Am Ende des Sommerbeerenreigens steht die Brombeere (auch wenn es sich aus botanischer Sicht um eine Sammelsteinfrucht handelt). Für mich markiert das Reifen der tiefschwarzen Früchte somit das Überschreiten des Hochsommerzenits. Auch wenn es momentan noch nicht danach aussieht. Als ich letzte Woche beim Radeln die ersten Beeren erspähte, musste ich direkt anhalten und die noch warmen, saftigen Beeren direkt vom Strauch in den Mund wandern lassen. Ein Sammelgefäß hatte ich nicht dabei. Aber ich würde wiederkommen. Ich entdeckte, dass es parallel zu den Büschen, die ich normalerweise plündere, noch einen weiteren, dicht von Brombeeren bestandenen Sandweg gibt, an dem die besten Früchte, die sich sonst unerreichbar im Dornendickicht befinden, direkt am Rand zum Schwelgen im Pflückrausch einluden. Wie gut, dass ich nur eine kleine Dose dabei hatte. Über die Verwendung der köstlichen Früchte musste ich nicht lange nachdenken.
Für den Mandel-Genoise (1 Boden à 16cm):
- 8,3 g Butter, geschmolzen
- 33,3 g Weizenmehl 405er
- 1 Ei, Gr. M
- 16,6 g Zucker
- 8,3 g gemahlene Mandeln
Ich fettete die 16er Springform und fror sie ein. Dann schlug ich das Ei mit dem Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse ca. 50°C warm war. Das dauerte ca. 10 Minuten. Sie wächst dabei auf ein dreifaches an Volumen an. Ich nahm die Schüssel aus dem Wasserbad, schlug weiter, bis sie auf ca. 25°C abgekühlt war und gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter . Ich schlug beides gemeinsam auf. Herr H. siebte das Mehl über die Eimasse. Ich gab die Butter-Ei-Mischung hinzu und hob beides behutsam unter. Ich mehlierte die gebutterte Form, verteilte den Teig gleichmäßig darin und buk den Boden 30 Minuten bei 170°C. Anschließend ließ ich ihn umgedreht vollständig abkühlen.
Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30x40cm, Rest kann eingefroren werden):
Hippenteig:
- 25 g Butter, raumtemperiert
- 25 g Puderzucker
- 15 g Eiweiß
- 15 g Weizenmehl 405er
- 10 g Kakaopulver
Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.
Joconde-Biskuit:
- 75 g Marzipanrohmasse
- 50 g Vollei (1 Ei)
- 10 g Weizenmehl 405er
- 3 g Invertzucker
- 7,5 g Butter, geschmolzen
- 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
- 6 g feiner Zucker
Herr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.
Für die Brombeerkerne (knapp 6 3cm Mulden, ca. 2cm hoch):
- 1/2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 17 g Brombeerpüree ohne Kerne
- 11 g Puderzucker
- 35 g Sahne, geschlagen
Die im Rezept angegebene Menge soll für 6 ovale Törtchen mit unbekannter Größe reichen. Ich beschloss eine 16er Torte daraus zu basteln, vielleicht würde die Menge reichen. Nachdem ich das Brombeerpüree mit dem Puderzucker verrührt hatte, löste ich die Gelatine im Wasserbad und gab löffelweise das Püree hinzu. Zum Schluss hob ich die geschlagene Sahne unter und füllte die Creme in die Mulden der Silikonform. Da ich recht großzügig war, reichte die Menge nur für 5 „Kerne“. Die befüllte Form fror ich ein.
Für die Mohnsahne:
- 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 70 g Vollmilch
- 25 g feiner Zucker
- 17 g Mohnsamen, gemahlen
- 17 g Eigelb (1 mittleres), verquirlt
- 115 g Sahne, geschlagen
Ich kochte Milch und Zucker auf, goss sie unter Rühren auf das Eigelb und gab die Masse zurück in den Topf. Nun fügte ich den Mohn hinzu und erhitzte die Creme unter Rühren auf 83°C. Dann rührte ich die gut ausgedrückte Gelantine ein und ließ die Creme abkühlen. Als sie ca.25°C warm war, hob ich die Schlagsahne unter und konnte endlich mit dem Füllen beginnen.
Ich schnitt 2 2cm hohe und ca. 22cm, lange Streifen vom Dekorbiskuit und legte sie an den mit Tortenrandfolie ausgekleideten Rand der Form. In die Mitte platzierte ich den Genoise. Eventuell muss die Größe angepasst werden. Dann gab ich eine Schicht Mohncreme auf den Boden. Und stellte die Form für eine Stunde kalt. Das würde ich beim nächsten Mal anders machen. Denn so reichte die Creme leider nicht, um die Kerne vollständig zu bedecken. Ich behalf mir mit etwas mit Gelatine versetzer Sahne. Als die Creme fest geworden war, legte ich die Kerne darauf und verteilte die restliche Mohncreme darüber (und die Sahne *grummel*). Nach 2 Stunden in der Kälte, gab ich den Brombeerspiegel auf die Oberfläche und stellte die Torte erneut kalt.
Für den Brombeerspiegel:
- ca. 80 g Brombeerpüree ohne Kerne
- 40 g Wasser
- 20 g feiner Zucker
- 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine)
Ich kochte Brombeerpüree und Wasser auf, vermischte den Zucker mit dem Pektin-NH und gab es unter Rühren bei ca. 60°C zu der Flüssigkeit. Sie durfte anschließend 3 Minuten köcheln und auf 40°C abkühlen, bevor ich sie auf der Tortenoberfläche verteilte. Dann fror ich die Torte ein, da wir keine Zeit hatten, sie zu essen.
Fazit: Das erste, noch recht gefrorene Stück hinterließ einen eher unscheinbaren Eindruck. Eben verkosteten wir ein zweites, dieses Mal völlig aufgetautes Stückchen und ich war völlig perlex, dass es sich um die gleiche Torte handeln sollte. Die Mohncreme war herrlich samtig und kräftig und konnte gut mit der intensiven Brombeernote mithalten. Besonders der Dekorbiskuit hatte es mir angetan. Die Reste verschwanden auf mysteriöse Weise auf dem Weg in den Tiefkühler. Eine dringende Empfehlung für alle Mohn- und Brombeerfreunde!
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