Sammelsurium 2.0

Es ist leicht, sich in Sicherheit zu wiegen. Je älter man wird, desto mehr an Erfahrungen und Erlebnissen haben sich angesammelt. Wird man mit Neuem konfrontiert, setzt als erster Reflex nun oft Abwehr ein. Kenne ich schon, habe ich schon einmal so ähnlich gemacht oder probiert. Fazit: muss nicht ausprobiert werden. Umso mehr freue ich mich über Herrn H.s und meine unverwüstliche Neugier. Zwar dachten wir, wir hätten bereits ein herausragendes Rezept für Hühnerfrikassee gefunden, aber wer weiß, vielleicht würde das neue ja doch noch ein My besser sein? Wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Und so machten wir uns gestern Abend, als ohnehin ein Topf mit Hühnerfond auf dem Herd köchelte, sogleich ans Werk. Es empfiehlt sich jedoch, rechtzeitig mit dem Kochen zu beginnen, da ca. zwei Stunden verstreichen, ehe man das „Sammelsurium“ auf den Teller füllen kann.

Für das Frikassee vom Huhn mit dicken Bohnen und Navetten:

• je 1 Hühnerbrust und -keule, gehäutet (Haut aufheben!), insgesamt ca. 500 g
• 500 g Hühnerfond A
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Kartoffel, geschält fein gewürfelt
• 20 g Butter
• 30 g Noilly Prat
• 250 g Hühnerfond B
• 75 g Crème double oder Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Msp. Piment, gemahlen
• 1/2 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
• 100 g Perlzwiebeln, kurz in warmes Wasser gelegt, geschält
• 1 Navette (ca. 200 g), geschält, gewürfelt
• 100 g Dicke Bohnen
• 125 g weiße Champignons, blättrig geschnitten
• Kapernbeeren zum Anrichten
• Langkornreis, gegart, nach Belieben

Während Herr H. sich dem Mis en place widmete, kochte ich 500 g vom frischen Hühnerfond aus und legte das Lorbeerblatt und das gehäutete Hühnerbein ein. Nach 10 Minuten sanften Köchelns, gab ich die Brust hinzu und ließ alles weitere 10 Minuten köcheln. Anschließend entnahm ich das Fleisch, ließ den Fond durch das feine Sieb und mass 250 g für die Sauce davon ab. Der Rest hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche. Während das Fleisch garte, hatte ich zudem die Haut auf Backpapier ausgebreitet. Ich klappte das Papier darüber, beschwerte die ausgebreitete Haut mit einem Blech und schob die Konstruktion in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 30 Minuten war bereits recht viel Fett ausgetreten. Ich tupfte es ab und beließ die Haut unbedeckt weitere 20 Minuten im Backofen, bis sie gebräunt und sehr knusprig war.

Herr H. hatte inzwischen die Butter zerlassen, Schalotte und Kartoffel ca. 2 Minuten lang darin farblos angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Nachdem er eingekocht war, gab er Fond und Sahne hinzu und ließ alles offen ca. 20 Minuten köcheln. Dann schmeckte er mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronenabrieb ab und pürierte die Sauce gründlich. Wer mag, kann sie noch zusätzlich durch ein feines Sieb geben, uns war sie so cremig genug. Herr H. löste das inzwischen abgekühlte Fleisch aus, schnitt es in mundgerechte Würfel und legte es zum Aufwärmen in die fertige Sauce.

Ich hatte inzwischen die Champignons ohne Fett gebraten, die Navette 8 Minuten in wenig Fond bissfest gegart und die Perlzwiebeln ebenfalls in Fond ca. 12 Minuten gegart. Fehlten noch die Dicken Bohnen. Zum Glück hatte Herr H. sie bereits gehäutet. Ich köchelte die ebenfalls in Fond ca. 8 Minuten, schreckte sie kalt ab und gab sie mit dem restlichen Gemüse, das ich leicht gesalzen hatte zur Sauce und ließ es noch ca. 10 Minuten darin ziehen. Herr H. nahm die vorgewärmten Teller auf dem Ofen, gab etwas Reis und etwas mehr Frikassee darauf und garnierte mit etwas dafür beiseite gelegtem Gemüse, knuspriger Haut und Kapernbeeren. Frischer Kerbel hätte sich garantiert auch gut gemacht, war aber aus. Während Herr H. sich mit dem Fototeller vergnügte, verräumte ich die gefühlt an die 1000 Kochutensilien und empfand wieder einmal riesige Dankbarkeit meiner Spülmaschine gegenüber.

Fazit: Mir war bereits nach dem ersten Löffel Frikassee klar, dass sich dieses Wagnis definitiv gelohnt hatte und Herr H. brummte nur, „gewaltig, ganz gewaltig“. Was aus seinem Mund schon ein starkes Stück ist. Die Sauce war perfekt abgeschmeckt, das Fleisch butterzart und Navetten, Champignons und Dicke Bohnen perfekte Begleiter. Die extrem knusprige Hühnerhaut (von uns hinzu gefügt, im Rezept scheint sie tatsächlich entsorgt zu werden) war herrlich aromatisch und steuerte für meinen Geschmack das gewisse Etwas bei. Die Kapernbeeren sorgten für senfig-säuerliche Noten. Allein die Perlzwiebeln schienen geschmacklich ein wenig unterzugehen. Die hätte es nicht unbedingt gebraucht.

Frei nach: Deutsche Küche 2.0 Süddeutsche Zeitung Edition – Tre Torri

 

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Es könnte so einfach sein

Inspiration ist eine recht kapriziöse Dame. Man kann ihr Buch um Buch, Rezept um Rezept präsentieren und sie räkelt sich nur müde und gähnt gelangweilt. Zu solchen Zeiten bleibt nur das Bewährte, zum Glück können Herr H. und ich inzwischen auf eine recht umfangreiche eigene Rezeptsammlung zurückgreifen. Als er jedoch kürzlich den Wildspargel ins Haus brachte, zuckte die Inspiration kurz zusammen und lief zur wahren Höchstform auf. Das war doch dieses Bild gewesen. Das würde sich bestimmt doch ausnehmend gut in wilder Begleitung machen, oder? Es sollte nicht viel Zeit vergehen, bevor wir es herausgefunden hatten.

Für den klassischen Risotto:

• Olivenöl
• Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 150 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone, wenn möglich)
• ca. 750 g Geflügel- oder Gemüsefond
• Butter
• Salz,Pfeffer
• Parmesan

Ich erhitzte wenig Olivenöl und Butter in der Pfanne, schwitzte die Schalotte farblos darin an und gab den Reis hinzu. Als er glasig zu werden begann, goss ich die erste Kelle Fond hinzu, rührte kurz um und wartete, bis sie aufgenommen, bzw. verdunstet war. Nach jeder neuen Kelle Fond rührte ich den Risotto kurz durch. Nach ca. 25 Minuten war der Reis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, rührte reichlich Parmesan und etwas Butter unter und stellte die Pfanne (unbedeckt, schwerer Fehler!) beiseite. Herr H. hatte sich derweil um das Gemüse gekümmert.

Für die Spargel-Dicke Bohnen-Creme:

• ca. 200 g Wildspargel (oder grüner Spargel), geputzt, Köpfe beiseite gelegt
• ca. 150 g Dicke Bohnen, enhülst
• etwas Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine frische Knoblauchzehe, fein gehacktca. 150 g Gemüsefond
• einige Blätter Basilikum und Estragon
• 1 Spitzer Zitronensaft
• Salz, schwarzer Pfeffer

• Spargelköpfe, knapp gar gedünstet
• Riesengarnelen, in Olivenöl gebraten

Er hatte erst Zwiebel, dann Knoblauch in wenig Öl angeschwitzt, Spargel und Dicke Bohnen hinzu gegeben, kurz mitgeschwitzt und mit Fond abgelöscht. Nach 10 Minuten Köchelns war das Gemüse gar gewesen. Er hatte es gemeinsam mit den Kräutern püriert, durch das feine Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Die Konsistenz sollte cremig und nicht breiig sein. Bei Bedarf einfach noch etwas Fond hinzugeben. Ich richtete die Sauce auf vorgewärmten Tellern an, gab das leider durch das offenen Herumstehen etwas verfestigte Risotto darauf und garnierte mit Garnelen und Spargelspitzen. Es roch auf jeden Fall schon einmal unverschämt gut.

Fazit: Und natürlich schmeckte es himmlisch. Durch die räumliche Trennung von Risotto und Gemüse hatten wir bei jedem neuen Bissen die Gelegenheit mit den Mengenverhältnissen zu spielen, woraus sich interessante Aromenabstufungen von intensiv spargelig bis hinzu sehr mild cremig ergaben. Spargelköpfe und Garnelen setzten einen schönen knackigen Akzent und nach dem Essen lehnten wir uns beide hochzufrieden zurück. Es konnte manchmal so einfach sein. Leider sah es am nächsten Abend schon wieder ganz anders aus. Ich werde berichten, wenn die Wunden sich geschlossen haben.

Auf ein Neues?

Es gibt diese Zeiten im Leben, in denen alles auf Umbruch gepolt zu sein scheint. Wo es vorher behaglich und manchmal auch ein wenig langweilig war, tauchen plötzlich an allen Ecken und Enden Fragezeichen auf. Gehen oder bleiben? Und wenn ja, dann wohin? So vieles ist gerade ungewiss, dass mir ein wenig schwindelig im Kopf ist. Noch vor 10 Jahren hätte ich mich begeistert ins Ungewisse gestürzt. Was sollte schon groß passieren, dachte ich mir damals. Das ganze Hab und Gut verkaufen, den Job und die Wohnung kündigen und für ein Jahr mit Fahrrad und Zelt durch die Weltgeschichte gondeln? Welch hinreißende Idee! Inzwischen liegt das alles lange hinter mir. Eine neue Existenz wurde aufgebaut und Herr H. und ich richteten uns gemütlich in ihr ein. Und nun noch einmal von vorn das Ganze? Mein Enthusiasmus hält sich in Grenzen. Aber hey, wer weiß, wozu es gut ist. Und damit wir die neue Situation mit voller Kraft meistern können, steht zur Zeit meist Gemüse im Vordergrund des Speiseplans.

Für das Gemüse:

• 150 g Geflügelfond A
• 6 kleine Bundmöhren mit Grün (ich: je 1 orange und weiße Möhre, geschält, gestiftelt)
• 6 kleine weiße Rübchen mit Grün (ich: s. o.)
• 6 Stangen grüner Spargel (ich: 1/2 Stange Lauch, das Weiße, in Ringe geschnitten, ist noch keine Spargelzeit)
• 100 g Erbsen A
• 100 g Dicke Bohnen, nach dem Enthülsen gewogen
• 60 g Bauchspeck, in Streifen geschnitten
• 6 frische Morcheln, geputzt (ich: 125 g braune Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten)
• 100 g Erbsen B
• 50 g Geflügelfond B
• 25 g Kalbsjus (ich: etwas vom Ochsenschwanzgelee)
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• (ich: eine Handvoll Estragonblätter, grob geschnitten)

Die Zubereitung vereinfachten Herr H. und ich ein wenig. Herr Ducasse gart alle Gemüse separat in Geflügelfond. Ich beschloss, sie einfach je nach Gardauer nacheinander zuzugeben. Zusätzlich fehlten uns grüner Spargel und Morcheln, aber wie ließen es auf einen Versuch ankommen. Ich schwitzte zunächst die Möhrenstifte in wenig Olivenöl an, ließ sie abgedeckt ca. 5 Minuten im eigenen Saft schmoren und gab erst Dicke Bohnen (3 Minuten), Champignons (weitere 3), Lauch (nochmal 3) und zum Schluss Erbsen und Geflügelfond hinzu, salzte und pfefferte und ließ alles offen noch einige Minuten köcheln, so dass die Flüssigkeit fast vollständig reduziert und die Gemüse knapp gegart waren. Herr H. hatte inzwischen den Speck knusprig ausgelassen, die Erbsen B. in Geflügelfond gegart, gewürzt, püriert und durch ein Sieb gestrichen. Ich hob das Püree unter die Gemüse, um die Sauce zu binden und stellte den Topf kurz beiseite.

Für die Kartoffeln:

• 200 g neue kleine Kartoffeln
• 40 g Butter
• 1 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
• Salz
• Olivenöl

Ich briet die ungeschälten Kartoffeln in wenig Olivenöl an, salzte und ließ die zugegebene Butter aufschäumen. Dann legte ich den Deckel auf und überprüfte nach 10 Minuten den Garzustand der Kartoffeln mit einem spitzen Messer. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt. Ich goss die Butter ab (kann anderweitig verwendet werden) und stellte die Kartoffeln ebenfalls warm. Herr H. hatte derweil die gefrorenen Ochsenschwanzgeleewürfel erhitzt, auf etwas die Hälfte (50 ml) reduziert und die Teller vorgewärmt. Ich richtete Gemüse, Kartoffeln, Jus und Speck an und war recht überrascht, wie einladend der Teller ausschaute.

Fazit: Auch wenn das frische Grün noch ein Weilchen auf sich warten lässt, kann man aus den Vorräten vom letzten Jahr diesen vortrefflich frischen und frühlingshaft anmutenden Teller hervorzaubern. Die intensive Sauce erdet das luftige Gemüse und der knusprige Speck setzt einen krönenden Akzent. So gestärkt können wir uns nun all dem Neuen widmen, das auf uns zukommt. Es bleibt spannend.

Recht frei aus: Grand Livre de Cuisine – Kulinarische Enzyklopädie, Alain Ducasse

Schon die Römer

Wussten, wie sie es sich gut gehen lassen konnten. Als ich das Foto der Gnocchi di semolino alla romana im Pastabuch zum ersten Mal erblickte, war es um mich geschehen. Das geht mir, davon mal ganz abgesehen, mit jeden Bild in diesem Buch so. Pastawahn, völlig untypisch eigentlich für das herbstliche Schmorwetter. Aber so ist es zur Zeit nun einmal. Herr H. wurde sogleich beauftragt, Weizengrieß zu besorgen, während ich mir das Hirn zermarterte, was ich zu den Gnocchi gesellen würde. Ich blätterte fieberhaft und fiel schließlich einem weiteren Bild zum Opfer. Entenleber war zwar nicht im Haus, aber hey, Hühnerleber würde es wohl auch tun, oder? Und die Feigen mussten eh weg. Perfekt.

Für die Gnocchi di semolino alla romana:

• 375 g Milch (oder Milch und Wasser halb und halb)
• 50 g Butter
• 1/2 TL Meersalz
• 125 g feiner Weizengrieß
• Olivenöl
• 1 Ei
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• einige Striche Muskat

Ich kochte die Milch mit 15 g Butter und dem Salz auf, ließ unter Rühren den Gries einrieseln und reduzierte die Hitze auf ein sanftes Köcheln. Im Rezept steht, man solle den Grieß unter Rühren noch 20 Minuten garen. Meiner war schon nach wenigen Minuten nicht mehr rührbar. Also zog ich den Topf vom Herd und ließ ihn abkühlen. Herr H. hatte das Ei mit 10 g Parmesan und etwas Pfeffer in einer Schüssel verschlagen und gab den lauwarmen Grieß dazu. Nach dem Vermengen war die Masse leider recht weich. Ich entschied mich dagegen, ihn auf die Arbeitsplatte zu streichen und später Kreise daraus auszustechen und wickelte ihn stattdessen in Frischhaltefolie zu einer Rolle, die ich für 20 Minuten tiefkühlte. Danach ließen sich leidlich gut Scheiben abschneiden, die ich dachziegelartig in die gebutterte Form schichtete. Parmesan und Butterflöckchen darauf verteilt, etwas Muskat und schon durften die Gnocchi für 20 Minuten bei 180°C in den Backofen. Da sie danach noch etwas blass wirkten, schaltete ich noch für einige Minuten den Grill zu.

Für die Portweinfeigen:

• 125 g Portwein
• 1 EL Zucker
• 1 Zacken Sternanis
• 2 Feigen, geschält, in dicke Scheiben geschnitten

Herr H. hatte Portwein und Zucker mit dem Sternanis etwa um die Hälfte eingekocht. Nun entfernte er den Sternanis, legte die Feigen nebeneinander in ein flaches Gefäß und goss den Sud darüber. Da ich inzwischen mit der Zubereitung der übrigen Dinge beschäftigt war und der Platz knapp, stellte ich das Gefäß oben auf den Schrank über den Herd. Eine folgenschwere Entscheidung.

Für die Feigensauce:

• 2 Feigen, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
• 125 g Portwein
• 1 TL Zucker
• 125 g Kalbsglace (ich: Fond)
• schwarzer Pfeffer
• (ich: 1 Spritzer dunkle Sojasauce)
• 1 Pr. Salz
• einige Walnüsse, grob gehackt, in Walnussöl gebraten zum Bestreuen

Ich gab alle Zutaten in einen Topf und ließ sie ca. 20 Minuten offen sanft köcheln, bis die Feigen komplett zerfallen waren. Dann pürierte ich die Sauce, kochte sie erneut auf und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Sollte die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig sein, kann mit wenig Pfeilwurzstärke gebunden werden. Die fertige Sauce stellte ich warm.

Für die Dicken Bohnen:

• 300 g Dicken Bohnen, enthülst (ergibt ca. 200 g)
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 1 TL Minze, fein gehackt

Ich gab die enthülsten Dicken Bohnen in reichlich kochendes Salzwasser, ließ sie 8 Minuten köcheln und schreckte sie eiskalt ab. Dann zerließ ich die Butter in der Pfanne, schwitzte den Knoblauch darin an und schwenkte die Dicken Bohnen darin. Zu guter letzt hob ich die Minze unter. Herr H. hatte derweil die Hühnchenlebern pro Seite 3 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten und im Ofen nachziehen lassen, bis ich mit den Bohnen fertig war. Es war inzwischen schon recht spät geworden. Ich richtete alles auf vorgewärmten Tellern an. Herr H. fotografierte und endlich konnten wir kosten. Da sah Herr H. zufällig nach oben. Was sich den in dem Gefäß auf dem Schrank befände…?

Fazit: Die Portweinfeigen, natürlich. Die hatte ich im Eifer des Gefechts irgendwie völlig vergessen und Herr H. hatte beim Fotografieren auch eher auf alles mögliche andere geachtet. Zu blöd aber auch. Sie machten sich sowohl optisch als auch geschmacklich bestens. Was soll’s? Die Gnocchi waren auf jeden Fall innen herrlich fluffig und außen knusprig. Das war meine Herbstentdeckung 2015. Sie machen sich sicher auch mit einer schlichten Tomatensauce bestens. Die fruchtig-säuerliche Feigensauce passte allerdings vorzüglich, auch zu den Lebern. Alles in allem ein durchaus gelungenes Sonntagsessen!

Gnocchi aus: Pasta Antonio Carluccio

Leber mit Feige und Walnuss aus: Meine leichte Küche Cusine Douce Douce Steiner

Metamorphosen

Leben ist Veränderung. Noch nie ist mir das stärker bewusst geworden als in diesem Frühjahr. Im Februar ist alles kalt und grau und doch stecken die ersten Schneeglöckchen mutig ihre Köpfe in die Kälte. Die Tage werden länger und länger, erst zaghaft, dann explosionsartig wächst alles. Das zarte Hellgrün der Blätter ist inzwischen zu tiefem Dunkelgrün geworden. Der Himmel scheint sich in seinem durchdringenden Blau höher zu wölben, als es möglich ist. Die längsten Tage des Jahres gehen einher mit den ersten Ernten, frische Erbsen, Radieschen, Gurken, dicke Bohnen und Spargel natürlich. Und so schließt sich der Kreis wieder. Alles Wachstum braucht Nahrung. Und bevor wir nun am Wochenende unsere komplette Küche neu gestalten, damit der neue Turboherd ein Plätzchen findet, es scheint tatsächlich keine brauchbaren Standherde mehr zu geben, stärkten wir uns noch mit einem frühsommerlichem Risotto.

Für das grüne Frühsommer-Risotto:

• 1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 120 g Risottoreis
• 200 g dicke Bohnen, enthülst
• 250 g grüner Spargel, in ca. 2cm lange Stückchen geschnitten, Köpfe beiseite gelegt
• 100 g Erbsen, idealerweise frische
• ca. 50 g Weißwein
• ca. 700 g Hühnerbrühe
• Saft und Schale 1 kleinen Zitrone
• einige Blätter Minze, fein gehackt
• 2 Zweige (Orangen-)Thymian, Blättchen gezupft, fein gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Parmesan nach Belieben
• einige dünne Scheiben Speck nach Belieben

Während wir schnippelten, informierte ich Herrn H. über den Ausgang des Gespächs mit dem Verkäufer des Elektrofachgeschäfts. Er hatte sich sofort bereit erklärt, den nicht einwandfrei funktionierenden Herd zurückzunehmen und mich gefragt, ob eventuell auch eine Einbaulösung möglich sei. Da gäbe es in Punkto Ausstattung und Wertigkeit etwas mehr Auswahl. Ich betrachte gedankenverloren meine kleine Küche und gab mir schließlich einen Ruck. Ja, das sei möglich. Was er denn vorschlüge. Nach einigem Hin und Her entschied ich mich schließlich für ein quasi mit Raketentechnik ausgestattetes Model. Herr H. sah mich fragend an. Das würde natürlich ein wenig mehr kosten, erklärte ich ihm. Als ich den Preis nannte, schluckte er kurz. Aber dafür hätten wir dann hoffentlich ein Gerät, dass außer zu spechen nahezu alles könne. Herr H. schwieg, erhitzte etwas Olivenöl mit einem Stückchen Butter und schwitzte Frühlingszwiebel und Knoblauch darin farblos an. Dann gab er den Reis hinzu, briet ihn einige Minuten mit und löschte schließlich mit Wein ab. Nachdem der Wein verkocht war, gab er den Thymian und eine Kelle heißer Brühe hinzu, rührte kurz und drehte sich dann zu mir um.

Nun war es an mir zu schlucken. Sein Gesicht verzog sich zu einem breiten Grinsen. Was soll’s, sagte er. Eine Investition in ein gutes Gerät sei die beste Wertanlage. Während wir die Küchenumgestaltungsdetails besprachen, fügte ich dem Risotto erst die Spargelstückchen, dann die dicken Bohnen und zuletzt Erbsen und Spargelspitzen hinzu. Nach ca. 25 Minuten war der Reis perfekt cemig und dennoch bissfest. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und -schale, Minze und reichlich Parmesan ab und ließ das Risotto noch einige Minuten ruhen, während ich die Speckscheiben bei 150°C im Backofen knusprig buk.

Fazit: Ein leichtes, frisches und sehr stimmiges Risotto, sei das, merkte Herr H. an. Nach dem Essen wandten wir uns erneut den Neugestaltungsplänen zu. Einiges an Arbeit wird auf uns zu kommen, wir werden etwas kostbaren Stauraum einbüßen, aber dafür am nächsten Dienstag hoffentlich in die nächste Dimension des Kochens und Backens eintreten. Hoffentlich. Bis dahin müssen wir leider ohne Herd und Backofen leben. Wie gut, dass wir einen Reiskocher besitzen.