Knaller gezündet

Wie viele andere auch, ergreift Herrn H. und mich am Ende des Jahres ein gewisser Aufräumzwang. Angefangene Projekte sollten möglichst abgeschlossen werden, Herumliegendes einsortiert und in den Ecken, die man ansonsten im Winter geflissentlich ignoriert, Staub gewischt. Genau dabei entdeckte Herr H. zwei kleine Weckgläser. Er stürmte damit in mein Zimmer, wo ich gerade herumfliegende Papiere sortierte und abheftete und hielt sie mir entgegen. Ob die Möhren noch gut seien, wollte er wissen. Ich lotste ihn in die Küche, öffnete ein Glas und gabelte einige Scheibchen auf. Definitiv, befand ich nach dem Kosten. Wieso er das wissen wolle. Nun, wir hätten sie doch bereits Mitte November eingelegt und nun müssten wir sie endlich verwenden. Ich seufzte innerlich tief, wir hatten uns für den Abend schon ein aufwendige Kocherei vorgenommen, und willigte ein.

Für die Möhren-Pickles (sollten mindestens eine Woche durchziehen):

• 125 g Apfelessig
• 87,5 g Wasser
• 50 g Zucker
• 6 g Salz
• 1/2 TL Koriandersamen
• 3 1/2 Sternanis
• 1/4 TL Ingwer, gehackt
• etwas Zitronenabrieb
• 1/4 TL weiße Pfefferkörner
• 1 Pr. Kurkuma
• 250 g Möhren, in feine Scheiben geschnitten (wer will, kann sie auch vorher schälen)

Ich vermengte alle Zutaten bis auf die Möhren in einem Topf, kochte sie kurz auf, bis der Zucker sich gelöst hatte und ließ den Sud eine Stunde lang ziehen. Herr H. schnitt die Möhren in feine Scheiben und verteilte sie auf zwei mit heißem Wasser ausgespülte Weckgläser (220 ml). Ich gab den Sud durch ein Sieb, kochte ihn nochmals auf und goss ihn kochend heiß in die mit Möhrenscheiben befüllten Gläser. Im Buch gibt es zwar keine Angabe dazu, wie lange die Möhren ziehen sollen, aber ich denke, dass es nicht schadet, sie einen Monat vor der Verwendung stehen zu lassen.

Für das Orangenblüten-Dashi:

• 150 g Möhren, fein geraffelt
• 2,5 g Ingwer, geschält, fein gerieben
• 1 Schalotte, grob gehackt
• 1 Stange Zitronengras, unteres Drittel gehackt
• 1 EL Erdnussöl
• 500 g Möhrensaft
• 1 TL Bonitoflocken
• 1 Stückchen Kombu (ca. 5 x 5cm)
• 25 g (japanische) Sojasauce
• 1,5 EL Orangenblütenwasser
• Salz

Ich schwitze Schalotten und Zitronengras im Erdnussöl glasig, gab Möhren und Ingwer hinzu und löschte mit dem Möhrensaft ab. Nach dem Aufkochen ließ ich alles 15 Minuten köcheln. Herr H. ereiferte sich inzwischen darüber, dass es schon seltsam sei, dass wir für ein solches Gericht nichts extra einzukaufen bräuchten. Ich zuckte bloß die Schultern und bat ihn, die Jakobsmuscheln abzutupfen. Dann gab ich die restlichen Zutaten zum Dashi, zog den Topf vom Herd und ließ alles 5 Minuten ziehen. Zuletzt gab ich das Dashi durch ein feines Sieb, schmeckte es mit wenig Salz ab und stellte es warm.

Für das Möhren-Sauerkraut:

• 150 g Möhren, in feine Streifen geschnitten (am besten mit dem Spiralschneider)
• 100 g Gemüsefond
• 2 Kardamomkapseln
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 2 Pfefferkörner
• 1 Zitrone, Saft und Schale
• 1 Pr. Zucker
• 10 g Butter
• Salz
• 40 g Reisnudeln (am besten sehr dünne, ich hatte nur mittelbreite), nach Packungsanleitung gegart
• Jakobsmuscheln nach Belieben
• geröstete Sonnenblumenkerne nach Belieben

Ich gab alle Zutaten bis auf die Reisnudeln in einen Topf und ließ sie 8 Minuten köcheln. Herr H. kochte inzwischen die 10 Minuten in kaltem Wasser eingeweichten Reisnudeln knapp gar. Ich fischte die ganzen Gewürze aus den Möhrenstreifen, vermengte sie mit den abgetropfeten Reisnudeln und verteilte alles auf zwei vorgewärmte Schalen. Herr H. briet die Jakobsmuscheln beidseitig kurz an, bestreute sie mit Orangenpulver und setzte sie in die Schalen. Ich goss Orangenblüten-Dashi an und garnierte die Schalen mit Möhren-Pickles und gerösteten Sonnenblumenkernen. Nach einigen Bilder konnten wir endlich kosten.

Fazit: Meine Erwartung an diese Vorspeise war eher niedrig, da ich Möhrensaft, im Gegensatz zur ganzen Wurzel, recht wenig abgewinnen kann. Ich kostete also einen Löffel des Dashis und war absolut verblüfft von der unglaublich köstlichen Geschmackskombination. Hätte ich es nicht besser gewusst, hätte ich Stein und Bein geschworen, dass Miso im Spiel gewesen sei. Herr H. seufzte und löffelte recht schweigsam. Ein gutes Zeichen. Das Möhren-Sauerkraut, die Reisnudeln, die gerösteten Sonnenblumenkerne, alles fügte sich wirklich sagenhaft und bildete gemeinsam das viel zitierte große Ganze, das mehr ist als die Summe seiner Teile. Die Jakobsmuscheln waren natürlich auch wunderbar, aber für mich hätte es die auch nicht unbedingt gebraucht. Nachdem die Schalen geleert waren bedankte ich mich bei Herrn H., dass er auf die Umsetzung dieses Knaller insistiert hatte. Aber er winkte bloß lächelnd ab und bedauerte, dass es keinen Nachschlag gab.

Aus: Gewürze Tanja Grandits

 

Linientreue?

Nun sind sie also schon wieder vorrüber, die Weihnachtstage. Schön war’s mit der Familie, die kürzlich um ein Mitglied angewachsen ist. Die sechswöchige (unglaublich kleine und niedliche) Nichte konnte dem ganzen Trubel zwar noch nicht viel abgewinnen, aber spätestens im nächsten Jahr wird sie sicher einiges an Furore beizusteuern haben. Vorerst begnügte sie sich mit strikter Milchkost und unsere Mahlzeiten waren zum Glück auch eher „schlank“. Keine Ente, keine Gans und auch kein Braten. Sie wurden seltsamerweise von niemandem vermisst. Stattdessen gab es eine iranische Suppe, Raclette, das entgegen meinen Befürchtungen sehr schmackhaft war, und Hühnerfrikasse. Und natürlich auch eine Weihnachtstorte, aber davon später mehr. Da es den meisten anderen Menschen in westlichen Ländern anders ergangen sein wird, biete ich hier heute eine neue/ alte herrliche Alternative, die vor dem nächsten großen Schlemmen an Silvester für Leichtigkeit sorgen kann.

Für das Miso-Gemüse:

• Sushireis nach Belieben
• 1/4 TL Instant-Dashi (natürlich kann man die Brühe auch selbst machen, eine schöne Schritt-für-Schritt-Anleitung auf Englisch, aber es gibt auch Pulver ohne seltsame Ingredienzien. Ich benutze das auf dem letzten Foto ganz rechts)
• 1 – 2 EL japanische Sojasauce nach Geschmack
• 10 – 15 g helles Miso
• 1 EL Mirin
• je ein gleich großes Stück Knoblauch und Ingwer, fein gehackt
• ca. 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• ca. 150 g Möhren, gestiftelt
• ca. 150 g Kohlrabi
• ca. 100 g Erbsen oder Edamame
• frischer Koriander nach Belieben

An Gemüse kann für dieses Gericht alles ungefähr zusammen passende, was der Kühlschrank hergibt verwendet werden. Schon wieder ein „Rumfort“. Bei der Vorgehensweise musste ich allerdings stark vom Rezept abweichen. Dort wird aus Wasser, Miso Dashi-Pulver und Co. eine Brühe gekocht, in der dann nach und nach das Gemüse gegart wird. Ich meine einmal irgendwo gelesen zu haben, dass zu langes Kochen den Geschmack der Misopaste auslaugt. Also briet ich zunächst Knoblauch und Ingwer in wenig Öl an, fügte Möhren und Kohlrabi und Champignons hinzu und ließ sie abgedeckt ca. 12 Minuten im eigenen Saft schmoren. Dann gab ich die Erbsen, ca. 200 g Wasser und die übrigen Zutaten hinein und ließ alles offen noch 5 Minuten köcheln. Nach Geschmack kann man die Flüssigkeit noch mit etwas Stärke binden. Herr H. hatte inzwischen die „Neuerung“ des Gerichts zubereitet, das „Topping“.

Für das Sesamdressing:

• 40 g Erdnusskerne, geröstet, grob gehackt
• 15 g schwarze Sesamsaat
• 1 EL Reisessig
• 1 TL Ahornsirup
• 1 TL Erdnussöl
• 1/2 TL Chiliflocken

Zunächst röstete er die Erdnüsse und hackte sie grob. Dann röstete er den Sesam und gab ihn mit den übrigen Zutaten in den Mörser und zerstieß ihn leicht. Er rührte die gehackten Erdnüsse darunter und probierte und strahlte und nahm noch eine Kostprobe. Schließlich gelang es mir, ihm die Schale zu entwenden, damit noch etwas davon für’s Essen übrig blieb. Ich gab den vom Reiskocher wie üblich perfekt gegarten Reis in zwei Schalen, schöpfte Miso-Gemüse darüber und bestreute es mit Sesam-Dressing. Herr H. zupfte noch einige Korianderblättchen darüber und nach dem Ablichten konnten wir endlich probieren.

Fazit: Nach meinem Gefühl könnte man die Menge des Sesamdressings durchaus noch erhöhen, es macht sich vortrefflich zu Miso-Gemüse und Reis. Wieder einmal ein vegetarisches Gericht, das völlig ohne Fleischersatzprodukte auskommt. Manchmal beneide ich Herrn Ottolenghi schon ein wenig um seine Erfindungsgabe. Manch Japaner mag zwar ob der etwas unüblichen Zusammenstellung insgeheim die Augen rollen, aber uns hat es hervorragend geschmeckt!

Aus (leicht modifiziert): Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

 

Tori to kyuri oder das vergessene Huhn

Vor rund 15 Jahren weckte Herr H., der das Kochzepter durch den Besuch mehrerer „Männerkochkurse“ fest in der Hand hielt, meine Liebe zum Kochen. Immer wieder verblüffte er mich mit Gerichten aus aller Herren Länder. Ich beobachtete ihn fasziniert beim lässigen Hantieren mit allerlei mir bislang fremden Gerätschaften und Zutaten. Ich konnte es jedes Mal kaum erwarten, ein neues Gericht zu probieren und ganz, ganz langsam weckte er durch’s schlichte Vorkochen meinen Ehrgeiz, auch einmal ganz allein eine Mahlzeit für uns zuzubereiten. Im Stern fand ich ein Rezept für ein glasiertes Hähnchen mit marinierter Salatgurke. Die Zubereitung klang einfach, die Anzahl der Spezialzutaten war überschaubar. Als Herr H. eines Abends die Küche betrat, schnupperte er erstaunt. Ob ich etwa gekocht hätte? Was es denn Feines gäbe? Es röche so unglaublich gut. Und genauso schmeckte es auch. Das Hähnchen blieb lange Zeit mein absolutes Standardgericht, bis – , tja, bis es aus mir unerfindlichen Gründen in der Versenkung verschwand.

Für das glasierte Hähnchen (am besten über Nacht mariniert):

• 1 Brathähnchen, ca. 1,2 kg, zerteilt (ich: 2 Beine vom Monsterhuhn, ca. 500 g, halbiert, Haut entfernt, knusprig ausgebraten)
• 25 g Ingwer, geschält und gerieben
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 50 g Mirin (süßer Reiswein, ersatzweise Sherry, schmeckt aber nicht so gut, wie ich finde)
• 50 g japanische Sojasauce
• 1 EL Zucker
• Salz
• 1 EL Sesamöl (ich: 1 TL)

Am Vorabend wusch ich die Hühnerbeine, tupfte sie trocken und halbierte sie am Gelenk. Dann verrührte ich die restlichen Zutaten mit dem Schneebesen, bis Zucker und Salz sich vollständig gelöst hatten und legte die Beinteile gemeinsam mit der Marinade in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank. Am nächsten Abend nahm ich sie aus dem Beutel, ließ sie gut abtropfen und briet sie in heißem Öl allseitig an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne, entfernte das restliche Öl und gab die Beine gemeinsam mit der Marinade wieder in die Pfanne. Mit geschlossenem Deckel durften sie 20 Minuten schmoren. Danach nahm ich den Deckel ab und ließ die Flüssigkeit einkochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hatte. Dabei wendete ich die Beinteile regelmäßig, damit sie sich vollständig mit der Glasur überzogen.

Für die marinierte Salatgurke:

• 1 Salatgurke, geschält, der Länge nach halbiert, Kerne ausgekratzt
• 25 g Ingwer, gerieben oder fein gehackt
• 3 EL Reisessig oder Apfelessig
• 2 TL Zucker
• 1/4 TL Salz

Nachdem ich die Gurkenhäften in Halbringe geschnitten hatte, fiel mir ein, dass ich sie ja auch der Länge nach in Streifen hätte hobeln können. Das hätte mit Sicherheit eleganter ausgesehen. Da war die Hand mal wieder schneller als der Kopf. Geschmacklich macht die Art der Zerlegung jedoch keinen Unterschied. Ich gab die Halbringe in ein Sieb, salzte sie und ließ sie eine halbe Stunde Wasser ziehen. Dann verrührte ich Essig, Zucker und Ingwer, bis der Zucker sich gelöst hatte und gab die Gurken-Halbringe hinein. Sie durften eine halbe Stunde durchziehen, während der Reiskocher den Sushireis kochte. Da es am dem Abend bereits empfindlich kühl geworden war, beschloss ich spontan, vorab eine wärmende Misosuppe zu reichen.

Für die Misosuppe mit Möhre und Stangensellerie:

• 1 große oder 2 kleine Möhren, fein gestiftelt
• 1 Stange Staudensellerie, fein gestiftelt
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 Stück Kombu (etwas so groß wie eine halbe Postkarte)
• 500 g Wasser
• 10 g Bonitoflocken
• 2 EL helles Miso (ich: Hikari Miso)
• 2 EL japanische Sojasauce

Ich stellte zuerst die Dashibrühe her. Dazu gab ich Wasser und Kombu in einen Topf, kochte es auf und entfernte das Stück Kombu, sobald es schwamm. Dann gab ich die Bonitoflocken hinein und ließ sie auf den Topfboden sinken. Anschließend goß ich die Brühe durch mein feinstes Sieb ab. Da Bonitoflocken in Deutschland manchmal schwer erhältlich sind, kann man auch auf Instant-Dashibrühe ausweichen. Es gibt inzwischen auch Produkte ohne Geschmacksverstärker und andere lästige Inhaltsstoffe.

Ich dünstete Möhren- und Selleriestifte knapp gar, erhitzte die Dashibrühe erneut (sie sollte nicht kochen, da sie sonst ihren feinen Geschmack einbüßt) und gab etwas davon gemeinsam mit dem Miso in eine kleine Schale. So lässt sich das Miso leichter lösen. Anschließend rührte ich das gelöste Miso in die Brühe, gab das Gemüse hinein und schmeckte mit Sojasauce ab. Die fertige Suppe verteilte ich auch zwei Schalen und bestreute sie mit Frühlingszwiebelringen. Wie damals betrat Herr H. neugierig schnuppernd die Küche.

Fazit: Und genau wie damals haute uns der Geschmack dieses recht schlichten Gerichts von den Socken. Nachdem wir uns an der wunderbaren Misosuppe gewärmt hatten, vertilgten wir Huhn, Gurke und Reis bis auf den letzten Krümel. Herr H. nahm mir sogleich das Versprechen ab, dieses Gericht im Besonderen und japanische Gerichte im Allgemeinen in Zukunft wesentlich häufiger im wöchentlichen Speiseplan zu berücksichtigen. Ich versprach ihm, mindestens einmal pro Woche etwas „Japanisches“ zu kochen, zum einen, da mir das glasierte Huhn genauso gut geschmeckt hatte wie früher und zum anderen, da ich weiß, dass ich mich zur Not mit einer Portion Sushi retten kann.

Misosuppe aus: Die japanische Küche Kimiko Barber

 

Für ein langes, glückliches Leben?

Als Herr H. und ich am letzten Freitag beratschlagten, was es zum Abendessen geben sollte, stellten wir verwundert fest, dass wir schon lange nicht mehr japanisch gekocht hatten. Wir rätselten eine Weile, woran das gelegen haben könnte und kamen schließlich zu dem Ergebnis, dass wir uns einfach in zu vielen unterschiedlichen „Länderküchen“ bewegen. Das Studium einer einzelnen „Küche“ nimmt jeweils unsere ganze Aufmerksamkeit gefangen, so dass meist alles andere, bis auf die Tortenproduktion, in den Hintergrund gedrängt wird. Erschwerend hinzu kommt, dass eine spezifische Küche meist ein ganzes Arsenal an bestimmten Gewürzen und Zutaten mit sich bringt, die dann auch aufgebraucht werden wollen. Ein kurzer Streifzug durch die Vorratskammer offenbarte jedoch, dass wir bestens ausgerüstet waren und ein japanisches Kochbuch war glücklicherweise auch zur Hand. Wir entschieden uns für eine Soba-Nudelsuppe. Der Sylvesterabend, an dem sie in Japan traditionell gegessen wird, ist zwar schon ein Weilchen her, aber für gute Wünsche für das neue Jahr ist es nie zu spät.

Für die Dashibrühe:

• 5 g getrocknete Kombu-Algenblätter
• 650 g Wasser
• 5 g Bonitoflocken

Für die Misosuppe:

• 650 g Dashibrühe (oder 650 g Wasser plus 1 TL Instant-Dashipulver)
• 60 g Misopaste (ich: weiße)

Für die Sobanudelsuppe:

• 700 g Misosuppe
• 150 g Sobanudeln
• 1 Möhre, in Julienne gehobelt
• 1 kleine Pastinake, in Julienne gehobelt
• 1 Stückchen Steckrübe, in feinste Stifte geschnitten
• 1 Stange Sellerie, in feine Scheibchen geschnitten
• 1 kleines Stückchen Ingwer, fein gewürfelt
• 1 Lauchzwiebel, in feine Röllchen geschnitten
• Korianderblätter, nach Belieben
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Mirin
• 1 TL Zucker
• Shichimi-Toragashi, nach Belieben
• (optional: gebratene Hackbällchen, Tofu, Hühnchenbruststreifen etc.)

Als erstes bereitete ich die Dashibrühe zu. Ich gab Kombu und Wasser in einen Topf und kochte es bei starker Hitze auf. Sobald das Wasser zu kochen begann, entfernte ich den Kombu (kann aufgehoben und wiederverwendet werden) und gab die Bonitoflocken hinzu. Nun durfte die Brühe 15 Minuten leise köcheln. Herr H. hatte inzwischen das Gemüse vorbereitet. Ich seihte die Dashibrühe durch ein sehr feines Sieb, gab sie zurück in den Topf, fügte Gemüse (bis auf die Lauchzwiebelröllchen), Mirin, Zucker und Sojasauce hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar war, aber noch Biss hatte. In der Zwischenzeit kochte ich die Sobanudeln 4 Minuten und schreckte sie kalt ab. Anschließend verrührte ich die Misopaste mit einigen Löffeln Brühe, zog den Topf von der Platte, rührte die Paste in die Suppe und würzte sie mit Shichimi Toragashi. Herr H. hatte in der Zwischenzeit noch ein paar schlichte Hackbällchen mit Wasabi gebraten. Ich verteilte die Nudeln auf zwei Schalen, schöpfte die kochend heiße Misosuppe darüber und verteilte Zwiebelröllchen und Koriander darauf. Fertig!

Fazit: Nachdem wir die Suppe schweigend geschlürft, stets ein Zeichen für besonderen Genuss, und die Nudeln und Gemüse mit Stäbchen herausgepickt hatten, lehnte Herr H. sich, nach einem Blick in die leeren Töpfe, seufzend zurück. Ob ich ihm, bitte, versprechen könne, in Zukunft wieder häufiger japanisch zu kochen? Ich tupfte mir den Mund mit einer Serviette ab, Suppe zu schlürfen kann seine Tücken haben, und gab ihm das verlangte Versprechen. Ob wir dadurch unsere Lebenserwartung steigern können, weiß ich nicht, aber auf jeden Fall macht uns ein Essen wie dieses glücklich.

Aus: Das Japan Kochbuch Kenichi Kusano, Tian Tang