No hay

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Wenn ich in diesen Tagen das Haus verlasse, spüre ich eine Art fieberhafter Energie von meinen Mitmenschen ausgehen. Alle hasten, rennen, stolpern, schnell, schnell, schnell, alles muss noch rechtzeitig besorgt, erledigt, gebastelt, verschickt, vorbereitet und was weiß ich noch alles gemacht werden. Die Schlange vor den Postfilialen reicht in der Regel bis auf den Bürgersteig. Was für ein Wahnsinn. War das schon immer so? Oder wird es mit jedem Jahr schlimmer? Ich kann mich nicht erinnern. Vermutlich ist es ein eher schleichender Prozess gewesen. Der Sog dieser Energie ist jedenfalls enorm. Und dennoch entziehe ich mich ihr in diesem Jahr zum ersten Mal bewusst. Geschenke? No hay. Gar nichts muss, alles kann und wenn nicht, dann ist es auch nicht schlimm. Ganz entspannt lasse ich die Feiertage auf mich zukommen. Was es an Heilig Abend geben wird? Keine Ahnung. Es wird sich schon noch etwas finden. Die Vorräte sind gut gefüllt und zur Not gibt es dieses kleine, aber feine Ragout eben noch einmal.

Für das Pfifferlingsragout mit Gurken und Kartoffeln:

  • 1 Gurke à 400 g, geschält, geviertelt, entkernt, in 1 cm lange Stückchen geschnitten (alternativ Schmorgurke)
  • 250 g Pellkartoffeln, gegart, am besten am Vortag (ich: ca. 400 g)
  • 1 – 2 EL Öl
  • 100 g kleine Pfifferlinge, geputzt
  • 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
  • Pfeffer
  • 250 g Gemüsebrühe (ich: ca. 200 g Hühnerfond)
  • 1 EL weißer Balsamico
  • Salz
  • 1 TL Dill, fein gehackt
  • (ich: einige Streifen Räucherlachs)

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Vorab eine Bemerkung zu den Mengen. Im Rezept ist die doppelte Menge an Zutaten für 4 Personen angegeben. Das mag im Rahmen eines mehrgängigen Essens passen, aber wenn man das Ragout wie Herr H. und ich als alleinige Mahlzeit einnimmt, empfiehlt es sich, die Menge der Kartoffeln nach oben zu korrigieren. Die Menge an Brühe hingegen ist sehr großzügig bemessen. Ich hätte mir eine weniger „suppige“ Konsistenz gewünscht und würde beim nächsten Mal nur die Hälfte der Brühe verwenden. Da wir uns spontan für das Rezept entschieden hatten, kochten wir die Kartoffeln und ließen sie ca. 15 Minuten vor dem Pellen abkühlen. Dann gab Herr H. ca. 100 g der gegarten, gepellten Kartoffeln zwei Mal durch die Kartoffelpresse und rührte sie mit dem Fond mit dem Schneebesen glatt. Die restlichen Kartoffeln viertelte er längs. Ich schwitzte die Schalotte im Öl glasig, gab die Pfefferlinge hinzu und ließ sie ca. 2 Minuten mitdünsten. Dann kam die Gurke hinzu, durfte ebenfalls 2 Minuten mitdünsten und schließlich füllte ich mit Fond auf, gab die Kartoffelviertel hinzu und ließ alles nach dem Aufkochen ca. 5 Minuten sämig einkochen. Gelegentliches Rühren ist empfehlenswert. Herr H. schmeckte mit Salz, Pfeffer, Essig und Dill ab und äußerte erstaunt, dass es gar nicht übel schmecke. Aber etwas fehle. Meine Assoziationskette spuckte dazu flink, Gurke, Dill – Räucherlachs natürlich, aus und im Nu war das Ragout auf vorgewärmten Tellern angerichtet.

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Fazit: Herr H. hatte mit der geschmacklichen Bewertung wie üblich leicht untertrieben. Das Ragout kam überraschend üppig (und das ohne Sahne oder Crème fraîche), frisch (dank Gurke und Dill) und rund daher. Auch ohne Lachs ein Hochgenuss, wobei wir uns einig waren, dass es mit Lachs noch einen kleinen Tick besser war. Wie auch immer. Jetzt ist es langsam an der Zeit, mit den wenigen Vorbereitungen zu beginnen, die ich bislang aufgeschoben habe. Eine neue Gurke kaufen, zum Beispiel. Herr H. und ich bedanken uns nun wie jedes Jahr bei allen Lesern, Co-Bloggern und anderen Menschen für das Interesse an unserer Küchenaktivität und wünschen allen entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben!

Aus: Die Küche Tim Mälzer

Eingeschränkt empfehlenswert

Skrei in Olivenöl gegart 1

Es ist schwierig. Das mit dem Fisch. Das sieht er auch so. Sehr viel schwieriger, als beim Fleischkauf die „richtige“ Entscheidung zu treffen. Welchen Fisch können wir noch bedenkenlos verzehren? In dem jüngst veröffentlichten Greenpeace-Fisch-Ratgeber befinden sich nur zwei Arten, die zum Verzehr uneingeschränkt empfohlen werden. Der afrikanische Wels, den ich nicht kenne und der gute alte Karpfen, an den ich keine gute Erinnerung habe. Jahrelang stand er als „Karpfen blau“ an Heilig Abend auf dem Tisch und ich weiß nicht, ob er nur nicht gut gewässert war, aber sein leicht moderiger Geschmack ließ mich damals das ganz Weite suchen. Vielleicht sollte ich ihm mal wieder eine Chance geben. Es ist lange her. Als erstes versuchten wir uns jedoch an einem Skrei, dem nordnorwegischem Edelfisch, der schon seit Jahren in aller Feinschmeckermunde herumschwimmt. Der scheint sich dank der norwegischen Fangauflagen noch munter zu vermehren und darf also ebenfalls bedenkenlos gegessen werden.

Für das Bärlauchpesto:

  • 25 g Bärlauchblätter (ich: je 12,5 g Dill und Estragon)
  • 2 g Meersalz
  • 50 g Olivenöl
  • 15 g Parmesan, in kleine Stückchen geschnitten
  • 15 g Pinienkerne, geröstet (ich: gemahlene Mandeln)

Dill-Estragon Pesto

Da wir auf den Bärlauch noch mindestens einen guten Monat hätten warten müssen, und wer weiß, ob wir dann noch Skrei bekommen hätten, ersetzten wir ihn durch Dill und Estragon. Ich gab alle Zutaten für das Pesto in den Zerkleinerer und ließ ihn mit Pausen laufen, bis eine fein-cremige Masse entstanden war. Dann stellte ich das Pesto beiseite, damit sich etwas Öl an der Oberfläche absetzen konnte. Das wird später zum Anrichten benötigt.

Für die Bärlauchgraupen:

  • 100 g Hartweizengraupen (Ebly, ich: Gerstengraupen, einige Stunden in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 250 g Geflügelfond
  • 1/2 Gurke, geschält, entkernt, feinst gewürfelt
  • dickerer Teil des Pesto von oben
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Graupenserie

Ich garte die abgetropften Graupen im leicht gesalzen Fond ca. 30 Minuten. Herr H. hob anschließend Gurkenwürfel und den dickeren Teil des Pesto unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Die ungewöhnliche Kombination von Graupen und Gurke schmeckte schon einmal hervorragend. Ich stellte den Topf abgedeckt bis zum Servieren warm.

Für die Balsamicosauce:

  • 1 Schalotte, in Streifen geschnitten
  • 10 g Butter
  • 25 g trockener Weißwein
  • 25 g Noilly Prat
  • 50 g Fischfond
  • 50 g Sahne
  • 10 g Limettensaft
  • etwas Limettenabrieb
  • je 1 Estragon-, Kerbel- und Dillstängel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 g weißer Balsamico
  • 10 g kalte Butter
  • Salz, Cayennepfeffer

Balsamicososse serie

Herr H. schwitzte die Schalotte in Butter glasig, löschte mit Wein und Noilly Prat ab und gab nach und nach die restlichen Zutaten bis auf die kalte Butter hinzu. Er ließ die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen und gab sie anschließend durch das feine Sieb. Zum Schluss mixte er die kalte Butter mit dem Stabmixer unter und schmeckte mit Salz und Cayenne ab. Ich hatte in der Zwischenzeit die beiden Skreifilets (ca. 300 g) in einer schmalen Form mit 50 g Olivenöl bedeckt und sie im Backofen ca. 30 Minuten bei 100°C gegart, bis sie eine Kerntemperatur von 48°C hatten. Nun richtete ich Graupen, Öl des Pesto, Balsamicosauce und Skrei auf vorgewärmten Tellern an. Das sah zumindest schon einmal gut aus.

Skrei in Olivenöl gegart 3

Fazit: Graupen, Sauce und Pesto waren ein echter Hochgenuss. Auch der Skrei war perfekt gegart und zerging förmlich auf der Zunge. Nachdem wir die Teller etwa zur Hälfte geleert hatten, sah ich Herrn H. fragend an. „Und? Was meinst du?“ „Und du?“, fragte er vorsichtig zurück. „Soll ich ehrlich sein oder oute ich mich dann als absoluter Banause? Der Skrei hat einen sehr feinen, leicht meerigen Geschmack, aber irgendwie fehlt mir der Wumm, den z.B. eine Makrele oder eine Sardine haben. Vielleicht ist mein Gaumen einfach zu abgehärtet durch die langen Jahre an der Küste.“ Herr H. lächelte erleichtert und merkte an, dass es ihn sehr freue, dass es mir genauso ginge wie ihm. Aber wer weiß, das war sicher nicht unser letzter Skrei.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan

 

 

 

Augenweide

Dill Tagliatelle 2Das Auge ist uns leider ein sehr unzuverlässlicher Begleiter. Oder wie kann es sich erklären lassen, dass selbst Spitzensommeliers bei einer Blindverkostung Schwierigkeiten haben, Rot- und Weißwein klar zu unterscheiden? Zudem sehen wir nur, was wir zu sehen erwarten. Das findige Hirn ergänzt Bekanntes, wo es nur kann. Das spart Arbeit und Energie und führt leider immer wieder zu Sinnestäuschungen, denen wir uns in diesem Fall jedoch gern ergeben. Ein Pastateller wie eine grüne Bergwiese, leicht, frisch und sommerlich und gar nicht beschwerend, so denkt man bei diesem Anblick und lässt sich gern darüber hinwegtäuschen, dass es sich nach wie vor um Pasta handelt. Kann gar nicht sein! Und so bekommt das Hirn wieder Energie für neue Schandtaten…

Für die Spinatmatte:

  • 100 g Spinat
  • ca. 50 g Wasser

spinat matte serieDa die Beschreibung zur Herstellung einer „Spinatmatte“ im Kochbuch recht dürftig war (man nehme etwas jungen Spinat, püriere ihn mit wenig Wasser  und erhitze den Saft auf 65°C, dann schöpfe man das aufgestiegene Chlorophyll mit dem Teesieb ab), forschte ich nach einer etwas präziseren Anleitung und wurde natürlich bei Robert fündig. Leider hatte ich den Spinat bereits aufgetaut. Vielleicht würden 100 g auch reichen? Ich gab den Spinat mit dem Wasser in ein hohes Gefäß, pürierte alles ausdauernd und gab es dann durch das feinste Sieb in einen Topf. Nun erhitzte ich die Flüssigkeit auf ca. 70°C und siehe da, es ballten sich tatsächlich kleine Chlorophyllklümpchen an der Wasseroberfläche. Ich ließ die Flüssigkeit durch mein sehr, sehr feinmaschiges Dauerteesieb laufen und wurde gefühlte Stunden später mit ca. 2 – 3 EL Spinatmatte belohnt.

Für den grünen Pastateig:

  • 90 g Weizenmehl 405er
  • 60 g Hartweizenmehl
  • 1 sehr kleines Ei + 1 Eigelb
  • 2 – 3 EL Spinatmatte
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • 1 Pr. Salz

grüner nudelteig serieAls ich alle Zutaten grob mit dem Löffel in der Schüssel vermengt hatte, sah Herr H. gespannt hinein und runzelte die Stirn. Besonders grün sähe der Teig nicht aus, gab er zu bedenken. Ich versicherte ihm, dass das schon noch werde und siehe da, nach wenigen Minuten verband sich alles zu einem herrlich lindgrünen Teig. Nach dem 10minütigen Kneten ließ ich ihn abgedeckt ca. 2 Stunden ruhen, bevor ich ihn mit der Maschine portionsweise bis Stufe 6/9 ausrollte und mit dem Aufsatz in Tagliatelle schnitt. Die fertige Pasta kochte ich in reichlich Salzwasser ca. 3 Minuten. Sie sollte dann sofort serviert werden, da die Farbe, bewahrt man die Nudeln abgedeckt im Topf, recht schnell oxidiert.

Für den Parmesancrunch:

  • 50 g Parmesan, fein gerieben
  • 1 Msp. Fenchelsamen, gemörsert

parmesancrunch serieHerr H. hatte in der Zwischenzeit den Parmesan mit dem Fenchel vermischt, den Backofen auf 180°C vorgeheizt und den dünn auf das Backpapier gestreuten Parmesan darin ca. 7 Minuten gebacken. Nach dem Abkühlen brach er die Platte in Stückchen. Es war höchst schwer, nicht gleich die ganze Platte wegzuknuspern.

Für das Finish:

  • 3 EL Kräuteröl*
  • 1/2 Bund Dill (ca. 35 g), gezupft, die Hälfte fein gehackt
  • einige Dillblüten
  • Saft und Schale 1/2 Limette
  • 25 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
  • (ich: 1/2 reife Avocado, in Spalten geschnitten, musste weg)

zutaten serieIch erhitzte das Kräuteröl bei kleiner Hitze in der Pfanne, gab Limettensaft und -abrieb, gehackten Dill und etwas Salz hinzu und schwenkte die abgetropften Tagliatelle darin. Herr H. richtete zwei Portionen auf vorgewärmten Tellern an, garnierte mit Avocado, Pistazien, Parmesancrunch und Dillwedeln und -blüten und waltete seines Amtes. Ich räumte derweil die Küche auf und naschte noch etwas Crunch.

Dill Tagliatelle 8 Fazit: Ich war höchst überrascht, dass die Pasta trotz gefühlt enormer Dillmenge sehr ausgewogen schmeckte. Das Kraut führte viel zu lange und völlig unberechtigt ein eher stiefmütterliches Dasein in unserer Küche! Pistazien und Parmesan sorgten für den nötigen Knusper, Avocadoscheiben für eine herrliche Cremigkeit und allem in allem war das endlich wieder einmal ein richtig gutes Pastagericht. Ob es dazu zwingend die grünen Tagliatelle braucht, sei einmal dahingestellt. Den Spinat schmeckt man zumindest in dieser Form überhaupt nicht mehr. Für das Auge war die Farbe hingegen eine echte Bereicherung.

* Kräuteröl:

  • 25 g Basilikum
  • 35 g Petersilie
  • 15 g Estragon
  • 25 g Minze
  • 125 g Rapsöl

Alle Kräuter blanchieren, kalt abschrecken, in einem Geschirrtuch kräftig ausdrücken und mit dem Rapsöl auf 60°C erwärmen. Dann mit einem leistungsfähigen Mixer 5 Minuten pürieren und das Öl über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter ablaufen lassen. Das Öl hält sich im Kühlschrank gut 3 Monate. Ich habe auf diese Art ein Basilikumöl hergestellt und es ersatzweise für das Rezept verwendet.

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Das Veto

tagliatelle mit kaninchenleber 7Ich war gerade dabei, das nächste Pfund Spargel aus dem Kühlschrank zu holen, um es zu schälen und anschließend in einem weiteren, leichten frühlingsfrischen Spargelgericht zu schwelgen, als Herr H. durchgefroren und erschöpft von der Arbeit heimkehrte. Argwöhnisch öffnete er die Küchentür, es hatte seit Tagen nichts anderes als Spargel- und Wildkräutergerichte gegeben, und sah sich nach kurzem Blick mit weiteren weißen, wässrigen Stangen konfrontiert. Ich hieß ihn nichtsahnend lächelnd willkommen. Er nahm mir das Bündel mit ausdrucksloser Miene ab, legte es zurück ins Gemüsefach und fischte mit sicherem Griff ein Päckchen aus dem Tiefkühler. Kaninchenleber. Und dazu bitte eine satte Portion Pasta, sonst hinge hier für unbestimmte Zeit der Haussegen schief. Das konnte ich natürlich nicht riskieren. Der Pastateig war zum Glück schon für die Spargel-Lasagne vorbereitet gewesen, ein passendes Rezept für seine bodenständigen Gelüste schnell gefunden. Herr H. lächelte zufrieden und machte sich an die Arbeit.

Für die Kaninchenlebern in Rotweinsauce:

  • ca. 300 g Kaninchenlebern, geputzt (ich: bereits gebraten)
  • Öl zum Braten
  • 1 TL Puderzucker
  • 75 g Rotwein
  • 2 EL roter Portwein
  • ca. 100 g Kalbsfond
  • 1/2 TL Pfeilwurzstärke, in wenig kaltem Wasser gelöst
  • je eine Scheibe Knoblauch und Ingwer
  • 1,5 EL kalte Butter, gewürfelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

kaninchenleber serieDie rohen Kaninchenlebern sollten bei hoher Temperatur rasch allseitig angebraten und bei 70°C warm gestellt werden. Dieser Schritt entfiel bei uns, da die Lebern bereits gegart waren. Herr H. ließ den Puderzucker in der Pfanne hell karamellisieren, löschte mit Rot- und Portwein ab und ließ sie auf die Hälfte einkochen. Dann gab er Knoblauch, Ingwer und Fond dazu und ließ alles wieder ca. auf die Hälfte reduzieren. Nun entnahm er Knoblauch und Ingwer, band die Sauce mit der Pfeilwurzstärke leicht sämig und rührte nach und nach die kalte Butter unter. Schließlich schmeckte er die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, legte die erwärmten Lebern ein und stellte die Pfanne warm. Ich hatte mich in der Zwischenzeit und die Pasta gekümmert.

Für die Tagliatelle:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizengries, fein
  • 1 Ei, 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 -2 EL Wasser
  • einige Scheiben Ingwer und Knoblauch
  • 1 getrocknete Chili
  • 1 EL Butter
  • 1-2 EL Dill

Tagliatelle serieIch rollte den zuvor bereiteten Pastateig portionsweise mit Hilfe der Maschine bis Stufe 7/9 zu gleichmäßigen Bahnen aus, schnitt sie mit dem Aufsatz in Tagliatelle und lagerte sie auf dem Stuhlrücken zwischen. Dann kochte ich das Nudelwasser mit Ingwer, Knoblauch und Chili auf und garte die Tagliatelle ca. 3-4 Minuten darin. In der Zwischenzeit hatte ich die Butter in der Pfanne zerlassen. Ich goss die Nudeln ab, gab sie in die zerlassene Butter und mischte den Dill darunter. Allein die Tagliatelle in Dillbutter vermochten mich bereits mit der Spargelpause zu versöhnen.

Für den Datteljoghurt:

  • 4 getrocknete Datteln, entsteint
  • 2 EL Walnusskerne, grob gehackt
  • 150 g griechischer Joghurt (ich: Vollmilchjoghurt mit 1 EL Crème fraîche)
  • 1 Msp. abgeriebene Orangenschale (ich: 1 Kumquat, entkernt, fein gehackt)
  • mildes Chilisalz (ich: Salz und 1 Pr. Piment d’Espelette)

datteljoghurt serieHerr H. suchte das gesamten Vorräte nach Datteln ab, fand alles Mögliche und Unmögliche, aber keine Datteln. Zum Glück erinnerte ich mich an die getrockneten Feigen in der Backkiste, die einst meine Eltern von Madeira mitgebracht hatten. Sie waren inzwischen schon recht hart, also weichte ich sie vor dem Hacken ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein. Herr H. bereitete die übrigen Zutaten vor, verrührte alles in einer Schale und kostete. Ein sehr zufriedenes Lächeln breitete sich anschließend in seinem Gesicht aus. Ein paar Fotos später konnte ich verstehen, warum.

tagliatelle mit Leber 4Fazit: Selbst die komplette Abwesenheit von Gemüse in diesem Gericht störte mich ausnahmsweise ganz und gar nicht. Tagliatelle, Lebern und Datteljoghurt ergaben eine so feine Geschmackskombination, dass ich noch nicht einmal auf die Idee kam, Spargel zu vermissen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen hochzufrieden zurück und sah mich an, als wolle er sagen, siehst du, auch im luftig-leichten Frühling kann sich ein molliges Pastagericht sehr gut machen. Ob er das wirklich dachte, habe ich jedoch nie erfahren. Er sagte schließlich nur, „nun bin ich wieder für das nächste Spargelgericht bereit“.

Frei aus: Feines aus dem Ofen herzhaft und süß Alfons Schuhbek, Angelika Schwalber

 

Ash-e reshteh oder die Konsensfähige

bohnen nudeltopf 1Gelegentlich komme ich in den (manchmal) zweifelhaften Genuss, eine größere, absolut unhomogene Gruppe von Menschen zu beköstigen. Vegetarisch soll es bittschön sein, nein, viel Fleisch, Kreuzkümmel geht gar nicht, auf keinen Fall und nicht soviel Knoblauch. Rote Bete, um Himmels Willen, die schmecken doch total muffig und so weiter und so fort. Dann stehe ich da, raufe mir die Haare und frage mich, warum nicht alle so aufgeschlossen und genügsam wie Herr H. und ich sein können. Das einzige, was ich wirklich nicht (mehr) herunterbringe, ist Fast Food, das Konsensessen schlechthin. So scheint es jedenfalls. Was also tun? Der Zufall wollte es, dass ich kurz zuvor ein delikates Süppchen ausprobiert hatte. Ich studierte noch einmal die ellenlange Zutatenliste und tatsächlich, kein Kreuzkümmel, kein Fleisch (nun, damit müssten die Fleischliebhaber eben leben), keine Roten Bete. Ich beschloss, das Wagnis einzugehen.

Für die Suppe mit Hülsenfrüchten (und Nudeln), reicht inkl. Vor- und Nachspeise knapp für 7 Personen:

  • 125 g getrocknete Kichererbsen, über Nacht mit 2 TL Natron eingeweicht (ich: 1 kleine Dose 240 g Abtropfgewicht, gehäutet)
  • 125 g getrocknete Limabohnen, über Nacht mit 2 TL Natron eingeweicht (ich: 1 kleine Dose Riesenbohnen, Abtropfgewicht 240 g)
  • 80 g geklärte Butter
  • 2 große Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten (400 g)
  • 10 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten (ich: 4)
  • 1 1/2 TL gemahlene Kurkuma
  • 225 g gelbe Spalterbsen (ich: gelbe Linsen)
  • (ich: je 2 Möhren und Selleriestangen, fein gewürfelt)
  • 2 l Gemüsebrühe
  • 35 g Petersilie, gehackt
  • 35 g Koriandergrün, gehackt
  • 15 g Dill, gehackt
  • 100 g Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
  • 150 g Baby-Blattspinat (ich: TK-Ware)
  • 100 g getrocknete Reshteh (oder Linguine)
  • 150 g Sauerrahm, plus 1 TL pro Portion zum Servieren
  • 1 1/2 EL Weißweinessig
  • 4 Limetten, halbiert
  • Salz, schwarzer Pfeffer

zutaten serieVerwendet man bereits vorgegarte Hülsenfrüchte ist die Suppe im Nu zubereitet. Mit getrockneten verlängert sich die Zubereitungszeit um eine knappe Stunde. Ich erhitzte das Butterschmalz bei mittlerer Temperatur und briet Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 20 Minuten, bis sie weich und goldbraun waren. Dann mischte ich Kurkuma, 1/2 TL Salz und etwas schwarzen Pfeffer unter und entnahm ca. 1/3 der Masse und stellte sie für die spätere Verwendung beiseite. Ich fügte Möhren und Selleriewürfel hinzu, briet sie kurz an und gab dann Kichererbsen (das Häuten einer kleinen Dose dauert zu zweit nur ca. 10 Minuten), Riesenbohnen und die Brühe hinzu. Nach 10 Minuten des Köchelns gab ich die gelben Linsen hinein und garte alles weitere 10 Minuten. Herr H. gab dann Frühlingszwiebeln, Nudeln und Spinat in die Suppe und ließ sie offen knapp 10 Minuten köcheln. Die Nudeln sollten gerade eben gar sein. Er zog den Topf von der Platte, rührte Petersilie, Dill, Sauerrahm und Essig unter und schöpfte die Suppe auf vorgewärmte Teller. Den Koriander stellten wir in einer seperaten Schale auf den Tisch. Wenn alle Esser ihn mögen, kann man ihn selbstverständlich mit den anderen Kräutern unterrühren. Ich gab auf jeden Teller einen Klacks Sauerrahm und einige Zwiebeln und servierte sie gemeinsam mit den Limettenhäften und reichlich Fladenbrot (z. B. dieses oder jenes).

bohnen nudeltopf 4-1Fazit: Bei Tisch wurde ich gefragt, wozu den die Limettenhälften seien. Ich erklärte, man könne etwas Saft über die Suppe pressen. Das gäbe den gewissen Kick. Und ich hatte Glück. Alle, wirklich alle waren rundum zufrieden und teils sogar begeistert. Sogar der bekennende Fleischliebhaber äußerte sich wohlwollend. Ich wischte mir den innerlichen Schweiß von der Stirn und war unendlich erleichtert, dass Herr H. und ich die Herausforderung bravourös gemeistert hatten. Die Suppe steht inzwischen regelmäßig auf unserem Speiseplan und ich bin jedes Mal auf’s Neue fasziniert, dass es so wenig braucht, um ein grandioses Essen auf den Tisch zu bekommen.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Tschüss, November!

Steinpilz-Radicchio Risotto 1Jetzt kann ich es ja sagen, du hast es mir in diesem Jahr nicht leicht gemacht. Gerade als ich dachte, dir ein Schnippchen geschlagen zu haben und dir lächelnd und gleichmütig begegnen zu können, hast du mich mit deinem Grauen hinterrücks überrumpelt. Dabei habe ich nichts unversucht gelassen. Ich war täglich mindestens zwei Stunden an der frischen Luft, habe trainiert, köstliches Seelenwärmeressen gekocht und sogar, entgegen aller meiner Prinzipien, die Heizung schon vor dem ersten Frost aufgedreht – allein, es nützte alles nichts. Ich hatte viele Pläne, was wollte ich nicht alles Spannendes backen. An Zeit hat es auch nicht gemangelt. Aber wann immer ich mich an ein neues Projekt machen wollte, stöhnt die innere Stimme, „ich maaaag nicht, das können wir doch auch morgen noch machen, ich habe keine Luuhuust.“ Und so ergab ich mich klaglos. Auch dieser Monat würde vorübergehen und ich würde seinen Abschied gebührend feiern.

Für das Steinpilz-Radicchio-Risotto:

  • 125 g Risottoreis
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
  • 1 mittlerer Kopf Radicchio, in Streifen geschnitten
  • 100 g frische Steinpilze (ich: TK)
  • 600 g Gemüse- oder Geflügelfond, leise köchelnd
  • 50 g Weißwein
  • 1 EL Acetato Balsamico
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 25 g Butter
  • 25 – 50 g Parmesan, fein gerieben
  • 100 g Maronen, vorgegart (ich: weg gelassen, stattdessen 1 EL frischer Dill aus dem TK + 100 g Speck, gewürfelt)

zutaten serieDer Radicchio war unter mysteriösen Umständen eingezogen, einer dieser Spontankäufe. Man hört zwar überall, dass die Gemüsebauern den bitteren Gemüsen aller Bitterstoffe weggezüchtet hätten, aber dieser Radicchio war so bitter, dass Herr H. nach einer kleinen Kostprobe unwillig das Gesicht verzog. Ob ich sicher sei, dass das Risotto mit einer so großen Menge an Bittergemüse essbar werden würde. Ich zerstreute seine Bedenken erfolgreich und drückte ihm das Messer in die Hand.

Während er noch schnitt, dünste ich die rote Zwiebel langsam in einer Olivenöl-Butter-Mischung weich. Nach knapp 10 Minuten gab ich den Reis hinzu, schwitze ihn kurz mit und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er verdunstet war, gab ich sukzessive den Fond hinzu, ließ ihn vom Reis absorbieren, etc. Kurz vor Ende der Garzeit gab ich Radicchio und Steinpilze in die Pfanne und ließ sie noch ca. 10 Minuten mitgaren. Fertig. Ich rührte Butter, Parmesan, Balsamico und Dill unter und schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Nun durfte es 5 Minuten ruhen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Speckwürfel knusprig gebraten und auf Papier abtopfen lassen. Ich verteilte das Rosotto auf zwei Schalen und bestreute es mit Speck.

Steinpilz-Radicchio Risotto 2Fazit: Als Herr H. die Schale in die Hand nahm, um sie zum „Fototisch“ zu tragen, stutzte er. Das Kochbuch lag noch aufgeschlagen auf dem Küchentisch und auf dem Bild war ein herrlich weinrot leuchtender Radicchio zu sehen. Sein Blick wanderte ungläubig vom Foto zur Schale. Nun ja, sagte ich lappidar, gegarter Radicchio nimmt leider eine etwas ungünstig braune Farbe an, da kann man nichts machen. Es sei denn man möchte ihn roh essen. Er schüttelte leicht den Kopf und machte sich ans Werk. Ich holte derweil eine Flasche Wein aus dem Keller, eine von den „guten“, lang gehorteten. Der Anlass erschien mir gebührend genug. Wir setzten uns an den Tisch. Herr H. probierte. Beim ersten Bissen war er noch zögerlich, wusste nicht so recht, ob es ihm wirklich schmeckte. Aber nach der dritten Gabel verlor sich die Skepsis. Die Bitternote des Radicchio fügte sich sich in die Cremigkeit des Risotto und Steinpilze und Speck hielten tapfer dagegen. Nach diesem fulminanten Abschied sehe ich dem Winter nun wieder positiv und voller Tatendrang entgegen und vergesse einfach mal, dass in elf Monaten der nächste November vor der Tür stehen wird.

Aus (modifiziert): Edle Kastanien – Begehrte Delikatessen Sonja Schubert, Barbara Lutterbek

Spannenlanger Hansel, nudeldicke Deern

dill ravioli 1Am letzten Freitag auf dem Markt erblickte ich wundervolle, kleine und vermutlich aromatische Erdbeeren. Ich fragte den Verkäufer, ob ich einmal probieren könne. Selbstverständlich, meinte er und wollte mir die großen, extra-süßen Erdbeeren reichen. Ich schüttelte den Kopf, nein, ich wolle die kleinen. Er grinste, beugte sich etwas  vor und sagte mit gesenkter Stimme, dass das auch seine Lieblings-Erdbeeren seien, aber die meisten würden eben eher die großen wollen. Ich ließ mit ein Kilo einpacken und erblickte aus dem Augenwinkel herrlichen Grünspargel. Noch etwas, fragte er. Nein, sagte ich, den Spargel würde ich beim nächsten Mal mitnehmen, es sei ja noch Zeit. Er aber klärte mich darüber auf, dass die Ernte für dieses Jahr, da sie so früh begonnen, schon fast vorbei sei. Sicher würde es noch bis zum 24. Juni welchen geben, aber der Preis würde deutlich steigen. Mehr musste er nicht sagen. Und ich wusste auch schon genau, wer ihn begleiten würde.

Für die Dill-Ravioli-Teig (ca. 26):

  • 100 g 405er Weizenmehl
  • 40 g Weizendunst (oder Hartweizenmehl)
  • 1 kleines Ei, 1 Eigelb
  • 1 TL Olivenöl
  • 10 g Dill (ich: TK)
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1-2 EL Wasser

teigserie 2Ich verknetete alle Zutaten für den Teig ca. 10 Minuten von Hand und stellte ihn abgedeckt für 2 Stunden kalt. Den Dill in den Teig zu geben ist eigentlich nur eine optische Spielerei, er würde sich sicher auch in der Füllung gut machen und ich war nicht sicher, ob das eher zarte Dill-Aroma das Kochen überleben würde. Herr H., der inzwischen zurückgekehrt war, blickte sich neugierig in der Küche um, konnte aber auf Anhieb keine Anhaltspunkte für das Abendessen finden. Er sah mich leicht enttäuscht an, weil er vermutete, einen weiteren unentschlossenen Freitagabend vor sich zu haben, an dem das Essen in der Regel erst gegen 22h auf dem Tisch steht. Ich erklärte ihm daraufhin meinen Plan.

Für die Ravioli-Füllung:

  • 150 g geräucherten Lachs, am besten leicht angefroren
  • 100 g Ricotta oder Frischkäse
  • 25 g alter Ingwer-Gouda (oder Parmesan), gerieben
  • Abrieb 1/4 Zitrone
  • 10 g Dill
  • schwarzer Pfeffer, evtl. etwas Salz

füllung serieIch gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn kurz laufen, bis eine homogene, aber noch leicht stückige Masse entstanden war. Dann rollte ich den Teig mit der Maschine portionsweise bis Stufe 7/9 aus, stach Kreise (ca. 8cm) mit dem Gebiss aus und füllte die einzelnen Scheiben mit einem guten TL Füllung. Dieses Mal musste ich den Rand mit etwas Wasser bepinseln, da mein Teig recht trocken geraten war. Die fertigen Ravioli parkte ich auf einem mit Dunst bestreuten Tuch. Nun kam die schwierigste Phase. Natürlich hätte man die gekochten Ravioli einfach in zerlassener Butter schwenken können. Aber zum Spargel schwebte mir eine cremige Sauce vor.

Für die Rahm-Senf-Sauce:

  • 200 g Spargelkochwasser (500 g grüner Spargel in ca. 200 g Wasser knapp gegart, Wasser aufgefangen, Spargel warm gehalten)
  • 1 EL Butter (ca. 10 g)
  • 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 großzügiger TL Djion-Senf
  • 50 g Riesling
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 100 g Sahne
  • 1 knapper TL Pfeilwurzstärke in 1 EL Wasser gelöst
  • Salz, schwarzer Pfeffer

senfsosse serieIch schwitzte die Schalotte in der Butter glasig, fügte Senf, Kurkuma und den Riesling hinzu und ließ ihn fast vollständig reduzieren. dann goss ich das Spargelwasser an, ließ es etwa um die Hälfte einkochen und siebte die Zwiebeln ab. Ich gab die Sauce zurück in die Pfanne, fügte Sahne, Salz, Pfeffer und gelöste Pfeilwurzstärke hinzu und ließ sie noch einige Minuten köcheln, bis sie eine feine, sämige Konsistenz hatte. Die Pfeilwurzstärke hatte ich einst irrtümlicherweise gekauft, um Eismassen damit zu binden. In Saucen macht sie sich wesentlich besser. Die fertige Sauce bildet keine Haut (wie die Bechamelsauce) und hat eine sehr feine Textur. Herr H hatte inzwischen die Ravioli portionsweise 4 Minuten in Salzwasser gegart und in zerlassener Butter geschwenkt.

dill ravioli mit detailsFazit: Absolut stimmig! Selbst der Dill im Ravioliteig schmeckte nach dem Kochen noch leicht durch. Die Füllung war cremig, zart rauchig und frisch und die Senf-Sauce sowohl zum Spargel als auch zu den Ravioli sehr fein. Wir lehnten uns beide nach dem Essen glücklich und zufrieden zurück und Herr H. merkte lobend an, dass ich langsam dabei sei, meine Kompositions-Schwäche zu überwinden.