So very cherry!

Manchmal muss es einfach Cheesecake sein. In regelmäßigen Abständen überkommt mich dieses unbezwingbare Verlangen nach einem saftigen, frischen und fruchtigen Cheesecake. Seit ich meine Lieblingsvariante gefunden habe, halb gebackene Masse, halb frische, steht einer saisonal-fruchtigen Anpassung nichts mehr im Weg. Zur Zeit sind es die dicken, leuchtend-roten Kirschen, an denen ich nie vorbeikomme. Meine Assoziationen liefen heiß. Kirschen, Schwarzwälderkirschtorte, Cheesecake? Schwarzwälder Cheesecake!

Für den Schokoladenmürbeteig (1 Ring, 16cm, 3,5cm hoher Rand):

• 45 g weiche Butter
• 23 g Puderzucker
• 8 g Eigelb
• 70 g Weizenmehl 405er
• 8 g Kakaopulver

Ich verrührte die weiche Butter mit dem Puderzucker, arbeitete das Eigelb ein und siebte Mehl und Kakaopulver darüber. Herr H. knetete den Teig rasch zusammen und legte ihn gut eingepackt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich rollte dann die Hälfte zwischen Folie ca. 3mm dünn aus, löste eine Seite der Folie und legte den Teig mit der Folie nach oben über den gebutterten Ring. Mithilfe der Folie passte ich den Teig ein, schnitt die überstehenden Ränder ab und stippte ihn mit der Gabel. Nach 30 Minuten im Eis (das erspart das Bildgebacke, ich kann es nicht oft genug wiederholen), buk ich die Schale ca. 17 Minuten bei 180°C.

Für die Cheesecakemasse (gebacken):

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 10 g Weizenmehl 550er
• 35 g Ei (ein kleines, etwas Eiweiß abgenommen)
• 20 g Sahne
• 1 Handvoll hocharomatische, rote Kirschen, entsteint, halbiert

Ich verrührte alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge mit den Handrührgerät, während Herr H. die Kirschen präparierte und dabei eine nach der anderen wegnaschte. Zum Glück konnte ich eine Handvoll retten. Ich gab etwas Cheesecakemasse auf den vorgebackenen Mürbeteig, legte einige Kischhäften auf, bedeckte sie mit der restlichen Masse und drückte die restlichen Kirschen mit der Schnittfläche nach oben hinein. Nun durfte der Cake 1 Stunde bei 100°C backen. Nach dem Erkalten stellte ich ihn in den Kühlschrank.

Für die leichte Frischkäsecreme (14er Ring):

• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 22 g Zucker
• 7 g Wasser
• 15 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• etwas Zitronenabrieb, feinst gehackt
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 80 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bei 118°C, Herr H. schlug das Eigelb an. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl zum Eigelb, während Herr H. weiter schlug, bis der Pate à bombe weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich schmolz Frischkäse und Puderzucker im Wasserbad, bis beides ca. 40 °C warm war, aromatisierte ihn mit Zitronenabrieb und Vanilleessenz, löste die Gelatine ebenfalls im Wasserbad auf, gab etwas Frischkäse dazu und rührte die Mischung unter den Frischkäse. Dann rührte ich nacheinander Pate à bombe und Schlagsahne unter und füllte die Creme in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie verschlossen hatte. Nachdem die Creme im Kühlschrank fest geworden war, fror ich sie ein.

Für den Kirschguss:

• 100 g Kirschsaft (aus ca. 250 g Früchten)
• 1/2 TL Zitronensaft
• 20 g Zucker
• 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)

Ich köchelte die Kirschen mit einem Schuss Wasser ca. 20 Minuten bei niedrigerer Hitze, bis der Saft vollständig ausgetreten war. Dann siebte ich ihn ab, gab ihn mit dem Zitronensaft zurück in den Topf und rührte bei ca. 50°C das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH ein. Ich ließ alles 2 Minuten köcheln, füllte den fertigen Guss in ein Schälchen zu Abkühlen und befreite die Käsecremescheibe aus dem Ring. Nun legte ich sie auf den gebackenen Cheesecake, goss vorsichtig den auf ca. 30°C abgekühlten Guss darüber und stellte den Cake erneut für eine Stunde kalt.

Fazit: Der Cheesecake war genauso köstlich, wie ich gehofft hatte. Kühl, kirschig und schokoladig. Es kommt dabei, wie so oft, aber absolut auf die Qualität der verwendeten Kirschen an. Ich habe kürzlich eine andere Kirschtarte gebacken mit aromatisch eher schwachen gelb-roten Kirschen, die selbst der besten Nachbarin nicht besonders mundete. Leider kann sie diesen Cake nicht verkosten. Macht nichts, bleibt umso mehr für Herrn H., seine Kollegen und mich.

Rezept zusammengebastelt nach diesem.

Mürbeteig nach Schokolade William Curley

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Orange is the new black

Das kleine Schwarze macht sich nicht nur als Abendrobe gut. Auch die schwarz gewandte Torte kommt in der Regel recht elegant daher. Nur in der prallen Sommersonne gerät das Schwarzgewandte leicht ins Schwitzen. So war ich einigermaßen verzweifelt über die Torte, die Herr H. als nächstes Projekt ins Auge gefasst hatte. Das Aprikosen-Wasabi-Entrement umhüllt von einer satten, dunklen Schokoladenglasur. Ernsthaft, fragte ich ihn? Er sah mich fest an und nickte. Ich überlegte fieberhaft, da ich wusste, dass ich ihm sein Begehr nicht ausreden konnte. Und plötzlich hatte ich die Idee. Was, wenn wir die Torte gleichsam  umkrempelten, das Innere nach Außen kehrten. Aprikosenglasur und -mousse um einen schwarzen Kern, „orange ist the new black“, sozusagen. Herr H. sah mich skeptisch an, griff jedoch sogleich zur Küchenwaage.

Für den Joconde-Biskuit (2 Böden à 14cm):

• 31,5 g Puderzucker
• 31,5 g gemahlene Mandeln
• 9,5 g Weizenmehl 405er
• 41,5 g Ei
• 7 g flüssige Butter
• 8 g Pistazienpaste
• 25 g Eiweiß
• 7,5 g Zucker

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter mit der Pistazienpaste kurz darin (sie sollte nur schmelzen und nicht wärmer als 40°C werden) und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf das Backpapier, auf dessen Rückseite ich zwei 16cm Kreise gezeichnet hatte, und buk den Biskuit ca. 12 Minuten. Es empfiehlt sich, den Backvorgang ab Minute 10 zu beobachten, die Ränder bräunen leicht zu stark. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Scheiben luftdicht verpackt auf.

Für den Mandel-Dacquoise (1 Boden à 16cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Zucker A
• 6,5 g Stärke
• 10 g Butter, geschmolzen
• 32,5 g Eiweiß
• 25 g Zucker B
• Puderzucker zum Bestäuben

Ich vermischte die gemahlenen Mandeln mit  Zucker A und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem Zucker B zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige Masse strich ich als 16 cm große Scheibe auf das Backpapier. Herr H. bestäubte ihn mit Puderzucker. Bei 170°C  buk ich sie ca. 15 Minuten. Das erwies sich als absolutes Zeitmaximum. Der Boden sollte keinesfalls fest und zäh werden, sondern außen knusprig und innen zart schmelzend bleiben. Nach dem Abkühlen bewahrte ich ihn luftdicht verpackt auf.

Für die Edelbitter-Crémeux mit Wasabi:

• 62,5 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 62,5 g Sahne
• 27,5 g Milch
• 1 TL Wasabipaste (oder, wer hat, ca. 20 g frisch geriebenen)
• 22,5 g Eigelb
• 11 g Zucker
• 6 g Butter

Ich hatte zunächst überlegt, den Wasabi wegzulassen, aber Herr H. hatte vehement protestiert. Wasabi müsse! Ich kochte Sahne, Milch und Wasabi kurz auf und goss die Hälfte in das von Herrn H. mit Zucker aufgeschlagene Eigelb. Dann gab ich alles zurück in den Topf und erhitzte es bis 83°C (zur Rose abziehen). Die fertige Creme gab ich durch ein feines Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie kurz ruhen und rührte sie schließlich ein. Herr H. probierte neugierig, befand die Crémeux für gut und legte einen Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring. Ich bestrich den Biskuit dünn mit Himbeerkonfitüre, legte den zweiten Biskuit darauf und verteilte die Crémeux darüber. Nachdem der „Kern“ im Kühlschrank fest geworden war, fror ich ihn ein, da er sich gefroren besser aus dem Ring lösen lässt.

Für die Bavarois mit Aprikose:

• 4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 167 g Aprikosenpüree (ca. 250 g frische Aprikosen mit 16 g Zucker und 3 g Pektin-NH zu Kompott gekocht, püriert, durch’s Sieb gestrichen)
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 26,6 g Eigelb
• 20 g Zucker
• 150 g Sahne, locker aufgeschlagen

Diese Frucht-Bavarois wird im Gegensatz zur klassischen mit Fruchtpüree statt Milch hergestellt. Wer kein fertiges Fruchtpüree bekommen kann, kocht einfach Kompott aus frischen Aprikosen mit wenig Zucker und Pektin-NH. Wenn kein Pektin-NH zur Hand ist, kann das Kompott auch mit herkömmlichem Gelierzucker (am besten 2:1) gekocht werden. Anschließend wird es püriert und durch ein feines Sieb gestrichen.

Ich erhitze das Aprikosenpüree, das ich am Vortag hergestellt hatte, während Herr H. Eigelb und Zucker schaumig schlug. Dann gab ich die Hälfte des Pürees zur Eigelbmischung, rührte es ein und gab es zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren bis auf 83°C. Herr H. rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein, ließ alles bis auf Raumtemperatur abkühlen und hob schließlich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Creme sollte sofort verwendet werden.

Ich legte den Dacquoise Boden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf verteilte ich eine ca. 1,5cm hohe Schicht Bavarois und zog sie an den Rändern etwas hoch. Herr H. legte den Kern mittig ein, ich verteilte die restliche Bavarois und strich die Oberfläche mit der Palette glatt. Da die Bavarois sehr schnell anzieht, konnten wir die fertige Torte direkt ins Eis stellen. Nach 4 Stunden oder einer Nacht kann sie fertig gestellt/ ausdekoriert werden.

Für die Aprikosenglasur:

• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 88 g Aprikosenpüree
• 50 g Läuterzucker (30 g Zucker, 1 Streifen Zitronenschale, 35 g Wasser)

Zuerst stellte ich den Läuterzucker her. Dazu kochte ich Zucker, Wasser und Zitronenschale auf und ließ alles 2 Minuten köcheln. Nach dem Abkühlen entfernte ich die Zitronenschale. Für die Glasur kochte ich Püree und Läuterzucker kurz auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Während sie auf ca. 30°C abkühlte, holte ich die Torte aus dem Eis und begradigte die Ränder, ohne die Form zu entfernen. Dann gab ich die Glasur über die Oberfläche und ließ die Torte im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 Stunden. Die Glasur war das einzige, mit dem ich nicht 100%ig zufrieden war. Im Buch wird sie mit der vierfachen Gelatinemenge zubereitet. Ich hielt mich daran. Und so wurde sie leider zu fest. Aber das sind Peanuts.

Für den Schokoladendekorrand:

• ca. 75 g Kuvertüre 60%ig, gehackt, temperiert
• 1 Streifen Tortenrandfolie, 52cm lang, 5cm breit
• 1 dreieckiges Stück Backpapier zur Spitztüte gefaltet (ich habe es irgendwie gemacht, in diesem Video wird es sehr schön gezeigt, wie es richtig funktioniert, ohne Tesafilm)

Nachdem ich die Kuvertüre temperiert hatte, füllte ich sie in meine improvisierte Spritztüte (deren Spitze ich einfach umgeknickt hatte, ist nicht so elegant, geht aber auch) und „malte“ damit überlappende Kreise auf die Tortenrandfolie. Wichtig ist es, dass der Kuvertürefaden nicht zu dünn ist, da die erstarrte Kuvertüre leicht zum Brechen neigt. Nachdem die Kuvertüre leicht angezogen war, stellte ich sie auf den Boden der 16er Springfom in den Kühlschrank. Nach ca. 30 Minuten entfernte ich vorsichtig die Folie und legte die Dekoration um den Tortenrand. Ein wenig lässt sie sich tatsächlich noch biegen, so dass ich sie direkt an den Tortenrand drücken konnte. Herr H., der gerade zur Tür hinein kam, staunte Bauklötze.

Fazit: Das Fotografieren dauerte dieses Mal eine gefühlte Ewigkeit, da Herr H. belichtungsmäßig weg vom Blitz hin zum Tageslicht möchte. Das erfordert diszipliniertes Arbeiten mit dem Stativ. Dafür fällt anschließend ein Großteil der Nachbearbeitung weg. Hat alles sein Vor- und Nachteile. Schließlich war es soweit. Wir probierten gespannt und direkt nach dem ersten Bissen jubelte ich innerlich begeistert! Alles passte absolut perfekt zusammen. Der Wasabi war deutlich wahrnehmbar und fügte sich seltsam harmonisch ein. Die Aprikosenmousse war herrlich fruchtig und die dünne Himbeerschicht gab durch die Kerne den perfekten Crunch. Auch die beste Nachbarin und die Schwester waren schwer beeindruckt und baten um ein zweites Stückchen. Bitteschön!

Aus (umgekrempelt): Patisserie William & Suzue Curley

*Nebenbei angemerkt. Die gleichnamige US-Serie rund um den Gefängnisaufenthalt der Piper Chapman ist definitiv sehenswert, auch wenn das Essen dort meist eher ungenießbar ist.

 

Adel verpflichtet

„Wir freuen uns bekannt geben zu dürfen, die Vermählung seiner Lordschaft Earl Grey von Winston und Lady Pomerance (geb. Amara Orangina Di Vienna), beide im Vollbesitz Ihrer aromatischen Kräfte. Nach langer Zeit der Trennung stimmten beide nun endlich Ihrer einzig wahren Geschmackverbindung zu. Die Feierlichkeiten finden im kleinsten Kreise im ehrwürdigen Hause H. statt“, sprach Herr H. und sah mich erwartungsvoll an. Ich guckte ein wenig ratlos zurück. Schon recht früh hatten wir einst feststellen müssen, dass unser Sinn für Humor nur bedingt kompatibel ist. Während er mit nicht enden wollender Begeisterung wieder und wieder „Ferris macht blau“ anschaute, begeisterte ich mich eher für den absurden und recht trockenen Humor der britischen Komikertruppe Monty Python. Dieser Unterschied stand einer lang währenden Beziehung, entgegen aller wissenschaftlichen Erkenntnisse, zum Glück nicht im Weg und so machten wir uns ans Werk.

Für den Kokos-Dacquoise-Biskuit (1 Boden à 16cm):

• 24 g Kokosraspeln
• 7 g Butter, geschmolzen
• 19 g Zucker A
• 5 g Stärke
• 25 g Eiweiß
• 19 g Zucker B
• ca. 20 g Kokosraspeln zum Bestreuen

Ich gab die Kokosraspeln für den Teig zusammen mit Zucker A in den Zerkleinerer, ließ alles fein mahlen und mischte die Stärke darunter. Dann schlug ich das Eiweiß mit Zucker B zu fast steifem Eischnee, hob die Raspelmischung unter, gab 1 EL davon zur geschmolzenen Butter, vermischte sie und hob die Buttermischung unter die Eischneemasse. Nun verteilte ich die fertige Masse kreisförmig auf dem Backpapier und buk sie ca. 20 Minuten bei 180°C. Eigentlich hätte die Masse noch mit Kokosraspeln bestreut werden sollen. Das habe ich im Eifer des Gefechts vergessen. Nach dem Abkühlen schnitt ich mithilfe der 16er Springform die Ränder ab.

Für den Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 14cm), es bleiben Reste:

• 20 g Eigelb
• 15 g Zucker
• 33 g Eiweiß
• 15 g zucker
• 10 g Kakaopulver

Zuerst schlug ich das Eiweiß mit 15 g Zucker, dann das Eigelb mit 15 g Zucker auf. Das Eiweiß sollte nur zu lockerem Schnee geschlagen werden, da sich ansonsten später das Kakaopulver nicht gut unterheben lässt. Ich hob dann die weißschaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.

Für das karamellisierte Orangengelee (1 Scheibe à 14cm):

• 62,5 g Zucker
• 10 g Butter
• 25 g Orangensaft (Ich: Pomeranzensaft)
• Abrieb einer mittelgroßen Pomeranze, feinst gehackt
• 1 g Gelatine (2/3 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht

Herr H. enthüllte die Pomeranze mit dem Zestenreißer, blanchierte die Streifen anschließend zweimal in kochendem Wasser, um die Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend hackte er sie sehr fein. Ich ließ den Zucker trocken karamellisieren, rührte erst Butter, dann den Saft und die feingehackte Schale ein. Herr H. rührte zuletzt die Gelatine unter, füllte das Gelee in den 14er Tortenring, dessen Boden er mit Alufolie abgedichtet hatte und fror ihn nach dem Abkühlen ein.

Für die Kokosmousse:

• 70 g Kokospüree (ich: Kokosmilch mit 80%igem Kokosanteil)
• 16 g Zucker
• 2,2 g Gelatine (ca. 1,5 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich kochte Kokosmilch und Zucker auf, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Nachdem die Kokosmilchmischung auf ca. 30°C abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Dann legte ich den den Schokoladenbiskuit in den 14er Tortenring (Boden mit Alufolie abgedichtet), plazierte die Geleescheibe darauf und füllte die Kokosmousse darauf. Der „Tortenkern“ durfte zunächst im Kühlschrank fest werden, dann fror ich ihn ein. Ich gehe so vor, da ich meist recht wenig horizontalen Platz im Tiefkühler habe.

Für die Milchschokoladenmousse (Reste können als Dessert serviert werden):

• 55 g Milch
• 55 g Sahne
• 2,5 g Earl Grey Teeblätter
• 20 g Eigelb (1)
• 12 g Zucker
• 1,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 200 g Vollmilchkuvertüre 33%ig, fein gehackt
• 185 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich vermute, dass man die Menge der Zutaten um ein Drittel reduzieren könnte, aber die Mousse schmeckt auch für sich recht köstlich. Ich kochte Sahne und Milch auf, gab den Teebeutel hinein und ließ die Mischung abgedeckt 30 Minuten ziehen. Dann drückte ich den Beutel gut aus, kochte die Mischung erneut auf. Herr H. hatte inzwischen Eigelb und Zucker weißschaumig aufgeschlagen und die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen. Ich gab die heiße Sahnemilch zur Eigelbmasse, rührte sie unter und kochte sie anschließend wie eine Creme anglaise (unter Rühren auf 84°C erhitzen). Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf, gab die Anglaise über die geschmolzene Kuvertüre und rührte sie vollständig ein. Theoretisch kann man sie auch über die gehackte Kuvertüre geben, aber bei mir bleiben immer Stückchen, die sich nicht lösen. Unter die abgekühlte Creme hob ich die locker aufgeschlagene Sahne. Die Creme sollte sofort verwendet werden, da sie recht schnell anzieht.

Ich legte den Kokos-Dacquoise in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie bestückt hatte. Dann gab ich eine dünne Schicht Mousse darauf, legte den gefrorenen Tortenkern mit der Biskuitseite nach unten mittig ein und füllte mit Schokoladenmousse auf. Dabei blieben ca. zwei halb gefüllte kleine Dessertschälchen Mousse übrig. Ich strich die Oberseite der Torte mit der Winkelpalette glatt und fror sie ein, sobald sie im Kühlschrank erstarrt war.

Für die weiße Schokoladenglasur:

• 2,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (ich würde die Menge beim nächsten Mal leicht reduzieren, der Guss war recht fest)
• 39 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 20 g Zucker
• 39 g Glukose
• 40 g Wasser
• 27 Crème double (ich: Crème fraîche)

Ich kochte Wasser, Zucker und Glukose bei 103°C, zog den Topf vom Herd, rührte Creme fraîche und gut ausgedrückte Gelatine unter und verrührte alles mit der geschmolzenen Kuvertüre, dabei ist es wichtig, möglichst wenig Luftblasen entstehen zu lassen. Nachdem der Guss auf 30°C abgekühlt war, gab ich ihn auf die Oberfläche der Torte. Den Rest bewahrte ich im Kühlschrank auf. Nach ca. 30 Minuten war der Guss erstarrt. Ich löste die Torte aus der Form, klebte rundherum (gekaufte) melierte Schokoladenblätter an und präsentierte Herrn H. das Schmuckstück.

Fazit: Nachdem er sich „satt“ fotografiert hatte, konnten wir endlich kosten. Was für ein Törtchen! Earl Grey und Lady Pomerance hatten sich wahrhaft zu Höhrerem verbunden, Die leichte Bitternote des Gelees balancierte die Süße der Schokoladenmousse perfekt aus und die leichte Kokosnote in Creme und Dacquoise unterstrich die Verbindung. Die Konsistenz der Mousse war genau richtig, nicht zu fest, nicht zu weich. Ich bin wirklich froh, dass noch ca. 3/4 der Torte im Kühlschrank darauf wartet, als feines Dessert heute Abend seinen Auftritt zu haben und die beste Nachbarin muss natürlich auch noch probieren!

Aus: Patisserie Suzue und William Curley

 

Love at first bite

Es gibt erstaunlicherweise immer wieder Dinge, die mich überraschen, kalt von hinten erwischen und von den Socken hauen. Ich hatte zwar gedacht, dass irgendwann einmal peu à peu Ruhe einkehren würde, weil ich schon da und dort und sonstwo gewesen bin und allerhand ausprobiert, Seltsames und Deliziöses verkostet habe und, ach, Leben eben. Ich schlurfte also nichts ahnend durch hochnebeligen Frost zum Supermarkt . Es waren so unverzichtbare Dinge wie Tomatenmark, Speisestärke und Kniftenkäse aus gewesen. Im ersten Supermarkt gab es fast alles, was auf meinem Zettel stand. Jawohl, Herr H., ich habe tatsächlich einen geschrieben, um nicht wieder die Hälfte zu vergessen. Sachen gibt’s. Aber dort gab es kein zweifach konzentriertes Tomatenmark. Wozu sollte man das auch brauchen. Ist es wirklich so wichtig, ob es zwei-, drei- oder sonstwiefach konzentriert ist? Ich weiß es nicht, mir schmeckt das weniger konzentrierte halt besser. Supermarkt No. 2. Tomatenmark eingepackt und während ich noch so herumschaue, jäger- und sammlermäßig, da sehe ich sie plötzlich. „Bio-Kumquats“. Klein, quietsch-orange, verführerisch duftend. Ich habe noch nie eine probiert. Meine Hand, die kurz zögerte, griff kurzentschlossen zu. Und so kam es.

Für den Schokoladenmürbeteig (pâte sucree), 1 Tartering à 16cm, 2 à 10cm:

• 62,5 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker
• 25 g Ei (ca. 1/2)
• 106 g Mehl
• 18,5 g Kakaopulver
• (1 Tropfen Vanilleessenz), 1 Pr. Salz

Der erste Versuch nach Felder ging leider komplett in die Hose. Ich hatte den Teig nicht dünn genug ausgerollt und seine Ränder zogen sich beim Backen nach unten. Mit Curleys Rezept funktionierte es tadellos. Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer hellen, schaumigen Masse, rührte in zwei Schritten das Ei ein, siebte Mehl, Salz und Kakaopulver darüber und knetete den Teig rasch zusammen. Nach zweistündigem Kühlschrankaufenthalt rollte ich ihn portionsweise 3mm dünn zwischen Folie aus und passte ihn in die gebutterten Tarteringe ein. Ich drückte den Rand sorgfältig an, stippte den Boden und fror die Formen für eine halbe Stunde ein. Dann buk ich sie bei 180°C ca. 16 Minuten. Dabei kann es passieren, dass der Boden sich leicht hochwölbt. Dann sticht man ihn einfach kurz ein und backt weiter. Seitdem ich die Methode des Teigeinfrierens für mich entdeckt habe, ist jegliches Blindgebacke überflüssig.

Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 15cm, 2 à 9cm, es bleiben jedoch Reste):

• 43 g Eigelb (ca. 2)
• 30 g Zucker A
• 66 g Eiweiß (ca. 2)
• 30 g Zucker B
• 20 g Kakaopulver

Da wir jetzt über zwei Handrührgeräte verfügen, schlugen Herr H. und ich Eigelb und Eiweiß mit je 30 g Zucker parallel auf. Ich schlug das Eigelb weißschaumig, während er das Eiweiß zu weichem Schnee schlug. Hätte dann noch die Küchenmaschine gleichzeitig einen Brotteig geknetet, wäre die Geräuschkulisse perfekt gewesen. Ich hob dann die weißschaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.

Für die kandierten Kumquats:

• 6 – 8 Kumquats, in ca. 3mm dünne Scheiben geschnitten
• 50 g Zucker
• 100 g Wasser
• 5 g Glukose

Beim Schneiden der Kumquats fallen natürlich Endstücke an, die nicht besonders dekorativ sind. Ich nahm eines und steckte es zögernd in den Mund. Wow, was für ein genialer Geschmack, irgendwo zwischen Zitrone, Orange und was weiß ich. Herr H. war ebenso begeistert und ich hatte Mühe, genügend Scheiben zum Kandieren vor ihm zu retten. Ich kochte etwas Wasser auf, blanchierte die Scheiben ca. 1 Minute darin und gab sie dann in ein Sieb. Nun kochte ich Zucker und Wasser, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, legte die Scheiben hinein und ließ sie 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Danach gab ich die Glukose hinzu und ließ alles noch weitere 5 Minuten köcheln. Die fertig kandierten Scheiben ließ ich im Sieb abtropfen. Den Sirup hob ich für eine andere Verwendung auf.

Für die weiße Schokoladenmousse:

• 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• Saft und Schale 1/2 Limette (ich: ca. 12 g Yuzusaft und Limettenschale)
• 80 g flüssige Sahne
• 125 g locker aufgeschlagene Sahne

Ich kochte die Sahne mit den Limettenschalen kurz auf und ließ sie abgedeckt 10 Minuten ziehen. In der Zwischenzeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann gab ich die noch warme Sahne durch ein Sieb portionsweise zur Kuvertüre und rührte sie jeweils vollständig ein. Ich gab den Yuzusaft dazu, rührte auch ihn ein und hob schließlich portionsweise die von Herrn H. geschlagene Sahne unter. Da die Mousse recht schnell anzieht, sollte sie sofort verwendet werden.

Ich bedeckte den Boden der Mürbeteig-Tarteletts mit einer Schicht Mousse, legte den Biskuit darauf, beträufelte ich mit etwas Sirup (vom Kandieren) und bedeckte ihm mit Mousse. Nach einer Stunde Kühlung war die Mousse perfekt. Ich drapierte die kandierten Kumquatscheiben darauf. Herr H. stand derweil daneben und beäugte meine Dekorationsversuche skeptisch. Da er jedoch auch keine bessere Idee hatte, blieb es dabei. Vielleicht wäre ein symetrisches Muster doch besser gewesen.

Fazit: Ich hatte außerdem nicht bedacht, dass sich die Kumquatscheiben weder rückstandslos abnehmen, noch mühelos durchschneiden lassen würden. Deshalb sieht das Anschnittbild ein wenig zerzaust aus. Das tut jedoch dem Genuss keinen Abbruch. Die Tarteletts begeistern Zitrus- und Schokoladenliebhaber gleichermaßen. Die Mousse hatte eine perfekte Konsistenz, weder zu fest, noch zu weich, der Mürbeiteig war knusprig und der mit Sirup getränkte Biskuit überraschend in so einer Tarte. Ich bin schon sehr gepannt auf das zweite, durchgezogene Stückchen, dass es heute zum Dessert geben wird. Und jetzt muss ich schnell neue Kumquats besorgen!

Idee für die Tarteletts „Mademoiselle“ aus: Chocolat Christophe Felder

Mürbeiteig und Biskuit aus: Patisserie William & Suzue Curley

Les Misérables?

Versteh einer die Patisseure! Sie kreieren eine Köstlichkeit nach der anderen und versehen diese mit phantasievoll klingenden Namen. Da ich schon von jeher sprachfixiert bin, will ich natürlich stets wissen, was es mit diesen Namen auf sich hat. Aber leider war auch in diesem Fall das Geheimnis der Namensgebung auch nach intensiver Recherche nicht zu lüften. Curley schreibt lediglich einleitend, er habe die Schnitten während seiner Zeit bei Pierre Romeyer im Maison du bouche (Belgien) kennengelernt. In der traditionellen Version mit Mandelbiskuit und Buttercreme seien sie dort häufig als Dessert serviert worden. Die belgische Spezialität sei aufgrund der günstigen Zutaten einst ein Arme-Leute-Dessert gewesen. Ich las diese Zeilen und staunte. Die abgebildeten eleganten Schnitten sahen nicht wie etwas aus, dass ich als Arme-Leute-Dessert bezeichnet hätte. Ich forschte weiter, las mich durch mehrere Interpretationen und Inhaltsangaben von Hugos Roman „Die Elenden“, aber eine auch noch so entfernte Parallele zu dem hauptsächlich politisch motivierten Werk war nicht feststellbar. Also gönnte ich Mr. Curley dieses Geheimnis und widmete mich stattdessen dem Backen. Herr H. hatte zuvor die komplizierten Berechnungen angestellt.

Für den Mandel-Dacquoise (2 Böden à 16cm):

• 47 g gemahlene Mandeln
• 14,5 g Butter
• 37,5 g Zucker A
• 9,5 g Stärke
• 49 g Eiweiß
• 37,5 g Zucker B
• ca. 20 g geröstete und gehackte Mandeln zum Bestreuen

Ich vermischte die gemahlenen Mandeln mit 37,5 g Zucker und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige strich  ich in 16 cm Kreisen auf das Backpapier. Herr H. bestreute die Kreise mit den gehackten Mandeln. Bei 170°C (mit geöffnetem Zug) buk ich sie ca. 20 Minuten. Das erwies sich als absolutes Zeitmaximum. Die Böden sollten keinesfalls fest und zäh werden, sondern außen knusprig und innen zart schmelzend bleiben. Nach dem Abkühlen bewahrte ich sie luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit mit Matcha (2 Böden `16cm):

• 31,5 g Puderzucker
• 31,5 g gemahlene Mandeln
• 9,5 g Weizenmehl 405er
• 2,5 g Matcha (mit dem Mehl gesiebt)
• 41,5 g Ei
• 7 g flüssige Butter
• 25 g Eiweiß
• 7,5 g Zucker

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl, Matcha und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter kurz darin und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf das Backpapier, auf dessen Rückseite ich zwei 16cm Kreise gezeichnet hatte, und buk den Biskuit ca. 12 Minuten. Was schon fast ein wenig zu lang (oder zu heiß) war. Der Biskuit war an den dünneren Stellen schon zu stark gebräunt. Nach dem Abkühlen bewahrte ich ihn luftdicht verpackt auf.

Für den Yuzu-Sirup:

• 15 g Zucker
• 30 g Wasser
• 10 g Yuzusaft

Ich kochte Zucker und Wasser ca. 2 Minuten und rührte nach dem Erkalten den Yuzusaft unter. Vor dem Zusammensetzten der Torte tränkte ich beide Matcha-Joconde-Böden großzügig damit.

Für die Karamell-Buttercreme:

• ca. 250 g italienische Buttercreme
• ca. 63 g japanischer Muscovado-Karamell (ich: salzige Karamellsauce)

Für den japanischen Muscovado-Karamell (der Vollständigkeit halber):

• 18,5 g Sahne
• 1/10 Vanillestange (ich: 1/4 TL Vanilleessenz)
• 18 g Zucker
• 19 g Muscovado-Zucker
• 6 g Glukosesirup
• 30 g weiche Salzbutter

Ich gab die Hälfte beider Zuckerarten und den Glukosesirup in einen Topf und ließ alles bei mittlerer Hitze schmelzen. Der Muscovado-Zucker wurde dabei milchig trüb. Hm, das sah im Buch anders aus. Egal, ich gab den restlichen Zucker hinzu und ließ auch ihn schmelzen und karamellisieren. Dabei konnte ich mich nur am Geruch orientieren, da der Muscovado-Zucker an sich schon dunkelbraun ist. Ich gab die (kalte) Sahne hinzu, rührte sie kurz ein und zog den Topf vom Herd. Dann gab ich stückweise unter Rühren die Butter hinzu, die sich jedoch partout nicht mit dem Rest verbinden sollte. Nach dem Abkühlen in einer Schüssel war das Karamell betonhart (die Butter hatte sich abgesetzt) und unbenutzbar. Hilfreiche Hinweise werden dankend entgegen genommen. Ersatzweise bereitete ich anschließend ein Karamellsauce nach Felder.

Für die salzige Karamellsauce:

• 35 g feiner Zucker
• 75 g Sahne
• 20 g Butter
• 1 Pr. Fleur de Sel

Ich ließ den Zucker bei mittlerer Hitze goldbraun karamellisieren, goss die (heiße! denn so verbindet sie sich leichter mit dem Karamell) Sahne an und rührte sie ein. Dann rührte ich Butter und Fleur de Sel unter und ließ das Karamell nochmals kurz aufwallen. Anschließen füllte ich es zum Abkühlen in ein Schälchen. Den abgekühlten Karamell hob ich mit dem Schneebesen unter die raumtemperierte Buttercreme. Sie sollte sogleich verwendet werden.

Ich legte den ersten Dacquoise-Boden in die mir Tortenrandfolie ausgekleidete 16er Springform, bestrich ihn mit einer dünnen Schicht Buttercreme und legte den ersten getränkten Joconde-Boden ein. Eine weiter dünne Schicht Buttercreme, der zweite Joconde-Boden. Wieder Buttercreme und darauf den zweiten Dacquoise-Boden mit der Oberseite nach unten. Curley belässt es dabei, besträubt die Oberfläche teils mit Matcha und dekoriert mit restlicher Buttercreme. Ich verzichtete darauf, verstrich den letzten Rest Buttercreme gleichmäßig auf der Oberfläche und stellte die Torte kalt.

Für die Matcha-Glasur:

• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 27 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 13 g Zucker
• 27 g Glukosesirup
• 27,5 g Wasser
• 17,5 g Crème double
• 1,3 g Matcha in 2,5 g Wasser gelöst

Ich kochte Zucker, Glukosesirup und Wasser bis 103°C, rührte Crème double, Matchapaste und Gelatine unter und goß die Flüssigkeit über die gehackte Kuvertüre. Nach 2 Minuten Ruhezeit pürierte ich den Guss in der Schüssel. Das geht sicher einfacher (und mit weniger Lufteinflüssen von statten), wenn man eine größere Menge Guss herstellt. Aber ich mag keine Reste mehr im Kühlschrank herumdümpeln lassen und stelle deshalb nur noch passgenaue Mengen her. Lieber eine kleine Luftblase im Guss als verschimmelter Guss im Kühlschrank. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ihn auf die Tortenoberfläche. Nach einer weiteren Stunde des Kühlens war er fest. Ich löste die Torte aus der Form, schnitt wie üblich die Ränder ab und aus der Mitte 4 rechteckige Schnitten.

Fazit: Gleich nach dem Fotografieren verkosteten wir die Schnitten. Dezentes Karamellaroma, unglaublich zart-schmelzende Buttercreme, knuspriger (noch leicht zäher, die Schnitten profitieren definitiv vom 2-tägigen Durchziehen) und ein frische Yuzunote. Ich war hellauf begeistert. Herr H. merkte an, dass es ihm schmecke, ihm aber das gewisse Etwas fehle. Diesen Eindruck korrigierte er am nächsten Abend. Es scheint, als bräuchten diese „elenden“ Schnitten eine gewisse Zeit um zur Höchstform aufzulaufen. Ich werde nun, am dritten Tag, eine weitere Geschmacksprobe nehmen und berichten.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Karamellsauce aus: Chocolat Christophe Felder