl getroffen, einige Favoriten waren mir leider schon von den anderen Testern weggeschnappt worden. Tant pis. Wir begannen mit den Vorbereitungen für die „Hackfleischbällchen im Sesammantel mit würzigem Kokosdipp“, S. 307. Ich bereitete den Dipp, während Herr H. sich um die Klopse kümmerte. Sein Metier.

Für den Kokosdipp (Menge halbiert für 2 Personen):

  • 62,5 g Kokosraspel (ich: 30 g)
  • 30 g fettarme Milch (ich: 50 g normal fette)
  • je ein 1/8 Bund Minze und Koriander
  • 2,5 Walnusskerne
  • 1,5 Prisen Piment d’Espelette
  • 2 Prisen Currypulver
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1,5 EL Olivenöl
  • (ich: einige Prisen Salz)

dip serieEs erschloss sich mir nicht ganz, warum zum Einweichen der Kokosraspel fettarme Milch verwendet werden soll. Auf die 10 kcal mehr oder weniger kommt es bei einem Energiegehalt von gut 600 kcal/ 100 g bei Kokoraspeln nun wirklich nicht mehr an. Da ich nie fettarme Milch im Haus habe, nahm ich also normal fette Milch und zwar gut die dreifache Menge. Spaßeshalber hatte ich zuvor versuchte, die Raspeln in der angegebenen Menge einzuweichen, ich würde schätzen, ca. 1/10 der Raspeln wurde dabei schwach benetzt. Nun gut. Zur Dauer des Einweichens gibt es keine Angabe. Nach einer guten halben Stunde, ich hatte inzwischen die übrigen Zutaten bereit gestellt, gab ich die Milch-Kokos-Mischung gemeinsam mit den Kräutern, den Gewürzen und den Walnüssen in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen.

Die Masse wurde kurz hochgeschleudert und haftete sofort hartnäckig am Rand. Ich drückte sie mit dem Löffel runter, ließ die Maschine wieder kurz laufen. Gleiches Ergebnis. So ging das nicht. Ich goss einen guten Schluck Milch hinzu, et voilà, nun ließ sich alles zu einer feinen Paste pürieren. Ich erhitzte die Paste in einem Topf, schlug mit dem Schneebesen das Olivenöl unter und rührte den Zitronensaft ein. Dann probierte ich. Hm, irgendetwas fehlte. Salz, natürlich. Ich las die Liste der Zutaten erneut durch, nein, eigentlich war kein Salz vorgesehen. Egal. Ich schmeckte mit etwas Salz ab und probierte erneut. Ja, so ging es. Den Topf stellte ich im Backofen warm.

Für die Hackfleischbällchen im Sesammantel:

  • 2 weiße Zwiebeln (Herr H.: Lauchzwiebeln)
  • 1/2 grüne Gemüsepaprika (Herr H.: rote Spitzpaprika)
  • Olivenöl
  • Salz
  • je 1/2 Bund glatte Petersilie und Majoran
  • 200 g mageres Rinderhack (Herr H.: normales)
  • 2 Eier (Herr H.: 1)
  • je 25 g Sesamsaat, geschält und ungeschält (je 20 g haben dicke gereicht)
  • eine Handvoll junger Spinat zum Anrichten

hackbällchen serieFür alles, was in unserer Küche zu Kugeln geformt werden soll, und nicht Brötchen oder Nudelteig ist, bin ich, Herr H., zuständig. Das Kugeln liegt mir sozusagen im Blut. Frikadellen nach Lafer oder Asia-Fischklopse nach Neill Perry, alles kein Problem, doch Hackbällchen vom Drei-Sterne-Koch? Ich musste erst einmal tief Luft holen. Dann hinein ins imaginäre blaue Kochhemd und ran an die Bouletten. Ehrfürchtig schlug ich die besagte Seite auf – kein Bild nur die Überschrift: „Hackbällchen im Sesammantel mit würzigem Kokosdipp“ in dicken Lettern.

küche 2Das hörte sich doch recht vielversprechend an und los ging’s.
Zwiebel pellen, logisch. Paprika häuten, na ja. In hauchdünne Streifen schneiden, nee echt nicht, und wie lang sollen sie sein. Ich machte Streifen exakt gleicher Kantenlänge aka Würfel und schwitzte sie nacheinander in der Pfanne an, würzte mit Salz und etwas Pfeffer und ließ sie nach dem Garen etwas abkühlen.
Dann widmete ich mich den Kräutern, verpasste unserer Petersilie einen neuen Haarschnitt und hackte sie mit einem ordentlichen Schwung Majoran klein.
Noch alles kein Hexenwerk. Das Rinderhack mit den Eiern und Kräutern verkneten, las ich. Ich schlug also ein Ei zum Hack in die Schüssel und stutzte, wieso DIE Eier? Herr Ducasse haut 4 Eier für 400g Hack in die Schüssel, das heißt, ich brauchte zwei und hatte jetzt schon Fleischbrei in der Schüssel, der nie und nimmer eine Kugel werden konnte. Rettungsanker Kartoffelmehl! Ein Esslöffel machte aus der Pampe einen geschmeidigen Teig, das zweite Ei wanderte wieder in die Eierpappe. Dann das Gemüse hinzu, abgeschmeckt und adrette Kügelchen von 3-4 cm Durchmesser geformt. Diese habe ich anschließend in weißem und braunem Sesam gewälzt. Ich erhitze Öl in der Pfanne, um die Bällchen knusprig braun zu braten, den Geruch des gerösteten Sesams schon in der Nase. Stopp! Nicht braten, dämpfen, rief Eva. Ich stutzte erneut. Nun denn, der Meister wird es schon wissen, Pfanne vom Herd und Klopse in den Dämpfeinsatz. Nach 5 Minuten sollten sie gar sein, ich habe sicherheitshalber erstmal einen Testklops herausgefischt und den Drucktest gemacht. Er bestand ihn nicht und erinnerte mich an das pochierte Ei von vor ein paar Tagen. Piepwecker noch mal vorgestellt und nach weiteren 6 Minuten war es dann soweit, die Klopse waren fertig.

hackbällchen 8Fazit: Nun kam der Augenblick auf den wir schon so lange warteten, wie mochten die Bällchen wohl schmecken. Ich gabelte einen halben auf und probierte. Etwas fade, nach gekochtem Hack mit was Gemüse drin. Den Sesam hätte man sich auch sparen können, von ihm war nichts zu schmecken. Hmm? Auch ein Ducasse kocht manchmal nur mit Wasser, hier hätte er meiner Meinung doch besser zum Öl gegriffen.
Ich probierte auch und musste mich Herr H.s Meinung anschließen. Sesam entfaltet sein wunderbares Aroma eben eher beim Rösten. Der Kokosdipp hingegen war wirklich köstlich. Das war der erste Test, aber vielleicht habe ich auch einfach das falsche Rezept gewählt. In den nächsten Tagen werden wir zwei weitere Gerichte verkosten und berichten.

Aus: Ducasse Nature – einfach, gesund und gut Alain Ducasse, Paule Neyrat, Hädeke Verlag, vorraussichtliches Erscheinungsdatum: Mitte/ Ende April 2014, ISBN 978-3-7750-0632-3

 

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