Abgefallen

Ochsenschwanz Ravioli 3

Kürzlich benötigten wir für ein anderes Kochprojekt einen Fond. Bei der Auerochsen-Lieferung war ein Ochsenschwanz dabei gewesen, den wir kurzerhand dafür her nahmen. Mit dem ausgelösten Fleisch konnten wir zu den Zeitpunkt eigentlich gar nichts anfangen, aber die Erfahrung lehrte schmerzhaft, dass unmotiviert in den Tiefkühler ausgelagerte Reste, gegebenenfalls sogar unbeschriftet, was zum Henker war das noch gleich???, durch das Lagern nicht gewinnen. Zum Glück erinnerte ich mich elefantengleich an ein Rezept in Roberts Kochbuch, das stets griffbereit in der Küche steht. Der Rest war im Handumdrehen gemacht. Wer den Ochsenschwanz erst noch garen muss, sollte ca. 4 Stunden mehr einplanen.

Für den Ochsenschwanz:

  • 100 g Mirepoix aus gelben und roten Möhren, Knollensellerie und Zwiebel
  • 500 g Ochsenschwanz, zerteilt (am besten vom Schlachter! Unserer kam tiefgefroren und war noch ganz. Es kostete Herr H. einige neue graue Haare, mich beim Sägen zu beobachten)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 g Rotwein
  • 100 g Bratenjus oder Kalbsfond
  • 1 kleine Tomate, gewürfelt

Wir bereiteten den Ochsenschwanz nach einem anderen Rezept. Also nur der Vollständigkeit halber. Ofen auf 150°C vorheizen, Gemüse schälen und zerkleinern. Die Ochsenschwanzstücke im Schmortopf anbraten, Gemüse zugeben und in ca. 5 Minuten Fabe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten. Wein portionsweise zugeben und stets komplett einkochen lassen. Bratenjus angießen, Tomate zugeben und abgedeckt 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. Anschließend Ochsenschwanzstücke entnehmen und Fleisch auslösen. Restliche Flüssigkeit durch ein Sieb geben und einreduzieren.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli, Berlingots:

Pastateig (mindestens 1 Stunde ruhen lasen):

  • 80 g Weizenmehl 404er
  • 60 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L und 1 Ei Gr. S
  • 1 Pr. Salz

Ochsenschwanzfüllung:

  • ausgelöstes Fleisch
  • 2 EL Portwein
  • 2 EL vom abgesiebten Schmorgemüse
  • 1 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 2 EL glatte Petersilie, gehackt
  • 1 TL Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer

Berlingots Serie

Nachdem ich alle Zutaten für den Pastateig wie üblich ca. 10 Minuten von Hand zu einem glatten Teig verknetet hatte, ließ ich das ausgelöste Fleisch durch dir grobe Scheibe des Fleischwolfs und gab zum Schluss das gekochte Gemüse mit dazu. Herr H. vermengte die Fleischwürmchen mit den restlichen Zutaten zu einer eher festen Füllung. Nach der Teigruhe walzte ich den Teig mit der Nudelmaschine bis zur feinsten Stufe zu ca. 30 x 8 cm langen Bahnen aus, legte Kügelchen der Füllung an den unteren Rand im Abstand von ca. 3 cm und bestrich den oberen Rand der Bahn mit Wasser. Von der Füllungsseite her rollte ich die Bahn zu einem Zylinder. Herr H. trennte anschließend die Tetraeder ab. Hier gibt es eine präzisere Beschreibung zur Formgebung. So verfuhren wir, bis die Füllung aufgebraucht war. Eventuell verbleibende Teigreste können gekühlt gelagert oder getrocknet werden. Als alle Berlingots fertig geformt waren, garte ich sie in siedendem Salzwasser ca. 4 – 5 Minuten.

Für das Finish:

  • ca. 10 Cocktailtomaten, halbiert
  • Olivenöl
  • 1 kleine Zucchini, klein gewürfelt
  • eingekochter Ochsenschwanzfond nach Belieben

beilagen serie

Nach dem Kneten des Pastateigs hatte ich bereits die halbierten Cocktailtomaten mit der Schnittfläche durch etwas Olivenöl gezogen und im Backofen bei 130°C ca. 1 Stunde gegart. Kurz vor dem Servieren briet ich die Zucchiniwürfel in wenig Öl, bis sie leicht gebräunt waren, aber noch Biss hatten. Ich würzte nur mit Salz. Herr H. hatte etwas vom Fond stark reduziert und mit eiskalter Butter gebunden. Ich gab die gegarten Berlingots in die Sauce, schwenkte sie einmal durch und servierte alles auf vorgewärmten Tellern.

Ochsenschwanz Ravioli 2

Fazit: Die Fertigstellung der Berlingots hatte vom Teigkneten bis zum Servieren tatsächlich nur knapp 2 Stunden gedauert. Hat man den Dreh mit der Formung einmal raus, lassen sich auf diese Art unheimlich schnell viele Ravioli fertig stellen. Die auf meinem Mist gewachsenen Zucchiniwürfel fügten sich brav ein. Und der Geschmack der Ravioli war unvergleichlich. Man sollte zusehen, öfters solche Reste zu produzieren. Herr H. war ebenfalls hochzufrieden und bedauerte lediglich, dass es ausnahmsweise keinen Nachschlag mehr gab.

Aus (frei improviert): [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

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Suppenphilosophisches

minestrone 5Als ich gestern Abend sehr erwartungsvoll den Ring von der neuesten Backkreation entfernte, konnte ich nur mit Mühe einen Schreckensschrei unterdrücken. Der Zusammenhalt des guten Stücks war, gelinde gesagt, dürftig. Ich bugsierte sie dennoch tapfer auf den Fototeller und trug ihn hinüber ins „Studio“, wo Herr H. bereits mit gezückter Kamera wartete. Er sah die Torte an, sah mich an und ich wusste, dass wir gerade das Gleiche dachten. Geht gar nicht. Fast hätte ich sie direkt entsorgt. Herr H. bestand auf die Verkostung. Mhm. Gar nicht so übel, wenn sie nicht nur so unansehnlich wäre. So schnell konnte ich sie natürlich nicht neu backen. Also muss es heute wieder etwas Herzhaftes geben. Minestrone. Aber nicht irgendeine, sondern die turboluxus-Variante des begnadeten Exilschweitzers Daniel Humm.

Für die Minestrone-Sauce:

  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Zucchino, sehr fein gewürfelt
  • 1 Möhre, geschält, sehr fein gewürfelt
  • 30 g Knollensellerie, geschält, sehr fein gewürfelt (ich: Staudensellerie)
  • 2 EL Lauch, geputzt, fein gewürfelt
  • 1 EL geriebene Zwiebel (ich: fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst (ich: gewürfelt, mit dem Meersalz gemörsert)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 60 g Weißwein
  • 1 l Hühnerbrühe (ich: Gemüsebrühe, das Monsterhuhn muss noch wachsen)
  • 500 g Tomaten, klein gewürfelt
  • 100 g Kartoffeln, sehr fein gewürfelt
  • 25 g Basilikumblätter
  • 5 g Minzeblätter
  • 1 EL Salz
  • 1/4 TL Piment d’Espelette
  • 2 EL kalte Butter
  • 2 TL Limettensaft

sossenserieHerr Humm gibt einleitend bekannt, dass „grob gewürfelt“ sich auf Würfel mit einer Kantenlänge von 1,2 – 1,5cm , „gewürfelt 0,5cm und „fein gewürfelt“ 0,3cm bezieht . Hilfreich. Nachdem ich alles vorbereitet hatte, dünstete ich Zucchini, Möhre, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Knoblauch in etwas 10 Minuten bei mäßiger Hitze weich. Die Würfel sollen dabei nicht bräunen. Dann fügte ich das Tomatenmark hinzu und dünstete es 2 Minuten lang mit. Ich löschte mit Weißwein ab und ließ ihn bei stärker Hitze auf die Hälfte einkochen. Nun fügte ich Brühe, Tomaten und Kartoffeln hinzu und ließ alles mit Deckel bei schwacher Hitze 30 Minuten köcheln. Danach zog ich den Topf von der Platte, stutzte kurz, als ich noch einen Blick auf das Foto im Buch warf, und gab seufzend Basilikum, Minze, Salz und Piment d’Espelette hinein. Die leuchtend orange Farbe würde ich nun nicht mehr erhalten. Ich ließ alles 20 Minuten ziehen, pürierte die Sauce und gab sie durch das feinste Sieb. Dann goß ich sie zurück in den gesäuberten Topf, ließ sie bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie sämig war, und rührte die kalte Butter mit dem Handmixer unter. Das spritzte nicht schlecht. Zum Schluss schmeckte ich mit Limettensaft ab und stellte die Sauce warm.

Für die confierten Kirschtomaten:

  • 12 Kirschtomaten
  • 1 EL Olivenöl
  • 1/8 TL Zucker
  • 1/8 TL Salz

konfierte tomaten 10Auf das Häuten der Tomaten verzichtete ich aus Gründen. Ich heizte den Backofen auf 130°C vor, halbierte die Tomaten und zog sie mit der Schnittfläche durch das Olivenöl. Dann legte ich sie in eine eingeölte Form, bestreute sie mit Salz und Zucker und beließ sie ca. 45 Minuten im Backofen.

Für die Bohnen:

  • 50 g getrocknete große weiße Bohnen (Gigantes)
  • 50 g getrocknete Augenbohnen
  • 50 g getrocknete Cocobohnen
  • 50 g frische ausgelöste Borlottibohnen
  • 120 g Olivenöl
  • Salz
  • 1/8 große Zwiebel, fein gehackt
  • 2 TL fein gewürfelte Möhre
  • 2 TL fein gewürfelter Sellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 5 grüne Bohnen (Haricots verts), geputzt
  • 1 EL Butter
  • Basilikumblätter, Minzblüten, Oregano zum Garnieren

bohnen 10Allein bei den Bohnen musste ich einen Kompromiss eingehen. In den Vorräten befand sich noch eine Dose gemischter Bohnen (netto 240 g) aus Südtirol. Perfekt. Dazu gab es statt frischer Borlotti- und grüner Bohnen Edamane, gehäutet, aus dem TK. Wer die getrockneten Bohnen vorrätig hat, weicht sie über Nacht getrennt ein und gart sie am nächsten Tag getrennt mit je 300 g Wasser und 30 g Olivenöl. Die restlichen Zutaten werden auf 4 Mullbeutel verteilt, die dann ins Bohnenkochwasser gehängt werden. Borlotti- und Augenbohnen haben eine Garzeit von etwa 45, weiße und Cocobohnen von ca. 75 Minuten.

Ich kochte die Edamame ca. 10 Minuten und schwenkte sie anschließend mit den anderen Bohnen in heißer Butter, um sie zu glasieren. Herr H., der inzwischen eingetrudelt war, staunte nicht schlecht, ob einer solch opulenten Suppe an einem normalen Wochentag. Ich stellte ca. 1/4 Liter der Sauce beiseite, schöpfte von der restlichen etwas auf zwei Teller, gab Bohnen und Tomaten hinzu und beträufelte alles mit etwas Olivenöl. Vom besten, selbstverständlich. Die zurückbehaltene Sauce versuchte ich mit dem Stabmixer aufzuschäumen, aber das Ergebnis ließ leider zu wünschen übrig. Das unterscheidet die Hobbyköche von den Profis. Ich verteilte den Nicht-Schaum auf den Teller und überließ sie Herrn H.

minestrone 8Fazit: Jede investierte Minute war mehr als Gold wert. Wir schwelgten Löffel um Löffel. Die Sauce war unglaublich cremig und würzig. Dadurch, dass alles getrennt gegart wurde, schmeckten die einzelnen Komponenten viel intensiver, als wenn sie einfach zusammen in einen Topf geworfen werden. Es ist wirklich zu schade, dass ich nicht immer so kochen kann, geschweige denn, mir so etwas auszudenken. Wobei…, zumindest was das Kochen angeht, wird es hier in Zukunft öfter solch‘ delikate Gerichte geben. Als ich das Herrn H. mit stolz geschwellter Brust offenbarte, lächelte er allerdings nur müde und wies mich darauf hin, dass schlichte Gerichte durchaus auch ihren Reiz hätten.

Aus: I NY Daniel Humm

Ein (Oster-)Ravioli-Wunder

basilikum ravioli mit detailHerr H. und ich unternahmen schon so manche Reise zusammen. Früher konnte ich es kaum erwarten, der Heimat den Rücken zu kehren und zu unbekannten Gefilden aufzubrechen. Das begann sich vor einem guten Jahr zu ändern. Ich gebe zu, dass der Abschied von meiner Küche mir inzwischen nicht mehr ganz so leicht fällt. Zwei Herzen scheinen nun in meiner Brust zu wohnen. Das eine schlägt für das Kochen und Backen, stärker als ich es mir je hätte träumen lassen und das andere schlägt für das Reisen. Bevor wir in die Osterfrische aufbrachen, allerdings nicht zu unbekannten Gefilden, musste der Kühlschrank natürlich noch von Verderblichem befreit werden und auf der Fensterbank stand ein Topf Basilikum in voller Pracht, der die Wasserknappheit mit Sicherheit nicht überleben würde. Nach kurzer Recherche in unserem neuen Lieblingsbuch* stand der Plan. Statt Nudeln mit Basilikum-Pesto würde das Basilikum direkt in den Nudelteig wandern.

Für den Basilikum-Pastateig:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 2 Eigelb
  • 25 g frisches Basilikum
  • 25 g Wasser
  • 1 Pr. Salz
  • 1 TL Olivenöl

basilikum ravioli teig serieAls erstes gab ich Basilikum und Wasser in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden war. Dann wog ich die restlichen Zutaten ab, füllte sie in eine Schüssel und vermischte sie mit einem Löffel. Anschließend knetete ich den quietschgrünen, herrlich nach Basilikum duftenden Teig ca. 10 Minuten von Hand. Nun durfte er abgedeckt ca. 2 Stunden ruhen. Zeit, sich den Tomaten zu widmen. Klassische Kombination.

Für die confierten Tomaten:

  • 200 g Cherry-Tomaten
  • Olivenöl
  • Salz
  • etwas gemahlene Vanille

konfierte tomaten serieIch heizte den Backofen auf 130°C vor, halbierte die Tomaten, tauchte die Schnittflächen in Olivenöl und legte sie in eine Form. Herr H. salzte sie und bestreute sie vorsichtig mit etwas gemahlener Vanille. Dann schob er die Form in den Backofen. Dort durften sie ca. 1,5 Stunden verbleiben. Bereits nach einer halben Stunde zog ein subtiler Vanilleduft durch die Küche, zugegeben, schon etwas seltsam, wenn man weiß, dass sich kein Kuchen, sondern Tomaten im Backofen befinden.

Für die Ravioli-Füllung:

  • 250 g Ricotta (in Küchenpapier gewickelt, eine gute Stunde abgetropft, Papier mehrmals gewechselt. Es verblieben 215 g)
  • Schale 1/2 Zitrone, fein gehackt
  • 1/4 TL Vanilleessenz
  • Salz

füllung serieEs wäre wahrscheinlich idealer gewesen, den Ricotta schon am Vortag abtropfen zu lassen, aber es ging auch so. Herr H. hackte die Zitronenzesten fein, ich verrührte sie, die Vanilleeseenz und ca. 1/4 TL Salz mit dem Ricotta, der einigermaßen trocken und bröselig war. Dann rollte ich die Teigbahnen aus (bis Stufe 7/9, ich hätte sie gern noch dünner gehabt, Herr H. bevorzugt dickere, das war der Kompromiss) markierte die Ravioligröße mit dem Stempel, setzte jeweils einen TL Füllung in die Mitte der Markierung  und bepinselte die Ränder mit Wasser. Dann legte ich die zweite Teigbahn darüber. Herr H. drückte die Ränder fest und entfernte die Luftblasen mithilfe einer Nadel. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem mit Gries bestreuten Tuch.

Für die Champignon-Rahm-Sauce:

  • 125 g Champignons, fein blättrig geschnitten
  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 50 g Weißwein
  • 100 g Sahne
  • Petersilie nach Belieben

champignon sosse serieWir waren nicht ganz sicher, ob eine solche Sauce wirklich passend wäre, aber die Champignons mussten weg. Mut zum Risiko. Herr. H schnitt sie fein blättrig, während ich die Schalottenwürfel in Butter glasig schwitzte. Dann gab ich die Champignons hinzu, briet sie bei schwacher Hitze, bis sie knapp gar waren und goß Weißwein und Sahne an. Anschließend ließ ich die Sauce einköcheln, bis sie eine sämige Konsistenz hatte. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer und Petersilie ab und war recht überrascht vom Wohlgeschmack dieser schlichten Sauce. Herr H. hatte inzwischen die Ravioli portionsweise 4 Minuten in siedendem Wasser gegart. Es konnte angerichtet werden.

basilikum ravioli 5Fazit: Wir konnten es kaum abwarten zu probieren. Ich halbierte ein Raviolo (?) und kostete. Das zarte Basilikumaroma war erhalten geblieben, die Ricottafüllung ein Gedicht und die Champignon-Sauce erdete die Komposition. Auch die Vanille-Tomaten fügten sich mit dezenter Säure perfekt ein. Herr H. war gleichermaßen begeistert. Ich habe schon sehr, sehr viele „Eigenkreationen“ fabriziert, aber dieses war die erste, die wirklich absolut stimmig und rund schmeckte. Das Ganze war endlich größer als die Summe der Teile und mit diesem Erfolg fiel es mir ein kleines bisschen leichter, mich vorerst von meiner Küche zu verabschieden. Frohe Ostern allerseits!

*Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornenburg

 

 

 

 

Spontankauf mit Happy End

mangold 9Ich war auf dem Wochenmarkt, holte Bestelltes beim Schlachter und stattete anschließend meinem Lieblingsgemüsestand einen Besuch ab. Natürlich ohne Liste. Ich kaufe am liebsten nach Angebotslage ein und wenn es z. B. keine schmackhaft aussehenden Tomaten hat, entscheide ich mich spontan um. An diesem nass-kalt-grauen Samstag herrschte komischerweise lebhafter Andrang an allen Ständen. Während ich noch in der Schlange stand, fiel mein Blick auf herrlich knackige Mangoldstauden. Ich überlegte gerade, was ich wohl mit ihnen anstellen konnte, als die Dame hinter mir mich sanft anstubste, ob ich denn nun etwas wolle oder nicht. Der Mangold wanderte im prall gefüllten Rucksack mit nach Hause und fristete dann ein recht trauriges Dasein im Kühlschrank. Herr H. hielt mir einige Tage später den nicht mehr ganz so stolz aussehenden Mangold entgegen und forderte mich auf, ihn endlich zu verbrauchen.

Für den Mangold:

  • 1/2 große Staude Mangold, Stiele entblättert, in 4 cm lange Streifen geschnitten (ich: da nur noch der „Kern“ der Staude verwertbar war, zusätzlich 1/4 Chinakohl, in feine Streifen geschnitten, 1 Stange Staudensellerie, in Ringe geschnitten)
  • 25 g Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 2 TL Kreuzkümmelsamen, geröstet und gemahlen
  • 1 TL Koriandersamen, geröstet und gemahlen
  • 1 kleine Prise Safranfäden (ich: weg gelassen, keine da)
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • 1 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 1 kleine rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • Saft 1/2 Zitrone
  • 50 g Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • 200 g Kichererbsen (ich: gegarte aus der Dose), enthüllt (oder auch nicht)
  • frischer Koriander und Minze nach Belieben (ich: statt Minze Thai-Basilikum)

gemüse serieWährend Herr H. das Gemüse vorbereitete, befreite ich die Kichererbsen von ihren Häutchen. Man kann sie gewiss mitessen, aber mich stören sie. Dann erhitzte ich das Olivenöl in der Wokpfanne, fügte Zwiebeln und Knoblauch hinzu und briet sie goldgelb an. Anschließend gab ich die gemahlenen Gewürze und den Chili hinein und ließ sie einige Minuten mitbraten. Herr H. gab nun die Kichererbsen und alles Gemüse, bis auf Mangoldblätter und Chinakohl, in die Pfanne, goß die Brühe an und ließ alles abgedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Dann fügte er Chinakohl und Mangoldblätter hinzu, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab und ließ alles noch wenige Minuten offen köcheln.

Für den Couscous:

  • 40 g Sultaninen, 10 Minuten in heißem Wasser eingweicht
  • 150 g Instant-Couscous
  • 25 g Butter
  • 150 g kochendes Wasser
  • 15 g Pinienkerne, geröstet (ich: weg gelassen, keine da)
  • ca. 8 kleine Tomaten, ca. 1 Std bei 140°C confiert

couscous serieDie Tomaten hatte ich, bevor wir mit dem Kochen begannen halbiert, mit wenig Olivenöl und Salz beträufelt, und in den auf 140°C vorgeheizten Backofen geschoben. Nach gut einer Stunde waren sie perfekt.

Ich kochte das Wasser auf, gab Couscous, Sultaninen, Butter und eine Prise Salz in eine Schüssel und goß das kochende Wasser darüber. Dann legte ich den Deckel auf und ließ den Couscous 4 Minuten ziehen. Fertig!

mangold 2Fazit: Besonders überraschte mich der feine Geschmack des Couscous, was ein winziges Stückchen Butter doch bewirken kann, ohne dass das Gericht zwar vegan gewesen wäre, aber nicht annährend so gut geschmeckt hätte. Und das ist und bleibt für mich am wichtigsten. Mangold und Zitrone harmonierten auf altbekannte Weise und die Kichererbsen sorgten für eine herrlich nussige Note. Ein Essen, obschon so schlicht und unaufwendig, das uns voll und ganz befriedigte.

Aus: Die neue vegetarische Küche Maria Elia

Die Anspruchslose in neuem Gewand

linsenravioli 5

Als ich beschloss, rote Linsen in mein Eiweißbrot zu geben, recherchierte ich ein wenig zum Thema Linsen im Allgemeinen. Ich stellte erstaunt fest, dass die unscheinbare Hülsenfrucht schon seit Beginn des Ackerbaus zu den fünf wesentlichen Nutzpflanzen zählt und dass sie, gemeinsam mit Getreideprodukten im Verhältnis 1:3, ein Teil Linsen auf drei Teile Getreide, eine Wertigkeit des Eiweißes für den Menschen von etwa 100% (was dem Hühnerei entspricht) erreicht. Muskelfleisch hingegen kommt „nur“ auf eine Wertigkeit von 89%. Erstaunlich. Das macht Linsen für eine fleischarme oder -lose Ernährung sehr interessant. Leider werden sie oft zu unansehnlichen Suppen verkocht. Ich hatte von der letzten Tortenproduktion noch 3 Eigelbe übrig und von meiner Mutter ein neues Gebiss geschenkt bekommen, nein, keins für den Mund, ein zum Ravioliformen. Was lag also näher, die anspruchslose, unscheinbare Tellerlinse in ein edles Teiggewand zu kleiden?

Für den Ravioliteig:

  • 60 g Weizenmehl 405er
  • 40 g Weizendunst
  • 40 g Hartweizenmehl
  • 3 Eigelb (ca. 60 g)
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 Pr. Salz
  • 2-3 EL Wasser

Für die Füllung:

  • 100 g braune Tellerlinsen (Sorte beliebig)
  • 300 g Wasser
  • 1 kleine Möhre, in winzige Würfel geschnitten
  • 1 Scheibchen Knollensellerie, in winzige Würfel geschnitten
  • 1 kleine Pastinake, in winzige Würfel geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • ca. 30 g Hartkäse, gerieben
  • 1 TL Apfelessig
  • 1 TL Muscovadozucker
  • Salz, Pfeffer

füllung serieWährend Herr H. sich um die Brunoise-Produktion kümmerte, knetete ich die Pastateigzutaten ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig, den nun abgedeckt mindestens eine Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen durfte. Danach schwitzte ich zunächst die Schalotte an, gab die restlichen Gemüsewürfel hinzu und ließ sie einige Minuten schmurgeln. Ich gab die Linsen und ca. 300 g Wasser zu dem Gemüse und ließ sie auf kleiner Flamme ca. 45 Minuten köcheln. Ich brauchte kein zusätzliches Wasser, aber es kann passieren, dass das Wasser verdunstet ist, bevor die Linsen gar sind. Man kann das leicht durch ein Rütteln am Topf kontrollieren. Beginnen die Linsen anzusetzen, fügt man einfach noch ein wenig heißes Wasser hinzu.

Nachdem die Linsen gegart waren, ließ ich sie in einer Schüssel auskühlen, würzte mit Zucker, Salz, Pfeffer und Essig und vermengte sie nach dem Erkalten mit dem geriebenen Käse.

Herr H. hatte derweil den Backofen auf 130°C vorgeheizt und 2 gute Hände voll schmackhafter Tomätchen, manchmal bekommt man sie sogar um diese Jahreszeit z. B. aus den Niederlanden, halbiert, mit Olivenöl beträufelt und gesalzen. Sie durften nun eine gute Stunde im Ofen confieren.

tomatenconfit serieIch knetete den Ravioliteig portionsweise mit der Nudelmaschine und rollte jede Bahn bis zur zweitdünnsten Stufe aus. Dann stach ich mit der Rückseite des „Gebisses“ Kreise aus, drehte es um und legte den Teigkreis hinein. Darauf gab ich einen gehäuften EL Füllung, bestrich eine Hälfte des Randes mit wenig Wasser und klappte  es zusammen. Fertig Ravioli. Es klingt umständlicher, als es ist. Mit ein wenig Übung konnte ich den kompletten Teig in ca. einer halben Stunde zu wunderbar wohlgeformten Ravioli verarbeiten. Es geht auf diese Weise eindeutig schneller, als mit einem Dessertring als Ausstecher. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einer mit Gries bestreuten Leinwand. Als alle fertig waren, ließ ich sie portionsweise in leicht siedendem Wasser 3-4 Minuten ziehen und schreckte sie anschließend kalt ab.

san daniele serieHerr H. hatte derweil vom unverhofft geschenkten Schinken (vielen Dank noch einmal, Toettchen!) einige möglichst dünne Scheiben gehobelt und in der Pfanne mit wenig Olivenöl knusprig gebraten. Die fertigen Scheibchen durften im warmen Backofen auf den Verzehr warten. Ich gab etwas Butter und einige Thymianblättchen in die „Schinkenpfanne“ und schwenkte die Ravioli portionsweise darin. Es roch so unglaublich lecker, dass es beinahe keine Fotos vom fertigen Essen gegeben hätte, aber Herr H.s eiserner Wille rettete uns.

linsenravioli mit detailFazit: Ich konnte nicht warten, bis wir gesittet am Tisch saßen und stiebitzte ein Ravioli vom Teller, biss hinein und seufzte wohlig. Es schmeckte absolut unglaublich köstlich. Ich bot Herrn H. die zweite Hälfte an und er bestätigte mein Urteil. Es blieb kein einziges Fitzelchen übrig. In Kombination mit den aromatischen Tomätchen und den knusprig, kräftigen Schinken waren die neu gewandten unscheinbaren Linsen große Stars. Und sie wanderten gewiss nicht zum letzten Mal in die Nudel!

Und da Ninive mich gerade darauf hinwies, darf dieser Beitrag an Semihas wunderbarem Hüslenfrüchte-Winterevent teilnehmen!