Ein Bauch des Ostens

Während die anderen Menschen sich am vergangenen Wochenende auf den Straßen tummelten, hatten Herr H. und ich nach einigem Beratschlagen entschieden, lieber in der Küche zu verharren. Im Nachhinein keine schlechte Entscheidung, auch wenn ich es ein wenig bereue, nicht an der Fahrrad-Demo teilgenommen zu haben. Aber die bis zur Nasenspitze gepanzerten Polizisten wirkten einfach zu abschreckend auf mich. Das nur am Rande. Da das hier ein Kochblog ist und auch bleiben soll, verweise ich bezüglich der ganzen Thematik auf diesen hervorragenden Artikel von Patricia. Wir blieben also in der Küche hocken und wie der Zufall es wollte, hockte ein Schweinebauch mit uns, sehr zu Herrn H.s großer Freude. Er hatte sich schon vor Wochen in ein Rezept verschossen und nun stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.

Für den Dong-Po Schweinebauch (2 Personen):

  • 500 g Schweinebauch mit Schwarte ohne Knochen
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 3 Frühlingszwiebeln, nur das Grüne, in 2 cm langen Stücken
  • 5 g Ingwer, geschält, in Scheiben
  • 50 g Kandis
  • 65 g Shaoxing-Reiswein
  • 1,5 EL dunkle Sojasauce
  • 1,5 EL helle Sojasauce
  • 3 Stängel chinesischer Schnittlauch

Da der Bauch gut 2,5 Stunden sanft köcheln soll und es schon etwas spät war, kochten wir zwei Gerichte parallel. Den Bauch für den nächsten Abend und ein anderes schlichtes Gericht für diesen. Ich entfernte die Schwarte des Bauches, blanchierte ihn 15 Minuten und spülte ihn anschließend unter kaltem Wasser ab. Nachdem er etwas abgekühlt war, schnitt ich ihn in ca. 3 cm große Würfel. Herr H hatte derweil die übrigen Zutaten bis auf den Schnittlauch in den Wok gegeben. Ich legte die Würfel und die Schwarte dazu, ließ alles einmal aufkochen und anschließend abgedeckt ca. 2,5 Stunden köcheln. Dann durfte das Fleisch über Nacht in der Garflüssigkeit abkühlen. Am nächsten Abend entnahm ich das erstarrte Fett, Schwarte, Frühlingszwiebeln und Ingwer und ließ das Fleisch in der Sauce offen köcheln, bis sie eine dicke honigähnliche Konsistenz hatte. Nun legte ich den Schnittlauch ein und stellte den Topf bis zum Servieren beiseite.

Für die Garnitur:

  • 3 mittelgroße Möhren, in Brunoise geschnitten
  • etwas Pflanzenöl
  • 2 EL Mirin
  • 1 EL Reisessig
  • 1 TL helle Sojasauce
  • eingelegter Daikon, in Brunoise geschnitten
  • 1 Lotuswuzel, geschält, mit der Mandoline in hauchfeine Scheiben geschnitten (ich: TK-Ware, die sich leider nicht so dünn schneiden ließ)
  • Pflanzenöl zum Frittieren
  • Reis, gegart

Ich erhitze das Öl bei mittlerer Hitze, gab die Möhrenwürfel hinzu und pfannenrührte sie kurz. Dann deckte ich den Topf ab und ließ sie 8 Minuten im eigenen Saft dünsten. Nun gab ich Mirin, Essig und Sojasauce hinzu, ließ alles offen kurz unter Rühren reduzieren und stellte den Topf abgedeckt beiseite. Herr H. hatte derweil die Lotuswurzelscheiben in 190°C heißem Erdnussöl portionsweise goldbraun frittiert und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Der Reiskocher hatte sich derweil wie üblich um den Reis gekümmert. Endlich konnte angerichtet werden. Die Sauce roch auf jeden Fall extrem verführerisch. Herr H. schnappte sich den Teller und war erstaunlich schnell wieder damit in der Küche. Ich hatte noch nicht einmal fertig aufräumen können.

Fazit: Der Dong Po Schweinebauch war ein echtes Highlight! Das Fleisch zerfiel förmlich und war auch nicht zu fettig. Die Sauce war, ohne weiteres Nachwürzen, einfach nur umwerfend. Was so ein bisschen Zucker und Fett ausmachen können. Die leicht säuerlichen Rettich- und Möhrenwürfel brachten eine gewisse Frische in das Gericht und die tatsächlich knusprigen, obschon etwas zu dicken, Lotuswurzel-Chips ergänzten mit sanfter Erdigkeit. Zum Glück war unser Bauch ein ganzes Kilo schwer. Das übrige halbe schlummert noch im Eis und harrt dort seinem bereits bekannten Schicksal. Das zumindest ist Herrn H.s Meinung. Wer weiß, ob sich bis dahin nicht noch ein anderes spannendes Rezept für Schweinebauch finden lässt.

Aus: Das Kochbuch Andrew Wong

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