Frisch aus der Pastelaria

Fast jeder kennt sie und wer sie kennt, der liebt sie, muss sie lieben, diese kleinen cremegefüllten Knusperküchlein. Pastéis de nata. Ich aß sie, ähnlich wie Sybille, zum ersten Mal vor Ort während einer Interrailtour quer durch Westeuropa in der Mitte der 1980er Jahre. Viel Geld für Extravaganzen besaßen wir zwar nicht, aber so ein kleines Pastel kostete nicht die Welt. Knuspig-krachender Blätterteig, im Idealfall, umschließt eine köstlich schmelzende Vanillecreme, die mit einem Hauch Zitrone und Zimt aromatisiert ist. Eine zeitlang gab es hier in der Nähe ein portugiesisches Café, in dem man wahnsinnig gute Pastéis bekam. Leider gibt es das nicht mehr. Also musste ich sie, als ich mich auf den Urlaub einstimmen wollte, selbst backen. Die langwierige Recherche ließ mich diesem Rezept (ist auf englisch) folgen.

Für ca. 10 – 12 Pastéis de nata:

• ca. 200 g Blätterteig (deutscher), selbst gemacht oder gekauft. Mir ist allerdings noch kein gekaufter untergekommen, den ich bedenkenlos verzehren würde.
• 22 g Mehl
• 160 g Zucker (kann locker um 50 g reduziert werden)
• 3 Eigelb
• 1 Ei
• 300 g Milch (oder eine Mischung aus Milch und Sahne)
• ein 2 x 4 cm großes Stück Zitronenschale (ich habe Limette genommen, Zitronen waren aus)

Ich rollte den Blätterteig auf eine Größe von 20 x 10 cm aus und rollte ihn von der Längsseite her auf, so dass eine ca. 4 cm dicke Rolle entstand. Ich legte sie zurück in den Kühlschrank und kochte Milch und Limettenschale auf. Dann siebte ich Mehl und Zucker in eine Schüssel und goss durch ein Sieb die Hälfte der Milch unter Rühren hinzu. Nachdem eine homogene Masse entstanden war, rührte ich die restliche Milch ein. Nun verschlug ich die Eier leicht, gab einige Löffel (noch sehr heiße) Mehl-Zucker-Milchmischung hinzu, rührte sie ein und schließlich den Rest der Mischung. Die fertige Creme wird nicht mehr zur Rose abgezogen (warum auch immer) und durfte im Wasserbad abkühlen.

Als die Creme abgekühlt war, heizte ich den Backofen auf 250°C vor, schnitt ca. 1cm dicke Scheiben von der Blätterteigrolle ab und rollte sie recht dünn aus. Nun legte ich sie in die gefetteten (muss man das überhaupt bei Blätterteig?) Mulden des Muffinblechs, verteilte die Creme darin (es sollte ca. 1cm Teigrand frei bleiben) und schob das Blech in den Backofen. Nach 8 Minuten zeigte sich die ersten charakteristischen dunklen Stellen auf der Creme. Man sollte die Form nach mximal 12 Minuten uas dem Ofen nehmen, ich hatte nach 10 Minuten das Gefühl, die Oberfläche würde mir zu dunkel werden, also nahm ich das Blech heraus. Nach kurzer Abkühlzeit befreite ich die Küchlein aus der Form und registriert leicht frustriert, dass sie wohl besser doch noch 2 Minuten im Ofen hätten bleiben können.

Fazit: Die Limette machte sich wunderbar in der Creme. Der Blätterteig war dort, wo er durchgebacken war, knusprig, am Boden jedoch leicht klitschig. Ich hätte sie auch direkt noch ein zweites Mal gebacken, aber die Zeit reichte leider nicht, da wir packen mussten, um zu einer Feldstudienreise aufzubrechen. Ich bin gespannt, wie die Pastéis in Portugal schmecken werden, ob ich vielleicht einem Konditormeister ein Geheimrezept abluchsen kann und was die portugiesische Küche sonst noch so zu bieten hat. Zum Glück müssen wir dieses Mal nicht mit der Bahn fahren, in Zügen und auf Bahnhöfen schlafen und uns von Äpfeln und trocken Brot ernähren. In gut zwei Wochen, in denen wir tatsächlich internetlos sein werden, geht es hier wie gewohnt weiter. ♥

Nachtrag: Es ist mir leider auch mit dem schönsten Lächeln nicht gelungen, dem Bäcker der ältesten Bäckerei Lagos (Panaderia Central gegründet 1906, Rua 1 de Mayo 29, Lagos, Portugal – leider ohne eigene Homepage) sein Rezept zu entlocken. Wir haben fast die gesamte Algarve nach dem besten Pastel* abgeklappert, fanden jedoch nichts vergleichbares. Die Pastéis der Bäckerei Central waren unvergleichlich knusprig, auch am Boden, der Blätterteig herrlich buttrig, die Füllung mousseartig und dezent süß. Ein leichte Zimtnote rundete den Genuss vollkommen ab. Ich konnte immerhin herausfinden, dass man, um die perfekte Knusprigkeit des Blätterteigs zu erhalten, spezielle, unbeschichtete Aluminiumförmchen benötigt, die es in Portugal in jedem größeren Supermarkt gibt. Natürlich musste ich einen Satz erstehen und sobald wir uns zu Hause wieder richtig eingerichtet haben, werde ich einen weiteren Versuch mit den neuen Formen starten und berichten!

* Uns wurde gesagt, dass man die besten Pastéis ohnehin nur in Belem, Lissabon bekommt. Den Wahrheitsgehalt dieser Aussage konnten wir in diesem Urlaub leider nicht überprüfen.

Blätterteig (deutscher)

Kürzlich musste ich feststellen, dass ich tatsächlich noch keinen eigenen Standartblätterteig habe. Auf der Suche nach einem geeigneten Rezept bemerkte ich erstaunt, dass es mindestens so viele (deutsche) Blätterteigvarianten wie gibt wie Nudelteigvarianten. Ich versuchte herauszufinden, was ihnen gemeinsam ist und was sie unterscheidet. Eine große Hilfe waren dabei Elines/ Küchentanz Beitrag zum Thema Blätterteig, Roberts/ lamiacucina Beitrag zum gleichen Thema und Michas/ grain de sel Variante. Die Blätterteigarten unterscheiden sich generell durch die Art der Fetteinarbeitung. Nachdem ich mich gründlich mit der Materie beschäftigt hatte, kam ich zum folgenden Rezept.

Für den Teig (ergibt ca. 640 g fertigen Blätterteig):

• 250 g Weizenmehl 550er
• 6 g Salz
• 120 g kaltes Wasser
• 5 g milder Essig (z. B. japanischer Reisessig oder Apfelessig)
• 25 g Butter

Für den Butterziegel:

• 190 g kalte Butter
• 25 g Weizenmehl 550er

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, fügte ihn mit einem Löffel grob zu einem Ballen zusammen und knetete ihn von Hand (das geht natürlich genauso gut in der Maschine) gut 10 Minuten bis er glatt und elastisch war. Dann schnitt ich die Teigkugel über Kreuz ein und rollte sie zu einem ca. 2cm dicken Rechteck aus und legte es in Folie verpackt für eine Stunde in den Kühlschrank.

Für den Butterziegel rieb ich eiskalte Butter in eine Schüssel und verknetete sie rasch von Hand mit dem Mehl. Zwischen Folie formte ich den Ziegel auf eine Größe von ca. 10 x 7 x 1,5cm und legte ihn ebenfalls in den Kühlschrank.

Nach der Ruhephase rollte ich den Teig etwa auf die doppelte Größe des Butterziegel aus, legte den Ziegel diagonal auf den Teig und schlug ihn ein wie einen guten altmodischen Briefumschlag (Bilder 1 – 3). Ich rollte den Teig nun etwa auf 1cm „Dicke“ aus und legte eine Seite um und die ander darüber. Das ist eine „einfache“ Tour (Bilder 4 – 6). Da mir der Teig recht warm vorkam, legte ich ihn vor der nächsten, „doppelten“, Tour weitere 30 Minuten in den Kühlschrank.

Für die doppelte Tour ( Bilder 5 – 9) rollte ich den Teig wieder auf ca. 1cm aus und faltete beide Seiten zur Mitte und klappte diese anschließend übereinander. Nach einer jeweiligen Zwischenruhezeit von 30 Minuten, gab ich dem Teig weitere 3 doppelte Touren. Inzwischen war es spät geworden. Ich beließ den Teig einfach bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank. Er kann in diesem Stadium auch perfekt geteilt und eingefroren werden.

Zum Backen: Blätterteig braucht allgemein eine Backtemperatur von mindestens 220°C (statisch), damit er schön aufgeht, also das Wasser in der Butter verdampft und die einzelnen Teigschichten schön hebt. Nach gut 20 Minuten sind die meisten Blätterteig(klein)gebäcke „gar“. Möchte man ein zu starkes Aufgehen vermeiden, knetet man den Teig vor der Formgebung noch einmal kurz durch.