… oh Anna

Auch wenn es zur Zeit nicht danach aussieht, wird hier hinter den Kulissen fieberhaft gekocht und gebacken. Meist jedoch bereits Bekanntes und Verbloggtes. Ich bin so riesig froh, dass ich mich endlich wieder einigermaßen auf den Backofen verlassen kann. Es braucht natürlich seine Zeit, bis ich mir den ständigen Kontrollblick auf das Thermometer abgewöhnen kann. Nötig ist er jedenfalls zur Zeit nicht. Als es am letzten Wochenende Herrn H. und mich nach einem schönen Stück Fleisch gelüstete (leider fiel das Grillen im wahrsten Sinne des Wortes ins Wasser – was für ein Regen), tauten wir kurzerhand ein Onglet vom Jungrind auf, das leider noch nicht pariert war. Eine Herausforderung für mich und das neue Filetiermesser. Als wir am Vorabend überlegten, was es denn dazu geben solle, fielen Herrn H. sonderbarerweise sogleich die Dörrbohnen ein (Danke, Andy!). Kurzerhand weichte er sie ein, während ich weiter grübelte. Schon wieder Püree?? Da fiel mein Blick auf das Bild einer sehr appetitlich aussehenden Kartoffelspeise, die ich tatsächlich noch nie zubereitet hatte. Also los!

Für die Dörrbohnen:

• 30 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Möhre, in Brunoise (Kantenlänge max. 2mm) geschnitten
• 1 kleines Stück Stangensellerie, in Brunoise geschnitten
• ca. 300 g Gemüsebrühe
• 3 Zweige Bergbohnenkraut oder Thymian
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 3 Soft-Tomaten, fein gehackt

Herr H. goss das Einweichwasser der Bohnen ab, schwitzte die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig und  Möhren- und Selleriewürfel in den Topf. Er ließ sie langsam einige Minuten schmurgeln, bevor er mit mit Gemüsebrühe ablöschte und die Bohnen, Tomaten und das Bohnenkraut hinzu gab. Nun durfte alles 45 Minuten mit Deckel sanft garen und anschließend noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit weitestgehend verdampfte. Zum Schluss entnahm er die Thymianzweige, schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und äußerte erneut, dass Dörrbohnen einfach einen unvergleichlich intensiven Geschmack hätten, ähnlich wie getrocknete und wieder hydrierte Pilze. Es sei zu schade, dass sie in Deutschland nicht erhältlich seien. Ich forschte sogleich nach und kann alle, die die Dörrbohnen einmal kosten möchten, an das größte Online-Versandhaus verweisen. Dort gibt es sie zwar nicht in Bio-Qualität, aber um einen Eindruck des speziellen Geschmacks zu bekommen reicht sicher auch ein konventionelles Produkt.

Für die Anna-Kartoffeln:

• ca. 600 g (große) vorwiegend festkochend Kartoffeln, geschält, in dünne (max. 2 mm) Scheiben geschnitten
• ca. 40 g Butter, zerlassen
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich ließ die Kartoffeln von der Küchenmaschine in dünne Scheiben hobeln. Wer keine hat, kann das natürlich auch von Hand machen. Dann schichtete ich eine Lage Scheiben dachziegelartig in eine gebutterte runde Form, eine ofenfeste Pfanne geht natürlich genauso gut, und bestrich die Lage großzügig mit zerlassener Butter. Ich würzte mit Salz und Pfeffer, legte die zweite Lage darüber, butterte sie und so fort, bis alle Kartoffelscheiben aufgebraucht waren. Ich deckte die Oberfläche mit gebuttertem Backpapier ab und schob die Form für 30 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen. Dann entfernte ich das Backpapier und garte sie weitere 15 Minuten, bis sie appetitlich gebräunt waren und sich mit einem spitzen Messer leicht einstechen ließen. Ich nahm die Form aus dem Backofen, ließ sie ca. 10 Minuten ruhen und stürzte die Kartoffeln mithilfe des Backpapiers auf einen flachen Teller. Das ging überraschend problemlos.

Für das Onglet:

• ca. 800 g Onglet (Nierenzapfen)
• Butterschmalz zum Braten
• Rauchsalzflocken zum Besträuen

Ich weiß leider nicht genau, wie viel das Onglet vor dem Parieren wog. Aber schwerer als 1 kg war es sicher nicht. Ich legte es vor mich auf die Schneidematte, seufzte einmal tief und schnitt zunächst rundum überschüssiges Fett und Sehnen ab. Dank des wirklich scharfen Messer ging das schon einmal ganz gut. Dann schnitt ich entlang der dicken Mittelsehne und teilte das Onglet in zwei Hälften. Das war schon etwas schwieriger, da die Sehne nicht genau senkrecht läuft, wenn man das Fleisch platt vor sich liegen hat. Irgendwie bekam ich es schließlich doch hin, war aber mit meinem Ergebnis nicht sonderlich zufrieden, bis Herr H. mir das Video eines professionellen Fleischers zeigte. Ich hatte gedacht, ich hätte viel zu viel weg geschnitten und nicht präzise genug gearbeitet. Nun, so kann man sich täuschen. Ich briet die beiden Hälften nacheinander in moderat erhitztem Butterschmalz pro Seite ca. 4 Minuten und ließ sie anschließend bei 200°C im Backofen noch 4 Minuten nachgaren. Vor dem Anschnitt (hier ganz wichtig: quer zur Faser, sonst wird das Fleisch ungenießbar zäh) durfte das Onglet nach ca. 10 Minuten rasten. Dann richtete ich Fleisch, Bohnen und Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern an und übte mich wie immer in Geduld.

Fazit: Ich hatte das Fleisch vor dem Verzehr lediglich mit wenigen Rauchsalzflocken bestreut und was soll ich sagen? Es war unglaublich zart, aromatisch und perfekt gegart. Und es brauchte wirklich keine weiteren Gewürze. Herr H. und ich schwelgten in purer Fleischeslust und schafften dennoch auf einen Rutsch nur die Hälfte. Die andere gibt es wohl heute Abend. Die Dörrbohnen passten perfekt, da hatte Herr H. den richtigen Riecher gehabt und die Anna-Kartoffeln, Anna, oh, Anna, warum habe ich sie bloß so spät entdeckt?!, waren einfach traumhaft. Kartoffeln, Butter und wenig Salz. Mehr braucht es tatsächlich nicht, um eine absolut delikate Kartoffelspeise zu zaubern. Sie wurde sogleich ins feste Repertoire aufgenommen. Von solchen einfachen und doch raffinierten Rezepten kann man schließlich nie genug haben.

Anna-Kartoffeln aus: Appetites – Ein Kochbuch Anthony Bourdain

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Spare in der Zeit…

… so hast du in der Not, war eine der vielen Weisheiten, die meine Ur-Großmutter mir mit auf den Weg zu geben versuchte. Als Kind konnte ich speziell mit dieser Weisheit herzlich wenig anfangen. Ich sollte meine geliebten Süßigkeiten nicht auf einmal verputzen und dadurch maximalen Genuss erlangen, sondern sie mir einteilen und aufsparen? Das machte keine Sinn. Wer wüsste, ob ich in nebulös-ferner Zukunft überhaupt noch da wäre, um die Schätze angemessen zu würdigen? So futterte ich (mit üblichen Folgen) munter drauflos. Und zahlte. Lange. Es dauerte gut drei Jahrzehnte, den tiefern Sinn der Weisheit zu ergründen. Vielleicht ist es heutzutage nicht mehr nötig, den Überfluss der sommerlichen Ernte für den langen Winter selbst zu konservieren. Alles ist jederzeit „frisch“ erhältlich. Seltsamerweise scheint das jedoch eine Rechnung zu sein, die nicht aufgeht. Denn der Genuss bleibt dabei auf der Strecke. Wir haben leider (noch) keinen großen Gemüsegarten, aber zum Glück gibt es andere Menschen, die sich auf diese besondere Art des Konservierens spezialisiert haben.

Für die Bohnen-Kartoffel-Pasta:

• 30 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Möhre, in Brunoise (Kantenlänge max. 2mm) geschnitten
• 1 kleines Stück Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 rote Peperoncino, in Brunoise geschnitten
• ca. 300 g Gemüse- oder Geflügelbrühe
• 3 Zweige Bergbohnenkraut (ich: Bohnenkraut)
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 3 Tomaten, filetiert, ca. 1 Std. bei 100°C bei Umluft im Ofen getrocknet (ich: 3 halbgetrocknete Tomaten, fein gehackt)

• 170 g Trenette (ich: Linguine)
• 100 g festkochende Kartoffeln, geschält, klein gewürfelt
• 100 g Weißwein + 100 g Wasser
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 – 3 EL Basilikumpesto (s. u.)
• Parmesan nach Belieben

Ich goss das Einweichwasser der Bohnen ab, schwitzte die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig und gab Knoblauch und Peperoncino hinzu. Nach kurzem Mitdünsten, gab ich Möhren- und Selleriewürfel in den Topf und ließ sie langsam anbraten. Dann löschte ich mit Gemüsebrühe ab, gab die Bohnen, das Bohnenkraut und Salz hinein. Nun durfte alles 45 Minuten mit Deckel sanft garen und anschließend noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit weitestgehend verdampfte. Zum Schluss schmeckte ich noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und hob die Tomatenwürfel unter. Ähnlich wie getrocknete Pilze gewinnen auch Dörrbohnen durch den Trockenvorgang einen herrlich intensiv „bohnigen“ Geschmack. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Kartoffeln ca. 45 Minuten in der leicht gesalzenen Wein-Wasser-Mischung gegart. Wir hatten uns für diese Zubereitungsart entschieden, da nur noch mehligkochende Karoffeln im Haus gewesen waren. So behielten sie einen gewissen „Biss“. Ich garte die Linguine ca. 12 Minuten in leicht gesalzenem Wasser, behielt beim Abgießen einige Esslöffel des Kochwassers zurück, die ich dann mir dem Pesto verrührte. Herr H. vermischte Pasta und Pesto, hob Bohnen und Kartoffelwürfel unter und richtete alles mit etwas Parmesan auf vorgewärmten Tellern an. Es roch extrem verheißungsvoll.

Für das Basilikum-Pesto:

• 1/2 Bund Basilikum
• 1/2 kleine Knoblauchzehe
• Meersalz
• 50 g Pinienkerne
• 50 g reifer Pecorino (oder Pamesan), gerieben
• 50 g Olivenöl (idealerweise aus Ligurien)

Wer mag, zerkleinert alles bis auf das Öl im Mörser und arbeitet dann nach und nach das Öl ein. Ich bin dazu zu faul, auch wenn gesagt wird, dass der Geschmack dadurch um vieles besser wird. Ich gab alle Zutaten in der Zerkleinerer und ließ ihn kurz laufen, bis eine homogene Paste entstanden war. Die hier angegebene Menge ist reichlich. Reste halten im Kühlschrank sicher einige Wochen.

Fazit: Die Kombination von Pasta und Dörrbohnen mag etwas eigenwillig erscheinen, geschmacklich war sie jedoch ein echter Höhepunkt. Herr H. überschlug sich förmlich vor Begeisterung. Das Aroma von Dörrbohnen ist wirklich ungleich kräftiger und intensiver als das von TK-Ware. Ich würde sogar soweit gehen zu behaupten, dass sie selbst die erntefrischen übertreffen. Diese Behauptung gilt es dann im Sommer zu überprüfen. Und falls ich recht behalten sollte, werde ich zumindest gekaufte frische Bohnen selbst dörren. Wer nicht so lange warten will, kann sie auch vorab hier bestellen, zwar nicht in Bio-Qualität, aber um einen Eindruck des herrlichen Geschmacks zu bekommen, sollte auch konventionelle Ware in Ordnung sein.

Aus (leicht modifiziert): Das große Buch der Kräuter & Gewürze Teubner Verlag

 

 

 

Bauchlandung

Am Freitag war es endlich soweit. Ich hatte tatsächlich bereits am Vorabend daran gedacht, den Bauch vom Tiefkühler in den Kühlschrank zu transferieren und dort war er langsam und schonend zum Leben erwacht. Was mir allerdings einiges an Kopfzerbrechen bereitete, waren die gefühlten 3000 Arten, einen Scheinebauch perfekt zu garen, die ich bei der Recherche fand. Erschwerend hinzu kam, dass mein Bauch mit 600g eher klein war. Ich entschied mich schließlich für einen Mittelweg. Die Frage der perfekten Bauchbegleitung hatten Herr H. und ich ebenfalls bereits am Vorabend geklärt und so stand einem wunderbaren Abendschmaus fast nichts mehr im Weg.

Für den Schweinebauch:

• 1 Stück Schweinebauch mit Schwarte, ca. 600 g
• ca. 2 EL Zucker
• ca. 2 EL Salz

Bereits vor dem Frühstück rieb ich den Bauch beidseitig mit Zucker und Salz ein und legte ihn gut verpackt bis zum Abend in den Kühlschrank. Zwei Stunden vor Kochbeginn befreite ich ihn, tupfte ihn trocken und ließ ihn auf einem Teller Raumtemperatur annehmen. Dann heizte ich den Backofen auf 150°C legte den Bauch mit der Schwarte nach unten in den Bräter, goss etwas Wasser an, bis die Schwarte bedeckt war und stellte den Bräter abgedeckt für 1,5 Stunden in den Backofen. Das war fast schon zu lange, die Kerntemperatur, die eigentlich so um die 80°C betragen sollte, war schon auf über 90°C gestiegen. Mist. Ich nahm den Bauch aus dem Bräter, schnitt die Schwarte kreuzweise ein und legte den Bauch in eine saubere Form. Kurz vor dem Servieren grillte ich ihn ca. 10 Minuten bei 230°C, aber die Kruste weigerte sich, so schön popcornartig aufzuplatzen wie einst. Mir scheint, ich müsste dringend mal einen Fleischkochkurs besuchen.

Für die schweizer Dörrbohnen (zum Original bitte hier entlang):

• 30 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Möhre, in Brunoise (Kantenlänge max. 2mm) geschnitten
• 1 kleines Stück Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 rote Peperoncino, in Brunoise geschnitten
• ca. 300 g Gemüse- oder Geflügelbrühe
• 3 Zweige Bergbohnenkraut
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 3 Tomaten, filetiert, ca. 1 Std. bei 100°C bei Umluft im Ofen getrocknet (ich: 3 kleine in Öl eingelegte Tomaten, abgetupft, fein gehackt)

Die Zubereitung der Bohnen gestaltete sich wesentlich einfacher. Ich goß das Einweichwasser ab, schwitzte die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig und gab Knoblauch und Peperoncino hinzu. Nach kurzem Mitdünsten, gab ich Möhren- und Selleriewürfel in den Topf und ließ sie langsam anbraten. Dann löschte ich mit Gemüsebrühe ab, gab die Bohnen, das Bohnenkraut und Salz hinein. Nun durfte alles 45 Minuten mit Deckel sanft garen und anschließend noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit weitestgehend verdampfte. Zum Schluss schmeckte ich noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und hob die Tomatenwürfel unter. Herr H. hatte inzwischen das Püree auf den Weg gebracht.

Für das Kürbis-Süßkartoffelpüree:

• 1 kleiner Hokkaidokürbis (ich habe ihn nicht gewogen, vielleicht 1 kg?), entkernt, gewürfelt
• 1 mittelgroße Süßkartoffel, geschält, gewürfelt
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 – 2 Scheibchen Ingwer
• 2 – 3 EL Crème Fraîche

Er garte die mit Olivenöl und Salz vermengten Kürbis- und Süßkartoffelwürfel ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen, gab sie in ein hohes Gefäß und püriert sie gemeinsam mit ingwer und Crème Fraîche. Da ich noch einen winzigen Rest flüssiger Sahne mit hineingeschmuggelt hatte, geriet das Püree etwas weich. Mea culpa. Er schüttelte bloß den Kopf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und seufzte, immhin hätte das dem Geschmack nicht geschadet.

Für die Quittenglasur:

• 50 g Dulce de Membrillo
• 22 g brauner Zucker
• 30 g Apfelessig
• 60 g Hühnerbrühe

Ich gab alle Zutaten in einen kleinen Topf, kochte sie unter gelegentlichem Rühren auf und ließ sie schließlich ca. 5 Minuten köcheln, bis die Glasur leicht anzudicken begann. Da die Dulce de Membrillo noch recht viele Quittenschalenstückchen enthielt, gab ich die Glasur noch durch das feinmaschige Sieb und stellte sie warm. Herr H. hatte derweil die Teller vorgewärmt, den Bauch aufgeschnitten und angerichtet. Sicher sähe es feiner aus, dressierte man das Püree mit dem Spitzbeutel auf. Allein stören mich daran die vielen Reste, die im Spitzbeutel verbleiben, und natürlich der Abwasch desselben. Also gab es elegante Häufchen.

Fazit: Nach der obligatorischen Ablichtung nahmen wir zwanglos in der Küche platz. Ich probierte als erstes ein Stückchen Bauch, der ungeachtet seines suboptimalen Garzustands vorzüglich schmeckte. Die Quittenglasur passte wunderbar. Herr H. begann indes mit den Bohnen. Als er dreimal hintereinander probiert hatte, sah ich ihn verwundert an. Er nahm einen vierten Bissen und bemerkte schwärmerisch, dass er noch niemals so intensiv-aromatische Bohnen gegessen hätte. Vor allem in Verbindung mit dem feinen Püree seien sie genial. Ich folgte seinem Rat, probierte und konnte nur zustimmend nicken, da ich unbedingt den nächsten Bissen essen musste. Wie wunderbar, dass die Dörrbohnen den langen Weg aus der Schweiz nach Hamburg fanden! Zum Glück reicht das Päckchen noch für zwei weitere Mahlzeiten.

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