Mein Sommerhit – Kokos-Limetten-Dacquoise

Anfangs waren Herr H. und ich skeptisch. Er verabscheut aus irgendeinem unerfindlichen Grund die Kerne der Himbeeren und ich bin eigentlich kein großer Fan von fruchtigen Torten. Wir überlegten eine Weile hin und her. Letztlich gaben die hohen Temperaturen und der betörende Duft der Himbeeren auf dem Markt den Ausschlag. Ich konnte nicht widerstehen und packte sie kurzerhand in meinen Einkaufskorb. Alle anderen Zutaten habe ich sowieso immer im Haus. Also legten wir am Samstagvormittag los.

Für die Kokos-Dacquoise (für einen 16er Tortenring):

• 17,5 g Haselnusskerne
• 57,5 g gemahlene Mandeln (ich habe gehäutete genommen)
• 2 Eiweiß Gr. L
• 70 g feiner Kristallzucker
• 25 g Kokosraspel

Als erstes heizte ich den Backofen auf 200°C vor, was zugegebenermaßen etwas qualvoll war. Dann gab ich die Nüsse in den Zerkleinerer und mahlte sie fein. Währenddessen schlug Herr H. die Eiweiße mit etwas Zucker an und unter Zugabe des restliches Zuckers zu einem sehr festen Schnee. Das dauerte ca. 8 Minuten. Ich zog die gemahlenen Nüsse vorsichtig mit einem Spatel unter den Einschnee und gab die Masse in einem Spritzbeutel mit 13er Lochtülle. Herr H. hatte auf der Rückseite des Backpapiers Kreise mit 18 cm Druchmesser aufgemalt und ich trug die Masse von der Mitte der Kreise ausgehend spiralförmig auf. Herr H. bestreute die Böden großzügig mit Kokosraspeln und schob das Blech in den Backofen. Nach 15 Minuten waren die Böden goldbraun und durften auf einem Gitter vollständig auskühlen.

Für die Limettenmousse:

• 3 g Blattgelatine (2 Blatt)
• 100 g Sahne
• 17,5 g Zitronensaft
• 25 g Zucker
• 62 g Limettensaft (2 Limetten)

• 100 g Himbeeren (ich:125 g)

Ich weichte die Gelatine in kaltem Wasser ein, wog die Sahne ab und stellte die Schüssel in den Kühlschrank. Herr H. wog Zitronen- und Limettensaft ab und gab den Zitronensaft mit dem Zucker in einen Topf. Bei mittlerer Wärmezufuhr wartete er, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hatte. Dann zog er den Topf von der Platte und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Ich gab den Limettensaft hinzu und rührte die Saftmischung gründlich mit dem Schneebesen durch. Anschließend durfte sie auf Zimmertemperatur abkühlen. Die Gefahr, dass die Gelatine sich vorzeitig verfestigte bestand bei 25°C Kücheninnentemperatur nicht. Als die Mischung abgekühlt war, schlug ich die Sahne steif und nahm ein Drittel davon ab. Dort hinein rührte ich die Limetten-Gelatinemischung, bis eine homogene Masse entstanden war und hob darunter vorsichtig die restliche Sahne. Die Mousse war relativ flüssig.

Für den Rumsirup:

• 17,5 g Wasser
• 12,5 g Zucker
• 1/4 TL brauner Rum, alle Zutaten solange verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat

Endlich konnten wir die Torte zusammensetzen. Das ist stets mein Lieblingsmoment. Ich schnitt die überstehenden Ränder der Böden ab, legte den ersten Boden in die Form und tränkte ihn mit dem Sirup. Dann gab ich 2/3 der Mousse hinein und verteilte die Himbeeren gleichmäßig darauf. Es folgte die restliche Mousse. Danach legte ich den zweiten Boden auf und verzichtete darauf, ihn zu tränken, weil ich hoffte, die Oberfläche bliebe dadurch knuspriger. Felder schlägt vor, die Torte für mindestens 60 Minuten im Gefrierfach fest werden zu lassen, aber eine kurze Recherche bestätigte meinen Verdacht. Mousse, die mit Gelatine gefestigt werden, sollten nicht eingefroren werden, da sie sich dann beim Auftauen verflüssigen können. Also stellte ich die fertige Torte einfach über Nacht in den Kühlschrank.

Fazit: Am nächsten Morgen fuhr ich vorsichtig mit einem Messer am Rand der Form entlang und löste sie. Die Mousse war perfekt geliert! Ich schnitt die Ränder der Torte ab und teilte das entstandene Rechteck in vier Stücke. Dabei war ich so ungeduldig, dass ich sofort ein Randstückchen naschen musste. Kühl, limettig, leicht säuerlich, himbeerig und elegant umrahmt von feinem Kokosaroma. Ich war hin und weg. Die Kokos-Limetten-Dacquoise ist mein neuer Sommerhit! Herr H. teilte meine Begeisterung leider nicht uneingeschränkt, da ihn die Himbeerkerne störten. Er räumte jedoch ein, dass sie herrlich erfrischend schmecke und vielleicht könnten wir das nächste Mal Kirschen oder Blaubeeren verwenden?

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

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Nomen est Omen – Nougat-Succès

Eine fruchtige Torte hatte ich angekündigt, ich weiß. In der Zwischenzeit gab es wieder ein verregnetes Wochenende und eine weitere Torte wurde gebastelt und die muss ich vorziehen, die kann ich nicht länger für mich behalten. Ich habe wirklich noch nie in meinem Leben eine köstlichere Torte gegessen und wer mich kennt, weiß, dass ich nicht dazu neige mit Superlativen um mich zu schmeißen. Das beste ist, neben dem wahnsinnig guten Geschmack, dass sie auch noch recht leicht herzuststellen ist. Ein echter Straßenfeger, vorausgesetzt, man kann sich für karamellisierte Haselnüsse und ein zartes, schokoladiges Aroma erwärmen.

Für die karamellisierten Haselnüsse:

• 40 g Haselnusskerne, zerstoßen
• 22,5 g feiner Kristallzucker
• 7,5 g Wasser

Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, während Herr H. die Haselnüsse im Mörser grob zerstieß. Anschließend röstete ich sie ca. 7 Minuten im Backofen, bis sie zu duften begannen. Man sollte sie dabei nicht aus den Augen lassen, da sie schnell verbrennen. Danach gab ich Zucker und Wasser in einen Topf mit schwerem Boden und erhitzte die Lösung unter Rühren auf 118°C. Als die Temperatur erreicht war, gab ich die gerösteten Haselnüsse hinein und verrührte sie mit der Lösung. Dabei bildeten sich Zuckerkristalle, die sich um die Nussstückchen legten. Ich ließ die Mischung unter Rühren noch 5 Minuten weiterköcheln, bis sie vollständig von einer Karamellschicht umhüllt waren. Dann gab ich sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und strich die Masse glatt.

Für die Dacquoise-Böden (ergibt zwei 18er Böden):

• 40 g Haselnüsskerne
• 41,5 g gemahlene Mandeln (mit Schalen)
• 2 Eiweiß
• 79 g feiner Kristallzucker

Ich gab Haselnusskerne und Mandeln in den Zerkleinerer und bearbeitete die Nussmischung, bis ein feines Pulver entstanden war. Dabei muss man aufpassen, dass man sie nicht zu lange mixt, sonst entsteht ein klebriges Nussmus. Warum man ganze Haselnusskerne verwenden soll, hat sich mir nicht erschlossen. Herr H. schlug derweil den Eischnee mit etwas Zucker an. Dann schlug er weiter und ließ nach und nach den restlichen Zucker einrieseln, bis ein fester Eischnee entstanden war. Ich zog die Nussmischung behutsam mit einem Löffel unter den Eischnee, gab den Teig in einen mit Backpapier ausgekleideten Tortenring und schob ihn für 20 Minuten in den 200°C heißen Backofen. Nach 10 Minuten breitete sich ein herrlicher Nussduft in der Küche aus. Nachdem der Boden die Stäbchenprobe bestanden hatte, ließ ich ihn 3 Minuten im Ring auskühlen. Dann nahm ich den Ring ab und ließ ihn umgedreht auf einem mit Backpapier belegten Gitter vollständig erkalten.

Für die Italienische Buttercrème:

Italienische Meringuemasse:

• 8g Wasser
• 20 g feiner Kristallzucker
• 16 g Eiweiß
• 5 g feiner Kristallzucker

Buttercrème:

• 1 Eigelb
• 48 g feiner Kristallzucker
• 20 g Wasser
• 72 g weiche Butter
• 19 g Nuss-Nougat-Crème

Für die italienische Meringuemasse erhitzte ich der Zucker mit dem Wasser auf 118°C. Als die Temperatur 114°C erreicht hatte, schlug Herr H. das Eiweiß mit dem restlichen Zucker an. Ich gab den heißen Zuckersirup in einem feinen Strahl in den Eischee. Herr H. schlug weiter, bis die Masse etwa auf Körpertemperatur abgekühlt war. Dann erhitzte ich die zweite Zuckermenge mit dem Wasser ebenfalls auf 118°C, während Herr H. das Eigelb weißschaumig aufschlug. Auch hier hinein gab ich in feinem Strahl den Zuckersirup und Herr H. schlug weiter, bis auch diese Masse Körpertemperatur hatte. Ich rührte die Butter schaumig, gab zunächst die Eigelbmasse hinzu und arbeitete sie gründlich ein, bis eine luftig-leichte Konsistenz erreicht war. Anschließend rührte ich die Meringuemasse auf niedrigster Stufe vorsichtig unter und schließlich die Nuss-Nougat-Crème.

„Die Qualität der Crème ist davon abhängig, wie und wie lange sie geschlagen wird. Sie sollte ausgiebig, aber langsam geschlagen werden, damit sie so viel Luft wie möglich einschließen kann. Auf diese Weise wird sie leicht und bekömmlich!“

Endlich war es soweit, wir konnten die Torte schichten. Die Vorbereitungen hatten insgesamt allerdings nur knapp 90 Minuten gedauert. Als erstes halbierte ich den Dacquoise-Boden waagerecht mit einem Brotmesser. Das war übrigens bereits der zweite Boden. Für den ersten hatte ich den Tortenring zu weit eingestellt, so dass der Boden zu flach wurde und ich ihn nicht halbieren konnte. Aber ein zweiter Boden war schnell gemacht. :-) Ich verteilte die gesamte Buttercrème auf dem unteren Boden. Herr H. zerkleinerte das Krokant mit dem Nudelholz und streute 2/3 davon auf die Crème. Ich legte den zweiten Boden auf und damit war die Torte fast fertig. Im Buch wird der Deckel mit Puderzucker bestäubt. Ich entschied mich für eine Ganache.

Für die Ganache:

• 80 g weiße Kuvertüre
• 20 g Zartbitterkuvertüre
• 12,5 g Kokosfett
• 12,5 g Erdnussöl

Ich schmolz alle Zutaten über dem Wasserbad, goß die Ganache über die Torte, bestreute sie mit dem restlichen Krokant und stellte sie für ein paar Stunden kalt.

Fazit: Nach dem Abendessen holten wir die Torte aus dem Kühlschrank und schnitten die Ränder ab, so dass wir ein quadratisches Stück erhielten. Das wurde, weiter zerteilt, abgelichtet. Dann konnten wir uns endlich über die Ränder her machen. Ich gehöre wirklich nicht zu den Menschen, die immer weiter essen, wenn etwas gut schmeckt, aber von dieser Torte musste ich unbedingt ein zweites Stück genießen, weil sie so dermaßen köstlich war, dass ich einfach nicht widerstehen konnte. Und das soll schon etwas heißen!

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder