Faltige Versuchung

Als Herr H. und ich kürzlich überlegten, wonach es uns gelüstete, stellte ich fest, dass wir schon ewig keinen Brandteig mehr zubereitet hatten. Und das lag nicht etwa daran, dass wir Angst vorm Scheitern gehabt hätten. Im Nachhinein ließ sich partout nicht mehr herausfinden, woran es wohl gelegen haben könnte. Brandteig sollte es also sein. Herrn H.s schweifender Blick fiel sogleich auf das Cover des bevorzugten Patisseriebuchs. Matcha-Eclairs, natürlich. Ich wandte zwar ein, dass unsere Fondantvorräte aufgebraucht seien, aber dadurch ließ sich Herr H. nicht beirren. Er habe kürzlich anderswo ein Rezept für die Zubereitung von Fondant gesehen. So schwer sei das sicher nicht. Also legten wir noch am gleichen Abend los.

Für das Fondant (ergibt 250 g):

• 200 g feiner Zucker
• 15 g Glukosesirup
• 60 g Wasser
• 25 g Butter
• 1 TL Vanilleextrakt
• 4 g Maisstärke

Ich gab Zucker, Glukosesirup und Wasser in einen kleinen Topf und ließ alles offen bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln, bis der Sirup eine Temperatur von 121°C hatte. Herr H. gab den fertigen Sirup in die Schüssel der Küchenmaschine, fügte Butter und Vanilleextrakt hinzu und ließ sie ca. 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem K-Haken rühren. Danach war der Sirup leicht angedickt und hatte eine milchige Färbung angenommen. Herr H. gab die Stärke hinzu, ließ die Maschine noch eine Minute laufen und gab die Masse auf die leicht mit Stärke bestreute Arbeitsfläche. Ich durfte dann den Fondant noch ca. 5 Minuten von Hand kneten. Da er recht klebrig war, fügte ich noch ein wenig Stärke hinzu, was sich später als Fehler erwies. Man sollte wirklich so wenig Stärke wie möglich einarbeiten. Das Fondant verliert seine Klebrigkeit allein durch das Kneten. Das fertige Fondant wickelte ich in Folie und lagerte es bei Raumtemperatur.

Für den Brandteig (ergibt 15 Eclairs à 10 cm):

• 125 g Wasser
• 43 g Milch
• 66 g Butter, in kleine Stückchen geschnitten
• 6 g Zucker
• 2 g Salz
• 100 g Mehl (ich: 405er Weizen)
• ca. 100 g Ei (ich: eher 110 g)

Ich verzichtete bewusst darauf, Curleys Brandteig zu verwenden, da ich mich noch gut an Susannes „Warnhinweis“ erinnerte. Stattdessen nahm ich „mein“ bewährtes Rezept. Ich kochte Wasser, Milch, Zucker Salz und Butterflöckchen auf. Idealerweise sind alle Butterflöckchen geschmolzen, sobald die Flüssigkeit zu kochen beginnt. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab das Mehl in einem Schwung hinzu und verrührte es. Ich stellte den Topf wieder auf den Herd und rührte mit dem Holzlöffel, bis der Teig einen festen Klumpen bildete. Das war bereits nach wenigen Sekunden der Fall. Nun sollte der Teig ca. 2 Minuten unter Rühren ”abgeröstet” werden, damit Feuchtigkeit entweicht und das Gebäck später schön großlöchrig wird. Eine weißliche Schicht bildete sich jedoch nicht auf meinem Topfboden. Ich gab den Teigklumpen in eine Schüssel und wartete, bis er auf ca. 45°C abgekühlt war (Ei beginnt bei 60°C zu stocken). Dann gab ich ca. 1 EL Ei hinzu und arbeitete es in den Teig ein. Anfangs stoßen beide sich komplett ab und man denkt, sie würden sich nie verbinden, aber nach stetem Rühren ist es soweit. Nach und nach arbeitete ich so ca. 110 g Ei ein. Es kommt in diesem Fall nicht auf die genaue Menge des Eis an, sondern auf die erwünschte Konsistenz des Teiges. Er soll geschmeidig vom Löffel hängen.

Für den Matcha-Craquelin:

• 40 g Weizenmehl 405er
• 2 g Matcha
• 45 g Zucker
• 37,5 g Butter, gestückelt

Ich siebte Mehl und Matcha in eine Schüssel, fügte Zucker und Butterstückchen hinzu  und zerrieb alles mit den Fingerspitzen, bis ein Teig entstand. Diesen drückte ich zwischen Folie platt, rollte ihn ca. 3 mm dünn aus und legte ihn für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Daraus werden dann später Steifen von 10 cm Länge und ca. 1,2 cm Breite geschnitten.

Ich gab den Teig in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte ca. 10 cm lange Stränge auf mit Backpapier belegte Blech. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor und glättete die Enden der Stränge mit befeuchteten Fingern. Beim Dressieren ist es wichtig, möglichst gleichmäßig zu arbeiten, ruckelt man zu sehr, reißt später die Oberfläche des Eclairs beim Backen ein. Herr H. legte jeweils einen Craquelin-Streifen auf jeden Eclair und drückte ihn vorsichtig an. Ich schob das Blech auf der mittleren Schiene in den Backofen. Nach 37 Minuten (in den ersten 20 Minuten darf die Ofentür auf keinen Fall geöffnet werden, sonst fällt alles in sich zusammen) waren die Eclairs schön gebräunt. Ich ließ die fertigen Eclairs auf dem Gitter vollständig erkalten, bevor ich mit dem Füllen begann.

Für die Matcha-Creme:

• 1 Rezept Crème pâtissière
• 3,5 g Matcha
• 1 EL warmes Wasser

Da Curleys Crème pâtissière der von Hermé sehr ähnlich ist, griff ich auch hier auf das bewährte Rezept zurück. Ich rührte den Matcha klümpchenfrei in das warme Wasser ein (das geht tatsächlich mit einem Matcha-Besen am einfachsten, ich habe leider keinen und nehme stattdessen eine winzigen Schneebesen) und gab ihn zur Crème. Herr H. rührte ihn unter, gab die Crème durch das feinste Sieb, um eventuelle Klümpchen zu entfernen und rührte nun erst die Butter unter. Die fertige Crème deckte er mit Folie ab, damit sich beim Abkühlen keine Haut bildete. Nach dem Abkühlen füllte ich die Crème in einen Spritzbeutel mit 6 mm Lochtülle. Ich bohrte auf der Unterseite der Eclairs je drei kleine Löcher und füllte sie mit Creme. Das ging schon einmal recht einfach.

Für den Matcha-Fondant:

• 2 g Matcha
• 10 g Läuterzucker*
• 150 g Fondant

Ich rührte den Matcha in den Läuterzucker und gab den Sirup mit dem Fondant in eine Schüssel, die ich in ein ca. 50°C heißes Wasserbad stellte. Unter Rühren schmolz ich den Fondant und erwärmte ihn dabei auf 35°C. Er sollte auf keinen Fall stärker erwärmt werden, da er ansonsten auskristallisiert und nicht mehr glänzt. Hätte ich das Buch vor der Verarbeitung aufmerksamer gelesen, hätte ich gewusst, dass ich einfach etwas mehr Läuterzucker zum Fondant hätten geben können, damit er dünnflüssiger wird. Mein Fondant war leider etwas zu fest. Ich gab ihn in einen Spritzbeutel mit Fondanttülle und presste mit großer Anstrengung je einen Streifen auf die Eclairs. Herr H. seufzte tief, als er die faltigen Streifen sah. Sei es drum. Beim nächsten Mal sind wir schlauer. Ich stellte die fertigen Eclairs nach dem Fotografieren noch für ein Stündchen kalt, damit die Crème anziehen konnte, bevor ich sie servierte.

Fazit: Geschmacklich waren die Matcha-Eclairs zum Glück im Gegensatz zu ihrem etwas faltigen Aussehen eine Wucht! Das Craquelin knusperte und der Fondant steuerte die genau richtige Süße, da der Brandteig an sich ja eher sehr schwach gesüßt ist. Herr H. und ich konnten uns beide nicht zurückhalten und teilten uns direkt nach dem Genuss des ersten noch ein zweites Eclair. Mehr passte an dem Abend leider nicht. Die restlichen Eclairs wurden am nächsten Tag an Kollegen und Verwandte verteilt, die sich sehr darüber freuten, auch wenn man Eclairs am besten am Tag der Herstellung verzehrt, da der Brandteig ansonsten bei der Lagerung Feuchtigkeit aus der Füllung zieht. Unser Matcha ist nun leider aufgebraucht, wir werden nach weiteren Füllungen Ausschau halten müssen.

Fondant aus: Edle Naschereien selbst herstellen Yasmin Othman

Eclairs aus: Pâtisserie William & Suzue Curley

Lustigerweise hat sich fast zeitgleich noch jemand an diese Eclairs gewagt.

*Läuterzucker (hält sich eine Weile)

• 56 g Wasser
• 47,5 g Zucker

Aufkochen und 2 – 3 Minuten köcheln lassen.

 

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Nobody’s perfect

Während Herr H. fassungslos und Haare raufend neben dem Küchentisch stand und immer wieder ausrief, dass das ein absolutes Desaster sei, betrachtete ich das Ergebnis unserer jüngsten Torterei nüchtern und geradezu emotionslos. Shit happens, versuchte ich ihn zu trösten. Er aber sah mich entgeistert an und verließ wortlos den Ort des Geschehens. Seuzend tauchte ich die seltsam blassen Ananas-Erdbeeren in den neutralen Guss und legte sie auf dem Rand der Torte ab. Nachdem die letzte Beere ihren Platz gefunden hatte, betrachtete ich mein Werk kritisch, nein, besonders elegant sah sie wirklich nicht aus. Zumindest verglichen mit vielen anderen Torten, die wir zuvor produziert hatten. Eigentlich müssten wir es gleich ein zweites Mal probieren, aber noch während ich diesen Gedanken dachte, stieg eine Welle der Wut in mir auf. Warum eigentlich hatten wir das Gefühl, alles immer perfekt machen zu müssen?

Für den bretonischen Sandteig mit Salzbutter (1 Boden à 16cm, 2 à 7,5cm):

• 50 g Butter demi-sel (mit 0,5 – 3 % Salzgehalt), raumtemperiert
• 19 g Butter, raumtemperiert
• 23 g Puderzucker
• 1 Prise Fleur de Sel
• 2,5 g hart gekochtes Eigelb (ich: Pfeilwurzstärke)
• 63 g Weizenmehl 550er
• 13 g Kartoffelstärke

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, gab ich sie in der angegebenen Reihenfolge in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Knethaken des Handrührgeräts. Anfangs war das eine recht staubige Angelegenheit, aber nach und nach ballte sich der Teig zusammen. Ich formte ihn zu einer flachen Platte und stellte ihn für eine Stunde abgedeckt kalt. Dann rollte ich ihn zwischen Folie ca. 0,5cm dick aus und stach die entsprechenden Formen aus. Diese wickelte ich ihn Backpapier und stellte sie für eine weiter Stunde kalt. Anschließend buk ich sie ca. 25 Minuten bei 170°C.

Für den Limettenbiskuit (1 Boden à 15cm, 3 à 8cm):

• 25 g Zucker A
• 1 g Limettenschale, fein gehackt
• 7,5 g Weizenmehl 550er
• 7,5 g Speisestärke
• 25 g Eigelb
• 6 g Zitronensaft
• 37,5 g Eiweiß
• 12,5 g Zucker B

Ich vermischte Zucker A und Zitonenschalen, siebte Mehl und Stärke zusammen und schlug das Eigelb mit dem Zitronenzucker weißschaumig. Dann gab ich den Zitronensaft hinzu, rührte ihn unter und schlug das Eiweiß steif. Dabei gab ich den Zucker B in drei Schritten hinzu. Nun gab ich die Eigelbmasse und die Mehlmischung auf den Eischnee und vermengte alles behutsam. Die Masse fiel erstaunlich wenig zusammen. Ich strich die Masse ca. 0,5cm dick auf das Backpapier und buk ihn 20 Minuten bei 170°C. Nachdem er vollständig erkaltet war, entfernte ich das Backpapier, stach ich einen 15cm Boden und drei 8cm (können anderweitig verwendet werden) Böden aus. Den Rest naschen wir direkt. Köstlich!

Für das Erdbeer-Rhabarberkompott (1 Scheibe à 14cm):

• 75 g Rhabarber, in kleine Stückchen geschnitten
• 75 g Erdbeeren, in kleine Stückchen geschnitten
• 15 g Zucker
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 9 g Zitronensaft
• 1 TL Ananassalbei, fein gehackt

Ich gab Erdbeer- und Rhabarberstückchen mit Zucker, Zitronensaft und Ananassalbei in einen Topf und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln, bis ein dickes Kompott entstanden war. Dann zog ich den Topf vom Herd, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und bespannte den Boden des Dessertrings mit Folie. Ich legte den Limettenbiskuit mit der Oberseite nach unten ein. Nachdem das Kompott auf ca. 30°C abgekühlt war, füllte ich es in den Ring auf den Biskuit, strich es glatt und stelle den Ring zunächst in den Kühlschrank, bevor ich ihn einfror.

Für die weiße Schokoladenmousse mit Limettenschalen:

• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Crème pâtissière
• 2,5 g Limettenschalen, fein gehackt (von ca. 1 Limette)
• 130 g weiße Kuvertüre
• 320 g Sahne, geschlagen

Die angegebene Menge ist sehr reichlich. Ich hatte noch genug für zwei 8cm (6cm hohe) Dessertringe übrig. Ich schätze, dass ein Drittel der angegebenen Menge für die Torte reicht. Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème und die Limettenschalenschalen hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Sahne locker aufgeschlagen. Ich rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

Ich legte den Sandteigboden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Folie ausgekleidet hatte, verteilte eine ca. 2cm dicke Schicht Mousse darauf und legte den Biskuit-Kompottkern mittig auf. Dann bedeckte ich alles mit einer weiteren 2cm dicken Schicht Mousse und strich die Oberfläche mit der Palette glatt. Herr H. verteilte derweil eine ca. 3cm hohe Schicht Mousse im 14er Ring, dessen Boden er mit Folie bespannt hatte. Beides wanderte für 2 Stunden in den Kühlschrank, bevor es eingefroren wurde. Vor dem Glasieren legte ich die 14er Scheibe auf die Torte.

Für die Glasur:

• 100 g Erdbeer-Johannisbeersaft (aus 150 g Erdbeeren und 50g Johannisbeeren)
• 2 g Pektin-NH
• 10 g Zucker
• 300 g Exotischer Guss (200 g für die rote Glasur, 100 g zum Überziehen der Erdbeeren)
• oder 300 g Wasser und 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Ich gab Erdbeeren und Johannisbeeren in einen Topf und ließ sie abgedeckt köcheln, bis der Saft vollständig ausgetreten war. Das dauerte ca. 15 Minuten. Ich goß den Saft durch ein Sieb in eine Schale und vermengte ihn mit 200 g exotischem Guss. Schon während ich das tat, gab eine leise Stimme in meinem Hinterkopf zu bedenken, dass die Pektinmenge des Gusses für zusätzliche 100 g Flüssigkeit nicht ausreichend sei. Ich ignorierte die Stimme und es kam, wie es kommen musste. Beim nächsten Mal würde ich den Saft erneut aufkochen, 2 g Pektin-NH mit 10 g Zucker vermischt mit dem Schneebesen einrühren und ihn 2 Minuten köcheln lassen, bevor ich ihn mit dem exotischen Guss verrühre. Das sollte klappen. Ist kein Pektin-NH zur Hand, kann der Guss ersatzweise mit Gelatine hergestellt werden. Der Guss sollte bei Verwendung ca. 30°C warm sein. Die überzogene Torte sollte für weitere 4 Stunden im Kühlschrank auftauen.

Fazit: Während Herr H. im Wohnzimmer immer wieder fluchend fotografierte, dachte ich in der Küche weiter über den allgegenwärtigen Anspruch der Perfektion und den daraus resultierenden Leistungsdruck nach. Natürlich strebe auch ich stets nach dem Besten und freue mich über jedes gelungene Ergebnis. Und das werde ich auch weiterhin tun. Aber aus irgendeinem mir noch unklaren Grund habe ich keine Lust mehr, mich davon unter Druck setzten zu lassen. Es ist wie es ist. Vielleicht wird es beim nächsten Mal besser oder schlechter oder was auch immer, aber das ist letztlich egal. Davon abgesehen schmeckt die Torte höchstwahrscheinlich himmlisch. Da sie als Geburtstagstorte gedacht ist, konnten wir sei leider noch nicht kosten. Ich werde berichten.

(frei) aus: PH10 Pierre Hermé

Zehrpfennig* oder Königsbrot?

Was genau es mit den Heiligen Drei Königen, die in der Weihnachtsgeschichte des Matthäus-Evangeliums als Sterndeuter Erwähnung fanden, auf sich hat, ist mir auch nach ausgedehnter Recherche nicht ganz klar geworden. Hat es die Magier aus dem Osten wirklich gegeben? Sind sie wirklich einem Stern gefolgt, der ihrem Verständnis nach die Geburt eines Königs ankündigte? Oder sind das alles nur Legenden? Ich vermag das, als relativ atheistische Protestantin, nicht herauszufinden. Klar ist, dass sich aufgrund dieser Legenden in Deutschland der Brauch des Dreikönigssinges am 6. Januar des Jahres herausbildete. Der letzlich den nicht besonders heiligen Hintergrund hatte, sich in der kalten Jahreszeit ein Zubrot zu verdienen, den „Zehrpfennig“. In anderen europäischen, eher katholisch geprägten Ländern hingegen, wurde mit einem exquisiten Gebäck tatsächlich der Ankunft des Königs gehuldigt und auch wenn Herr H. noch ein ganzes Quentchen atheistischer ist als ich, verlangte er nach dem „Kuchen“.

Für den Blätterteig inversée (Grundrezept folgt), 2 Scheiben à 16cm:

Butterteig:

• 94 g Butter
• 37,5 g Weizenmehl 550er

Wasser-Mehl-Teig:

• 87,5 g Weizenmehl 405er
• 4 g Fleur de Sel
• 29 g Butter
• 37,5 g Wasser
• 0,5 g Essig

Ich knetete beide Teige zunächst zügig von Hand, formte sie zu einem flachen Ziegel und legte sie verpackt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann, sehr zu meinem Erstaunen, da ich die Herstellung dieses Teiges von Felder anders kenne, verknetete ich beide Ziegel miteinander und gab ihnen zwischen Frischhaltefolie die erste doppelte Tour. Zwei Stunden Kühlung später die zweite doppelte und 2 Stunden darauf die letzte, einfache Tour. Nun war der Teig gebrauchsfähig. Er kann jedoch auch 2 Tage im Kühlschrank oder mehrere Monate im Eis aufbewahrt werden.

Für die Mandelcreme (Frangipane) mit Kokosnuss und Limettenschalen:

• 37,5 g Puderzucker
• 19 g gemahlene Mandeln
• 19 g gemahlene Kokosnuss
• Schale 1/4 Limette, fein gehackt
• 3,5 g Stärke
• 30 g Butter
• 22,5 g Ei
• 3,5 g brauner Rum
• 1 g frischer Ingwer, fein gerieben
• 80 g Crème pâtissière

Während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte, rührte ich die Butter cremig. Dann gab er die trockenen Zutaten zur Butter, ich rührte sie unter und anschließend das Ei ein. Es folgten Rum und Ingwer und zuletzt die Crème pâtissière. Die fertige Crème deckte ich auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab und stellte sie bis zum nächsten Tag kalt.

Für den karamellisierten Vanillesirup:

• 37,4 g feiner Zucker
• 2 Scheiben Ingwer
• 2 Jamaikapfefferkörner (ich: Kubeben), angestoßen
• 1/4 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
• 82,5 g Wasser
• 37,5 g Bananenpüree
• 5 g brauner Rum
• 10 g Zitronensaft

Ich ließ zunächst den Zucker bei milder Hitze bernsteinfarben karamellisieren. Dann gab ich Ingwer und Pfeffer hinzu und 5 Sekunden später das Wasser. Als ich das zum ersten Mal machte, hatte ich mächtig Angst. Was würde wohl passieren, wenn man kaltes Wasser in ca. 160°C heißen Zucker gibt? Diese Angst war völlig unbegründet. Es zischt und brodelt im ersten Moment zwar furchteinflößend, aber dann löst sich der erstarrte Zucker sogleich wieder. Ich gab Bananenpüree, Rum und Zitronensaft hinzu, ließ alles kurz aufkochen und gab den Sirup durch ein Sieb in eine Schale. Er schmeckte genauso köstlich, wie er roch.

Für die karamellisierte, gebratene Ananas:

• ca. 375 g Ananas (ich: halb Ananas, halb Mango)
• karamellisierter Vanillesirup

Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, legte Ananas- und Mangostücken in eine Auflaufform und gab den Sirup darüber. Dann schob ich sie in den Backofen und ließ sie ca. 30 Minuten braten. Dabei beträufelte ich sie regelmäßig mit Sirup. Nach dem Abkühlen ließ ich die Früchte eine gute Stunde abtropfen und bewahrte sie dann kalt auf.

Am nächsten Tag, Herrn H. hatte es leider wieder ins Büro verschlagen, rollte ich den Blätterteig ca. 5mm dünn aus. Ich legte den 16er Tortenring auf und fuhr senkrecht mit einem scharfen Messer darum herum. Das exakt senkrechte Schneiden ist für das später Aufblättern des Randes sehr wichtig. Ich wickelte beide Scheiben ein und kühlte sie eine weitere halbe Stunde. Dann legte ich die etwas dickere Scheibe auf ein mit Backpapier bespanntes Blech, drückte eine 12er Schüssel kurz an, um eine Markierung für die Crème zu haben und trug die Crème mit der angefeuchteten Palette ca. 1,5cm dick auf. Nun schnitt ich eine Mangohälfte in 3mm dünne Scheiben und legte sie auf die Crème. Ich befeuchtete den Rand der Galette vorsichtig mit wenig Wasser (damit der Deckel besser klebt). Es sollte nicht am Rand hinab rinnen, da der sonst nicht so schön blättert. Ich zog die zweite Teigplatte vorsichtig noch ein wenig auseinander, legte sie auf und drückte sie rundherum gleichmäßig fest an. Nach einer weiteren halben Stunde Kühlung schnitt ich den Rand ringsherum im Abstand von 1,5cm ein, während ich in jeden Zwischenraum mit der Fingerspitze eine Mulde drückte. David hat ein erklärendes Bild dazu. Ich bestrich die Oberfläche der Galette dünn mit verquirltem Ei und buk sie knapp 40 Minuten bei 180°C. Fast die ganze Zeit drückte ich mir die Nase an der Backofenscheibe platt. Ich hatte wenig Hoffung, dass der Teig tatsächlich blättern würde, so suspekt war mir die Art der Teigzubereitung gewesen.

Fazit: Zum Glück erwiesen sich meine Sorgen als völlig überflüssig. Ich beobachtete mit Staunen, wie der Rand mehr und mehr blätterte. Nach dem Backen ließ ich die Galette im Flur abkühlen. Als Herr H. sie bei der Heimkehr entdeckte, freute er sich riesig, dass sie so gut gelungen war. Nach dem ersten Bild schnitt ich ein Stückchen ab und seufzte, der Boden war leider nicht ganz so perfekt durchgebacken wie der Rand. Vielleicht hilft es tatsächlich, den Ofen zunächst auf 230°C hochzuheizen und ihn erst beim Einschieben auf 180°C zurückzuschalten. Geschmacklich machte sich dieser kleine Fehler nicht bemerkbar. Die Galette knusperte, die Crème mit Limette und Kokos und der karamellisierten Mango war herrlich frisch und alles passte wie immer bei Hermé bestens zusammen. Aber ob das nun königstauglich wäre, vermag ich nicht zu sagen.

Aus: PH10 Pièrre Hérme

*Zehrpfennig

 

Caffe-Caffe, die Kapriziöse

Um die Herstellung der Caffe-Caffe bin ich seit einigen Monaten herumgeschlichen. Zum einen beinhaltet das Rezept für den Walnussbiskuit die Zutat Eiweiß „Kolibri“, eine tiefgefrorene Mischung aus Eiweiß und Zucker für die Patisserie, über die ich vergeblich etwas herauszufinden versuchte (und die sich dadurch als „unberechenbar“ erwies), zum anderen, so sehr ich das PH10 auch schätze, fehlerfrei ist es mitnichten und gerade in diesem Rezept stecken etliche. Da wir aber die meisten anderen Torten schon hergestellt haben, die nicht nach saisonal frischen Zutaten wie Erdbeeren, Himbeeren oder Rhabarber verlangen, gab ich mir einen Ruck. Sie sollte die nächste sein. Beim ersten Versuch scheiterten wir grandios an einer geronnenen Buttercreme, aber der zweite war schon recht erfolgreich.

Für die Orangenmarmeladescheiben (hier haben wir die Mengenangaben beim 2. Mal nach unten korrigiert):

• 180 g Orange, unbehandelt
• 1 kleine Zitrone, unbehandelt
• 100 g Zucker
• 30 g Wasser
• 0,15 g Kardamomsamen (ca. 3 Kapseln)
• 5 g frischer Ingwer, feinst gehackt

Ich legte die ganzen Früchte in einen Topf, bedeckte sie mit Wasser und ließ sie zugedeckt 30 Minuten kochen. Dann legte ich sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um sie abzukühlen. Als sie abgekühlt waren, schnitt ich sie jeweils das obere und untere Ende ab und würfelte sie fein. Um den Saft aufzufangen, schnitt ich sie auf einem Teller. Die Würfel legte ich in ein über eine Schüssel gelegtes Sieb, um sie gründlich abtropfen zu lassen. Herr H. kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 115°C hatte. Ich gab den Saft der Früchte hinzu und erhitzte den Sirup wieder auf 112°C. Dann gab ich Fruchtwürfel und Gewürze in den Sirup und ließ alles köcheln, bis es eine Temperatur von 106°C erreicht hatte. Nachdem die Marmelade etwas abgekühlt war, verteilte ich sie auf dem Boden der 15er Springform, den ich zuvor mit Frischhaltefolie bespannt hatte. Nun durfte die Scheibe über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für die Wiener Masse mit Kaffee (gebacken in einer 15er Springform):

• 50 g Mehl
• 15 g Butter
• 75 g Ei
• 1,25 g Nescafé
• 1,25 g Kaffee-Extrakt (ich: insgesamt 2,5 g Nescafé-Espresso)
• 50 g feiner Zucker

Während Herr H. das Mehl siebte und die restlichen Zutaten abwog, schmolz ich die Butter in der Pfanne. Im Buch steht, sie solle cremig bleiben. Darunter konnte ich mir nichts vorstellen. Wenn Butter geschmolzen ist, ist sie nicht mehr cremig. Also ließ ich sie nach dem Schmelzen einfach wieder etwas abkühlen. Herr H. schlug die Eier in einem Topf auf und ließ dabei Zucker und Nespresso einrieseln. Dann stellte er den Topf auf die Herdplatte und schlug die Masse weiter, bis sie weißschaumig wurde und eine Temperatur von 55°C hatte. Dann gab er die Masse in eine Schüssel und rührte auf mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie vollständig abgekühlt war. Ich rührte anschließend eine kleine Menge davon unter die lauwarme Butter. Herr H. hob das Mehl unter die Masse. Ich zog zuletzt die Butter-Mischung unter. Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, ich füllte die Masse in die 15er Springform und ließ sie 45 Minuten backen. Nachdem sie abgekühlt war, hackte ich sie in kleine Würfel, da ich kein Sieb habe, dessen Löcher groß genug sind, um die Masse, wie im Rezept angegeben, hindurch zu passieren. Die fertigen Würfel fror ich ein.

Für den knusprig-schmelzenden Walnussbiskuit (16er Springform, die im Rezept angegebene Menge ergibt eine Menge von ca. 3,5 kg, ich habe sie gezehntelt):

• 34 g gemahlene Mandeln
• 68 g Puderzucker
• 30 g Mehl (Typ 405)
• 80 g Walnusskerne, in grobe Stücke gehackt
• 112 g Eiweiß „Kolibri“ (ich: ca. 110 g Eiweiß)
• 0,4 g Eiweißpulver (ich: weg gelassen)
• 45 g Zucker „Vergoise“, aus Zuckerrüben hergestellt, mit Karamell aromatisiert (ich: Muscovado-Zucker)

Ich röstete die gemahlenen Mandeln in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Herr H stellte die übrigen Zutaten bereit und hackt die Walnüsse, beim zweiten Mal in feinere Stücke, da sich der Biskuit beim ersten Mal aufgrund der großen Stücke nicht sauber halbieren ließ. Ich schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz an und gab den Muscovado-Zucker während des Schlagens in zwei Schritten zu. Anschließend hob ich die trockenen Zutaten vorsichtig unter und füllte den Teig in die 16er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Der Biskuit durfte nun 26 Minuten bei 180°C backen und danach abkühlen. Nach dem Abkühlen fror ich ihn ein.

Für die Kaffeeschaumcreme:

• 250 g Buttercreme
• 10 g Trablit-Kaffee-Extrakt (Kaffeekonzentrat)
• 7 g Trablit-Kaffeepaste (ich: statt beidem 5 g Nespresso in 7 g heißem Wasser aufgelöst, abgekühlt)
• 50 g Crème pâtissere

Ich habe kürzlich eine Rubrik „Grundrezepte“ angelegt, in der ich Rezepte, die häufiger vorkommen, ablege, damit die einzelnen Posts nicht zu lang werden.

Nachdem die Buttercreme ca. 1 Stunde lang Raumtemperatur angenommen hatte, schlug ich sie auf. Dann gab ich meine improvisierte Kaffepaste hinzu und rührte zuletzt die Crème pâtissière unter. Beim ersten Mal geronn mir dabei die Buttercreme. Ich vermute, dass die C. p. schlicht noch zu kalt war. Ich versuchte, sie durch Aufschlagen in einem warmen Wasserbad zu retten und es sah zunächst erfolgsversprechend aus. Aber als sie wieder abkühlte, bildeten sie wieder zahllose winzige Butterflöckchen. Zurück auf Start. Zum Glück hatte ich noch Buttercreme vorrätig. Es scheint wirklich wichtig zu sein, dass etwas, das man mit Buttercreme mischen will, die gleiche Temperatur hat. Beim zweiten Mal war die fertige Creme herrlich seidig und zart-schmelzend.

Für den Kaffeespiegel (die im Rezept angegebene Glasur wäre schokoladenfarben gewesen. Auf dem Foto hat sie eindeutig eine hellbraun-glänzende Farbe, also wich ich auf eine andere getestete Glasur aus):

• 62 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 28 g Sahne UHT
• 4 g Zuckersirup 30 °Bé
• 1,5 g natürliche, flüssige Kaffee-Essenz (ich: 1/4 TL Nespresso)
• 1,5 g Glukose
• 56 g warmer, neutraler Guss (Link zum Grundrezept folgt)

Herr H. hackte die Kuvertüre, ich kochte die Sahne auf und goß sie unter Rühren über die Kuvertüre. Dann gab ich Nespresso, Zuckersirup und Glukose in den warmen neutralen Guss (auf Pektin-NH-Basis), rührte, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden war und rührte sie anschließend mit dem Mixer unter die Kuvertür-Sahne-Mischung.

Als der Zeitpunkt des Zusammensetzens gekommen war, schnitt ich den gefrorenen Walnuss-Biskuit in 1cm dünne Scheiben und legte die erste in die 16er Springfom. Darauf verteilte ich 1/3 der Kaffeeschaumcreme, legte die Orangenmarmeladen-Scheibe auf, verteilte darauf das zweite Drittel der Creme und legte den zweiten Boden darüber. Abschließend strich ich das letzte Drittel der Creme auf der Oberfläche glatt und fror die Torte für 2 Stunden ein. Dann setzte ich die Torte auf ein Gitter, gab den warmen Guss darüber und versuchte, ihn mit der Palette möglichst glatt zu steichen.Leider zog er wahnsinnig schnell an. Zum Schluss brachten wie die Würfel aus Wiener Masse am Rand an und stellten die Torte wieder kalt.

Fazit: Bereits das Verkosten der nicht ausdekorierten ersten Torte hatte uns überzeugt, sie unbedingt ein zweites Mal herzustellen. Gerade eben, am zweiten Tag nach der Fertigstellung, habe ich erneut ein Stück probiert und womöglich schmeckte es noch besser als gestern. Das ist eine Sache, die ich an Buttercreme-Torten so schätze. Ihre Aromen verbinden sich mit der Zeit, ohne dass ihre Konsistenz, wie bei Sahne-basierten Torten, leidet. Der Walnuss-Biskuit, auch für sich genossen ein absolutes Highlight, gewinnt in Kombination mit der orangig-säuerlichen Fruchtschicht und der zart-schmelzenden Kaffeeschaumcreme ungemein. Wenn ich nicht schon kürzlich geäußert hätte, dass ich eine neue Lieblingstorte gefunden hätte, wäre ich versucht zu sagen, dass die Caffe-Caffe meine neue Lieblingstorte sei. Auch Herr H. war höchst angetan und selbst die beste Nachbarin, obwohl sie keine Kaffee-Freundin ist, äußerte sich begeistert. Zum Glück sind noch drei Stückchen übrig.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Victoria, die Siegreiche

Leichtfertigerweise hatte ich meiner Familie eine Torte als Dessert für Heilig Abend versprochen. Herr H. und ich blätterten einige Tage recht ratlos durch den Hermé. Die gesuchte Torte sollte leicht zu transportieren sein, nicht allzu schokoladenlastig und nicht übermäßig aufwendig in der Herstellung, da wir noch einiges anderes vorzubereiten hatten. Herr H. wurde schließlich fündig. Seine Wahl fiel auf die Victoria. Ich war zunächst skeptisch, da die Ananas mit etwas frischem Koriander gewürzt wird, der sich in meiner Familie keiner besonderen Beliebtheit erfreut. Beim Einkaufen jedoch sprang mich eine vollreife, duftende Ananas förmlich an. Ein Zeichen. Und auf den Koriander konnte man gegebenenfalls verzichten, dachte ich, und so begannen wir wie üblich mit dem Boden.

Für den Kokosnuss-Dacquoise (16er Springform):

• 57 g Puderzucker
• 37 g gemahlene Mandeln
• 29 g gemahlene Kokosnuss (ich: Raspeln)
• 63 g Eiweiß
• 22 g feiner Zucker

Die Mengenangaben im PH10 sind bei den Torten stets für 4 Torten à ca. 16cm angegeben. Normalerweise teile ich sie einfach durch 4 und mache nur eine Torte. Bei den Biskuit-Böden, wenn diese mit dem Spritzbeutel aufdressiert werden sollen, teile ich die Menge jedoch bloß durch 3, da stets eine gewisse Menge im Spitzbeutel „verloren“ geht. Ich gab Puderzucker, Mandeln und Kokosraspeln in den Zerkleinerer, versuchte sie möglichst fein zu hächseln und siebte sie anschließend. Herr H. schlug das Eiweiß unter sukzessiver Zuckerzugabe zu weichem Schnee, unter den ich von Hand die trockene Mischung hob. Ich gab den Teig in den Spitzbeutel und dressierte zunächst eine spiralförmige Platte von 16cm Durchmesser. Auf den Rand setzte ich in dichtem Abstand Kugeln. Herr H. heizte den Backofen auf 165°C vor. Ich bestäubte den Biskuit im Abstand von 15 Minuten mit etwas Puderzucker und schob ihn dann in den Backofen. Nach 25 Minuten duftete die ganze Wohnung nach Kokos und der Boden war fertig.

Für die Kokosnuss-Schaumcreme:

• 43 g Butter
• 23 g geriebene Kokosnuss (ich: Raspeln eingeweicht, püriert)
• 4 g weißer Rum
• 9 g Kokosnusspüree (ich: Raspeln eingeweicht, püriert)
• 80 g Crème pâtissière*²
• 35 g Italienische Meringue mit wenig Zucker*³

Wir hatten zwar eine frische Kokosnuss besorgt, diese aber wegen der geringen Kokosmenge zu schlachten, erschien mir unangemessen. Deshalb weichte ich getrocknete Kokosraspeln ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein und püriert sie anschließend. Herr H. schlug die Butter auf, gab Kokospüree und Rum hinzu und schlug weiter, bis alles gut vermengt war. Dann rührte er die Crème pâtissière ein und hob von Hand die italienische Meringue unter.

*²Für die Crème pâtissière:

• 75 g Vollmilch A
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 2,5 g Mehl
• 6 g Stärke
• 19 g feiner Zucker
• 10,5 g Vollmilch B
• 17,5 g Eigelb
• 8 g Butter

Herr H. siebte Mehl und Stärke, während ich Milch A mit ca. 7 g Zucker und der Vanille zum Kochen brachte. Herr H. verrührte derweil die Mehl-Stärke-Mischung, den restlichen Zucker und das Eigelb. Anschließend rührte er die Ei-Mischung mit Milch B glatt. Ich gab, indes er weiter rührte, die heiße Milch hinzu, schüttete die Flüssigkeit zurück in den Topf und kochte sie unter heftigem Rühren auf. Die Crème soll 5 Minuten kochen, sie wird dabei erst sehr fest und dann geschmeidig. Nachdem sie fertig war, kühlte ich sie im Wasserbad schnell hinunter, gab bei 50°C die Butter hinein, rührte sie unter und deckte die Oberfläche der Crème anschließend mit Frischhaltefolie ab.

*³ Für die italienische Meringue mit wenig Zucker:

• 12,5 g Wasser
• 32,5 g feiner Zucker (+ 2,5 g für den Eischnee)
• 25 g Eiweiß

Ich kochte Wasser und Zucker zu Sirup. Als er eine Temperatur von 115°C hatte, begann Herr H., das Eiweiß mit dem übrigen Zucker aufzuschlagen. Als der Sirup eine Temperatur von 121°C hatte, goß ich ihn in einem feinen Strahl in den Eischnee, während Herr H. weiter rührte. Er rührte langsam weiter, bis die Meringue abgekühlt war.

Für die Ananasscheiben, mit Limettenschale gewürzt:

• Schalenstreifen von 1 1/4 Limetten
• 275 g Annanas, erst in Scheiben, dann längs der Faser in Streifen geschnitten
• 3 g Korianderblättchen, fein geschnitten
• 1,25 g schwarzer Sawarakpfeffer, gemahlen
• 28 g exotischer Guss*

Während Herr H. Limettenschale und Ananas schnitt (die Ananasstreifen durften 2 Stunden in einem Sieb abtropfen), und die übrigen Zutaten bereit stellte, kümmerte ich mich um den exotischen Guss. Den Rest des Gusses hob ich im Kühlschrank für die nächste Torte auf. Der Guss läßt sich beim Erwärmen wieder verflüssigen.

Für ca. 100 g exotischen Guss:

• Schale 1/10 Orange
• Schale 1/10 Zitrone
• 100 g Wasser
• 1/10 Vanillestange (ich: 0,5 g Vanilleessenz)
• 40 g Zucker
• 2 g Pektin NH (danke noch einmal, Mari!), eine nähere Erklärung zum Unterschied zwischen „normalem“ Pektin (aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen, wird zum Gelieren für Konfitüre oder Gelee verwendet) und Pektin NH gibt es hier, englischsprachig
• 4 g Zitronensaft
• 1 Minzblatt

Hermé schreibt über den exotischen Guss,

Mit diesem Guss können alle Früchte bei einer Höchsttemperatur von 35 bis 40°C überzogen werden, ohne dass sie dabei beschädigt werden, vor allem Erdbeeren, die eine ganz deutliche Schnittstelle haben. Dieser Guss, der sehr wenig gezuckert ist, leicht säuerlich schmeckt und fein aromatisiert ist, ist ein guter Ersatz für all die langweiligen Pseudo-Aprikosenüberzüge mit ihrem künstlichen Geschmack und ihrer kaugummiartigen Konsistenz.

Ich schälte je einen Streifen von Orange und Zitrone und gab sie mit dem Wasser und der Vanille in einen Topf. Ich erhitzte es auf 45°C und ließ es danach ca. 10 Minuten ziehen. Dann verrührte ich Zucker und Pektin NH und gab es in die Flüssigkeit. Ich ließ alles 2-3 Minuten köcheln, zog den Topf vom Herd, gab Zitronensaft und Minzblatt hinzu und ließ den Guss 30 Minuten stehen. Dann seihte ich Schalen und Blatt ab und vermischte ihn mit Ananasstreifen, Limettenschalen, Pfeffer und den von Herrn H. hineingeschmuggelten Korianderblättchen.

Nun konnten wir die Torte endlich zusammensetzten. Ich dressierte die Kokosnuss-Schaumcreme mit dem Spritzbeutel spiralförmig auf die Mitte des Bodens und schichtete dann die Ananas-Mischung darüber. Herr H. monierte, dass eine solche einbödige Torte keine wirkliche Herausforderung darstelle. Ich war froh, dass wir sie rechtzeitig fertig bekommen hatten und stellte sie kühl.

Fazit: Die Victoria überstand den Transport unbeschadet und durfte bis zum Verzehr im Kühlschrank meiner Großmutter ruhen. Nach dem Essen holte ich sie herüber, teilte sie in Stücke auf (von denen es, man möge diesen dem Anlass geschuldeten Umstand verzeihen, keine Fotos gibt) und senkte, gemeinsam mit den anderen, erwartungsvoll die Gabel in mein Stück. Köstlich knuspriger Kokos-Dacquoise, luftige Kokos-Schaumcreme, getoppt von fruchtig, gewürzten Annanasstückchen. Herrlich. Alle anderen stimmten mir zu, meine Mutter sah über die winzigen Korianderblättchen hinweg und Herr H. konnte nicht aufhören, von der Kokos-Schaumcreme zu schwärmen. In kürzester Zeit war die Torte verschwunden und meine Mutter fragte mich, welche Torte es denn am nächsten Tag geben würde.

Aus PH10 Pierre Hermé