Als ich in der letzten Woche über ein wunderbares „Resteessen“ stolperte, war es sogleich um mich geschehen. Es gibt sie noch, die Rezepte, die mich derart begeistern, dass ich sogleich in die Küche eilen möchte. Nicht mehr ganz so oft, aber zum Glück noch oft genug. Es gab nur ein winziges Problemchen. Ich hatte weder fertig gegarten Kalbstafelspitz, noch Grünen Spargel im Haus. Nachdem ich eine Weile mit mir gerungen hatte, beschloss ich, es darauf ankommen zu lassen. Vielleicht würden sich weißer Spargel und gekochter Schinken auch gut einfügen. Herr H. hatte ausnahmsweise kein Mitspracherecht, da er noch nicht anwesend war. Und wenn meine Rechnung nicht aufginge, so konnte ich ja immer noch den Mantel des Schweigens über den Versuch breiten.
Zutaten:
- 2 Scheiben gekochten Schinkens, aufgerollt, in dünne Ringe geschnitten
- 500 g weißer Spargel, geschält, in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Olivenöl mit etwas Zucker und Salz in ca. 10 -15 Minuten im eigenen Saft gegart
- (ich: ca. 250 g kleine Kartoffeln, in der Schale gegart, gepellt)
Für die Thunfischsauce:
- 1,5 EL Mayonnaise (von dieser)
- 60 g Thunfisch aus der Dose (mindestens in Olivenöl)
- 1,5 TL Salzkapern, gewässert
- 1 Sardelle
- je 1,5 – 2 EL Weißwein und Kalbsfond
- Zitronensaft und etwas Essig zum Abschmecken
- Salz, schwarzer Pfeffer
Ich gab den abgetropfen Thunfisch mit den restlichen Zutaten in den hohen Becher und pürierte alles mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme. Je nachdem, wie „trocken“ der Thunfisch ist, muss gegebenenfalls die Flüssigkeitsmenge angepasst werden. Die fertige Sauce schmeckte ich mit Zitronensaft, etwas Essig, Salz und Pfeffer ab und stellte sie kühl. Es kostete mich etwas Disziplin, sie nicht sogleich auf frisches Baguette gestrichen wegzufuttern.
Für die Salsa verde:
- 1 Ei, 6 Minuten in Essigwasser (?) gekocht, Eigelb ausgelöst (das Eiweiß kann vorab gegessen werden)
- 1 kleine Knoblauchzehe, geschält
- 3 Sardellenfilets
- 1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, trocken (ich: ca. 2 EL Panko)
- 1/2 grüne Chili, entkernt (ich: 1 Pr. Cayenne)
- ca. 35 g Kräuter, von den Stielen gezupft (viel Petersilie, wenig Salatspinat, wenig Schnittlauch und ein paar Blättchen Basilikum)
- 1 EL Salzkapern, gewässert
- ca. 70 g Zitonenöl (ich: ca. 35 g Orangenöl und etwas Zitronenabrieb)
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 1 Pr. Zucker
Mir war zwar nicht klar, warum das Ei in der Schale in Essigwasser gekocht werden sollte, aber was tut man nicht alles. Ich gab das ausgelöste Eigelb mit den übrigen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit laufen, bis eine cremige Sauce entstanden war. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, zog beim Anblick der grünen Sauce fragend die Augenbrauen nach oben, ob es etwa schon wieder Pasta gäbe? Ich scheuchte ihn aus der Küche, richtete Spargel, Schinkenröllchen und die beiden Saucen auf zwei Tellern an und reichte ihm einen hinaus ins „Studio“. Begeistert ob des schönen Tellers erledigte er flink seine Arbeit und brachte den Teller mit zurück an den Tisch. Sehr gespannt kosteten wir den ersten Bissen.
Fazit: Zu meiner großen Freude (und Erleichterung), war die Rechnung aufgegangen. Auch ohne Tafelspitz war das Mahl überwältigend gut. Die kräftige Thunfischsauce passte auch zum weißen Spargel und die grüne Sauce verband alles mit ihrer Frische. Die Reste beider Saucen machten sich am nächsten Abend beim Grillen zudem sehr gut. Ein perfektes Spargelessen, das im Handumdrehen auf dem Tisch steht. Damit kann ich nun endlich die diesjährige Spargelsaison sehr zufrieden abschließen.
Kochpoetin 