La Cremosa

Eine cremige Blumenkohlsuppe hatte Herr H. sich ausgesucht. Ausgerechnet! Cremesuppe, Blumenkohl. Dennoch hatte ich brav alle Zutaten nebst Blumenkohl dafür besorgt, die Zubereitung jedoch Abend für Abend aufgeschoben. Da war zum einen die Angst, von so einem leichten Cremesüppchen nicht satt zu werden und zum anderen natürlich meine latent immer noch vorhandene Abneigung gegenüber dem krausen Kopf. Am Sonntag Abend waren mir dann leider alle Ausreden ausgegangen und es ging dem Kopf an den Kragen. Meine Befürchtungen konnte ich plötzlich locker in den Wind schlagen. Es ist immer wieder erstaunlich, wie anpassungsfähig der Mensch ist. Bei mangelnder Sättigung gäbe es halt einfach noch eine Scheibe Käsebrot und dank des nicht mehr ganz so neuen Atomisierers würden definitiv keine Konsistenzprobleme auftauchen. Also machten wir uns mutig ans Werk.

Für die cremige Blumenkohlsuppe:

• 500 g Blumenkohl (samt Strunk), gestückelt
• 15 g Weißwein
• 10 g Butter
• 250 g Gemüsefond
• Salz
• 25 g Sahne (ich: 100 g)

Im Rezept werden die Blumenkohlröschen vor dem Kochen blanchiert. Da sich mir der Sinn dieses Vorgangs nicht erschloss, gab ich schlicht Butter und Wein in einen Topf, ließ beides etwas einkochen und gab Blumenkohl, Fond und Sahne hinzu. Nach 10 Minuten sanften Köchelns war der Blumenkohl perfekt gegart. Ich gab den Inhalt des Topfes in den Mixbecher und ließ ihn ca. 2 Minuten auf höchster Stufe laufen. Danach war eine dermaßen glatte, cremige Suppe entstanden, wie ich sie mit dem Stabmixer noch niemals hinbekommen habe. Die Konsistenz war perfekt „suppig“, nicht zu dick, nicht zu dünn. Ich schmeckte mit wenig Salz ab und gab sie zum Warmhalten zurück in den Topf. Beim Abschmecken musste ich zudem feststellen, dass die angegebene Sahnemenge tatsächlich ausreichend ist. Man lernt nie aus.

Für das Blumenkohl-Zitrusfrüchte-Ragout:

• ca. 100 g Blumenkohl, fein gehackt
• 20 g rote Zwiebel, fein gehackt
• Olivenöl zum Anschwitzen
• 3 – 4 Orangenfilets, gewürfelt
• 1 rosa Grapefruitfilet, gewürfelt
• 1 TL Kapern, fein gehackt
• eine handvoll Korianderblätter, in Streifen geschnitten
• Salz

Ich schwitzte die Zwiebeln bei milder Hitze farblos an, gab den gehackten Blumenkohl hinzu und ließ beides ca. 5 Minuten offen schmurgeln. Dann gab ich Zitrusfruchtwürfel, Kapern, wenig Salz und Koriander hinzu und vermengte alles vorsichtig. Einen Schönheitspreis gewann diese Mischung zwar nicht, geschmacklich war sie hingegen top. Ich stellte sie bis zum Anrichten gemeinsam mit den Tellern warm.

Für das Finish:

• einige Scheiben Blumenkohl, ca. 2 mm
• Öl zum Frittieren
• 2 Orangenfilets
• 4 Kapern mit Stiel
• Senföl (5 g Pommery-Senf und 25 g Olivenöl auf 50°C erwärmt, einen Tag ziehen gelassen)

Ich erhitzte das Frittieröl auf 180°C und gab die Blumenkohlscheiben hinein. Sie begannen recht schnell zu bräunen, wurden jedoch leider nicht so knusprig wie erhofft. Beim nächsten Mal würde ich sie schlicht in der Pfanne braten. Herr H. hatte derweil das Ragout mit Hilfe eines kleinen (5,5 cm) Dessertrings mittig auf den Tellern angerichtet und die Suppe vorsichtig angegossen. Ich richtete den frittierten Blumenkohl, die halbierten Kapern und den Koriander darauf an und träufelte abschließend wenig Senföl auf die Suppe. Das sah schon einmal recht vielversprechend aus.

Fazit: Wir beide waren vom ersten Löffel an gleichermaßen begeistert. Von der fein cremigen Konsistenz der Suppe, die einen wunderbaren Gegensatz zur eher bissfesten Textur des Ragouts bildete oder eben umgekehrt. Geschmacklich überzeugte die Harmonie von Kapern, Blumenkohl und Koriander und der spannende fruchtig-saure Gegenpart der Zitrusfrüchte. Wider Erwarten wurden wir beide so satt, dass später nur noch eine halbe Scheibe Käsebrot zurate gezogen werden musste. Daumen hoch!

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

Frau Bushcook hat übrigens eben diese Suppe bereits im vergangenen November gekocht und für ebenso gut befunden

Brotlos glücklich

Als mir kürzlich abends der Sinn nach einem molligen Süppchen stand, öffnete ich den Gefrierschrank, um nach einem eingefrorenen Baguette oder Ciabatta Ausschau zu halten. Da musste doch noch eins sein! Leider Fehlanzeige. Und so auf die Schnelle würde ich auch keinen Ersatz erzeugen können. Was tun? Glücklicherweise erinnerte ich mich, ein Rezept für herzhafte Muffins gesehen zu haben. Ich musste nicht lang suchen. Herr H., der gerade eingetrudelt war, atmete erleichtert auf. Heute würde er nicht allzu lange auf Nahrung warten müssen.

Für die Pastinakensuppe:

• 1 EL Olivenöl
• 1 Pastinake (ca. 150 g), geschält, gewürfelt
• 5 cm Lauch, weißer Teil gewürfelt
• 2 Bundzwiebeln, klein geschnitten
• 500 g Gemüsefond
• 100 g Kokosmilch
• 1/2 EL Rundkornreis für Risotto
• 1 EL Thai-Curry
• 1 EL Indian Curry
• 1 TL Tandooripaste
• Meersalz

Herr H. dünstete das Gemüse in Olivenöl an, löschte mit Fond und Kokosmilch ab und rührte Reis und Currys ein. Nun durfte die Suppe abgedeckt ca. 1 Stunde sanft köcheln. Anschließend pürierte ich sie, gab sie durch das feine Sieb und schmeckte sie mit Tandooripaste und Salz ab. Schon mal gar nicht übel. Ich stellte die Suppe bis zum Servieren abgedeckt warm. Herr H. hatte sich derweil um die Muffins gekümmert.

Für die Maismuffins (ca. 4 – 6):

• 100 g Zuckermaiskörner (1/2 Kolben)
• 75 g Ei
• 25 g Milch
• 15 g Sahne
• 15 g Sbrinz, frisch gerieben
• 50 g rote Paprika, fein geschnitten
• 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
• Kräutersalz, schwarzer Pfeffer
• 1 Pr. Piment d’Espelette
• Butter zum Fetten der Form

Wer frische Maiskolben zu Hand hat, entfernt Hüllblätter und Barthaare, gart die Kolben ca. 20 Minuten in Salzwasser und schneidet die Körner anschließend der Länge nach vom Kolben. Herr H. griff auf ein sich im Vorrat befindendes kleines Glas Zuckermais zurück. Er verrührte Ei, Milch und Sahne, hob die restlichen Zutaten unter und schmeckte die Masse kräftig ab. Nun durfte die Masse kurz ruhen, bevor er sie in die mit Papierförmchen belegten und gefetteten Mulden der Muffinform verteilte. Er buk sie bei 180°C ca. 13 Minuten goldgelb und ließ sie anschließend vor dem Herausnehmen kurz abkühlen. Ich verteilte die Suppe auf vorgewärmte Schalen und übte mich wie immer in Geduld.

Fazit: Sowohl Pastinakensuppe als auch Maismuffins waren geschmacklich perfekt ausbalanciert und vertrieben mir jeden Gedanken an Brot. Die Menge reichte uns beiden tatsächlich als leichtes Abendessen. Ich kann mir die Kombination aber auch bestens im Rahmen eines kleines Menues vorstellen, Weihnachten naht ja wie jedes Jahr mit großen Schritten. Ob wir allerdings wie in den Jahren zuvor wieder groß für die Familie aufkochen werden, steht noch in den Sternen. Aber es schadet ja nie, rechtzeitig mit der Ideensammlung zu starten.

Aus: [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

 

Die Wandelbare

Ich weiß, ich bin mit diesem Post ein wenig spät dran. Wieder einmal ist Herr H. schuld. Er hatte in der letzten Woche in der Gemüseabteilung eines neues Supermarktes ein Bund Mairübchen erspäht und sie spontan eingepackt, da er sie noch nie zuvor gekostet hatte. Da lagen sie also, die Rübchen, makellos weiß und knackig. Nachdem ich sie zwei Tage lang tapfer und leicht grummelnd ignoriert hatte, überwand ich mich und forschte nach Verwendungsmöglichkeiten. In alt bewährter Quelle* stieß ich auf diese herrliche (Vor-)Suppe. Herr H. hatte zwar vorgeschlagen, die Rübchen zu füllen, aber da wir 4 Stück hatten, ließen sich beide Vorhaben realisieren, was mich ausreichend versöhnte, um beginnen zu können.

Für die Mairübchen-Suppe mit Ingwer:

• 400 g Mairübchen, geschält, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 8 g frischer Ingwer, geschält, fein gerieben
• 1 EL Butter
• Salz
• ca. 200 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
• je 100 g Sahne und Vollmilch
• Zucker
• Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
• 1 – 2 EL Korianderöl

Ich erhitzte die Butter in einem weiten Topf, briet erst Zwiebeln, dann Knoblauch, Ingwer und Rübchen darin an, gab etwas Salz hinzu und goss den Fond hinzu. Nach dem Aufkochen durfte alles abgedeckt ca. 20 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich Sahne und Milch hinzu, pürierte alles fein, gab die Suppe durch das feine Sieb und kochte sie erneut kurz auf. Herr H. schmeckte mit Salz, Zucker und wenig weißem Pfeffer ab und hob anerkennend die Augenbrauen, bevor er die Suppe warm stellte.

Für das Paprika-Coulis:

• 1/2 rote Paprika, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• optional: kalte Butter zum Aufschäumen (ich: weg gelassen)

Herr H. hatte derweil Paprikawürfel und Tomatenmark in wenig Olivenöl 3 – 4 Minuten angebraten, mit Fond aufgegossen und alles abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Er hatte mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, püriert, durch das feine Sieb gestrichen und fragte nun, ob er das Coulis mit Kalter Butter aufschäumen solle. Da ich überlegt hatte, es auch als „Unterlage“ für die gefüllten Rübchen zu verwenden, bat ich ihn, darauf zu verzichten. Also richtete er die Suppe in vorgewärmten Schalen an, tropfte Pollock-mäßig Coulis und Korianderöl darüber und verschwand zum Fotografieren.

Fazit: Wir aßen die Suppe direkt im Anschluss als Vorsuppe und ich war sowohl von Konsistenz, Farbe als auch Aroma höchst angetan. Die in der Schale der Rübe sehr kräftige Senfnote war in der Suppe eher im Hintergrund. Die leichte Süße von Paprika und Koriander rundeten den Geschmack perfekt ab. Auch Herr H. löffelte seine Schale mit großer Begeisterung leer. Zeit, sich um die Hauptspeise zu kümmern!

 

Ich hatte zuvor bereits die beiden mittelgroßen Rübchen mit eingekürztem Stielansatz ca. 8 Minuten in Salzwasser gekocht, sie nach dem Abkühlen gehäutet und den Deckel abgeschnitten. Herr H. hatte sie mit dem Kugelausstecher, den wir ansonsten eher selten benutzen, ausgehöhlt und das Ausgestochene mit zur Suppe gegeben. Nun mussten sie nur noch gefüllt und gebacken werden.

Für die Füllung: 

• 25 g rotes Quinoa (oder Reis oder derlei), gegart
• ca. 60 g braune Champignons, fein gewürfelt
• 2 – 3 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft, fein gehackt
• ca. 30 g Parmesan, gerieben
• wenig Salz und Pfeffer

Ich briet die Champignons in wenig Öl, bis sie appetitlich gebräunt waren und kein Wasser mehr austrat. Dann gab ich das gegarte Quinoa, Thymian und die Hälfte des Parmesans hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. befüllte die Rübchen damit und streute den restlichen Parmesan darüber. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen duften sie nun ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten legte ich die Deckel hinzu und schaltete den Grill ein, damit der Parmesan leicht bräunte. Herr H. richtete die gefüllten Rübchen auf vorgewärmten Teller auf Paprika-Coulis an, dekorierte mit einem Rest Füllung und fotografierte.

Fazit: Auch die gefüllten Rübchen gefielen mir außerordentlich gut und das soll schon etwas heißen, da ich in der Regel kein Fan von gefülltem Gemüse bin. Die Rübchen waren perfekt gegart, hatten noch einen Hauch Biss und ein etwas intensiveres Aroma im Vergleich zur Suppe. Die Kräftige, leicht knusprige Füllung passte bestens und das Paprika-Coulis rundete alles wunderbar ab. Zudem lassen sich die gefüllten Rübchen gut vorbereiten, das prädestiniert sie geradezu für einen Auftritt im einem größeren Menue. Herrn H. bat ich abschließend, doch häufiger „ungebetene“ Gäste mitzubringen.

*happinez Kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Gefüllte Rübchen inspiriert von hier.

Und ewig lockt der Herd

Nach einem sehr, sehr ruhigen Jahreswechsel abseits jeglichen Trubels, konnten Herr H. und ich es kaum erwarten, wieder an den heimischen Herd zurückzukehren. Es ist zwar schön, an einem wunderschönen Ort zu weilen, aber natürlich bedeutet das auch den Verzicht auf die vertraute, eigene Küche. Man könnte fast meinen, dass wir inzwischen leicht besessen von der Zubereitung köstlicher Speisen wären. Dabei haben wir einfach nur festgestellt, dass es wenig „kostet“ sich allabendlich eine kleine Freude zu bereiten. Denn auch wenn viele im Kochen und Backen Arbeit und lästige Pflicht sehen, so ist es für uns einfach nur Entspannung gekrönt von der Belohnung des Genusses. Nach den vielen Fleischgerichten, in denen wir zu und zwischen den Festen geschwelgt hatten, stand uns der Sinn nach etwas frischem, leichtem Grünen. Ich wurde schnell fündig und erstaunlicherweise war alles im Haus.

Für die Erbsensuppe (Vollmahlzeit für 2 oder Vorsuppe für 4):

• 2 kleine Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• Öl zum Braten
• 400 g Gemüsefond
• 200 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 250 g Erbsen A
• 1/2 Bund Estragon, Blättchen abgezupft, grob zerkleinert (ca. 35 g)
• 250 g Erbsen B, wenige Minuten in Salzwasser blanchiert
• 1 Handvoll Zuckerschoten, frittiert (ich: Erbsensprossen)

Herr H. dünstete die Frühlingszwiebel in wenig Öl an, gab Gemüsefond und Sahne hinzu und ließ alles 3 Minuten kochen. Dann gab er die Erbsen A hinzu und ließ die Suppe abgedeckt 5 Minuten sanft köcheln. Ich fügte danach den Estragon hinzu, pürierte die Suppe, passierte sie durch das feinste Sieb und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Vielversprechend! Herr H. gab abschließend die blanchierten Erbsen in die Suppe. So weit, so gut.

Für den Flan:

• 110 g Sahne
• 1/2 Bund Estragon, samt Stielen, grob geschnitten
• 1 Pr. Salz
• 30 g Pecorino, gerieben
• 1 Ei
• Olivenöl für die Form

Ich kochte Sahne und Estragon mit einer Prise Salz auf, pürierte alles und gab es ebensfalls durch das feinste Sieb. Herr H. rührte Pecorino und Ei unter und gab die recht flüssige Masse in geölte Silikonformen (4 cm Durchmesser). Ich hatte den Backofen auf 190°C vorgeheizt. Nun stellte ich die Silikonform in ein Wasserbad und ließ die Flans 12 Minuten im Backofen garen. Erstaunlicherweise waren die tatsächlich verfestigt. Ich schöpfte Suppe in vorgewärmte Teller, legte jeweils 3 Flans ein und dekorierte mit Erbsensprossen, Estragon und einigen Tropfen Estragonöl.

Fazit: Wir waren beide gleichermaßen von der fein-cremigen Konsistenz und dem herrlichen Geschmack des Süppchens begeistert! Herr H. merkte an, dass insbesondere der dezente Estragon-Geschmack des Flans das Tüpfelchen auf dem i sei. Die Erbsensuppe ist zudem nicht nur ein leichtes, frisches Abendessen, sondern kann sicher auch den Auftakt zu einem frühlingshaften Menue bilden. Der nächste ist zwar mit den jetzigen Kälteeinbruch in eine gefühlte weite Ferne gerückt, aber kaum das man sich versieht, steht ja auch schon das nächste Weihnachten wieder vor der Tür…

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Neuer Glanz für „olle“ Knollen

Ihr Bild saß mahnend in meinem Hinterkopf, als ich neulich Abend rätselte, was kochen? Die halbe ofengegarte Sellerieknolle, die vom Onglet-Schmaus übrig geblieben war. Ich hatte sie liebevoll verpackt in den Kühlschrank gelegt, felsenfest überzeugt, mir würde bestimmt zeitnah eine geeignete Verwendungsmöglichkeit einfallen. Am nächsten Abend gab es Pizza, natürlich nicht mit Sellerie. Was am Abend darauf folgte, weiß ich gar nicht mehr so genau, nur dass die Knolle ebenfalls nicht darin vorkam. Und so kratzte sie am dritten Tag beharrlich in meinem Bewusstsein. Vielleicht würde sie sich in Pastabegleitung gut machen? Eher nicht. Verdammt! Herr H., der inzwischen hungrig heimgekehrt war, sah seine Felle in Punkto Abendessen bereits davonschwimmen und merkte nur trocken an, dass es eine ganz einfache Lösung für das Sellerie-Problem gäbe: die grüne Tonne. Ich sah ihn leicht fassungslos an. Das gute Stück einfach zu entsorgen, ob er denn von allen guten Geistern verlassen sei? Da regte sich zum Glück eine Erinnerung in meinem Elefantengedächtnis.

Für die Selleriesuppe:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• Butter zum Anschwitzen
• (ich: ca. 250 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt)
• 1/4 Knollensellerie mit Blättern, geschält, grob gewürfelt (ich: bereits im Ofen gegarte Knolle ohne Blätter, geschält)
• Salz, weißer Pfeffer
• 50 g Weißwein
• 500 g Gefügelbrühe
• 1 EL steif geschlagene Sahne (ich: ca. 50 g ungeschlagene Sahne)
• (ich: einige Zweige Estragon)

Das hatte das Bild der Suppe brav gespeichert und abrufbar bereit gelegt. Da die Suppe uns als vollständiges Abendessen dienen sollte, ergänzte ich noch ein paar Kartoffeln, man muss ja satt werden. Ich schwitze die Schalotte in Butter an, gab Kartoffeln, Weißwein, etwas Salz und Brühe hinzu und ließ alles abgedeckt eine gute halbe Stunde köcheln, bis die Kartoffeln gegart waren. Dann gab ich die bereits gegarten Selleriewürfel, Estragon und die Sahne hinzu und kochte alles noch einmal auf. Anschließend pürierte ich die Suppe, strich sie durch das feine Sieb und schmeckte noch einmal mit Salz und weißem Pfeffer ab. Die Suppe hatte eine sehr cremige Konsistenz. Wer sie lieber flüssiger mag, verlängert noch mit etwas Brühe.

Für die frittierten Sellerietaler:

• 1/4 Knollensellerie, geschält, in dünne Scheiben geschnitten (ca. 1cm)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, weißer Pfeffer
• ca. 100 g Geflügelbrühe
• 1 Eigelb (ich: 1 Ei, verquirlt)
• 10 kleine grüne Sellerie- oder Petersilienblätter (ich: weg gelassen)
• 1,5 EL Mehl (ich: eine Mischung aus Panko und gemahlenen Haselnüssen, halb und halb, insgesamt ca. 4 EL)
• ca. 250 g Frittieröl

Wer frischen Sellerie benutzt, sticht aus den Scheiben Taler mit ca. 4cm Durchmesser aus, schwitzt sie in Olivenöl an und bedeckt sie mit Brühe. Nach ca. 3 Minuten sollten sie gar sein. Im Buch werden die Taler mit Eigelb bestrichen und mit einem Sellerie- oder Petersilienblatt in der Mitte zusammen gesetzt. Ich sparte mir diesen Schritt, stach die Taler aus den bereits gegarten Sellerieschieben aus (Reste vom Ausstechen wanderten in die Suppe), wendete sie erst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in der Haselnuss-Pankomischung. Anschließend erhitzte ich das Öl ca. 3 cm hoch in der Wokpfanne auf 175°C und frittierte die Taler portionsweise goldbraun. Das dauerte ca. 3 – 4 Minuten pro Seite. Die fertigen Taler ließ ich auf Küchenpapier abtropfen, bevor ich sie im Backofen warm stellte. Wer mag, kann jeweils 3 Taler auf einen längeren Holzspieß stecken, ihn auf den Rand des tiefen Tellers über die Suppe hängen und die Suppe mit frittierten Sellerieblättern garnieren. Mir fehlten sowohl Spieß als auch Blätter. Aber es hatte noch einige Scheibchen Onglet.

Fazit: Ein wahrlich feine Suppe! Die knusprigen Taler mit dem cremigen Kern ergänzten die Samtigkeit der Suppe perfekt. Ich habe natürlich keinen Vergleich, wie die Suppe mit rohem Sellerie bereitet schmeckt, vermutlich etwas „frischer“. Uns gefiel das durch das Ofengaren intensivierte Selleriearoma auf jeden Fall sehr. Und natürlich fühlte es sich gut an, die Reste eines feinen Essens in ein neues feines Essen hinübergerettet zu haben. Ohne Kartoffeln eignet sich die Selleriesuppe sicher bestens als Süppchen im Rahmen eines kleinen Menues. Ich werde das im Hinterkopf behalten.

Aus (stark modifiziert): Meine leichte Küche Cuisine Douce Douce Steiner