Knapp daneben

Gestern beim Blättern, es war schon spät, wie so oft, sprang mich plötzlich das Bild einer Schale bestückt mit höchst appetitlichem Reisallerlei an. Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste, alles im Haus. Los geht’s. Aber Moment, wo war der Staudensellerie? Nun, etwas von der Knolle würde es sicher auch tun und die benötigte grüne Paprika fehlte auch. Dafür gab es eine rote. So dachte ich. Hätte ich gleich recherchiert, hätte ich feststellen müssen, dass es gerade das Zusammenspiel von Staudensellerie, grüner Paprika und Zwiebel – der sogenannten heiligen Dreifaltigkeit –  ist, das dem kreolischen Jambalaya den richtigen Dreh gibt. Wie gut, dass ich unwissend war. Ansonsten hätten wir gestern Abend vermutlich nichts mehr zwischen die Zähne bekommen, so schwierig ist manchmal die Entscheidungsfindung. Manchmal habe ich gar die Befürchtung, Herr H. und ich könnten glatt vorm gut gefüllten Kühl- und Gefrierschrank verhungern…

Für das Jambalaya:

• Öl zum Braten
• 90 g Chorizo, gewürfelt
• 130 g dick geschnittener gekochter Schinken, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 2 Nelken, gemahlen
• 1 Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten (ich: 1 dünne Scheibe von der Knolle, fein gewürfelt)
• 1/2 TL getrockneter Oregano
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1/2 grüne Paprika, gewürfelt (ich: 1 rote Spitzpaprika, in dünne Streifen geschnitten)
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt (ich: fein gehackt)
• Cayenne nach Belieben
• 150 g Langkornreis
• 1 TL Tomatenmark
• 50 g Weißwein
• 300 g Hühnerbrühe
• ca. 150 g stückige Tomaten
• (ich: eine Handvoll Erbsen)
• einige Garnelen
• frische Petersilie nach Belieben
• Salz

Nach der Bereitstellung sämtlicher Zutaten briet ich erst die Chorizo, dann die Schinkenwürfel in wenig Öl kräftig an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne, gab etwas Öl hinein und dünstete Zwiebel und Sellerie darin ca. 5 Minuten. Nun kamen Oregano, Thymian, Nelken, Paprika und Tomatenmark hinzu und durften einige Minuten mit schmurgeln. Herr H. gab den Reis dazu, goss den Wein an und ließ ihn vollständig einkochen. Ich füllte mit Brühe und Tomaten auf, salzte und ließ alles mit geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen und gehäuteten Garnelen dazu und noch einen kleinen Schluck Wasser, da der Reis bereits die ganze Flüssigkeit aufgenommen hatte, aber noch nicht gar war, und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. Herr H. schmeckte abschließend mit Salz, Cayenne und Petersilie ab. Ich wollte eigentlich noch etwas grüne Tabasco dazu gegeben haben, hatte es aber wahrscheinlich vor lauter Hunger vergessen. Ich verteilte das Jambalaya auf zwei vorgewärmte Schalen und machte mich an das Aufräumen, während Herr H. schnell zwei Fotos schoss.

Fazit: Auch wenn uns die Abwesenheit der heiligen Dreifaltigkeit nicht auffiel, es schmeckte auch ohne sie ganz vorzüglich, werden wir beim nächsten Mal, denn es wird ganz sicher eins geben, für die Anwesenheit von grüner Paprika und Staudensellerie sorgen, um herauszufinden, wie groß der geschmackliche Unterschied ist. Herr H. lehnte sich nach dem Essen auf jeden Fall sehr zufrieden zurück und merkte an, dass man von solchen schnellen, aber dennoch raffinierten Rezepten nie genug haben könnte. Ich stimmte ihm zu, dachte mir jedoch insgeheim, dass wir an unserer Essensplanung unbedingt etwas ändern müssen. Ich bin jedoch nicht sehr zuversichtlich, ob das klappen wird. Obwohl das heutige Abendessen bereits fest steht.

Aus: Amazing Grains – Die besten Rezepte aus der neuen Getreideküche Ghillie James

Eine gute Lösung

Was tun, wenn man an einem Sonntag Abend urplötzlich unbändiges Verlangen nach dem Leibgericht der Kindheit, Schnitzel mit Pommes, verspürt, kein Schnitzel im Haus ist und das Leibgericht des Gatten Kartoffel-Möhren-Stampf ist? Recht ratlos saßen wir am Küchentisch und diskutierten. Herr H. plädierte dafür, Hühnerbrust als Schnitzelersatz zu verwenden und besagten Stampf dazu zu servieren. Ich winkte ab, nichts gegen ein gutes Kartoffelpüree, aber wenn es mich nach Pommes gelüstete, sei es einfach keine Alternative. Ich bestand darauf. Herr H. lenkte unerwartet ein und so entstand aus der Not geboren diese seltsam kombinierte Gericht.

Für die Chorizo-Möhren:

• 4 – 6 Möhren, je nach Größe, geschält, in Scheiben geschnitten
• 2 Chorizo, gehäutet, in Scheiben geschnitten
• Olivenöl
• 1 Spritzer Essig nach Belieben
• Salz, Pfeffer

Wer keine dunkel violetten Möhren verwendet, kann die Möhren in einem Topf zubereiten. Ich erhitzte wenig Olivenöl in zwei kleinen Töpfen, briet die Scheiben kurz darin an, salzte und ließ sie abgedeckt im eigenen Saft ca. 20 Minuten bei sanfter Hitze schmoren. Herr H. ließ die Chorizo in der Pfanne aus, entfernte einen Teil des austretenden Öl und gab die Möhrenscheiben hinzu. Er schmeckte mit Salz, Pfeffer und einem Spitzer Essig ab und stellte den Topf warm.

Für die Sauce:

• 1 kleines Ei
• 1/2 TL Senf
• 1 EL Essig
• ca. 30 g neutrales Pflanzenöl
• 1 TL Ahornsirup
• ca. 75 – 100 g Crème fraîche (oder Joghurt)
• gemischte Kräuter nach Belieben

Ich gab Ei, Essig, Senf und etwas Salz in eine Schüssel, schlug alles mit dem Handrührgerät auf und ließ nach und nach das Öl einlaufen. Dann rührte ich den Ahornsirup, fein gehackte Kräuter und die Crème fraîche unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Die fertige Sauce lagerte ich im Kühlschrank. Herr H. hatte derweil die Ofen-Pommes zubereitet. Inzwischen würde ich sie allerdings eher nach diesem, am letzten Sonntag erprobten, Rezept zubereiten. Unsere Pommes waren zwar aus unerfindlichen Gründen etwas dunkler als Roberts, aber es waren dennoch die besten, die ich je zubereitet habe. Dringende Nachkochempfehlung!

Fazit: Das wilde Sammelsorium auf unseren Tellern schmeckte uns beiden überraschend gut. So gut sogar, dass weder Herr H. seinen Stampf, noch ich mein Schnitzel vermisste. Manchmal sind solche schlichten, aus der Not geborenen Gerichte einfach die Besten.

El desayuno del campesino

Leichtsinnigerweise hatte ich den Nachbarn aus dem Nachbarhaus versprochen, ihnen beim Umzug zu helfen. Ich hatte verdrängt, dass sie im Dritten OG wohnen und ausgerechnet heute hatten wir den bislang heißesten Tag des Jahres. Nach getaner Arbeit war ich rechtschaffen platt und bat Herrn H., sich um die Auswahl und Vorbereitung des Abendessens zu kümmern. Ich streckte meine müden Glieder und lauschte dem Treiben in der Küche. „Für ganz hungrige Mäuler gibt es heute Abend El desayuno del campesino!“ sprach er. Ich buddelte in meinem eingestaubten Spanischwortschatz, um hinter das Geheimnis seiner Ankündigung zu kommen und vergewisserte mich durch einen Blick auf die Auswahl der bereits vorbereiteten Zutaten. Ich sah reichlich Kartoffeln, Ei, Chorizo und Zwiebeln. „Bauernfrühstück spanischer Art!“ rief Herr H: begeistert. „Geht ruckzuck und genau das richtige für körperlich hart arbeitende Menschen.“

Für die Tortilla:

• 400 g Kartoffeln, als Pellkartoffeln gegart, vollständig erkaltet
• 1 Zwiebel, in Ringe oder Halbringe geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• Butterschmalz zum Braten
• ca. 125 g rohe Chorizo, gehäutet, in Scheibchen geschnitten
• 3 Eier
• 50 g Sahne
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 EL frischer Thymian, Blättchen gezupft, gehackt
• Basilikum nach Belieben

Herr H. hatte die Kartoffeln ca. 15-20 Minuten in reichlich Wasser gegart und anschließend kalt abgeschreckt. Nachdem sie vollständig erkaltet waren, pellte er sie und schnitt sie in ca. 1cm dicke Scheiben. Das funktioniert mit am Vortag gegarten Pellkartoffeln wesentlich besser. Die Scheiben der frisch gegarten sind recht fragil. Herr H. hatte zudem bereits die übrigen Zutaten geschnippelt, Eier, Sahne und Gewürze verquirlt und die Zwiebelringe in Butterschmalz bei milder Hitze in ca. 10 Minuten weich gedünstet. Ich gab Knoblauch und Kartoffelscheiben hinzu und ließ alles ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. dann gab ich Chorizo und Eimasse in die Pfanne und ließ sie weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze stocken. Herr H. hatte den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorgeheizt. Es hieß wir dürften ihn benutzen, wenn wir darauf achteten, uns nicht die Finger an der Bedienblende zu verbrennen und da der Servicetechniker erst am Dienstag kommen wird, blieb uns nichts anderes übrig. Ich schob die gestockte Tortilla in den Backofen und ließ sie in 20 Minuten goldbraun backen. Herr H. hatte inzwischen den Spargel (500 g) geschält, Butter und Olivenöl in der anderen Pfanne erhitzt, den leicht gezuckerten und gesalzenen Spargel eingelegt und die Temperatur nach kurzem Anbraten reduziert. Nach ca. 12 Minuten war der Spargel perfekt im eigenen Saft gegart, ganz ohne Alufolie oder ohne im Wasser seinen herrlichen Geschmack zu verlieren. Ich richtete Tortilla und Spargel auf vorgewärmten Tellern an und lauschte, während Herr H. waltete, dem immer lauter werdenden Knurren meines Magens.

Fazit: Herr H. hatte mit seiner Wahl wieder einmal den richtigen Riecher bewiesen. Die Kombination von Spargel und Tortilla empfanden wir beide als überaus gelungen! Wie gut, dass es ihn noch ein paar Wochen geben wird. Aber auch solo war die schlichte Tortilla ein absoluter Hochgenuss. Oft braucht es eben nur wenige Zutaten, um ein vortreffliches Gericht zuzubereiten. Es tut gut, sich von Zeit zu Zeit daran zu erinnern.

Aus: Die Welt in Lafers Küche Johann Lafer, Michael Wissing (Konzeption)

Feines aus La Rioja

Wir reisen weiter virtuell. Dieses Mal verschlug es uns in den Norden Spaniens in die recht kleine Provinz La Rioja. Dort gedeihen nicht nur köstlichste Trauben, sondern auch Gemüse, Weizen und von dort stammt auch eine besondere Variante der würzigen Paprikawurst, Chorizo riojano. Ich hatte kürzlich das Glück, ein paar dieser Würste zu ergattern und Herr H. hatte natürlich bereits das passende Rezept parat. Als ich die  überschaubare Liste an Zutaten studiert hatte, war ich recht skeptisch. Viel sollte nicht hinein in das schlichte Schmorgericht. Herr H. wedelte wie üblich meine Zweifel hinweg und machte sich ans Schnippeln.

Für die Patatas riojana:

• 1 Zwiebel, längs halbiert, in Spalten geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• (ich: 1 Stange Sellerie, in winzige Würfel geschnitten)
• 150 g Chorizo, gehäutet, falls gewünscht, in Scheiben geschnitten
• 350 g Kartoffeln, geschält, in Spalten geschnitten
• Olivenöl zum Anbraten
• 125 g Fleischbrühe
• (ich: eine Handvoll schwarzer Oliven, entkernt)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Petersilie nach Belieben
• (eventuell Brot zum Auftunken der göttlichen Schmorflüssigkeit)

Ich konnte es mir partout nicht verkneifen, dem schlichten Eintopf noch etwas Staudensellerie und einige Oliven hinzuzufügen. Herr H. briet zunächst bei sanfter Hitze die Zwiebeln an, fügte Knoblauch, Chorizo, Paprika, Sellerie und Kartoffeln hinzu und ließ alles ca. 5 Minuten anbraten. Dann löschte er mit Brühe ab, salzte und ließ den Eintopf zugedeckt 15 – 20 Minuten bei milder Hitze schmoren. Als ich den Deckel hob, war ich sehr überrascht über die leuchtend rote Schmorflüssigkeit. Die Chorizo war natürlich schuld. Der Eintopf roch absolut köstlich. Ich rührte die Oliven unter, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Petersilie ab und verteilte den Eintopf auf zwei Schalen. Herr H. hatte derweil zwei Gläser vom passenden Wein bereit gestellt.

Fazit: Der erste Löffel bestätigte meine Vermutung. Der Eintopf schmeckte fast noch großartiger als er roch. Die Schmorflüssigkeit erhält durch das beim Garen austretende Fett der Würste eine herrlich intensive, reichhaltige Konsistenz. Die Kartoffeln bleiben angenehm fest und saugen sich gleichzeitig mit den Aromen des Schmorsud voll und die leicht säuerlichen Oliven harmonieren perfekt mit der Chorizo. Mit deren Qualität die Güte des Eintopfs natürlich steht und fällt. Zum Glück habe ich noch zwei Würste eingefroren. Nachschub ist leider nicht in Sicht. Aber falls jemand diese herrlichen Würste irgendwo sieht, dann sollte er unbedingt zugreifen!

Aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst

 

Im Norden nichts Neues

Ich weiß nicht, wie es den anderen Foodbloggern geht, aber mir fällt es zunehmend schwerer, mich für neue Kochbücher zu begeistern. Alles schon da gewesen, alles schon einmal gesehen, gekostet, allein die Verpackung ist neu. Umso erstaunter war ich, als ich kürzlich bei Susi/ Prostmahlzeit diese extrem enthusiastische Rezension las. Sie lobte neben den alltagstauglichen Rezepten mit dem gewissen Dreh insbesondere die Fotos und wunderte sich dabei gehörig über sich selbst, da sie bislang mit dem sehr verbreiteten „shabby-chic“ nichts anfangen konnte. Wie ich. Meine Neugier war geweckt und siehe da, die grandiose Hamburger Bücherhalle hatte das Buch zwar noch nicht im Katalog, aber schon in der Kochbuchabteilung. Ich schnappe mir die Trophäe, eilte nach Hause und legte Herrn H. das Buch mit stolzgeschwellter Brust vor. Er begann zu schauen. Nach einer gefühlten Ewigkeit sah er mich strahlend an und bestätigte, dass die Bilder wirklich sehr, sehr gut seien und dass er auf das Setzen von Markern verzichten würde, da er ausnahmslos alles aus diesem Buch essen wolle. Als ich das hörte, war ich dann doch nicht mehr so sicher, ob es eine gute Idee gewesen war, uns dieses Buch mit über 300 Rezepten ins Haus zu holen. Wir begannen mit einem klassischen Pasta-Gericht.

Für die Conchiglie mit Chorizo, Linsen und Ziegenkäse:

• 200 g Conchiglie (ich: Conchiglie rigate n° 50)
• Olivenöl
• 1 getrocknete Chorizo, in dünne Scheiben geschnitten (ich: Moira, nähere Erläuterung dazu gibt es hier)
• 100 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
• 90 g trockener Sherry
• 1/2 Dose Linsen à 200 g (ich: 100 g Puy-Linsen, gegart. Ich wusste gar nicht, dass es auch Linsen aus der Dose gibt)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 125 g Ziegenquark (ich: Ziegenfrischkäse)

Die Zubereitung war denkbar einfach. Herr H. briet die Blutwurstscheibchen an, während ich Knoblauch und Champignons kurz in Olivenöl anschwitzte. Dann gab ich den Sherry und die abgetropften, gegarten Linsen hinzu und ließ alles 2 Minuten köcheln. Zuletzt gab ich die bissfest gegarten Conchiglie in die Pfanne, rührte alles gut durch, würzte mit Salz und Pfeffer. Et Voilà. Da das Gericht für meinen Geschmack etwas zu gemüsearm ist, bereitete ich nebenher noch einen schlichten Zucchini-Salat.

Für den Zucchini-Salat:

• je 1 grüne und gelbe Zucchini, in ca. 1cm dicke Scheiben geschnitten
• Olivenöl zu Bepinseln
• 1 EL Zitronensaft
• 1/2 TL Djionsenf
• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Basilikum nach Belieben

Meine gelbe Zucchini war leider etwas zu dick und hatte schon zu viele Kerne. Ich bestrich die Zucchinischeiben mit Olivenöl, salzte sie und buk sie bei 200°C, bis sie zu bräunen begannen. Das dauerte ca. 20 Minuten. Dann verrührte ich Zitronensaft, Senf und Pfeffer in einer Schüssel, gab die gebackenen Zucchinischeiben hinzu und hob sie behutsam unter. Dabei lösten sich die Kerne der gelben Zucchinischeiben. Das sah nicht besonders schön aus, schmeckte aber dennoch vorzüglich!

Fazit: Ich verteilte die Pasta auf zwei tiefe Teller, gab Ziegenkäse (mit etwas Milch cremig gerührt), Wurstscheiben und etwas Olivenöl hinzu und nach einigen schnellen Bildern konnten wir kosten. Pasta und Linsen sind natürlich ein altbewährtes Team, aber der Sherry gab dem Gericht tatsächlich eine ganz besonders feine Note. Auch der schlichte Zucchini-Salat passte bestens. Das Gericht hat gute Chancen in Liste der Lieblingsgerichte aufgenommen zu werden und ich werde Herrn H. den Wunsch erfüllen, sukkzessive (fast) alle Gerichte aus dem Buch von Donna Hay zu servieren. Was tut man nicht alles?

Aus: Die neuen Klassiker Donna Hay