Außer Konkurrenz

Während es für die meisten Dinge im Leben Alternativen gibt, so ist die Abwesenheit eines Gugls auf der Geburtstagskaffeetafel für mich undenkbar. Das lässt sich historisch leider nicht problemlos belegen, aber zumindest in unserer Familie gehört er seit jeher dazu und das schon mindestens seit vier Generationen. Ein fixes Rezept hingegen gibt es nicht, wobei eine leichte Tendenz Richtung Marmorkuchen belegt ist. Die Geburtstagshäufung in den Monaten August, September und Oktober hat in diesem Jahr deutlich zugenommen, also sah ich mich in der Pflicht, ein neues, außergewöhnliches Gugl-Rezept zu testen und als neuen Standard zu etablieren. Das Rennen gewann dieser apart gefüllte Rührteig konkurrenzlos für sich und deshalb darf er auch auf Zorras Geburtstagstafel keinesfalls fehlen, zumal sie in diesem Jahr bereits den 13. Geburtstag ihres ehrwürdigen Kochblogs 1xumrühren aka Kochtopf begeht. Alles Gute und weiterhin viel Inspiration wünschen Herr H. und ich! Und nun zum Wesentlichen.

Für den schokolierten Gugl (16 cm Gugl-Form) mit Pflaumen und Feigen:

  • 50 g getrocknete Feigen, gehackt
  • 50 g getrocknete Pflaumen, gehackt
  • 25 g Brandy zum Einweichen
  • 90 g Marzipanrohmasse (min. 50% Mandelgehalt), erwärmt
  • 90 g weiche Butter
  • 65 g feiner Zucker
  • 20 g Invertzucker (oder Honig)
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • Zesten 1/2 Zitrone, fein gehackt
  • 1 gute Prise Salz
  • 8 g Maisstärke
  • 100 g Ei (2 Gr. M), raumtemperiert
  • 20 g Eigelb (eins)
  • 90 g Weizenmehl 550er
  • 3 g Backpulver
  • 10 g feiner Zucker
  • 30 g Brandy
  • 200 g dunkle Kuvertüre (min. 65%ig), ggf. gehackt
  • 40 g neutrales Öl
  • 25 g geröstete Mandeln, gehackt

Ein bis zwei Tage vor dem geplanten Backtag, gab ich die gehackten Feigen und Pflaumen in eine kleine Schale und bedeckte sie mit dem Brandy. Abdeckt durfte die Schale im Kühlschrank harren. Da ich keine Mikrowelle besitze (glückliche Besitzer wählen eine mittlere Einstellung für 1 Minute), erwärmte ich die Marzipanrohmasse im Backofen auf ca 50°C. Dann gab ich sie gemeinsam mit Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte mit dem Handrührgerät, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Nun kamen Invertzucker, Zitronen-Zesten, Vanilleextrakt, Salz und Stärke hinzu, die ich gut unterrührte. Herr H. hatte derweil Eier und Eigelb in einer Schale verquirlt und gab nun peu à peu etwas Ei zum Teig, während ich es jeweils gründlich einarbeitete. Das langsame Einarbeiten sorgt dafür (wie die Temperatur), dass sich die Masse nicht trennt. Zu guter Letzt (sieht komisch aus, ich weiß, wird aber laut Duden tatsächlich so geschrieben) siebte ich Mehl und Backpulver über die Masse und hob es behutsam unter. Die Gugl-Form hatte ich mit Backtrennspray präpariert, wer keines hat, buttert und mehliert sie. Nun füllte ich die Masse ein und buk den Gugl für 40 Minuten (Stäbchenprobe!) bei 180°C.  Herr H. entnahm den fertigen Kuchen, ließ ihn noch 10 Minuten in der Form auskühlen und stürzte ihn anschließend vorsichtig auf ein Gitter. Ich bestrich den noch warmen Gugl mit dem Sirup (Zucker und Brandy verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat) und wickelte ihn noch warm in Frischhaltefolie. Nach dem vollständigen Abkühlen durfte er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank rasten. Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad bis sie die Temperatur von 45°C, rührte behutsam das Öl ein und überzog den Gugl damit. Herr H. dekorierte den Rand mit Mandelkrokant und transportierte ihn direkt ins Studio.

Fazit: Alle Testesser waren sich einig, dass dieser Gugl einen sehr würdigen Geburtstagskuchen abgibt. Er ist herrlich saftig, hält sich einige Tage und hat dank der eingelegten Trockenfrüchte ein sehr speziellen Aroma. Den Brandy schmeckte allerdings niemand heraus. Der knackige Schokoladenguss rundet ihn vortrefflich ab und die angegebene Menge reicht tatsächlich perfekt für die angegebene Form, ein Umstand, der in Backbüchern leider höchst selten vorkommt. Er ist von nun an fest in unserem Repertoire und ich hoffe, dass auch Zorra ihre Freude an ihm haben wird!

Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)

Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

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„Spitz, pass auf!“

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Ein Tafelspitz von der letzten Heckrind-Lieferung wollte dringend verarbeitet werden. Ich hatte mich bereits eine Weile darum gedrückt, da ich vor Jahren einmal einen zubereitet hatte, der gelinde gesagt etwas trocken geraten war. Dementsprechend groß war meine Angst. Herr H., was Dinge wie diese angeht deutlich risikobereiter als ich, hatte den Spitz einfach abends unbemerkt zum Auftauen in den Kühlschrank gelegt. Als es am Sonntag darum ging, was es zum Abendessen gäbe, zog er zu meinem großen Entsetzen den aufgetauten Tafelspitz triumphierend aus dem Kühlschrank. Et voilà. Es fehlten nur noch Garmethode und Beilagen. Nach einigem Hin und Her entschieden wir uns gegen die klassische Garmethode in knapp siedender Flüssigkeit. Ich war beim Recherchieren über eine höchst informative Seite gestoßen, in der das Garen von Rücken- und Filetstücken auf verschiedene Arten detailliert beschrieben wird. Wir entschieden uns für das Garen bei niedriger Temperatur im Backofen. Der Rest fand sich wie von selbst.

Für den Tafelspitz:

  • 1 Tafelspitz (hier vom Heckrind), ca. 1 kg, möglichst raumtemperiert
  • Butterschmalz, geschmolzen
  • Salz

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Derweil Herr H. den Tafelspitz mit Küchenpapier trocknete, heizte ich den Backofen auf 90° vor, stellte eine Fettpfanne und eine mit Wasser gefüllte Metallschüssel auf den Boden. Herr H. bepinselte den Tafelspitz rundherum mit geschmolzenem Butterschmalz, legte ihn auf den Rost und schob ihn mittig in den Backofen. Andächtig saßen wir einige Minuten vor der Backofenscheibe und betrachteten den Tafelspitz. Da Vorder- und Hinterteil des Stückes sich in der Dicke stark unterschieden, maß ich ca. alle 30 Minuten die Kerntemperatur (einfacher mit einem integrierten Thermometer) an beiden Stellen. Nach ca. einer Stunde war das dünnere Ende bei 55°C, während das dickere erst knapp 45°C hatte. Ich halbierte den Tafelpitz, deckte das dünnere Ende locker mit Alufolie ab und schob das dickere wieder in den Backofen. Nach weiteren 20 Minuten hatte es ebenfalls eine Temperatur von 55°C. Herr H. briet das dünnere Ende kurz vor dem Servieren sehr scharf allseitig an.

Für das Selleriepüree:

  • ca. 400 g Sellerie, geschält, klein gewürfelt
  • Milch und Sahne
  • 1 Zweig Rosmarin
  • weißer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Muskat, frisch gerieben
  • Meersalz

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Nachdem ich bei Astrid/ Arthurs Tochter Kocht vom einzig wahren Selleriepüree gelesen hatte, war klar, dass ich es dringend mit einer kartoffellosen Variante probieren musste. Ich gab die Selleriewürfel in einen kleinen Topf, bedeckte sie sehr knapp mit viel Milch und wenig Sahne, warf eine Prise grobes Meersalz dazu und ließ alles nach dem Aufkochen abgedeckt ca. 15 – 20 Minuten sanft köcheln. Während der letzten 5 Minuten legte ich den Rosmarinzweig dazu. Als die Selleriewürfel weich waren, entnahm ich den Zweig, pürierte alles eine ganze Weile zu einer sehr feinen Creme und schmeckte mit weißem Pfeffer und Muskat ab. Nun durfte das Püree bis zum Servieren auf der Warmhalteplatte warten.

Für die Sauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 Pr. Zucker
  • ca. 50 g Ruby Port
  • ca. 200 g Kalbsfond
  • 3 Würfel Ochsenschwanzgelee
  • 1 Spritzer Sojasauce
  • 1 Pr. Cayenne
  • 1 kleines Stück Bitterschokolade (hier 90%ige)
  • Meersalz

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Herr H. hatte derweil die Schalotte in wenig Butter angeschwitzt, mit Port abgelöscht und ihn fast vollständig reduzieren lassen. Er hatte den Fond hinzu gegeben, ihn um die Hälfte reduziert und die Schalottenwürfel wieder abgesiebt. Nun kochte er die Sauce erneut auf, gab die Geleewürfel hinein und schmeckte mit den restlichen Zutaten ab. An die Schokoladenmenge sollte man sich sehr vorsichtig herantasten, merkte er an. Er band die Sauce noch mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Die fertige Sauce durfte ebenfalls warm gestellt ruhen.

Für die Pflaumen in Ahornsirup:

  • eine Handvoll getrocknete Pflaumen, geviertelt
  • Butter
  • schwarzer Pfeffer, gröb gemörsert
  • 2 EL Ahornsirup

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Ich hatte die Butter in einer Pfanne geschmolzen, die Pflaumen kurz darin angebraten und den Ahornsirup angegossen. Als er einzudicken begann, zog ich die Pfanne vom Herd und gab den Pfeffer hinzu. Eine kleine Kostprobe konnte ich mir anschließend nicht verkneifen. Es war schließlich schon wieder deutlich nach 20 h geworden. Ich richtete Püree, Sauce, Tafelspitzscheiben und Pflaumen auf vorgewärmten Teller an und reichte sie Herrn H.

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Fazit: Hätte ich im letzten Moment nicht mein Hirn ausgeschaltet, wäre es ein wahrlich wunderschönes Foto geworden. Aber da ich die Ruhezeit des Fleisches nach dem Anbraten einfach ausließ, trat Fleischsaft in die Sauce über. So ein Mist! Das tat natürlich dem anschließendes Genuss absolut keinen Abbruch. Das Fleisch war butterzart und von recht kräftigem Geschmack, man merkt schon, dass das Heckrind deutlich „wilder“ ist als seine neu gezüchteten Stallkameraden. Die intensive Sauce konnte es jedoch gut damit aufnehmen und das Selleriepüree mit seiner milden Fruchtigkeit eroberte mein Herz im Sturm. Ich werde es nie mehr anders zubereiten!

Das „fortgeflogene“ Schwein

orecchiete 11So hieß dieser Eintopf, der eigentlich ein Wildschwein-Ragout ist, lange Zeit bei uns. Der Name war angelehnt an das marokkanische „Djaja Tarat/ das fortgeflogene Huhn“, ein herzhafter Eintopf mit Kichererbsen und Süßkartoffeln, der ohne Huhn auskommen muss, da es, so die Geschichte, seinem Schlachtschicksal einfach entflog. In Wirklichkeit waren vermutlich eher die Mittel begrenzt, aber mit dieser schönen Geschichte verbrämt fiel der Verzicht leichter. In unserem Fall war es nicht der Mangel an Mitteln, sondern einfach die fehlende Quelle. Unserem „Hausjäger“ fehlt noch das Revier. Da das Rezept jedoch so gut klang, erhöhte ich einfach die Gemüsemenge und ließ das Fleisch weg. Und es schmeckte uns so gut, dass wir es einst fast wöchentlich zubereiteten. Als wir am Wochenende überlegten, was wir kochen könnten, erinnerte ich mich an das Rezept. Herr H. schwörte Stein und Bein, dass ich es schon verbloggt hätte, aber siehe da. Das war nicht der Fall.

Für das Wildschwein-Ragout mit Orecchiete:

  • 400 g Wildschweinkeule- oder Schulter, sehr klein gewürfelt oder durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht (ich: Schweinenacken)
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 2 Möhren, gewürfelt oder in Scheiben geschnitten
  • 200 g Steckrübe, gewürfelt
  • je 1/2 TL schwarze Pfefferkörner und Wachholderbeeren, leicht angemörsert
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Speck, fein gewürfelt
  • 60 g passierte Tomaten (oder 1 TL Tomatenmark mit Wasser verrührt)
  • 125 g Rotwein
  • 50 g getrocknete Pflaumen (ich: und Feigen), gewürfelt
  • 1 kleine Kartoffel, gerieben zum Binden (oder Speisestärke in etwas Wasser angerührt
  • Orecchiete nach Belieben, al dente gegart
  • evtl. Saure Sahne zum Servieren (ich: frischen Koriander)

zutaten serieDie Zubereitung ist, wie bei jedem „Eintopfgericht“, denkbar einfach, sind alle Zutaten erst einmal bereit gestellt. Ich ließ die Speckwürfel aus, nahm sie aus dem Bräter und briet die Nackenwürfel portionsweise darin hell an. Dann nahm ich sie heraus, schwitzte die Zwiebelwürfel in ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze glasig, fügte das restliche Gemüse und das Fleisch wieder hinzu und goß ein Schlückchen Rotwein an. Nachdem es einreduziert war kam das nächste Schlückchen und so fort, bis der Wein verbraucht war. Das dauert zwar eine Weile, aber es lohnt sich, wie Herr H. mir vorlas:

„Die Säuren aus Wein oder Essig werden dabei teilweise zersetzt und deshalb milder. Außerdem karamellisieren Kohlenhydrate und Zucker aus der Ablöschflüssigkeit im heißen Bratfett, so dass neue Aromen entstehen. Und schließlich bildet sich durch die schockartige Verwirbelung von Flüssigkeit un Bratfett eine Emulsion; die Sauce bekommt einen seidigen Glanz. Mehrfaches Ablöschen verstärkt diesen Effekt“

Ich gab nach der Prozedur die Trockenfrüchtewürfel etwas Salz in den Topf, bedeckte alles knapp mit Wasser und ließ das Ragout eine Stunde abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Herr H. garte die Orecchiete, ich band die Sauce mit Speisestärke (mich stören die feinen Kartoffelstreifen in der Sauce), schmeckte das Ragout noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und vermengte es behutsam mit den Orecchiete. Listo.

orecchiete 6Fazit: Im Gemüsefach lungerte noch ein halbes Bund frischer Koriander, das nach Verwertung schrie. Ich war nicht ganz sicher, ob die Benutzung ein zu großer Frevel wäre. Herr H. ist in solchen Dingen resoluter. Er schnappte sich einen Löffel Ragout, legte ein Korianderblättchen dazu und probierte. Schmeckt, befand er knapp, fotografierte und dann durfte ich endlich auch probieren. Selbst mit nicht wildem Schwein schmeckte das Ragout fantastisch. Ich bereute, nicht gleich die doppelte Menge zubereitet zu haben, da das Ragout noch einmal aufgewärmt am nächsten Tag sicher noch besser schmeckt. Nächstes Mal und dann vielleicht auch mit echtem Wildschwein. In der Zwischenzeit werden wir uns vermutlich mit der vegetarischen Variante trösten. Lässt man Fleisch und Speck weg, braucht es einfach etwas mehr Gemüse und eine Prise Pimentón de la vera. Funktioniert einwandfrei und gart deutlich schneller.

Aus: Slow Cooking – Kochen mit Zeit, Lust & Liebe Hans Gerlach