„Entfischt“

Als ich kürzlich bei Marco/ myfoodprints die Bilder des Tsukiji Fischmarks sah, wurde mir, zugegeben neben der Faszination, die sie auslösten, einmal mehr bewusst, welch unglaubliches Raubtier der Mensch eigentlich ist. 700 000 Tonnen Fisch werden pro Jahr allein dort umgesetzt. Eine absolut unvorstellbare Menge. Für mich zumindest. Es ist nicht so, dass ich keinen Fisch mag, aber da es ziemlich schwierig ist, hier „nachhaltig“ und „verantwortungsbewusst“ gefischten Fisch zu bekommen, halte ich mich beim Verzehr lieber zurück. Und muss dennoch nicht verzichten. Weniger ist auch hier mehr. Diese „Bourride“ wird zwar traditionellerweise mit mindestens drei Arten von weißfleischigen Fischen angereichert und stets mit Aioli gebunden. Da ihr Geschmack jedoch hauptsächlich vom (zugegebenen) Fond lebt, ist es durchaus möglich, sie mit geringerer Fischeinlage zu servieren, dachte ich mir und probierte es aus.

Für die „entfischte“ Bourride:

• Olivenöl zum Braten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Fenchelsamen, angestoßen
• Fenchelabschitte
• 1 Stück Lauchstange, weißer Teil (ca. 100 g), in Ringe geschnitten
• 2 kleine Tomaten, geviertelt
• 1 Lorbeerblatt
• etwas getrocknete Orangenschale
• 100 g Weißwein
• 500 g Fischfond
• 1 Streifen Lachs (125 g)
• 6 Riesengarnelen
• 1 Pr. Safran
• 2 EL Aioli*
• Petersilie nach Belieben
• Brot (dieses passte perfekt)
• 1 Fenchelknolle, geputzt, halbiert, in Steifen geschnitten, in Olivenöl abgedeckt gar gedünstet, ca 15 Minuten

Herr H. schitzte Schalotte, Knoblauch und Fenchelsamen kurz in Olivenöl an, gab Lauch, Tomaten, Fenchelabschnitte und das Lorbeerblatt hinzu und goss den Weißwein an. Nachdem er um ca. die Hälfte reduziert war, gab er den Fischfond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln. In der Zeit bereite ich die Aioli vor. Siehe unten. Herr H. gab die fertige Suppe durch das feine Sieb, brachte sie erneut zum Kochen und reduzierte die Temperatur auf ein leichtes Sieden. Er gab Lachs, Garnelen und Safran in die Suppe, ließ sie 4 Minuten darin ziehen. Dann legte er sie auf einen vorgewärmten Teller und stellte sie bei 50°C im Backofen warm. Ich verrührte 2 EL Aioli mit einer Kelle Suppe, gab die Mischung unter Rühren zurück in die Suppe und ließ sie weitere 5 Minuten sacht sieden (sie darf nicht kochen!), bis sie anzudicken begann. Ich schmeckte mit Salz und weißem Pfeffer ab, füllte sie in vorgewämte Schalen und legte Lachsstückchen, Garnelen und Fenchelstreifen ein. Etwas Petersilie darüber. Et Voilà.

Für die Aioli:

• 1/2 halbe Knoblauchzehe, zu feiner Paste zerrieben
• 1 Eigelb, raumtemperiert
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Pr. Salz
• 75 g Öl (ich: Maiskeimöl und Olivenöl halb und halb)

Ich gab das Eigelb mit Knoblauch, Zitronensaft und Salz in eine kleine Schale und schlug alles mit dem Handrührgerät weißschaumig auf. Dann gab ich unter Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl hinzu und schlug weiter, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden war. Diese schmeckte ich erneut mit Salz und Zitronensaft ab. Köstlich!

Fazit: Auch in der „entfischten“ Version schmeckte uns die Suppe ganz vorzüglich. Safran, Fenchel und Aioli gaben ihr ein ganz spezielles Aroma. Die Schalen waren wie üblich viel zu schnell geleert. Auch der hineingeschmuggelte Fenchel machte sich bestens und ich bin sehr überrascht, wir oft hier in letzter Zeit Suppen auf dem Speiseplan stehen, wo ich doch noch vor einem Jahr felsenfest überzeugt war, cremige Suppen nicht als mahlzeittauglich zu erachten. So kann man sich irren und ändern. Man darf gespannt sein, wohin das noch führen wird.

Aus: (recht frei) Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Philippi

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Schwarze Pantoffeln

Die Freundin meiner Mutter erzählte mir vor einigen Wochen von einem pechschwarz gefärbten Brot, dass sie im einem Restaurant serviert bekommen hatte und fragte mich, ob ich wisse, wie man Brot schwarz färben könne. Ich musste nicht lange überlegen. Mit Sepiatinte natürlich, schoss es mir durch den Kopf. Die hatte ich zum Färben eines Nudelteigs bereits angeschafft. Teig ist Teig, so dachte ich und schon war eine Gedankenkette entstanden. Schwarze Ciabattescheiben mit weißem Frischkäse und rosa Lachs oder mit leuchtend grüner Avocado und roten Tomaten. Das würde bestimmt herrlich aussehen. Kurzentschlossen schritt ich zur Tat.

Für den Vorteig:

• 95 g Weizenmehl 1050er
• 95 g Wasser
• 10 g Weizensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

• Vorteig
• 400 g Weizenmehl 550er
• 240 g Wasser
• 10 g Olivenöl
• 10 g Salz
• 8 g Sepiatinte

Am Vorabend des Backtags rührte ich die Vorteigzutaten zusammen und ließ sie abgedeckt 16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Am nächsten Tag mittags gab ich Mehl und Wasser zum Vorteig, verrührte alles grob und ließ alles eine weitere halbe Stunde ruhen (Autolyse). Dann gab ich Salz, Olivenöl und Sepiatinte hinzu und begann zu kneten. Ich hatte zunächst nur einen 4g-Beutel hinzugefügt, aber der Teig erschien mir noch zu hell, also fügte ich den zweiten Beutel hinzu. Herr H. betrat die Küche und sah mich den schwarzen Teigklumpen kneten und fragte, ob es tatsächlich endlich die versprochene schwarze Pasta gäbe. Ich verneinte und erklärte, dass ich zuvor herausfinden wolle, wie schwarz das Brot durch die Beigabe von Sepiatinte werde.

Ich knetete den Teig insgesamt ca. 10 Minuten von Hand und ließ ihn anschließend gut zwei Stunden gehen. Alle 30 Minuten dehnte und faltete ich ihn in der Schüssel. Ich war sehr gespannt, ob man die Sepiatinte auch schmecken würde. Nach der Ruhezeit gab ich den Teig auf die schwach bemehlte Arbeitsfläche, zog ihn vorsichtig zu einem Rechteck und teilte ihn mithilfe der Teigkarte in drei gleich große Streifen. Ich legte die Ciabatta auf ein mit Backpapier belegtes Blech und deckte sie mit einem Tuch ab. Nach einer Stunde heizte ich den Backofen auf 250°C vor. Das dauert bei mir ca. 20 Minuten. Als er die Temperatur erreicht hatte, gab ich das Blech mit viel Schwaden hinein und buk es ca. 17 Minuten.

Fazit: Die Ciabatta schmeckten ganz normal und nicht mal ansatzweise fischig. Ich registrierte erstaunt, dass auf der Kruste noch einige braune Stellen zu erkennen waren. Die Tinte schien sich trotz den langen Knetens nicht völlig gleichmäßig verteilt zu haben. Zu den farbfroh belegten Scheiben bin ich bislang noch nicht gekommen, aber eine schwarze Ciabatta harrt noch im Tiefkühlschlaf auf ihre Verwendung. Über den Sinn oder Unsinn des Färbens kann man geteilter Meinung sein, aber ich kann mir das schwarze Brot zu einigen Gerichten durchaus akzentsetzend vorstellen. Falls man nicht wie ich einen italienischen Fachmarkt um die Ecke hat, kann man die Tinte z. B. hier auch online bestellen. Viel Spaß beim Ausprobieren!

BBD # 57 Ciabatta 36 + 3

Ein Ciabatta zeichnet sich durch eine elastische, wild geporte, sehr aromatische Krume und eine mäßig knusprige Kruste aus. Dieses Ciabatta* kam dem Ideal schon recht nah. Durch die lange und kalte Teigführung erhielt das Ciabatta den kräftigen Geschmack. Der Weizensauerteig war aktiv genug, um auch unter kühlen Bedingungen wilde und vor allem große Poren auszubilden. Die Krume war dadurch zugleich elastisch und locker. Ein großer Nachteil der langen, kühlen Teigführung ist die spätere unzulängliche Bräunung beim Backen. Die wilden Hefen des Sauerteigs vertilgen in der Ruhezeit fast den ganzen Zucker des Mehls, der wiederum für eine schöne Bräunung eine entscheidende Rolle spielt. Es gilt also den optimalen Zeitpunkt für eine gleichzeitige aromatische Reifung und Bräunungsfähigkeit zu finden.

36 + 3 bedeutet die Zeit in Stunden, die man vom Beginn der Teigherstellung bis zum Backen benötigt (12h für den Vorteig und die Autolyse, 24h für den Hauptteig und 3h für die Teiglinge). Der Teig ist durch die hohe Teigausbeute, Mehl / Wasser = 500 g / 405 g, das entspricht also einer Hydration von ca. 80% nicht ganz einfach zu handhaben, er ist also sehr feucht. Das Handling ist aber nicht allzu schwierig. Keine Panik und auf gar keinen Fall weiteres Mehl hinzufügen. Es wird schon!

Für den Weizensauerteig:

• 75 g Weizenmehl 550er
• 75 g Wasser
• 10 g Weizensaueranstellgut (hinterher wieder abgenommen)

Für den „Autolyseteig“:

• 425 g Weizenmehl 550er
• 330 g kaltes Wasser

Ich vermischte die Zutaten für den Weizensauerteig grob mit einem Löffel und ließ sie ca. 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. Anschließend mischte ich Mehl und Wasser für den „Autolyseteig“ und stellte sie luftdicht abgedeckt ca. 10 Stunden in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nahm ich den Starter für das nächste Mal wieder ab und setzte den Haupteig an:

Für den Hauptteig:

• Weizensauerteig
• „Autolyseteig“
• 10 g Salz

Auch diesen Teig mischte ich grob mit dem Löffel und schluppte ihn einige Male in der Schüssel. In den nächsten zwei bis drei Stunden faltete ich ihn mit einer Teigkarte ungefähr dreimal in der Schüssel. Danach durfte er 24 Stunden bei 6 – 8° C auf dem Dachboden ruhen, der Winter hat auch seine guten Seiten. Ansonsten muß man ein Plätzchen im Kühlschrank frei räumen. Am nächsten Mittag holte ich den Teig vom Dachboden. Er hatte sein Volumen noch nicht ganz verdoppelt, also ließ ich ihn noch zwei Stunden akklimatisieren, bevor ich die Ciabatta formte.

Dazu bemehlte ich die Arbeitsfläche, schubste den Teig mithilfe der Teigkarte darauf und stach drei Streifen ab. Die zog ich dann vorsichtig in Form, um die Luftblasen nicht zu zerstören und faltete sie der Länge nach. Abgedeckt durften sie weitere 90 Minuten gehen. Während der letzten Viertelstunde heizte ich den Backofen auf 250° C vor und gab die Ciabatta schließlich mit reichlich Schwaden hinein. Zunächst hatte ich die Befürchtung, sie würden flach und breit gelaufen bleiben, aber nach knapp 10 Minuten wölbten sie sich stolz nach oben. Nach weiteren 7 Minuten waren sie fertig. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten.

Fazit: Bis auf die Krume perfekt! Und so gehen sie zumneugestalteten Blog zu Zorra zur Housewarming-Party! Sie schmecken besonders gut noch leicht warm mit bestem Olivenöl und Fleur de Sel. Alles Gute zum neuen Zuhause, Zorra!

*Quelle: http://www.thefreshloaf.com/node/32244/two-ciabattas-one-sourdough-one-not