Finale mit Durchblick

Als Herr H. und ich vor Weihnachten unseren Speiseplan erstellten, standen wir ein wenig ratlos vor der Dessertfrage. Eine Torte, die normalerweise für diesen Zweck ideal geeignet ist, wollten wir nicht herstellen, da wir ansonsten tagelang an ihr hätten knabbern müssen. Auch die Einträge im Blog ergaben nichts Brauchbares. Was tun? Herr H. hatte dieses Mal die rettende Idee. Beherzt hob er unser liebstes „Backbuch“ auf den Tisch, blätterte kurz und tippte dann entschlossen auf eine der letzten Seiten. Ein Glas-Dessert! Ich las mir das Rezept gründlich durch, stutzte kurz ob der vielen Arbeitsschritte, gab mich dann jedoch geschlagen. Warum auch nicht? An Zeit mangelt es im Urlaub zum Glück nicht.

Für das „Gewürzbrot“ (1 kleine Kastenform ca. 15cm):

• 45 g Milch
• 3 g Sternanis
• 15 g Brotmehl (Weizen- und Roggenmehl im Verhältnis 1:1)
• 15 g Kartoffelstärke
• 70 g Roggenmehl
• 6 g Backpulver
• 2 g Salz
• 3 g gemahlener Zimt
• 2 g gemahlenes Viergewürz
• 110 g Orangenmarmelade (von halbbitterten Orangen)
• 110 g Blütenhonig
• 40 g Glukose
• 50 g Ei (1 Gr. L)
• 45 g weiche Butter

Von dem fertigen Gewürzbrot wird nur eine geringe Menge benötigt. Es schmeckt jedoch so gut, dass ich empfehle, die ganze Menge herzustellen. Luftdicht verpackt hält es sich eine gute Woche. Ich kochte die Milch mit dem Sternanis auf und ließ sie ziehen, während ich die restlichen Zutaten bereit stellte. Herr H. vermischte derweil alle trockenen Zutaten. Ich erwärmte Blütenhonig und Glukose und gab beides zur Mehlmischung. Herr H. rührte nach und nach Ei, abgesiebte Milch und weiche Butter unter. Ich gab die Masse in die gebutterte und bemehlte Kastenform und buk das Gewürzbrot ca. 50 Minuten bei 180°C. Nach dem vollständigen Erkalten wickelte ich es in Frischhaltefolie. Herr H. hatte zuvor 2 dünne Scheiben für das Dessert in 4 mm kleine Würfel geschnitten.

Für den Joconde-Biskuit (ergibt 6 Böden à 6cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 43 g Ei
• 6,5 g Butter, geschmolzen
• 27,5 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 9 g Weizenmehl 405er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm (kommt auf die Größe des verwendeten Glases an) aus. 4 davon fror ich für das nächste Glas-Dessert ein.

Für den Mascarpone-Milchreis:

Mascarponecreme:

• 0,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 50 g Sahne
• 12,5 g Zucker
• 10 g Eigelb
• 50 g Mascarpone

Mascarpone-Milchreis:

• 120 g Milch
• 25 g Arborio-Reis
• 1 Pr. Zitronenabrieb
• 1 Pr. Salz
• 0,6 g Zucker
• 75 g Mascarpone-Creme (ich habe die ganze obige verwendet)

Ich kochte Milch und Zucker auf, gab Reis, Zitronenabrieb und Salz hinzu und ließ den Milchreis abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten sanft köcheln. Der Reis sollte die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Anschließend ließ ich den Milchreis auf Raumtemperatur abkühlen. Herr H. hatte derweil für die Mascarponecreme, Sahne und Zucker aufgekocht und das Eigelb aufgeschlagen. Nun gab er etwas heiße Sahne zum Eigelb, rührte sie unter und gab alles zurück in den Topf zur restlichen Sahne. Bei schwacher Hitze erwärmte er nun alles unter Rühren auf 83°C (zur Rose abziehen). Nachdem sie abgekühlt war, verrührte er sie mit dem glatt gerührten Mascarpone. Ich hob den abgekühlten Milchreis unter und probierte. Allein der Milchreis war ein echter Genuss! Ich verteilte ihn auf die beiden Dessertgläser (ca. 7,5 cm Durchmesser, 7 cm hoch), legte eine Scheibe Joconde-Biskuit auf und stellte sie kalt.

Für die gebratenen Äpfel mit Lebkuchegewürz:

• 100 g Apfel A, geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten
• 6 g feiner Zucker
• 1,5 g Zitronensaft
• 6 g Butter
• 0,1 g Lebkuchengewürz
• 20 g roher Apfel B, in 5 mm große Würfel geschnitten

Herr H. vermengte Apfelwürfel A, Zitronensaft und Zucker und zerließ die Butter in einem kleinen Topf. Dann gab er die Apfelwürfel hinzu, briet sie goldbraun und würzte sie vorsichtig mit Lebkuchengewürz. Nach dem Abkühlen vermengte er die gegarten Apfelwürfel mit den rohen und stellte sie beiseite.

Für das Limettengelee mit Minze:

Minzesaft:

• 10 g frische Minzeblätter
• 50 g Mineralwasser
• 8 g Zucker

Limettengelee mit Minze:

• 2 g (ich: 3,5 g, da das Gelee partout nicht fest werden wollte) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Limettenpüree
• 1/2 TL Limettenabrieb, feinst gehackt
• 40 g feiner Zucker
• 20 g Mineralwasser
• 20 g Minzesaft

Da ich kein gekauftes Limettenpüree im Haus hatte, pürierte ich die entspechende Menge geschälter Limetten und strich das Püree durch das feinste Sieb. Herr H. kochte es anschließend mit Limettenabrieb, Zucker und Wasser auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Minzesaft ein. Ich füllte das Gelee in eine flache Schale und stellte es kalt. Nach 4 Stunden sollte es perfekt erstarrt sein. Dann wird es gewürfelt.

Endlich konnten wir uns an die Fertigstellung machen. Ich nahm die mit Mascarpone-Milchreis und Joconde-Biskuit gefüllten Gläser aus dem Kühlschrak, verteilte erst die Apfelwürfel, dann die Limettengeleewürfel darauf und garnierte das Ganze mit Gewürzbrotwürfeln. Herr H. stellte die Gläser bis zum Verzehr (mindestens jedoch eine halbe Stunde) kalt und setzte sich erschöpft. Die Zubereitung dieses Desserts stand der einer aufwändigen Torte um nichts nach. Wir hatten ca. 3 Stunden dafür gebraucht, wobei wir das Gewürzbrot bereits zuvor gebacken hatten.

Fazit: Was für ein Hochgenuss! Dieses Dessert steht nicht nur im Arbeitsaufwand einer himmlischen Torte nach. Die Kombination von Mascarpone-Milchreis, Apfelwürfeln, Limettengelee und Gewürzbrot ist der Hammer. Meinte jedenfalls Herr H. lapidar, nachdem er sich mit dem langen Dessertlöffel durch alle Schichten gearbeitet hatte. Ich war ebenfalls höchst angetan. Und bereitet man mehr von diesen Gläsern gleichzeitig vor, so minimiert sich auch die Zeit, die man für ein einzelnes Glas braucht. Das werde ich an der nächsten „Gästeschar“ ausprobieren! Mit diesem Dessert endet nun ein intensives 2015, aber keine Sorge, auch im nächsten Jahr werden Herr H. und ich keine Mühe scheuen, um die Geschmacksnerven weiterhin zu verwöhnen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

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A und O

Wie alles andere auch, muss ein Menue einen Anfang und ein Ende haben. Bislang habe ich mich stets leicht überfordert gefühlt, wenn es darum ging, mehr als 3 aufeinanderfolgende Gänge frei zusammen zu stellen. Aber irgendwann muss man einfach anfangen, ausprobieren und scheitern oder eben auch Glück haben, dass etwas genauso funktioniert wie man es sich vorgestellt. Angefangen habe ich mit einem Apéro, das Susanne/ Magentratzerl bereits vor einem Jahr hier vorgestellt hat. Warum soviel Zeit vergehen musste, bis ich diese Knabberei endlich herstellte, ist mir ein Rätsel. Sie wurde kurzerhand als Menue-Auftakt erkoren.

Für die Miso-Walnuss-Plätzchen (ca. 25 – 30):

• 100 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker, gesiebt
• 30 g (helles) Miso
• 20 g Eigelb (eins)
• 120 g Weizenmehl 405er, gesiebt
• 30 g Walnusskerne, gehackt
• etwas Eiweiß
• ca. 50 g Sesamsaat, leicht geröstet
• 20 g Zucker (ich: weg gelassen)

Zuerst schlug ich Butter, Puderzucker und Miso mit dem Handrührgerät zu einer hellen, cremigen Masse. Darunter rührte ich das Eigelb. Herr H. siebte das Mehl darüber, arbeitete es mit dem Löffel ein und hob zuletzt die gehackten Walnüsse unter. Ich formte den Teig in Frischhaltefolie zu einer ca. 25cm langen Rolle und legte sie in den Kühlschrank. Dort sollte sie mindestens 1 Stunde verweilen. Ich beließ sie über Nacht darin. Am nächsten Morgen plattierte ich die Rolle leicht, so dass beim anschließenden Schneiden Ovale entstanden. Ich bestrich sie mit Eiweiß und wälzte sie in den gerösteten Sesamsamen. Nun schnitt ich sie in Scheiben – die Scheiben sollten nicht dicker sein als 5mm (meine gerieten eher 10mm dick) – legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und buk sie bei 170°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten lang. Sind die Scheiben nur 5mm dünn, reichen 10-12 Minuten. Die fertigen Plätzchen halten luftdicht verpackt ca. 3 Tage, bevor sie „abzubauen“ beginnen. Ihr Geschmack ließ mich beim ersten Bissen an Parmesan-Cracker denken. Sie sind aufgrund der geringen Zuckermenge nur sehr verhalten süß und machten sich perfekt zu einem Glas Rotwein – zumindest zu dem, den wir dazu tranken. Absolut verblüffend! Anfang gemacht.

Auf das „Ende“ stießen wir am letzten Wochenende eher zufällig. Wir hatten beide Appetit auf ein Dessert, die Zeit reichte nicht, um schnell noch eine Torte herzustellen und guter Rat war teuer. Ich erinnerte mich, im Nopi eine Schale verlockenden Kleingebäcks mit haselnussbrauner Creme gesehen zu haben und zum Glück hatten wir (fast) alle Zutaten im Haus. Und während der Schmorgericht sich selbst garte, machten wir uns ans Werk.

Für die Kaffee-Pekannuss-Financiers (ca. 6 – 7):

• 33,3 g Pekannusskerne, geröstet, fein gehackt
• 50 g Butter, gewürfelt
• 66,6 g Puderzucker
• 33,3 g gemahlene Mandeln
• 33,3 g Weizenmehl 405er
• 21 g Malzpulver oder Ovomaltine (ich: 12 g Kokosblütenzucker und 9 g Kakaopulver)
• 1/3 TL Backpulver (ca. 1 g)
• 1 knapper TL gemahlene Kaffeebohnen
• 100 g Eiweiß (2 sehr große oder 3 kleine)
• 20 g Espresso
• grobes Meersalz

Die „krummen“ Mengenangaben resultieren daraus, dass ich das Originalrezept gedrittelt habe. Wer mag, macht die dreifache Menge und erhält ca. 20 Financiers. Ich schäumte die Butter bei mittlerer Hitze auf, bis sie sich goldbraun verfärbt hatte und nussig roch. Dann gab ich sie durch das feinste Sieb (oder Passiertuch) in eine Schüssel und ließ sie abkühlen. Herr H. hatte derweil Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl, Malzersatz, Backpulver, 1 große Prise Meersalz und den gemahlenen Kaffee in einer großen Schüssel gründlich miteinander vermengt. Ich schlug das Eiweiß ca. 1 Minute, bis sich weiche Spitzen bildeten und hob den Schnee von Hand unter die „trockenen“ Zutaten. Herr H. zog nun portionsweise die braune Butter unter und arbeitete sie Pekannüsse ein. Ich deckte die Oberfläche der Masse mit Frischhaltefolie ab und stellte sie für 2 Stunden (oder über Nacht) kalt. Dann heizte ich den Backofen auf 220°C vor, fettete das Muffinblech und legte Backpapierkreise auf den Boden der Mulden. Herr H. füllte die Masse ca. 3/4 hoch ein und schob die Form für 12 Minuten in den Backofen. Die Financiers sollten nur gerade eben durchgegart sein, so dass bei der Stäbchenprobe ruhig noch etwas Teig am Stäbchen kleben darf. Am besten serviert man die Financiers noch lauwarm. da die Zeit fehlte, die im Buch vorgeschlagene Pekannuss-Kaffee-Creme herzustellen, schlug ich einfach ca. 100 g Sahne mit 1 TL Espressopulver (löslich) und 2 TL Kokosblütenzucker auf.

Fazit: Noch warm schmeckten uns die Financiers am besten. Die improvisierte Kaffee-Sahne passte prima. Die am nächsten Tag probierten Financiers hatten leider schon deutlich abgebaut, wie ich es von Gebäck, das ausschließlich mit Eiweiß hergestellt wird, kenne. Es neigt dazu auszutrocknen und die Aromen werden irgendwie „geschluckt“. Aber frisch, wie gesagt, ein echter Genuss. Und damit wären wir am Ende. Was dazwischen serviert wird, steht noch nicht 100%ig fest. Ich werde berichten.

Miso-Walnuss-Plätzchen aus: Patisserie Suzue & William Curley

Kaffee-Pekannuss-Financiers aus: Nopi Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Herbstauftakt mit Sommerfragment

Flugreisen hinterlassen bei mir meist ein Gefühl der Ratlosigkeit. Eben noch tummelte ich mich im warmen Atlantikwasser, wanderte über die schroffe Küstenlandschaft der Algarve, bewunderte das überwältigende Angebot an frischem Fisch und schwupps gehe ich durch die Schiebetür des Hamburger Flughafens in den kühlen Herbstabend. Die Luft riecht nach Abgasen und es fällt mir schwer zu glauben, dass ich wirklich da bin, wo ich bin. Also ignoriere ich die Realität vorerst, setzte mich kurzbehost an Schreibtisch, innerlich von den schönen Erinnerungen noch wohlig gewärmt, und schreibe über ein herrliches Kirsch-Sahne-Eis, dass ich kurz vor dem Urlaub noch als Dessert zu einem sommerlichen Menue bereitet hatte. Das besondere an diesem Eis ist zum einen, dass es komplett eifrei ist und sich zum anderen ohne Eismaschine zubereiten und sofort servieren lässt. Ich traute meinen Augen kaum, als ich das Rezept zum ersten Mal las und probierte es sogleich aus.

Für das Sauerkirsch-Sahneeis (2 großzügige Portionen):

• 4 knusprige, herbe Schokoladenkekse mit hohem Kakaoanteil ohne Schokoladenüberzug*
• 100 g entsteinte, tiefgekühlte Sauerkirschen
• 5 g Kirschgeist, optional (ich: weg gelassen)
• 15 g Puderzucker
• 75 g sehr gut gekühlte Sahne

Das wichtigste bei der Zubereitung ist die Temperatur der Sahne. Ich legte sie für eine gute Stunde ins Eisfach. Dann gab ich alle Zutaten (bis auf die Kekse) in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine cremiges Eis entstanden war. Bei ersten Mal hatte ich kühlschrankkalte Sahne verwendet. Das Eis war noch zu weich und hatte erst nach einigen Stunden des Frierens die perfekte Konsistenz. Versuch Nummero Zwei mit fast gefrorener Sahne brachte direkt nach dem Mixen die perfekte Konsistenz. Ich servierte das Eis auf einem Bett zerkrümelter Kekse. Ich mache es mir genauso einfach wie Micha und spare mir die Auflistung der Blogs, die diese deliziösen Kekse bereits gepostet haben. Die Sablés geistern auf jeden Fall vollkommen zu Recht seit Jahren durch die Foodblogszene. Warum ich sie nicht schon damals nachbuk, ist mir völlig schleierhaft. Ich habe sie inzwischen bestimmt schon an die 10 Mal gebacken. Gerade gestern Abend wieder einmal.

Für die Sablés au chocolat et au Fleur de Sel (ca 15 Stück):

• 46,5 g Küvertüre 70%ig
• 54 g Weizenmehl 550er
• 9 g Kakaopulver
• 1,5 g Natriumbikarbonat
• 46,5 g Butter, pomadig
• 37 g hellbrauner Rohrzucker
• 15,5 g feiner Zucker
• 1 g Fleur de Sel
• 0,6 g Vanilleextrakt (oder stattdessen wie hier als „Männerversion“)

Ich rührte Butter und beide Zuckerarten cremig, bis der Zucker sich gelöst hatte. Herr H. hackte die Kuvertüre, gab sie zur Buttermischung und siebte Mehl, Kakaopulver und Natron darüber. Ich fügte Fleur de Sel und Vanilleextrakt hinzu, vermengte alles rasch zu einem homogenen Teig und ließ ihn zur Rolle geformt eine halbe Stunde im Tiefkühler rasten. Dann schnitt ich ca. 1cm dicke Scheiben von der Rolle, legte sie mit ausreichendem Abstand auf das Backpapier und buk sie 11 Minuten bei 190°C. Warum die Sablés mir beim Backen stets dermaßen breit laufen, weiß ich nicht. Über sachdienliche Hinweise wäre ich sehr dankbar.

Fazit: Ein Dessert, dass sich aufgrund seiner einfachen Vorbereitung perfekt als Abschluss eines Menues eignet. Ich kann mir gut vorstellen, dass sich die gefrorenen Früchte unter Berücksichtigung der Anpassung der Zuckermenge, beliebig tauschen lassen. Herr H. war gleichermaßen begeistert, meinte jedoch, dass ihm die Sablés auch ohne Eis völlig ausreichen würden.

So. Jetzt werde ich mir eine lange Hose aus dem Schrank holen und mich dann auf die Suche nach neuen herbstlicheren Genüssen machen. Dazu lasse ich die leicht wehmütigen Gedanken an die großartigen Seezungen, die wir uns im Urlaub brieten, los – wir haben es tatsächlich kein einziges Mal in ein Restaurant geschafft, Dachterrasse und Fischangebot lockten einfach mehr – und stelle mich endlich voller Tatendrang der Realität.

Sauerkirscheis aus: AHIQ Küchen IQ 1 Basis Alexander Herrmann

Sablés au Chocolat aus: PH10 Pierre Hermé

Flüchtige Schönheit: Vanille-Amarena-Soufflé

Üppige Nachspeisen stehen bei Herrn H. und mir nicht besonders hoch im Kurs. Nach einem guten Abendessen sind wir satt und ein Stückchen feine Bitterschokolade bildet einen guten Abschluss. Doch vor kurzem sah ich bei Mari ein Soufflé. Das wirkte so luftig und beim Lesen des Rezepts stellte ich fest, dass seine Schönheit auch fast aus Nichts bestand. Das schien das perfekte Dessert für uns zu sein. Ich zögerte nicht lang und machte mich an’s Werk. Irgendwo in meinem Hinterkopf flüsterte zwar ein leises Stimmchen „Soufflés sind nur etwas für Meisterköche, fast jeder ambitionierte Hobbykoch ist schon daran gescheitert“, aber ich zollte ihm keine Beachtung. Zumal das Schicksal mir hold war. Ich besaß zuvor keine passenden Förmchen. Am letzten Mittwoch stolperte ich über einen verlockendes Angebot, zwei Förmchen des legendären französischen Bräterspezialisten für einen Spottpreis. Es sollte also sein.

Zutaten für zwei Förmchen 10 cm Durchmesser:

• 50 g Schattenmorellen
• 25 ml Rotwein
• 10 g Zucker
• 1 Pr. Zimt
• (ich habe darauf verzichtet und ca. 8 – 10 gut abgetropfte Amarenakirschen genommen)

• 10 g Mehl
• 10 g Butter
• 50 g Milch
• Mark von 1/10 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
• 1 Eigelb (ca. 18 – 20 g)
• 10 g Marzipanrohmasse
• 6 g Eiweiß
• 12 g geröstete, gemahlene, blanchierte Mandeln (ich: ungehäutete)
• 0,8 – 1 cl Amaretto (ich: weggelassen)
• 1 Eiweiß (ca. 30 g – 33 g)
• 15 g Zucker

Zunächst verknetete ich Butter und Mehl, Marzipan und Eiweiß und schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz leicht schaumig. Dann schlug ich kräftiger und gab nach und nach den Zucker hinzu. Es sollte zum Schluss zu 80% steif geschlagen sein. Darunter konnte ich mir auch nichts vorstellen. Mari meinte, es sähe etwa so aus.

Dann erhitzte ich die Milch mit der Vanilleessenz bis kurz vor den Kochpunkt, zog den Topf von der Platte und gab die Mehl-Buttermischung hinein, rührte und rührte und rührte. Möglichst viel Feuchtigkeit sollte verdampfen (etwa wie bei einem Brandteig), aber die Masse sollte nicht bräunen. Nach gefühlten drei Minuten war es soweit. Ich rührte nacheinander die Marzipanmischung und die gemahlenen Mandeln unter und hob zuletzt den Eischnee vorsichtig mit einem Spatel unter. Die Förmchen hatte ich zuvor gebuttert und mit Zucker ausgestreut (damit das Soufflé beim Backen in seinem Wachstum nicht gebremst wird). Den Boden hatte ich mit den gut abgetropften, halbierten Amarenakirschen ausgelegt. Und den Backofen auf 180°C vorgeheizt.

Ich stellte die Förmchen in eine Auflaufform und gab soviel heißes Wasser hinzu, bis sie gut zu einem Drittel im Wasser standen. Dann ging es für 30-35 Minuten in den Ofen. Die Spannung stieg. Ein Hitchcock Film ist Kinderkram dagegen.

Nur so am Rande bemerkt: Ich habe es insgesamt vier Mal probiert. Bei so etwas kann ich verdammt hartnäckig sein. Alle Soufflés haben gut geschmeckt, aber erst das Dritte sackte nach dem Backen nur um ein Drittel und blieb locker genug. Hätte ich es nicht unbedingt umgedreht fotografieren wollen, wodurch es die „schweren“ Kirschen nach unten zogen, wäre es perfekt gewesen. Das Foto oben ist vom zweiten Mal. Die hintere Form war nicht gut genug gebuttert und gezuckert, das Soufflé blieb an einer Stelle hängen.

Fazit. Ein wahrlich himmlisches, altmodisches Dessert! Etwas schwierig zu handhaben, aber mit ein wenig Übung gelingt es. Dieses Bild ist vom vierten Versuch, weil ich es noch einmal anders herum fotografieren wollte. Mit etwas Puderzucker hätte es vermutlich hübscher ausgesehen, aber mir war es auch ohne süß genug. Der arme Herr H. braucht jetzt dringend eine Soufflépause, aber ich überlege schon die ganze Zeit, womit ich es noch aromatisieren könnte.