Hamstern hilft – manchmal

Die Vorratshaltung, ein ewig leidiges Thema für Kochwillige, Hobbyköche und vermutlich auch für die Profis. Unser Versuch, einen Überblick über den Inhalt unseres Tiefkühlers mithilfe einer digitalen Liste zu behalten, ist wieder einmal kläglich gescheitert. Zwar trugen wir einige Wochen brav alles ein und aus, aber irgendwann siegte natürlich die Trägheit. Ich habe zwar eine ungefähre Vorstellung, was sich in den Schubladen befinden könnte, aber immer wieder erlebe ich Überraschungen, nicht nur im Frostbereich natürlich. Als Herr H. kürzlich sehnsüchtig auf ein Rezept aus einem wunderschönen Kochbuch* deutete und sagte, es sei zu schade, dass die Brombeerzeit schon vorüber sei, holte ich nur milde lächelnd einen vakuumierten Schatz aus dem Eis. Brombeeren? Ham wa. Nachdem er fertig gestaunt hatte, machten wir uns sogleich ans Werk. Brombeeren wie Gnocchi, Ravioli oder ähnlich empfindliches, breite ich mit genügend Abstand auf einem Blech aus. Dieses schiebe ich für einige Stunden in den Tiefkühler. Anschließend lässt sich auch Empfindliches problemlos vakuumieren oder in einem Beutel einfrieren.

Für die Entenbrust mit Brombeeren und Mangold:

• ca. 300 g Entenbrust mit Haut
• 1/2 TL Garam Masala
• 2- 3 kleine Schalotten
• 125 g Mangold, Blatt vom Stiel getrennt (ich: Pak Choi)
• 1 Zweig Salbei
• 1 TL Honig
• 60 g Rotwein
• 50 g Enten- oder Geflügelfond
• 75 g Brombeeren
• 1 TL kalte Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer

Als erstes ritzte ich die Fettschicht der Entenhaut vorsichtig kreuzweise ein. Dabei sollte nicht ins Fleisch geschnitten werden. Nun legte ich sie mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne und ließ sie ca. 5 – 7 Minuten braten, bis das Fett geschmolzen und appetitlich gebräunt war. Ich wendete sie, ließ sie weitere 2 Minuten braten und würzte sie mit Salz, Pfeffer und Garam Masala, bevor ich sie in den auf 120°C vorgeheizten Backofen schob. Nach etwa 10 Minuten hatte sie eine Kerntemperatur von 65°C. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das überschüssige Fett aus der Pfanne entfernt. Er röstete die Schalotten darin goldbraun an und gab den Honig hinzu. Verwendet man Mangold (was ich unbedingt empfehle, Pak Choi wässert bei längerem Erhitzen zu stark), lässt man die Stiel-Stückchen mitbraten. Er löschte mit Rotwein ab, gab Salbei und Fond hinzu und ließ alles auf 2/3 einreduzieren. Nun gab er Pak Choi, Brombeeren und Butter zur Sauce, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und ließ alles noch einige Minuten köcheln. Da der Pak Choi recht viel Flüssigkeit abgegeben hatte, band ich die Sauce zusätzlich noch mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Herr H. goss die in der Schale gegarten kleinen Kartoffeln ab und richtete alles gemeinsam auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Ein wenig ärgerte ich mich über den wässernden Pak Choi. Aber Mangold war nun einmal nicht im Haus gewesen und geschmacklich passte er immerhin ganz gut. Die leicht fruchtige Sauce machte sich bestens zur Ente und die Drillinge nahmen sie bereitwillig auf. Ein unkompliziertes Sonntagsessen, vorausgesetzt man neigt wie ich zum Hamstern. Die anderen müssen sich wohl oder übel mit dem Nachkochen bis zu nächsten Spätsommer gedulden. Und was die Vorratshaltung angeht, habe ich für mich beschlossen, jedes Produkt vor dem Kauf sehr gründlich zu prüfen, so dass zumindest nichts neues „Überflüssiges“ mehr bei uns einzieht. Das klappt bislang ganz gut.

*Aus: Obst – 120 Rezepte von salzig bis süß Bernadette Wörndl

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Schwein gehabt

Im wahrsten Sinne des Wortes. Wir fuhren am Samstag eigentlich nur ins Feinkostgeschäft, um feinstes Frühlingsgrün zu ergattern, das Wetter lud praktisch dazu ein, da erspähte Herr H. ein Stückchen Filet vom Duroc-Schwein, dass bereits an die Grenzen seiner Haltbarkeit zu stoßen begann. Er konnte nicht anders, er musste es einfach „retten“. Erst an der Kasse bemerkte ich seinen Fund und rollte demonstrativ mit den Augen. Er legte das gute Stück resolut auf das Band und zischte nur „Vakuumierer“. Auf dem Rückweg erklärte er, wir könnten doch nur ein kleines Stückchen direkt zubereiten und den Rest den immer noch überschaubar gelisteten Beständen zufügen. Sicher verschweißt würde er garantiert noch ein Weilchen halten und wir hätten ein herrliches Sonntagsessen. Was sollte ich da noch sagen?

Für die Estragon-Kartoffeln:

• ca. 300 g kleine Kartoffeln, gewaschen (z. B. Drillinge)
• 2 kleine Knoblauchzehen, angedrückt
• einige Zweige Estragon
• einige Butterflöckchen
• Fleur de Sel

Nachdem ich die Kartoffeln trocken getupft hatte, legte ich sie auf ein Stück Alufolie, gab Estragon, Knoblauch und Butter hinzu und bestreute alles mit etwas Fleur de Sel. Dann verschloss ich die Folie fest und legte das Päckchen auf ein Blech in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 40 Minuten waren sie perfekt gegart. Herr H. legte das noch verschlossene Päckchen auf einem Teller beiseite, da der Backofen nun anderweitig gebraucht wurde.

Für das Wurzelwerk mit Apfel:

• 1 große Möhre, geschält, in mittelgroße Würfel oder Scheiben geschnitten
• 2 Pastinaken, geschält, in mittelgroße Würfel oder Scheiben geschnitten
• 2 kleine Äpfel (ich hatte gut abgehangene deutsche Breaburns), entkernt, in Spalten geschnitten
• etwas Olivenöl
• Salz, Zucker, etwa 1/2 TL Vanilleessenz

Ich gab die von Herrn H. vorbereiteten Würfel und Spalten in die Auflaufform, beträufelte alles mit etwas Öl, gab Salz, Zucker und Vanilleessenz hinzu und vermengte das Ganze gründlich mit den Händen. Anschließend schob ich die Form für ca. 35 Minuten zu den Kartoffeln. Gegebenenfalls sollte der Gargrad der Möhren getestet werden. Das fertige Gemüse ließ ich abgedeckt auf dem Herd ruhen. Es macht nichts, wenn es dabei abkühlt.

Für die Paprikasauce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 10 g Butter
• 1/2 TL Harissa
• 1/2 rote Paprika, geschält, fein gewürfelt
• 80 g Noilly Prat
• 1 EL Quittenessig
• 100 g Schweinefond
• 30 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 knapper TL Pfeilwurzstärke in wenig Wasser gelöst zum Binden, falls gewünscht

Ich schwitzte die Schalotte in der Butter farblos an, gab die Paprika hinzu und ließ sie einige Minuten mitschmurgeln. Dann gab ich die Harissa hinzu, löschte mit Noilly Prat, Essig und Fond an und ließ die Sauce etwa um die Hälfte einkochen. Dann pürierte ich sie, gab sie durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf und ließ sie mit der Sahne erneut aufkochen. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und band die Sauce anschließend mit wenig Pfeilwurzstärke. Ich hatte in der Zwischenzeit das leicht gesalzene Schweinfilet allseitig in Bratbutter gebräunt und bei 80°C im Backofen durchziehen lassen, bis seine Kerntemperatur bei ca. 55°C lag. Nun durfte das Filet vor dem Anschneiden noch weitere 10 Minuten bei Raumtemperatur rasten, bevor ich es in Scheiben schnitt und mit Kartoffeln, Sauce und Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichtete.

Fazit: Nachdem ich das erste Stückchen des Filets gekostet hatte, musste ich Herrn H. direkt für seine „Eingebung“ danken. Das Fleisch war unglaublich zart, saftig und sehr aromatisch. Das wohl beste Schweinefilet, das ich je kosten durfte (und Filet kommt im Hause H. eher selten auf den Tisch). Die leicht fruchtig-scharfe Paprikasauce, die gekräuterten Kartoffeln und das apfelige Wurzelwerk begleiteten es auf jeden Fall vortrefflich. Von den 300 g Filet blieb tatsächlich kein Fitzelchen übrig und ich fürchte, in den nächsten Tagen wird es hier wieder etwas „gemüsiger“ zugehen. Sehr zum Leidwesen von Herrn H.